Potrzebna pomoc zadymiaczce Ewelinie

[Maxell]

Tutaj troche o dymogeneratorach przemysłowych z rysunkami

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=619 (podane źródło)

[Maxell]

Można stad wybrać kilka wedzarni elektrycznych, gdzie zachowano metode podgrzewania pojemnika ze zrebkami, grzałką lub spirala elektryczną.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?page=4&topic=53

[Maxell]

Początek art. Adama Olszewskiego pt. „Wedzenie” zawarty w jego książce: „Technologia przetwórstwa mięsa” WN-T, W-wa 2002 r. str. Od 177 do 180 i od 247 do 249:

„Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwie¬nia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych.

Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wy¬mieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą aerozolu, w której znajduje się tylko ok. 10% składników dymu. Pozostała część składników jest zawieszona w postaci małych kule¬czek w fazie gazowej będącej fazą rozproszoną dymu. Cząstki te znajdują się w ruchu ciągłym pod wpływem sił dyfuzyjnych (ruchy Browna), grawitacyjnych, termicznych, odśrodkowych, elektrostatycznych i akustycznych. W fazie kropelkowo-ciekłej występują głównie składniki dymu o wyższej temperaturze wrzenia. Podkreślenia wymaga fakt, że związki chemiczne z fazy rozpraszającej częściowo rozpuszczają się w kropelkach cieczy z fazy rozproszonej. Dym może być wytwarzany metodą [2]:

- żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe), - dop. Maxell: a w małych domowych wędzarenkach może być i ogniskowe -,

- parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą),

- cierną (wykorzystywanie ciepła tarcia),

- fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła).”

 

Ciebie interesuje tylko i wyłącznie: metoda żarowa i cierna.

 

Dym wytwarzany przez żarzenie

Metoda żarowa jest łatwym do zastosowania sposobem wytwarzania dymu wędzarniczego. W metodzie tej trociny lub zrębki są podawane przez lej zasypowy na gorącą płytę (zwaną płytą żarową). Do płyty tej od dołu doprowadzane jest powietrze, a wytworzony dym jest przenoszony do komory wędzarniczej przy użyciu strumienia powietrza. Podczas wędzenia następuje spopielanie drewna. Powstaje przy tym wiele związków organicznych, które decydują o wytworzeniu typowego aromatu wędzarniczego. Doczyszczanie dymu odbywa się z reguły w wyniku tzw. dopalania gazów odlotowych po procesie wędzenia. Prowadzone jest ono, w zależności od zastosowanej metody (termiczna lub katalityczna), przy wykorzystaniu ciepła i specjalnych dopalaczy.

Podczas wytwarzania dymu wędzarniczego ze zrębków drewnianych istotną rolę odgrywa stopień rozdrobnienia drewna. Im większe są jego cząstki, tym większą ilość powietrza można do nich wprowadzić. W wyniku tego osiągana jest wyższa temperatura, co z kolei decyduje o nieco innym składzie chemicznym dymu oraz pozostałego po spalaniu popiołu. Stosowanie zrębków drewnianych przyczynia się do wzrostu w wytworzonym dymie zawartości substancji smolistych. Efektem tego jest ciemniejsza barwa wyrobu wynikająca z wędzenia w powiązaniu z silniejszym posmakiem wędzarniczym produktu.

Powstawanie dużych ilości substancji smolistych nie jest korzystne nie tylko z ekologicznego punktu widzenia, gdyż również późniejsze czyszczenie ze smoły urządzeń wędzarniczych wymaga znacznego wysiłku. Oprócz substancji smolistych i gazów odlotowych, zawierających szkodliwe związki, po procesie czyszczenia pozostają również ścieki.

 

Dym wytwarzany metoda cierną

W wyniku pocierania kloca drewnianego, który jest dociskany mechanicznie lub pneumatycznie ze zmienną silą do szybko obracającego się bębna stalowego, w odpowiednim zakresie temperatury, tj. od 300 - 400 st.C, zachodzi zjawisko pirolizy. Powstający dym jest transportowany do komory wędzarniczej za pomocy wentylatorów. Jakość oraz zawartość substancji szkodliwych w dymie zależy od prędkości obrotowej bębna, siły docisku kloca do bębna oraz od właściwości zastosowanego gatunku drewna. Wytwarzanie dymu przez tarcie umożliwiło skonstruowanie „obiegu zamkniętego". Produkcja dymu w tego typu urządzeniach może odbywać się wewnątrz komór wędzarniczych i nie jest, jak to ma miejsce w przypadku pozostałych systemów, zlokalizowana na zewnątrz. System zamknięty utrudnia ulatnianie się na zewnątrz gazów odlotowych zawierających związki szkodliwe. Nie jest wymagane doczyszczanie.

Dym gorący w układzie zamkniętym

Przy wędzeniu gorącym (45-90 °C) w układzie zamkniętym należy zwracać uwagę na to, aby skok temperatury z procesu „Suszenie" na proces „Wędzenie" nie wynosił więcej niż 2 °C. W przypadku większych różnic powoduje to silną zmianę wilgotności w komorze w czasie wędzenia. Skutkiem jest niezadowalający jego wynik. Dlatego lepiej jest na początku suszenia nastawiać nieco wyższą temperaturę, tak aby podczas fazy wędzenia nie trzeba było jej korygować, bardzo dobre rezultaty osiąga się wtedy, gdy temperaturę suszenia i wędzenia można zachować na stałym poziomie.

Na początku wędzenia dymogenerator musi być nastawiony na pełną wydaj¬ność, lak aby komora wypełniona została gęstym dymem, gdyż tylko wtedy można zapewnić optymalny przebieg tego procesu.

[Maxell]

Głownie chodzi o to, że masz opisac dymogeneratory, gdzie zrębki (o róznej granulacji), umieszczone w zasobniku, sa podgrzewane przez elektryczne lub gazowe palniki do takiej temperatury (niższa niż 400 st.C) by nie zapaliły sie płomieniem, a jedynie tliły wytwarzając dym.

Możesz to opisac na podstawie którejś z małych, domowych wytwornic, do jakich linki dałem wcześniej.

Musisz także dodać, iż aby proces niepełnego spalania, czyli tlenia zrębków miał wogóle miejsce, muszą być spełnione pewne warunki. Tutaj troche z pożarnictwa. Niezbędne sa trzy czynniki: materiał palny (w tym wypadku zrębki), dostep tlenu (nawiew) i temperatura (palniki). Za pomocą nich można regulowac gęstość dymu, szybkośc jego poruszania w komorze i temperaturę. Z kolei dym juz w komorze musi byc nasycony para wodną lub osuszany (grzejniki lub palniki) zgodnie z szarżami.

Jak doczytasz, jest kilka rodzajów wędzenia, mi.in. zimne, ciepłe i gorące. W wytwornicy, jako, że nie chcemy by zrebki się zapaliły płomieniea, a jedynie tliły, nie zawsze osiągniemy wymaganą temperaturę dla danego asortymentu wyrobów (zwłaszcza, jesli dymogenerator jest daleko od komory - obsługuje kilka komór itp). Wtedy wymaganą temperaturę osiągamy poprzez dogrzanie nwętrza komory grzejnikami parowymi lub w inny sposób.

[Maxell]

Własciwe przygotowanie zrębków:

 

Zrębki przeznaczone do wędzenia powinny być dobrze nawilżone i muszą żarzyć się powoli, gwarantuje to bowiem m.in. uzyskanie własciwego rezultatu wędzenia. Zbyt suche zrębki szybko sie spalają i dają mało dymu.

W przypadku dysponowania bardzo suchymi zrebkami, przed ich uzyciem zalecane jest przeprowadzenie następującego zabiegu:

- zrebki wsypać do dużego pojemnika,

- dodac tyle wrzącej wody, ile może wchłonąć drewno,

- dobrze przemieszać,

- zostawić na 24 godz. (do nawilżenia).

Drewno nie wchłania wody zimnej, staje sie tylko wilgotne. Natomiast wrząca woda jest przez nie zasysana.

 

Itd, itd., itd.

Podaję telefon, pod który możesz do mnie zadzwonić w kwestiach wyjasnienia lub dopowiedzenia czegoś, gdyż nie ma sensu bym tutaj kopiował cały materiał. 0603555452

na razie zapoznaj się z tym.

Dodam jeszcze później literaturę

[Ewelina]

bardzo dziękuję w trakcie pisania pracy na pewno pojawią sie jakieś pytania, więc na pewno sie odezwę

[Bagno]

Wczoraj obiecałem jeszcze jedna pozycję "Mięso i wędliny" 2007 nr 5 str. 14

Atak wogóle, to w technologii miesa nie zajmujemy się mocno jakim sposobem wytwarzamy dym tylko jego charakterystyką i oddziaływaniem na wędzony produkt.

O wytlewaniu w literaturze sa tylko małe zmianki i ... wszystko, czyli nikt wiecej tego tematu nie rozwijał.

Pozostaje jeszcze szperanie w "Gospodarka Mięsna" i inne

[Ewelina]

w literaturze o wytlewaniu szukalam niestety bez skutku, poszukam w podanych tytułach o ile je gdzies dostane

[Bagno]

Powtarzam pytanie. Gdzie studiujesz?

[Ewelina]

studiuje w Szczecinie

[Maxell]

Kortz, Winnicki, Kołakowski, Krzykawski itd...? :wink:

[Ewelina]

jeszcze przede mna

[Maxell]

Ewelino, najlepiej zabierz koleżanki i kolegów i przybądźcie jako pomoc dla naszego Technologa, na nasz ogólnopolski zlot w ostatni weekend sierpnia.

[fentel]

Ewelino, najlepiej zabierz koleżanki i kolegów i przybądźcie

.....a kolegów po co ..... :tongue:

[Ewelina]

a gdzie bedzie zlot?

[Maxell]

Napoleońska Zagroda k/Kamieńska, łódzkie. Link graficzny na stronie głównej - pod płytka budyneczek z konikiem.

[Maxell]

Ewelino, Ligawa z Kanady, specjalnie dla Ciebie, przysłał mi kilka zdjęć najlepszego konstrukcyjnie i najbardziej prostego urządzenia wędzarniczego f-my MAURER.

To będzie chyba związane z tematem Twojej pracy. Mamy cykl zamknięty, podczas którego nastepuje wytlewanie, czyli sukcesywne zużywanie tlenu zawartego w komorze wędzarniczej (bez dostepu tlenu z zewnątrz), co z kolei uniemożliwia zapalenie zrębków w dymogeneratorze, a pozwala tylko na ich żarzenie w okreslonej jednostce czasu uzaleznionej od kubatury komory i wielkości pracy wentylatora.

Zdjęcia pochodzą z połowy lat 80-tych. Dotyczą generatora dymu oraz wędzarni, gdzie cykl produkcji dymu jest zamknięty, ilośc powietrza zassanego przy rozruchu i zawartego w komorze, wystarcza na ok. 40 min. wędzenia. Genialnośc rozwiązania polega na tym, iż powietrze z czasem ubożeje w tlen, wykorzystywany do żarzenia zrębków, co, w myśl teorii spalania, powoduje, że materiał palny, w tym wypadku zrębki, nie może się zapalić płomieniem. Może się tylko żarzyć. Proste.

Zrębki znajdują się w trójkątnym zbiorniku, przechodzą w dół, przez zasuwę regulująca ich ilość i wpadają do koszyczka umieszczonego nad wysuwanym popielnikiem.

Wokół koszyczka umieszczony jest pierścień z grzałką elektryczną służący do uruchomienia żarzenia. Skośną rurą do komry wędruje powietrze transportowane przy pomocy wentylatora. Wentylator tłoczy powietrze do wędzarni (regulacje) a nastepnie przez pionową rurę, popielnik do rury ukośnej, gdzie dym jest wzbogacany świeżą dawką, na powrót do wędzarni. Cykl zamkniety.

Cały dymogenerator umieszczony jest w drzwiach komory wędzarniczej, w których znajdują się dwa otowry - jeden na wylot rury dostarczającej mieszankę dymowo-powietrzną, a drugi, na rurę wyciągającą z komory mieszankę resztek dymu i powietrza (do wzbogacenia w dymogeneratorze).

Kilka zdjęć:

 

[Maxell]

Zaraz wkleję jeszcze kilka zdjęć, które dzisiaj dostałem od Ligawy z Kanady, specjalnie dla Was. Ma jeszcze trochę materiałów dostarczyć jak najszybciej.

[Maxell]

Witam!

Przesylam jeszcze kilka uzupelniajacych zdjec wedzarni firmy MURER-SHONE oraz wytwornice dymu domowej roboty (dwa ostatnie zdjęcia) oparta na wzorach przemyslowych.

Generator dymu MAURERA jest niezawodny, mialem rowniez do czyninia z dwoma ciernymi wytwornicami dymu w ktorych klocek drzewa dociskany byl do wirujacej tarczy stalowej. Dym byl szczegolnie dobry do wedzenia na zimno np. metki, niemieckiego salami czy szynek.

Pozdrawiam Jacek W..

 

 

[Maxell]

I mój, odreczny schemacik działnia tego urządzenia. Prosze wybaczyc jakość, gdyz był rysowany prawie od reki i w ciągu 3 minut.

Ligawa musi go oglądnąć i ustalic ostatecznie sposób umiejscowienia grzałki, oraz wentylatora. Wiem, iż grzałka jest zamocowana pierścieniowo, wokół tzw. komory dymotwórczej.

 

[DZIADEK]

Wpisać w gogle -komory wędzarnicze- i szukać potrzebnych informacji między innymi

http://www.sauer-spezialtechnik.de/html/pl/raeucher.htm

http://www.pewni.com/komory/

http://www.andziak.home.pl/html_pl/index.php?id=szafawp1

Pozdrawiam

[Maxell]

UWAGA

W moim wczorajszym schemaciku, na skutek pośpiechu, wystapił błąd.

Pozycja nr 8, czyli wentylator, nie występuje tutaj, a w komorze wedzarniczej, pod sufitem (na któryms rysunku widać rzędy otworów - jedne służą do wdmuchiwania dymu do komory, inne do odbierania i kierowania do dymogeneratora, celem wzbogacenia.

Wentylator ten słuzy także do wyciągu dymu z wedzarni przed jej otwarciem.

W pionowej rurze (prosta, pierwsza od lewej) jest regulacja przepływu w formie klapki, na rys. przedstawiona jako półksiężyc.

Tam gdzie narysowałm wentylator, znajduje sie koszyk ze zrebkami, wokół którego owinieta jest spirala grzejna, i w którym trwa proces żarzenia.

Jak pisałem, jest to wedzarnia w tzw. cyklu zamknietym.

[patrynia]

Jesteście super, bardzo już pomogliście, za co ogromnie dziękujemy,

jeżeli jednak udałoby Wam się coś jeszcze znaleźć o GENERATORACH ŻAROWYCH, proszę o zamieszczenie linku.

Wielkie dzięki.

[Maxell]

Patryniu, Twoi przyjaciele załozyli drugi temat. Oto on, może go nie przeglądałaś?

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=35037#35037

[Maxell]

7.3.2. Wędzenie

Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych.

Dym wędzarniczy występuje w stanie koloidalnym, a powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania (żarzenia) drewna. Powietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą aerozolu, w której znajduje się tylko ok. 10% skład¬ników dymu. Pozostała część składników jest zawieszona w postaci małych kule¬czek w fazie gazowej będącej fazą rozproszoną dymu. Cząstki te znajdują się w ruchu ciągłym pod wpływem sił dyfuzyjnych (ruchy Browna), grawitacyjnych, termicznych, odśrodkowych, elektrostatycznych i akustycznych. W fazie kropelkowo-ciekłej występują głównie składniki dymu o wyższej temperaturze wrzenia. Podkreślenia wymaga fakt, że związki chemiczne z fazy rozpraszającej częściowo rozpuszczają się w kropelkach cieczy z fazy rozproszonej. Dym może być wytwarzany metodą [2]:

- żarową (ogrzewanie elektryczne lub gazowe),

- parową (ogrzewanie suchą przegrzaną parą),

- cierną (wykorzystywanie ciepła tarcia),

- fluidyzacyjną (suche gorące powietrze jako nośnik ciepła).

Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróżnia się następujące rodzaje wędzenia:

- zimne, temperatura dymu ok. 22°C (np. kiełbasy surowe, szynka surowa, wędzonka surowa),

- ciepłe, temperatura dymu 25-45°C (np. parówki, parówkowa, serdelki),

- gorące, temperatura dymu 45-80°C (np. szynka parzona),

- pieczenie, temperatura dymu 75-90°C.

Można przyjąć zasadę, że im wyższa temperatura wędzenia, tym krócej produkt jest poddawany działaniu dymu. Natomiast trwałość produktu jest jednak większa po dłużej trwającym procesie wędzenia w niższej temperaturze, ponieważ zimny dym lepiej i głębiej wnika w produkt.

Spośród produktów termicznego rozkładu drewna [5] zidentyfikowano do tej pory ok. 300 związków. W dymie rozróżnia się następujące grupy związków:

- kwasy karboksylowe,

- związki karbonylowe,

- fenole i ich pochodne,

- związki obojętne, takie jak alkohole, estry, węglowodory.

Skład chemiczny dymu zależy od wielu czynników. Jednym z nich, i to w zasadzie najważniejszym, jest rodzaj drewna oraz temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza.

Do wytwarzania dymu najczęściej używa się liściastych gatunków drewna, jak: buk, dąb, olcha, akacja.

Drewno drzew iglastych zawiera dużo związków żywicowych, nadających gorz¬kiego, smołowego smaku i zapachu. Lecz czasem, aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne niektórych przetworów (np. wędlin trwałych), wykorzystuje się także dym z drewna jałowca.

Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są parametrami ściśle ze sobą związanymi. Temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powie¬trza, natomiast iloczyn temperatury i szybkości przepływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin (zrębków). Sam proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów, tj. termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Silniejsze napowietrzanie strefy żarzenia drewna powoduje powstawanie większej ilości kwasów organicznych i fenoli, a tym samym lepszą jakość dymu. (ważne do pracy Eweliny). Termiczny rozkład drewna przebiega w niżej podanym zakresie temperatur:

- do 170°C, suszenie drewna,

- 200-260°C, termiczny rozkład (piroliza) hemiceluloz, stanowiących 20-30% masy drewna,

- 260-310°C, termiczny rozkład (piroliza) celuloz,

- 310-500°C, termiczny rozkład (piroliza) lignin, stanowiących także 20-30% masy drewna.

W zasadzie najlepszy dym do wędzenia powstaje w temp. 340-400°C, w fazie rozkładu lignin, oraz w temp. 250°C w fazie utleniania lotnych składników drewna. Temperatura zbliżona lub przekraczająca 400°C sprzyja tworzeniu się węglo¬wodorów rakotwórczych (np. benzo(a)pirenu).

W czasie wędzenia produktów mięsnych są one nasycane składnikami dymu. Stopień nasycenia składnikami dymu zależy od wilgotności powierzchni, stężenia dymu, temperatury, prędkości przepływu powietrza. Znane są trzy sposoby nasycania produktów mięsnych składnikami dymu:

- wędzenie owiewowe,

- wędzenie elektrostatyczne,

- preparaty dymowe.

Wędzenie owiewowe to działanie na produkt dymu wędzarniczego znajdującego się w stanie aerozolu. Wędzenie elektrostatyczne to proces wykorzystania wysokiego napięcia, podczas którego na produkt znajdujący się bezpośrednio w polu wyładowań elektrycznych działa tzw. „wiatr elektryczny", wywołujący ruch całego dymu w kierunku wędzonego produktu. Zasadę wędzenia elektrostatycznego przedstawiono na rys. 7.9. Wędzenie elektrostatyczne skraca proces osadzania się składników dymu na powierzchni produktu. Oprócz wędzenia tradycyjnego

 

 

 

stosowane są również do tego celu preparaty dymu jako nowoczesna i przyszłościowa forma wędzenia. Polski preparat - Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego -jest oleistą, brązową cieczą, niemieszającą się z wodą. Rozprowadza się go w dwóch postaciach: jako wodno-żelatynową emulsję oraz jako aromatyzowaną sól kuchenną. Jako nośników używa się również smalcu, oleju roślinnego lub preparatów białkowych. Drugi preparat to płynny preparat dymu wędzarniczego do natrysku zewnętrznego na produkty. Komory wędzarnicze wyposażone w specjalne atomizery umożliwiają dokładne rozprowadzenie preparatu na powierzchni wędzonego produktu w postaci mgły. Formą płynna preparatu wędzarniczego może być także wykorzystywana do barwienia osłonek białkowych. Wymienione preparaty nie zawierają rakotwórczego benzo(a)-pirenu i mają atest Państwowego Zakładu Higieny.

Stosowanie płynnego dymu ma, w porównaniu z wędzeniem konwencjonalnym, następujące zalety:

- wyeliminowanie uciążliwych w eksploatacji dymogeneratorów,

- obniżenie ubytków wędlin powstałych w procesie obróbki termicznej,

- skrócenie procesu wędzenia (około 30-40%),

- zwiększenie trwałości gotowych produktów (dłuższa przydatność do spożycia

- jednakowy stopień uwędzenia różnych partii kiełbas (standaryzacja produktu na przestrzeni czasu),

- zmniejszenie ryzyka pożaru oraz wyeliminowanie odpadów i zapylenia zakładu,

- niższe koszty inwestycyjne i eksploatacyjne (oszczędność czasu i energii),

- brak emisji dymu do atmosfery (eliminacja kosztów związanych z karami za ochronę środowiska).

Stwierdzono, że dym ma silne działanie bakteriostatyczne. Najbardziej wrażliwe na jego działanie są formy wegetatywne bakterii, natomiast dość oporne - przetrwalniki i pleśnie. Wyroby wędzone wykazują dość dużą oporność na jełczenie. Właściwości przeciwutleniające dymu wynikają z działania składników fazy rozproszonej, w niewielkiej ilości fazy rozpraszającej.

Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąb produktu. Bakteriobójczy efekt wędzenia potęguje także:

1) podwyższona temperatura, jaka jest przy wędzeniu gorącym (przeżywa ją niewielka liczba mezofilów),

2) wędzenie na zimno, kiedy zniszczeniu ulega 75-100% bakterii o optimum rozwoju w temp. 20°C oraz 25-75% populacji o optimum rozwoju w temp. 37°C.

Powstawanie charakterystycznej i trwałej barwy wędzonego produktu jest wynikiem reakcji związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni. W kształtowaniu cech smakowych wędzonych produktów (zapachu i smaku) mają swój udział związki grupy fenolowej i karbonylowej.

Proces wędzenia wywołuje w produktach mięsnych zmiany o charakterze chemicznym i fizykochemicznym. W ich wyniku kształtuje się specyficzny smak, zapach, barwa, a także wartość żywieniowa produktów.

 

CDN