Kiełbasa dobra, tylko twarda skóra

[Viszna]

Witam.

Wczoraj robiłem standardową białą już na święta.

Po zrobieniu odpowiedniej ilości, moja LP stwierdziła: "Chodź zrobimy z kilku kG kiełbasę i ją uwędzimy"

Tak informacyjnie to do tej pory wędziłem tylko mięsa tzn. szynki, schaby, boczek, balerony, które po wędzeniu parzyłem w wodzie i wszystko było zawsze OK.

Wg. życzenia Kochanej Żony do przygotowanego farszu na białą czyli 3 części łopatki, 1 część podgardla, majeranek, pieprz i ze względu, że miała to być kiełbasa wędzona to zamiast soli daliśmy peklosól w ilości 17gram/1kG farszu, podczas wyrabiania jeszcze doszła woda 100ml/1kG.

Po wyrobieniu farsz stał około 4godzin i "czekał" na swoją kolej na nabicie w jelita 28/32 (najpierw napełnialiśmy zwykłą białą).

Po napełnieniu jelit około 22-ej godz. kiełbasy powiesiłem w wędzarni i zostawiłem do rana -w nocy temp. ~3-4°C.

Moja wędzarnia to przerobiona lodówka gastronomiczna z programowaną grzałką elektryczną oraz dymogeneratorem.

Rano ~7godz. kiełbasa była "mokra" w dotyku, więc otworzyłem na maksimum dolny i górny wlot powietrza w celu umożliwienia maksymalnej cyrkulacji oraz ustawiłem grzałkę na 30°C i tak zostawiłem na 2,5godz.

Po tym czasie kiełbasa delikatnie podeschła, jelito zrobił się bardziej przezroczyste i już nie było "mokre" w dotyku, ale miękkie/elastyczne.

Początek wędzenia:

Po tym czasie rozpocząłem wędzenie w temp. 52-55°C przez 3,5godz.

I na kolejnym etapie postąpiłem inaczej niż z mięsami, które robiłem wcześniej, otóż chciałem spróbować podpiec wyroby w wędzarni, a nie parzyć w wodzie.

Początek podpiekania:

Skręciłem dymogenerator na całkowite minimum, aby tylko "coś tam" pykało i podniosłem temp. w wędzarni do 70°C.

Po kolejnych 15min. podniosłem temp. w wędzarni do 90°C i tak utrzymywałem przez ~1godz. po tym czasie sprawdziłem i wewnątrz kiełbasa uzyskała temperaturę 82°C.

Koniec podpiekania:

Kiełbasa w smaku jest "bomba" jak to kreśliła Żona i Córa, ale skóra jest jak "na byku" tzn. twarda coś a'la skorupa, wręcz niemożliwa do pogryzienia i ją zdejmujemy.

Kiełbasa w przekroju:

Podpowiedzcie na którym etapie popełniłem błąd.

 

A i jeszcze jedno: czy można ew. jakoś coś jeszcze zrobić z tą kiełbasą, aby zmiękczyć skórę?

I tak zostanie zjedzona, bo jest b. smaczna, ale fajnie by było wiedzieć na przyszłość, gdyby się taki przypadek przydarzył.

 

P.S.

Na forum wyczytałem, że przyczyną może być zła jakość jelit, ale chciałbym się upewnić czy pozostałe etapy mojej produkcji przebiegały poprawnie i co sądzicie o kiełbasie -przekrój czy wszystko jest ok?.

 

 

pozdrawiam

Piotr 

[ANNAM]

Tutaj masz kilka tematow juz wczesniej z forum na ten temat 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5551-problemy-z-kielbasa/?hl=twarda+sk%C3%B3ra&do=findComment&comment=276016

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/162-twarde-jelito-na-kielbasie/page-3?hl=twarda+sk%C3%B3ra&do=findComment&comment=159245

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4944-twarde-skorki/?hl=twarda+sk%C3%B3ra&do=findComment&comment=139029

 

Pewnie znajdziesz tutaj odpowiedz

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Podpowiedzcie na którym etapie popełniłem błąd.

 

Mi się wydaje, że po prostu za długo osadzałeś kiełbasę przed wędzeniem.... mogła również być za bardzo "wysuszona" przed wędzeniem. 

Ja zawsze "puszczam dym" w momencie gdy jelita są delikatnie "klejące" do palców ale nie całkiem "pergaminowe" 

Może tutaj jest "błąd" przy Twojej kiełbasie 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[Viszna]

Dzięki za podpowiedzi, kiełbasę robiłem pierwszy raz i muszę poeksperymentować jeszcze.

Jak czytam rożne przepisy to faktycznie osadzanie nie trwa tak długo, no i na pewno za długo ją podpiekałem (90ºC przez 1 godzinę).

 

ArkoGdynia czy robiąc kiełbasy je podpiekasz czy parzysz? Jeżeli podpiekasz to ile czasu i w jakiej temperaturze?

[greyf]

W tym wątku wymienionych jest sporo przyczyn powstawania twardej skórki na kiełbasie. Może przyczyną jest zbyt niska wilgotność względna dymu?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10324-jak-unikn%C4%85%C4%87-twardego-jelita-na-kie%C5%82basie-parzonej/

[reda]

A co powiedzieć o przyczynie twardej skóry na białej kiełbasie? Wody jej nie brakuje, a i temperatury także.

[Viszna]

A co powiedzieć o przyczynie twardej skóry na białej kiełbasie? Wody jej nie brakuje, a i temperatury także.

To chyba tylko pozostaje wina osłonek lub ich przygotowania -tak przynajmniej wyczytałem w informacjach przywoływanych powyżej.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

czy robiąc kiełbasy je podpiekasz czy parzysz? Jeżeli podpiekasz to ile czasu i w jakiej temperaturze?

 

najczęściej podpiekam.... takie najbardziej lubię.... podpiekam w temperaturze ok 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temperaturę 65 stopni.... zazwyczaj wychodzi to jakieś 30 minut ale i tak podstawą to jest termometr! 

[miro]

 

 

czekał" na swoją kolej na nabicie w jelita 28/32

To są jelita naturalne 28/30 ?

[ab48]

Kiełbasy w naturalnym jelicie osadzam 12h ale na balkonie ( większa wilgotność). W wędzarce prawie nie osuszam no może z 15 min. Bo i tak nie są wilgotne. To samo mam z wędzonkami. Dotychczas nie zdażyło się, aby jelita były po wędzeniu twarde. Zawsze zaparzałem, teraz połowę ze swoich wyrobów podpiekę.

[Andyandy]

Zbyt wysoka temperatura podpiekania i zbyt długi czas. Należy dokładnie określić temperaturę dokładnym termometrem. Kolorowa obwodka w kielbasie konkretnie określa błąd.

[grzybiarzbobromir]

poczekaj aż podeschnie jeden dzień, jak wyschnie to będzie łamliwa. Tuż po wyjęciu z wędzarni jest jeszcze "mokra", a chciałbym przypomnieć że po to moczy się jelita przed nabiciem aby były twardsze. Moje kiełbasy zawsze są twarde tuż po wyjęciu z wędzarni, na drugi dzień są ekstra

[Viszna]

 

 

To są jelita naturalne 28/30 ?

Tak naturalne, przynajmniej na opakowaniu tak było napisane opakowanie coś koło 90mb w woreczku foliowym szczelnie zamkniętym. Opakowanie z przezroczystej folii bez nadruku, tylko biało-czarna naklejka informacyjna.

Ale muszę poinformować, że tak jak napisał m.inn. grzybiarzbobromir dzisiaj po 1 dniu w lodówce kiełbasa jest o wiele lepsza tzn. flak zrobił się bardziej elastyczny -nie jest taki twardy, aczkolwiek jest ciężki do pogryzienia, ale dużo ładniej się go zdejmuje z kiełbasy.

Ogólnie jak na pierwszą kiełbasę jestem zadowolony z produktu -przynajmniej pod względem smakowym

[dystyl]

Typowy przykład zbyt dużej opieki nad wyrobem.Za długo była osuszana przed wędzeniem.

Dziś ubój ,nadziewanie i wędzenie.

Tak się robiło i robi do dziś.

A wyrób I klasa.

[Todek]

 

 

sprawdziłem i wewnątrz kiełbasa uzyskała temperaturę 82°C.

 

A dlaczego aż tyle? Moim zdaniem za dużo.

[Wirus]

 

 

Dziś ubój ,nadziewanie i wędzenie. Tak się robiło i robi do dziś.

 

To, że tak się  robiło i robi  wynika tylko i wyłącznie  z  "oszczędności"  czasu  "masorza" , a nie  z  prawidłowości procesów technologicznych - w takim czasie nie jest możliwe prawidłowe wychłodzenie  i  peklowanie  mięsa.   

[Gonzo]

 

 

Dziś ubój ,nadziewanie i wędzenie. Tak się robiło i robi do dziś. A wyrób I klasa.

 

Taaaaaaaa, jadłem kiedyś takie wyroby robione na chybcika. Jeden smak, w ciemności nie rozróżnisz co się je, chyba że po konsystencji i gabarytach.A jak z trwałością takich wyrobów.

[dob12]

 

 

A jak z trwałością takich wyrobów.

   Z dzieciństwa tylko tyle pamiętam ze znikały szybko z lodówki

[elmaz]

 

Dziś ubój ,nadziewanie i wędzenie. Tak się robiło i robi do dziś. A wyrób I klasa.

 

Taaaaaaaa, jadłem kiedyś takie wyroby robione na chybcika. Jeden smak, w ciemności nie rozróżnisz co się je, chyba że po konsystencji i gabarytach.A jak z trwałością takich wyrobów.

 

Znaczy robił partacz, a nie rzeźnik. W moich rodzinnych stronach (rzeszowszczyzna) standardem bylo wędzenie kiełbas w dniu świniobicia, ze świeżego, niepeklowanego mięsa. Tak robił mój dziadek, ojciec, wszyscy znajomi - a kiełbasa była słynna na całą Polskę.  To nie było na chybcika (np. szynkę peklowało się wiele dni) - tylko po prostu taka była receptura. Często (choć nie zawsze) tak samo robiono tego samego dnia biały salceson, bez peklowania mięsa.

 

Trwałość kiełbasy była OK - pod warunkiem przechowywania w suchym miejscu. Kiełbasa nie psuła sie, tylko stopniowo zasychała - można było trzymać wiele tygodni bez lodówki.

Edytowane 2 Sierpnia 2016 przez elmaz