Coś poszło nie tak

[jacmonp]

Zwracam się  z prośba o poradę. Zrobiłem świąteczne wędliny i szynka jest sucha w środku i po zjedzeniu wydaje mi się że mam w ustach dziwny posmak, tak jak czasem po proszku do pieczaenia, troszkę kwaskowy.
Prosze podpowiedz jak zrobić by szynka była w środku wilgotna i nie było tego posmaku.
Peklowanie na mokro z nastrzykiwaniem, wędzenie ok. 3 godz. w tem 5-60o, parzenie ok godziny.
Wędzarnia z cegły klinkierowej z szamotem w środku, palenisko bezpośrednio pod komorą wędzarniczą. Foto z wędzenia w załączniku.wędliny po sparzeniu trochę pociemniały.

Bardzo proszę o pomoc.
Jacek

 

Załączone miniatury

• 

 

[waldeman]

Wędzonki wyglądają na całkiem dobrze uwędzone Nie opisałeś zbyt dokładnie procesu parzenia a wydaje mi się, że tu będzie problem.

[Artur Dor]

Klinkier i szamot to odpowiedź na pytanie - poczytaj a dowiesz się. 

Kwaskowatość - komin nad wędzonkami i kapiący kwaśny płyn z komina - następny błąd budowniczego pomnika ceglanego.

Z opisu wygląda na temperaturę zbyt wysoką przez cały okres wędzenia- ale to tylko domysły.

Tak dla ciekawości podaj co użyłeś do mierzenia temperatury- foto może być.

[jacmonp]

Komin jest wspólny dla grila i wędzarni, i jest bardziej trochę z boku na komorą wędzarniczą. Temperaturę mierzyłem termometrem rtęciowym. Palenisko bezpośrdnio pod komorą. W trakcie wędzenia z metalowych drzwiczek pojaiły się krople czarnej mazistej substancji.

Wędzonki wyglądają na całkiem dobrze uwędzone Nie opisałeś zbyt dokładnie procesu parzenia a wydaje mi się, że tu będzie problem.

Parzenie w wodzie ok 85 stopni, kontrola termometrem elektronicznym wbitym w szynkę,

Uwędzona karkówka w środku nawet wilgotna, natomiast szynka sucha.

Martwi mnie to dość mocne zciemnienie wędlin po parzeniu.

[andrzej k]

Parzenie w wodzie ok 85 stopni, kontrola termometrem elektronicznym wbitym w szynkę,

 

Trudno to zrozumieć gdzie ten termometr był jeżeli w wodzie to około 5 stopni za dużo jeżeli był w szynce to  17 st za dużo zakładając że termometr poprawnie działający .   Po parzeniu wędliny ciemnieją 

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 4 Stycznia 2016 przez andrzej k

[jacmonp]

 

Parzenie w wodzie ok 85 stopni, kontrola termometrem elektronicznym wbitym w szynkę,

 

Trudno to zrozumieć gdzie ten termometr był jeżeli w wodzie to około 5 stopni za dużo jeżeli był w szynce to  17 st za dużo zakładając że termometr poprawnie działający .   Po parzeniu wędliny ciemnieją 

 

 

 Pozdrawiam

 

Woda miała 85 stopni. Termometr elektroniczny wbity w szynkę z alarmem temperatury ustawionym na 72 stopnie.

Jacek

[piksiak]

Woda 80°C, termometr elektroniczny wbity w szynkę z alarmem temperatury ustawionym na 68 stopnie i będzie lepiej.

[miro]

Szynka jest przeparzona z zewnątrz, pomimo wbicia termometru, ze względu na za wysoką temperaturę parzenia.

Po osiągnięciu 72 C nie wiemy czy chłodziłeś od razu szynkę czy nie ?

Jeśli nie, a to zakładam, to w środku doszła do ponad 80 C i stąd taki efekt suchości.

Posmak kwasu, to zasługa złego, za krótkiego osuszania, lub włożenia szynki prosto z lodówki do wędzarni, bez osuszania w temperaturze pokojowej.

Edytowane 4 Stycznia 2016 przez miro

[jacmonp]

Woda 80°C, termometr elektroniczny wbity w szynkę z alarmem temperatury ustawionym na 68 stopnie i będzie lepiej.

Dzięki za radę, Czy najpierw wrzucić do wrzątku czy od początku do 80 C

[andrzej k]

Na początku wrzuć do 83-84st. Temperatura wody opadnie i już staraj się nie przekraczać temperatury wody 80st C 

 

 

Pozdrawiam

[jacmonp]

Na początku wrzuć do 83-84st. Temperatura wody opadnie i już staraj się nie przekraczać temperatury wody 80st C 

 

 

Pozdrawiam

Bardzo dziękuję

Jacek

[bogdan b]

 

 

po zjedzeniu wydaje mi się że mam w ustach dziwny posmak, tak jak czasem po proszku do pieczaenia, troszkę kwaskowy.

 

Słabo wygrzana wędzarnia przed osuszaniem , podczas osuszania musiały powstać skropliny ( nie wiem jaki jest strop ale wszystko w skazuje na betonowy ) słabo odprowadzona wilgoć !!!  .Moja sugestia - wyłożyć komorę drewnem .

 

 

 

Zrobiłem świąteczne wędliny i szynka jest sucha w środku

 

Koledzy już pisali na ten temat , szynkę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 68 st ,( są różne szkoły ) .Ja  na początku wrzucam do wrzątku 95 st temperatura spada do 90 st i parzymy 10-15 min

( szynka z wędzarni ) , 20-25 min ( szynka z lodówki ) następnie obniżamy do 80 st ( np. dolewając zimnej wody ) i parzymy do 68 st w środku , jeżeli szynki są duże ( 3 - 4 kg ) wystarczy 65 - 66 st - po wyciągnięciu i tak szynka uzyska odpowiednią temperaturę .

 

 

wędzenie ok. 3 godz. w tem 5-60o

Sprawdź termometr bo po zdjęciu widać że wędzonki są raczej upieczone i tu może być przyczyna suchości wyrobów .

 

[jacmonp]

 

po zjedzeniu wydaje mi się że mam w ustach dziwny posmak, tak jak czasem po proszku do pieczaenia, troszkę kwaskowy.

 

Słabo wygrzana wędzarnia przed osuszaniem , podczas osuszania musiały powstać skropliny ( nie wiem jaki jest strop ale wszystko w skazuje na betonowy ) słabo odprowadzona wilgoć !!!  .Moja sugestia - wyłożyć komorę drewnem .

 

 

 

Zrobiłem świąteczne wędliny i szynka jest sucha w środku

 

Koledzy już pisali na ten temat , szynkę parzymy w 80 st do uzyskania w środku 68 st ,( są różne szkoły ) .Ja  na początku wrzucam do wrzątku 95 st temperatura spada do 90 st i parzymy 10-15 min

( szynka z wędzarni ) , 20-25 min ( szynka z lodówki ) następnie obniżamy do 80 st ( np. dolewając zimnej wody ) i parzymy do 68 st w środku , jeżeli szynki są duże ( 3 - 4 kg ) wystarczy 65 - 66 st - po wyciągnięciu i tak szynka uzyska odpowiednią temperaturę .

 

 

wędzenie ok. 3 godz. w tem 5-60o

Sprawdź termometr bo po zdjęciu widać że wędzonki są raczej upieczone i tu może być przyczyna suchości wyrobów .

 

 

bardzo dziękuję za wyczerpujące odpowiedzi Wędzą dość rzadko, mam niewielkie doświadczenie. Odnośnie Twoich odpowiedzi:

1. istotnie pojawiły się skropliny i wręcz ciemna mazista treść która spływała po ściankach.  Palenisko jest bezpośrednio pod komorą wędzarniczą ( wszystko wyłożone szamotem ), Wyjściowo nie było żadnego stropu, teraz położyłem płytę granitową która nie wypełnia całej przestrzeni do ścian komory. 

Drzwi paleniska i komory wędzarniczej są metalowe. Też mi się wydaje że w wędzarni było za ciepło, ale mam trudność w dostosowaniu i sposobu palenia w palenisku. 

jakim drewnem proponowałbyś wyłożyć komorę.

 

Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam 

Jacek

[Artur Dor]

Drewno najlepiej owocowe, ale jak dasz sosnę też nie będzie końca świata (dymem się zakonserwuje) byle suche to było.

Wyłóż ściany dechami i zrób sufit z desek pod lekkim skosem - jak już sie pojawią skropliny to spłyną na ścianę a nie na będą kapać.

Naucz się opalać - to nie huta tu nie ma ognia; wędzimy w dymie a nie opiekamy w ognisku.

Jak już rozpalisz ognisko i osiągniesz sporo żaru to przestajesz dokładać do pieca tylko wieszasz wędzonki do obeschnięcia (ok. 30 - 60 min - sprawdza się ręką na czy suche), po tym czasie dokładasz szczapkę drewna i to ma się tlić tylko tlić i dawać dym- pilnujesz temperatury i jest gitara.

Wędzenie w tem. 50 - 60 *C do uzyskania koloru.

Kup porządny termometr z sondą i umieść go na wysokości wędzonek.

 

A tak poza konkursem to powiedz (napisz) czy o drzwi metalowe do wędzarni w czasie wędzenia byłeś w stanie spokojnie gołą ręką się oprzeć i wytrzymać tak z 15 sek ???

[jacmonp]

Drewno najlepiej owocowe, ale jak dasz sosnę też nie będzie końca świata (dymem się zakonserwuje) byle suche to było.

Wyłóż ściany dechami i zrób sufit z desek pod lekkim skosem - jak już sie pojawią skropliny to spłyną na ścianę a nie na będą kapać.

Naucz się opalać - to nie huta tu nie ma ognia; wędzimy w dymie a nie opiekamy w ognisku.

Jak już rozpalisz ognisko i osiągniesz sporo żaru to przestajesz dokładać do pieca tylko wieszasz wędzonki do obeschnięcia (ok. 30 - 60 min - sprawdza się ręką na czy suche), po tym czasie dokładasz szczapkę drewna i to ma się tlić tylko tlić i dawać dym- pilnujesz temperatury i jest gitara.

Wędzenie w tem. 50 - 60 *C do uzyskania koloru.

Kup porządny termometr z sondą i umieść go na wysokości wędzonek.

 

A tak poza konkursem to powiedz (napisz) czy o drzwi metalowe do wędzarni w czasie wędzenia byłeś w stanie spokojnie gołą ręką się oprzeć i wytrzymać tak z 15 sek ???

Wielkie dzięki:

1. drzwiczek istotnie raczej się dłużej dotknąć nie da

2. Porządny termometr ? może coś zasugerujesz.

3. starałem się tak palić jak tu piszesz, ale widać coś było nie tak. Czy w trakcie wędzenia zamykać drzwi paleniska na szczelno ? 

[Artur Dor]

Kolego jeżeli ok 36*C ma temperatura ciała człowieka to dotknięcie metalu o temp 50*C nie jest problemem. 

Większość co wspomina wędzenie w dawnych czasach pisze (mówi) o wędzeniu w beczce a sprawdzanie temperatury było na "rękę" - dotykał się ręką beczki - jak nie parzyła to dobrze jak parzyła - wygasić.

U Ciebie drzwiczki są takim podobnym wskaźnikiem. 

 

Termometr - tu są polecane różne między innymi z Juli bezprzewodowy ten traktuj jako przykład - bo każdy kupuje co mu pasuje

 

Drzwiczki jak  zamkniesz to nie będzie powietrza do spalania - Ci którzy wędzą od dawien dawna polecają palenie tylko przy otwartych drzwiczkach. Nie zamykaj (staraj się nie zamykać) ale i tak wypraktykujesz najlepszą metodę na swoją wędzarnie. Każdy musi nauczyć się swojej wędzarni - nauczyć się jak palić, jak wieszać by równo się zadymiło i takie tam.

 

Następnym razem proponuje wędzić tak by z "komina" buchał dym a ciepła nie było; a drzwiczki były takie by się o nie oprzeć bez problemu - nawet jak będzie temp. zbyt niska to mniejszy problem niż zbyt wysoka. Jak będzie za niska i będzie za mało uwędzone to można na drugi dzień dowędzić.

 

Jeżeli po wędzeniu parzymy to wcześniej napisano w jakich i do jakich temperatur.

Parzymy na dwa termometry - 1 mierzy wodę(taki jak wisi u ciebie w wędzarni) , drugi wbity w środek najmniejszego mięśnia (vel kiełbasy) i do otrzymania żądanej temperatury. 

 

Aha ale to wyłożenie komory to zrób zanim podejdziesz do wędzenia.

Wklej fotki wędzarni w całości tj. tak by było widać jakie drzwi do paleniska, jaki strop - bo to leżące to mało fajne jest 

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez Artur Dor

[bogdan b]

Wklej fotki wędzarni w całości tj. tak by było widać jakie drzwi do paleniska, jaki strop - bo to leżące to mało fajne jest

jacmonp

To podstawa do dalszej dyskusji

 

 

( wszystko wyłożone szamotem )

 

Dlatego obowiązkowo wyłożyć drewno , szamot kumuluje ciepło i ciężko zapanować nad temperaturą .

 

Termometr , najprostszy - takiego używałem na początku , najtaniej można kupić w IKEI  25 zł

 

[url=http://www.allegromat.pl/aukcja180603]

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez bogdan b

[jacmonp]

Klinkier i szamot to odpowiedź na pytanie - poczytaj a dowiesz się. 

Kwaskowatość - komin nad wędzonkami i kapiący kwaśny płyn z komina - następny błąd budowniczego pomnika ceglanego.

Z opisu wygląda na temperaturę zbyt wysoką przez cały okres wędzenia- ale to tylko domysły.

Tak dla ciekawości podaj co użyłeś do mierzenia temperatury- foto może być.

 

 

 

Wklej fotki wędzarni w całości tj. tak by było widać jakie drzwi do paleniska, jaki strop - bo to leżące to mało fajne jest

jacmonp

To podstawa do dalszej dyskusji

 

 

( wszystko wyłożone szamotem )

 

Dlatego obowiązkowo wyłożyć drewno , szamot kumuluje ciepło i ciężko zapanować nad temperaturą .

 

Termometr , najprostszy - takiego używałem na początku , najtaniej można kupić w IKEI  25 zł

 

[url=http://www.allegromat.pl/aukcja180603]

 

Ok dziękuję

A oto i mój "pomnik"

[Artur Dor]

Teraz jeszcze fotkę wewnątrz (może być jakaś starsza- nie koniecznie dzisiejsza  ) - by było widać cały środek łącznie w miejscem gdzie jest wylot do komina.

Budowla super - mógł bym z czystym sumieniem wpaść na piwko - ale za daleko i po warunkiem, że wykładamy drewnem środek     

Palenisko pod całością - super sprawa nawet jak jest szamot (a pewnikiem jest) pod całością to wielkość pozwoli zapanować na ogniem i dymem.

Czy jest jakaś możliwość zasłonić wylot dymu szyber albo coś takiego. 

Ogólnie nie powinno być problemu z utrzymaniem temperatury w tym "pomniku"  

Spróbuj uwędzić coś tak jak napisałem wcześniej - jak będziesz dawał termometr z sondą to nie przez drzwi metalowe - proponuje sondę wprowadzić przez ścianę murowaną - w fudze i deskach dziurka  przez to sonda i będzie gitara 

[jacmonp]

Teraz jeszcze fotkę wewnątrz (może być jakaś starsza- nie koniecznie dzisiejsza  ) - by było widać cały środek łącznie w miejscem gdzie jest wylot do komina.

Budowla super - mógł bym z czystym sumieniem wpaść na piwko - ale za daleko i po warunkiem, że wykładamy drewnem środek     

Palenisko pod całością - super sprawa nawet jak jest szamot (a pewnikiem jest) pod całością to wielkość pozwoli zapanować na ogniem i dymem.

Czy jest jakaś możliwość zasłonić wylot dymu szyber albo coś takiego. 

Ogólnie nie powinno być problemu z utrzymaniem temperatury w tym "pomniku"  

Spróbuj uwędzić coś tak jak napisałem wcześniej - jak będziesz dawał termometr z sondą to nie przez drzwi metalowe - proponuje sondę wprowadzić przez ścianę murowaną - w fudze i deskach dziurka  przez to sonda i będzie gitara 

Muszę zrobić ze środka bo takich nie mam. Szamot jest na całości. Wylot do komina jest na prawej bocznej ścianie komory. i jest tam otwór trochę większy niż cegłówka, Cegłą poprzez jej obrót lub wyciągnięcie mogę otwierać zamykać ujście spalin do komina.

Jacek

 

 

Drzwiczki jak  zamkniesz to nie będzie powietrza do spalania - Ci którzy wędzą od dawien dawna polecają palenie tylko przy otwartych drzwiczkach. Nie zamykaj (staraj się nie zamykać) ale i tak wypraktykujesz najlepszą metodę na swoją wędzarnie. Każdy musi nauczyć się swojej wędzarni - nauczyć się jak palić, jak wieszać by równo się zadymiło i takie tam.

 

Jeśli mam otwarte drzwiczki to dochodzi do rozpalenia się drewna i wzrostu temperatury. Całkowite zamknięcie drzwiczek i zasunięcie w nich otworów powoduje że najczęściej jest bardzo dużo dymu a potem wygasza się w palenisku. I tak źle i tak nie dobrze.

[Artur Dor]

Jak jest na całości to lekko koszt podniesie taka konstrukcja.

Komorę wędzarni wyłożysz deskami od miejsca powyżej rusztu. Od dolnej części w górę jakieś 0,5 do 1 m obijesz blachą - dla bezpieczeństwa gdyby się ogień pokazał za wysoko.

A wiesz po co w ogóle drewno ?? jak nie to proponuje jednak poczytać ze 2 lub nawet 3 razy poradnik andyandy tam jest wszystko o budowie wędzarni. 

Jak zaczniesz się zabierać za drewno w komorze to zajrzysz jeszcze do projektu Bogdana jak ma komorę (i daszek-wewnątrz) i wylot zrobiony może coś Cię zainspiruje. 

[bogdan b]

Wylot do komina jest na prawej bocznej ścianie komory. i jest tam otwór trochę większy niż cegłówka

 

 

I tu jest pies pogrzebany , nie ma gdzie uciekać wilgoć z komory - podczas osuszania ( kwaśne skropliny ) , komin za wysoki do komory wędzarniczej - zbyt duży ciąg ( cug) , przez to wysoka temperatura

Zamuruj tą dziurkę   a wybij otwór z tyłu komory .

Tutaj masz moją komorę .

   

 

Ja też mam pomnik ale taki który działa

 

[Artur Dor]

Bogdanie a TY podajesz na tacy   

Ja specjalnie zalinkowałem - aby kolega troszkę wysiłku włożył w przeglądanie aby zapoznał się z forum a i tak trafić musiał do Ciebie.

Chciałem dawkować złe informacje a teraz to ma wszystko podane jak na tacy - wszystko pozmienia i będzie miał jak i TY 

[jacmonp]

 

 

Bogdanie a TY podajesz na tacy    Ja specjalnie zalinkowałem - aby kolega troszkę wysiłku włożył w przeglądanie aby zapoznał się z forum a i tak trafić musiał do Ciebie. Chciałem dawkować złe informacje a teraz to ma wszystko podane jak na tacy - wszystko pozmienia i będzie miał jak i TY 

 

 

Pewnie wszytko  nie będzie takie samo. Tak naprawdę to mam jeszcze kilka pytań.

1. U mnie komora wędzarnicza jest bezpośrednio nad paleniskiem i nie ma płyty z deflektorem która je rozdziela, Czy jest ona konieczna?

2. Czy ten otwór w tylnej ścianie komory powinien być na całą szerokość komory wędzarniczej?

3. Czy muszę wymieniać ( ocieplać ) również drzwi?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź. Przyznam że warto czytać, ale dobrze jest dostać proste i konkretne odpowiedzi. Jak idziesz Arturze do lekarza to raczej dostajesz receptę, a nie odnośniki do literatury i najnowszych czasopism. Sam dalej się zastanawiam jak i co zrobić, i czy warto inwestować w tę budowlę by uwędzić kilka razy w roku. 

Zapytam przewrotnie: w jakich warunkach dałoby się zgodnie ze sztuką wędzić w moim pomniku?

Pozdrawiam zadymiarzy

Jacek

[bogdan b]

Bogdanie a TY podajesz na tacy Ja specjalnie zalinkowałem - aby kolega troszkę wysiłku włożył w przeglądanie aby zapoznał się z forum a i tak trafić musiał do Ciebie. Chciałem dawkować złe informacje a teraz to ma wszystko podane jak na tacy - wszystko pozmienia i będzie miał jak i TY

 

Powiem szczerze że wcześniejszego Twojego wpisu nie widziałem , dopiero jak dodałem swój to się spostrzegłem .

Mam nadzieje że kolega jacmonp skorzysta z tych rad

1. U mnie komora wędzarnicza jest bezpośrednio nad paleniskiem i nie ma płyty z deflektorem która je rozdziela, Czy jest ona konieczna?

Zawsze można zrobić strop z otworem i do tego deflektor

2. Czy ten otwór w tylnej ścianie komory powinien być na całą szerokość komory wędzarniczej?

Im większy tym lepiej

3. Czy muszę wymieniać ( ocieplać ) również drzwi?

Dobrze by było , bez ocieplenia - wystarczą same deski .

czy warto inwestować w tę budowlę by uwędzić kilka razy w roku.

Warto ,dla zdrowia a i z pewnością z czasem będziesz wędził coraz więcej  .

Zapytam przewrotnie: w jakich warunkach dałoby się zgodnie ze sztuką wędzić w moim pomniku?

Bez tych drobnych poprawek będzie kłopot .

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez bogdan b