Porowaty schab - o co chodzi?

[Onson]

Witam wszystkich zadymiaczy,

może któryś z kolegów odpowie na moje pytanie?

Dzisiaj poczyniłem schaby wędzone parzone i dwa są jakieś dziwnie porowate. Od samego początku te kawałki mi coś się nie podobały. Zdjęcia poniżej. Jedna dziura po szpikulcu i wyszło oczko jak nigdy.

[tier]

Na drugim zdjęciu widać że schab jest nie dopeklowany, a te dziury to może nastrzyk?

[kostek61]

Podaj jak je peklowałeś.

[Onson]

Właśnie zastanawiam się dlaczego się nie dopeklował ale z tym mogę żyć.

Schab raczej nie był nastrzykiwany, chyba że sprzedawca to robił ale w to wątpię gdyż kupuję w niewielkiej budzie na rynku gdzie o 8 rano połowy towary już nie ma.

Podaj jak je peklowałeś.

38 peklosoli na 0,5 litra wody na 1 kg mięsa przez 7 dni. Robiłem 12 kg schabu a tylko dwa kawałki są takie.

A propos Twojej krakowskiej to ją też dzisiaj wędziłem i już podsycha. Robiłem pierwszy raz. Niestety kawałek już spróbowałem nie mogłem się powstrzymać.

????

Edytowane 9 Lipca 2016 przez Onson

[miro]

Małe stężenie solanki, za duża ilość solanki na 1 kg mięsa i do tego krótkie 7 dniowe peklowanie.

I zapytam z ciekawości,,,, Czemu nakłuwasz wzdłuż, zamiast w poprzek?

[arkadiusz]

Małe stężenie solanki,

 

Moim zdaniem ciut za mało.Ja bym dał 40g/0,5l wody, ale w ostateczności może być.

 

za duża ilość solanki na 1 kg mięsa

 

0,5l/ kg mięsa to za dużo.?.W sam raz.

 

Robiłem 12 kg schabu a tylko dwa kawałki są takie.

 

Widać solanka do nich nie dotarła.

 

do tego krótkie 7 dniowe peklowanie.

 

Gdyby był nastrzyk a nie jakieś dziwne metody nakłuwania było by akurat i tego niedopeklowania by nie było.

Edytowane 10 Lipca 2016 przez arkadiusz

[Onson]

To dziwne nakucie było tylko w celu zmierzenia temperatury w środku mięska podczas parzenia a odbyło się wzdłuż ze względu na to że ten kawałek akurat stał w kotle w pionie.

Nastrzyk z solanki był ale pomijam mniejsze kawałki gdyż zazwyczaj nie było z tym wcześniej problemu.

Co do metody peklowania to robię to według metody (ja daję troszkę więcej soli) kolegi Szczepana z forum gdyż z tabeli Dziadka były dla mnie za słonę.

[miro]

Co za różnica czy mięso leży czy stoi w wodzie?

Tak, czy tak temperatura "wchodzi" po przekroju, nie po długości.

[chudziak]

miro -  przecież nie jest ważne czy wbijasz wzdłuż czy w poprzek istotne jest by trafić w środek geometryczny danego kawałka .

[miro]

Nie jest ważne, ale zaraz będą pytania gdzie kupić termometr z sondą 30 cm.

Dla nas jest to oczywiste jak mierzyć, dla nowicjuszy już nie.

[Onson]

Co za różnica czy mięso leży czy stoi w wodzie?

Tak, czy tak temperatura "wchodzi" po przekroju, nie po długości.

Po prostu w tamtym momencie było mi wygodniej nic poza tym

Nie jest ważne, ale zaraz będą pytania gdzie kupić termometr z sondą 30 cm.

Dla nas jest to oczywiste jak mierzyć, dla nowicjuszy już nie.

Jeśli chodzi o sam termometr to nie widzę problemu żeby taki kupić.

Natomiast nie ma znaczenia czy ktoś jest nowicjuszem czy ekspertem podczas mierzenia temperatury bo najważniejsze jest to aby zmierzyć temperaturę dokładnie tak jak to opisał kolega chudziak.

[arkadiusz]

 

 

kolega chudziak.

 

Koleżanka.   

[Onson]

 

kolega chudziak.

Koleżanka.

Upss. przepraszam, zasugerowałem się nickiem chyba zbyt mocno.

[miro]

 

 

Natomiast nie ma znaczenia czy ktoś jest nowicjuszem czy ekspertem podczas mierzenia temperatury bo najważniejsze jest to aby zmierzyć temperaturę dokładnie tak jak to opisał kolega chudziak.

Dla nowicjuszy w temacie, sposób mierzenia w poprzek ma duże znaczenie.

[Gonzo]

Panowie , to że oczko wyszło chyba nie jest głównym problemem Onsona, jak również stężenie i ilość solanki na na 1kg mięsa, które to akurat są według mnie ok, przy 7 dniach i odpowiednim nastrzyku. Problem jest w :

 

 

 

Dzisiaj poczyniłem schaby wędzone parzone i dwa są jakieś dziwnie porowate.

Ja osobiście nigdy się z czymś takim nie spotkałem po rozkrojeniu gotowego elementu, chyba że z wędliną która leżała w palsterkach zbyt długo na talerzu.

Dodam, wędliną przemysłową 

P.S.

 

 

poczyniłem schaby  

 

 

Polędwice, Onson.Polędwice

Edytowane 10 Lipca 2016 przez Gonzo

[Bagno]

Onson

 Nie wiem, przyczyną wystąpienia "dziurek" mogą być bakterie, które wytwarzają gazy np. dwutlenek węgla, amoniak itp. Dodatkową przyczyna może być, za wysoka temp. peklowania lub zbyt wolne schładzanie mięsa o dość znacznie dużym przekroju w czasie peklowania.

[sajmon55556]

Myślę że schab był strzykany. Mi ostatnio do pracy taki przyjechał https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160713/b5ad4a7f141d2bdda0a8229495a5f982.jpg A taki był po pieczeniu https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160713/70365e0d558f234aea8be5cc021a9291.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20160713/6cc0938b550b947fda8716eba8801dc0.jpg

 

Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

[Onson]

Onson

 Nie wiem, przyczyną wystąpienia "dziurek" mogą być bakterie, które wytwarzają gazy np. dwutlenek węgla, amoniak itp. Dodatkową przyczyna może być, za wysoka temp. peklowania lub zbyt wolne schładzanie mięsa o dość znacznie dużym przekroju w czasie peklowania.

Skłaniam się ku tym bakteriom (podobnie wygląda ser podpuszczkowy jak robię tyle że ma więcej dziur).

Temperatury peklowania pilnowałem i wydaję mi się że raczej jeśli chodzi o schładzanie mięsa to też przebiegało w miarę ok. gdyż zawsze dodaje do mięsa zalewę mocno schłodzoną w granicach 4 stopni dodatkowo mięso też jest z lodówki. Chyba że źle zostało schłodzone przed zakupem ale na to już wpływu nie miałem.

Wogóle to teraz kojarzę że te kawałki polędwicy jakby intensywniej pachniały ale nie zepsutym mięsem tylko intensywniej (nie wiem jak to określić).

Edytowane 18 Lipca 2016 przez EAnna
ort

[Kaci]

Cześć. Odświeżę temat, u mnie wczoraj podobny problem. Polędwica wyszła porowata i jakiś miesiąc temu podobna sytuacja z baleronem. Nie wszystkie wyszły porowate, dlatego jest to zastanawiające. Jakość mięsa ma na to wpływ?