Skocz do zawartości

Pęcherzyki w kiełbasie


rafoto

Rekomendowane odpowiedzi

Witam, zrobiłem ostatnio kiełbasę szynka+łopatka+karkówka. W smaku wyszła dobra ale w środku mam cały czas pęcherzyki powietrza tak jak widać na zdjęciu. Gdzie niegdzie jest tego więcej. Mięso kl I kroiłem w kostkę, resztę zmieliłem 10mm i wyrabiałem. Przed wędzeniem kiełbasa wisiała przez 2 doby w chłodnym. Co robię nie tak, może nie należy tyle wyrabiać?

post-59093-0-45337400-1454969946_thumb.jpg

post-59093-0-07612400-1454970020_thumb.jpg

Edytowane przez rafoto
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czym nadziewałeś ? nie jestem ekspertem, ale uważam, że wina jest w momencie wypełniania jelit .. co zresztą widać w całym wyrobie, pęcherzyki powietrza są również pod ścianką jelit a nie tylko w środku kiełbasy . ... ;)

Zapominamy, ze życie jest kruche i delikatne i nie trwa wiecznie. Zachowujemy się wszyscy, jakbyśmy byli nieśmiertelni. Codziennie patrz na świat, jakbyś oglądał go po raz pierwszy. Eric-Emmanuel Schmitt
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Przed wędzeniem kiełbasa wisiała przez 2 doby w chłodnym.

I prawdopodobnie mięso uległo fermentacji.

Zakażona była ta drobno zmielona masa.

Opisz dokładnie skład kiełbasy; zasolenie, przyprawy, proces osadzania, osuszania, wędzenia i obróbki termicznej, wszystkie temperatury.

Prawdopodobnie - poza tym 2-dobowym osadzaniem - zrobiłeś jeszcze inne błędy.

A to "chłodne" jaką temperaturę oznacza?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Odpowiadając: nadziewałem nadziewarką dość ściśle. Nie ma żadnych pęcherzyków po ścianką jelita tylko w środku. Soli dodałem 20g/kg (peklosól:sól 1:2) i peklowałem pokrojone w kostkę mięso przez 4 dni w lodówce. Potem zmieliłem kl II na 10mm dodałem majeranek, pieprz, czosnek woda i wyrabiałem. Osadzałem w lodówce. Przed wędzeniem suszyłem 4h w temp 15st, potem suszyłem w wędzarni do suchości, wędziłem 2h w temp 50-60C, parzyłem 20min w tem 80C. Jaka, zakażona drobno zmielona masa:)? Tak jak pisałem tam są tylko kawałki 2x2cm i mięso zmielone na 10mm. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chodziło mi o to zmielone mięso.

Czyli dałeś 1/3 peklosoli+2/3 soli?

To peklowanie + osadzanie było za długie. Razem tydzień.

Mięso w trakcie rozdrabniania zakaża się intensywnie i dlatego powinno być niezwłocznie wędzone i parzone.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Za długo peklowałeś... 48h wystarczy i osadzanie... ja miałem podobny problem jak osadzałem przez 24 godziny, teraz osadzam po nadziewaniu około 3-4 godziny w temp pokojowej  i do wędzarni...

MIŁOŚĆ

JEST PIĘKNYM KWIATEM

KTÓRY KWITNIE

POŚRÓD CHWASTÓW

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A może wina czosnku, użyj na próbę granulowanego następnym razem

Co za pierdoły piszesz.  :)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wydaje mi się że wina jest przy nadziewaniu. Napisz jak nadziewasz. Ja kiedyś miałem podobny problem i jeden z kolegów mi napisał, żebym robił kule i wrzucał do nadziewarki, problem zniknął. trzeba dobrze ubić tube żeby nie było powietrza. (Taki przypadek ja miałem). Peklowanie jak w dobrej temperatrze to i 7 dni możesz peklować i nic się nie powinno stać.

Filemonek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

mięso uległo fermentacji. Zakażona była ta drobno zmielona masa.

 

Tutaj EAnna napisała Ci co się stało. Obróbka termiczna przerwała później ten proces.

 

 

 

Przed wędzeniem kiełbasa wisiała przez 2 doby w chłodnym

 

Tutaj masz powód.

 

 

 

dodałem majeranek
 

 

A to mnie jeszcze zastanawia bo ten majeranek na przekroju jest mocno zielonkawy ... dawałeś handlowy czy własny z ogródka ? 

Kiedyś kiepsko wysuszonymi ziołami i przedłużonym osadzaniem  załatwiłem kiełbasą  ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo prawdopodobna przyczyną było dodanie skażonych przypraw, które dodatkowo miały dwie doby na rozmnożenie zawartych w nich bakterii

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wszystkie pęcherzyki są pomiędzy grubymi kawałkami mięsa, a sama przestrzeń między nimi wygląda jakoś dziwnie. Nie wykluczam fermentacji, ale z drugiej strony nigdy mi nie sfermentowało zapeklowane mięso, a tym bardziej kiedy kiełbasa osadzana była w lodówce. Jeżeli skład to jedynka w kostkę 2x2 i dwójka, a w zasadzie cała reszta zmielona na 10mm, to może pęcherzyki to pusta przestrzeń między za dużymi kawałkami krojonego mięsa, której nie wypełniło to grubo zmielone.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

to może pęcherzyki to pusta przestrzeń między za dużymi kawałkami krojonego mięsa, której nie wypełniło to grubo zmielone.

wypełniłoby, a jeśli nie to inaczej by wyglądało

pęcherzyki to fermentacja, albo od jakiejś przyprawy, albo od wadliwego mięsa. Osadzanie zdecydowanie za długo przebiegało, mimo że w lodówce.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

...te wszelkie dywagacje to "miłowanie kotka za pomocą młotka" - to efekt przerwanej fermentacji i kropka.

jumbo
--------------
"Ludzie są głupi, nie źli.
Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.
Głupiec nie pomyśli.
Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,
dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego."

 

 

"- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć."
"Ostatnie życzenie"
Sapkowski

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

....zrób bigos i się nie zmarnuje... :cool:

jumbo
--------------
"Ludzie są głupi, nie źli.
Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.
Głupiec nie pomyśli.
Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,
dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego."

 

 

"- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć."
"Ostatnie życzenie"
Sapkowski

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.