Pieczemy chleb - dyskusja

[miro]

Przy wyrabianiu ciasta zapomniałem dodać soli.

Ciasto pięknie wyrosło, ale przy nacinaniu krzyża opadło i już się nie podniosło.

Czy to wina braku soli?

[tusiaczek]

Raczej nie bo i mi się zdarzyło i nic nie opadło tylko potem smak nie teges... A nie przesadziłeś z czasem wyrastania? Bo to podobno jest najczęstszą przyczyną oklapnięcia.

[miro]

Czasy takie same.

Wyrabianie 8 minut w robocie, 1 godzina wyrastanie, po uformowaniu 1 godzina i do piekarnika.

Tym razem ciasto wyrosło 2x więcej niż dotychczas.

[Gregtom]

Tak jak Tusiaczek pisal no i moze za gleboko naciety krzyz w powstalej juz "skorupce" ciasta.. ?

[ANNAM]

Miro, sol  kontroluje jakby prace drozdzy, jako ze jej nie bylo to one sobie szalaly. Wyroslo ciasto za duzo ( czy robisz to  na czas czy na wyglad?) a jak bylo za duzo, to tak jak Tusiaczek wyzej powiedzial, ciasto opadlo.

 To ze opadlo to bnie tragednia, mozna jeszcze je wyrobic i sie podniesie, tylko z braku soli chleb nie a w ogole smaku

[withereggie]

Oglądałem odcinek "chlebów Paula Hollywooda" i tam użył takiego stwierdzenia, cyt.: jeszcze trochę soli, żeby ciasto lepiej wyrosło...

Chyba On się trochę zna, więc może coś jest na rzeczy. Ja jednak obstawiam tak jak tusiaczek, przerosło i za późno nacięte...

Anna ma rzeczywiście rację, a słowa cytowalem miały pewnie znaczyć tyle co wyrastanie w kontrolowanych warunkach...

Edytowane 28 Lutego 2016 przez withereggie

[ANNAM]

 Zdazyles wpisac odpowiedz na moje pytaniue. Ciasto na chleb powinienes psrawdzac, jesli rosnie , tak jak napisales, to albo drozdzy masz za duzo, albo wlasnie brak soli.

 Proponuje Tobie zanim wezmiesz sie za robienie chleba, uszykowac wszystko w porcjach juz i dopiero robic. Tak juz wyrobisz sobie nawyk dawania wszystkiego , to mozesz przestac tak robic.

 To jest metoda uczenia ,aby wlasnie wszystkie skladniki byly dodane.

[miro]

Coś mnie zaćmiło i zapomniałem.

Kiedy rosło już drugi raz miałem zamiar to przerwać, dodać soli, wyrobić i jeszcze raz uformować, tylko nie wiedziałem czy tak można?

[ANNAM]

JA bym tak zrobila na twoim miejscu. I tak juz chleb bez soli nie da sie jesc, wiec probowalambym .

[miro]

Nie jest taki zły.... na szczęście. 

 

Było dziś na Onecie o chlebie i w tym przepisie jest mleko i woda: 

http://gotowanie.onet.pl/wideo/detal/anielska-kuchnia-pieczony-chleb,2817133/

Autorka wspomina również o serwatce.

Czy serwatka zastępuje całą wodę, czy tylko część?

[ANNAM]

Jesli dodaje serwatke to nie daje calej ilosci. W serwatce masz bakterie , one rowniez wplywaja na rosniecie chleba. Zacznij dodawal pol na pol ,okreslisz swoj smak. PAmietaj pieczene domowe polega ,ze robisz do smaku domownikow.

[miro]

Dziękuje.

[Papcio]

Mirku, ja do chleba dodaję płyn taki jaki mam pod ręką, w ostateczności wodę z kranu. Robiłem  już na wywarze po ugotowanych ziemniakach, makaronu, kaszy w woreczkach, żurku, barszczu, serwatki, piwa itd w ostateczności wody. Żaden chleb nie jest "kalką" poprzedniego, moja żona nie składa żadnych zażaleń. Raz, na początku mojej przygody z pieczeniem, "upiekłem" tak wspaniały zakalec, że cegłówka to miękkie dzieło! Piekłem kiedyś w automacie, ale teraz piekę w parowym piekarniku.

Chleb na zakwasie buraczanym pieczony w automacie:

 

 

 

 

Jak widać nie ma koloru buraka po upieczeniu :)

Robimy dla siebie i mam w poważaniu czy zgodnie z jakąś tam recepturą, ma mi smakować  Na sól trzeba uważać, bo płyny są też posolone! Ten na ogórkach był za słony! HI   Ale też został zjedzony!

[miro]

A taki Wasz ulubiony chleb, to jaki?

[Papcio]

Mirku, po próbach od całkiem żytniego po pszenny, moja żona życzy sobie taki jaki ostatnio robię czyli 0,5kg mąki żytniej chlebowej i 0,7kg mąki pszennej chlebowej. Mąkę kupuję pakowaną po 5 kg w młynie, kilogram jest po 1,6zł Tyle potrzebuję do moich foremek. Dzisiaj piekłem, syn przyjechał z wnuczką i żoną, jutro następny wypiek!

Pozdrawiam

[ANNAM]

U mnie najbardziej idzie na zakwasie ,ale pszenny oraz bialy drozdzowy do opiekania jesli juz. No i od czasu do czasu rogaliki( nie bulki)

JA najwecej to jem, ryzowe krazki ze skepu 

[miro]

 

 

JA najwecej to jem, ryzowe krazki ze skepu 

    

 

@Papcio

Na samej wodzie?

 

Jeszcze muszę się podszkolić w rodzajach mąki.

Na razie mam 500 pszenną i 2000 żytnią.

Mam dostęp do młyna, tak więc z mąką nie będę miał problemu.

[BazylWidzew]

 

 

Czy serwatka zastępuje całą wodę, czy tylko część?

 

Miro z mojego doświadczenia wiem że wody jakieś 10% mniej trzeba dac niż serwatki

[electra]

Annam a czytalas o tych ryzowych krazkach? mam nadzieje ze nie kupujesz tych smakowych ,w nich jest cala masa soli

u nas najpopularniejszy jest chleb 50/50 przenno zytni ,maka zytnia taka grubo mielona i do tego daje nasiona czasem pelne ziarna zboz i platki owsiane.Platki zazwyczaj zastepuja czesc maki zytniej ..dodaje maslanke.

Ostatnio poleglam na garnkowym takim co mial wyrastac w lodowce ,chyba przesadzilam z woda ,ciasto bylo za luzne a garnek za duzy wiec chleb byl niski ale bardzo smaczny wiec zrobimy jeszcze raz tylko w mniejszym garnku, Dzis pieke moj standart z przepisu Sivona. to jednego dodam prazona cebulke bo niezle sie komponuje z boczkiem 

[ANNAM]

 

 

Annam a czytalas o tych ryzowych krazkach? mam nadzieje ze nie kupujesz tych smakowych ,w nich jest cala masa soli

 

 electra tych u nas duzo. Ja ich ne jadam, chocby dlatego ,ze nie lubie tych sztucznych smakow. A kupuje takie zwykle, bo nimi zastepuje po prostu chleb.

[electra]

Annam u nas bylo wielkie holoo w zeszlym roku zeby dzieci nie jadly tych ryzowych krazkow bo ponoc zawieraja dosc spore stezenie arseniku, wiecej niz przewidywaly normy ,ale to glownie chodzilo o dzieci do lat 6. 

[yogi]

 

 

Ciasto pięknie wyrosło, ale przy nacinaniu krzyża opadło i już się nie podniosło.

Ciasto za dlugo wyrastalo (bylo przerosniete), mozesz to sprawdzic naciskajac polcem wyrosniete ciasto. Jesli po nacisnieciu sie juz nie podniesie to wyrastalo za dlugo, optymlne wyrosniecie to takie kiedy po nacisnieciu ciasto podnosi sie bardzo wolno, ale sie podnosi.

Pozdrawiam yogi

[miro]

Prosty przepis na chleb na zakwasie ......poproszę.

[paweljack]

Prosty przepis na chleb na zakwasie ......poproszę.

http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/mamy-zakwas-i-co-dalej/jaki-chleb-na-poczatek

[Light At Dawn]

Ten przepis lubię, i robię dość często,

bo zużywa on dużo zakwasu,

którego, jak każdy wie, produkuje się dość dużo,

a szkoda wyrzucać...

 

 

 

200 g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)

(dałam 250 swojego dość płynnego, ale młodego)

550 g mąki białej pszennej chlebowej (750)

50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50 g otrąb pszennych (pszenna 1850)

1 lyzeczka slodu - nie mam = nie daję

1 łyżka soli (duża płaska łyżka)

300 g letniej wody

opcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant - nie daję

opcjonalnie 2 łyżki kminku - nie daję

 

Wszystkie skladniki wymieszałam w misce, i zagniotłam ciasto. 

Zostawiam w misce przykrytej ściereczką na 2 -2 1/2 godziny i składam w tym czasie 3 razy.

Składam - w moim wydaniu wygląda to tak, że ciasto rozplaszczam, 

rogi/boki zawijam do środka, i już.

Zwinęłam owalny bochenek, umieściłam na blaszce zostawiam do wyrośnięcia na 1,5 godziny 

Chleb wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 260C 

spryskanego wodą, piekłam przez 10 minut, 

potem obniżyłam temperaturę do 230C i piekłam jeszcze 20 minut. 

 

 

 

Uwagi:

 

* pryskałam 2-3 razy wodą do piekarnika

 

* piekłam najpierw 10 minut a później 20 minut, okazuje się że jednak chyba trochę za krótko, mimo iż skórka była już bardzo zarumieniona 

 

* wniosek - piec o 10 minut dłużej, przykryć folią jak za mocno się rumieni

 

http://4.bp.blogspot.com/-07b9SWIlkkY/UtLF6wKrFPI/AAAAAAAAFlc/cX22qcapaxg/s1600/Polski+1b.jpg

 

a z większej porcji

 

http://3.bp.blogspot.com/-28zfW2h-7rQ/UwC_Puyq3-I/AAAAAAAAF18/Q4ZnnQBebIE/s1600/polski+3.jpg