Walka z wiatrakami, czyli serowe potyczki

[michal278]

Jako że nie mogąc doczekać się już sera z mleka od rolnika postanowiłem zrobić zwój pierwszy ser ala Korycin. Zakupiłem 12 litrów mleka z Piątnicy, nisko temperaturowo obrabianego i przystąpiłem do roboty. Podgrzane do 30 stopni, dodane alfa z agrovisu Plus chlorek wg dawkowania celem wzbogacenia smaku jak i wartości wapnia . Po 30 minutach dodana podpuszczka 50 z agrovisu w ilości 30ml. Wymieszane wszydtko wg zaleceń. I teraz pierwszy problem. Skrzep powstał po ponad godzinie. Pokrojony w kostkę nie chciał opaść na dno (sic). Wrzuciłem wszystko na durszlak. Wyszło strasznie małe ziarno i raczej ser przypomina ser biały. Serwatka scieka już drugi dzień. Doba pierwsza na zewnatrz, druga już w lodówce. Oczywiście reżim produkcyjny czystości i temperatur zachowany, dodam że pomagalem raz robić ser korycinski i ten nie jest bynajmniej do niego podobny... Czy ten ser posolić i dac mu dojrzeć, czy potraktować jak ser biały? CO ZROBIŁEM NIE TAK? Za wszelkie wskazówki będę wdzięczny.

[KURP]

Ja mleko podgrzewam do 35 stopni - wtedy skrzep powstaje po około 30minutach jest zwięzły i po pokrojeniu ładnie osiada. Przy temperaturze 30 stopni skrzep powstaje dłużej, analogicznie dłużej wiąże.

Tej masie którą masz pozwól do końca obcieknąć (przy tym obracaj) w temperaturze pokojowej - ser przy okazji się zakwasi, a potem możesz go wrzucić do solanki (lub natrzeć solą) i pozwolić dojrzeć.

Następnym razem zrób te kroki które robiłeś w temp. 35 stopni.

 

I pytanie ile razy ciąłeś ziarno i co jaki czas? Ja robię co najmniej 3 cięcia od uzyskania skrzepu w odstępie co 15 minut i każde cięcie ma za zadanie rozdrobnić ziarno.

[michal278]

Temperatura była jak zacząłem ciąć była 30, jak dodawałam podpuszczke była 35. 3 razy ciałem. Czekalem ponad godzinę by opadł . Zakwasil się sam bo dodałem bakterie alfa , specjalnie. Ja podejrzewam że podpuszczka przemrozna lub mleko słabe. Zobaczymy co będzie. Dziś gotuję solanke. Ewentualnie będzie biały ser słony.

[pokemon15]

michał, jak już nie możesz wytrzymać bez sera... to jesli o mleko sklepowe chodzi to chyba najlepsze dostepne po w miarę normalnej cenie jest to 3,2 z "motylka"... pasteryzowane w niskiej temperaturze, oczywiście trzeba dodać chlorek wapnia...

tu masz film poglądowy... ale mleko od krowy to mleko od krowy...

 

http://serowar.pl/content.php?221-Ser-podpuszczkowy-z-mleka-ze-sklepu-Oczywi%C5%9Bcie!

[michal278]

No z tego robiłem. Błąd chyba był w zbyt małej ilości podpuszczki, przeczytałem że przy mleku sklepowym stosuje się x2. Teraz pytanie mam czy go kąpać czy nie w solance?

[michal278]

Niestety ser po wstawieniu do solanki rozpadł się.. Udało się uratować sporo i po odcieknieciu na chuscie serowarskiej mam serek ala wiejski.

[Perszing37]

Co nie wyjdzie można także zapakować do pończochy i uwędzić także się uratuje....a potem jeszcze do oleju z przyprawami

[michal278]

Ser się rozpuscił w solance. Po odciśnięciu przez pieluchę i dodaniu białego i śmietany jest ok. Wyszedł serek wiejski.

[KURP]

Pierwszy raz czytam że ser mógł się rozpuścić w solance - musiałeś mieć za słaby skrzep i albo za mała dawka podpuszczki albo stara podpuszczka.

[michal278]

Był bardzo delikatny skrzep. Albo wina mleka albo podpuszczki. To pierwsze raczej, gdyż podpuszczka prosto od agrovisu 50. Już podczas cięcia słabo się serwatka wydzielala. Wyglądał bardziej na ser biały. Zresztą tak teraz jest zurzywamy.

[michal278]

Walka z produktami mlecznymi C. D, tym razem pozytywnie. A więc od początku. Podczas ostatnich zakupów otrzymałem gratis zestaw kefir i jogurt pro. https://sklep.agrovis.eu/mobile/pl/p/Jogurt-Pro/511 . Zakupiłem cztery litry mleka świeżego z biedronki. Podzieliłam mleko na dwa. Pierwsze dwa litry doprowadziłem do 90stopni, następnie schłodziłem do 40 stopni, dodałem kultury bakteri. Przelałem do foremek i wstawiłem do piekarnika na 40stopni. Foremki wcześniej nagrzane w piekarniku. W piekarniku wstawiłem też na spód miskę z wodą, a piekarnik ustawiony był na wyrastanie, foremki nie zamknięte. Po 16 godzinach wydzielił się piękny skrzep. Drugą część mleka podgrzałem do 90 stopnia, schłodziłem do temperatury pokojowej, następnie dodałem saszetke kefiru. Rozlałem do butelek po mleku, zamiast korków nałożyłem kawałek papierowego ręcznika kuchennego i obwiązałem gumkami recepturkami. Po 24 godzinach wydzielił się skrzep. Kefir i jogurt po zakończeniu wydzielania skrzepu trafił do lodówki. Oba produkty są pyszne. Jogurt ma mega extra konsystencję jak jogurt grecki, a smak pycha. Kefir zaś jest extra, pełnotlusty, aksamitny, lepszy niż Krasnystaw, a takiego smaku szukałem.

[Aksamit97]

https://sklep.agrovis.eu/mobile/pl/p/Jogurt-Pro/511 . Zakupiłem cztery litry mleka świeżego z biedronki. Podzieliłam mleko na dwa. Pierwsze dwa litry doprowadziłem do 90stopni, następnie schłodziłem do 40 stopni, dodałem kultury bakteri. Przelałem do foremek i wstawiłem do piekarnika na 40stopni. Foremki wcześniej nagrzane w piekarniku. W piekarniku wstawiłem też na spód miskę z wodą, a piekarnik ustawiony był na wyrastanie, foremki nie zamknięte. Po 16 godzinach wydzielił się piękny skrzep. Drugą część mleka podgrzałem do 90 stopnia,

Ale dlaczego tak skatowałeś to mleko?

[michal278]

Robiłem wg przepisu agrovisu. Jota w jote. Kazali podgrzać do niemal wrzenia, wiem że to niemal sterylizacja, następnym razem tylko bede pasteryzował.

[Aksamit97]

Mleka ze sklepu nie pasteryzuj. Nie ma w ogóle takiej potrzeby. Po co dwa razy je niszczyć?

Nawet mleka prosto od krowy, jak jest dobre, nie trzeba pasteryzować.

[michal278]

Tak myślałem, tylko te mleko jest mikrofiltrowane i tak było napisane w przepisie z agrovisu. Są to moje początki, temu tak robiłem

[Aksamit97]

Przepis jest swoją drogą, a doświadczenie serowarskie swoją. 

Przepis ma stanowić dla Ciebie zarys (orientujesz się, co i jak mniej więcej), a szczegóły musisz wyłapać sam i zrobić notatki na przykład.

[michal278]

A więc oglądałem Galilleo: jak robią klasyczny jogurt grecki wg starej receptury w małej domowej serowarni. Różnica jedyna to używają mleka owczego. MLEKO PODGRZEWAJA DO 90 STOPNI przez 20-30 MINUT. Ma to na celu odparowanie wody. zrobiłem doświadczenie i część jogurtu zrobiłem z mleka podgrzanego tylko do 40 stopni , część z wcześniej odparowanej wody. Różnica jest znacząca. Ten drugi jest bardzo gęsty!! Wiem że można też zagęszczać mlekiem w proszku, ale wolę jednak ,,zmasakrować" mleko naśladując oryginał.

[EAnna]

...oglądałem Galilleo: jak robią klasyczny jogurt grecki wg starej receptury w małej domowej serowarni. ....... MLEKO PODGRZEWAJA DO 90 STOPNI przez 20-30 MINUT. Ma to na celu odparowanie wody. ................................wolę jednak ,,zmasakrować" mleko naśladując oryginał.

Stara literatura donosi o innej technologii powyższego procesu.

Na Bałkanach, mleko przeznaczone na jogurt odparowywano w płaskich, szerokich misach na słońcu.

Powierzchnia i temperatura zrobiły swoje.

Jednak nadal było to mleko surowe i mogły się w nim rozwinąć naturalne bakterie termofilne.

Widać, że na potrzeby komercji wszystko można nazwać "starą technologią" i sprzedać informację przez Galilleo.

[michal278]

A właśnie że nie. Było porównanie malutkiego zakładu gdzie ok 400 na dobę robiono, a zakładem dużym. Wszystko bylo w Grecji. Podejrzewam że zanieczyszczenia oraz to że mega silnego słońca nie ma cały rok temu tak robią. Zresztą w Chorwacji podobnie robią. Mówię tu cały czas o małych rodzinnych zakładach. Ja jeszcze raz mówię porównałem obie metody i różnica w gęstości jest znaczna. Do tego jogurt jest mniej kwaśny, ale to oczywiste.

[EAnna]

 

 

Było porównanie malutkiego zakładu gdzie ok 400 na dobę robiono, a zakładem dużym.

Ale ja nie przeczę.

Zagęszczanie mleka metodą gotowania to zapewne tradycja drugiej połowy XX wieku.

O odparowywaniu naturalnym mleka na jogurt mówiła mi jeszcze w 1968r koleżanka z Bułgarii.

Nawet taki jogurt przywoziła od czasu do czasu dla współspaczek z akademika

Zwróć uwagę na jedno; zagęszczone metodą gotowania mleko musi się szczepić odpowiednimi bakteriami.

[michal278]

No oczywiście że trzeba zaszczepić, ale z drugiej strony możemy pozbyć się niepożądanych bakterii i grzybów. Ja widziałem , że nie szczepią, po prostu odpowiednią florę i faunę mają w dojrzewalni. Każdy proces ma plusy i minusy. Można równie dobrze zagęścić na sicie, cedzaku itd wysłanym chustą lub tetrą, tylko wtedy nadajemu mu kwaskowaty smak.

[beatag]

Ja czasami kupuję litrowy jogurt i poddaje go procesowi odciekania [na sitku wyłożoym pieluchą ,chustą serowarską ]

Wychodzi całkiem fajny serek.

[michal278]

O tym będę jeszcze pisać jak znajdę czas. Labneh jest pyszny.

[michal278]

Trochę wody upłynęło. I trochę kg sera. Dzięki koledze Perszingowi który zawsze ma czas by pogadać bakcyl serowarstwa połknięty ną maksa. Co tu dużo gadać: sery są mega zabawą.

[Perszing37]

Oj są oj są.......tylko dziwne jest to, że ja ich wcale dużo nie jadam:) podobnie jak kiełbas - ale uwielbiam je robić