Chleb wileński - potrzebny oryginalny przepis .

[withereggie]

Szukam z jak najbardziej wiarygodnego źródła przepisu na oryginalny chleb wileński.
Ma to być niespodzianka dla babci mojej żony, która pochodzi właśnie z Wilna. Wypytywałem jednak z racji wieku pamięta pobieżnie.
Istotne! To nie to samo co chleb litewski tyle wiem. Są chętni? Z góry dziękuję.

Edytowane 13 Marca 2016 przez chudziak

[beatag]

Tu masz gotową mieszankę na ten chleb  http://www.naturalniezdrowe.com.pl/pl/c/chleby-100-zytnie/44

a tu przepis  http://www.kulinarneprzygodygatity.pl/2014/02/chleb-wilenski-zytni.html

Pewnie to nie będzie oryginał,ale możesz spróbować.

[reda]

Kolego withereggie! Na dniach spróbuję Ci podesłać przepis w/g którego robiłem. W składzie jest przede wszystkim dodatek kminku i słodu żytniego ciemnego. Dobrze na smak robił też dodatek melasy (dawałem z trzciny cukrowej bo taką miałem) i ew. miodu (fajny aromat). Mam znajomych z tamtych stron i bywając w Wilnie przywozili mi oryginalny chlebek. Niestety od kilku lat piekarnia która piekła najbardziej zbliżony do oryginału została zamknięta, a obecny przemysłowy się nawet do tamtego nie umywa. 

[withereggie]

Kolego withereggie! Na dniach spróbuję Ci podesłać przepis w/g którego robiłem. W składzie jest przede wszystkim dodatek kminku i słodu żytniego ciemnego. Dobrze na smak robił też dodatek melasy (dawałem z trzciny cukrowej bo taką miałem) i ew. miodu (fajny aromat). Mam znajomych z tamtych stron i bywając w Wilnie przywozili mi oryginalny chlebek. Niestety od kilku lat piekarnia która piekła najbardziej zbliżony do oryginału została zamknięta, a obecny przemysłowy się nawet do tamtego nie umywa.

 

Zapoznam się bardzo chętnie

Jako składniki wiadomym mi jest o :

Mące żytniej razowej, słodzie żytnim palonym, wodzie , soli, kminku. Lekko niepewnym ale przewijajacym się przez myśl są powidła zamiast melasy . Jest spore prawdopodobieństwo, że słód będę chciał spróbować zpreparować sam bo nie bardzo widzę sens wydawania dwudziestu kilku złotych, na potrzeby próby...

Tu masz gotową mieszankę na ten chleb  http://www.naturalniezdrowe.com.pl/pl/c/chleby-100-zytnie/44

a tu przepis  http://www.kulinarneprzygodygatity.pl/2014/02/chleb-wilenski-zytni.html

Pewnie to nie będzie oryginał,ale możesz spróbować.

Beata szukam wiarygodnego przepisu a nie gotowej mieszanki.

[beatag]

Wiem,dlatego podesłałam Ci taki ,na wypadek gdybyś był zdesperowany szukaniem.W którymś z przepisów faktycznie przewijają się te powidła,ale pewności żadnej ,ze to z oryginalnego przepisu.

[withereggie]

No właśnie... A juror wysokiej rangi, więc jeśli mam się wychylić to nie chcę rozczarowań...

[EAnna]

 

 

Szukam z jak najbardziej wiarygodnego źródła przepisu na oryginalny chleb wileński.

Czy to jest ten, polewany wrzątkiem? 

[Maxell]

Sprawdź w "Kucharce litewskiej". Powinien być.

[EAnna]

 

 

"Kucharce litewskiej". Powinien być.

To źródło miałam na uwadze

[withereggie]

Anno parzony to popularny litewski, wileńskiemu bliżej do naszego żytniego. Mirku cóż to za źródło?

[Maxell]

Bardzo dobra książka Litwinki, zawierająca m.in. dział o domowym pieczywie. Jutro wyjeżdżam z Zakopanego, więc może uda mi się wieczorkiem coś wrzucić.

[withereggie]

Byłbym bardzo "dźwięczny"

[EAnna]

 

 

Anno parzony to popularny litewski,

To nie o typowo parzonym piszę, czyli z ciasta częściowo zaparzanego. Przepis na ten rodzaj pieczywa również jest w tej książce.

W podstawowym przepisie - z "Kucharki litewskiej" autorka podaje sposób na zwykły chleb; przed włożeniem do pieca chlebowego były bochenki polewane wrzątkiem.

Przyznam, że jest to dla mnie egzotyka.

Zaczynem była woda z popłukania dzieży. 

Może Mirek ma ten rozdział o chlebie w wersji elektronicznej.

Ja musiałabym przepisywać, bo nie mam skanera.

[withereggie]

 

Anno parzony to popularny litewski,

 

To nie o typowo parzonym piszę, czyli z ciasta częściowo zaparzanego. Przepis na ten rodzaj pieczywa również jest w tej książce.

W podstawowym przepisie - z "Kucharki litewskiej" autorka podaje sposób na zwykły chleb; przed włożeniem do pieca chlebowego były bochenki polewane wrzątkiem.

Przyznam, że jest to dla mnie egzotyka.

Zaczynem była woda z popłukania dzieży. 

Może Mirek ma ten rozdział o chlebie w wersji elektronicznej.

Ja musiałabym przepisywać, bo nie mam skanera.

A to chętnie zobaczę, może faktycznie Mirek pomoże.... dzięki

 

wszystko razem wyrabiam w mikserze 7 minut.

 

Wg mnie za krótko.

Stosujesz wysokoglutenową mąkę pszenną, która wymaga dłuższego wyrabiania.

Twój przepis jest dobry do automatu chlebowego.

Faktycznie ale rozrost wygląda przyzwoicie. Choć muszę przyznać, że 650 z Lidla bardzo szybko wykazuje tworzenie się sieci. Po 10 minutach wyrabiania ręcznego dałoby się zrobić pizzę

[miro]

Czy to ta książka?

 

http://pbc.biaman.pl/dlibra/doccontent?id=14025

 

tu jeszcze ciekawe przepisy znalazłem:

 

http://przepis.ovh/tag/kucharka-litewska

 

http://przepisy.098.pl/category/chleb/page/2/

Edytowane 13 Marca 2016 przez miro

[chudziak]

 

 

Zaczynem była woda z popłukania dzieży.

Babcia Megoślubnego po zrobieniu chleba ponoć dzieży nigdy nie myła  tylko  ją "wyskrobywała ", "wyskrobki"  deponowała w kąciku dzieży ,nakrywając je ściereczką  i kolejną "produkcje" zaczynała wlewając wodę do dzieży by rozmoczyć wyskrobki. Niestety gdy Ją poznałam to dzieży już nie było,  choć i ja wtedy nie interesowałam się zbytnio takimi rzeczami   

[EAnna]

 

 

Czy to ta książka?

Tak.

Rozdział dwudziesty, strona 458. Na samym końcu książki, przed spisem treści. 

[szanta]

Reggie zawziołeś się na ten chleb jak to ma byc Wileński i ma miec słód to czekam na przepis.

[withereggie]

Wg mojej wiedzy ma zawierać słód, co daje mu specyficzny kolor i posmak. W tej książce nie zauważyłem by mimo specyfiki staromowy była wzmianka o tym. Ale książka ciekawa. Na tą chwilę dzięki wszystkim za starania. Szukam dalej... Coś  czuję, że pozostaną eksperymenty a nie tak miało być...

[reda]

Tak więc Kolego withereggie wspomniany wcześniej chlebek. Z tego co mi przekazano to prawdopodobnie zapożyczony z forum "CIN CIN", ale pewności brak. Powiem Ci, że największą pochwałą było dla mnie to co usłyszałem od starszego już pana pochodzącego z Wilna "moja ciocia taki sam piekła". Może to było z kurtuazji. Nie wiem.

 

 

Zaczyn 1:

 

50 g zakwasu

130 g maki żytniej, razowej

120 g wody 

Wymieszać i odstawić na 8 - 12 godzin

 

 

Zaczyn 2:

 

ciasto z pierwszego etapu

90 g mąki żytniej razowej, drobno mielonej

110 g wody

Wymieszać, odstawić na 3 - 4 godziny.

 

Przed dodaniem do ciasta zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

 

 

Składniki do namoczenia:

 

100 g grubo mielonej mąki żytniej

200 g wrzącej wody

2 łyżki kminku

Dzień przed planowanym pieczeniem otręby/mąkę i kminek zalać wrzącą wodą (cała mąka powinna być wilgotna) i odstawić.

 

Ciasto chlebowe:

 

500 g zaczynu

300 g namoczonych składników

350 g maki żytniej, razowej (z tego 25 g do uprażenia)

150 g maki żytniej, chlebowej

300 g wody letniej

1-2 łyżki melasy

1 łyżka soli

W dniu wypieku  odsypać ok. 2 łyżek mąki razowej i uprażyć na suchej patelni, aż nabierze lekko brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić)

 

Wymieszać w misce zaczyn z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna, tak aby można było swobodnie mieszać je łyżką. (Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta).

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać.

Przykryć i odstawić na 30 minut.

 

Napełnić ciastem dużą prostokątną formę lub dwie małe do połowy wysokości, wygładzić powierzchnię wilgotną łyżką lub ręką. Przykryć wilgotną ściereczką a następnie włożyć do dużego foliowego worka, aby powierzchnia ciasta nie wysychała.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości. W zależności od temperatury może to trwać od 3 - 6 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

 

Nagrzać piekarnik  do temperatury 250°C. Piec 15 minut, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec około 25 minut.

 

A teraz moje uwagi.

1. Smak w dużym stopniu zależny jest od zastosowanej mąki (bywają od porządnie grubo mielonych aż po "popiół"). Najlepiej jak masz dojście w młynie.

2. Warto dodać łyżkę lub dwie aromatycznego miodu jeśli ktoś lubi.

3. Ilością wody się nie sugeruj bo zależna jest od stopnia chłonności mąki, jej wilgotności, i.t.p. Raczej zwróć uwagę na konsystencję. Wiadomo-czym rzadsze ciasto to łatwiej wyrasta, ale też jest słabsze "konstrukcyjnie" i trzeba uważać aby nie przerosło (jak każde zresztą).

4. Kminek warto przesiekać albo utłuc w moździerzu bo będzie bardziej aromatyczny.

5. Co do temperatur to znasz chyba swój piekarnik. Pamiętaj, że ciemny chleb łatwiej się rumieni.

6. Ja dodawałem do tego dwie łyżki palonego słodu żytniego. Fajny posmak daje też zamiast miody ciemny cukier.

Jak widzisz jest to porcja na sporą blachę-możesz spróbować z połowy. Chleb wychodzi dość ciężki, wilgotny. Najlepszy na drugi dzień z masełkiem tylko.

Pochwal się wynikami. Powodzenia!

Jeszcze jeden fajny chlebek polecam Koleżeństwu.

Na jedną kilogramową keksówkę:

0,5 szklanki płatków owsianych

0,5 szklanki nasion słonecznika (mogą być takie jakie kto lubi)

1 szklanka mąki graham 1850

1 szklanka mąki żytniej razowej 2000

1 szklanka mąki pszennej chlebowej 720

1 szklanka mąki żytniej chlebowej 750

łyżka soli

łyżka miodu

czubata łyżka stołowa zakwasu świeżego (po prostu czym mniej i słabszy tym dłużej rośnie chlebek)

1,5 do 2 szklanek wody

Wymieszać tylko do jednorodności składników i przekładać do formy. Ciasto musi być stosunkowo luźne.

Przykryć folią i zostawić do wyrastania w temperaturze pokojowej-z reguły trwa to do 12 godzin.

Piec 15 minut w 250 stopni, a potem zmniejszyć do ok.200 stopni i jeszcze 45 minut a nawet dłużej. Można ew. jak się szybciej zrumieni zmniejszyć do 180 stopni (ew. przykryć folią lub pergaminem) i dopiekać.

Dobrze robi dodatek 1/2 łyżeczki drożdży suszonych. Daje efekt takiej jakby wulkanicznej porowatej skórki.

Smacznego!

Ciekawy wydaje się też ten przepis:

http://adampiekarz.blogspot.com/2013/11/chleb-wilenski-zytni.html

Po Świętach muszę się do niego przymierzyć.

[withereggie]

Dziękuję wszystkim za odzew. REDA dzięki za publikację.

Odnośnie przepisu: jako że najciemniej pod latarnią, dopiero niedawno wpadłem na pomysł by zapytać u źródła, zadzwoniłem do Wilna! Przecież mamy tam rodzinę

Rozpuściłem wici, ale i tak nie jest łatwo. Na tą chwilę mam stary przepis na chleb litewski. Na razie wstrzymam sie z publikacją, ale będzie

Ciekawy wydaje się też ten przepis:

http://adampiekarz.blogspot.com/2013/11/chleb-wilenski-zytni.html

Po Świętach muszę się do niego przymierzyć.

Poznałem ten przepis jakiś czas temu jednak mam do niego pewne podejrzenia. Efekt smakowy może być rewelacyjny ale nie ten który potrzebuję w pierwszej kolejności.

Jako ciekawostkę dodam, że chleb który miałem w rękach to potężny ciężki, ale niezbyt wysoki bochen a nie chleb foremkowy. Wiem, że przy zmianie konsystencji uzyskamy to, ale podawane są proporcje po to by uzyskać to co autor ma na myśli...

Jedno jest pewne, im więcej szukam tym bardziej się nakręcam

[nestor]

Dzisiaj w Biedronce kupiłem chleb wileński,bo taki właśnie lubię.Cena 2,50 produkcja firma Oskroba.Ten sam chleb w Tesco jest droższy.

[Johnny41]

Witaj !

 

Tu masz link do przepisów-tłumacz translatorem Google! http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/6-gudu-duona

 Robiłem je wielokrotnie ale w foremkach,dodawaj w końcowej fazie wodę po trochu w zależności od konsystencji wyrabianego w końcowej fazie ciasta.Nie kazda maka jednakowo chłonie wodę i ciasto możne być zbyt ścisłe do dobrego wyrośnięcia.

 

            Udanego produktu i wesołego Alleluja  Johnny.

Edytowane 18 Marca 2016 przez Johnny41