Parzyć czy nie - zalety i wady

[Smrek]

Witam

Kilka dni temu uruchomiłem moja wędzarnię.

Teraz zaczynam przymierzać się do pierwszych wyrobów.

Czytałem przepisy na wyroby ale również na sposób obróbki.

Większość osób po wędzeniu parzy wyroby.

Ale jest grupa osób która jest przeciwna parzeniu, ponoć po parzeniu wyroby tracą specyficzny aromat wędzenia.

Co daje parzenie ? Czy jest konieczne?

 

[paweljack]

Wyrób bez obróbki termicznej jest surowy więc należy go "dokończyć", sparzyć lub podpiec, oczywiście pomijając wyroby wędzone dlugo zimnym dymem, czy dojrzewające. Co daje parzenie? bezpieczenstwo, że nie potrujesz rodziny i bliskich oraz smak. Jeśli jest szynka parzona, to ma być parzona. 

Edytowane 21 Grudnia 2015 przez paweljack

[DZIADEK MACIEK]

Paweł - smak to sprawa indywidualna, ja zdecydowanie wolę nieparzone, ale...często trochę parzę, dla bezpieczeństwa, nie dla smaku.

[Baca]

Co daje parzenie ? Czy jest konieczne?

Parzenie to bezpieczeństwo a czy jest konieczne no nie,wtedy jak już zostało nadmienione podpiekasz w wędzarni . Obie nazwijmy to metodami są właściwe ważne jest w obu przypadkach aby wewnątrz wyrobu uzyskać 68 C z niektórymi przewidzianymi technologicznie wyjątkami .Obie metody mają swoich zwolenników a i wyroby mają swój specyficzny smak a jaką Ty wybierzesz to już Twoja broszka

Edytowane 21 Grudnia 2015 przez Baca

[tomibass]

Po parzeniu zawsze można troszkę jeszcze podymić

[lesniak]

Wszystko zależy od przeznaczenia...Ja wędlin wędzonych nie parze, bo lubię takie surowe mięsko tylko wędzone. A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. 

[Baca]

 

 

A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. 

Co prawda je metoda konserwacji mięska przez wędzenie tylko że musiałbyś je wędzić dłuuuugo albo jeszcze więcej  , ale też prawdą jest ze dużo wiary lubi takie mięsko o którym piszesz, sam też nie stronię jednakże do pełnego zakończenia procesu należy mięsko podpiec lub sparzyć

[PanBoczek]

 

 

Wszystko zależy od przeznaczenia...Ja wędlin wędzonych nie parze, bo lubię takie surowe mięsko tylko wędzone. A co do bezpieczeństwa...wędliny dobrze uwędzone są bezpieczne bez parzenia. 

    Można sparzyć lub podpiec a można też zostawić surowe i zjeść.. pod warunkiem, że przy procesach technologicznych zostały zachowane odpowiednie parametry - np. ciąg chłodniczy. 

Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo

Temat już się przewijał kilka razy na forum, jednego zdania w tej materii pewnie nie będzie Pozdrawiam 

[miro]

Pytanie jest trochę bez sensu.

Wyrób parzony to nie to samo co wyrób podpiekany.

To dwa różne wyroby.

 

Blondynka nigdy nie będzie ruda ....to będzie podróba.

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez miro

[paweljack]

Głównie chodzi o to, aby nowym użytkownikom nie pisać po raz kolejny jak, kto robi i co komu smakuje, tylko jak powinno się robić.   Jak człowiek nabierze doświadczenia to będzie wiedział jak chce.

[roger]

 

 

Mięso uwędzone, nawet tylko do koloru (jak przeznaczone do parzenia), jest wtedy bezpieczne do jedzenia na surowo

 

 

A to chyba troszkę za daleko idące wnioski Robercik ...  

Oczywiście takie mięso jest bezpieczniejsze od całkowicie surowego ale ...

 

Względne bezpieczeństwo mikrobiologiczne szeroko rzecz ujmując zapewnia obróbka mięsa do 68st C wewnątrz a drobiu do 72st C ... jak ta temperatura będzie osiągnięta i gdzie to sprawa wtórna.

To jak będziemy je obrabiać powinniśmy wiedzieć już na samym początku procesu wykonania. Mięsa przeznaczone do parzenia mogą być bardziej słone bo utracą tą słoność podczas parzenia, taki sposób ogranicza również duży ubytek wagowy gotowego produktu, do podpiekania w wędzarni czy też w piekarniku jak i do podsuszania trzeba uważać z solą bo poprzez ubytek wody słoność się uwydatnia ale za to są to wyroby trwalsze właśnie ze względu na spory ubytek wagowy

To tak myślę że konkretnie i w paru słowach, pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego ...

[pis67]

Parzyć czy nie - oto jest pytanie, zalety i wady - odpowiem na nie - krótko. Wyroby przeznaczone do parzenia należy potraktować odpowiednio długą kąpielą w gorącym, zaleta - taka np. szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....Wada - stosunkowo krótka przydatność do spożycia - dwa, trzy tygodnie w lodówce...   Natomiast wyroby nie przeznaczone do parzenia - np. kiełbasa polska surowa wędzona - sporządzona z odpowiedniego surowca, zabezpieczona odpowiednią dawką peklosoli, pozbawiona części wody i dobrze uwędzona ma taką zaletę, że można powiesić w chłodzie i jeść tydzień,  dwa, pięć i ciągle jest dobra, nawet lepsza niż na początku.   

[Sloma1988]

pis67 wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa...."

[pis67]

wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....

No mięsień wielce ścięgnisty, napędza nogę świni - po sparzeniu mięciutki....

[rademar]

To ja podpytam bo mam aktualną wątpliwość. Z łikendowego wędzenia mam lekko niedoparzony baleronik. Był najgrubszy i chyba niedopilnowałem,. jest momentami w środku mięciutki i soczysty i jakby ciut surowawy. Takie mam wrażenie. Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest?

[Sloma1988]

 

wyjaśnij mi proszę "szynka kulka bez parzenia - mało zjadliwa....

No mięsień wielce ścięgnisty, napędza nogę świni - po sparzeniu mięciutki....

 

tydzień temu wyjąłem swoje szynki (nie parzyłem) i w środku sa bardzo soczyste i nie ścięgniste jak piszesz. 

[Baca]

 

 

. Ale w smaku bez zastrzeżeń. I zastanawiam się czy jeszcze raz parzyć czy konsumować taki jaki jest?

Jeżeli Ci smakuje i będzie zjedzony w niedługim czasie to jedz w czym problem w tym przypadku sam podejmiesz decyzję  

 

pytanie nie powinno brzmieć czy warto tylko dlaczego

I to jest to   

[Sloma1988]

Co do głównego wątku w temacie, ja osobiście jestem przeciwnikiem parzenia. raz sparzyłem w garnuszku i powiem szczerze, że czułem taki niedosyt jeżeli chodzi o aromat. fakt że długo poddymiam bo po prostu takie lubię a parzenie w jakimś jednak stopniu to wypłukuje. Po dymieniu podkręcam po prostu temperaturę i robię "na termometr", ponieważ robione na oko i czas u niedoświadczonego jak ja przyniosło efekt jaki kolega rademar tutaj poruszył, w smaku były super ale konsystencja mięsa nie każdemu smakowała.

 

jak lubicie surowe(dojrzewające) to polecam schabik jeśli ktoś jeszcze nie próbował  niestety stary aparat nie pozwala cieszyć się jakością zdjęć w HD:) po przepis zapraszam oczywiście

[eMKa]

No dobrze, a co z bezpieczeństwem schabu b/kości. Przepis który stosuje z WB to wędzenie i koniec...

[Sloma1988]

jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

[eMKa]

jeżeli piszę teraz głupoty lub wprowadzam w błąd to proszę mnie poprawić... wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

 

68 C to uzyskujesz przy parzeniu lub pieczeniu

Przy wedzeniu 3 h w 55 C wszystko co uzyskasz to ~35-40 C

[Sloma1988]

tak tak tak, nie dopisałem bo w powyższym poście pisałem o podpiekaniu w moim przypadku. no ja z uwagi na małe jeszcze doświadczenie pilnuje temperatury dla własnego bezpieczeństwa. wędzę sobie dymkiem do uzyskania satysfakcjonującego mnie koloru a następnie podkręcam temperaturę i czeeeeeeeeeeeeeekam aż mięso w środku osiągnie 75stopni.

tej wielkości szynki potrzebowały mase czasu aby nabrać w/w temperature.

[elmaz]

To prawda, ale:

- te 68 stopni możesz dostać parzą lub zapiekając w wędzarni - technika dowolna, choć wyjdą dwa różne smaki. Parzenie "na termometr" dla niewprawnego zadymiacza jest wg mnie łatwiejsze. Dobrze upiec duże kawałki mięsa to naprawdę duża sztuka

- niektórych wyrobów raczej się nie parzy - np. nie bardzo sobie wyobrażam parzone kabanosu :-) Choć może ktoś parzy....

 

- niektórzy lubią wędzone surowe (nie parzone i nie pieczone) - można, ale trzeba być pewnym mięsa i przestrzeganych procedur - peklosól i samo wędzenie też zabija jakby co większość bakcyli. Ale z przypadkowego mięsa bym nie ryzykował.

[bogdan b]

 

 

wyczytałem kiedyś że jeżeli mięso w tym przypadku schab w środku osiąga temp. 68stopni to większość groźnych bakterii ginie co sprawia że nie będą dawać o sobie znać w trakcie i po jedzeniu:)

 

Schab parzymy w 80 st do uzyskania 60 st w środku - jest w tedy smaczny i soczysty , 68 st -to dla schabu o wiele za dużo .

Osobiście parzę  58-59 st w środku bo i tak ten jeden czy dwa  stopnie ,temperatura w nim w zrośnie po wyciągnięciu z parzenia

[Tomasz_65]

Witam  tak jak Bogdan polędwicę parzę do osiągnięcia 58 st.C  wewnątrz wyrobu ,jest wtedy smaczna  delikatna i co najważniejsze w polędwicy soczysta  Pozdrawiam