Skocz do zawartości

[Rok 1948] Konserwowanie mięsa i ryb + bonus


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

KONSERWOWANIE MIĘSA.

 

Ogólne uwagi.

 

post-39694-0-17840700-1452535941_thumb.jpg

 

 

Do konserwowania można użyć tylko bezwzględnie zdro­wego i świeżego mięsa, konserwować można pod różną posta­cią: gotowane, pieczone, smażone, pasztety itp.

Po przyrządzeniu należy zaraz nałożyć mięso do wyja­łowionych ogrzanych słoi, zamknąć i natychmiast styrylizować w odpowiednim dla danej potrawy czasie. Woda w ko­ciołku nie powinna silnie wrzeć, lecz tylko krążyć spokojnie.

Po zakończeniu styrylizacji, przyspieszyć stygnięcie słoi zanurzając najpierw w letniej, a później w zimnej wodzie,

Pamiętać o skontrolowaniu zamknięcia słoi, jeżeli po­krywka da się przesunąć na bok, trzeba słój otworzyć, usu­nąć przyczynę i styrylizować powtórnie.

Konserwy mięsne przechowywać w miejscach suchych i zimnych.

 

WOŁOWINA.

 

Wołowina gotowana.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,

15 dkg kości wołowych,

1 duża cebula,

1 marchewka,

1/2 główki włoskiej kapusty,

1/8 selera,

1 liść bobkowy,

1 pietruszka,

sól

 

Wykonanie:

 

Ugotować kości wołowe wraz z jarzy­nami i liściem bobkowym. Do przecedzonego rosołu włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu, a gdy nieco zmięknie (nie gotować do miękkości, gdyż przy styrylizacji rozpadnie się) wyjąć, włożyć do słoja, zalać powtórnie przecedzonym przez gęste sito rosołem, zamknąć i styrylizować przez godzinę. Je­żeli konserwa była nałożona do słoi na zimno, trzeba po kilku dniach powtórzyć styrylizację, lecz w czasie znacznie skró­conym.

 

Polędwica wołowa.

 

Proporcja:

 

1 kg polędwicy,         

1 duża cebula,          

1 marchewka,           

1 pietruszka             

1/2 główki włoskiej kapusty,

4—5 ziarnek pieprzu,

sól,

1 cytryna,

10 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Przyrumienić drobno posiekaną cebulę na maśle, dodać pokrajanej włoszczyzny, skórki z cytryny i pieprzu, następnie oczyścić polędwicę, posolić, włożyć do masła i piec, polewając własnym sosem. Gdy nieco zmięknie pokrajać na dość duże kawałki, ułożyć w słojach, zalać przecedzonym sosem i po zamknięciu styrylizować przez godzinę.

 

Pieczeń wołowa.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                          

1 duża cebula,                      

1 liść bobkowy,

4—5 ziarnek czarnego pieprzu,

sól,

8 dkg masła,

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone mięso posolić na pół go­dziny naprzód, po czym obrumienić na maśle z drobno pokra­janą cebulą, następnie dodać korzeni i piec na wolnym ogniu podlewając rosołem. Gdy pieczeń nieco zmięknie, pokrajać na duże kawałki, włożyć do słoja, zalać przecedzonym sosem, zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

Gulasz wolowy.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,

6 dkg masła

2 duże cebule,                   

2—3 g papryki,

sól.

 

Wykonanie:

 

Pokrajać mięso w grubą kostkę, posolić, wrzucić na rozpalone masło ze zrumienioną cebulą, następnie posypać papryką, skropić zimną wodą i dusić pod przykry­ciem, na wolnym ogniu. Niezupełnie miękkie mięso nałożyć do słoja, zalać przecedzonym sosem i po zamknięciu styrylizować przez godzinę.

 

Potrawka wołowa.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                         

1 kg ziemniaków,                 

6 dużych marchewek,                

3 małe kalarepki,                 

2 cebule,

1 seler,

2 dkg soli,

½ l wody,

15 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Zbić dobrze mięso drewnianą pałką, po­krajać w plastry i ułożyć w słoju, przekładając drobno po­krajaną jarzyną oraz cebulą i przesypując solą. Gdy słój się wypełni do 3/4 pojemności, włożyć kawałek masła i zalać przegotowaną wodą, uważając, żeby całe mięso było nią przy­kryte. Zamknięte słoje styrylizować przez dwie godziny.

 

CIELĘCINA.

 

Pieczeń cielęca.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                     

12 dkg kości cielęcych,      

1 duża cebula,                 

2 dkg soli,

5—6 ziarnek czarnego pieprzu,

10 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Pokrajać mięso na duże kawałki, posy­pać solą oraz tłuczonym pieprzem, następnie na rozpalone masło wrzucić pokrajaną cebulę, a gdy się zrumieni, włożyć mięso i upiec, podlewając rosołem ugotowanym z kości cielę­cych. Niezupełnie miękkie mięso włożyć do słoja, zalać prze­cedzonym sosem, zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

Potrawka z cielęciny.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                    

4 marchewki,                  

1 cebula,                        

1 kalarepka,                    

1 pietruszka,

½ selera,

2 dkg soli,

½ l wody,

10 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Pokrajać cielęcinę na kawałki i ułożyć w słoju przekładając drobno pokrajaną jarzyną, masłem i przesypując solą, a gdy się słój wypełni do 3/4 pojemności, zalać czystą wodą tak, żeby cale mięso było nią przykryte. Zamknięte słoje styrylizować przez 2 godziny.

 

Gulasz cielęcy.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,            

1 cebula,                  

2 g papryki,

sól.

5 dkg masła,

2 łyżki marmolady pomidorowej.

 

Wykonanie:

 

Pokrajać cielęcinę na kawałki, posolić, włożyć do naczynia, następnie posypać papryką, dodać po­krajanej drobno cebuli, masła oraz marmolady pomidorowej i dusić pod przykryciem, na wolnym ogniu. Podlewać przecedzonym rosołem z kości cielęcych. Gdy cielęcina nieco zmięknie, wyjąć, ułożyć w słoju i zalać przecedzonym sosem. Zamknięte słoje styrylizować przez godzinę.

 

WIEPRZOWINA.

 

Wieprzowina gotowana.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                          

1 duża cebula,

sól.

 

Wykonanie:

 

Wybrać ładny schab i ugotować w sil­nie osolonej wodzie, do której wrzucić pokrajanej cebuli. Nie­zbyt jeszcze miękką wieprzowinę wyjąć, ułożyć w słoju, za­lać przecedzonym rosołem, zamknąć i styrylizować przez go­dzinę.

 

Galareta wieprzowa.

 

Proporcja:

 

1 kg wieprzowiny,          

1 noga wieprzowa,         

2 nóżki cielęce,             

1 marchewka,               

¼ selera,                     

1 ząbek czosnku,

1 cebula,

2 g pieprzu czarnego,

2 goździki,

sól.

 

Wykonanie:

 

Włożyć do wody wieprzowinę, nóżki oraz wszystkie dodatki, jak: pokrajane drobno jarzyny, czo­snek oraz korzenie, następnie posolić i gotować na wolnym ogniu, szumując często, aż mięso nieco zmięknie. Po wyjęciu wieprzowiny, gotować dalej nóżki, aż do zupełnej miękkości, potem zlać rosół i postawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień zebrać tłuszcz i sklarować na ogniu. Rosół przecedzić przez płótno, włożyć do niego pokrajaną wieprzowinę oraz drobno pokrajane mięso z nóżek, dodać sklarowanego tłu­szczu, wymieszać i nałożyć do słoików. Po zamknięciu styry­lizować przez godzinę.

 

Polędwica wieprzowa.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                     

1 duża cebula,

sól,

10 dkg masła,

kminek.

 

Wykonanie:

 

Posolony schab obrumienić na rozpalo­nym maśle wraz z drobno pokrajaną cebulą, następnie dodać nieco kminku i dusić na wolnym ogniu, pod przykryciem. Podlewać rosołem lub zimną wodą. Niezupełnie miękką polędwicę pokrajać na duże kawałki, ułożyć w słoju, zalać prze­cedzonym sosem, słój zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

Gulasz wieprzowy.

 

Proporcja:

 

1 kg mięsa,                     

1 duża cebula,

2 g papryki,

sól,

6 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Pokrajać wieprzowinę na kawałki i rzu­cić na rozpalone masło ze zrumienioną, drobno pokrajaną ce­bulą, następnie posolić, posypać papryką i dusić pod przy­kryciem. Podlewać przecedzonym rosołem, lub zimną wodą. Gdy mięso nieco zmięknie, złożyć do słoja, zalać przecedzo­nym sosem, zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

DRÓB.

 

Potrawka z kury.

 

Proporcja:

 

1 duża kura,                     

4 marchewki,                   

1 kalarepka,                    

1 pietruszka,                   

1 cebula,

1 nóżka cielęca.

sól,

15 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczoną, tłustą kurę ugotować w osolonej wodzie wraz z nóżką cielęcą oraz pokrajanymi ja­rzynami. Gdy kura zmięknie, wyjąć i pokrajać na kawałki, odrzucając grzbiet, następnie ułożyć dość ciasno w słoju, za­lać przecedzonym rosołem, a po zamknięciu styrylizować przez godzinę.

 

Kurczęta pieczone.

 

Oczyszczone kurczęta natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz. Rozgrzać silnie odpowiednią ilość masła, włożyć pokrajane kurczęta wraz z dróbkami i piec polewając czę­sto masłem, w którym się pieką. Niezupełnie miękkie kurczę­ta pokrajać na kawałki, ułożyć w słojach, zalać przecedzo­nym sosem i po zamknięciu styrylizować przez godzinę.

 

Kurczęta w papryce.

 

Proporcja:

 

1 kg kurcząt,                        

15 dkg cielęcych kości,           

5 g papryki,                          

1 cebula,

sól,

10 dkg masła.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone kurczęta pokrajać na 4 części, posolić i posypać papryką, następnie włożyć do na­czynia, dodać drobno pokrajanej cebuli oraz masła i dusić pod przykryciem podlewając wygotowanym rosołem z kości cielęcych. Gdy kurczęta nieco zmiękną, ułożyć ciasno w sło­ju, zalać przecedzonym sosem, zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

Potrawa z kaczki na dziko.

 

Proporcja: 

 

1 kg kaczki,                     

1 duża cebula,                 

5—6 ziarnek czarnego pieprzu,    

3 ziarnka angielskiego pieprzu,   

1 liść bobkowy,                

sól,                                

15 dkg masła.

 

B a j c:

 

1 l octu,

1 cebula,

4 ziarnka pieprzu czarnego,

2 ziarnka pieprzu angielskiego,

2 goździki,

½ liścia bobkowego.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczoną kaczkę włożyć do kamien­nego naczynia i zalać bajcem przegotowanym z octu, pokra­janej cebuli oraz korzeni. Przykryte naczynie postawić w zimnym miejscu. Na drugi dzień wyjąć kaczkę, posolić, wrzucić na rozpalone masło z pokrajaną drobno i zrumienioną cebulą, dodać korzeni i obrumienić ze wszystkich stron. Na­stępnie dusić pod przykryciem, podlewając rosołem lub zim­ną wodą. Gdy kaczka zmięknie, pokrajać na dość duże ka­wałki, odrzucając części posiadające mało mięsa, ułożyć cia­sno w słoju i zalać przecedzonym sosem. Zamknięte słoje sty­rylizować przez, godzinę.

 

Podróbka z gęsi lub kaczek.

 

Proporcja:

 

1 kg podróbek,

1 cebula,

3 marchewki,             

1 kalarepka,              

1 pietruszka.             

¼ selera,                  

2 g czarnego pieprzu,

2 g angielskiego pieprzu,

1 mały listek bobkowy,

sól.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczone podbródka z gęsi lub ka­czek ugotować w osolonej wodzie wraz z drobno pokrajanymi jarzynami, cebulą i korzeniami. Po ugotowaniu, wyjąć pod­róbka, ułożyć w słoikach i zalać do pokrycia, przecedzonym rosołem. Zamknięte słoiki styrylizować przez godzinę.

 

KONSERWOWANIE RYB I RAKÓW.

 

Ogólne uwagi.

 

Do konserwowania można użyć tylko zupełnie zdrowych, świeżo bitych ryb, ze względu na niebezpieczeństwo zatrucia, nie kupować ryb zabitych.

Raki należy wybierać czarne, konserwy z nich robić naj­lepiej w lecie, gdyż wtedy mają najsmaczniejsze mięso. Nie oprawiać raków przed gotowaniem, ponieważ trudno potem wyjmować szyjki.

 

Karp smażony.

 

Zdrowego średniej wagi karpia oczyścić i wypłukać sta­rannie, pokrajać w dzwonka, posolić, następnie maczać każ­dy kawałek w rozbitym jaju i posypać tartą bułką. Smażyć na rozpalonym maśle, aż do zrumienienia, potem ułożyć na półmisku i wstawić na kilka minut do średnio gorącego pieca. Po wystudzeniu złożyć do wyjałowionych słoi, zalać masłem, w którym się smażyły, słoje zamknąć i styrylizować przez 30 minut. Po kilku dniach powtórzyć styrylizację, w czasie znacznie skróconym.

 

Karp w szarym sosie.

 

Proporcja:

 

1 kg karpia,

2 marchewki,

1 pietruszka,

1/8 selera,

2 cebule,

2 g czarnego pieprzu,

1 liść bobkowy,

6 g cukru,

sól,

3 dkg migdałów,

3 dkg rodzynków,

½ cytryny,

kieliszek wina.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczonego karpia pokrajać w dzwonka i posolić. Głowę z ryby ugotować wraz z jarzy­nami, cebulą oraz korzeniami, potem przecedzić smak, włożyć do niego pokrajanego karpia i gotować, aż nieco zmięknie. Następnie wyjąć ostrożnie dzwonka i ułożyć w słojach. Do smaku dodać drobno posiekanych migdałów, rodzynków i cu­kru, wcisnąć sok z połowy cytryny, wlać kieliszek białego wina, po czym zagotować kilka razy. Po wystudzeniu zalać ułożoną rybę do pokrycia. Zamknięte słoje styrylizować przez 40 minut.

 

Łosoś w winie.

 

Proporcja:

 

1 kg łososia,

2 marchewki,

2 g czarnego pieprzu,

1 liść bobkowy,

1 g angielskiego pieprzu,

1/3 l wina,

sól,

1 duża pietruszka,

1/2 kalarepy,

2 cebule.

 

Wykonanie:

 

Wypłukać jarzyny, obrać i pokrajać drobno, cebulę również drobno poszatkować, włożyć do sze­rokiego płaskiego naczynia, na to położyć oczyszczonego, po­krajanego łososia, posolić, dodać korzeni i zalać czerwonym winem. Dusić pod przykryciem, na wolnym ogniu, uważając, żeby się ryba nie rozpadła. Gdy nieco zmięknie, wyjąć dzwon­ka, ułożyć w słojach, smak wraz z jarzynami przetasować przez gęste sito, zalać nim łososia, zamknąć i styrylizować przez 40 minut.

 

Pstrąg na niebiesko.

 

Wybrać niezbyt duże pstrągi, wyjąć wnętrzności, i wy­płukać w kilku wodach nie skrobiąc, następnie ułożyć na pół­misku i zalać dobrym winnym octem. Po pół godzinie wyjąć, przegotować wodę z solą, włożyć ryby i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. W czasie gotowania pstrągi powinny być przykryte wodą. Gdy nieco zmiękną, złożyć do słoi, za­lać przecedzonym smakiem, zamknąć i styrylizować przez 35 minut.

 

Pstrąg marynowany.

 

Proporcja:

 

1 kg pstrąga,

1 duża marchew,

1 pietruszka,

½ selera,

2 cebule,

1 g angielskiego pieprzu,

3 goździki,

1 liść bobkowy,

¼ l wina,

1 cytryna,

2 g czarnego pieprzu.

 

Wykonanie:

 

Wypłukać jarzyny, pokrajać w talarki, włożyć do naczynia, dodać pokrajanej cebuli i zalać zimną wodą. Gotować na dość silnym ogniu, a gdy nieco zmiękną, wlać kwaśnego białego wina, wcisnąć sok z cytryny, posolić, wrzucić korzenie, następnie włożyć oczyszczone i pokrajane w dzwonka ryby, po czym gotować na wolnym ogniu, aż zmiękną. Przestudzoną marynatę złożyć do słoi i zalać cienką warstwą pechu. Tak przyrządzona marynata przechowuje się w zimnym miejscu przez kilka tygodni. W identyczny spo­sób możną zrobić marynatę karpia.

 

Szczupak w galarecie.

 

Proporcja:

 

1 kg szczupaka,

2 marchewki,

1 pietruszka,

1/8 selera,

2 cebule,

2 g czarnego pieprzu,

2 g angielskiego pieprzu,

1 liść bobkowy,

1/2 cytryny,

1 listek żelatyny.

 

Wykonanie:

 

Oczyszczonego szczupaka pokrajać w dzwonka i posolić. Głowę ugotować wraz z pokrajaną ja­rzyną i korzeniami, następnie przecedzić, włożyć rybę i goto­wać, aż nieco zmięknie, potem wyjąć dzwonka, ułożyć w sło­jach, a smak wygotować, aż stanie się kleisty. Do przecedzo­nego smaku wcisnąć sok z cytryny, sklarować białkami, za­gotować kilka razy, przefiltrować przez flanelę, dodać wy­moczonej, rozpuszczonej żelatyny, wymieszać dobrze i zalać ułożoną rybę. Gdy galareta zastygnie, zamknąć słoje i styry­lizować przez 30 minut.

 

Węgorz marynowany.

 

Proporcja:

 

1 kg węgorza,                

1 marchewka,                

1 pietruszka,                 

1li selera,                      

1 duża cebula,               

3 g czarnego pieprzu,

2 g angielskiego pieprzu,

1 liść bobkowy,

¼ l wina,

kieliszek octu,

sól.

 

Wykonanie:

 

Obciągnąć węgorza ze skóry, wypłukać w zimnej wodzie, podzielić na kawałki i lekko posolić. Zago­tować wino wraz z obranymi, pokrajanymi jarzynami oraz innymi dodatkami, rybę ułożyć w słojach i zalać gorącym przecedzonym smakiem. Słoje zamknąć natychmiast i styry­lizować przez godzinę.

 

Raki.

 

Wybrać duże, czarne raki, wymyć dobrze szczoteczką i wrzucić na wrzącą osoloną wodę, następnie przykryć i goto­wać przez 15—20 minut. Dla zapachu można dodać zielonego, grubego kopru. Po ugotowaniu wyjąć szyjki, odjąć górną warstwę mięsa, odrzucić czarną kiszeczkę i ułożyć w słojach. Następnie zalać przegotowaną ze solą wodą lub masłem ra­kowym, zamknąć i styrylizować przez godzinę.

 

Masło rakowe.

 

Proporcja:

 

60 skorupek, 

2 l wody,

1 kg masła.

 

Wykonanie:

 

Wysuszyć skorupki z ugotowanych ra­ków i potłuc drobno, potem sklarować masło, wsypać potłu­czone skorupki i smażyć na wolnym ogniu przez 30 minut, następnie wlać dwa litry wady, wymieszać i gotować przez godzinę. Masło rakowe wypływające na powierzchnię wody zbierać srebrną łyżką i zlewać do słoików. Zamknięte słoiki styrylizować przez godzinę.

 

Bonus. ;)

 

PRZECHOWYWANIE MASŁA NA ZIMĘ.

 

Masło na zimę najlepiej konserwować z końcem lata, gdy nie ma już wielkich upałów.

Do tego celu nadaje się tylko świeże i dobre masło, przed soleniem należy go wypłukać bardzo starannie w kilku wo­dach, następnie wygnieść drewnianą łyżką, wyrobić ze solą i wynieść zaraz do zimnej piwnicy. Na drugi dzień odlać ściekniętą wodę i wyrobić jeszcze raz.

Czysto wymyty kamienny garnek wytrzeć wewnątrz solą, wstawić na pół godziny do ciepłego pieca, a po zupełnym wystudzeniu układać masło, ubijając łyżką bardzo szczelnie. Gdy się garnek wypełni, nalać na wierzch warstwę sklaro­wanego, posolonego masła, zawiązać papierem pergaminowym i przechowywać w suchej i zimnej piwnicy. Masło zakonserwowane tym sposobem, trzyma się doskonale przez całą zimę.

 

Wytapianie masła.

 

Dobre, świeże masło włożyć do kamiennego naczynia i wstawić do letniego pieca, uważając, żeby się tylko rozto­piło, a nie zagotowało, następnie przykryć lekko i postawić w zimnym miejscu. Na drugi dzień, wyjąć stężałe masło, a części wodniste oraz serowate, które opadły na dno naczy­nia odrzucić (można je użyć w kuchni). Oczyszczone masło go­tować na wolnym ogniu przez 20 minut. Pod koniec gotowa­nia należy masło lekko posolić. Przechowywać w kamiennych naczyniach, w miejscach suchych i zimnych.

 

Przechowywanie sera na zimę.

 

Dobry, suchy ser wysuszyć nieco, zetrzeć na tarku, na­stępnie wyrobić dobrze ze solą i układać w fasce ubijając do­brze drewnianą łyżką. Gdy się faska wypełni, przycisnąć ściśle dopasowanym drewnianym krążkiem, przycisnąć ka­mieniem i przechowywać w suchej, zimnej spiżarni. Nie przechowywać sera w piwnicy, gdyż łatwo pleśnieje.

 

Ocet domowy.

 

Proporcja:

 

10 l wody,                             

2 1 spirytusu,

miód.

 

Wykonanie:

 

Do starannie wymytej dębowej beczułki wlać miękkiej wody zmieszanej ze spirytusem, następnie wło­żyć arkusz białego papieru, posmarowany z obu stron mio­dem. Przykrytą denkiem beczkę postawić w ciepłym miejscu (w temperaturze pokojowej). Po kilku tygodniach, gdy fer­mentacja będzie ukończona, można już octu używać.

 

Ocet z wina.

 

Świeżo zerwane listki estragonu wypłukać, osączyć, wło­żyć do dużego słoja, następnie zalać lekkim winem, zawiązać otwór płótnem i postawić w ciepłym miejscu lub w słońcu. Po ukończeniu fermentacji, gdy ocet dobrze się sklaruje, prze­cedzić przez flanelę, zlać do czystych butelek i zakorkować.

 

Ocet owocowy.

 

Do czystego kamiennego naczynia włożyć odpadki z róż­nych owoców oraz nieco kwaśnych jabłek pokrajanych w ka­wałki, następnie zalać wrzącą wodą, przykryć i odstawić na kilka godzin. Po upływie tego czasu, dodać jeszcze różnych tańszych owoców, zalać powtórnie wrzącą wodą, potem prze­lać wszystko do szklanej butli, zawiązać otwór płótnem i po­stawić w ciepłym miejscu lub na słońcu. Gdy fermentacja się ukończy (zwykle po 10 tygodniach) przefiltrować przez flanelę, zlać do butelek i dobrze zakorkować. Ocet przyrządzony tym sposobem, można podawać osobom chorym na artretyzm.

 

Zielony ocet do marynat.

 

Garść grubo posiekanego szpinaku ugotować w litrze octu zrobionego z estragonu. Gdy się ocet ustoi, zlać ostrożnie, przefiltrować przez flanelę, ponalewać do czystych butelek i dobrze zakorkować.

 

MUSZTARDY.

 

Musztarda angielska.

 

Proporcja:

 

1 kg gorczycy, 

3 l octu,

1 ½ kg cukru,                        

sól.

 

Wykonanie:

 

Zemleć gorczycę na mąkę, wymieszać z 1 kg miałkiego cukru, włożyć do kamiennego naczynia i za­lać dwoma litrami przegotowanego octu. Naczynie postawić na niezbyt silnym ogniu i gotować mieszając stale, aż powsta­nie gęsta gładka masa. Pozostałą część cukru przypalić, wlać resztę octu, dodać nieco soli i wymieszać dobrze z masą. Go­tową, zimną musztardę nałożyć do małych słoików i zawią­zać papierem pergaminowym.

 

Musztarda angielska

2-gi sposób.

 

Proporcja:

 

10 łyżek zielonej gorczycy,

2 łyżki oliwy,

3 łyżeczki cukru,                    

łyżka octu,

1 ½ łyżki soli.

 

Wykonanie:

 

Wymieszać gorczycę z cukrem oraz so­lą, dodać octu i tyle przegotowanej ciepłej wody, żeby powstała gęsta masa, następnie utrzeć do gładkości. Pod koniec ucierania dodać dobrej jadalnej oliwy. Gotową masę zalać do pokrycia wrzącą wodą i pozostawić tak, aż do wystygnię­cia, potem wymieszać jeszcze raz, nałożyć do małych słoików i zawiązać papierem pergaminowym.

 

Musztarda z pomidorów.

 

Proporcja:

 

1 kg pomidorów,               

3 g soli,

15 dkg cukru,                   

3 g pieprzu czarnego,

8 dkg musztardy angielskiej,

3 g imbiru,

1 duża cebula,

1/8 l winnego octu.

 

Wykonanie:

 

Dojrzałe pomidory wymyć, osączyć i połamać ręką, następnie włożyć do naczynia, dodać pokra­janej drobno cebuli i rozgotować we własnym soku. Miazgę przetrzeć przez włosienne sito, wymieszać dobrze z musztar­dą, cukrem, solą oraz potłuczonymi, przesianymi korzeniami, wlać dobrego winnego octu i gotować na wolnym ogniu, stale mieszając. Gdy masa zgęstnieje, wystudzić, złożyć do małych słoików i zawiązać papierem pergaminowym. Raz rozpoczęty słoik, musi być użyty w przeciągu 2—3 dni, gdyż dostęp po­wietrza wpływa na psucie się konserwy.

 

Musztarda z pomidorów

2-gi sposób.

 

Proporcja:

 

40 średnich pomidorów,

5 g kolendry,

1 duża cebula,                 

2 dkg gorczycy,

12 dkg cukru,                   

1/4 kg francuskiej musztardy,

5 g czarnego pieprzu,          

5 g angielskiego pieprzu,

¼ l winnego octu,

sól.

 

Wykonanie:

 

Wybrać ładne, dojrzałe pomidory, wy­płukać, rozgotować we własnym soku wraz z pokrajaną drobno cebulą, następnie przetrzeć przez włosienne sito, dodać cu­kru, mielonej gorczycy, kolendry, mielonych, przesianych ko­rzeni, musztardy oraz octu, potem posolić do smaku i wymie­szać dobrze. Gotować na wolnym ogniu, aż powstanie gęsta gładka masa. W czasie gotowania mieszać często drewnianą łyżką, żeby się musztarda nie przypaliła. Po wystudzeniu, nałożyć do małych słoików i zawiązać papierem pergaminowym.

 

Musztarda z gruszek.

 

Proporcja:

 

1 kg gruszek

2 dkg gorczycy 10 dkg cukru,

2 goździki,

5 g angielskiego pieprzu,

2 liście bobkowe,

¼ l octu,

5 g czarnego pieprzu,

sól.

 

Wykonanie:

 

Wypłukać dojrzałe gruszki, upiec w średnim piecu, następnie przetrzeć przez sito, dodać tłuczo­nej gorczycy, cukru i soli do smaku, potem rozprowadzić prze­gotowanym z korzeniami, przecedzonym octem, wymieszać dobrze, złożyć do małych słoików i zawiązać papierem perga­minowym.

 

Wyjaśnienie autorki:

1. Styrylizowaniem nazywamy gotowanie w temperaturze 980C i wyższej.

2. Pasteryzowaniem, gotowanie w temperaturze od 60 do 900C.

 

Zachowano oryginalną pisownię.

Autorka: Melania Śliwińska

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell.

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.