Szynka kulka

[Mlex]

Witam

mam pytanie do bardziej doświadczonych kolegów:

wędząc szynki zauważyłem, że szynka - tzw. kulka  - zawsze po uwędzeniu jest surowa tzn. mięso jest bardzo ciągliwe i bardzo wiotkie. Czyli struktura / konsystencja coś jakby po wędzeniu na zimno - nawet jeśli wędzę w temperaturze 60 stopni przez około 6-7 godzin. Jest to bardzo smaczne, jednak kiedy wędzę szynkę z innej partii mięśnia niż kulka, w temperaturze ok. 50-55 st.C,  wówczas szynka jest mniej surowa, ma bardziej zwartą konsystencję i wydaje mi się być lepsza. Czy wie ktoś dlaczego tak jest? Czy dlatego że ów kulka to mięsień czworogłowy i ciężko doprowadzić go do stanu "półsurowego" i trzeba by było ją potraktować wyższą temperaturą ?

Za odpowiedzi dziękuje.

Edytowane 16 Maja 2016 przez Mlex

[Bagno]

Z twojego opisu wynika, że obróbka termiczna mięsa w postaci mięśni szynki dokonywana jest w wędzarni. Zakładając, że termometr jest sprawny i dokładny to, powinieneś mieć wszystkie szynki surowe. Przy właściwej temp. 60 C mięso po wystudzeniu na przekroju wykazuje wyraźne oznaki "surowości", czyli nie obrobienia termicznego. Mam wrażenie, że twój termometr w wędzarni pokazuje złe wskazania. Masz wyższą temperaturę niż w rzeczywistości.

Wracając do mięśnia czterogłowego uzyskujesz półsurowy, gdyż jest większy objętościowe od innych mięśni zawartych w szynce i wymaga dłuższej czasowo obróbki cieplnej.

Należy odkreślić, że powietrze jest złym przewodnikiem ciepła.

Proponuję zastosować obróbkę cieplną mięsa zastosowaniem parzenia.

[Mlex]

Witam,

termometr raczej sprawny - sprawdzany z kilkoma innymi (mam 3 sztuki) podczas tego samego wędzenia równocześnie.

To już w zasadzie chyba szóste wędzenie, kiedy to szynki kulki są bardziej surowe od tych z innych partii mięśnia.

W zasadzie nie przeszkadza mi to, ponieważ kulki parzę, a szynki z innej partii mięśnia, spożywam na surowo - czyli radzę sobie z tym. Chciałem się tylko dowiedzieć, czy to jest normalne, żeby kulka była po uwędzeniu inna niż szynka z innej partii mięśnia... nawet w tym samym przebiegu wędzarniczym... Dla przykładu podaję jaką konsystencję ma szynka kulka po moim wędzeniu - filmik minuta 6:05 http://www.dailymotion.com/video/xuja0x_szynka-z-dzika_lifestyle  (nota bene zachęcam do obejrzenia całej serii - dr Russak wie co dobre )

[EAnna]

 

 

czy to jest normalne, żeby kulka była po uwędzeniu inna niż szynka z innej partii mięśnia... nawet w tym samym przebiegu wędzarniczym...

Szanowny Kolego,

nieprawidłowo IMO zadajesz pytanie.

Wędzenie  i obróbka termiczna mięsa to dwie różne rzeczy.

Aby uzyskać mięso "nie surowe" musi ono osiągnąć w środku min. 65 st.C. Dotyczy to takich mięśni jak mięsień czterogłowy, czyli tzw. kulka.

Polędwice "tężeją" w środku w temp. ok. 60 st.C.

Wędzenie jest procesem niezależnym, chociaż przeprowadzane w wyższych temperaturach równolegle powoduje obróbkę termiczną.

Napisał o tym wyraźnie nasz Główny Technolog. kol. Bagno.

Podzielam również jego wątpliwości odnośnie temp. wędzenia. Jeżeli było to 60 st. C to mięśnie szynki (elementu zasadniczego) nie miały prawa się upiec.

Może jeszcze być tak, że masz nierówny rozkład temperatur w wędzarni zaś sondy termometrów umieszczone są w punktach o podwyższonej temperaturze.

Z powyższego powodu zaleca się przekładanie kijów z wędzonkami w trakcie wędzenia.

[pis67]

 

 

Chciałem się tylko dowiedzieć, czy to jest normalne, żeby kulka była po uwędzeniu inna niż szynka z innej partii mięśnia... nawet w tym samym przebiegu wędzarniczym...

 

Kulka to mięsień szynki pracujący za życia świnki, czyli ma inną strukturę i budowę, stąd kulka jest zawsze inna i wymaga parzenia...  To jest oczywiste i normalne...... , że zawsze będzie bardziej surowa, a dr Russak wie  co dobre, ja też bez doktora..... i oglądania, szkoda czasu    

[Wirus]

 

 

dr Russak wie co dobre

 

Tak, tak       - szczególnie  to o  2 dniowym peklowaniu  i  mokrym drewnie do wędzenia   jest   SUUUUPER      DOBRE      .

[Mlex]

Dzięki za odpowiedzi.

Tak jak podejrzewałem kulka potrzebowałaby wyższej temp. i czasu... Ale nie o to chodzi aby ją katować wędzarni, lepiej ją sparzyć po uwędzeniu IMO.

A co do dra Russaka - wg mojej opinii znakomity gawędziarz oraz propagator dobrej kuchni bez dwóch zdań. Mogę osobiście potwierdzić, że peklowanie 2-3 dniowe z nastrzykiem, o którym mówi jak i wędzenie mokrym drewnem zdają egzamin bez skutków ubocznych - dalszy sąsiad wędzi podobnie i wychodzą b. dobre produkty, chociaż ja preferuję wędzenie drewnem bardziej suchym oraz po dłuższym peklowaniu.... No ale to temat nie na ten dział...

Jeszcze raz dzięki za pomoc

[Wirus]

Nieraz i ja  (z braku czasu)  stosuję  peklowanie 3-4 dniowe, ale  dotyczy to polędwic oraz  polędwiczek  i  raczej nie  staram się  propagować  tego sposobu.

Co  do  mokrego  drewna  to  tutaj  proponuję zapoznać się z tym :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8366-czi-drewno-do-wedzenia/