Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Rok 1986] Prawie wszystko o króliku


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
8 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 23010 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 30 sty 2016 - 17:30

Załączony plik  dreamstime_s_11942491.jpg   50,68 KB   7 Ilość pobrań

Mięso królicze

 

 

Chów królików znany jest ludzkości już od przeszło dwóch tysięcy lat. Królik bowiem został udomowiony w I lub w II w p.n.e. przez Rzymian. W Polsce był hodowany niemal od zarania dziejów naszego państwa.

Obecnie pogłowie królików w naszym kraju szacuje się na około 1 mln sztuk matek. Pomimo dużej liczby hodowanych zwierząt ilość mięsa króliczego na rynku jest wciąż mała i poza nielicznymi rejonami (np. Śląsk) praktycznie bez większego znaczenia w zaopatrzeniu ludności. Przyczyna tego zjawiska leży przede wszystkim w fakcie, iż głównymi producentami mięsa króliczego są drobni hodowcy, nie­rzadko hobbyści, którzy pozyskiwane tuszki wykorzystują dla po­trzeb własnego gospodarstwa domowego, przyczyniając się tylko do jakościowej poprawy żywienia ich rodzin, gdyż już nieduże stado królików wystarcza na prawie stałe zaopatrzenie w mięso całej rodziny hodowcy.

W skali krajowej szacuje się, że produkcja mięsa króliczego wynosi ok. 25 tys. ton, z czego od 10 do 50 proc. tej ilości jest eksportowane w postaci tuszek do krajów Europy Zachodniej. Krajowa produkcja mięsa króliczego stanowi równowartość 250 tys. sztuk tuczników o przeciętnej masie ok. 100 kg.

Zbyt szczupła masa towarowa oraz rozproszona produkcja spra­wiają, że mięso królicze rzadko gości na rynku spożywczym, a tym samym na stole przeciętnego Polaka. Także w zakładach gastro­nomicznych potrawy z królików należą do rzadkości.

Produkcja towarowa królików ma jednak szereg zalet. Króliki bowiem cechują się dużą płodnością i plennością. W intensywnym systemie chowu jedna samica potrafi w ciągu roku odchować 25-40 sztuk młodych. Króliki należą również do zwierząt wcześnie doj­rzewających; do rozpłodu nadają się już osobniki 4-5 miesięczne. Cechuje je również szybkie tempo przyrostów wagowych. Po 90-100 dniach życia królik przekracza masę 2,5 kg i nadaje się do uboju. Dobrze ponadto wykorzystuje paszę. Na przyrost 1 kg masy królik zużywa od 3,2 do 3,7 kg paszy, przy czym w ich żywieniu stosuje się pasze o dużej zawartości włókna. Nie jest więc królik konkurentem pokarmowym dla człowieka, trzody chlewnej oraz drobiu. Mięso królika, niedoceniane na naszym rynku, na wielu stołach zachodnich zaliczane jest do mięs o najwyższej wartości odżywczej i szczególnych walorach dietetycznych. Stąd też w pogoni za uciekającą Europą, nawet na płaszczyźnie kulinarnej, musimy między innymi dążyć do wprowadzania mięsa króliczego na powszechny rynek spożywczy. Dopiero wówczas, gdy mięso to będzie stale do nabycia w każdym sklepie z mięsem, a potrawy z królika wejdą w spis potraw wszystkich lepszych restauracji, będziemy mogli mówić o osiągnięciu na tym odcinku poziomu krajów zachodnich, takich jak Francja, Belgia, Dania, Holandia, Szwajcaria czy Anglia, w których hodowla króli­ków jest jednym z istotnych czynników gospodarczych.

 

WARTOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA KRÓLICZEGO

 

Mięso królicze jest podstawowym produktem uzyskiwanym z chowu królików. Jest ono soczyste i miękkie oraz łatwo strawne. Smakiem przypomina mięso drobiu. Posiada barwę szaroczerwoną, jest chude, delikatne, cienkowłókniste i wysokowartościowe. Po obróbce termicznej uzyskuje barwę białą. Nadaje się na potrawy dietetyczne i dla dzieci.

Spośród dostępnych gatunków mięsa królik ma największą zawar­tość pełnowartościowego białka w suchej masie (tabela 1).

 

Załączony plik  tabela01.jpg   72,2 KB   6 Ilość pobrań

 

I tak cielęcina ma 20%, kurczę 19,72%, wołowina 15%, wieprzowina 15%, a królik 20,43%. Białko to jest bardzo dobrze przez człowieka przyswajane. Organizm ludzki przyswaja je w 92%, podczas gdy białko z mięsa wołowego przyswajane jest tylko w 62%.

Pod względem zawartości tłuszczu mięso królika również na głowę bije inne gatunki mięs. Mimo że jest go sporo (6%), to nie ma on przykrego zapachu, z wyglądu jest biały i miękki. Odkłada się głównie koło nerek, żołądka i za łopatkami. Mimo intensywnego karmienia królików, mięso ich jest na ogół chude, tłuszcz nie przerasta tkanki mięsnej i może być łatwo oddzielony. Tłuszcz królika zawiera w swoim składzie przewagę nienasyconych kwasów tłuszczowych, które wykazują dla człowieka mniejszą szkodliwość niż tłuszcze zestalone (np. słonina, łój). W przewodzie pokarmowym człowieka łatwo poddają się procesowi trawienia i rozpadając się stają się dobrze przyswajalne przez organizm.

Mięso królika zawiera też spośród gatunków mięs spożywanych w naszym kraju najwięcej składników mineralnych (1,39%). Dla przykładu, cielęcina zawiera 1,2% składników mineralnych, drób 1,37%, wołowina 0,85%, a wieprzowina tylko 0,75%.

Na podkreślenie zasługuje również fakt niskiej zawartości chole­sterolu w mięsie króliczym, co powoduje, że nadaje się ono nawet dla osób zagrożonych schorzeniami układu krążenia oraz małych dzieci.

Omawiając wartość mięsa króliczego, należy kilka słów wspo­mnieć o zawartości w nim wody i jego wartości energetycznej. Duża ilość białka, tłuszczu i składników mineralnych powoduje, że stosun­kowo mniej znajduje się w nim wody. Na 1 kg mięsa króliczego przypada 693 gramów wody. Dla porównania cielęcina zawiera 778 g, mięso drobiowe 762 g, a wołowina — 685 g. Podobnie przedstawia się zależność kaloryczna — maksymalna ilość białka i tłuszczu wysuwa mięso królicze na czołowe miejsce w energetycznej tabeli. W 1 kg mięsa króliczego jest 1525 Kcal, w wieprzowinie 1874 Kcal, baraninie 1564 Kcal, w wołowinie 1310 Kcal, w cielęcinie 913 Kcal, zaś w mięsie drobiu — 993 Kcal.

Mięso królicze dostarcza witamin, szczególnie z grupy B. Ważnym parametrem oceny mięsności tuszy zwierzęcia jest wydajność rzeźna.

U królika waha się ona od 52 do 65% i uzależniona jest od sposobu jej obliczania, bowiem często do masy tuszki dolicza się masę głowy, a także i części jadalnych, jak: serce, wątrobę i płuca.

Zaletą mięsa króliczego jest duży jego udział w masie tuszki. U ras typowo mięsnych wynosi ona ponad 80%. Z jednego kilograma tuszki króliczej uzyskuje się 80 dag czystego mięsa. Wydajność ta jest wysoka w porównaniu z innymi gatunkami zwierząt gospodarskich.

 

Załączony plik  tabela02.jpg   42,44 KB   6 Ilość pobrań

 

W tabeli 2 podano zawartość mięsa, tłuszczu i kości w tuszkach królików. Z przeprowadzonych badań wynika, że króliki młode o masie ciała około 2,5 kg posiadają tuszkę o zawartości 1 kg czystego mięsa (bez kości) o niskiej zawartości tłuszczu.

Dla zorientowania się co do wielkości wagowej poszczególnych wyrębów przyjmuje się, że przednia część stanowi około 40% całej tuszki, comber około 25%, zaś tył 35% masy tuszki.

 

UBÓJ, SKÓROWANIE i PATROSZENIE KRÓLIKA

 

Króliki drobnych ras futerkowych zabija się zazwyczaj na mięso w wieku 5-6 miesięcy. Króliki ras średnich mięsno-futerkowych, ze względu na dłużej trwający ich wzrost, zabijamy dopiero w wieku 7-8 miesięcy, a króliki ras olbrzymich w wieku 9-10 miesięcy.

Można tuczyć króliki w ciągu 30-40 dni przed terminem ich uboju. W ten sposób podnosi się jakość ich mięsa, osiągając równocześnie przyrosty ich ciężaru od 20 do 25 proc. Najlepszą tuszkę i najładniej­szą skórkę uzyskuje się z królików zabijanych w listopadzie, grudniu i styczniu.

Już na 24 godziny przed zamierzonym ubojem nie karmi się królika i nie poi, aby w chwili uboju jego przewód pokarmowy był całkowicie opróżniony.

Uboju królika dokonuje się, ujmując go lewą ręką za tylne nogi i unosząc do góry, prawą zaś uderzając silnie za pomocą pałki w kark za uszami (rys. 1).

 

Załączony plik  rysunek01.jpg   29,13 KB   5 Ilość pobrań

 

Śmierć zwierzęcia następuje natychmiast wskutek przerwania rdzenia kręgowego.

Po uboju należy królika dokładnie wykrwawić przez zawieszenie go głową w dół aż do całkowitego spłynięcia krwi z jego nozdrzy i pyszczka. Niezwłocznie też usuwamy mocz z pęcherza przez ucisk dolnej części brzucha zabitego królika, trzymanego w powietrzu za uszy.

Zdjęcie skóry z ubitego królika powinno odbyć się po ostygnięciu, lecz zanim nastąpi całkowite pośmiertne stężenie jego ciała. Przy­stępując do zdejmowania jego skóry, wiesza się królika za tylne nogi na poprzecznej belce, a następnie ostrym nożem przecina się skórę wzdłuż tylnych nóg, od stawów skokowych do odbytu. Z kolei dokonuje się cięcia okrężnego wokół odbytu i zewnętrznych narządów płciowych oraz stawów skokowych (rys. 2).

 

Załączony plik  rysunek02.jpg   68,16 KB   5 Ilość pobrań
 

Ściąganie skóry z królika odbywa się systemem workowym, tj. bez rozcięcia jej wzdłuż tułowia. Ściąganie rozpoczyna się od tylnych nóg, z pozostawieniem przy skórze ogona. Po oddzieleniu jej od tylnych nóg, pachwin i zadu, ujmuje się ją dłońmi za brzeg i pociąga ku dołowi, odsłaniając cały tułów, aż do pachwin i przednich nóg. Następnie zwiększając nacisk obciąga się skórę z szyi i nóg przednich, przecinając je w okolicy stawu nadgarstkowego. Skórę z głowy zdejmuje się przy użyciu noża, którym podcina się jej wiązania przy samych kościach. Uszy podcina się u nasady i pozostawia je przy skórze. Całkowicie odcina się skórę od głowy w okolicy otworu ustnego. Przy ściąganiu skóry z królika należy pamiętać, że jest ona stosunkowo słaba i łatwo ją rozerwać.

Królika można wypatroszyć nie zdejmując go z haka lub, po zdjęciu, przełamać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę króliczą ułożyć na stolnicy. Następnie należy przeciąć jamę brzuszną od odbytu aż do mostka i wyjąć wnętrzności. Z wnętrzności wybrać wątrobę i ostrożnie odciąć woreczek żółciowy. Otwór odbytowy wyciąć głęboko wraz z przylegającymi błonami. Wyjąć nerki, płuca i serce. Wreszcie usuwamy głowę i przednie kończyny.

Prawidłowo przygotowana tuszka nie powinna być pobrudzona krwią, a tym bardziej zawartością przewodu pokarmowego. Nie należy też jej przemywać wodą, lecz w razie pobrudzenia wytrzeć tylko czystą suchą szmatką lub zeskrobać brud nożem. Tak przygoto­wane tuszki wiesza się w chłodnym miejscu na 3-4 godziny w celu schłodzenia.

Skóra królicza, po oddzieleniu jej od tuszki, powinna być poddana oczyszczeniu z resztek mięsa i tłuszczu (mizdrowanie), a następnie naciągnięta (włosem do wewnątrz) na drewniane prawidło i wysuszo­na w przewiewnym miejscu w temperaturze 18-26° C.

 

PODZIAŁ TUSZY

 

Tuszki królicze, przeznaczone do natychmiastowego wykorzys­tania, dzieli się na odpowiednie części. Rozróżnia się (rys. 3) trzy wyręby:

 

Załączony plik  rysunek03.jpg   45,2 KB   5 Ilość pobrań
 

  • część przednia (przodek) — powstaje przez przecięcie i odcięcie przedniej części tuszy na wysokości ostatniego żebra,
  • comber — środkowa część tuszy, powstaje przez odcięcie go na wysokości ostatniego kręgu lędźwiowego,
  • tył (zad) — obejmuje partię krzyżową kręgosłupa z tylnymi nogami.

 

Rzadko kiedy używa się całego królika dla celów kulinarnych, o wiele częściej dzieli się go na części. W niektórych przypadkach wystarczy podzielić go na dwie części. W takiej sytuacji dokonuje się jednego cięcia tuszki, gdyż comber pozostaje wraz z częścią tylną.

Poszczególne wyręby tuszki królika mają różny sposób ich kulinar­nego wykorzystania:

 

  • część przednia: mniej umięśniona; najlepiej nadaje się do sporzą­dzania potraw gotowanych, duszonych, pasztetów lub nadzienia do pierogów, krokietów, do zapiekanek z makaronem lub ziemniakami, na risotto,
  • comber: jest najbardziej wartościową częścią tuszki królika; przygotowuje się z niej pieczenie, szaszłyki i „kotlety",
  • tył: nadaje się do pieczenia, smażenia, na potrawki, a także do konserwowania.

 

Wszystkie podroby należy wykorzystywać przy wyrobie pasztetu. Do dłuższego przechowywania przeznacza się całe tuszki.

 

DOJRZEWANIE I UTRWALANIE MIĘSA

 

Bezpośrednio po uboju mięso królika nie nadaje się do dalszej obróbki termicznej, gdyż staje się twarde i łykowate. Dlatego, po dokonaniu jego podziału, należy poddać je przez 2-3 dni procesowi dojrzewania, po którym dopiero nadaje się do użytku. Istnieje wiele sposobów przygotowania mięsa do dojrzewania. Oto kilka najpraktyczniejszych z nich:

  • mięso natrzeć solą z roztartym ząbkiem czosnku. Przygotować zalewę z 2 szklanek wody, łyżeczki soli, szczypty cukru, 4 ziaren pieprzu, 1-2 liści laurowych, 4 ziaren ziela angielskiego oraz szklanki octu (6-proc.), wymieszać i zagotować. Na dno naczynia emaliowanego ułożyć plastry cebuli i pietruszki, na to położyć mięso, obłożyć je plastrami cebuli i pietruszki, zalać chłodną zalewą przykrywając całkowicie mięso i przycisnąć ciężkim talerzykiem, by nie wypływało;
  • mięso włożyć do naczynia i zalać je taką ilością zsiadłego mleka lub serwatki, aby było pokryte. Na wierzch należy położyć ciężki talerzyk, by przeciwdziałał wynurzeniu się mięsa z płynu;
  • kilka ząbków czosnku utrzeć z 2-3 łyżeczkami soli, natrzeć dokładnie mięso, a następnie posmarować je olejem jadalnym. Do naczynia ułożyć warstwę cebuli, na to położyć mięso, obłożyć je również ze wszystkich stron plastrami cebuli, naczynie nakryć.

W każdym przypadku naczynie z mięsem przetrzymuje się w chłod­nym miejscu (w domowych warunkach może to być dolna półka w lodówce). Ponadto należy chronić je przed dostępem much.

Mięso zabejcowane staje się kruche, miękkie i ma bardzo dobry smak. Ma charakterystyczny złotawobrązowy kolor i zapach. Po zabejcowaniu usuwa się z mięsa królika błony oraz ścięgna.

Jeśli mięsa nie bejcuje się, należy tuszkę zaraz po uboju umieścić w chłodnym miejscu na 1-2 dni, aby skruszała. Mięso królicze niedojrzałe lub nie bejcowane jest niesmaczne. Przygotowując po­trawy gotowane lub duszone nie trzeba uprzednio bejcować mięsa, pożądane natomiast jest poddanie go zabiegowi kruszenia.

 

POTRAWY Z KRÓLIKA

 

Polskie książki kucharskie podają stosunkowo mało przepisów na przyrządzanie królika, podczas gdy kuchnie francuska i włoska polecają wiele potraw. I tak z mięsa króliczego można sporządzić szereg smacznych dań, jak: wiele rodzajów pieczeni, potrawkę z jarzyn, kotlety mielone, klops, szaszłyki, rizotto, ragout, gulasz, a poza tym smażoną wątróbkę, pasztety i wędliny. W niniejszej książce przyjęto zasadę podziału przepisów na wykonanie potraw ze względu na sposób ich obróbki cieplnej (tj. potrawy gotowane, duszone, pieczone i smażone). We wstępach do poszczególnych rodzajów potraw podano szczegółowe czynności wpływające na rodzaj uzyskanego produktu. Wszystkie składniki zostały obliczone na 4-6 osób.

 

POTRAWY GOTOWANE

 

Gotowanie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym. Podczas tego procesu białka ścinają się, a składniki rozpuszczalne w wodzie przenikają częściowo z mięsa do wywaru, który nabiera barwy, smaku i zapachu. Dla uzyskania smacznego i soczystego mięsa produkt trzeba umieścić w całości we wrzącej wodzie, wtedy białko ścina się na powierzchni i tworzy warstwę zapobiegającą przenikaniu substancji rozpuszczalnych do wywaru.

Do gotowania przeznacza się mięso gorszego gatunku, pochodzące ze sztuk starszych, niezbyt dobrze utuczonych i mało umięśnionych. Doskona­le do tego celu nadaje się przód królika.

Mięsa, które pomimo długotrwałego gotowania pozostają twarde, przeznacza się po zmieleniu na nadzienie do potraw mącznych lub na pasztet.

Dla polepszenia smaku i zapachu mięs gotowanych, do wody, w której gotuje się mięso, trzeba dodać włoszczyznę w ilości 20-40 dag na 1 kg mięsa. Spośród przypraw do gotowania mięsa z królika używa się sól, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, paprykę i niekiedy czosnek.

 

PRZYSTAWKI

 

Rolada z królika z kminkiem

 

1 kg mięsa (udziec i comber), 2 łyżki kminku, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć, obrać z błon, usunąć kości. Pobić lekko tłuczkiem, natrzeć solą i pieprzem. Kminek zalać wrzątkiem, odczekać, aż napęcznieje, odlać wodę. Napęczniałym kminkiem posypać mięso. Mięso zrolować, zawinąć w celofan, owiązać nitką i gotować na małym ogniu. Kiedy rolada będzie miękka, wyjąć, włożyć między dwie deseczki i przycisnąć ciężarkiem. Wystudzoną roladę krajać na plastry. Podawać jako przystawkę udekoro­waną gotowanymi jarzynami i natką pietruszki. Bardzo dobra do kanapek.

 

Grzanka z mięsem królika

 

20 dag gotowanego mięsa z przodka, 2 plasterki wędzonego boczku, 2 łyżki utartego żółtego sera, pół pęczka natki pietruszki, 2 łyżki masła, 1/2 bułki paryskiej, ogórek konserwowy, papryka konserwowa, sól i pieprz do smaku

 

Mięso i boczek wraz z natką pietruszki przepuścić przez maszynkę i wymieszać z łyżką masła oraz łyżką sera żółtego, ucierając na jednolitą masę. Doprawić solą i pieprzem. Bułkę kroić na plastry, smarować masłem. Ułożyć na blasze do pieczenia, masłem do spodu. Na wierzch każdej kromki nakładać kopiasto pastę mięsną, posypać serem i udekorować plasterkiem ogórka i kawałeczkiem papryki. Zapiec w gorącym piekarniku przez 3-5 minut.

 

Sałatka moskiewska z królika

 

25 dag gotowanego mięsa, 10 dag świeżych ogórków, 10 dag pomidorów, 2 główki sałaty, 8 dag selera 1/2 szklanki majonezu, sól i pieprz do smaku

 

Mięso pokrajać w kostkę. Warzywa umyć, oczyścić. Sałatę osuszyć, pokrajać w gruby makaron, pomidory w półkrążki, ogórek — w słupki (nadmiar soku odcisnąć), seler — w cienki makaron. Wszystkie składniki wyłożyć do miski, dodać sól i pieprz do smaku oraz trzecią część majonezu. Lekko wymieszać, następnie przełożyć do czystej salaterki, uformować, pokryć powierzchnię pozostałym majonezem. Udekorować listkami sałaty i cząstkami pomidora.

 

Sałatka z królika z ziemniakami

 

20 dag mięsa gotowanego lub pieczonego, 20 dag ziemniaków, ogórek kwaszony, 2 główki sałaty, 1/2 szklanki majonezu, łyżka pasty pomidorowej, 1/2 cytryny, sól do smaku

 

Ugotowane i obrane ziemniaki, mięso i obrane ze skórki ogórki pokrajać w drobną kostkę, włożyć do miski, dodać sól, sok z cytryny i część majonezu połączonego z pastą pomidorową, wszystko delikatnie wymieszać. Przeło­żyć do salaterki, polać resztą majonezu, przybrać listkami sałaty.

 

Sałatka z królika z pomidorami i jabłkami

 

40 dag gotowanego lub pieczonego mięsa królika, 25 dag ziemniaków, 1/2 szklanki majonezu, 2 ogórki kwaszone, 2 jabłka kwaśne, 5 pomidorów, główka sałaty, jajo, ząbek czosnku, cukier i sól do smaku

 

Mięso pokrajać w kostkę. Ugotowane ziemniaki, ogórek i jabłko obrać, pokrajać w słupki. Pomidory umyć, pokrajać w cząstki. Wszystko delikat­nie wymieszać, dodając czosnek roztarty z solą, cukier i część majonezu. Przełożyć do salaterki, polać resztą majonezu i udekorować listkami sałaty oraz cząstkami jaja ugotowanego na twardo.

 

ZUPY

 

Zupa z królika

 

30 dag mięsa (przodek), włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler), 2 cebule, 1/2 kg ziemniaków, łyżka tłuszczu, łyżka mąki, ząbek czosnku, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Ugotować wywar z mięsa, włoszczyzny i cebuli, przecedzić. Do przecedzonego wywaru dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, ugotować do miękkości. Następnie dodać pokrojone mięso, marchew i pietruszkę z wywaru. Zupę zaprawić zasmażką z tłuszczu i mąki, dodać roztarty czosnek, zagotować. Podawać posypaną natką pietruszki.

 

Barszcz z mięsem królika

 

80 dag mięsa (przodek), 8 buraków, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 5 łyżek soku cytrynowego, 3 łyżki cukru, 2 jaja, sól do smaku

 

Mięso włożyć do garnka, wlać 3 1 wody i gotować 2 minuty, odszumować. Dodać starte na tarce buraki, pokrajane cebule i czosnek, poso­lić i gotować pod przykryciem 2 godziny. Wsypać cukier, wlać sok z cytryny, gotować 15 minut, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem cytrynowym. Roztrzepane jaja ubijać wlewając stopniowo 2 szklanki barszczu, wlać do garnka z zupą, dokładnie wymieszać. Zupę podawać z kawałkami mięsa.

 

Zupa ogórkowa z królikiem

 

80 dag królika (przodek), 2 marchwie, 2 cebule, pietruszka, 1/2 selera, 2 kwaszone ogórki, 5 ziemniaków, główka sałaty, 2 łyżki masła, 5 łyżek śmietany, liść laurowy, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Królika oczyścić, usunąć błony, podzielić, lekko osolić i ugotować w 2 l wody. Ziemniaki, warzywa i cebulę umyć, obrać, opłukać i pokrajać: ziemniaki — w słupki, korzeniowe w grubą słomkę, cebulę w kostkę. Warzywa korzeniowe i cebulę przesmażyć na tłuszczu, umytą sałatę osączyć, ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć ziarna, po czym pokrajać na cienkie półplasterki; obierki ugotować osobno w zalewie ogórkowej, wywar zużyć do zupy. Na 20 min przed końcem gotowania rosołu włożyć do królika przesmażone warzywa, ogórki oraz ziemniaki. Na zakończenie dodać liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, szklankę przegotowanej zalewy ogórkowej i gotować jeszcze 10 minut. Mięso wyjąć, usunąć grubsze kości, ułożyć w salaterce, przybrać natką pietruszki. Nalewając wkładać do talerza po kawałku mięsa oraz łyżkę śmietany.

 

Krupnik z kaszy perłowej na króliku

 

30 dag królika (przodek), 7 dag kaszy perłowej, 10 dag marchwi, 5 dag pietruszki, 5 dag selera, 10 dag cebuli, 3 dag tłuszczu, liść laurowy, pieprz ziarnisty, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Z mięsa i 2 l wody ugotować wywar, mięso wyjąć, obrać z kości i pokrajać na kawałki. Do ½ l wywaru dodać przebraną i umytą kaszę; gotować na wolnym ogniu pod przykryciem około godziny. Warzywa umyć, obrać, opłukać; korzeniowe i cebulę pokrajać w drobną kostkę i przesmażyć na tłuszczu. Odparowaną ilość wywaru uzupełnić wrzącą wodą, włożyć warzywa i ugotować do miękkości. Przed końcem gotowania dodać przyprawy. Porcjując zupę, włożyć do talerza kawałek mięsa i posypać natką pietruszki.

 

Królik w żurku

 

2 kg mięsa (przody), szklanka octu, 2 cebule, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, włoszczyzna, 2 ziemniaki, 1/2 l zakwasu na żurek, 2 ząbki czosnku, sól i pieprz do smaku

 

Przygotować marynatę z octu, 2 szklanek wody, pokrojonej w plastry cebuli, soli, ziela angielskiego i liści laurowych. Przody królika podzielić na części, ułożyć w kamiennym naczyniu i zalać marynatę. Odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Zagotować 2 l wody, włożyć królika i pęczek włoszczyzny. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć wraz z włoszczyzną. Do wywaru dodać pokrajane w kostkę ziemniaki. Pod koniec gotowania wlać przecedzony przez sito zakwas na żurek. Włożyć porcje mięsa. Dodać roztarty z solą czosnek. Zagotować. Doprawić solą i pieprzem.

 

Zupa puree z królika

 

50 dag mięsa z królika (przodek), 50 dag mięsa wołowego, pęczek włoszczyz­ny, 3-4 suszone grzyby, 1/4 szklanki oleju, szklanka kwasu burakowego

 

Sporządzić kwas burakowy: kilogram buraków obrać, włożyć do słoja, zalać przegotowaną zimną wodą, włożyć ząbek czosnku i kawałek czerst­wego chleba, odstawić na 4-5 dni. Z mięsa wołowego i warzyw sporządzić bulion, dodać do niego grzyby i kwas burakowy. Upiec królika na oleju, na wpół miękko. Zalać bulionem i dusić do miękkości, po czym oddzielić mięso od kości, usiekać, przepuścić przez maszynkę, następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić bulionem, tak aby zupa była zawiesista. Podawać z grzankami.

 

Zupa Huberta

 

80 dag mięsa z królika (przodki), włoszczyzna, 10 ziaren pieprzu, 3 liście laurowe, po łyżeczce: kolendry, jałowca i gorczycy, 5 dag smalcu, 5 dag wędzonego boczku, 2 łyżki mąki, 1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego, 5 dag kaparów (lub konserwowanych nasion nasturcji), bułka, sól do smaku

 

Do dużego garnka włożyć mięso, przyprawy, pokrajaną w plastry włoszczyznę i smalec. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, dolewając od czasu do czasu po trochu wody. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z garnka, obrać z kości. Połowę mięsa pokrajać w kostkę, a resztę utrzeć w moździerzu. Boczek przyrumienić, posypać mąką i lekko przesmażyć, włożyć do garnka z warzywami, wlać 3-4 l wody i dalej gotować. Przecedzić, dolać wino i zagotować. Do wazy włożyć mięso przetarte i pokrajane oraz kapary; zalać zupą. Podawać z grzankami.

 

Kwaśnica z królikiem

 

80 dag mięsa (przody), 30 dag kwaszonej kapusty, 2-3 suszone grzyby, 10 dag ziemniaków, 2 cebule, ząbek czosnku, ziele angielskie, pieprz i sól do smaku

 

Mięso ugotować, oddzielić od kości, pokroić. Do wywaru z mięsa dodać kapustę kwaszoną, pokrojoną cebulę, przyprawy, ugotować. Grzyby ugotować i pokroić w cienkie paski. Do ugotowanej kapusty dodać grzyby razem z wywarem, połączyć z uprzednio ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w kostkę i mięsem. Podawać z pieczywem.

 

DRUGIE DANIA

 

Królik w sosie poulette

 

80 dag mięsa (przodek), włoszczyzna, 4 dag masła, 3 dag mąki, 10 dag małych białych cebulek, 1/2 szklanki białego wina wytrawnego, żółtko, sól do smaku

 

Do wrzącej osolonej wody włożyć włoszczyznę i mięso królika. Gotować do miękkości. Mięso wyjąć, usunąć kości i wyłożyć na żaroodporne naczynie. Przygotować sos: zasmażkę z masła i mąki rozprowadzić niewielką ilością zimnego wywaru z gotowania, zagotować. Wlać stop­niowo pozostały wywar, stale mieszając, aby nie powstały grudki. Do przygotowanego sosu włożyć cebulki i gotować do miękkości. Po zdjęciu z ognia dodać wino, zaciągnąć żółtkiem i posolić do smaku. Mięso posypać natką pietruszki, polać sosem i wstawić do piekarnika na 10 minut. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub z ziemniakami puree.

 

Królik z kapustą po węgiersku

 

1 kg mięsa (przody), 1,5 kg kapusty, 2 suszone papryki, łyżeczka kminku, 10 dag margaryny, 2 łyżki mąki, łyżeczka mielonej papryki, 1/2 szklanki śmietany, sól do smaku

 

Mięso pokrajać na kawałki i gotować z suszoną papryką w osolonej wodzie (wody powinno być tyle, by przykryła mięso). Kapustę poszatkować i ugotować osobno z kminkiem. Gdy mięso i kapusta będą miękkie, przygotować zasmażkę z tłuszczu oraz mąki i lekko rumieniąc — rozprowadzić wywarem z mięsa. Wlać do mięsa, dodać kapustę i śmietanę. Podawać z ziemniakami z wody lub pieczywem.

 

Potrawka z królika w sosie koperkowym

 

1,5 kg mięsa (tył i comber), liść laurowy, 4 ziarna pieprzu, pieprz i sól do smaku sos: pęczek koperku, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, szklanka wywaru, łyżka octu, żółtko, sól

 

Mięso wyluzować z kości, lekko nasolić, zalać wrzącą wodą (około ½ l) i gotować na małym ogniu do miękkości, dodając liść laurowy i ziarna pieprzu. Z mąki i masła zrobić bardzo jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i mieszając gotować na małym ogniu, aby sos zgęstniał. Dodać wypłukany i posiekany koperek i ocet. Po zdjęciu z ognia podprawić rozbełtanym żółtkiem i pieprzem. Podzielone na porcje mięso podawać z ziemniakami, polane sosem koperkowym.

 

Potrawka z królika

 

1 kg mięsa (przodek), szklanka octu, cebula, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1/2 szklanki śmietany, pieprz i sól do smaku

 

Przygotować zalewę z octu, szklanki wody i korzeni oraz pokrajanej cebuli. Mięso zalać zalewą i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Mięso wyjąć, zagotować zalewę i przecedzić, dolać do niego wody, aby powstało 2,5 szklanki płynu. Gotować w tym podzielone i posolone części królika. Gdy zmiękną, zrobić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić ją bulionem z gotowania, wlać śmietanę, połączyć wszystko z potrawą i gotować jeszcze chwilę. Mięso wyjąć na półmisek, przetrzeć sos przez sito, polać mięso. Podawać z ryżem lub makaronem.

 

Potrawka z królika inaczej

 

80 dag królika (przodek), 30 dag włoszczyzny, 2 łyżki mąki, 4 dag margaryny, 2 żółtka, sok z cytryny, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, ziele angielskie, sól do smaku

 

Mięso ugotować do miękkości z włoszczyzną i przyprawami, wyjąć z wywaru, oddzielić od kości i pokrajać. Wywar odcedzić i odparować. Przyrządzić sos potrawkowy. Z mąki i margaryny przygotować rumianą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem i zagotować. Żółtka rozmieszać z ciepłym wywarem w ilości pół szklanki, dodać sos i dokładnie wymieszać, by się nie ściął. Sos przyprawić sokiem z cytryny i solą. Do sosu włożyć mięso i rozgrzać, ale nie gotować. Przed podaniem posypać pietruszką. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami z wody oraz sałatą.

 

Suflet z królika

 

80 dag mięsa (tył, comber), 3 jaja, 3 łyżki mąki, 1/2 szklanki mleka, 3 łyżki masła, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Mięso umyć i ugotować w małej ilości wody do miękkości. Obrać z kości, zemleć 3-krotnie, przepuszczając przez drobne sitko. Mąkę podsuszyć w rondlu, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozetrzeć, ostudzić, wymieszać z mięsem, dodając żółtka i sól. Białka ubić na pianę i delikatnie połączyć z masą mięsną. Przygotowaną masą napełnić posmarowane masłem i wysypane tartą bułką foremki, ustawić je w naczyniu z małą ilością wody i gotować pół godziny pod przykryciem na wolnym ogniu. Gotowe suflety wyjąć z fore­mek na półmisek, polać masłem i udekorować pietruszką. Podawać z frytkami i sezonową surówką.

 

Kebab z królika

 

1,5 kg mięsa (comber, tył), 4 łyżki oleju, 4 cebule, łyżka przecieru pomidorowego, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ½ szklanki białego wina wytrawnego, łyżka siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Mięso wyluzować z kości, umyć, pokrajać na drobne części i obsmażyć w tłuszczu razem z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula będzie miękka, dodać pastę pomidorową i mąkę; dobrze rozetrzeć z tłuszczem. Na końcu wsypać do zasmażki mieloną paprykę, całość zalać bulionem lub gorącą wodą do pokrycia, posolić do smaku, wrzucić ziarnka ziela angielskiego i pieprzu. Gotować na małym ogniu do miękkości mięsa. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

 

Królik po indyjsku

 

Królik, 8 dag smalcu, ¾ szklanki bulionu, ¾ szklanki soku grejpfrutowego, 10 dag pieczarek, 6 dag mąki, 2 strąki zielonej papryki, pieprz, imbir i sól do smaku

 

Sprawionego i wymytego królika pokrajać na kawałki, obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem; obrumienić z obu stron. Dodać oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrajane na paski papryki oraz obrane i pokrajane pieczarki; smażyć kilka minut. Wlać rosół wymieszany z sokiem grejpfrutowym, dodać szczyptę imbiru i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę.

 

POTRAWY DUSZONE

 

Duszenie polega na poddawaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w małej, co pewien czas uzupełnianej ilości wody, pod możliwie szczelnym przykryciem. Temperatura duszenia może być nieco wyższa niż 100° C. Mięso przeważnie obsmaża się uprzednio, co ma na celu z jednej strony polepszenie smaku potrawy, z drugiej zaś — zapobieżenie zbytniemu kurczeniu się produktu. Duszenie powinno przebiegać w stałej temperatu­rze powolnego wrzenia. Podczas duszenia mięso traci spoistość i zwartość, staje się miękkie i łatwo strawne. Do duszenia przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, wymagające dłuższego działania wysokiej tem­peratury. U królika do tego celu używa się przodu, combra lub tyłu. Do duszenia odpowiednie jest mięso zarówno bez kości, jak i z kością oraz mielona masa mięsna. Spośród przypraw do potraw duszonych stosuje się: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, paprykę i czosnek, a ponadto kminek, jałowiec, majeranek i suszone grzyby.

 

Królik w śmietanie

 

1,5 kg mięsa (comber, tył), włoszczyzna, szklanka octu (6-proc.), 5 dag słoniny, 5 dag smalcu, 2 dag mąki, szklanka śmietany, sól do smaku

 

Mięso ułożyć w kamiennym naczyniu, obłożyć pokrajaną włoszczyzną. Przygotować zalewę z 3 szklanek przegotowanej wody i szklanki octu. Zalać nią mięso i wstawić na 2-3 dni w chłodne miejsce. Mięso wyjąć, obsuszyć, naszpikować paskami słoniny, posolić, obrumienić, podlać zalewą i dusić z włoszczyzną z zalewy. Miękkie mięso wyjąć. Sos przetrzeć, podprawić śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować. Włożyć mięso do sosu i dusić jeszcze kilka minut.

 

Królik ά la zając

 

Królik, 5 dag słoniny, 5 dag słoniny wędzonej, cebula, 2 łyżki mąki, szklanka śmietany, 15 dag smalcu, 5 dag masła, ½ szklanki octu, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, jagody jałowca, sól do smaku

 

Zmieszać ocet ze szklanką wody, dodać pokrajaną cebulę, liść laurowy, po kilka ziaren przypraw i sporządzić marynatę. Przegotować i wystudzić. Umyte i podzielone mięso królika włożyć do kamiennego naczynia i zalać marynatą. Przetrzymywać w chłodnym miejscu przez 2 dni. Mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować paseczkami słoniny świeżej i wędzonej. Rozgrzać smalec i na gorący wkładać królika. Obsmażyć ze wszystkich stron, dodać wyjętą z zalewy połowę cebuli, podlać niewielką ilością wody i dusić do miękkości. W trakcie pieczenia podlewać wodą. Mięso wyjąć, sos zagęścić mąką rozmieszaną z wodą, zagotować, dodać śmietanę i masło, przyprawić solą i pieprzem do smaku, polać królika.

 

Gulasz po segedyńsku (Węgry)

 

1,5 kg mięsa (przodek, comber), 4 cebule, 5 dużych pomidorów, 10 dag smalcu, 1 kg ziemniaków, 3 marchwie, papryka, kminek i sól do smaku

 

Mięso podzielić na części, lekko posolić i posypać papryką. Cebulę pokrajać w plastry, przesmażyć na smalcu, dodać kminek i resztę papryki, chwilę poddusić. Włożyć mięso, lekko podlać wodą i dusić. Po 20 min dodać pokrajaną w plasterki marchew, następnie pokrajane w kostkę ziemniaki, a na 10 min przed końcem duszenia pomidory pokrajane w plastry. Uważać, aby woda całkowicie nie wyparowała i podlewać potrawę od czasu do czasu. Podawać, gdy mięso będzie miękkie.

 

Królik w musztardzie

 

Królik, 2 cebule, 12 dag słoniny, łyżka oliwy, 3 dag masła, 2 łyżki mąki, ½  szklanki bulionu, ½ szklanki białego wina wytrawnego, 2 łyżki śmietany, 2 łyżeczki ostrej musztardy chrzanowej, łyżka tymianku, liść laurowy, sól i pieprz do smaku

 

Sprawionego królika pokrajać na części i każdą obtoczyć w mące, uprzednio posypując solą i pieprzem. Obrumienić na maśle zmieszanym z oliwą, dodać słoninę pokrajaną na kawałki, podlać rosołem i dusić pod przykryciem do miękkości, dolewając po trochu wina. Gdy mięso zmięknie, wyjąć królika i trzymać w cieple. Płyn ostudzić, odtłuścić, przecedzić, dodać śmietanę wymieszaną z musztardą i zagotować. Polać królika.

 

Potrawka z królika

 

Przodek królika, łyżka masła, łyżka mąki, 2 szklanki bulionu, 6 ziaren pieprzu, marchew, cebula, pietruszka, kawałek selera, cytryna, 10 dag pieczarek, łyżka śmietany, 3 żółtka, sól do smaku

 

Z łyżki mąki i masła sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić bulionem, włożyć przyprawy, jarzyny i wycisnąć sok z cytryny. Oczyszczonego i podzielonego na części królika włożyć do smaku i gotować do miękkości, dodając pod koniec oczyszczone i pokrajane pieczarki. Rozbić żółtka z łyżką śmietany, wlać mieszając do potrawki, ogrzać, ale nie zagotować. Podawać posypane natką pietruszki z ryżem ugotowanym na sypko.

 

Królik duszony

 

Królik, 10 dag smalcu, 8 dag słoniny wędzonej, 2 cebule, szklanka wywaru z jarzyn, 5 ziaren ziela angielskiego, szczypta kminku, 2 liście laurowe, sól do smaku

 

Królika umyć, oczyścić z błon, podzielić na części i natrzeć solą. Cebulę obrać, pokroić i udusić na smalcu. Do rondla z cebulą włożyć podzielonego królika i obłożyć go pokrojoną w plasterki słoniną. Dodać kminek, ziele angielskie i liść laurowy, po czym dusić do miękkości, podlewając wywarem

z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, a sos przetrzeć przez sito. Podawać z ziemniakami z wody i surówką z kapusty.

 

Królik duszony z pomidorami

 

Królik, 2 łyżki mąki, szklanka oleju, 3 dag masła, cebula, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, marchew, kawałek selera, szklanka białego wina wytrawnego, 2 duże pomidory, zioła (liść laurowy, tymianek, rozmaryn), pieprz i sól do smaku

 

Królika opłukać, pokrajać na części, dobrze osuszyć, obtoczyć w mące i obsmażyć na silnym ogniu (na maśle z olejem). Gdy mięso będzie dobrze obrumienione, przełożyć je do garnka, przelać tłuszcz, dodać posiekaną cebulę i pietruszkę oraz utarte na tarce seler i marchew. Posypać ziołami, zalać winem i dusić na słabym ogniu. Po 30 minutach dodać pomidory pokrajane na połowy i kilka ziaren pieprzu. Dusić do miękkości około godziny. Podawać z makaronem lub ryżem na sypko.

 

Królik duszony ze śliwkami

 

Królik, marchew, kawałek selera, pietruszka, cebula, 15 dag suszonych śliwek, 4 dag masła, 8 dag mąki, 10 dag margaryny, 8 dag smalcu, kostka rosołowa, 2 łyżki octu, pieprz, papryka, tymianek i sól do smaku

 

Królika umyć, oczyścić z błon, podzielić na części, natrzeć tymiankiem, obłożyć startymi na tarce jarzynowej warzywami oraz pokrojoną w drobną kostkę cebulą. Całość owinąć ściereczką zwilżoną octem i pozostawić na 12 godzin. Śliwki umyć i namoczyć w przegotowanej wodzie. Po namoczeniu wyjąć z nich pestki. Mięso opłukać, osuszyć, oprószyć mąką i obsmażyć na patelni na rumiano. Pod koniec smażenia posypać papryką i pieprzem. Mięso z tłuszczem przełożyć do brytfanny, dodać namoczone śliwki oraz włoszczyznę, w której kruszał królik. Przykryć i piec w mocno nagrzanym piekarniku, podlewając od czasu do czasu rosołem z kostki. Gdy mięso będzie miękkie, odkryć, ułożyć na wierzchu parę wiórków masła i podrumienić. Mięso wyjąć, sos przetrzeć przez sito, podprawić zasmażką z łyżki mąki i łyżki tłuszczu. Polać mięso ułożone na półmisku. Podawać z kluskami śląskimi lub z kluskami z bułki, ryżem na sypko oraz surówką z selera.

 

Królik duszony z musztardą

 

Królik, cebula, 2 łyżki octu, 2 łyżki musztardy, łyżka oliwy, 2 łyżki oleju, łyżka masła, 10 dag słoniny, ½ szklanki białego wina wytrawnego, 2 łyżki śmietany, ½ łyżeczki mąki, ½ łyżeczki tymianku i jałowca, pieprz i sól do smaku

 

Królika obrać z błon, natrzeć ziołami, obłożyć plasterkami cebuli, zawinąć w ściereczkę namoczoną octem, odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Łyżkę musztardy wymieszać z łyżką oliwy, wysmarować nią wnętrze królika. Rozgrzać w brytfannie 2 łyżki oleju i łyżkę masła, obrumienić ze wszystkich stron królika na ostrym ogniu. Gdy się zrumieni, dodać pokrajaną w kostkę słoninę oraz cebulę, w której kruszał. Wstawić do piekarnika i dusić pod przykryciem do miękkości dolewając po trochu wina. Gdy mięso zmięknie, wyjąć królika, podzielić na części i trzymać w cieple. Do sosu dodać śmietanę wymieszaną z mąką i łyżeczką ostrej musztardy. Zagotować, polać królika. Podawać z ziemniakami z wody oraz sałatką z czerwonej kapusty.

 

Królik duszony z cebulą i selerem

 

Królik, 4 łyżki margaryny, 2 łyżki oleju, seler średniej wielkości, 3 cebule, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, 2 łyżki mąki, szklanka czerwonego wina wytrawnego, pieprz, papryka i sól do smaku

 

Królika podzielić na części, natrzeć solą i smażyć na rozgrzanym tłuszczu, aż się zarumieni. Przełożyć do rondla. Na pozostałym ze smażenia tłuszczu przesmażyć na złocisty kolor cebulę. Zalać tłuszczem i cebulą porcje królika, dodać natkę pietruszki. Polać królika winem, oprószyć pieprzem, papryką mieloną i solą do smaku. Dusić na małym ogniu pod przykryciem. Po około 30 minutach duszenia obłożyć królika selerem pokrojonym w cienkie plastry. Dusić dalsze 20 minut. Gdyby w tym czasie wyparowało wino, dolać nieco wody. Podawać z ryżem gotowanym na sypko lub ziemniakami puree.

 

Królik duszony na sposób marokański

 

Królik, 3 cebule, 1/3 szklanki oliwy, 25 dag rodzynków, ½ łyżeczki mielonego imbiru, ½ łyżeczki mielonego pieprzu, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, 2 łyżki drobno pokrajanego szczypiorku, łyżeczka pieprzu, curry, cynamonu i innych ziół, sól do smaku

 

Królika podzielić na 6 porcji. Umyć je, włożyć do garnka, nalać tyle wody, aby go pokryła, osolić, dodać imbir, pieprz, pietruszkę, przyprawy, cebulę i oliwę. Ugotować do miękkości. Następnie dodać umyte rodzynki oraz szczypiorek i gotować jeszcze 20 minut. Wyjąć mięso na głęboki półmisek i zalać sosem.

 

Królik duszony z chilli

 

1 kg mięsa (comber, tył), 3 cebule, 2 pomidory, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oleju, szklanka octu, szklanka rosołu, ½ szklanki białego wina wytrawnego, ½ łyżeczki pokruszonego tymianku, 2 liście laurowe, łyżeczka pieprzu, chilli i sól do smaku

 

Wymieszać sól, pieprz, czosnek, pomidory, tymianek, liście laurowe, ocet z wodą i chilli. Włożyć królika do miski, zalać zagotowaną i ostudzoną marynatą; odstawić na 12 godzin. Królika osuszyć, smażyć na oleju na dużym ogniu do zrumienienia. Wlać marynatę i szklankę rosołu, doprowadzić do wrzenia, przykryć, zmniejszyć płomień i dusić przez 90 min. Wlać wino, doprawić solą i chilli, dusić dalej przez 20 minut. Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą.

 

Królik duszony w mleku

 

1 kg mięsa (comber, tył), 2 łyżki oleju, ½ szklanki mleka, 10 dag słoniny, 3 cebule, 2 łyżki mąki, 5 ziaren pieprzu, 2 listki laurowe, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć, oczyścić z błon, podzielić na kawałki porcjowe, oprószyć mąką, posypać solą i pieprzeni, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Włożyć do głębokiego rondla wysłanego plastrami słoniny i pokrajaną w plasterki cebulą, dodać pieprz ziarnisty, liście laurowe, zalać wrzącym mlekiem, przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Gotową potrawę wyłożyć na półmisek, obłożyć duszoną cebulą, posypać natką pietruszki. Podawać z fasolą gotowaną lub smażonymi ziemniakami oraz sałatą.

 

Królik duszony z jarzynami

 

1 kg mięsa (comber, tył), 2 cebule, 2 łyżki oleju, 2 pomidory, 2 marchewki, zielona papryka, 4 ziemniaki, 2 ząbki czosnku, pieprz i sól do smaku

 

Czosnek rozetrzeć z solą i pieprzem, natrzeć mięso, odstawić na 3 godziny. Tłuszcz rozgrzać w szerokim, płaskim rondlu, włożyć mięso, zrumienić z obu stron, wyjąć, dodać pokrajaną cebulę do gorącego tłuszczu i smażyć na złoty kolor. Przełożyć mięso do garnka z cebulą, wlać szklankę wody, dodać posiekane pomidory, przykryć i dusić 2 godziny na małym ogniu. Włożyć pokrajane w kostkę marchew, paprykę i ziemniaki, dusić dalsze pół godziny. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z białym pieczy­wem.

 

Królik duszony w winie — ragoût

 

60 dag mięsa (comber, tył), 10 dag wędzonego boczku, łyżka mąki, 2 cebule, ½ szklanki białego wina wytrawnego, łyżka oleju, 2 łyżki śmietany, 4 pomidory, pieprz i sól do smaku

 

Mięso pokrajać na kawałki, usuwając grubsze kości, obsypać mąką, włożyć na rozgrzany na głębokiej patelni tłuszcz, smażyć na rumiano. Dodać pokrajany w kostkę boczek, obrane ze skórki i pokrajane pomidory,

siekaną cebulę, sól i pieprz, zalać winem z 2-3 łyżkami wody, dusić pod przykryciem 40 minut. Przed podaniem wlać śmietanę. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, posypać siekaną natką pietruszki.

 

Królik duszony z fasolą

 

1 kg mięsa (comber, tył), 80 dag drobnej białej fasoli, 2 cebule, 2 marchewki, 6 dag smalcu, 2 ząbki czosnku, łyżka siekanej natki pietruszki, liść laurowy, tymianek, pieprz i sól do smaku

 

Wypłukaną fasolę gotować w dużej ilości zimnej wody kilka minut, odcedzić, zalać wrzącą lekko osoloną wodą i gotować do miękkości nie dopuszczając do rozgotowania (aby nie popękała skórka). Mięso wyluzować z kości, pokrajać na kawałki i obsmażyć na tłuszczu. Dodać obrane i pokrajane na plasterki marchewki, cebulę, roztarty czosnek i zioła; dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu 40 minut. Odcedzić fasolę, dodać ją do mięsa, podlać wywarem z fasoli i dusić pod przykryciem przez 60 minut. Podawać z ziemniakami puree, posypanymi natką pietruszki.

 

Królik z kwaszoną kapustą

 

Królik, 3 cebule, 2 łyżki oleju, ¾ kg kapusty kwaszonej, liść laurowy, łyżeczka papryki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso oddzielić od kości, pokrajać w kostkę, zrumienić na gorącym tłuszczu, wybrać łyżką cedzakową, odstawić. Posiekaną cebulę wsypać na rozgrzany tłuszcz, smażyć na złoty kolor, mięso przełożyć do cebuli, przyprawić solą, pieprzem i papryką, zamieszać, przykryć i dusić na małym ogniu przez 30 minut. Kapustę przepłukać wodą, lekko posiekać, włożyć do mięsa, zamieszać i dusić 10 minut. Dodać listek laurowy, wlać szklankę wrzącej wody i dusić 90 minut. Podawać z ziemniakami puree.

 

Królik duszony z kwaszonymi ogórkami

 

80 dag mięsa (udziec, comber), 20 dag słoniny, 3 cebule, 2 marchwie, pół selera, pietruszka, 3 kwaszone ogórki, 4 łyżki margaryny, łyżka octu winnego, liść laurowy, 15 ziaren pieprzu, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć, wyluzować z kości. Słoninę pokrajać w cienkie słupki, posypać solą i pieprzem, naszpikować mięso ostrym szpiczastym nożem — rzędami. Oczyszczoną cebulę pokrajać w plasterki, marchew, seler i pietruszkę — w kostkę, wszystko przesmażyć na tłuszczu, zalać 1 i ½ szklanki wody, dodać ocet, liść laurowy i pieprz, włożyć mięso i dusić 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Ogórki przeciąć, usunąć pestki, pokrajać w plasterki, dodać do prawie gotowego mięsa i dalej dusić do miękkości. Duszonego królika wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem. Podawać z ziemniakami puree i marchewką z zielonym groszkiem.

 

Królik w słodkim winie

 

1 kg mięsa (tył, comber), 2 ząbki czosnku, 2 łyżki margaryny, ½ szklanki słodkiego wina białego, szklanka bulionu, ½ łyżeczki liści rozmarynu, sól do smaku

 

Królika podzielić na części, natrzeć solą i czosnkiem oraz posypać rozmarynem. Stopić w garnku margarynę, włożyć do niej ząbek czosnku oraz kawałki królika i obrumienić mięso na złoty kolor. Wyjąć czosnek, skropić mięso winem. Gdy wino wyparuje, dolać szklankę rosołu i dusić pod przykryciem około godziny, aż mięso będzie miękkie. Jeżeli w tym czasie sos nie wyparuje do odpowiedniej gęstości, zdjąć pokrywkę, zwiększyć płomień i dusić jeszcze przez kilka minut.

 

Królik duszony w czerwonym winie

 

1 kg mięsa (comber, tył), 2 szklanki czerwonego wina wytrawnego, liść laurowy, kilka goździków, 3 cebule, marchew, łodyga selera naciowego, 5 dag masła, łyżka oliwy, 5 pomidorów, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz, cukier i sól do smaku

 

Królika pokrajać na porcje, ułożyć w misce, posypać rozkruszonym liściem laurowym i utłuczonymi goździkami, zalać winem i pozostawić w naczyniu w chłodnym miejscu na 6 godzin. Obrane, umyte warzywa drobno pokrajać i lekko poddusić z dodatkiem masła, po 10 minutach dodać sparzone i obrane ze skórki pomidory i porcje królika; oprószyć solą i pieprzem. Przykryć rondel, dusić na wolnym ogniu, w miarę potrzeby podlewając winem. Czas duszenia królika — około 40 minut. Gdyby sos był zbyt rzadki, po wyjęciu mięsa należy go odparować. Mięso ułożyć na półmisku, polać sosem. Podawać z makaronem lub ziemniakami z wody.

 

Królik w winie

 

Królik, szklanka czerwonego wina wytrawnego, łyżeczka cynamonu, skórka otarta z pomarańczy, 30 dag boczku, 3 łyżki mąki, 2 łyżki masła, 1/3 szklanki oleju, 8 kromek czerstwej bułki, sól do smaku

 

Oczyszczonego królika pokrajać na porcje, oprószyć mąką i solą. Przygotowane porcje królika obrumienić na patelni z rozgrzaną oliwą pół na pół z masłem. Przełożyć do rondla, podlać winem, dodać cynamon, skórkę pomarańczową i boczek pokrojony w plasterki. Dusić pod przy­kryciem na wolnym ogniu, podlewając w miarę potrzeby wodą. Uduszone porcje królika układać na usmażonych grzankach, polewać sosem i poda­wać.

 

Paprykarz z królika

 

1,5 kg mięsa (tył), 15 dag smalcu, 3 cebule, ½ kg pomidorów, 2 łyżki mielonej papryki, 3 strąki zielonej papryki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso pokrajać w kostkę. Cebulę drobno posiekać i przesmażyć na smalcu. Włożyć wszystko do garnka i dusić ponad godzinę razem z mieloną papryką; podlewać wodą, aby się mięso nie przypaliło. Pod koniec duszenia dorzucić zieloną paprykę pokrajaną w ćwiartki i pomidory pokrajane w plasterki. Potrawa gotowa, gdy mięso będzie miękkie. Podawać z ziem­niakami z wody lub kładzionymi kluskami.

 

Paprykarz po węgiersku

 

1,5 kg mięsa (tył), 10 dag smalcu, cebula, 2 strąki zielonej papryki, pomidor, szklanka śmietany, 2 łyżki mąki, papryka w proszku, sól do smaku

 

Mięso oczyścić, usunąć błony, wyluzować kości, pokroić w większe kostki. Cebulę pokroić, przysmażyć na złoty kolor, dodać papryki w pro­szku, podlać wodą i kilka minut odparowywać. Włożyć mięso, posolić i dusić pod przykryciem często mieszając i podlewając małą ilością wody. Gdy mięso zacznie mięknąć, dodać pokrajaną paprykę i pomidor. Po kilku minutach duszenia wlać zaprawioną uprzednio mąką śmietanę, zagotować. Podawać posypane papryką w proszku.

 

Królik w papryce

 

Królik, szklanka octu, szklanka bulionu, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, pieprz, łyżeczka papryki, 4 cebule, 12 dag smalcu, szklanka śmietany, łyżeczka mąki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso podzielić na części, zalać zalewą z octu, szklanki wody, plasterków cebuli i przypraw. Wyjąć z zalewy, osuszyć i pokrajać na plastry. Posypać papryką, ułożyć w rondlu na tłuszczu, z pokrajanymi 3 cebulami i dusić na wolnym ogniu, podlewając bulionem. Czas duszenia 1-1,5 godziny. Gdy mięso będzie miękkie, zalać śmietaną wymieszaną z mąką i zagotować. Podawać z kluseczkami lub makaronem.

 

Królik po węgiersku

 

80 dag mięsa (comber, tył), 15 dag wędzonego boczku, 10 dag sło­niny, 2 kwaszone ogórki, liście laurowe, pieprz, papryka i sól do smaku

 

Mięso oddzielić od kości, wyżyłować, pokrajać w plasterki. Boczek i ogórki również pokrajać w plasterki. Na drewniany patyczek (szpadkę szaszłykową) nabijać kolejno: plasterki słoniny, mięsa królika, boczku, ogórka, królika, liść laurowy itd. Posolić, posypać pieprzem i obsmażyć na patelni. Następnie podlać niewielką ilością wody i dusić. Gdy mięso będzie

miękkie, zdjąć z patyczków, ułożyć na półmisku, podlać sosem i podawać z ziemniakami z wody.

 

Gulasz z królika

 

80 dag mięsa (comber, tył), 2 łyżki mąki, 8 dag tłuszczu, łyżka koncentratu pomidorowego, ¾ l rosołu, 2 kwaszone ogórki, mielone ziarno jałowca, sól do smaku

 

Mięso wyluzować z kości, usunąć błony, pokroić na kawałki, oprószyć solą, obsmażyć na tłuszczu na rumiano, a następnie przełożyć do rondla, zalać rosołem, dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, mielone ziarno jałowca, ogórki kwaszone pokrojone w paski. Sporządzić zawiesinę z mąki, połączyć z mięsem, zagotować. Podawać z makaronem, ziemniakami i sezonową surówką.

 

Gulasz z królika inaczej

 

Przód z podrobami, 15 dag kiełbasy, 15 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, łyżka mąki, ½ szklanki śmietany, kilka ziaren jałowca, łyżka siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Przodek dokładnie obrany z powięzi opłukać i porąbać na niewielkie kawałki. Płuca, serce, obraną z błony wątrobę starannie wypłukać i po­krajać w paski. Rozgrzać tłuszcz w szerokim rondlu i zrumienić na nim mięso i podroby. Dodać pokrajaną w grube plastry kiełbasę, pokrajaną w talarki i zrumienioną cebulę. Podlać szklanką wody, dodać sól i jałowiec, dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia wlać roz­mieszaną z mąką śmietanę, zagotować i osolić do smaku. Podawać posypane natką pietruszki z ziemniakami lub makaronem i buraczkami.

 

Królik w sosie kaparowym

 

Królik, szklanka octu, szklanka czerwonego wina wytrawnego, 2 cebule, kawałek selera, marchew, 2 łyżki kaparów lub drobno posiekanych korniszonów, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, łyżeczka mąki, szklanka oleju, pieprz i sól do smaku

 

Królika umyć, podzielić na części, natrzeć solą, pieprzem i zamarynować na kilka godzin w occie z winem i umytymi, oczyszczonymi i poszatkowanymi warzywami (cebula, marchew, seler). Mięso obsuszyć i obsmażyć ze wszystkich stron na złoto na poszatkowanej cebuli i w połowie szklanki oleju. Zalać połową zalewy z marynaty i dusić pod przykryciem. Przygoto­wać sos kaparowy: zagrzać 2 łyżki oleju, włożyć drobno pokrajane kapary i natkę pietruszki. Wymieszać, podsmażyć i zalać pozostałą częścią marynaty. Zagęścić mąką i gotować przez pół godziny. Zalać sosem mięso

i dusić jeszcze przez kilka minut, do czasu, aż królik będzie miękki.

 

Królik na dziko

 

Królik, ½ kg suszonych śliwek, szklanka białego wina wytrawnego, 2 łyżki oleju, cebula, 8 dag masła, łyżka mąki, 3 łyżki galaretki porzeczkowej, ząbek czosnku, liść laurowy, kilka ziaren jałowca, sól do smaku

 

Śliwki umyć i namoczyć w zimnej wodzie. Królika pokrajać na części. Przygotować marynatę z białego wina z dodatkiem liścia laurowego, rozgniecionego ząbka czosnku, jagód jałowca, oleju, pokrajanej w plastry cebuli oraz soli. Królika marynować przez 24 godziny pozostawiając mięso zalane marynatą w kamiennym garnku w chłodnym miejscu. Wyjąć i starannie obsuszyć. Oprószyć mięso mąką i obsmażyć na ciemnozłoty kolor na maśle z olejem uważając, by nie przywarło do garnka.

Przygotować sos: dusić zalewę z marynaty z wydrylowanymi śliwkami. Gdy się rozgotują, przetrzeć przez sito, zalać tym sosem królika i dusić go, aż będzie miękki. Przed podaniem doprawić sos galaretką porzeczkową.

 

Królik po śląsku

 

Królik, 4 ziemniaki, 2 cebule, 25 dag słoniny, kostka rosołowa, tymianek, 2 łyżki oleju, pieprz, sól do smaku

 

Królika oczyścić z błon i podzielić na mniejsze części, natrzeć tymiankiem i pieprzem, zostawić na 5 godzin. Ziemniaki obrać i pokrajać w plasterki, cebule obrać i pokrajać na wiórka, słoninę pokrajać na cienkie plastry. Rondel wyłożyć słoniną, na to dać ziemniaki, cebulę i część mięsa. Warstwy układać na przemian i posypywać solą, pieprzem i ziołami. Ostatnią warstwą będą ziemniaki, które należy posolić i skropić oliwą. Rondel przykryć i wstawić do piekarnika na 60-80 minut. W czasie duszenia podlewać rosołem z kostki. Podawać w naczyniu, w którym się dusiło.

 

Królik po sardyńsku

 

Królik, 3 łyżki masła, cebula, 2 szklanki białego wina wytrawnego, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Królika umyć i podzielić na porcje. Obrać, opłukać i pokrajać w piórka cebulę. Stopić w garnku masło, włożyć do niego cebulę i natkę pietruszki, a po chwili królika. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, a następnie podlać winem i szklanką wody. Przykryć i dusić do miękkości na małym ogniu około 90 minut. Podawać z ryżem gotowanym na sypko.

 

Królik po cypryjsku

 

Królik, 1 kg cebuli, 4 ząbki czosnku, 3 liście laurowe, 5 ziaren pieprzu, szklanka octu winnego, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, ½ szklanki oleju, sól do smaku

 

Oczyszczonego królika umyć, osuszyć, pokrajać na porcje. Cebulę obrać, opłukać i pokrajać w krążki, a następnie obrumienić na oleju z dodatkiem masła. Dodać pokrajanego królika, podrumienić, oprószyć solą. Posypać pieprzem, dodać liście laurowe i pokrajany czosnek. Przełożyć do rondla, zalać octem z dodatkiem szklanki wody. Dusić na wolnym ogniu do miękkości.

 

Królik po nicejsku

 

Królik, 5 dag margaryny, 2 łyżki oliwy, 2 dag mąki, ½ szklanki rosołu, ½ szklanki białego wina wytrawnego, 20 dag pieczarek, 3 małe cebule, 2 łyżki pasty pomidorowej, kilkanaście zielonych oliwek, 3 ząbki czosnku, po szczypcie: tymianku, majeranku i rozmarynu, łyżka siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Sprawionego królika pokrajać na kawałki, oprószyć mąką, obrumienić w rondlu z rozgrzanym tłuszczem, dodać obrane i drobno posiekane cebulki, a gdy się lekko zrumieni, wlać rosół wymieszany z winem. Dusić około 1 godziny na małym ogniu pod przykryciem. Oczyszczone pieczarki pokrajać i usmażyć na oliwie, przyprawić ziołami, dodać pastę pomidorową i pozbawione pestek oliwki, chwilę trzymać na małym ogniu, dodając pod koniec nać pietruszki. Pieczarki z sosem dodać do królika i dusić do miękkości. Podawać na wygrzanym półmisku z ryżem ugotowanym na sypko.

 

Pörkölt z królika

 

1,5 kg mięsa (przodki), 15 dag smalcu, 5 cebul, 5 papryk, 5 pomidorów, mielona papryka i sól do smaku

 

Drobno posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu, posolić i posypać papryką. Włożyć mięso pokrajane w kostkę. Dusić na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie — dodać pomidory i paprykę pokrajane w plasterki. Podawać z ryżem lub ziemniakami z wody.

 

Ragoût z królika

 

1,5 kg mięsa (tył, comber), 8 łyżek oliwy, 1 kg cebuli, 6 ząbków czosnku, 1 i ½ szklanki przecieru pomidorowego, 1 i ¼ szklanki białego wina wytrawnego, łyżeczka cynamonu, 2 goździki, łyżka siekanej natki pietruszki, 2 liście laurowe, pieprz i sól do smaku

 

Królika pokrajać na porcje i usmażyć na oleju, aż będzie lekko zrumieniony. W tym samym naczyniu smażyć cebulę i czosnek przez 5 minut często mieszając. Włożyć królika, wlać przecier, wino, dokładnie wymieszać, wsypać przyprawy, doprawić solą i pieprzem, wlać tyle wody, aby przykrywała zawartość garnka. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i dusić przez 3 godziny. W razie potrzeby dolać wody. Sos powinien być gęsty. Posypać zieloną pietruszką i odstawić na noc. Podawać podgrzane razem z razowym pieczywem.

 

Curry z królika

 

1 kg mięsa (comber, tył), cebula, 4 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, ¼ łyżeczki kminku, 2 liście laurowe, jagody jałowca, ½ łyżeczki imbiru, ½ łyżeczki pieprzu, ¼ łyżeczki chilli, ¼ łyżeczki papryki, ¼ łyżeczki cynamonu, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Na gorącej patelni wymieszać stale podgrzewając jałowiec, liść laurowy, kminek; wystudzić, zemleć w mikserze, odstawić. Do rondla z rozgrzanym tłuszczem włożyć pokrajaną cebulę i zrumienić stale mieszając. Następnie dodać kawałki królika, smażyć na małym ogniu przez 5 minut, często mieszając. Wsypać zmielone przyprawy, doprawić imbirem, pieprzem, chilli, papryką i cynamonem, skropić wodą, zamieszać i smażyć, aż woda wyparuje. Wlać tyle wody, aby trochę przykrywała mięso, posolić, wsypać łyżkę natki pietruszki i gotować do miękkości. Zdjąć z ognia, odstawić na kilka godzin. Przed podaniem podgrzać (nie gotować), doprawić solą, posypać siekaną natką pietruszki. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatką z ogórków.


Użytkownik Maxell edytował ten post 30 sty 2016 - 17:49


#2 _Krzysztof_

_Krzysztof_

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 890 postów

Napisano 31 sty 2016 - 00:24

Bardzo ciekawe przepisy warte wypróbowania.

Z tego co pamiętam (nie wiemile w tym prawdy) mówiono że mięso z otulina należy przemrozić aby skruszało.

#3 pm

pm

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćŚlesin

Napisano 31 sty 2016 - 09:13

Super przepisy, części z nich jeszcze nie miałem.

Mięso królicze powinno skruszeć. W moim domu (za starych dobrych czasów kiedy królików było w bród) zawsze leżało kilka godzin w wodzie z octem.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 23010 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 31 sty 2016 - 12:20

Królik po żydowsku w sosie naturalnym

 

Królik, 5 dużych cebul, 2 główki czosnku, ½ szklanki oleju, pieprz, tymianek, estragon i sól do smaku

 

Królika oczyścić z błon, podzielić na części, natrzeć przyprawami i roztartym czosnkiem. Osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszyst­kich stron, na rumiano, dodać obraną i pokrajaną cebulę i jeszcze chwilę smażyć. Dodać wody (aby pokryła w 1/3 powierzchni mięso) i dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać z ryżem i zestawem surówek.

 

Królik z pomidorami

 

Królik, szklanka oleju, ząbek czosnku, 5 dag chudego boczku, ½ szklanki wina, ½ kg pomidorów, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Królika umyć, podzielić na części i osuszyć. Na patelnię wlać olej, włożyć królika, rozgnieciony czosnek i boczek pokrajany w kostkę. Na ostrym ogniu obsmażyć ze wszystkich stron. Gdy mięso będzie rumiane, zalać je winem, a gdy wino wyparuje, włożyć pomidory sparzone wrzątkiem i obrane ze skórki, pokrajane na części oraz natkę pietruszki. Zmniejszyć płomień i dusić mięso do miękkości.

 

Królik á la Marengo

 

1 kg mięsa (tył, comber), 2 łyżki oliwy, 2 cebule, 10 dag pieczarek, łyżeczka pasty pomidorowej, kieliszek białego wina wytrawnego, ½ szklanki rosołu, łyżka mąki, pieprz i sól do smaku

 

Pokrajaną na plasterki cebulę zrumienić. Mięso wyluzować z kości, pokroić na drobne kawałki, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu z cebulą. Wlać rosół i wino, dodać sól, pieprz, wymyte i obrane ze skórki, pokrajane pieczarki; dusić w przykrytym naczyniu 80 minut na bardzo małym ogniu. Przed zakończeniem gotowania dodać pastę pomidorową. Podawać z ziem­niakami z wody lub ryżem na sypko.

 

Comber jesienny

 

Comber lub udka królicze, 2 cebule, łyżka oleju, łyżka margaryny, łyżka mąki, 2 pomidory, 15 dag pieczarek, łyżka siekanej natki pietruszki, szczypta tymianku, kilka jagód jałowca, pieprz i sól do smaku

 

Szczyptę pieprzu, kilka rozgniecionych nasion jałowca, tymianek wymie­szać z olejem i mieszaniną tą natrzeć mięso pokrajane na porcje. Ułożyć je w salaterce i przez 1 dzień przechować w lodówce. Następnie oprószyć mąką, osolić i obrumienić na tłuszczu, dodać pokrajane grzyby, cebulę, podlać małą ilością wody i dusić na niewielkim ogniu. Pod koniec włożyć obrane ze skórki pomidory, chwilę jeszcze dusić i posypać obficie natką. Podawać z ziemniakami lub kopytkami i sałatką z czerwonej kapusty.

 

Comber w cebuli

 

1/2 kg mięsa (comber), 5 dag wędzonego boczku, 4 duże cebule, 3 pomidory, 2 kwaśne jabłka, 2 łyżki maggi w płynie, ½ szklanki śmietany, łyżeczka mąki, ½ łyżeczki mielonej papryki, łyżeczka siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Comber pokrajać między kręgami na 4-5 porcji. Wytopić boczek, oddzielić skwarki, a na tłuszczu zrumienić mięso. Dodać pokrojoną cebulę, podlać wodą, osolić i dusić. Gdy mięso będzie miękkie, włożyć obrane ze skórki i pokrajane pomidory oraz jabłka starte na tarce z dużymi oczkami. Oprószyć potrawę papryką, skropić przyprawą do zup, dodać skwarki i śmietanę wymieszaną z mąką i jeszcze raz razem krótko dusić. Posypać natką pietruszki, podawać z ziemniakami.

 

Solanka z królika

 

0,80 dag królika (tył, comber), 2 cebule, 3 kwaszone ogórki, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki pasty pomidorowej, kieliszek białego wina wytrawnego, 3 łyżki oleju, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, estragon, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć, wyluzować z kości, usunąć błony, pokrajać na kawałki, obsmażyć. Na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażyć pokrajaną w kostkę cebulę. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać w półplasterki. Wszystko włożyć do rondla, dodać pastę pomidorową, pokrajany i roztarty z solą czosnek, wino i przyprawy, podlać wywarem lub wodą, wymieszać i dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. Przed podaniem posypać natką pietruszki. Podawać z kaszą gryczaną na sypko, z ziemniakami z wody oraz sezonową surówką.

 

Królik faszerowany

 

Królik, wątroba z królika, 10 dag cielęciny, 15 dag słoniny, 5 dag miękiszu z bułki, ½ szklanki mleka, cebula, 2 ząbki czosnku, 5 dag masła, 2 łyżki oliwy, 2 szklanki białego wina wytrawnego, 2 łyżki koniaku, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, łyżka siekanego zielonego szczypiorku, pieprz i sól do smaku

 

Wątrobę i cielęcinę oraz 5 dag słoniny drobno pokrajać. Posiekać cebulę i czosnek. Wymieszać posiekane składniki z dodatkiem namoczonego w mleku i odciśniętego miękiszu z bułki. Przyprawić masę solą i pieprzem. Umytego i osuszonego królika napełnić farszem, obłożyć plasterkami słoniny i obwiązać nitką bawełnianą, a następnie obrumienić na oliwie z masłem. Podlać połową wina, dodać łyżkę siekanej natki pietruszki, przykryć. Dusić na wolnym ogniu przez godzinę. Królika wyjąć. Do sosu dodać pozostałe wino i koniak, zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Królika pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku i posypać pozostałą natką pietruszki i szczypiorkiem. Sos podać w sosjerce. Podawać z makaronem lub frytkami.

 

Królik po szwajcarsku

 

Królik, 4 łyżki oleju sojowego, cebula, 1,5 szklanki bulionu, łyżka musztardy, łyżka soku z cytryny, łyżka kwaśnej śmietany, łyżeczka mąki ziemniaczanej, marchewka, natka selera, pęczek natki pietruszki, liść laurowy, majeranek, tymianek, goździk, pieprz i sól do smaku.

 

Umytego królika podzielić na 8-10 części. Posypane solą, pieprzem, tymiankiem i majerankiem kawałki mięsa smażyć na oleju. Dodać po­krojoną marchew, nać selera, liść laurowy, cebulę, goździk i natkę pietruszki. Wszystko smażyć 2-5 minut. Doprawić połową porcji bulionu i dusić pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut. W razie potrzeby podlewać resztą bulionu. Gdy mięso będzie miękkie, sos zaciągnąć wymie­szanymi: musztardą, mąką i śmietaną. Podawać z makaronem lub ziem­niakami puree i sezonową surówką.

 

POTRAWY PIECZONE

 

Zabieg ten polega na poddawaniu mięsa działaniu powietrza o wysokiej temperaturze. Pieczenie może odbywać się w przestrzeni zamkniętej — w piekarniku i grillu lub w przestrzeni otwartej — na rożnie. Tem­peratura pieczenia zależy głównie od wielkości kawałka mięsa i waha się w granicach 120-175°C. Pod wpływem działania wysokiej temperatury ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak zawarta w nim tkanka łączna, dlatego do pieczenia odpowiednie są tylko mięsa miękkie, najlepszego gatunku. U królika comber, tył. Czas pieczenia zależy od wielkości produktu. Z przypraw do pieczenia używa się soli, pieprzu, liści laurowych, jałowca, czosnku, majeranku. Mięsa chude przed pieczeniem poddaje się szpikowa­niu słoniną.

 

Królik pieczony (I)

 

Królik, ½ szklanki oleju, 4 szklanki czerwonego wina wytrawnego, sól do smaku

 

Królika przez dobę trzymać w chłodnym miejscu w wodzie zmieszanej pół na pół z winem. Wymyć i osuszyć, posmarować olejem i posolić ze wszystkich stron. W czasie pieczenia polewać marynatą. Na stół podawać w całości z sałatkami i marynatami.

 

Królik pieczony (II)

 

50 dag mięsa (comber, tył), 5 dag słoniny, 2 łyżki śmietany, 2 łyżki tłuszczu, 2 łyżki mąki, kminek i sól do smaku

 

Oczyszczonego z błon królika posolić, naszpikować słoniną, posypać kminkiem, ułożyć w brytfannie, polać gorącym tłuszczem, posmarować śmietaną, wstawić do nagrzanego piekarnika, zrumienić, podlać szklanką wrzącej wody i piec 40 minut; podczas pieczenia polewać mięso powstałym sosem. Upieczone mięso wyjąć, podzielić na porcje. Sporządzić sos mięsny, wykorzystując sos spod pieczenia. Do sosu włożyć pokrajane mięso i zagotować. Podawać z makaronem, kaszą na sypko lub fasolą i sezonową surówką.

 

Królik pieczony (III)

 

Królik, 20 dag słoniny, 5 dag margaryny, szklanka białego wina wytrawnego, sok z cytryny, ½ szklanki śmietany, płaska łyżka mąki, liść laurowy, 2 marchewki, 2 cebule, gałka muszkatołowa, tymianek, pieprz i sól do smaku

 

Sprawionego królika naszpikować słoniną i zamarynować w winie zmieszanym z taką samą ilością wody, z dodatkiem obranej i pokrajanej w plastry cebuli, marchewki, korzeni, ziół, soli i pieprzu. Po 24 godzinach wyjąć królika z marynaty, osuszyć, posmarować tłuszczem, włożyć do brytfanny i piec 45 minut, polewając tłuszczem spod pieczenia. Marynatę gotować, aby ilość płynu zmniejszyła się do połowy. Upieczonego królika wyjąć, pokrajać i trzymać w cieple. Do brytfanny wlać odparowaną marynatę i śmietanę wymieszaną z mąką: zagotować, aby powstał gęsty sos. Podawać z makaronem, polanym sosem.

 

Królik pieczony (IV)

 

Królik, 2 łyżki mąki, 6 łyżek soku cytrynowego, ½ szklanki oleju, 2 łyżeczki majeranku, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Oczyszczonego królika osuszyć i piec na 2 łyżkach oleju. Wymieszać resztę oleju z sokiem cytrynowym i przyprawami. Zmniejszyć ogień, polać mięso sosem. Piec około 90 minut, aż mięso będzie miękkie, często podlewając wytworzonym sosem. Wyjąć mięso. Z brytfanny zlać kilka łyżek sosu, wymieszać z 1-2 łyżkami mąki, przelać do reszty sosu, gotować stale mieszając, aż zgęstnieje. Mięso podawać pokrajane na porcje z ziemniakami z wody i buraczkami. Sos podawać w sosjerce.

 

Królik po myśliwsku

 

Królik, 3 marchewki, 2 cebule, 25 dag cebuli dymki, pół selera, łyżka pasty pomidorowej, 20 dag pieczarek, ½ szklanki oleju, 10 dag słoniny, 2 łyżki mąki, ½ szklanki czerwonego wina wytrawnego, ½ cytryny, ½ szklanki octu, 2 liście laurowe, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć, podzielić na części i zalać bejcą przygotowaną z octu i wody, pieprzu i liści laurowych; pozostawić na 12 godzin. Mięso opłukać i osuszyć, obsmażyć na tłuszczu z obu stron. W pozostałym z pieczenia tłuszczu poddusić dodawane stopniowo pokrajane w drobną kostkę cebule, march­wie i seler oraz pastę pomidorową i mąkę. Zalać winem i odrobiną wody. Dodać pokrajane na paski grzyby, oczyszczoną dymkę, cząstki cytryny, kostki słoniny, liść laurowy, pieprz i sól do smaku. Do sosu włożyć smażone mięso, przykryć i piec w gorącym piekarniku przez 2 godziny. Podawać z ziemniakami puree lub frytkami z buraczkami.

 

Królik po polsku

 

Comber i tył królika, 3 cebule, szklanka octu, liść laurowy, pieprz, jałowiec, 10 dag świeżej słoniny, 4 dag smalcu, łyżka mąki, 3 łyżki karmelu, ½ szklanki śmietany, sól do smaku

 

Przygotować marynatę: 2 szklanki wody zagotować z pokrajaną cebulą i przyprawami, a gdy ostygnie, dodać ocet. Marynatą zalać mięso i pozostawić je na 24 godziny w chłodnym miejscu. Mięso wyjąć z marynaty, usunąć z niego błony, naszpikować paskami słoniny, posolić i ułożyć w naczyniu do pieczenia wraz ze smalcem. Piec do miękkości w nagrzanym piekarniku polewając tłuszczem i wodą. Do sosu dodać mąkę rozprowadzo­ną zimną wodą oraz karmel i piec przez kilka minut, polewając królika sosem. Przed podaniem dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami i buracz­kami.

 

Comber z królika po polsku

 

1 kg mięsa (comber i tył), szklanka octu, cebula, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy, 20 dag słoniny, jałowiec, 2-3 łyżki oliwy, ½ szklanki śmietany, łyżka mąki, pieprz i sól do smaku

 

Opłukane mięso ułożyć w misce, zalać zalewą z octu, wody, plasterków cebuli, ziaren pieprzu, ziela angielskiego i liścia laurowego. Odstawić w chłodne miejsce na 2-3 dni. Wyjąć, osuszyć, usunąć błony, szpikować słoniną, posypać tłuczonym jałowcem, pieprzem, smarować oliwą, kłaść na brytfannę wyścieloną plastrami słoniny. Podlać wodą i piec w piekarniku przez 2-3 godziny. W czasie pieczenia często polewać sosem spod królika i — jeśli trzeba — dolewać po trochu wody. Gdy mięso będzie miękkie, oblać śmietaną zmieszaną z mąką, obrumienić i podać z ziemniakami puree i zieloną sałatą.

 

Comber z sosem porzeczkowym

 

Comber (2 sztuki), 10 dag słoniny, 3 łyżki smalcu, ½ szklanki galaretki porzeczkowej, łyżka tartego chrzanu, ½ szklanki czerwonego wina wytraw­nego, gałka muszkatołowa, cynamon, pieprz i sól do smaku

 

Mięso opłukać, oczyścić z błon, naszpikować słoniną, posolić i upiec w piekarniku. Wino zagotować z gałką muszkatołową, cynamonem, solą i pieprzem, dodać galaretkę porzeczkową i tarty chrzan. Mięso podzielić na 6 części, ułożyć na półmisku. Sos z pieczeni połączyć z sosem z wina, doprawić do smaku, zalać nim mięso na półmisku. Podawać z ziemniakami puree.

 

Królik z oliwkami

 

1 kg mięsa (comber, tył), 8 dag słoniny, ½ szklanki oleju, 3 cebule, szklanka octu, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 25 dag oliwek, 10 dag wędzonego boczku, 2 marchwie, seler, ½ szklanki czerwonego wina wytrawnego, sól do smaku

 

Przygotować zalewę z octu, szklanki wody, cebuli pokrajanej na plaste­rki, liści laurowych i ziela angielskiego. Podzielonego na porcje królika zalać bejcą i pozostawić na dobę w chłodnym miejscu. Mięso osuszyć, włożyć do brytfanny z rozgrzanym tłuszczem. Wstawić do piekarnika, od czasu do czasu polewając z wierzchu sosem, a gdy się zrumieni, dodać pokrajane w kostkę cebulę, marchew, seler, a następnie oprószyć sos mąką. Całość podlać winem i kontynuować duszenie w średniej temperaturze. Miękkie mięso wyjąć z sosu, pokrajać na porcje. Do sosu dodać sparzone oliwki i oddzielnie ugotowany boczek pokrajany na maleńkie kostki. Mięso podawać obficie polane sosem.

 

Królik nadziewany

 

Królik, 4 ząbki czosnku, 20 dag wieprzowiny, serce i wątroba z królika, duża cebula, bułka, jajo, 20 dag słoniny, szklanka bulionu, łyżeczka mąki ziemniaczanej, szczypta rozmarynu i tymianku, łyżeczka siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Królika oczyścić z błon, posolić i naszpikować kawałkami czosnku. Przygotować nadzienie: wieprzowinę, serce, wątrobę oraz dużą cebulę zemleć w maszynce, dodać roztarty z solą ząbek czosnku, namoczoną i odciśniętą bułkę, sól, pieprz, szczyptę tymianku i rozmarynu, natkę pietruszki i surowe jajo. Całość wymieszać, nadziać królika i zaszyć. Brytfannę wyłożyć plasterkami słoniny, ułożyć na niej królika i piec 90 minut w piekarniku. Od czasu do czasu polewać bulionem, potem powstałym sosem. Wyjąć królika i pokrajać na kawałki. Sos podprawić łyżeczką mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w połowie szklanki wody. Podawać polane sosem z kładzionymi kluskami.

 

Królik pieczony z rozmarynem

 

Królik, ½ szklanki oliwy, 2 łyżki suszonego rozmarynu, 2 łyżki masła, 5 dag słoniny, sól do smaku

 

Królika umyć, naszpikować słoniną. Włożyć do środka łyżeczkę roz­marynu, z wierzchu również posypać tym zielem. W brytfannie stopić masło, dodać oliwę, obsmażyć mięso na rumiano, dodać odrobinę wody i piec królika w piekarniku, podlewając go od czasu do czasu sosem lub wodą. Wyjąć, gdy będzie miękki. Podawać polanego sosem z ziemniakami pieczonymi z rozmarynem.

 

Królik w musztardzie (inaczej)

 

Królik, 15 dag wędzonego boczku, 8 łyżek ostrej musztardy, pieprz, tymianek, łyżka siekanej natki pietruszki, liść laurowy, 4 łyżki oleju, przyprawa ziołowa do mięs, sól do smaku

 

Królika podzielić na części, nasolić, posypać pieprzem i natrzeć ziołami do mięs. Następnie naszpikować je paseczkami wędzonego boczku. Musztardę wymieszać z tymiankiem, natką pietruszki i pokruszonym liściem laurowym. Posmarować grubo musztardą kawałki mięsa. Żaroodporne naczynie wysmarować olejem i ułożyć w nim porcje królika. Piec w piekar­niku przez 40 minut. Często polewać ciepłym olejem. Podawać z makaronem posypanym siekaną natką pietruszki.

 

Gulasz z królika

 

1 kg mięsa (comber, tył), 3 cebule, szklanka soku pomidorowego, ¼ szklanki oleju, 3 ząbki czosnku, 2 goździki, kilka rodzynków, liść laurowy, pieprz, cukier i sól do smaku

 

Wymytego i obsmażonego na oleju królika przełożyć do żaroodpornego naczynia. Pozostałe składniki rozdrobnić i wymieszać, polać nimi królika i piec pod przykryciem w piekarniku przez kilka godzin. Kilka razy w trakcie pieczenia wstrząsnąć naczyniem. W razie potrzeby dolać ¼ szklanki wody. Mięso wyjąć, sos przetrzeć. Podawać królika polanego sosem z ziemniakami puree i zieloną sałatą.

 

Klops z królika

 

80 dag królika (przody), 10 dag słoniny, 2 cebule, czerstwa bułka, 8 dag tłuszczu, ½ szklanki śmietany, jajo, 2 łyżki mąki, łyżka siekanej natki pietruszki, karmel, pieprz i sól do smaku

 

Bułkę namoczyć w wodzie. Przody opłukać, obrać z powięzi i skrajać z nich mięso, usuwając ścięgna. Cebulę obrać, pokrajać i zrumienić na części tłuszczu. Słoninę pokrajać w drobną kostkę. Mięso zrumienione, cebulę i namoczoną bułkę, lekko odciśniętą z wody przepuścić przez maszynkę. Do zmielonej masy dodać słoninę, jajo, sól i pieprz, dokładnie wyrobić i na desce posypanej tartą bułką uformować z niej gruby wałek. Rozgrzać tłuszcz w brytfannie, włożyć mięso, oblać je tłuszczem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 45 minut, często polewając mięso sosem. Pod koniec pieczenia wlać na brytfannę rozmieszaną z mąką śmietanę i dusić przez kilka minut w sosie, który w razie potrzeby rozrzedzić wodą i zabarwić karmelem. Wyjęte z sosu mięso pokrajać w poprzek na dość grube plastry. Podawać oblane sosem i posypane pietruszką z ziemniakami lub makaronem i jarzyną lub surówką.

 

Giuveč z królika

 

1 kg mięsa (comber, tył), 3 łyżki tłuszczu, 4 cebule, 7 pomidorów, ½ szklanki ryżu, łyżeczka mielonej papryki, 10 dużych czerwonych strąków papryki, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Mięso wyluzować z kości, usunąć błony, umyć, pokrajać na niewielkie kawałki, obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron. Mięso wyjąć, na tłuszczu zrumienić grubo pokrajaną w kostkę cebulę, a gdy zmięknie, dodać dwa drobno posiekane pomidory, doprawiając mieloną papryką i solą; zalać bulionem lub wrzątkiem. Do tego sosu ponownie włożyć mięso i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Gdy mięso będzie półmiękkie, dodać pokrajane w grube pasy strąki papryki oraz pozostałe pomidory w plasterkach i umyty ryż. Przełożyć do żaroodpornego naczynia i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem każdą porcję posypać natką pietruszki.

 

Sałatka z królika i warzyw

 

30 dag pieczonego mięsa, 10 dag ziemniaków, 10 dag ogórków, 10 dag kalafiora, 5 dag marchwi, pół główki czosnku, 10 dag zielonego groszku, 5 dag pomidorów, 2 sałaty, ½ szklanki oleju, łyżka octu, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sól do smaku

 

Warzywa umyć. Ziemniaki ugotować w łupinie, wystudzić, obrać mar­chew i kalafior, ugotować w całości; groszek ugotować lub użyć konser­wowy, osączony z zalewy; resztę warzyw i ziemniaki pokrajać w kostkę. Na środku salaterki ułożyć w wachlarzyki listki sałaty, na nich — cząstki pomidorów, a w środku — pokrajane w drobne plasterki mięso. Dookoła ułożyć warzywa, każdy rodzaj oddzielnie, polać olejem przyprawionym octem. Udekorować natką.

 

Krokiety z pieczonego mięsa króliczego

 

30 dag pieczonego mięsa z królika, 12 dag chudego boczku, 5 dag czerstwej bułki, 5 dag tartej bułki, 2 jaja, 4 dag margaryny, kopiasta łyżeczka pasty pomidorowej, cebula, olej do smażenia, łyżka siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Obraną i drobno pokrajaną cebulę udusić razem z pastą pomidorową na tłuszczu. Mięso i boczek zemleć w maszynce, połączyć z namoczoną i odciśniętą bułką i pastą pomidorową, wyrobić, uformować 6 dużych, podłużnych krokietów i panierować w tartej bułce, po uprzednim zanurze­niu w rozkłóconym jajku. Smażyć na oleju. Podawać przybrane posiekaną natką pietruszki, polane sosem pomidorowym.

 

Kokilki w sosie Mornay

 

30 dag pieczonego mięsa króliczego, 5 dag tartej bułki, 10 dag sera żółtego, 4 dag masła, 4 dag mąki, ½ l mleka, łyżka siekanej natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Z mąki, masła, mleka i soli przyrządzić sos Mornay. Mięso pokrajać w grubą kostkę. Nałożyć do małych, żaroodpornych miseczek, polać sosem. Posypać tartą bułką i utartym serem. Zapiekać w piekarniku przez 20 minut. Podawać posypane natką pietruszki.

Sos Mornay: z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem. Zagotować mieszając. Dodać utarty ser i trzymać chwilę na małym ogniu. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Królik po hiszpańsku

 

Królik, 3 łyżki oleju sojowego, 20 dag pomidorów, cebula, 2 ząbki czosnku, ½ szklanki bulionu, ½ szklanki sherry, zielona papryka, ½ łyżki soku z cytryny, 2 łyżki ziół (rozmaryn, pietruszka, szałwia, tymianek), pieprz i sól do smaku.

 

Umytego i oczyszczonego z błon królika podzielić na 10 porcji. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek rozetrzeć z solą i wraz z cebulą podsmażyć na oleju. Kawałki królika oprószać solą i pieprzem, a następnie obsmażać ze wszystkich stron. Do garnka z bulionem włożyć mięso, zioła oraz pokrojone w kostkę pomidory, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około godziny. Wyjąć mięso, do sosu dodać drobno pokrojoną paprykę, sok z cytryny i sherry; zagotować, przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku solą i pieprzem, gotować jeszcze przez 4-5 minut, po czym dodać kawałki królika. Podawać z ryżem na sypko lub pszennym chlebem i sałatą.

 

POTRAWY SMAŻONE

 

Smażenie jest procesem przebiegającym przy silnym ogrzewaniu mięsa na gorącym tłuszczu na patelni. Mięso można również smażyć bez tłuszczu bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni. Mięso smażone bez tłuszczu jest łatwiej strawne od smażonego na tłuszczu i dlatego zaleca się je w niektórych dietach. Smażenie na tłuszczu jest jednak bardziej rozpowszechnione. Proces ten powinien od początku przebiegać w temperaturze 170-180°C, gdyż przy temperaturze niższej mięso nasiąka tłuszczem. Z tego powodu do smażenia mięsa odpowiedni jest smalec, który rozkłada się w wyższej temperaturze. Pod wpływem gorącego tłuszczu ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak tkanka łączna i dlatego do smażenia odpowiednie jest tylko mięso miękkie, dobrego gatunku. U królika comber, tył. Smażyć można mięso bez kości oraz uformowane wyroby z masy mielonej. Czas smażenia zależy od rodzaju potrawy. Mięso smażone jest trudniej strawne niż gotowane, duszone czy pieczone. Do smażenia mięsa stosuje się sól, pieprz, paprykę, ewentualnie czosnek. Niekiedy mięso po usmażeniu dosmaża się w niższej temperaturze z dodatkiem świeżego masła.

 

Królik smażony

 

1,5 kg mięsa (comber, tył), 12 dag margaryny, 2 łyżki mąki, jajo, 10 dag tartej bułki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso podzielić na kawałki, posolić, posypać pieprzem, mąką, maczać w rozbitym jaju i obsypać bułką. Smażyć na tłuszczu do zrumienienia. Usmażone kotlety skropić wodą i wstawić przykryte na 15 minut do gorącego piekarnika. Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą.

 

Królik smażony po węgiersku

 

1,5 kg mięsa (comber, tył), 10 dag smalcu, 5 dag wędzonej słoniny, cebula, strąk papryki, pomidor, łyżka przecieru pomidorowego, papryka w proszku i sól do smaku

 

Królika umyć, pokrajać na porcje, osuszyć i posolić. Rozgrzać tłuszcz w rondlu i obsmażyć kawałki mięsa na ostrym ogniu, aby się przyrumieniły. Odstawić rondel z ognia i przelać tłuszcz do drugiego garnka. Dodać do tłuszczu pokrajaną w kostkę słoninę, wytopić trochę, potem dodać i zrumienić posiekaną cebulę. Wsypać paprykę w proszku, a następnie drobno pokrajany strąk papryki i pomidor, a także łyżkę przecieru. Podlać minimalną ilością wody, posolić, dosypać pokruszoną ostrą paprykę, zamieszać, chwilę gotować i zalać tym sosem znajdujące się w pierwszym rondlu mięso. Dusić pod przykryciem kilka minut, aż mięso zmięknie i podawać z ziemniakami puree i surówką z kapusty.

 

Królik po morawsku

 

1 kg mięsa (comber, tył), 3 łyżki smalcu, 2 ząbki czosnku, mała główka sałaty, cytryna, ½ szklanki majonezu, pieprz i sól do smaku

 

Mięso wypłukać, podzielić na porcje, natrzeć czosnkiem utartym z solą, oprószyć pieprzem. Smażyć na smalcu na patelni z obu stron na rumiano. Podawać królika przybranego plasterkami cytryny i listkami sałaty, z frytkami i sosem majonezowym, przyprawionym czosnkiem.

 

Królik saute z czosnkiem

 

1 kg mięsa (comber, tył), ½ szklanki oleju, liść laurowy, pół łyżeczki suszonego tymianku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, sok cytrynowy, pieprz i sól do smaku

 

Mięso umyć i podzielić na małe kawałki wraz z kośćmi. W dużym garnku rozgrzać olej, zmniejszyć płomień i włożyć mięso. Gdy tylko zmieni kolor, posolić je, posypać pieprzem oraz suszonym tymiankiem i pokruszonym liściem laurowym. Smażyć nie przykrywając ale często mieszając, by mięso się równo przysmażyło. Przy końcu smażenia posypać natką pietruszki razem z czosnkiem i polać sokiem cytrynowym. Podawać mięso razem z jabłkami pokrajanymi w kostkę i obsmażonymi w tłuszczu.

 

Udka z królika po wiedeńsku

 

2 udka, 4 ząbki czosnku, jajko, 2 łyżki tartej bułki, 5 łyżek oleju, sok z cytryny, łyżeczka masła, 4 plastry cytryny, gałązka natki pietruszki, pieprz i sól do smaku

 

Usunąć kości, wykroić 4 kotlety, lekko zbić, posolić, naszpikować czosnkiem, skropić sokiem z cytryny. Obtaczać w rozbitym jaju i tartej bułce, kłaść na mocno rozgrzanym tłuszczu, smażyć z obu stron na rumiano. Następnie na każdym kotlecie położyć kawałeczek masła, skropić zimną wodą, przykryć i przez 15 minut utrzymywać na słabym ogniu. Przed podaniem na każdym kotlecie ułożyć plasterek cytryny i gałązkę natki pietruszki. Podawać z ryżem na sypko, ziemniakami puree, surówką lub zieloną sałatą.

 

Zraziki mięsno-porowe

 

80 dag mięsa (przodek), włoszczyzna, 80 dag porów, 2 jaja, 2 łyżki mąki, 4 łyżki tartej bułki, ½ szklanki oleju, pieprz i sól do smaku

 

Ugotować królika w osolonej wodzie wraz z włoszczyzną. Obrać mięso. Pory obrać, wypłukać i gotować w osolonej wodzie przez 30 minut. Osączyć pory i przepuścić przez maszynkę razem z mięsem. Dodać jaja, sól i pieprz, wyrobić i formować zraziki wielkości jajka. Obtoczyć w mące i tartej bułce, smażyć na oleju 8 minut ze wszystkich stron. Podawać z ziemniakami.

 

Kotlety siekane z królika

 

Królik, 12 dag margaryny, 2 łyżki mąki, 2 ząbki czosnku, 2 cebule, 2 jaja, bułka, 10 dag tartej bułki, pieprz i sól do smaku

 

Mięso oddzielić od kości, zemleć przez maszynkę z cebulą i namoczoną, odciśniętą bułką. Wymieszać z jajami, solą, czosnkiem i pieprzem. Formować kotlety, obsypywać bułką i smażyć na rumiano. Podawać z ziem­niakami puree i surówką z kapusty.

 

WĘDLINY Z KRÓLIKA

 

Z mięsa króliczego z dodatkiem mięsa wieprzowego można sporządzać także wędliny, głównie parówki i pasztety. Do najbardziej znanych wyrobów wędliniarskich z mięsa króliczego należą: parówki, kiełbasa amatorska, kiełbasa wyborowa, turystyczna, wątrobiana. Podstawowym składnikiem wyrobów wędliniarskich jest farsz sporządzony z odpowiednio przyprawionych mięs. Farszem takim nadziewa się osłonki wieprzowe albo z tworzyw sztucznych. W celu zwiększenia ich trwałości można poddać je działaniu wtórnych procesów obróbki termicznej przez gotowanie, piecze­nie lub wędzenie. W ten sposób otrzymuje się wyroby nietrwałe (należy je zużyć do spożycia w ciągu 3 dni), półtrwałe (przydatne do spożycia przez 14 dni) i trwałe (można spożywać nawet do miesiąca). Domowe wyroby wędliniarskie sporządzone z mięsa królika należy przechowywać w lodówce na najniższej półce, zupełnie odkryte.

 

Parówki

 

3,5 kg mięsa bez kości (tyły, combry), 1,5 kg podgardla, 11 łyżek soli (ok. 10-11 dag), 1 łyżeczka saletry, 2 łyżeczki cukru, 1,5 łyżeczki pieprzu, łyżeczka mielonego kardamonu, 3 szklanki wody, 30 m osłonki z jelit cienkich baranich

 

Mięso wyżyłować, pokroić w kostkę, wymieszać z mieszaniną soli, cukru i saletry, ułożyć w naczyniu kamionkowym warstwą o grubości około 20 cm i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnie zemleć w maszynce z sitkiem o bardzo drobnych oczkach: mięso trzykrotnie, tłuszcz dwukrot­nie. Do mięsa dodać pieprz i kardamon oraz wyrabiać, dodając stopniowo wodę w ilości jaką mięso wchłonie. Do wyrobionej masy mięsnej dodać rozdrobniony tłuszcz i ponownie wyrabiać, aż do uzyskania jednolitej masy. Masą napełniać ściśle osłonki, przewiązując co 10 cm; powiesić w otwartej wędzarni na 20 minut, następnie wędzić ciepłym dymem przez 45 minut. Uwędzone parówki zanurzyć na 10 minut we wrzątku (nie gotować), ostudzić i przenieść do lodówki. Produkt nietrwały.

 

Kiełbasa serdelowa

 

2,25 kg mięsa bez kości (tyły, combry), 20 dag słoniny, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki soli (ok. 4-5 dag.), ½ łyżeczki cukru, ½ łyżeczki saletry, 10 ziaren ziela angielskiego, szczypta gałki muszkatołowej, szklanka wody, 4 m osłonki z jelita

 

Mięso pokroić w grubą kostkę, zmieszać z solą, cukrem i saletrą, wymieszać i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie mięso i słoninę zemleć dwukrotnie przez maszynkę z sitkiem o drobnych oczkach. Do masy dodać sproszkowane ziele angielskie, gałkę muszkatołową oraz mąkę ziemniacza­ną i starannie wyrabiać, dodając wodę (ile masa wchłonie). Napełnić dość luźno osłonki, zawiązać końce formując wianki. Zawiesić na kijach wędzarniczych, wykłuć powietrze i przetrzymać w przewiewnym miejscu przez 30 minut, a następnie wędzić ciepłym dymem przez 3-4 godziny. Wędzone kiełbasy zanurzyć we wrzątku na 15-25 minut, osuszyć i powtór­nie podwędzić przez 1-2 godziny ciepłym dymem i przenieść w chłodne miejsce dla ostudzenia. Przechowywać w lodówce. Produkt nietrwały.

                                                                                                                            

Kiełbasa amatorska

 

2 kg mięsa bez kości (tyły, combry), ½ kg słoniny, 3,5 łyżki soli (ok. 2 dag), ¼ łyżeczki saletry, ¼ łyżeczki cukru, ½ łyżeczki pieprzu, szklanka wody, 3 m osłonki z jelita wołowego

 

Mięso pokroić na drobne kawałki, wymieszać z solą, saletrą i cukrem, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w nieco większą kostkę. Oba składniki połączyć, dodać pieprz i wyrabiać dodając stopniowo wodę w ilości, jaką mięso wchłonie, aż do uzyskania jednolitej masy. Napełnić ściśle osłonki, zawiązywać końce co 40 cm, wykłuć powietrze, zawiesić do obsuszenia na około 30 minut. Wędzić gorącym dymem przez 1-1,5 godziny. Uwędzone zanurzyć we wrzątku i gotować w lekko wrzącej wodzie przez 25-30 minut. Wyjąć i obsuszyć w przewiewnym miejscu oraz ostudzić. Przechowywać w lodówce. Produkt nietrwały.

 

Kiełbasa wyborowa

 

2 kg mięsa bez kości (tyły, combry), ½ kg słoniny, 2,5 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki soli (ok. 2,5 dag.), 1/3 łyżeczki saletry, ½ łyżeczki cukru, ½ łyżeczki pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, szklanka wody, 3 m osłonki z jelita lub sztucznej o średnicy 5-8 cm

 

Mięso pokroić na drobne kawałki, wymieszać z solą, saletrą i cukrem, odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Słoninę pokroić w kostkę. Upeklowane mięso i słoninę wymieszać razem, dodać mączkę ziem­niaczaną, pieprz i potłuczone ziele angielskie, następnie wyrabiać, dodając stopniowo wodę w ilości, jaką masa wchłonie. Jednolitą masą napełniać osłonki, wiązać batony co 30 cm, wykłuć powietrze, zawiesić w przewiew­nym miejscu na około 30 minut. Wędzić gorącym dymem przez 1-1,5 godziny. Uwędzone kiełbasy włożyć do wrzątku na 25-40 minut (nie gotować), wyjąć i ostudzić. Przechowywać w lodówce. Wyrób nietrwały.

 

Kiełbasa popularna

 

1 kg mięsa bez kości (comber, tył), 40 dag słoniny, 2,5-3 dag soli, ¼ łyżeczki saletry, ½ łyżeczki mielonego pieprzu, kości i okrawki z mięsa, włoszczyzna, osłonki jelita wieprzowego

 

Mięso i słoninę przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Nadziewać jelita dobrze upychając i nakłuwając usuwać powietrze. Koniec jelit wiązać co 25-30 cm. Z pozostałych kości i włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić i osolić. Do wrzącego wywaru wkładać kiełbasy i gotować na wolnym ogniu około godziny (nie dopuszczając do wrzenia). Pozostawić kiełbasy w wywarze aż do ostudzenia. Wyjąć, powiesić, osuszyć. Wyrób nietrwały, przechowywać w lodówce.

 

Kiełbasa z królika

 

1 kg mięsa (przodek, comber), 15 dag słoniny, łyżeczka soli (ok. 2-2,5 dag.), 1/5 łyżeczki saletry, szczypta cukru, łyżeczka mąki ziemniaczanej, pieprz do smaku, jelito cienkie

 

Mięso oddzielić od kości, drobno pokroić, wymieszać z solą i saletrą, ułożyć na misce, przykryć i odstawić na całą dobę w chłodne miejsce. Następnie mięso razem ze słoniną przekręcić dwukrotnie przez maszynkę, dodać mąkę ziemniaczaną, inne przyprawy, około 1,5 szklanki przegotowa­nej, letniej wody i dokładnie wyrobić. Osłonki napełniać ciasno masą, wiązać małe wianki, następnie kiełbasę lekko obsuszyć i wędzić ciepłym dymem przez 45 minut. Po uwędzeniu kiełbasę parzyć około 20 minut we wrzącej wodzie. Produkt nietrwały. Przechowywać w lodówce.

 

Kiszka wątrobiana

 

Tuszka królika, 1 kg wątroby wieprzowej, głowa wieprzowa, 8 łyżek soli, 4 duże cebule, 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu, gałka muszkatołowa, 2 liście laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 6 m osłonki z jelita

 

Tuszkę króliczą, wątrobę oraz głowę wieprzową ugotować w osolonej wodzie do stanu półmiękkiego, dodając do wody cebulę, ziele angielskie i liść laurowy. Wątrobę pokroić w plastry, sparzyć i ostudzić. Mięso oddzielić od kości, a następnie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczkach. Pozostałe 3 cebule pokroić w kostkę, podsmażyć i także zemleć razem z wątrobą w maszynce do mięsa. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, dodając pieprz oraz sól do smaku. W czasie mieszania można dodać ¼ szklanki wywaru z gotowania mięsa. Wyrobio­ną masą napełniać dość ściśle osłonki, zawiązać batony co 25-30 cm, zawiesić na 15 minut w przewiewnym miejscu i wędzić przez 30 minut w ciepłym dymie. Uwędzone wątrobianki włożyć do wrzątku na 45 minut (podgrzewać nie gotując). Ostudzić, przechowywać w zimnym miejscu. Produkt nietrwały.

 

Kiszka turystyczna

 

1,5 kg mięsa bez kości (tył, comber), ½ kg chudej wieprzowiny, ½ kg wątroby wieprzowej, 4 łyżki soli (ok. 5 dag.), ½ łyżeczki saletry, ½ łyżeczki cukru, łyżeczka mielonego pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, osłonka z jelit

 

Mięso królicze i wieprzowe pokroić na duże kawałki. Dwie łyżki soli wymieszać dokładnie z saletrą i cukrem, a następnie z pokrojonym mięsem, ułożyć w kamiennym garnku warstwą o grubości około 20 cm i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin. Po tym czasie mięso ugotować do miękkości dodając ziele angielskie i liść laurowy. Wątrobę pokroić w cienkie pasy, sparzyć i ostudzić. Mięso i wątrobę zemleć dwukrotnie w maszynce o sitku o średnich oczkach. Rozdrobnione składniki wymie­szać, dodając pieprz mielony i sól do smaku. Masą mięsną napełniać ściśle osłonki, wiążąc batony co 20 cm, osuszyć kiszki w przewiewnym miejscu w ciągu 30 minut, a następnie wędzić zimnym dymem przez 12 godzin. Uwędzone kiszki włożyć do wrzątku i gotować w lekko wrzącej wodzie przez 30-40 minut. Wyjąć, opłukać zimną wodą i ostudzić. Produkt nietrwały.

 

Pasztet z królika (I)

 

1 kg mięsa z królika (przody), 35 dag słoniny, 2 jaja, 10 dag czerstwej bułki paryskiej, gałka muszkatołowa, pieprz i sól do smaku

Marynata: ½ szklanki octu winnego, 2 cebule, 2 łyżki oliwy, liść laurowy, 2 goździki, pieprz i sól

 

Mięso pokrajać na kawałki i zamarynować na 24 godziny w maryna­cie przygotowanej z octu winnego, takiej samej ilości wody, plastrów cebuli i przypraw. Po wyjęciu z marynaty królika osuszyć i obsmażyć ze słoniną pokrajaną w grubą kostkę. Ostudzić i przepuścić przez maszynkę (drobne sitko) z namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką, wymieszać z żółtkami i sztywną pianą z białek, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Masę nałożyć do natłuszczonego naczynia i gotować 2 godziny w kąpieli wodnej w dużym naczyniu. Podawać na ciepło z sosem pomidorowym.

 

Pasztet z królika (II)

 

1,5 kg mięsa (przód), wątroba z królika, 2 suszone grzyby, liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 cebule, kawałek selera, pietruszka, 20 dag podgardla, 10 dag wędzonego boczku, 2 łyżki smalcu, 20 dag wątroby wieprzowej, bułka, łyżeczka majeranku, szczypta imbiru, gałka muszkatołowa, 3 jaja, 10 dag słoniny, pieprz i sól do smaku

 

Królika sprawić, mięso zalać litrem wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu. Dodać liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, grzyby, 1 cebulę, seler i pietruszkę. W połowie gotowania dodać podgardle i boczek. Na patelni rozgrzać tłuszcz, dużą cebulę obrać, pokrajać na wiórki, usmażyć na smalcu razem z wątrobą króliczą i wieprzową. Mięso wyjąć, przestudzić, schłodzić również wątrobę. W wywarze z królika namoczyć bułkę. Mięso, wątrobę, bułkę, jarzyny i grzyby przepuścić dwa razy przez maszynkę. Dodać sól, pieprz, majeranek, imbir, startą gałkę muszkatołową i całe jaja. Całość utrzeć starannie na pulchną masę. Formę budyniową wysmarować tłuszczem, na dno położyć gotowane plastry słoniny. Napełnić do 3/4 formy. Piec w piekarniku przez godzinę. Zimny podawać z ostrym sosem majonezowym.

 

Pasztet z królika (III)

 

1 kg mięsa (przody), podroby królika, 30 dag wieprzowiny, 10 dag słoniny, 3 cebule, 2 czerstwe bułki, 2 jaja, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do formy, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz i sól do smaku

 

Przody i podroby umyć i ugotować w małej ilości wody z solą, zielem angielskim i liściem laurowym. Wieprzowinę i słoninę pokrajać w grubą kostkę i dusić wraz z cebulą do miękkości. Przody i podroby wyjąć z wywaru, przestudzić, obrać z kości, dodać do pozostałego mięsa. W wywarze namoczyć czerstwe bułki. Mięso wraz z bułką zemleć dwukrot­nie w maszynce, dodać jaja, sól, pieprz i tartą gałkę muszkatołową, dokładnie wyrobić na gładką i pulchną masę. Rondel wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką, nałożyć masę pasztetową, starannie ubijając, aby nie pozostały wolne przestrzenie wewnątrz pasztetu, powierz­chnię wygładzić. Piec w piekarniku o temperaturze około 250° C.

 

KONSERWOWANIE MIĘSA KRÓLICZEGO

 

Do trwałych przetworów z mięsa króliczego należą konserwy w słojach w formie gotowych potraw, np. jako pieczeń, mięso duszone lub pasta mięsna w postaci półproduktu. Zasada produkcji konserw polega na wstępnej obróbce cieplnej mięsa (pieczenie, gotowanie, duszenie), włożeniu przygotowanych potraw do słoja, zamknięciu i trzykrotnym jego zagotowa­niu. Trwałość tak przygotowanych konserw zależy od stopnia zniszczenia drobnoustrojów, które mogły dostać się do przetworu wraz z surowcem lub podczas procesu obróbki. Z tego powodu nieodzownym warunkiem przyrządzania konserw jest zachowanie bezwzględnej czystości. Konser­wowanie mięsa z królika nie jest czynnością pracochłonną, a daje wiele możliwości sporządzania atrakcyjnych potraw. Konserwy należy przechowywać w zacienionych pomieszczeniach w temperaturze nie przekraczającej 2-15°C. Przechowywane do 6 miesięcy w takich warunkach są wyrobem bardzo trwałym.

 

Królik pieczony

 

Królik, olej lub słonina, przyprawy ziołowe, sól

 

Wypatroszonego i umytego królika podzielić na części: odciąć tylne i przednie nogi, wykrajać comber. Głowę, szyję i żeberka oraz podroby można przeznaczyć na pasztet. Nogi i comber natrzeć solą, a następnie przyprawami ziołowymi. Obsmażyć na oleju albo każdą część zawinąć w cienki plaster ze słoniny, przetknąć wykałaczką, żeby słonina nie rozwinęła się, ułożyć na blasze i upiec w piekarniku, podlewając po zrumienieniu wodą. Kiedy mięso na pół miękkie, ułożyć je ściśle w słoju, zalać smakiem od duszenia. Słój zamknąć, gotować trzykrotnie.

 

Comber pieczony

 

Królik, olej, słonina, przyprawy ziołowe, sól

 

Tuszkę umyć, podzielić na części, pozostawiając comber z tylnymi udami. Comber naszpikować słoniną, natrzeć solą i przyprawami, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, polać tłuszczem i piec do stanu półmiękkiego, podlewając małą ilością wody. Mięso powinno być zrumienione. Gorące mięso pokroić na kawałki, ułożyć ściśle w gorących słojach i zalać sosem z pieczenia. Słoje gotować trzykrotnie. Pozostałe mięso pokroić na kawałki, posolić, podsmażyć na tłuszczu i poddusić. Następnie zawekować z przeznaczeniem na paprykarz, pasztet, gulasz lub potrawkę.

 

Mięso z królika na dziko

 

1,5 kg mięsa (comber, tył), 2 cebule, 2 szklanki wody, ½ szklanki octu 10- proc., 2 łyżki smalcu, po kilka ziaren jałowca, pieprzu i ziela angielskiego, sól do smaku

 

Przygotować zalewę: zagotować wodę z korzeniami, dodać ocet i pod przykryciem jeszcze raz doprowadzić do wrzenia, a następnie wystudzić. Od combra odkroić udziec, ułożyć w salaterce, obłożyć pokrojoną w krążki cebulą i zalać zalewą. Przykryć, a następnie przez 2 dni przechowywać w chłodnym miejscu. Wyjąć mięso z zalewy, osuszyć, pokroić na kawałki, osolić i obrumienić na mocno rozgrzanym tłuszczu, podlać zalewą, dodać cebulę i dusić około 10 minut. Gorące mięso włożyć do wyparzonych słojów, zalać sosem i pasteryzować 90 minut. Po 24 godzinach pasteryzować powtórnie już tylko przez 45 minut.

 

Mięso z królika w zalewie pomidorowej

 

2 kg mięsa (comber, tył), 8 dag smalcu, cebula, szklanka przecieru pomidoro­wego, pieprz i sól do smaku

 

Comber i zad królika podzielić na porcje oraz odciąć grube kości. Mięso oprószyć solą i pieprzem, zostawić na godzinę, a następnie obrumienić na mocno rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec obrumieniania dodać drobno

pokrojoną cebulę, podsmażyć i zalać mięso kilkoma łyżkami wody, poddusić, a następnie wlać przecier pomidorowy i razem kilka minut gotować. Mięso włożyć do słoików, zalać sosem, tak aby przykrywał mięso; jeżeli sosu jest za mało, uzupełnić go wodą i doprawić do smaku. Pasteryzować 90 minut; po 24 godzinach powtórnie pasteryzować przez 45 minut.

 

Mięso królicze duszone

 

1 kg mięsa (tył, comber), kostka rosołowa, olej, liść laurowy, ząbek czosnku, szczypta majeranku, szczypta pieprzu, papryki, sól do smaku

 

Mięso pokrajać na kawałki około 5 cm. Kawałki mięsa obsmażyć na patelni na gorącym tłuszczu (dobrze rumieniąc), lekko posolić i przełożyć do rondelka. W szklance wrzątku rozpuścić kostkę rosołową, zalać mięso w rondelku dodając liść laurowy, czosnek, majeranek, pieprz oraz paprykę i dusić pod przykryciem, aż będzie na wpół miękkie. Ilość sosu w rondlu uzupełnić wodą w czasie duszenia, tak aby mięso było prawie pokryte sosem. Pod koniec duszenia część sosu odparować na ostrym ogniu. Gorące mięso nakładać do gorących słoi, wlać sos, słoje zamknąć i trzykrotnie gotować.

 

Ragoût z królika

 

2 kg mięsa (comber, tył), szklanka octu, liść laurowy, cebula, 5 ziaren ziela angielskiego, szklanka octu, olej, sól

 

Mięso wyluzować z kości, zamarynować, po czterech dniach pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć na oleju, włożyć do słojów, zalać sosem od smażenia i zakwasić łyżką octu. Poddać trzykrotnemu gotowaniu. Przyprawiać po wyjęciu ze słoja.

 

Pasztet z królika

 

0,8 kg mięsa (przodek), wątroba z królika, 30 dag mięsa wieprzowego (łopatka), 15 dag podgardla, cebula, kilka suszonych grzybów, 2 bułki, 2 jaja, sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku

 

Przodek królika, mięso wieprzowe i podgardle z dodatkiem cebuli, a także namoczonych suszonych grzybów ugotować w małej ilości wody do miękkości. Pod koniec gotowania dodać wątrobę. Ugotowane mięso przestudzić, oddzielić od kości i przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Bułkę namoczyć w płynie po gotowaniu i również zemleć. Do mięsa dodać jaja i przyprawy, dokładnie masę wyrobić, a następnie wkładać do wymytych i wyparzonych słojów. Ubijać masę ciasno, aby nie tworzyły się wewnątrz wolne przestrzenie, do wysokości około 2 cm poniżej górnej krawędzi słoja. Słoje zamknąć i pasteryzować 80 minut. Następnego dnia powtórnie pasteryzować, tym razem 40 minut.

 

Autor: Tadeusz Barowicz

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6058 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 sty 2016 - 17:00

Mirku,

fenomenalne materiały publikujesz - brak mi słów wdzięczności.



#6 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1085 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 01 lut 2016 - 13:32

Zrobiłem miesiąc temu kiełbasę z królika (mielonkę) dla mnie bomba - swój przepis wyślę na konkurs :D



#7 wróbel75

wróbel75

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 679 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 01 lut 2016 - 15:18

A miałem właśnie pytać w "głupie pytania" co zrobić fajnego (innego) z królika niż tylko porcja w sosie. Bo w domu tylko ja z ojczymem jemy króliki. Mam ambitny plan - przekonać do tego mięsa resztę rodziny. :)  Dzięki Maxell.  :thumbsup:  :clap: 



#8 eleizis

eleizis

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • Miejscowośćpoznan

Napisano 19 mar 2017 - 19:26

a ma ktos pomysł na królika wędzonego ?? :hmm:

taki dziwny pomysl bo kroliki sie napatoczyły a wędzonego chciałbym spróbować :facepalm:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 23010 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 mar 2017 - 19:30

Nie pozostaje nic innego, jak zapeklować i wędzić. Przypomnę tylko, że mięso z królika jest dosyć chude i może być łykowate.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych