Zbyt "mocny" charkaterystyczny posmak baleronu

[ma1234]

Witam,

 

Mam pytanie do Forumowczów dotyczące zbyt mocnego charakterystycznego posmaku baleronu.

Czy jest możliwość, aby ten charakterystyczny posmak zmniejszyć?

 

Oto jak przygotowałem wędzonkę:

Zalewę robiłem wg kalkulatora - górna granica wersji mniej słonej.

Karczku było ok. 1,5 kg.

Do tego w zalewie była szynka ok. 0,9 kg.

Woda przegotowana i ostudzona.

Dodałem soli peklowej.

Dosypałem kilkanaście ziaren pieprzu czarnego, kilka ziaren ziela angielskiego i 3 liście laurowe - nie robiłem wywaru z ziół.

Zalewa dokładnie wymieszana.

Peklowałem 10 dni bez nastrzyku.

Przekładałem mięso co dzień - dwa.

Po 10 dniach wyjąłem mieso z zalewy.

Umyłem pod bieżącą wodą i osuszałem w przewiewnym miejscu przez kilkanaście godzin (ok. 18 godzin).

Następnie włożyłem wszystko w siatki wędzarnicze i wsadziłem do nagrzanej wędzarni Thermowind THW1504 wersja ocieplona.

Wędzenie i parzenie robiłem wg przepisu Miro z Jego bloga, czyli:

Przez ok 50 min. mięso osuszałem w niezadymionej wędzarni w temp. ok. 60 C. do charakterystycznej suchości.

Następnie wędziłem w temperaturze ok. 56-64 C przez ok 4 godziny.

Po wystudzniu, w nastepny dzień parzenie wędzonki w temperaturze wody 75-80 C aż do osiągnięcia przez wędliny w środku temperatury 67 C.

Termometr "drewniany" w wodzie + drugi termometr z sondą w mięsie.

Po osiągnięciu owych 67 C wędliny przełożyłem do garnka z wodą w temperaturze ok. 40 C i "dochodziły" w niej ok. 30 min.

Wszystko wyszło świetnie.

Szynka przepyszna.

Baleron bardzo dobry, tylko ten jego zbyt intensywny, charakterystyczny posmak.

 

Jaka może być tego przyczyna?

Zbyt długo peklowałem - czy to w ogóle możliwe aby przepeklować?

Baleron mógłby być mniej słony, ale jest ok, nie jest jak dla mnie za słony.

Możecie mi doradzić co zrobić, aby był on mniej intensywny?

 

 

Pamiętam z dawnych lat jak moi rodzice robili wędzonki i ten smak był jednak mniej intensywny.

Dodam jeszcze, że było to moje pierwsze wędzenie.

 

Czekam na odpowiedzi i z góry dziękuję.

 

pozdrawiam,

ma1234

 

P.S. Miro! - bardzo ciekawy blog i dobre przepisy - gratuluję!

 

 

[Bagno]

 

 

Baleron bardzo dobry, tylko ten jego zbyt intensywny, charakterystyczny posmak.

Więcej przymiotników do określenia smaku.

[EAnna]

 

 

tylko ten jego zbyt intensywny, charakterystyczny posmak.

Czyli za mocno pachniał dymem, czy też "pachniał" knurem?

A może wyczuwałeś zapach apteki?

[ma1234]

 

tylko ten jego zbyt intensywny, charakterystyczny posmak.

Czyli za mocno pachniał dymem, czy też "pachniał" knurem?

A może wyczuwałeś zapach apteki?

 

Ha! Trudno jest mi określić ten smak...

Wiem, że mięso było świeże, ale smak i zapach trochę taki jakby było nieświeże.

Nie wiem jak "pachnie" knur, ale czytałem trochę o tym.

Myślicie, że to może być to?

 

A może zbyt niska temperatura, do której sprzyłem baleron? 67 C?

Nie powinno mieć to znaczenia?

Nie powinno być to 75 C?

 

Na pewno nie był to zapach czy smak apteki.

Edytowane 2 Grudnia 2015 przez ma1234

[miro]

Czyli mamy rozumieć, że tylko baleron był o intensywnym smaku ?

[ma1234]

Czyli mamy rozumieć, że tylko baleron był o intensywnym smaku ?

Tak, tylko baleron.

[roger]

Wstaw zdjęcia przekroju tych wędzonek bo na razie to rozmowa ze ślepym o kolorach

 

Tapniete z GT-I9500

[miro]

Czyli ani peklowanie, ani wędzenie czy parzenie, tylko ewidentnie wina tego kawałka mięsa.  

[ma1234]

Wstaw zdjęcia przekroju tych wędzonek bo na razie to rozmowa ze ślepym o kolorach

Oto zdjęcia moich wyrobów.

Dodam jeszcze, że mięso kupiłem w sklepie, w którym często robię zakupy i było świeże.

Nie ma jednak żadnej pewności, że pochodziło z jednej świni.

[EAnna]

Zawsze wącham zakupione mięso. Kiedyś karkówka miała dziwny zapach więc ją oddałam. 

W kark świni wstrzykiwane są lekarstwa i również ten zapach swego czasu dał mi się wyczuć. Mięso wyrzuciłam. Nie ma co się truć.

Najgorszy - jak dla mnie - jest zapach knura. Szczególnie tłuste kawałki "walą" tym zapachem. Ten zapach ma coś wspólnego z sikami kota (samca).

[Gość ArkoGdynia]

Moim zdaniem winny jest ten kawałek mięsa... jeżeli w jednej zalewie była szynka i karczek i jedno jest ok a drugie nie to ewidentnie świadczy o złym stanie mięsa.

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[ma1234]

Moim zdaniem winny jest ten kawałek mięsa... jeżeli w jednej zalewie była szynka i karczek i jedno jest ok a drugie nie to ewidentnie świadczy o złym stanie mięsa.

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

 

Zawsze wącham zakupione mięso. Kiedyś karkówka miała dziwny zapach więc ją oddałam. 

W kark świni wstrzykiwane są lekarstwa i również ten zapach swego czasu dał mi się wyczuć. Mięso wyrzuciłam. Nie ma co się truć.

Najgorszy - jak dla mnie - jest zapach knura. Szczególnie tłuste kawałki "walą" tym zapachem. Ten zapach ma coś wspólnego z sikami kota (samca).

 

Jak pisałem wcześniej - kupione mięso wyglądało i pachniało prawidłowo - było świeże.

Gotowa wędlina też pachnie bardzo ładnie i wygląda ładnie, ale ma jakiś posmak.

Nie taki, że nie można go jeść. Można go jeść, jest smaczne, ale mimo wszystko jest wyczuwalny inny posmak niż np. ta szynka przygotowana razem z karczkiem.

Może to mięso z knura? Jak myślicie?

[roger]

Knur będzie miał zdecydowanie inny zapach. Sam smak szynki różni się od smaku baleronu i to jest normalne tak samo jak inaczej smakuje polędwica inaczej łopatka. Ciężko stawiać zdecydowane sądy bo smak to bardzo subiektywne odczucia które ciężko opisać, jeśli faktycznie w smaku jest coś niepokojącego "innego" niż w normalnym baleronie to stawiam na wadę mięsa lub pozostałości medykamentów lub też nastrzyk mięsa przed sprzedażą może właśnie nadmiar tych "wspomagaczy funkcjonalnych" wyczuwasz.

[Bagno]

@ma 1234

Czy zakupiony karczek był ciemniejszy od mięśnia z szynki?  Czy kawałek karczku  nie sprawiał wrażenia bardziej wiotkiego i miękkiego?

[ma1234]

@ma 1234

Czy zakupiony karczek był ciemniejszy od mięśnia z szynki?  Czy kawałek karczku  nie sprawiał wrażenia bardziej wiotkiego i miękkiego?

Kolor i konsystencja karczku moim zdaniem była bardzo podobna do szynki. Nie zauważyłem nic niepokojącego.

Czy obróbka termiczna może mieć wpływ na smak wędliny - tzn jeśli baleron parzyłem do 67 C a nie do 75 C?

Czy pozostałe procesy wykonałem prawidłowo?

Bo jeśli tak, to chyba pozostaje tylko wypróbować ten smak przy kolejnym wędzeniu i porównać...

 

@ roger

Wiem, że każdy rodzaj mięsa inaczej smakuje, ale w przypadku mojego baleronu ten "inny" smak (nie zapach) jest IMO zbyt intensywny.

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez ma1234

[EAnna]

Parzyłeś prawidłowo.

Skąd ten pomysł, aby baleron parzyć do 75stC?

Ten dziwny smak nie ma absolutnie związku z parzeniem.

Nikt bez spróbowania nie poda Ci jednoznacznej przyczyny.

Sugestie zostały zawarte w postach powyższych.

Jeszcze sobie coś przypomniałam. Mięso z maciory ma zmieniony - w stosunku do standardowego - smak. Ale jest to inny smak niż mięsa z knura. Jednak kolor tego mięsa jest też inny. Jest bardziej czerwone.

[Andyandy]

 

 

Dodam jeszcze, że mięso kupiłem w sklepie, w którym często robię zakupy i było świeże.

Teraz masz pewność, że mięso nie było aż tak świeże.   

[Pacan Wojciech]

ma1234 , przeczytałem Twoje posty , ma pytanie w jakiej temperaturze pekolwałeś mięso ,2-6 stopni w lodóce czy w piwnicy lub domo w garnku ? jesli nie kontrolowałeś temeperatury moze mięso mieć " dziwny zapach " 

[ma1234]

ma1234 , przeczytałem Twoje posty , ma pytanie w jakiej temperaturze pekolwałeś mięso ,2-6 stopni w lodóce czy w piwnicy lub domo w garnku ? jesli nie kontrolowałeś temeperatury moze mięso mieć " dziwny zapach "

Peklowałem w lodówce. Kontrolowałem codziennie stan mięsa i zalewy. Mięso przekładałem. Wszystko wg mnie było ok.

Przypomnę, że zapach jest prawidłowy, tylko ten wyczuwalny smak.

Na pewno nastepnym razem kupię mięso gdzie indziej i porównam.

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez ma1234

[ma1234]

 

ma1234 , przeczytałem Twoje posty , ma pytanie w jakiej temperaturze pekolwałeś mięso ,2-6 stopni w lodóce czy w piwnicy lub domo w garnku ? jesli nie kontrolowałeś temeperatury moze mięso mieć " dziwny zapach "

Peklowałem w lodówce. Kontrolowałem codziennie stan mięsa i zalewy. Mięso przekładałem. Wszystko wg mnie było ok.

Przypomnę, że zapach jest prawidłowy, tylko ten wyczuwalny smak.

Na pewno nastepnym razem kupię mięso gdzie indziej i porównam.

 

 

Kupiłem mięso gdzie indziej - tym razem w Makro.

Cały proces przygotowania wędliny przeprowadziłem jak poprzednio.

Baleron, podobnie jak inne wędliny (szynki, boczki, schaby), wyszedł rewelacyjnie.

Bez "tego" wyczuwalnego dziwnego posmaku.

Jak więc widać, winne było mięso - coś z nim było nie tak. Może był to ten knur.

[pis67]

 

 

Może był to ten knur.

 

To nie on - pewnie byś nie zjadł.....  takiego ..... 

[andrzej k]

 

 

Może był to ten knur.

 

Aż mnie się nie chce wierzyć aby mięso z knura trafiało oficjalnie do sklepów . Chyba że już są super środki przeciw zapachowe   Na bazarze u nie uczciwego sprzedawcy to prędzej

 

 

 Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Aż mnie się nie chce wierzyć aby mięso z knura trafiało oficjalnie do sklepów .

Może być wnęrtak.

Zapach jest wtedy słabo wyczuwalny i zależy od wrażliwości  "wąchacza".

Osobiście dwa razy trafiłam na takie mięso.

Co ciekawe, rodzina nic nie wyczuwała a mnie nicowało żołądek.