[Rok 1937/38] Nauka o zawodzie dla rzeźników

[Maxell]

 

 

Nauka o zawodzie dla rzeźników

 

1. Rzeźnia

 

W większych i średnich miastach ubój zwierząt odbywa się w rzeźniach utrzymywanych przez miasto. Natomiast na wsi i w małych miastach — w rzeźniach prymitywnie urządzonych przez poszczególnych rzeźników.

A. Systemy budowy rzeźni. Rozróżnia się dwa systemy budowy rzeźni publicznych: komorowy i halowy.

System komorowy, zwany francuskim, posiada szereg obok siebie położonych komór, z urządzeniami do uboju. Ubój bydła odbywa się oddzielnie w poszczególnych komorach. Tylko do uboju nierogacizny jest przeznaczona wspólna hala. Drzwi z komory prowadzą do stajni spędowej, pod komorą znajduje się oddzielna chłodnia.

System halowy, zwany niemieckim, polega na tym, że główne oddziały przemysłowe (hale rzeźne, płuczkarka, chłodnia, budynek maszynowy, kotłownia) mieszczą się w jednym budynku. Inne zabudowania są połączone wspólnym dachem, albo są położone blisko obok siebie. Dla wspólnego uboju służą duże, jasne hale, odpowiednio urządzone.

B. Rozmieszczenie i rodzaje budynków rzeźni. Rzeźnia publiczna systemu halowego składa się z następujących budynków:

Portierka, przeznaczona dla dozorcy, kontrolującego wchodzenie na teren i opuszczanie terenu rzeźni.

Budynek administracyjny obejmuje biura urzędników i lekarza weterynaryjnego.

Rzezalnia dla bydła grubego jest to duża, podłużna hala, podzielona dwoma rzędami żelaznych słupów na trzy nawy, z których środkowa odgrywa rolę korytarza, dwie zaś boczne służą do wykonywania uboju. Każda z bocznych naw obejmuje pewną ilość stanowisk, odgraniczonych od siebie rynienkami ściekowymi. Każde stanowisko posiada w posadzkę betonową wmurowany pierścień żelazny do przywiązania sztuki. W ścianach są umieszczone haki, jak również kurki wodociągowe, do oczyszczania posadzki po uboju. Żelazne szyny i wózki z hakami służą do przewożenia ubitych sztuk.

Rzezalnia bydła drobnego istnieje w średnich i wielkich rzeźniach; w mniejszych odbywa się ubój w rzezalni dla bydła grubego. Hala ta obejmuje pewną ilość stanowisk z przenośnymi kozłami do uboju cieląt, kóz, oraz owiec i jest wyposażona w ramy żelazne z hakami. Brak natomiast jest w tej hali szyn ruchomych, ponieważ zwierzęta przenosi się do przedchłodni na plecach.

Rzezalnia świń jest to hala podzielona na dwa oddziały. W pierwszym dokonuje się uboju i parzenia, w drugim patroszenia i rozbierania sztuk. Pierwszy oddział posiada na podmurowaniu prostokątną klatkę, otoczoną z trzech stron cienkimi betonowymi ścianami, z czwartej zaopatrzoną w żelazne drzwiczki prowadzące do żelaznego poniżej umieszczonego kotła. Do klatki prowadzą drzwi z poczekalni, do której spędza się świnie po pochyłym moście. W klatce odbywa się ubój świń.

Płuczkarka. W pobliżu rzeźni mieści się płuczkarka do czyszczenia i przepłukiwania żołądków, oraz jelit. Na ścianach umieszczone są stoły i płuczki, zaopatrzone w dopływ ciepłej i zimnej wody. Treść żołądków i jelit przewozi się do oddzielnej ubikacji, gnojarki.

Chłodnia - ważna część rzeźni, jest z rzezalnią połączona krytym chodnikiem i szynami ruchomymi. Składa się z przedchłodni i chłodni właściwej. Właściwa chłodnia jest podzielona przegródkami drucianymi, nie dotykającymi podłogi ani też powały, na szereg komór. Komory są za opłatą wynajmowane przez rzeźników. Do utrzymania mięsa w odpowiednio niskiej temperaturze służą przewody doprowadzające oziębione powietrze, sztucznie wytwarzane przez maszynę.

Stajnia spędowa. Dostawiony do rzeźni żywiec rzeźny musi przed ubojem wypocząć. Do tego celu służą stajnie spędowe, osobne dla bydła i nierogacizny.

Jatka jest to oddzielny budynek albo ubikacja, gdzie odbywa się gotowanie i sprzedaż mięsa mniej wartościowego.

Oddział sanitarny jest to specjalna ubikacja do uboju zwierząt dotkniętych chorobą zakaźną i służy także do tymczasowego przechowywania niezdatnego mięsa.

Budynek maszynowy i kotłownia mieszczą maszynę parową i chłodnikową, oraz kotły parowe.

Inne ubikacje. W rzeźni istnieje osobna ubikacja do uboju koni. Stajnia wyprzęgowa i wozownia służą do tymczasowego pomieszczenia koni i wozów rzeźnickich. Wielkie rzeźnie posiadają ubikacje do solenia skór, przetapialnie łoju i tłuszczu.

Wszelkie czynności osób korzystających z rzeźni publicznej formują przepisy objęte regulaminem rzeźni.

Rzeźnie publiczne oddawają duże usługi rzeźnikom, ponieważ:

Urządzenia techniczne rzeźni dają możność wygodnej, czystej i oszczędnej pracy przy uboju. Chłodnia umożliwia przechowywanie mięsa.

Wzajemna kontrola przy uboju wpływa na zakupywanie sztuk dobrych i zdrowych.

Wspólna praca zbliża pracowników do siebie i stwarza w nich poczucie wspólnej więzi zawodowej.

 

2. Ubój zwierząt rzeźnych

 

A. Ogłuszanie. Ze względów humanitarnych zwierzęta rzeźne przed zabijaniem pozbawia się przytomności. W tym celu ogłusza się je przez silne uderzenie w głowę, albo przebicie kości czołowej za pomocą specjalnych do tego celu przyrządów (patrz rys. 1).

 

 

Ostatnio zaczęło do lego celu stosować prąd elektryczny.

B. Bicie bydła. Po ogłuszeniu wypuszcza się z organizmu zwierzęcia krew. W tym celu u bydła otwiera się szyję poniżej mostka, przecinając główne krwionośne naczynia. Ruchy kończyn zwierzęcia przyczyniają się do dobrego wykrwawienia.

Cielętom przecina się podgardle. Owcom przebija się tętnicę na wylot o dwa palce niżej ucha, unikając przecięcia tchawicy i przełyku.

C. Bicie świń. Po ogłuszeniu dokonujący uboju układa świnię na prawy bok, następnie klęka lewym kolanem na jej karku tuż za uchem i ustawia prawą nogę przed szczęką dolną, cofając przy tym głowę świni nieco w tył. Lewą ręką chwyta przednią lewą nogę i podnosi ją. W miejscu zakłucia na dwa palce niżej mostka, zeskrobuje szczecinę i wbija nóż w głąb klatki piersiowej ku sercu. Przez przecinanie tętnicy nastąpi wykrwawienie. Wybuchającą krew chwyta się do naczynia. Drewnianym przedmiotem, nie ręką, strzepuje się krew, by nie krzepła. Poruszaniem przedniej nogi wyciska się krew.

D. Ubytek krwi. Im większy upływ krwi, tym odporniejszym staje się mięso na działanie bakterii i nabiera właściwego wyglądu.

Ubytek krwi przy uboju wynosi u bydła grubego 10—15 l, u bydła drobnego 1½ — 2 l, u świń 2—4 l. Wykrwawienie zwierząt bitych w stanie chorym, tudzież zmęczonych transportem i zgrzanych, jest słabe.

Zwierzęta bite w stanie martwym mają naczynia krwionośne i narządy wewnętrzne napełnione krwią. Mięso ich poznaje się po dużej zawartości w nim krwi.

E. Ubój bez ogłuszania. Ubój bez ogłuszania, stosowany przy rytualnym sposobie bicia bydła rogatego do uzyskania mięsa koszernego jest obecnie na mocy ustawy ograniczony, a w tych miejscowościach, w których ludności żydowskiej jest mały odsetek, nawet wzbroniony.

 

3. Narzędzia i sprzęty ubojowe

 

A. Przyrządy do ogłuszania. Powszechnie używa się do ogłuszania zwierząt rzeźnych siekiery rzeźnej i pałki. Od dawna już stosuje się do tego celu specjalnie skonstruowanych przyrządów.

Wałek odurzający (rys. 2). W środku żelaznego cylindra mieści się bolec ostro zakończony, który wskutek uderzenia młotem przebija się przez kość czołową do mózgu.

 

 

Maska rzeźna (rys. 3) przeznaczona do ogłuszania bydła grubego.

Jest to skórzany płat, który za pomocą rzemieni przymocowuje się do głowy, zakrywając oczy zwierzęciu. Stalowa płyta, mieszcząca się w środku, posiada otwór, w który wkłada się stalowy bolec.

 

 

Maska strzelająca, dla bydła grubego, jest podobna do maski rzeźnej, lecz zamiast bolca posiada lufę z nabojem.

Zamiast maski rzeźnej i strzelającej, które wykazały w użyciu pewne braki, stosuje się obecnie co raz więcej przyrząd „Radical".

Radical (rys. 4), ręczny wałkowaty aparat, posiadający bolec, który siłą wybuchu (bez kuli) wchodzi w mózg zwierzęcia, po czym się cofa. Radical służy do ogłuszania zwierząt rzeźnych wszelkiego rodzaju.

 

 

Wałek sprężynowy (rys. 5), wykonany także bez sprężyny, w kształcie i użytku podobny do wałka odurzającego, przykłada się za pomocą przymocowanego do niego trzonu do czoła nierogacizny. Uderzeniem młotka wbija się bolec do mózgu.

 

 

Do ogłuszania nierogacizny używa się także prądu elektrycznego. Do tego celu służy przyrząd (rys. 6), przypominający kształtem obcęgi z wydłużonymi chwytami, jak u nożyc.

 

 

Po stronie wewnętrznej nożyc umieszczone są wyzębione płytki metalowe (elektrody), którymi obchwytuje się głowę świni z boków. Przez naciśnięcie guzika, znajdującego się na jednym z ramion, włącza się prąd, który przechodzi przez mózg i powoduje natychmiastowe ogłuszenie.

Pałka i młotek rzeźny służą do ogłuszania bydła drobnego.

B. Narzędzia ubojowe. Nóż do uboju jest spiczasto zakończony, do obierania skóry — silnie zgięły. Specjalne noże do obierania skóry posiadają ochronę przy ostrzu, podobnie jak aparaty do golenia. Do ostrzenia noży służy płaska albo okrągła stalka. Okrągłej stalki używa się także przy ścinaniu (rysowaniu) krezki cielęcej.

Tasak i piłka mają zastosowanie przy przepoławianiu sztuk.

C. Sprzęty. Przy zdejmowaniu skóry bywa używany młot do odbijania i obcęgi (kleszcze) do przytrzymywania skóry.

Miedzianymi, albo cynowymi skrobaczkami skrobie się szczeć ze świń.

Krew zbiera się muszlami i, o ile ma być użytkowana do wyrobów, zlewa się do konwi do krwi.

Jelita i żołądki przewozi się dwukołowymi wózkami do płuczkarki, gdzie się je rozbiera na stołach. Jelita szlamuje się przy pomocy szlamownika.

Na drewnianych lub żelaznych kozłach układa się przy uboju cielęta, owce i kozy.

 

4. Rozbieranie i patroszenie zwierząt rzeźnych

 

A. Bydło grube.

 

Wykrwawione zwierzę układa się na grzbiecie, brzuchem do góry, na podstawie, która składa się z dwóch podłużnych belek, połączonych z sobą dwoma krótkimi, cienkimi belkami. Po zdjęciu skóry z głowy, odcina się ją od kręgosłupa. Ozór uwalnia się przez przecięcie mięśni z dolnej szczęki. Spiczastym nożem rozpruwa się skórę począwszy od szyi przez mostek i jamę brzuszną aż do odbytu.

a) Zdejmowanie skóry. Skóra tym łatwiej daje się zdjąć, im cieplejsze jest ciało zwierzęcia. Najpierw odejmuje się skórę od kończyn, szyi i brzucha. Przymocowawszy następnie sztukę przy ścięgnach stawów skokowych do windy i podciągnąwszy nieco do góry, przystępuje się do dalszego zdejmowania skóry.

Z bocznych części ciała odbija się skórę młotkiem, co ułatwia zdejmowanie skóry. Przy prawidłowym zdejmowaniu skóry, rzuty noża powinny być równe i równoległe, wtedy skóra nie będzie pozacinana. Nieznaczne, często się powtarzające zacięcia, obniżają techniczną i handlową wartość skóry (do 20%) więcej, niż dwa zacięcia jej na jednym lub dwóch miejscach. Skórę, jako najwięcej wartościowy odpadek poubojowy sprzedaje się bezpośrednio po uboju w stanie świeżym, albo zasoli się ją celem sprzedania w większych partiach.

b) Patroszenie. Poczynając od odbytu, przecina się jamę brzuszną aż do mostka, przepoławiając również wymię (duże wymię przedtem się wycina i usuwa). W dalszym ciągu otwiera się jamę miednicową, przez przecięcie kości łonowej (spojenie łonowe) u sztuk młodych za pomocą noża, u starszych przy użyciu piłki, albo tasaka. Z otwartej miednicy usuwa się pęcherz i narządy rodne. Po tych czynnościach uwalnia się jelito odchodowe (odbytnicę) od jego otoczenia. W dalszym ciągu rozpruwa się jamę brzuszną. Celem uniknięcia przecięcia jelit przy rozpruwaniu, wkłada się wskazujący i średni palec lewej ręki do jamy brzusznej, odpychając nimi jelita i prowadzi się nóż między palcami. Po przecięciu dwunastnicy przy żołądku i zakręceniu jej w pętlicę, aby uniknąć zanieczyszczenia tłuszczu i jelit przez kał, wydobywa się jelita, dalej żołądek ze śledzioną i wątrobę.

Przez przecięcie części chrząstkowej mostka (przód mostka został przepiłowany poprzednio, gdy zwierzę było w pozycji leżącej), otwiera się klatkę piersiową. Po okrężnym przecinaniu przepony, pozostawiając mięsistą część przy żebrach, wyjmuje się płuca i serce.

Wypatroszone sztuki rozdziela się na dwie połówki. Przy połowieniu kręgosłupa, mlecz pacierzowy zostaje przecięty na połowę, a w okolicy grzbietu rozdziela się na kostki grzbietowe, zwane pióra, równo na dwie połówki i to w ten sposób, że na przemian jedno pióro przechodzi na lewą i na prawą stronę połówki. Przez to przekrój bydlęcia stworzy prostą linię. Po wystudzeniu ćwiartkuje się sztukę, pozostawiając dwa żebra przy tylnych ćwiartkach.

 

B. Cielęta.

 

Ubite cielę wiesza się na haki, pozostawia je w skórze, „odrabiając” tylko niektóre jej części. Przez to zapobiega się wyschnięciu mięsa. Po rozpruciu skóry, otwiera się najpierw jamę brzuszną i wyjmuje się przewód pokarmowy, potem narządy klatki piersiowej, wraz z przeponą i wątrobą. Błonę, która ukrywa jelita, wyjmuje się w całości i używa się do okrywania kulki cielęcej (dyszka). Głowę i nóżki parzy się bezpośrednio po uboju, usuwając sierść, przeważnie ręką. Ostudzenie zimną wodą tych części, przyczynia się do dłuższego utrzymania ich w stanie świeżym. Skórę całkowicie powinno się zdejmować po przewiezieniu cielęcia do warsztatu.

 

C. Owce.

 

Zabitą owcę układa się na kozłach, grzbietem na dół i rozpruwa się skórę, jak u bydła grubego. Po rozpruciu, przytrzymuje się skórę lewą ręką, a prawą, złożoną w kułak, odpycha się ją od mięsa.

Po zawieszeniu owcy na haki, następuje patroszenie. Otwiera się jamę miednicową i wyjmuje się pęcherz, oraz narządy rodne. Z rozprutej jamy brzusznej wyjmuje się po odciągnięciu otlągów (jelita wąskie), jelita i żołądek. Osierdzie wyciąga się, nie przecinając przedtem klatki piersiowej.

Sztukę pozostawia się w całości z głową, a ćwiartkowania dokonuje się w warsztacie.

 

D. Świnia.

 

Zakłutą świnię oparza się w gorącej wodzie, o temperaturze + 60⁰ C tak długo, aż szczecina na bokach łatwo schodzi. Zbyt gorąca woda powoduje zaparzenie, za zimna — twardą szczecinę. Oparzoną świnię oczyszcza się na stole. Po zeskrobaniu szczeciny wraz z naskórkiem, zdejmuje się racicę, a następnie rozpruwa się tylne kończyny, nad stawem skokowym, celem włożenia kołków, albo orczyków. Powieszoną sztukę opłukuje się zimną wodą i czyści się jeszcze raz dokładnie.

Patroszenie jamy brzusznej u świń odbywa się podobnie, jak u bydła grubego, z tą różnicą, że żołądek, po odcięciu go od przełyku, wyjmuje się razem z jelitami. Po rozcięciu mostka i szyi, usuwa się narządy klatki piersiowej równocześnie z krtanią i ozorem.

Po wypatroszeniu rozdziela się świnię przez przerąbanie kręgosłupa tasakiem na dwie połówki. Przedtem rozcina się słoninę, podsuwając nóż przez środek zewnętrznej strony, od ogona do głowy.

 

5. Obróbka jelit

 

Jelita służą przede wszystkim na powłoki wyrobów wędliniarskich. Aby mogły być użyte do tego celu, muszą być dokładnie oczyszczone. Źle oczyszczone jelita, powodują psucie się wyrobów.

U bydła grubego. Najpierw rozpoczyna się usuwanie tłuszczu z jelit wąskich (wiankowych), następnie, poczynając od kątnicy, usuwa się tłuszcz z jelit środkowych i wreszcie z jelita odchodowego, zwanego też „proste", albo „tłuste". Praca przy usuwania tłuszczu z jelit musi być wykonana, dopóki jelita są jeszcze ciepłe, bowiem oziębione jelita nie dają się dokładnie odtłuszczyć.

Po odtłuszczeniu tnie się jelita na kawałki, o długości, dogodnej do obrabiania, następnie odcinki oczyszcza się z kału i przewraca. Przewrócone jelita płucze się kilka razy w cieplej wodzie i szlamuje się szlamownikiem. Przy używaniu zimnej wody do płukania, śluz, pokrywający wewnętrzne ściany jelit, nie daje się ściągnąć. Dopiero wyszlamowane jelita płucze się w zimnej wodzie, celem nadania im jędrności.

Po dokładnym usunięciu tłuszczu z żołądka, otwiera się za pomocą długiego cięcia żwacz i wypróżnia się jego zawartość, po czym go się przewraca.

Także usuwa się treść z ksiąg i trawieńca (ślaz). Żołądek parzy się w gorącej wodzie i zeskrobuje się skrobaczkami aż do białości wewnętrznej strony.

Po wyszlamowaniu otrzyma się od krowy i wolu 30—33 m jelit wąskich (wiankowych), (z bukatów do 25 m), średnich jelit 6—8 m, tłustych 1—1 ½ m.

U cieląt odcina się od jelit żołądek, który po wypróżnieniu zostaje wyszlamowany i wyparzony. Trawieniec musi być po oczyszczeniu (bez moczenia we wodzie) i przewróceniu w stanie świeżym wydęty, celem ochrony pokrywającej błony od zepsucia, aby mógł służyć jako niezbędny środek w serowarstwie.

Jelita, zwane krezką, przecina się (rysuje) na stalce i oczyszcza się w ciepłej wodzie, po czym ostudza się w zimnej, przez co zbieleją, i na końcu wyparza się je w gorącej wodzie.

U owcy obrabia się żołądek, otlągi, kątnicę i jelito grube w podobny sposób, jak u bydła grubego. Długość otrzymanych otlągów wynosi 22—25 m.

U świń. Żołądek odcina się od kiełbaśnicy. Kiełbaśnicę obciąga się z tłuszczu narostowego (otoczki) ręką, aż do miejsca, gdzie ona łączy się z kątnicą (kiszką ślepą) i tu odcina się ją. Oczyszczoną z kału kiełbaśnicę pozostawia się w stanie niewyszlamowanym przeważnie do następnego dnia, aby znajdujący się na niej śluz jelitowy, mógł skruszyć. W warsztacie szlamuje się ją dokładnie. O ile kiełbaśnica ma być użyta do wyrobów krwistych, ścina się tłuszcz narostowy nożem, przy czym pozostaje cienką warstwa tłuszczu na zewnętrznej stronie. Po przewróceniu, w ciepłej wodzie odciąga się śluz ręką, a wreszcie ostudza się w zimnej wodzie. Kątnicę i środkowe jelita, ułożone w krążek, uwalnia się również od tłuszczu.

Tłuszcz otaczający kiełbaśnicę, kątnicę i środkowe jelita, pozostaje po obróbce w jednym kawałku.

Jelita nie ostudzone w zimnej wodzie skruszeją i pękają w czasie gotowania wyrobów.

Jelito odchodowe wypróżnia się z kału, przewraca i przepłukuje się w ciepłej wodzie. Następnie chłodzi się je w zimnej wodzie. Przy zmianie wody, podczas moczenia, odciąga się jelito ręką, usuwając ostrożnie śluz, aby nie uszkodzić obsłony tłuszczowej (korony tłuszczowej) i nie obniżyć w ten sposób jego wartości. Ponieważ jelito to ma skłonność do szybkiego jełczenia i żółknięcia, naciera się solą zewnętrzną stronę jelita, oraz nadziewa się solą od strony wieńca końcowego.

Świnia dostarcza 18—22 m kiełbaśnicy i 3—4 m grubych jelit.

Pęcherze zwierząt rzeźnych wydmuchuje się tego samego dnia, lecz nie maczając ich we wodzie, aby nie utraciły trwałości.

Zużytkowanie. Jelita bydlęce. Środkowe jelita bydlęce są najlepsze, ze względu na ich trwałość. Zużytkowywane są jako powłoki na wędliny trwałe, oraz na wątrobianki i kiełbasy krakowskie. Wiankowych używa się przy wyrobie brunszwickich, polskiej kiełbasy suchej i czosnkowej. Kątnica służy jako powłoka na mortadelę.

Jelita wieprzowe. Kiełbaśnicy, obciągniętej z otoczki nożem i w stanie przewróconym, używa się do bułczanek i kaszanek. Kiełbaśnicy, obciągniętej z otoczki ręką i po dokładnym szlamowaniu ze strony zewnętrznej, używa się do wyrobu kiełbas.

Jelita odchodowe, mianowicie grube końce, mogą być zużytkowane do różnego rodzaju wędlin trwałych, oraz do wysoko wartościowych wątrobianek (pasztetowych). Jelita grube służą przeważnie do wątrobianek, kątnica i pęcherze bywają używane do salcesonów, ozorówek.

Jelita owcze. Jelita grube z kątnicą służą jako powłoki do wątrobianek i mortadeli. Otlągi są nie do zastąpienia przy wyrobie parówek.

Jelita cielęce. Krezkę cielęcą przerabia się przy fabrykacji wątrobianek, albo też używa się w stanie parzonym na potrawy. Pęcherze cielęce znajdują zastosowanie jako powłoki przy wyrobach parzonych albo trwałych.

 

6. Gospodarcze znaczenie racjonalnego zużytkowania odpadków

 

W całym szeregu rzemiosł spotykamy się ze zjawiskiem pozostawania odpadków, jak znów w całym szeregu przemysłów ze zjawiskiem produktów ubocznych. Zarówno odpadki jak produkty uboczne, mogą i powinny być zużytkowane, gdyż:

1. powiększają dochód danego przedsiębiorstwa,

2. stwarzają podstawę istnienia innych przemysłów.

Racjonalne wykorzystanie odpadków leży więc w interesie gospodarki narodowej.

Nie każde rzemiosło może dostarczyć w równej mierze odpadków, które dały by się jak najekonomiczniej wykorzystać. Jednym z rzemiosł, które może pod tym względem przodować, jest rzeźnictwo. Rzeźnictwo dostarcza całego szeregu odpadków poubojowych, jak: krew, kości, włosie i innych. Wszystkie odpadki bez wyjątku dadzą się wyzyskać najekonomiczniej i stwarzają potrzebę istnienia całej gałęzi innych przemysłów. (Patrz ilustracja: Racjonalne użytkowanie odpadków rzeźnych.)

 

 

Można więc z całą stanowczością powiedzieć, że rzeźnictwo jest motorem całej gałęzi przemysłów, a tym samym bardzo ważnym czynnikiem, kształtującym gospodarkę narodową.

 

7. Zużytkowanie odpadków rzeźnych

 

Krew posiada dużą wartość odżywczą (białko), dlatego też ma ona wielorakie zastosowanie. Krwi ze świń (rzadziej z bydła) używa się w rzeźnictwie do wyrobów krwistych, a przerobiona na mączkę, bywa używana jako wysokowartościowy środek odżywczy dla zwierząt domowych.

Poza tym ze względu na wysoką wartość białka, przerabia się krew na środki odżywcze (Hematogen).

Gruczoły chłonne, znajdujące się w różnych częściach ciała zwierząt, a wyciągi z ich soków (również z wątroby) mają olbrzymie zastosowanie w lecznictwie, jako środki lecznicze, pod różnymi nazwami.

Kości przetwarzają fabryki przemysłu kostnego na następujące materiały: tłuszcz do smarowania maszyn, glicerynę i stearynę, klej stolarski, mączkę kostną, używaną do paszenia zwierząt; mąkę kostną jako nawóz sztuczny; węgiel kostny do celów chemicznych (filtracja, czyszczenie cukru w cukrowni i t. p ).

Rogi, racice, kopyta są używane w przemyśle guzikarskim do wyrobu przedmiotów rogowych. Z racic bydlęcych uzyskuje się przejrzysty olejek do smarowania delikatnych maszyn i aparatów.

Sierść i szczecina. Świńska szczecina ma zastosowanie w przemyśle szczotkarskim. Sierść służy do wypychania materaców, poduszek do powozów, do podkładów chomont, do wyrobu filcu i t. p.

Skóra stanowi najbardziej wartościowy odpadek poubojowy. Wartość jej handlowa i przemysłowa zwiększa się w miarę tego, jak jest fachowo zdjęta. Opiera się na niej przemysł garbarski, a następnie inne przemysły jak: rymarski i szewski.

Tłuszcze, o ile nie zostają użytkowane w rzeźnictwie, przyjmuje je przemysł mydlarski.

Żółć i kamienie żółciowe mają zastosowanie w przemyśle chemicznym i w lecznictwie. Z żółci wyrabiają także farbę akwarelową, a poza tym używa się żółci do fabrykacji środków leczniczych.

Inne odpadki, jak jelita, żołądek, wątroba, płuca, serce, śledziona, użytkuje się w rzeźnictwie, ponadto służą jelita baranie do wyrobu strun, wysuszone żołądki cieląt mają zastosowanie w serowarstwie.

 

8. Badanie mięsa

 

Mięso, jako środek spożywczy, podlega urzędowym przepisom o badaniu mięsa. Przed badaniem oprawia się zwierzę w sposób przyjęty w przemyśle rzeźnickim, pozostawiając jednak skórę u bydła przy karku w naturalnym połączeniu ze sztuką, oraz przecinając sztukę, oprócz kóz, cieląt i owiec, na dwie podłużne połowy z pozostawieniem naturalnego połączenia ich przy karku.

A. Sposób badania. Po stwierdzeniu stanu opasienia zwierzęcia, bada lekarz weterynaryjny lub oglądacz przeważnie szlachetne organy wewnętrzne, oraz tkanki mięsne i do nich należące gruczoły, za pomocą wąchania, omacania i nacinania.

Mięso wieprzowe, ze względu na możliwość istnienia w nim włośni (trychin), nie widocznych gołym okiem, bada się jeszcze za pomocą mikroskopu, lub aparatu projekcyjnego - trychinoskopu. Trychiny znajdują się w mięśniach świń w postaci skręconego włosa i stąd ich nazwa „włośnie". Spożycie mięsa zakażonego włośniami wywołuje u człowieka ciężką chorobę „trychinozę", często kończącą się śmiercią.

B. Ocena mięsa. Badanie klasyfikuje mięso na:

a) zdatne do spożycia, jako pochodzące od sztuk bezwzględnie zdrowych, lub też takich, u których schorzenie nie miało wpływu na zdatność mięsa,

b) mniej wartościowe, które dla spożycia nie jest szkodliwe, lecz z powodu zapachu, barwy, spoistości i t. d., nie odpowiada wymaganiom dopuszczania do obrotu handlowego,

c) warunkowo zdatne, które w stanie surowym jest szkodliwe dla zdrowia, lecz po gotowaniu, peklowaniu lub zamrożeniu, nadaje się do spożycia,

d) niezdatne, które jako szkodliwe dla zdrowia, ulegnie zniszczeniu.

C. Znakowanie mięsa. Po ustaleniu wyniku urzędowego badania, znakuje się mięso za pomocą odciskania na nim pieczęci farbą niebieską, nieszkodliwą i trwałą, lub za pomocą wypalenia pieczęci.

Przepisowe kształty pieczęci do znakowania mięsa są następujące:

 

 

Zaopatruje się podług przepisów każdą połowę bydła rogatego w 7, cieląt, owiec i kóz w 5, świń w 7 odbitek pieczęci.

U świń umieszcza się ponadto osobne pieczęcie z napisem: ,,Wolne od włośni". Napisy na pieczęciach są zależne od tego, czy badanie wykonał lekarz weterynarz, albo oglądacz.

 

9. Właściwości mięsa po uboju

 

A. Zapach mięsa. Bezpośrednio po uboju mięso wydziela zazwyczaj charakterystyczny ciepło-mdły zapach, który w miarę oziębiania się mięsa znika. Niezależnie od tego mięso pewnych gatunków zwierząt odznacza się specjalnym zapachem, i tak: mięso knurów i źle kastrowanych wieprzy wydziela woń moczu; mięso owcze przypomina zapach stajni owczej, mięso krów ma często zapach kału. 

Na zapach mięsa, który występuje wybitnie przy gotowaniu, wpływa pasza podawana zwierzętom. Mięso nierogacizny tuczonej mączką rybią ma zapach rybi.

B. Barwa mięsa. W chwili uboju mięso ma kolor rdzawo-czerwony, który pod wpływem powietrza w następnych godzinach zmienia się. Mięso zwierząt rzeźnych wykazuje, zależnie od gatunku, rodzaju, rasy, wieku i wreszcie podawanej zwierzętom paszy, najrozmaitsze odcienie, od koloru bladoróżowego do ciemno-czerwonego. Mięso cieląt jest jasno-różowe, albo jasno-szare, młodych wołów — żywo-czerwone, starych wołów czerwono-brunatne o matowym połysku, młodych buhajów ciemno-czerwone, krów czerwone, owiec jasno-czerwone, nierogacizny blado, lub różowo-czerwone.

C. Stężenie mięśni. W kilka godzin po uboju mięśnie zdrowych sztuk sztywnieją i twardnieją, stawy są nieruchome. Nastąpiło stężenie mięśni.

Stężenie mięśni polega na tym, że po śmierci zwierzęcia wytwarza się w mięsie kwas mleczny, który powoduje krzepnienie białka tkanek mięsnych. Stężenie mięśni trwa zwykle 2—3 dni.

Stężenie występuje szybciej w mięsie trzymanym w całości, stąd też pozostawia się przez pewien czas przepołowione sztuki w spokoju, a dopiero potem ćwiartkuje się je.

U zwierząt dotkniętych chorobami stężenie mięśni nie występuje wcale, albo tylko w nieznacznym stopniu.

D. Dojrzewanie mięsa. Kwas mleczny, wytwarzający się w dalszym ciągu w mięsie, powoduje jego dojrzewanie. Pod wpływem tego kwasu w mięsie odbywa się proces fermentacji, którego wynikiem jest kruchość mięsa, a w dalszym ciągu trwania procesu — psucie się. Jeżeli ten proces odbywa się w niskiej temperaturze w chłodni albo przewiewnej ubikacji, wyklucza działanie bakteryj, które powodują psucie się mięsa. Mięso pod wpływem długiego działania kwasu mlecznego staje się kruche i delikatne.

Chłodnia oddaje zatem bardzo wielkie usługi rzeźnikowi, gdyż umożliwiając przetrzymywanie mięsa przez dłuższy czas w niskiej temperaturze, sprzyja dojrzewaniu mięsa. Dojrzałe mięso jest pożądane przez klientelę, jako odznaczające się kruchością i delikatnością.

Proces dojrzewania mięsa uzależniony jest ponadto od wieku zwierzęcia. Mięso młodych sztuk dojrzewa w ciągu 7—10 dni, starszych w ciągu 2 —3 tygodni.

 

10. Waga rzeźna

 

Przez wagę rzeźną należy rozumieć:

a) u bydła: łączny ciężar 4 ćwiartek z nerkami i otaczającym je tłuszczem,

b) u świń: dwóch połówek, głowy i sadła z nerkami.

Waga rzeźna jest mniejsza od wagi żywej. Na różnicę tę wpływa oprócz wagi krwi, osierdzi, wątroby, skóry, nóg do kolan, głowy (u bydła) i innych odpadków, najwięcej ciężar żołądka i jelit wraz z zawartością.

Wyniki ubojów, dokonanych w warszawskiej rzeźni miejskiej, stwierdziły, że u bydła waga żołądka i jelit z zawartością wynosi:

u wołów chudych w wieku powyżej lat 5 - 24% ich wagi żywej

u wołów podpasionych „ „ „ 5 - 21,9% „ „ „

u krów chudych „ „ „ 5 - 23,6% „ „ „

u krów podpasionych „ „ „ 5 - 19,1% „ „

u wołów chudych „ poniżej „ „ 5 - 25,1% „ „ „

u wołów podpasionych „ „ „ 5 - 18,4% „ „

u krów chudych„ „ „ 5 - 24,1% „ „ „

u krów podpasionych „ „ „ 5 - 19,3% „ „

przeciętnie u wszystkich zwierząt  21.6% „ „ „

Waga przewodu pokarmowego wraz z zawartością wynosi przeciętnie:

u cieląt 10%, u świń 8—12% ich wagi żywej. Na wagę skóry przypada u bydła grubego 5—7%, u cieląt 8—9%, u owiec 10% wagi żywej.

Największy wpływ na wagę rzeźną obok rasy, wieku, płci ma przede wszystkim stopień opasienia. Dobrze opasione sztuki tracą po uboju mniej, aniżeli źle odżywiane.

Najwybitniejsze rasy bydła opasowego, jak szortony, gallowaje, wytworzone przez angielskich hodowców, dają wagę rzeźną około 72% wagi żywej. Spotykane rasy bydła w Polsce, przy bardzo dobrym opasieniu, mogą dać również wysoką wagę rzeźną.

Wiek wpływa również na wysokość wagi rzeźnej. Zwierzęta starsze tracą z wagi żywej więcej, gdyż ich narządy wewnętrzne i skóra posiadają większe rozmiary, a tym samym i wagę. Bydło w starszym wieku, pasione w celu podniesienia wagi żywej, aczkolwiek przybiera na wadze, przyrost przypada na tłuszcz, którego nie wlicza się w całości do wagi rzeźnej.

Płeć ma również pewien wpływ na wagę rzeźną. Głównymi czynnikami, które tu odgrywają rolę, są: nierówny rozwój muskularny, grubość skóry i narządy wewnętrzne. Krowa np. posiada delikatniejszą skórę niż wół, co powinno dodatnio wpływać na wagę rzeźną. Pomimo to krowa w tym samym wieku i przy tym samym stopniu opasieniu, posiada przeciętnie mniejszą wagę rzeźną, co wynika stąd, że muskulatura u krowy jest słabiej rozwinięta, a waga narządów wewnętrznych jest większa.

 

11. Wydajność żywca po uboju

 

A. Waga rzeźna. Zależnie od gatunku, płci, wieku i stopnia opasienia 100 kg żywca wydaje po uboju następujące ilości wagi rzeźnej w %.

 

Woły:

1. Pełnomięsiste, wytuczone do lat 5 - 56 - 60%

2. Mięsiste, tuczone, młodsze do lat 3 – 30 - 52%

3. Mięsiste, tuczone, stare – 45 - 50%

Buhaje:

1 Wytuczone, pełnomięsiste do lat 6 - 54—60%

2. Mięsiste, tuczone, starsze - 50—52%

3. Młodsze, mięsiste, dobrze odżywiane - 45—50%

Krowy i jałowice:

1. Mięsiste, dobrze wypasione jałówki - 54—60%

2. Mięsiste, dobrze wypasione krowy w wieku do lat 6 - 45 —50%

3. Nietuczone, dobrze odżywiane krowy - 40—45%

waga rzeźna miernie odżywionych sztuk różnego

wieku waha się pomiędzy - 36—40%

Cielęta:

1. Najprzedniejsze wytuczone, najlepsze cielęta ssące oraz dwójniaki - 62—70%

2. Dobrze odżywiane cielęta - 56- 60%

3. Miernie odżywiane cielęta ssące - 54—55%

Owce:

1. Wytuczone pełnomięsiste jagnięta - 48—50%

2. Dobrze odżywiane skopy młodsze - 42—45%

3. Tuczone starsze skopy i maciorki - 40—42%

Świnie:

1. Pełnomięsiste tłuste - 78—80%

2. Tuczone mięsiste przeważnie - 75%

3. Maciory i późne kastraty - 70—75%

 

B. Waga podrobów, użytkowanych w rzeźnictwie, a nie zaliczonych do wagi rzeźnej, w %

 

Bydła:

1. łój jamy brzusznej, sieci i krezki (bez łoju nerkowego) - 4%

2. żołądek i jelita - 5%

3. wątroba, serce, płuca i część opony - 5%

4. głowa i ozór - 4,5%

5. kończyny - 3%

Cielęcia:

1. płuca, serce, śledziona - 4%

2. wątroba - 3%

3. krezka -         6,5%

4. żołądek - 1%

5. nóżki - 6%

6. głowa z ozorem i mózgiem – 7%

Owcy:

1. głowa - 7%

2. żołądek i jelita - 8%

3. łój - 5%

4. osierdzi - 5%

Świni:

1. krew - 3%

2. wątroba - 1,5%

3. płuca, serce i ozór - 2,5%

4. żołądek, jelita - 7%

5. otoczka - 2%

 

C. Waga rzeźna w % poszczególnych partii ciała. Waga ta odnosi się do sztuk średnich o wadze przeciętnej:     

 

Bydła:

1. kula wołowa bez kości - 25%   

2. rozbef - 12%         

2. polędwica - 2,5%   

4. łój nerkowy - 3%   

5. grube żebro - 6%   

6. kark - 6,5%                  

7. łopatka - 9% 

8. mostek - 7,5%      

9. słabizna, łata, szponder, żeberka - 11%

10. kości z kuli, gicz - 12,5%

wyschnięcie i wycięcie - 5%

Razem: 100%   

Cielęcia:           

1. kulka cielęca - 33%

2. nerkówka - 10%                    

3. kotlet cielęcy - 4% 

4. mostek i mleczak cielęcy – 13,5%

5. karkówka - 13,5% 

6. łopatka – 16%

7. gicz cielęca - 5%

wyschnięcie i wycięcie - 5%

Razem: 100%

Owcy:              

1. dyszek (kulka) - 20%     

2. nerkówka - 15%    

2. mostek - 15%

4. karkówka - 18%

5. łopatka - 12%

6. gicz - 5%

wyschnięcie i wycięcie - 5%

Razem: 100%                   

Wieprza:           

1. słonina - 16%

2. sadło - 3%    

3. szynka zadnia - 19%      

4. polędwica - 0.5%   

5. kotlet wieprzowy (schab) - 7%         

6. karkówka - 5%                     

7. podgardle - 4%

8. głowa - 6%

9. łopatka - 8%

10. boczek - 19%

11. grube nogi - 5%

12. stópki - 25%

wyschnięcie i wycięcie - 5%

Razem: 100%

                       

12. Przewożenie mięsa

 

Mięso przewozi się z rzeźni do warsztatu rzeźnickiego wozami. Urzędowe przepisy o dozorze nad mięsem wymagają, aby wszelkie czynności związane z przewozem mięsa zabezpieczały je od wszelkich zanieczyszczeń, mogących spowodować psucie się mięsa i wydzielanie się nieprzyjemnego zapachu.

A. Warunki przewożenia. Mięso, przeznaczone do załadowania w przesyłkach drobnicowych, winno być całkowicie i czysto opakowane w czysty papier; używanie makulatury jest wzbronione.

Mięso nie może być przewożone wraz z żywymi zwierzętami, bitymi zwierzętami w skórze, skórami zwierzęcymi, szmatami, brudnymi naczyniami, odpadkami oraz przedmiotami, wydzielającymi ostrą woń. Mięso winny przenosić osoby nie dotknięte chorobą zaraźliwą, ubrane w czyste, nieprzemakalne kurtki i czapki.

B. Środki przewozowe. Wozy ręczne, konne, czy samochodowe, służące do przewożenia mięsa, powinny mieć ściany gładkie, szczelne, łatwo dające się oczyścić, wykonane z twardego drzewa, należycie heblowane i pokostowane, a nie malowane. Wozy te winny być kryte i dokładnie zamykane, z otworami wentylacyjnymi na bocznych ścianach, umieszczonymi w ten sposób, aby mięso ich nie zakrywało. Wozy do przewożenia mięsa nie mogą być używane do innych celów i muszą być utrzymane w czystości. Ściany wozów nie mogą być obijane blachą. Na załamaniach blacha często jest nieszczelna, a uszkodzenia jej powodują gromadzenie się w tych miejscach zanieczyszczeń i gnieżdżenie się robactwa, które przy czyszczeniu wodą z trudnością dają się usunąć.

Wozy muszą być zaopatrzone w tablicę, zawierającą nazwisko i adres właściciela. W wypadku, kiedy właściciel mięsa nie jest właścicielem wozu, należy obok tablicy z nazwiskiem właściciela wozu, umieścić tabliczkę z adresem właściciela mięsa, który jest za stan sanitarny wozu odpowiedzialny.

Kosze do przewożenia mięsa, o ile mają dno przepuszczalne, zaopatruje się w listwy drewniane od zewnątrz, aby uniemożliwić dotykanie dna ziemi i podłogi, jako miejsca często zabrudzonego.

 

Streszczenie materiału w pytaniach

 

Rzeźnia.

 

1. Wylicz budynki w zabudowaniu rzeźni!

2. Opisz zabudowanie miejscowej rzeźni!

3. Podaj przeznaczenie poszczególnych ubikacyj rzeźni!

4. Dlaczego rzeźnia publiczna ułatwia pracę rzeźnika?

 

Ubój zwierząt rzeźnych.

 

1. Jakie znaczenie ma ogłuszanie przed ubojem?

2. Opisz sposoby bicia poszczególnych rodzajów zwierząt!

3. Jak wpływa ubytek krwi na mięso?

4. Po czym poznaje się mięso zwierząt ubitych w stanie martwym?

5. Jaki cel ma umieszczanie zwierząt przed ubojem w stajni spędowej?

 

Narzędzia i sprzęty ubojowe.

 

1. Z jakimi przyrządami spotykasz się w miejscowej rzeźni?

2. Jakich przyrządów używa się przy ogłuszaniu bydła grubego, drobnego i nierogacizny?

 

Rozbieranie i patroszenie zwierząt rzeźnych.

 

1. Wymień czynności przy rozbieraniu i patroszeniu: a) bydła grubego, b) cieląt, c) owiec, d) świń!

2. Jak należy postępować, by uniknąć uszkodzenia jelit przy rozbieraniu?

3. Na co należy uważać przy zdejmowaniu skóry, aby nie obniżyć jej wartości handlowej i technicznej?

 

Obróbka jelit.

 

1. Podaj kolejność i sposób obróbki jelit u: a) bydła, b) cieląt, c) świń!

2. W jaki sposób przygotowuje się jelita, aby odpowiadały wymaganiom pod względem czystości i trwałości?

3. Na co należy zwracać uwagę przy obróbce trawieńca (ślaz) u cieląt?

4. Podaj ilość poszczególnych jelit u bydła grubego, owiec i świń!

5. Do jakiego rodzaju wyrobów wędliniarskich zużytkowuje się poszczególne jelita?

 

Zużytkowywanie odpadków rzeźnych.

 

1. Wymień gałęzie przemysłu, opierające się na zużytkowywaniu odpadków rzeźnych!

2. Podaj zastosowanie odpadków rzeźnych: a) w lecznictwie, b) w gospodarstwie rolnym, c) w poszczególnych przemysłach!

 

Badanie mięsa.

 

1. Jak przygotowuje się po uboju sztukę do badania?

2. W jakim celu musi być mięso badane?

3. Jak się klasyfikuje mięso po zbadaniu i jak się uwidocznia na mięsie wynik badania?

 

Właściwość mięsa po uboju.

 

1. Co powoduje stężenie mięśni?

2. Jak uwidocznia się stężenie mięsa?

3. Od czego jest stężenie uzależnione?

4. W jakich warunkach powinno się odbywać dojrzewanie mięsa?

5. Na czym polega proces dojrzewania mięsa i jaki jest jego wpływ?

 

Waga rzeźna.

 

1. Co rozumie się przez wagę rzeźną u poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych?

2. Co powoduje różnicę między wagą żywą a rzeźną?

3. Jakie czynniki wpływają na wagę rzeźną?

 

Wydajność żywca po uboju.

 

1. Oblicz, ile kg przypada na poszczególne: a) partie ciała, b) części uboczne, użytkowane w rzeźnictwie, a nie zaliczone do wagi rzeźnej, jeżeli waga rzeźna wynosi:

a) wołu 257 kg

b) cielęcia 30 kg

c) skopa 22 kg

d) wieprza 102 kg!

 

Przewożenie mięsa.

 

1. Co mówią przepisy o dozorze nad mięsem w czasie jego przewożenia?

2. Wymień środki przewozowe w myśl przepisów o dozorze nad mięsem!

 

Literatura.

 

1. Dr Trawiński: Higiena mięsa, część II, Lwów—Warszawa— Kraków. Wydawn. Zakładu Narodowego im. Ossolińskich, 1925.

2. Dr Konopiński — inż. Bormann: Racjonalny tucz trzody chlewnej. Poznań, 1932. Wydawn. Wielkopolskiej Izby Rolniczej.

3. Dr Konopiński: Ocena bydła opasowego. Poznań 1935. Księgarnia Rolnicza w Poznaniu.

4. Inż. Wł. Sawicki: Poradnik gospodarza wiejskiego. Produkcja zwierzęca. Warszawa. Księgarnia Rolnicza, 1931.

5. Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej Nr 32, rok 1929, poz. 305. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa z dnia 29 stycznia 1929 o urzędowym badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa w kraju.

6. Henke-Kracht-Tollmann: Der Metzger. 1932. Herroses Yerlag — Wittenberg.

 

Pisownia oryginalna

 

Autor: Ignacy Ballhaus

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 24 Lutego 2016 przez Maxell

[EAnna]

Przedwojenna książka - jestem pod wrażeniem ...