Po co parzy się wędzonki?

[tetrusszym]

Witam.

Po co parzy się wędzonki?

Pytanie może głupie, ale nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi, a szukam już 2 godziny.

Czy wszystkie wędzonki trzeba parzyć?

Czy parzenie nie powoduje utraty aromatu?

Czy jedzenie nieparzonych wędzonek jest niezdrowe? 

Dziękuję za odpowiedzi

[Maciekzbrzegu]

Witam. Po co parzy się wędzonki? Pytanie może głupie, ale nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi, a szukam już 2 godziny. Czy wszystkie wędzonki trzeba parzyć? Czy parzenie nie powoduje utraty aromatu? Czy jedzenie nieparzonych wędzonek jest niezdrowe? Dziękuję za odpowiedzi

 

-Wędzonki mamy : surowe , pieczone parzone . Obróbka wynika z technologi i upodobań oraz struktury mięsa , np szynki są lepsze parzone.  Mięso jest po parzeniu delikatniejsze , nie "ciągnie się" nie jest "twarde" .Ale boczki pieczone lub parzone  to już kwestia gustu.

-nie których "nie wolno" parzyć np wędzonych zimnym dymem,  pieczonych (wynika to z technologi)

-aromat trochę traci

-jedzenie nieparzonych jak  by było niezdrowe to forum by nie istniało bo każdy z nas takie też je (niekiedy jest wskazane/konieczne parzenie z przyczyn epidemiologicznych,  np jak jest epidemia ptasiej grypy  to parzymy/pieczemy  drób do 72 stopni )

Edytowane 12 Kwietnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[romk]

Witam.

Po co parzy się wędzonki?

Pytanie może głupie, ale nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi, a szukam już 2 godziny.

Czy wszystkie wędzonki trzeba parzyć?

Czy parzenie nie powoduje utraty aromatu?

Czy jedzenie nieparzonych wędzonek jest niezdrowe? 

Dziękuję za odpowiedzi

Jest mnóstwo wyrobów, dla  których receptury nakazują parzenie. Jak zrobisz krakowską parzoną lub baleron bez parzenia?

[jacinto]

Tak - to trochę kwestia smaku. Np. słoniny wędzonej raczej się nie parzy (ja raz spróbowałem- ma inną konsystencję). Co do parzenia wyrobów zawierających drób (nie wszystkie są wędzone) - to nie jest kwestia ptasiej grypy tylko salmonelli. W całym przekroju powinien wyrób osiągnąć ok 65 stopni.

[beatag]

Ja ostatnio rozmawiałam ze znajomą ,która sobie tylko wędzi.Co prawda wędzi chyba tylko szynki ,ale mówiła ,że robi to przez 6 godz chyba w tej samej temp [w wędzarni nie ma termometru ,bo jej mąż robi to od lat i ma"czuja"].Pekluje od lat w tej samej solance -nie używając peklosoli  tylko saletre,listek,ziele, czosnek i magi.Pekluje 14 dni.Wszystko jest smaczne ,więc nie chciałam ją już pouczać....

[electra]

@beatag, jak to przyslowie mowi...."nosił wilk razy kilka, ponieśli i wilka"..

 

[beatag]

Czasami ludzie są mocno przekonani do tego co robią  [bo robią to od lat] ,ze nawet nie warto ich naprowadzać ...-ta moja znajoma tą metodę przejęła od dziada-pradziada,a wyroby wszystkim smakują ,więc gadaj tu z taką...

ps.Bardziej od nie parzenia zaintrygowała mnie ta saletra zamiast peklosól-jak ta babka to odmierza??,bo na pewno nie waży skoro nie używa termomemetru do wędzenia...

[Maciekzbrzegu]

 

 

to odmierza??

Pewnie z zgodnie z procedurą metrologiczną  w oparciu o wyrafinowane i wystandaryzowane przyrządy miernicze czyli czubek noża      

[tetrusszym]

 

Witam. Po co parzy się wędzonki? Pytanie może głupie, ale nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi, a szukam już 2 godziny. Czy wszystkie wędzonki trzeba parzyć? Czy parzenie nie powoduje utraty aromatu? Czy jedzenie nieparzonych wędzonek jest niezdrowe? Dziękuję za odpowiedzi

 

-Wędzonki mamy : surowe , pieczone parzone . Obróbka wynika z technologi i upodobań oraz struktury mięsa , np szynki są lepsze parzone.  Mięso jest po parzeniu delikatniejsze , nie "ciągnie się" nie jest "twarde" .Ale boczki pieczone lub parzone  to już kwestia gustu.

-nie których "nie wolno" parzyć np wędzonych zimnym dymem,  pieczonych (wynika to z technologi)

-aromat trochę traci

-jedzenie nieparzonych jak  by było niezdrowe to forum by nie istniało bo każdy z nas takie też je (niekiedy jest wskazane/konieczne parzenie z przyczyn epidemiologicznych,  np jak jest epidemia ptasiej grypy  to parzymy/pieczemy  drób do 72 stopni )

 

Bardzo dziękuję za odpowiedzi.

[jumbo]

 

to odmierza??

Pewnie z zgodnie z procedurą metrologiczną  w oparciu o wyrafinowane i wystandaryzowane przyrządy miernicze czyli czubek noża    

 

 

Mój Dziadek też tak odmierzał , cała wioska szalała za jego wyrobami , ale miał swój sekret - dorzucał dwa oddechy nietoperza.....

[MariuszB]

Jeżeli komuś nie zależy od powtarzalności to można odmierzać "na oko" lub "do smaku"

[beatag]

Saletrę?-na oko??

[paweljack]

Saletrę?-na oko??

To chyba musi szczypać.

[MariuszB]

Właśnie, właśnie... 5 szczypt soli, 4 szczypty saletry, proste dla tych co wychowali się w erze lotów w kosmos   Ci którzy żeby załatwić się muszą użyć tabletu, smartfona lub innego podobnego urządzenia jest to bariera nie do pokonania

[Maxell]

:D

[miro]

https://youtu.be/y5HgMrX-JhQ?t=9m49s

Edytowane 17 Kwietnia 2016 przez miro

[marula3]

Mam niezbyt dużo doświadczenia w tych sprawach, lecz sam jestem zwolennikiem wędzenia - pieczenia w dymie. Jestem przekonany że woda podczas parzenia zabiera dobry smak.

Edytowane 2 Maja 2016 przez marula3

[arkadiusz]

 

 

Jestem przekonany że woda podczas parzenia zabiera dobry smak.

 

Wszystko zależy od wyrobu.Boczusie to sobie można podpiekać , ale szynkę ważącą 4 kg trudno będzie.  

 

 

 

lecz sam jestem zwolennikiem wędzenia - pieczenia w dymie.

 

 

To jeszcze dopisz, że jesteś zwolennikiem mniej soczystych wyrobów i godzisz się z większymi stratami na wadze.

[Bierdol]

Zawsze można parzyć w... torebce foliowej. Wszak chodzi o obróbkę termiczną mięsa a nie wypłukiwanie z niego smaków (niezły rosołek jest po takim parzeniu, prawda ?).

Taka torebka jak do vac lub sous vide świetnie się nadają. Aby zapewnić przewodnictwo termiczne najlepiej pozbyć się powietrza ale nie trzeba od razu pakowarki próżniowej, sam napór wody to załatwi. Spróbujcie, szynka wędzona parzona w torebce to... istna bomba smakowa To, co na ogół wypływa do wody, teraz mamy nadal w mięsie.

[Papcio]

Zgadzam się z Tobą, ja tak robię od jakiegoś już czasu.

[miro]

 

 

To, co na ogół wypływa do wody, teraz mamy nadal w mięsie.

Nie wspomniałeś o "smaku" plastiku który wnika w wędzonkę...... Smacznego!

[Baca]

 

 

Nie wspomniałeś o "smaku" plastiku który wnika w wędzonkę...... Smacznego

I tu mam inne zdanie jakoś w wyrobach robionych w ten sposób smaku plastiku nie wyczułem, a może ja mam smak mnie wysublimowany od Twojego  

[Viszna]

Jeżeli się użyje torebek przeznaczonych do gotowania tzn. odpornych na temperaturę to nie sądzę, aby produkt "przeszedł plastikiem" co innego jak niewłaściwą folię potraktujemy zbyt wysoką temperaturą to faktycznie zgodzę się z Miro -może być niewesoło a dokładniej "niesmacznie".

A poza tym dla 100% pewności można użyć odpowiednio zawiązanego rękawa do pieczenia -ta "folia" jest odporna na temp. dużo powyżej 100ºC bo jakoś kurczaki mi folią nie zalatują po pieczeniu 

[Papcio]

Baco wybacz, odpowiem na Mira post.

Miro pisze bo ma taką potrzebę wykazania się, sam ma w swoim sklepie,  "plastików" od groma. Ale:

Wolno gotowane mięso ma inny - lepszy smak. Nie mam tak wyrafinowanej frytkownicy jak kolega Kruszynka, ja swoje wolno gotowane mięsa, parzone wędliny "załatwiam" w wolnowararze, albo w dużym garnku na kuchence solgazu która pięknie utrzymuje temperaturę. Przeważnie pakuję do woreczków  z Lidla do mrożonek lub rękawa do pieczenia. Zamykam pakowarką po lekkim odpompowaniu powietrza.  Żeberka które uwielbia moja (jeszcze) żona "podpiekam" palnikiem takim na gaz do zapalniczek. Po "uwarzeniu" mam  sos który doprawiam i podaję mojej (jeszcze) żonie jak przyjdzie z pracy.

Widok tych ślicznych oczu oraz z jakim apetytem je jest dla mnie nagrodą (może udaje bo nic więcej by nie dostała) ale jak na razie nie ma zamiaru ode mnie odejść a już minęło już 42 lata....

 

OOooo już jest odpowiedź

[miro]

Miro pisze bo ma taką potrzebę wykazania się, sam ma w swoim sklepie, "plastików" od groma.

 

Raczej mając od groma plastików powinienem zachęcać do ich stosowania, a nie odradzać.

Poza tym co ma do mojego zdania fakt, że "mam" sklep?

Długo jeszcze będziesz mnie przez ten pryzmat oceniał? Ty też zapewne coś "masz", ale jak widzisz nie "piję" do tego.

 

Smaku plastiku nie poczujesz, tak jak się czuje pierz, ale plastik czy to ci się podoba czy nie pod wpływem temperatury ulega rozpuszczaniu.

Jeszcze nie wymyślono zdrowego plastiku, tak więc jak nie trzeba go stosować, to po co to robić?

 

 

Zawsze można parzyć w... torebce foliowej. Wszak chodzi o obróbkę termiczną mięsa a nie wypłukiwanie z niego smaków (niezły rosołek jest po takim parzeniu, prawda ?).

 

Owszem jest "rosołek" ale ja parze nie gotuję, więc jest to ilość znikoma.

 

I na sam koniec.

Jeśli mamy układ wędzonka-woda, a wędzonka-suche otoczenie "stworzone" przez woreczek, to mięso odda w tym drugim wypadku więcej soków.

To wyobraźnia wam podpowiada że coś w czym zamykacie i będzie mniejszy wyciek, ale to niestety nie jest prawdą.

 

Jeśli byłby to woreczek dopasowany kształtem do wędliny, który na dodatek obkurczałby się pod wpływem temperatury, to wtedy wyciek mógłby być znikomy.

Siła obkurczania powinna przewyższać siłę wypychania soków.

Edytowane 17 Października 2016 przez miro