Parzenie wyrobów wędzonych...

[zieloneq]

Witam Szanownych zadymiarzy.
Otóż może jestem dopiero raczkującym wędzarzem (obecnie w trakcie budowy własnej), lecz kilka razy już wędziłem i wydaje mi się że się udało .
Mam do Was pytanie czy parzenie nie jest profanacją samego wędzenia??
Uważam że chwilowe  osiągniecie temperatury zcinania się białka tj. ponad około 70 stopni ( w zależności od pochodzenia mięsa) wystarczy. 
Nie rozumiem po co parzycie mięso , traci ono w smaku zdecydowanie.
Z resztą maczane w płynie są w każdym sklepie ........
zapraszam do merytorycznych uwag na ten temat

[pis67]

 

 

Mam do Was pytanie czy parzenie nie jest profanacją samego wędzenia?? Uważam że chwilowe osiągniecie temperatury zcinania się białka tj. ponad około 70 stopni ( w zależności od pochodzenia mięsa) wystarczy. Nie rozumiem po co parzycie mięso , traci ono w smaku zdecydowanie.

 

No tak, parzenie - spróbuj sobie uwędzić kulkę...  no całą nogę świnki bez parzenia.... zrozumiesz, dlaczego pewne wyroby parzymy....  albo taki baleron....     

Zdarza mi się "profanować" poprzez parzenie    

[miro]

Jak inaczej zrobić wyrób parzony, bez parzenia?

[zieloneq]

Witam
Temat chyba nieaktualny gdyż znalazłem że temat już poruszany.
Chodź zapraszam do dyskusji i nadal uważam że "zapieczenie" na koniec w wędzarni tj. temp. około 80-90 przez około godzinę półtorej jest znacznie lepsze niż parzenie
Ja wędzę około 8-10 godzin

[pis67]

 

 

Ja wędzę około 8-10 godzin

 

Mi wystarcza godzina, dwie......   

[zieloneq]

Żeby nie być goloslownym tak wyglądają moje wyroby.Dodam jeszcze że te

w tzw. rekawach wedze 2 gdz dłużej czyli okolo 9-10 gdz

[Artur Dor]

Cosik chyba nie równo dym się rozkłada w wędzarni i kolorek może mógłby być mniej intensywny.

Jak byś teraz to parzył to kolor jeszcze wyjdzie mocniejszy no i słoności sporo traci po parzeniu.

[yacek13]

Pewnie to kwestia gustu. Mnie taki kolor się bardzo podoba.

Z wyrobami to już różnie. Muszą być parzone, gotowane, wędzone, pieczone, żeby nie było nudy i sie nie przyjadło po prostu. 

[zieloneq]

Witam raz jeszcze.

Zgadzam się z przedmówcą że różnorodność jest wskazana, lecz parzenie jest często przymusem spowodowanym słabym wywędzeniem a nie wolnym wyborem.

Uważam że na koniec wędzenia tj po około 5-6 godzinach wędzenia dymem trzeba mięso potrzymać z 1-2 godziny w temp. około 90-100 stopni. Mięso robi się kruche miękkie i dobre.

Otóż doświadczenie w wędzeniu mam tylko w wędzarni ceglanej+glina z paleniskiem nazwijmy to pół bezpośrednim. Więc moje pytanie do bardziej uwędzonych, 
czy w wędzarni z paleniskiem pośrednim typu wędzarnia Janusza (palenisko pod spodem + dziupla drewniana u góry) będę mógł osiągnąć temp 100 stopni i ją utrzymywać ???
Nie puszczę wędzarni z dymem??

Pytam ponieważ zacząłem budowę takiej tzn mam wylany fundament i właściwie zastanawiam się jak zrobić górę.

Z góry dzięki za podpowiedzi

[arkadiusz]

czy w wędzarni z paleniskiem pośrednim typu wędzarnia Janusza (palenisko pod spodem + dziupla drewniana u góry) będę mógł osiągnąć temp 100 stopni i ją utrzymywać ??? Nie puszczę wędzarni z dymem??

 

Jeśli będzie to wędzarnia ze stropem pomiędzy paleniskiem a komorą z otworem na dym to możesz zrobić komorę drewnianą i 1/3 jej wysokości od dołu wyłożyć blachą, albo można ew. całą komorę wyłożyć blachą..W komorze drewnianej bez problemu osiągniesz temp. 100 C.Poza tym komory drewniane są stabilne temperaturowo.

Edytowane 4 Kwietnia 2016 przez arkadiusz

[zieloneq]

dzięki Arkadiusz
 

[miro]

 

 

lecz parzenie jest często przymusem spowodowanym słabym wywędzeniem a nie wolnym wyborem.

Fałsz.

 

 

 

z 1-2 godziny w temp. około 90-100 stopni. Mięso robi się kruche miękkie i dobre.

I przepieczone z zewnątrz, czego nie ma przy parzeniu.

 

Parzenie to nie przymus, tylko rodzaj obróbki termicznej który różnicuje wyroby.

[SIVON]

Nie wiem czy z przymusu ale balerony, kulki czy golony po wędzeniu parzę, z kiełbasami i innymi wyrobami różnie Chyba nigdy dłużej niż 5h nie wędziłem, nie dotyczy zadymy zimnym dymem.