Robimy szynkę z kością

[Maxell]

Zbliżają się święta i zapewne wielu z Was chciałoby błysnąć czymś oryginalnym, czymś co podniesie prestiż gospodarza - zadymiacza w oczach rodziny i innych konsumentów.

Proponujemy dzisiaj własnoręczne wykonanie znanego rarytasu – szynki z nogą peklowanej, wędzonej i parzonej.

Szynka ta wykonywana jest na każdym kursie w naszej SDM, związanym z technologią produkcji mięsa, więc wiele osób zna już choć ogólnie, tajniki jej produkcji.

W naszym przepisie wydłużymy proces peklowania do 3 dni.

 

SZYNKA Z KOŚCIĄ

PEKLOWANA, WĘDZONA I PARZONA 

 

 

Peklowanie:

 

Podaję ilość solanek na 10 kg mięsa. Proszę pamiętać, by przed nastrzykiem i peklowaniem od wagi całej szynki odjąć ok. 1 kg na który składa się waga kości oraz nóżki (stopki).

Zakładamy, iż nasza szynka ważyła 11 kg. Po odjęciu 1 kg pozostaje nam 10 kg mięsa.

 

Przygotowujemy solankę nastrzykową:

 

Na 10 kg mięsa potrzeba:

1. Woda – 1,5 l.

2. Peklosól – 0,25 kg.

Po wymieszaniu peklosoli w wodzie nastrzykujemy naszą szynkę biorąc 15% solanki w stosunku do wagi mięsa (pamiętamy, że mamy go 10 kg). 1,5 l solanki (tyle bowiem odpowiada w naszym przypadku 15%) nastrzykujemy bardzo dokładnie w całą szynkę pilnując, aby nastrzyknięcia nie pokrywały się (może wystąpić zmiana poziomu słoności). Po nastrzyku, możemy szynkę wymasować.

Dla ułatwienia obliczeń, na naszym forum, pod adresem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11981-kurs-podstawowy-515-w-lipowej-dolinie-kkazimierza-w-dniach-04-06-grudnia-2015-r/?p=462520

znajdą Państwo tabele nastrzyku 15% opracowana przez Dziadka.

 

Solanka zalewowa:  

 

Przygotowujemy teraz solankę zalewową, na którą składają się:

1. Woda – 4 l.

2. Peklosól – 0,40 kg

Stężenie solanki to ok. 10%. Nastrzykniętą uprzednio szynkę, umieszczamy w odpowiedniej wielkości naczyniu i zalewamy przygotowaną zalewą. Ilość zalewy to ok. 40% wagi mięsa.

Szynkę przetrzymujemy w zalewie przez ok. 3 dni pilnując, aby temperatura solanki wynosiła ok. 4-6 st.C.

 

Wędzenie:

 

Po wyjęciu z zalewy, szynkę zaopatrujemy w pętelkę do zawieszenia i zawieszamy, celem ocieknięcia.

Ociekniętą szynkę umieszczamy w wygrzanej wędzarni i po osuszeniu, wędzimy, tak jak inne wędzonki, do czasu uzyskania koloru słomkowego lub ciemno-słomkowego.

To wystarczy, gdyż podczas wielogodzinnego parzenia szynka i tak ściemnieje.  

 

Parzenie:

 

Do parzenia naszej szynki musimy przygotować odpowiedniej wielkości garnek. Może z niego wystawać tylko nóżka, do miejsca, w którym rozpoczyna się golonka.

Aby uniknąć rozpadania się nóżki, zaparzamy ja w pierwszej kolejności przez ok. ½ godz., w wodzie o temperaturze 75-80 st.C. Następnie odwracamy szynkę i zanurzamy ją w wodzie, której poziom, w pierwszej fazie parzenia, podnosimy do wysokości nóżki (tak, aby również, poza szynką, cała golonka była w niej zanurzona. Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 st.C przez tyle godzin (ok. 6-8), aż szynka uzyska wewnątrz temperaturę 67-68 st.C.

Po ok. 3-4 godzinach, sprawdzamy patyczkiem lub widelcem stan sparzenia golonki i jeśli jest wystarczający, odlewamy tyle wody, aby w garnku pozostała jej ilość, pozwalająca na zanurzenie najgrubszej, mięśniowej części szynki. Jeśli tego nie dopilnujemy, golonka może się nam rozgotować i rozlecieć.

Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury wewnątrz najgrubszego mięśnia, wyjmujemy nasza szynkę i zawieszamy ja do całkowitego wystygnięcia w chłodnym miejscu.

Przed podaniem na stół, szynkę można poddać zabiegom kosmetycznym, polegającym na oczyszczeniu jej powierzchni, usunięciu strzępów mięsa itp.

Jeśli ktoś ma ochotę, może „pokolorować” szynkę wg receptury Dziadka, którą znajdziecie na naszym forum.

Życzymy Państwu udanych wyrobów i smacznego.

 

 

 

Opracowałem wg autorskiego przepisu Kolegi Bagno

Edytowane 26 Lutego 2016 przez Maxell

[Gonzo]

 

 

Jeśli ktoś ma ochotę, może „pokolorować” szynkę wg receptury Dziada

 

Ja pierwszy raz słyszę żeby Tusiak alias Dziadu coś kolorował   

[Maxell]

To się nazywa rzeczowe i konstruktywne podejście do tematu. 

[tusiaczek]

Gonzo, ma się tą bajerę co? Nawet Maxell mnie w przepisu zamieścił 

[Gonzo]

nastrzykujemy bardzo dokładnie w całą szynkę pilnując, aby nastrzyknięcia nie pokrywały się

 

Szczególnie zwracając uwagę aby była dobrze nastrzyknięta wokół kości. 

Edytowane 26 Lutego 2016 przez Gonzo

[Maxell]

Szczególnie zwracając uwagę aby była dobrze nastrzyknięta wokół kości. 

Można, ale nie koniecznie. Przy tak krótkim peklowaniu nic się nie stanie.  

Edytowane 26 Lutego 2016 przez Maxell

[jac007]

Ja jeszcze dodatkowo po parzeniu wędzę zimnym dymem około 2 godz.

[Maxell]

 

 

Ja jeszcze dodatkowo po parzeniu wędzę zimnym dymem około 2 godz.

Widziałem na forum Twój przepis ze zdjęciami. Super szyneczka.

[Gonzo]

 

 

Można, ale nie koniecznie. Przy tak krótkim peklowaniu nic się nie stanie.

 

Ta ale potem może się stać jeżeli nie zostanie doparzona. 

[Maxell]

Gonzusiu, zgadza się. Przy solidnych nastrzykach trzeba uważać, by nie koncentrować solanki w jednym miejscu, a to się może wtedy przytrafić. Trzeba bardzo uważać. 

[arkadiusz]

 

 

aż szynka uzyska wewnątrz temperaturę 67-68 st.C

 

Czy nie korzystniej dla soczystości szynki było by ją wyjąć przy 65º C w środku ?.W czasie studzenia i tak temperatura w środku wzrośnie o 3 - 4º C

[Maxell]

Będzie soczysta Arkadiuszu, ale zarazem większa pewność dobrego doparzenia przy kości (doliczyłem ok.2 stopni na "samodoparzenie"). Jeśli ktoś ma ochotę na zastosowanie sugerowanych przez Ciebie temperatur - nic przecież nie stoi na przeszkodzie, by ich nie stosować. 

[pokemon15]

ciekawe czy gdzieś taki "udziec" uda mi się zamówić u nas na wsi... pomysł na Święta przedni...

[abratek]

Będzie soczysta Arkadiuszu, ale zarazem większa pewność dobrego doparzenia przy kości (doliczyłem ok.2 stopni na "samodoparzenie"). Jeśli ktoś ma ochotę na zastosowanie sugerowanych przez Ciebie temperatur - nic przecież nie stoi na przeszkodzie, by ich nie stosować. 

 w szynce z nogą której waga wyjściowa (przed peklowaniem) jest ok 10-12 kg , przy parzeniu (bezpośrednio po wędzeniu) w wodzie o średniej temp. 78stopni, "samodoparzenie" jest średnio na poziomie 4 stopni (bywa i 5)... - temp. mierzona w najgrubszym miejscu tuż przy kości (część pomiarowa sondy dotyka kości).

Trzeba pamiętać że "siła samodoparzenia" jest zależna od temperatury powietrza w której studzi się "kopytko" (dlatego np na zlotach w Nap. parzymy mocniej )

Oczywiście to są moje wyniki... ale już troszkę tych szynek zrobiłem, więc chyba są wiarygodne

a soczystość?.... myślę że to zależy nie tylko od technologii ale i od jakości mięsa

[pis67]

W naszym przepisie wydłużymy proces peklowania do 3 dni.

A ja głupi dwa tygodnie pekluję, czasem trzy, na dodatek kość udową wycinam, bo mi przeszkadza przy krojeniu...

[Maxell]

No to Panowie - na co czekamy? Dawajcie swoje przepisy. Ludzie czekają z niecierpliwością.

Co do przepisu, ten był i jest wielokrotnie testowany podczas zajęć w SDM, w wersji peklowania bardziej przyspieszonego - do jednego dnia. O smaku, zapachu i soczystości mogą wypowiedzieć się Ci wszyscy, którzy tych szynek próbowali.

Edytowane 27 Lutego 2016 przez Maxell

[tusiaczek]

Kazik55 czyli po naszemu Kyzimol powinien zapodać swój... miałem okazję dwa razy próbować i nikomu nic nie ujmując były lepsze niż te co jadłem w Napoleonowie 

[Gonzo]

 

 

A ja głupi dwa tygodnie pekluję, czasem trzy, na dodatek kość udową wycinam, bo mi przeszkadza przy krojeniu...

 

 

 

 

[Maxell]

 

 

były lepsze niż te co jadłem w Napoleonowie 

Szynki z Napoleonowa robione są w zupełnie innej technologii.

[Puchacz33]

Poprawcie mnie jeśli się mylę. Peklując 3 dni, czyli krótko musimy dać więcej peklosoli niż peklując tę samą szynkę przez dni np.8? Nie chcę wcinać chemii w nadmiarze. Ta w Napoleonowie była pyszna, ale zgaga mi pieruńsko dokuczała (pewnie nie tylko od peklosoli

 

Mam przed sobą przepis kol. Roberta W. z jego autorskiej książki. Tam jest podany wariant 7-10 dniowy na peklowanie. 

Edytowane 27 Lutego 2016 przez Puchacz33

[Kazik55]

Ja robię szynkę z kością tak mienie więcej. Szynkę z kością robię bez kopytka tylko z golonką (lub nie ) oraz z biodrówką (lub nie). Raczej polecam bez biodrówki i bez golonki wówczas mamy  w miarę kształt podobny do piłki co umożliwia bardziej równomierne parzenia bez przekręcania i ulewania wody. Nigdy nie wiem ile nastrzykuję zalewy , ważne aby dokładnie długą igłą nastrzykuję całą szynkę. Zalewo to 0,8 peklosoli pół na pół z solą na 10l wody. Ilość zalewy tak aby przykryło całą szynkę od 40% do 60 % w zależności od naczynia i ilości innych wędzonek które się razem peklują. Czas peklowani od 8 do 10 dni w temperaturze ok.  5 st C. Ja zawsze szynkę sznuruję tak oby po 4 godzinach wędzenia można by ją odwrócić do "góry nogami".  Wieczór wyciągam szynkę z zalewy , przepłukuje w zimnej wodzie sznuruję , wieszam i tak zostawiam do rana . Wędzę ok. 6 godz. Parzę ok. 6 godzin. Temperatura w środku po parzeniu ok. 63 do 65 .Wyciągam po przeniu i suszy się do rana na wieszaku. Na drugi dzień wędzenie ok 2 do 3 godz. Oblewam wodą aby zmyć goryczkę po wędzeniu i do chłodni na dobę.

[Gonzo]

 

 

ale zgaga mi pieruńsko dokuczała (pewnie nie tylko od peklosoli  

Od nalewek wszelakiej maści 

[Kazik55]

Świąteczna produkcja rozpoczęta. Do rana obsycha a potem na 6 godz. do wędzarni.

[Gość Dymowski]

Pierwszy raz gotowałem szynki tak jak zalecał Maxell , wyszły wspaniale , to kilkuminutowe gotowanie przed parzeniem działa cuda. Szynki wyszły niezwykle soczyste , miękkie , pyszne! Edytowane 26 Marca 2016 przez Dymowski

[pegaz988]

Witam

Czytałem kilka razy o nastrzyku doarteryjnym,jednakże nie znalazłem żadnych szczegółów na ten temat. Mam zamiar taką szynkę z nogą właśnie tak przygotować. Mam wątpliwość jednak bo nigdy tego nie robiłem i tu pytanie jak znaleźć arterie i skąd pewność że nastrzyk jest skuteczny. Proszę o instrukcje.