Zrobię ser! ....... tzn. spróbuję zrobić ser

[Light At Dawn]

tak jakoś chyba za dużo wolnego czasu miałam,

i te kilka wolnych dni pozwoliło pobuszować po forach,

po starych zdjęciach,

po zakamarkach zamrażalnika....

i tak jak już napisałam w innym poście - jutro startuję z szynką a`la parmeńska,

ale jakoś tak za mało emocji to we mnie wzbudza,

więc padło na ser.

 

Poczytałam, poszperałam, pomyślałam i wybrałam.

Zrobię 3 sery, wybrałam tak, żeby były rożne, z różnym czasem oczekiwania, 

i na pierwszy rzut oka -nie za trudne

(z miłą chęcią rzuciłabym się na pleśniowe lub jakiś camembert...

ale nie od razu Rzym zbudowano)

 

W planie jest więc tak:

 

1. PARMEZAN - został wybrany jako pierwszy, bo parmezan... to parmezan

do tego bardzo dobrze opisany plan działania (pod tym kątem też wybierałam swoje typy)

skorzystam z uprzejmości urzytkownika Biotit:

 

PARMEZAN wg. Biotit

 

 

2. GOUDA - polecany jest jako "pierwszy ser" dlatego trafia na moją listę,

czas oczekiwania jest znośny - więc i za to tutaj jest, 

i jest "znany" więc będzie wiadomo czy smakuje tak, jak smakować powinien.

Przepis z serowara:

 

GOUDA wg. serowar.pl

 

 

3. SER KORYCIŃSKI - widze bardzo popularny na forum,

szybki (w sensie gotowości do spożycia) i chyba też nadający się dla początkujących

Przepis też z serowara:

 

KORYCIŃSKI wg. serowar.pl

 

 

Planowane zakupy:

 

 

* Kappa1 - do parmezanu

 

* MSE - do goudy,

staram się wybrać to samo ale z agrovisu, i patrząc po składzie to chyba będzie jedno z ALPHA,

na razie jednak nie bardzo wiem które, ale jakoś to ogarnę - chyba że ktoś z Was ma gotową odpowiedź 

 

* podpuszczka Beaugel 50 1L - Moc podpuszczki 1:1000. 50mg aktywnej chymozyny.

biorę tą mniej stężoną - przy małych ilościach łatwiej mi ją będzie dokładnie dawkować 

 

* chlorek wapnia (chyba nie widze w sklepie agrovis)

 

* forma gouda 1,2 kg

(119zł - dość dużo mi sie wydaje, ale czytałam pozytywne opinie, więc chyba nie warto kompinowac z czymś prowizorycznym

a wydaje mi się że forma przypasuje do wszystkich trzech wybranych przeze mnie serków,

może nie do końca do korycińskiego, ale on uda się też na sitku czy durszlaku (z teo co popodglądałam na fotkach)

planuję robić z 10L mleka, więc chyba to optymalna forma,

bo z tego co piszecie, z tej ilości mleka jest ok 1kg sera

 

* tkanina/chusta

 

 

 

Obciążenie sera mam zamiar przeprowadzić przy użyciu dwóch wiaderek które do siebie pasują

w dolnym postawię formę, na niej drugie wiadro

i wleję tyle wody ile kg obciążenia ma być.

 

 

Staram się teraz jeszcze zadecydowac czy mleko będe pasteryzowac czy nie,

mleko kupię z farmy gdzie krowy dojone są automatycznie,

a mleko pod stała kontrolą składu i jakości,

ale o tym pomyślę i może zrobię próbę wg. Biotita

 

 

Sery na początku roku mogę przechowywać w pomieszczeniu gdzie temperatura w tym momencie wynosi 10 stopni

i mogę (oknem) regulować jej temp.

Muszę zająć się jeszcze wilgotnością,

- kupię higrometr bo i tak miałam w planie na potrzeby szynki.

 

 

 

To chyba tyle. Uda się?

 

Chętnie poczytam uwagi co do mojego planu,

bo jest on oczywiście jeszcze modyfikowalny.

 

[Artur Dor]

Jak coś z nabiału to pisz do Perszinga albo Akmisa - nie dosyć, że specjalizują się w serach to jeszcze obaj są z Wrocławia - masz po sąsiedzku

[Aksamit97]

Dziękuję Arturze Dorze. Bardzo miło z Twojej strony.

 

A teraz, co do koleżanki. Miło mi Cię powitać na forum. Mam nadzieję, że podoba Ci się tu i cieszysz się z zasobów wiedzy, którą współtworzy większość z nas.

 

Fajnie, że jesteś z Wrocławia, będzie można się spotkać na jakieś wspólne serowarzenie, jeśli będziesz miała ochotę.

 

Co do Twojego planu, to tak:

 

Jest dobry, ale Parmezan jest dosyć trudnym serem na początek. Możesz spróbować, ale przy jego produkcji trzeba mieć dużo wprawy.

 

Koryciński jest super sposobnością do odkrywania nowych smaków i jest jak zupa dnia, jakie bakterie dominują, taki będzie smak. Jego możesz spokojnie robić, bo jest prosty i smaczny.

 

Gouda też w porządku, w miarę prosty ser, ale trzeba umieć uchwycić odpowiednie dla niego chwile, aby nie przesuszyć ziarna i wyciągnąć z niego odpowiednią ilość laktozy.

 

Co do bakterii, do Goudy stosuje się Omegę z Agrovisu, z Serowara nie wiem przyznam szczerze. Od 4 lat korzystam prawie wyłącznie z usług Agrovisu i nigdy mnie nie zawiódł.

 

Mimo całej sympatii jaką darzę tę firmę, jakości produktów i fachowych porad od Pana Mirka, muszę powiedzieć szczerze, że formy są tańsze jednak na Serowarze. Tam sprawdź sobie formę do Goudy i warto kupić taką co najmniej na 2,5-3 kg sera, bo później Twoje zapotrzebowanie będzie wzrastać w miarę apetytu.

 

Próba, o której wspomniałaś, nie jest Biotita. On po prostu ją pokazał. Jest to próba fermentacyjna, która może powiedzieć naprawdę dużo o jakości używanego przez serowara mleka. Można ją wykonać, ale ja wykonałem ją 1 w życiu, tylko aby mieć doświadczenie.

 

W wilgotnościomierz nie warto inwestować. Zamiast tego kup sobie pakowarkę próżniową. Jest to idealne rozwiązanie, bo nie musisz wtedy się martwić, że ser wyschnie, albo zapleśnieje.

 

Jeśli mleko jest oddawane do skupu, to nie musisz go pasteryzować. Tacy rolnicy dbają o jakość mleka, bo spółdzielnia by ich ścigała w innym wypadku.

 

Produkcja się uda, ale musisz pamiętać, aby przestrzegać sterylność podczas robienia sera, jest to bardzo ważne i nie można tego zaniedbywać. Cały sprzęt należy dokładnie wyparzać.

 

Ps. Na Agrovisie mają chlorek wapniowy, ale do mleka niepasteryzowanego nie jest on konieczny.

[Light At Dawn]

Akmis, Artur Dor!

 

bardzo dziękuję za tak szybką odpowiedź!

 

Tak myślałam, że parmezan jest najtrudniejszy z tych trzech co sobie wybrałam,

ale tak sobie myślę - niech zostanie - będę miała zróżnicowany stopień trudności.

 

Zacznę od Korycińskiego - rozumiem, że do niego żadnych bakterii nie dodaję - one już gdzieś/wszędzie są

 

Co do bakterii do goudy - własnie chciałam coś z agrovisu, żeby zakupić w jednym sklepie,

kupię więc omegę tak jak polecasz.

 

Jeśli chodzi o formę - to właśnie mam dylematy

- nie sądzę żebym na raz przerabiała więcej niż 10L mleka,

a obawiam się że jak kupię za dużą formę to serki będą za płaskie.

 

I najważniejsza rzecz o której teraz piszesz - pakowanie próżniowe

- tak zapakowane sery dojrzewają sobie po prostu w worku??

zostaje mi wtedy pilnowanie tylko temperatury?

Jeśli tak to to by było świetne rozwiązanie!

Po jakim czasie od wytworzenia sera powinnam go pakować?

Korociński na dłuższy okres też się pakuje w ten sposób?

Jeśli masz jakiś link do dojrzewania serów zapakowanych próżniowo to bardzo bardzo bym prosiła!

 

Wyparzać będę wszystko - zauważyłam w przepisach, wypowiedziach na forum i na blogach, 

że jest to hiperważny aspekt - nie zaniedbam.

 

A co do pasteryzacji - świetna wiadomość - jedna czynność mniej!

 

Dziękuję za pomoc.

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez Light At Dawn

[Aksamit97]

Tak, takie sery dojrzewają w worku i pilnujesz tylko temperatury. Masz rację to genialna sprawa.

 

Po tygodniu możesz pakować, bo trzeba poczekać aż obeschnie.

 

Na allegro masz pakowarki proficook, taką warto sobie kupić i kosztuje ok. 200 zł w komplecie masz do tego woreczki próżniowe.

 

Koryciński też możesz tak zapakować, jeśli doczeka.

 

Mam pytanie. Skąd bierzesz mleko? Ile płacisz?

 

Może chciałabyś się spotkać jakoś na wymianę doświadczeń serowych i warzenie sera? Bo my tu z kilkoma serowarami forowymi co jakiś czas się spotykamy.

[Artur Dor]

Akmis profi cook coś koło 240 kosztuje - przeglądam co jakiś czas bo choruje na pakowarkę.

Z innej beczki czyżby zlocik albo lepiej spółdzielnia się szykuje ?  Może by udało mi się wpasować z czasem

Edytowane 6 Stycznia 2016 przez Artur Dor

[Aksamit97]

Wybacz, pisałem z nową koleżanką.

 

Kup koniecznie pakowarkę, bo to jest inwestycja warta swej ceny. Ja i Perszing mamy i się super sprawują.

 

W sumie, to teraz mało czasu mam, bo 23 studniówka, 29 olimpiada, ale w lutym jak najbardziej może być spółdzielnia, bo pół lutego mam ferie. Wpadaj, im nas więcej, tym weselej. 

Jeśli mogę spytać, to w jakich wyrobach się specjalizujesz?

[Artur Dor]

Pakowarka będzie w tym lub następnym miesiącu

Ferie fany czas nie będę miał problemu z autem

Wyroby mięsne - i jak zdąże się nauczyć to jeszcze dojdzie salcesonik - ale to zależy czy będzie czas -  czyli ilość roboczogodzin

[arkawroc]

Light At Dawn witaj wśród seromaniaków, Artur wpadaj na spółdzielnię , w końcu daleko nie masz. Koleżankę też zapraszamy oczywiście!!! Co do pakowarki to tylko Profi Cook, wcześniej zakupiłem Severina i jak szybko kupiłem tak szybko odesłałem, dołożyłem stówkę z ogonkiem i mam to co powinienem kupić od razu.

[Light At Dawn]

cześć

 

do seromaniaków mi daleko - no chyba, że chodzi o upodobania konsumpcyjne

dziś dopiero zaczełam zamawiac potrzebny sprzęt,

i powoli cos będę próbowała działać.

 

Co z tego będzie - pożyjemy zobaczymy.

 

Na razie jestem bardzo pozytywnie zaskoczona takim odzewem z Waszej strony,

radami i chęcia pomocy.

 

Ah.. będzie się działo

[Artu]

W pierwszych słowach, również witam

 

(z miłą chęcią rzuciłabym się na pleśniowe lub jakiś camembert...

 

Przecież ser camembert, to chyba jeden z prostszych serów pleśniowych do wykonania Co prawda jeszcze nie robiłem, i sugeruję się tylko tym przepisem: Domowy ser pleśniowy Camembert, ale wygląda na mniej skomplikowany niż Twoje propozycje serów... no oczywiście oprócz korycińskiego, który robię w wielu "smakach"  

 

[EL GREGOR]

chlorek usztywnia skrzep,ziarna serowego na omedze się nie dogrzewa, jak mleko będzie ,, zarażone,, to ser wyjdzie po jakimś czasie gorzki, jak zamierzasz solić

 

Na początek bym przetrenował na ,, oscypkach ,,

[Perszing37]

A ja bym zaczął zabawę z korycinem na różne sposoby. Oscypiory wcale nie są proste. Pleśniowe są bardzo proste w wykonaniu ale dojrzewanie sprawia już wiele kłopotów. Chociaż Akmis twierdzi inaczej - ale tutaj nigdy się chyba nie zgodzimy (no chyba, że wypróbuje jego sposób i zwrócę honor).

 

Parmezan nie jest wcale trudny - ale jego prawdziwy smak możesz poznać dopiero po min 9-12 miesięcy. A to chyba nie o to chodzi na początku tej zabawy żeby po takim czasie się przekonać że ser wyszedł do bani ??? ja swój próbuję 27 stycznia - wtedy będzie miał roczek.

 

Cholorek wapnia tylko do mleka pasteryzowanego albo do mleka koziego żeby nieco wzmocnić skrzep. Ale jeżeli będziesz robić sery parzone (mozarella lub oscypiory) - to tak jak kolega EL GREGOR napisał - nie stosować bo usztywni skrzep a w tych serach jest konieczne jego uplastycznienie przy odpowiednim pH i temp.

 

Koryciny można robić z różnymi bakteriami (kefir, maślanka, bakterie inne). Można go jeść na świeżo, można dojrzewać. Tylko uważałbym z pakowaniem bo on jest samoprasowny a co za tym idzie dość wilgotny. Więc za szybko zapakowany może się potem popsuć. Lepszą metodą na niego jest zrobienie słoiczków z przyprawami i zalewą z oliwy albo dobrego oleju. Takie słoiczki można w lodówce do roku nawet przechowywać (ale ja polecam do 6 mies. max). Można go wędzić itp. itd. Na nim wiele się można nauczyć.

 

Do serów żółtych niezbędna prasa. A prasowanie metodami chałupniczymi potrafi nieźle zniechęcić. Prasę najlepiej zrobić samemu bo te tanie są małe i niewielkie obciążenia przyjmują. Ale przy 10 litrach i 20 litrach mleka dadzą radę.

[Artu]

Z korycińskich, ostały mi się tylko dwie "kulki"    wędzone przed świętami.

Przechowuję w lodówce owinięte w nawilżony 5% solanką ręcznik papierowy:

 

 

Szkoda, że internet nie ma funkcji przesyłania smaku i zapachu...

[Perszing37]

Z korycińskich, ostały mi się tylko dwie "kulki"    wędzone przed świętami.

Przechowuję w lodówce owinięte w nawilżony 5% solanką ręcznik papierowy:

 

 

Szkoda, że internet nie ma funkcji przesyłania smaku i zapachu...

Fajnie wygląda. Jak oscypior. I ciekawy sposób przechowywania. Ja bym tylko zmienił ręcznik na pieluchę. Którą można od czasu do czasu wygotować. Abo osławione już pakowanie próżniowe. Ja mam chyba jeszcze jakieś oscypiorki z października i na pewno z grudnia. Ale leżą i czekają na swoją kolej bo teraz goudę konsumuję.

[Artu]

Pakowarki próżniowej jeszcze nie posiadam, a ręcznik papierowy, to nie jest taki zwykły "z marketu"

ML pracuje w laboratorium w mleczarni, i z tego "źródła" mam ten nie pylący, nie rozwarstwiający się ręcznik

Co do samego sera, to smakuje zdecydowanie lepiej niż "oscypior". Jest bardziej "wilgotny", i ma zdecydowanie więcej tłuszczu, bowiem jest produkowany z mleka 10%, "wzmacnianego" śmietaną

Moje dzieciaki zajadają się takim "smażonym" na suchej patelni z powidłami własnego wyrobu z borówek

[Perszing37]

A wiem o jakie ręczniki chodzi. Sam mam chyba całą rolkę - dostałem od kogoś. Przetestuję. Ja oscypiorów za mocno nie odciskam bo także lubię jak ser jest bardziej wilgotny. hehehe 10% to bomba kaloryczna - ja tam wolę mleko mojego rolnika które ma samo w sobie ponad 4% plus kefir (jako bakterie). Teraz sam kefirek robię z grzybka tybetańskiego ale jeszcze nie testowałem na korycinku....

[EL GREGOR]

moje początki,warto rzucić okiem,, ser EL Gąsior,, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7426-ser-el-gasior/

[Artu]

 hehehe 10% to bomba kaloryczna - ja tam wolę mleko mojego rolnika które ma samo w sobie ponad 4%....

 

Mleko mam wyselekcjonowane przez ML z Jej pracy, wiec nie ma żadnej "skuchy" Wiadomo od kogo, i czym karmi "mlekodajki"

Edytowane 7 Stycznia 2016 przez Artu

[Perszing37]

Co nie zmienia faktu że zaprawiane śmietaną to BOMBA KALORYCZNA ale są także zwolennicy słoninek itp. Ja nie piszę , że to źle. Ja stwierdzam fakty. Jakże oczywiście smaczne....

moje początki,warto rzucić okiem,, ser EL Gąsior,, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7426-ser-el-gasior/

A powiedz jak POLIOCTAN się sprawuje ? Gdzie przechowywałeś sery nim smarowane ?

Też wysychały czy nie było z tym problemów ? Bo końcem końców widziałem, że się przerzuciłeś na pakowarkę....

[walka]

Witam

Prosze expertow od sera o porade;

-po 4 dniach dojrzewania sera "ala korycinski" jestem zmuszony

 przekroic go na pol.Pytanie jest takie; czy te polowki mozna dalej

 zostawic na dojrzewanie i czy jakos powierzchnie krojenia zabezpieczyc.

Pozdrawiam i dziekuje za porade

Waldek

[EL GREGOR]

po soleniu leżą w piwnicy 2-3 tygodnie to zależy od pory roku,polioctan spisuje się bardzo dobrze w lato,ser tak szybko nie obsycha,następnie zamykam próżniowo.Mam ser,który w lutym będzie miał trzy lata ,ponad rok to jest ich kilka a do roku kilkadziesiąt.

[Perszing37]

po soleniu leżą w piwnicy 2-3 tygodnie to zależy od pory roku,polioctan spisuje się bardzo dobrze w lato,ser tak szybko nie obsycha,następnie zamykam próżniowo.Mam ser,który w lutym będzie miał trzy lata ,ponad rok to jest ich kilka a do roku kilkadziesiąt.

Czekaj czekaj. Czyli próżniowo zamykasz też te co w POLI masz ??? nie można ich trzymać bez próżni np. w chłodziarce ??? ja kombinuje żeby jednak jakiś dostęp tlenu był bo wymiana gazowa w serach się odbywa w prawdziwych dojrzewalniach a u nas w próżni ZERO

Witam

Prosze expertow od sera o porade;

-po 4 dniach dojrzewania sera "ala korycinski" jestem zmuszony

 przekroic go na pol.Pytanie jest takie; czy te polowki mozna dalej

 zostawic na dojrzewanie i czy jakos powierzchnie krojenia zabezpieczyc.

Pozdrawiam i dziekuje za porade

Waldek

 

Można . Niech sobie leżą. Cały czas będą zmieniały i smak i konsystencję. Nie trzeba zabezpieczać powierzchni krojenia. Ważne żeby ser za mocno nie wysychał i ewentualną pleśń można przecierać wodą z solą.

[EL GREGOR]

jak poleżą w chłodziarce kilka lat to wyschną na kamień, smaruję polioctanem to robią się bąbelki  (widać jak gazuje) jak na razie w moich warunkach lepszego sposobu nie znalazłem

[Perszing37]

No tak. Ale mi chodzi o sery które jem po 3 maks 6 miesiącach. Gouda, Gruyer, Ementaler. Czy myślisz że można z POLI je potrzymać czy jednak wyschną za bardzo ? Ja mam wszystkie sery w chłodziarce. I wszystkie w próżni bo wosku nie lubię.