Skocz do zawartości

[Tradycja] Polskie kuchnie regionalne


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Dzisiaj mam dla Państwa bardzo ciekawą pozycję. Jest nią zbiór tradycyjnych przepisów z różnych regionów Polski. Regiony, których potrawy przedstawimy, zawiera spis poniżej. Dalej mamy alfabetyczny wykaz wszystkich omówionych przepisów.

Zapraszam.

 

POLSKIE KUCHNIE REGIONALNE

 

 

SPIS TREŚCI:

 

KUCHNIA ŚLĄSKA

KUCHNIA GÓRALSKA

KUCHNIA WIELKOPOLSKA

KUCHNIA KASZUBSKA

KUCHNIA PODLASKA

KUCHNIA WARMII I MAZUR

KUCHNIA KRESOWA

KUCHNIA GALICYJSKA (MAŁOPOLSKA)

KUCHNIA MAZOWIECKA

KUCHNIA KUJAWSKA

 

WYKAZ PRZEPISÓW:

 

Ajntopf

Amoniaczki

Anyżki

Babka podlaska

Babka poznańska

Babka ułańska

Babka wiedeńska

Babka z mięsem

Babka z owocami

Babka ziemniaczana

Baranina „na dziko”

Barszcz

Barszcz biały

Barszcz grzybowy

Barszcz małopolski

Barszcz podlaski

Barszcz wiejski

Barszcz wigilijny

Barszcz z botwiną

Barszcz z grzybami

Bigos

Bigos litewski

Bigos myśliwski

Bigos po kaszubsku

Bigos po śląsku

Blin

Bliny

Bombolki z miodem

Bomby

Bryjka

Buchty (kluski na parze)

Buchty z bitą śmietaną

Bumbe (kluchy nadziewane)

Chłodnik kurpiowski

Chłodnik litewski

Chłodnik mazowiecki

Chrust

Ciasto ze śliwkami

Cwibak piernikowy

Cynadry

Czapumiak

Czebureki

Czernina

Czernina

Czosnianka

Drożdżówka kaszubska (Kuch)

Duszonka z dorsza

Dynia marynowana

Dzybzalki

Fafemuchy

Farszynki

Fasola ze śliwkami

Faworki

Ferkase

Flaki po warszawsku

Galareta z węgorza

Galart (nóżki w galarecie)

Gałuszki (kluski)

Gapio zupa

Garnuszek górnika

Gęś nadziewana

Golce I (kluski ziemniaczane)

Golce II

Golonka po kaszubsku

Golonka po poznańsku

Golonka z kapustą

Gołąbki

Gołąbki po małopolsku

Gołąbki po śląsku

Gołąbki z mięsem

Gramatka (polewka piwna)

Grochówka ze śledziem

Grucholec (baba ziemniaczana)

Gruszki z mięsem

Grzyby w cieście piwnym

Gulasz

Gulasz myśliwski

Herbata po góralsku

Jagnięcina duszona z kapustą

Jagnięcina z fasolą

Jagnięcina z jarzynami

Jaja po wiedeńsku

Jajecznica bacowska

Jajecznica krakowska

Jajecznica mazowiecka

Jajecznica ze śledziem

Jajka z łososiem

Jucha

Kaczka

Kaczka po poznańsku

Kaczka z borowikami

Kaczka z cytrusami

Kaczka z kapustą

Kamuszka

Kapusta z fasolą

Kapuśniok

Karp pieczony

Karp po krakowsku

Karp po poznańsku

Karp po Śląsku

Karp w cieście

Kartacze

Kartuskie ogórki

Kiełbasa po zbójnicku

Kindziuk

Kiszka kaszubska

Kiszka ziemniaczana

Kioski

Kluchy na łachu (pyzy)

Kluska mysiata

Kluski scykane

Kluski śląskie

Kluski zaparzane (kładzione)

Knedle ze śliwkami

Knysze z kapustą

Kokosanki

Kołacze z bryndzą

Kołduny podlaskie

Kołduny tatarskie

Kołocz z posypką

Kotlet po mazursku

Kotlety grzybowe

Kotlety jagnięce

Kotlety z fasoli

Kotlety z kapusty i mięsa

Kramarz

Krepie (pączki)

Krepie ziemniaczane

Królik pieczony ze śmietaną

Krupnik

Ksywę z pułkami

Kurczak po krakowsku

Kutia

Kwas z Bradu (suszone owoce) i chleba

Kwaśno zupa

Kwaszone gurczi

Kwaszonka z czerwonej kapusty

Kwaśnica I

Kwaśnica II

Kwaśnica III

Leszcz po suwalsku

Likier żurawinowy

Lin z jabłkami

Maczanka po krakowsku

Maczanka włościańska

Makaroniki

Makówki

Małdrzyki

Mamałyga

Marchew po mazursku (inaczej)

Mazurek

Mazurska sałatka z marchwi

Mazurska zupa rybna

Mini-szaszłyk

Miodny kuch

Miód warmiński

Młoda kapusta i karminadle

Moczka

Moskole

Mostek cielęcy nadziewany

Mrowisko

Napój sztygara

Nugat

Obona (gęsia okrasa)

Ogórki w mundurkach

Okrasa puszczańska (smalec)

Ołatki z kaszy

Ołatki ze schabu

Ołatki ziemniaczano-marchwiowe

Palcówka (kiełbasa domowa)

Pańciówa

Paprykarz cielęcy

Parzybroda

Parzybroda

Pasztet z płoci

Pączki galicyjskie

Pączki z ziemniaków

Pieczeń barania

Pieczeń cielęca

Pieczeń huzarska

Pieczeń huzarska

Pieczeń mazowiecka

Pieczeń z jajkiem

Pieczeń z samy

Pieczonka

Pierniczki

Pierniczki kujawskie

Piernik po lwowsku

Piernik z marcepanem

Piernik z marcepanem

Pierogi ruskie

Pierożki z brzoskwiniami

Pikle

Piszinger

Placki drożdżowe ziemniaczano-grzybowe

Placki śledziowe

Placki ziemniaczane

Plince z pomoćką

Plińce (placki ziemniaczane)

Plyndze (placki ziemniaczane)

Pokuczaj

Polewka kaszubska

Polewka kujawska

Polewka piwna

Polewka piwna

Polewka rybna

Polewka z gałuszkami

Polędwica w cieście

Potrawka z kury

Potrawka z podrobów

Prażnica (jajecznica)

Prażuchy

Prosię pieczone

Przekładaniec krakowski

Pstrąg po góralsku

Pulpety do flaków

Pyry z gzikiem (ziemniaki z serem)

Pyzy

Pyzy

Rejbak (babka ziemniaczana)

Rogale barcińskie

Roladki z ryb

Rolady wołowe

Rolmopsy

Rosół wołowy z kluseczkami wątrobianymi

Rosół z kury

Rosół z makaronem

Rosół z siei

Rosół z węgorza

Ruchocze (racuchy)

Rulony kurpiowskie

Rulony z polędwicy

Rulony zbójnickie

Ryba po Kujawsku

Ryba z jajecznicą (prażnica)

Salceson z grzybów

Sałatka galicyjska

Sałatka galicyjska

Sałatka z modrej kapusty

Sandacz po augustowsku

Schab Maurycy

Schab po Śląsku

Schab po warszawsku

Schab sztygara

Schab w galarecie

Sernik wiedeński

Sękacz

Sielawa w marynacie

Siemieniotka

Skubaniec

Smażona ikra

Smażone wątróbki dorszowe

Smażony ozór

Soczewiaki

Strucla makowa

Strudel z jabłkami

Szagówki (kluski z gotowanych ziemniaków)

Szare kluchy (kluski z surowych ziemniaków)

Szarlotka

Szaszłyk beskidzki

Szaszłyk jagnięcy

Szaszłyk z baraniny

Szczupak po warmińsku

Szczypta z okrasą

Szmurowana kapusta z boczkiem

Szmurowana wieprzowina

Szmurowana wołowina

Szneki z glancem (drożdżówki)

Sznycel wiedeński

Sznycle Jana Sobieskiego

Sznycle siekane

Szpajza

Sztufada wołowa

Śledzie po Śląsku

Śledzie po tatarsku

Śledź smażony z ziemniakami (stupka z pułkami)

Śledź z ziemniakami (pułki) I

Śledź z ziemniakami II

Ślepe ryby (zupa ziemniaczana)

Tatar z gęsiny

Tort morelowy

Tort z fasoli

Udziec jagnięcy

Uszka do barszczu

Wereszczaki

Wielkanocny wieniec

Wodzianka

Wodzianka

Zagraj

Zalewajka (żur żeniaty)

Zarzucajka

Ziemniaki po cabańsku

Zrazy kasztelańskie

Zrazy warmińskie

Zrazy wołowe (po nelsońsku)

Zrazy z pieczarkami

Zucielki (paszteciki)

Zupa dziadowska

Zupa galas

Zupa grochowa z kapustą

Zupa grzybowa

Zupa grzybowa

Zupa krótka

Zupa kwackowa

Zupa „nic”

Zupa owocowa z kluskami

Zupa po kaszubsku

Zupa podlaska

Zupa rakowa

Zupa rybna

Zupa z brukwi (zupa z żeltich wreczi)

Zupa z dyni

Zupa z dyni

Zupa z maślanki

Zupa z wątróbek dorsza

Żeberka po Podolsku

Żołądki gęsie w galarecie

Żołądki kurczęce

Żuchel

Żur postny

Żurek góralski

Żurek kujawski

Żurek z jajkami

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tier, to jest gotowe opracowanie i dodatkowe przepisy będziesz mógł wrzucić jak skończę.

Andym, czy zdajesz sobie sprawę ile jest pracy przy skanowaniu, OCR-owaniu, poprawianiu i ustawianiu oraz formatowaniu tekstu? Opracowanie ma ok. 200 stron, więc nie może być od razu zwłaszcza, że otrzymałem go dopiero dzisiaj. Spokojnie i systematycznie wszystko zostanie tutaj umieszczone. ;)

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

oj ...zeby to tak wszyscy palili sie do klikania w pana "S" jak do tych opracowan  :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tier, to jest gotowe opracowanie i dodatkowe przepisy będziesz mógł wrzucić jak skończę.

Andym, czy zdajesz sobie sprawę ile jest pracy przy skanowaniu, OCR-owaniu, poprawianiu i ustawianiu oraz formatowaniu tekstu? Opracowanie ma ok. 200 stron, więc nie może być od razu zwłaszcza, że otrzymałem go dopiero dzisiaj. Spokojnie i systematycznie wszystko zostanie tutaj umieszczone. ;)

Ależ się nie spieszę, tylko czytając spis treści już miałem ślinotok.

Stąd moje zdziwione pytanie. :)

 

oj ...zeby to tak wszyscy palili sie do klikania w pana "S" jak do tych opracowan  :D

:thumbsup:

Edytowane przez andym

Pozdrawiam, Andrzej

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

KUCHNIA ŚLĄSKA

 

post-39694-0-57548000-1473363594_thumb.jpg    post-39694-0-88665100-1473363602_thumb.jpg

 

 

Jedna z najbardziej rozpoznawalnych kuchni w kraju. Mimo, że kaloryczna i tłusta, jest bardzo smaczna. Składa się przynajmniej z setki dań, zarówno prostych, jak i bardziej wyszukanych.

W dni świąteczne na śląskim stole obowiązkowo pojawiał się rosół z domowym makaronem i dwa rodzaje klusek śląskich. Jedne z nich, zwane „polskie” robiono z połączenia ziemniaków ugotowanych oraz startych surowych z dodatkiem jajka i mąki oraz drugie - popularne, czyli kluski przyrządzone z ugotowanych, zmielonych ziemniaków połączonych z jajkiem i mąką ziemniaczaną. Do tego podawano roladę wołową, przypominającą zrazy zawijane, nadziewane paseczkami wędzonego boczku oraz cebulą i ogórkiem kiszonym. Najpopularniejszą jarzyną do obiadu była „modra” kapusta (czerwona kapusta). Na deser podawano kołaczyki z posypką, czyli ciasto drożdżowe z kruszonką oraz nadzieniem z sera lub maku.

Na codzienny obiad była najczęściej zupa - wodzianka, dziś uważaną za rarytas, podczas gdy niegdyś była pożywieniem biedaków. Popularna była także parzybroda z żeberkami oraz żurek postny lub żeniaty. Na drugie danie podawano najczęściej karminadle, czyli kotlety siekane (mielone).

Wiosnę witano w śląskiej kuchni jadłospisem, w którym królowała zielona zupa sporządzana z liści bardzo młodej kalarepki lub młodych liści różnorodnych ziół. Młoda kapusta, karminadle i młode ziemniaki z koperkiem pojawiały się w domu śląskim najczęściej we czwartek. W sobotę z kolei jadło się żur. Na Śląsku zawsze robiło się zupę ajntopf, czyli warzywno-mięsną. Zimą letnie zupy zastępowały sycące polewki oraz bryje. Prawdziwe szaleństwo kulinarne przypadało na karnawał. Wśród zapustowych smakołyków nie mogło zabraknąć słodkości: pączków, chruścików, loków migdałowych i zozworków. Wówczas raczono się również napitkami własnego wyrobu: domowym piwem, winem z głogu, kwasem imbirowym lub jałowcowym, miodówką lub orzechówką. Tradycyjną przystawką do piwa były precle.

Przez cały rok wypiekano pierniczki, ciasto ze śliwkami, babki z owocami, ciasto z truskawkami no i oczywiście skubaniec. Ten ostatni rodzaj ciasto to: pokrojone i roztarte truskawki, jabłka, rabarbar lub inne owoce na cieście skubanym, a następnie udekorowane pianą z białek. Ciasto to smakuje zarówno na ciepło jak i na zimno.

Ulubioną potrawą, zwłaszcza śląskich dzieci były kluski na parze (buchty). Podawano je z sosami owocowymi albo z masłem i cynamonem. Wykorzystywano je również jako dodatek do sosu i mięsa. Gdy zostały, podpiekano je w piekarniku i jedzono jak bułkę. Często stosowanym dodatkiem do drugiego dania była marynowana dynia.

W kuchni śląskiej szczególne miejsce zajmują potrawy wigilijne. Na tę okazję przygotowywano specjalne dania, które były zarezerwowane wyłącznie na ten wieczór - pieczony karp, opiekane śledzie w zalewie octowej, śledzie w śmietanie, kapustę z grzybami, makówki (bułka, mak mielony i gotowany z mlekiem oraz bakaliami), moczkę, którą przygotowywało się z: kompotów jabłkowego lub śliwkowego, z suszonych śliwek, świątecznego piernika, ciemnego piwa, orzechów włoskich i laskowych, rodzynek i innych bakalii. Na Opolszczyźnie obowiązkowo musiała się znaleźć na wigilijnym stole zupa grochowa. Podawano tam także słodką zupę migdałową. Na Śląsku Cieszyńskim jadano natomiast zupę grzybową z gałuszkami (kluseczkami) albo fasolową z suszonymi owocami.

Nieco mniej obfity jest stół wielkanocny. Ale i tutaj odnaleźć można prawdziwe rarytasy, jak np. jajka gotowane na twardo i moczone w specjalnej zalewie z łupin cebuli i kminku. Nieodzownym elementem świątecznego lub niedzielnego obiadu jest także kołocz z serem lub makiem. Wśród tradycyjnych świątecznych potraw śląskich znaleźć można także: bytomskie kamyki - czyli ciasto na miodzie i mleku, z dodatkiem przypraw korzennych i powideł, piernik z marcepanem, siemieniotkę - wigilijne danie o konsystencji budyniu lub zupy z utłuczonych konopi oraz śląski kompot wigilijny z suszonych owoców.

 

ZALEWAJKA (ŻUR ŻENIATY)

 

2 szklanki kiszonego żuru (zakwas)

40 dag wędzonych żeberek

30 dag ziemniaków

ząbek czosnku

majeranek

sól

 

Zakwas:

szklanka mąki żytniej grubo zmielonej

2-4 ząbki czosnku

skórka razowego chleba

cukier

sól

 

Przygotować zakwas: zagotować 3-4 szklanki wody i ostudzić. Ostudzoną wodę wlać do kamionkowego garnka, dodać mąkę żytnią oraz zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać odrobinę soli i cukru oraz skórkę razowego Chleba, zamieszać. Garnek obwiązać płótnem lub gazą i trzymać w ciepłym miejscu 3-4 dni.

W 2 litrach wody ugotować żeberka. W czasie gotowania dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy ziemniaki i żeberka będą miękkie wlać zakwas. Doprawić solą roztartą z ząbkiem czosnku i majerankiem

 

ŻUR POSTNY

 

szklanka kiszonego żuru (zakwas)

1½ litra wody

cebula

2-3 łyżki margaryny

ząbek czosnku

sól

 

Do wrzącej wody wlać szklankę zakwasu, okrasić cebulą smażoną na margarynie. Doprawić do smaku ząbkiem czosnku roztartym z solą. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w całości lub ugniecionymi z dodatkiem słodkiego mleka.

 

WODZIANKA

 

kromka chleba

ząbek czosnku

kostka bulionowa

łyżka smalcu

pieprz

sól

 

Grubą kromkę chleba żytniego lub pszennego pokroić w kostkę, dodać roztarty ze solą ząbek czosnku oraz smalec. Do 2 szklanek wody dodać kostkę bulionową, zagotować. Wrzątkiem zalać chleb z dodatkami. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podawać samą lub ze smażonymi ziemniakami (podanymi osobno) albo z gotowanymi ziemniakami utłuczonymi z masłem.

 

POLEWKA PIWNA

 

4 szklanki piwa jasnego

15 dag chleba razowego

½ kg sera twarogowego

szklanka śmietany kwaśnej

cukier

sól

 

Piwo podgrzać w garnku z solą i cukrem oraz pokrojonym w kostkę, podsuszonym Chlebem. Stale mieszając dodać śmietanę. Na końcu wrzucić pokrojony w kostkę twaróg. Potrzymać chwilę na ogniu, nie zagotowując. Podawać z pieczywem.

 

AJNTOPF

 

30 dag ziemniaków

2 duże kalarepy

duża marchew

mały seler pietruszka z nacią

¼ kapusty włoskiej

por

10 dag margaryny

¾ szklanki śmietany

2 płaskie łyżeczki mąki

2½ litra wody

2-3 łyżeczki posiekanego koperku

kminek

bazylia

maggi

sól

 

Umyte i pokrojone warzywa (ziemniaki w kostkę, por w plasterki, zielenina posiekana) ugotować we wrzącej, posolonej wodzie. Gdy wszystkie składniki będą miękkie, zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku maggi, solą, kminkiem i bazylią (może być suszona). Zagotować i odstawić z ognia. Dodać śmietanę oraz posiekany koperek.

 

ZUPA Z DYNI

 

½ kg dyni

½ szklanki mleka

5 szklanek wody

2 łyżki mąki

3 goździki

skórka cytrynowa

szczypta cynamonu

cukier

sól

 

Obraną i pokrojoną w kostkę dynię ugotować w wodzie z cynamonem, goździkami i kawałkiem skórki z cytryny. Przetrzeć przez sito, zaprawić mąką rozmieszaną z mlekiem, zagotować. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

 

KAPUŚNIOK

 

30 dag kiszonej kapusty

25 dag żeberek

4 szklanki wody

cebula

łyżka smalcu

łyżka mąki

½ łyżeczki kminku

majeranek

pieprz

sól

 

Żeberka świeże lub wędzone zalać litrem wody i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Wyjąć, ostudzić i oddzielić mięso od kości. Kiszoną kapustę odcisnąć z wody. Sok wlać do wywaru z żeberek, kapustę drobno pokroić i również dodać do zupy. Dodać kminek i gotować przez 20 minut. Dużą cebulę drobno posiekać, usmażyć na szklisto na smalcu, dodać łyżkę mąki, razem przesmażyć, a następnie zagęścić zupę. Włożyć podzielone na mniejsze kawałki mięso. Doprawić do smaku majerankiem, solą i pieprzem. Zupę mocno podgrzać, powinna być dość gęsta. Podawać z ziemniakami okraszonymi skwarkami.

 

PARZYBRODA

 

½ kg ziemniaków

½ kg kapusty włoskiej

1½ litra bulionu mięsnego

2 łyżki mąki

przyprawa do zup (maggi)

koper

pieprz

sól

 

Kapustę włoską opłukać i pokroić w dość dużą kostkę. Umyte i obrane ziemniaki też pokroić w kostkę i ugotować je razem z kapustą w wywarze z mięsa. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie, zagęścić zupę zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Parzybroda będzie bardziej pożywna, jeśli ugotowana zostanie na żeberkach (1/2 kg nietłustych żeberek podzielonych na części) i zagęszczona zasmażką (np. 2 łyżki smalcu i 2 łyżki mąki).

 

ROSÓŁ Z MAKARONEM

 

Zupa:

80 dag wołowiny (najlepiej krzyżowej)

30-40 dag włoszczyzny (1-2 marchewki, pietruszka,  ½  pora, kawałek selera, kawałek kapusty łoskiej)

½ cebuli

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

liście lubczyka

ziele angielskie

pieprz

sól

 

Makaron:

15 dag mąki

jajko

łyżeczka masła

sól

 

Przygotować zupę: mięso i obrane warzywa, wypłukane w zimnej wodzie, włożyć do garnka, zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować powoli, na niewielkim ogniu przez około 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać połówkę cebuli podpieczoną na blasze lub nad palnikiem kuchenki gazowej. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, zielem angielskim i kilkoma liśćmi lubczyka ogrodowego.

Przygotować makaron: składniki zagnieść na dość twarde ciasto. Cienko rozwałkować na stolnicy, nie posypując mąką. Przyschnięte lekko ciasto zwinąć w rulon i bardzo ostrym nożem pokroić na cienkie nitki. Wsypać makaron do wrzącej, posolonej wody i gotować 5 minut. Odcedzony makaron układać na talerzach, położyć po kawałku marchewki z rosołu oraz po łyżeczce posiekanej natki pietruszki. Zalać gorącym rosołem.

 

PAŃCIÓWA

 

1 kg ziemniaków

główka kapusty białej

10 dag słoniny

ocet

sól

 

Obraną główkę białej kapusty umyć i obrać zwierzchnich liści. Poszatkowaną kapustę zalać wodą i gotować 1 - ½ godziny. Pod koniec gotowania dodać 1-2 łyżki octu. Ziemniaki obrać, umyć i gotować w posolonej wodzie. Odcedzone ziemniaki utłuc i połączyć z kapustą. Pokrojoną i stopioną słoninę dodać do kapusty. Posolić do smaku. Podawać z gotowanymi żeberkami albo z mięsem smażonym i sosem.

 

GARNUSZEK GÓRNIKA

 

4 zrazy wołowe

4 zrazy wieprzowe

8-10 ziemniaków

1/2 kg fasolki szparagowej

2 szklanki rosołu

2 kiszone ogórki

2 łyżki maki

łyżka tłuszczu

pieprz

sól

 

Zrazy wołowe i oddzielnie wieprzowe najpierw usmażyć, a następnie udusić do miękkości. Ugotować ziemniaki. Z rosołu i gęstej zasmażki przygotować sos, dodać pokrojoną fasolkę i ogórki rozdrobnione w talarki. Doprawić solą i pieprzem. Do naczyń kamionkowych (bulionówki) wkładać pokrojone w kostkę ziemniaki, na to po jednym zrazie, polać sosem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Zapiekać 15-20 minut. Podawać w tych samych naczyniach.

 

BIGOS PO ŚLĄSKU

 

Bigos:

75 dag łopatki wieprzowej

½ kg kapusty kiszonej

25 dag kapusty świeżej

cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki smalcu

2 - 3 łyżki koncentratu pomidorowego

liść laurowy

3 - 5 ziaren ziela angielskiego

pieprz

papryka

sól

 

Kopytka:

1/2 kg ziemniaków

jajko

3 łyżki mąki

sól

 

Przygotować bigos: mięso obrać z łopatki, pokroić w kostkę. W rondlu stopić smalec, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i obsmażyć. Następnie dołożyć pokrojone mięso i roztarte z solą ząbki czosnku. Mięso po obrumienieniu podlać wodą i dusić do miękkości. Poszatkować świeżą kapustę, posolić i po 30 minutach odcisnąć. Osobno ugotować obydwa rodzaje kapusty z dodatkiem listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Po ugotowaniu doprawić do smaku solą, pieprzem i papryką. Dodać koncentrat i połączyć kapustę z mięsem.

Przygotować kluski ziemniaczane: ugotowane i wystudzone ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa i połączyć z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto i formować małe kopytka. Ugotować we wrzącej, posolonej wodzie. Odcedzić i wymieszać z mięsem i kapustą. Wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać bardzo gorące.

 

GRUSZKI Z MIĘSEM

 

Gulasz:

75 dag wieprzowiny

pęczek włoszczyzny

75 dag gruszek (np.bergamotki)

 

Sos:

3 dag mąki

3 dag margaryny

kostka bulionowa

sok z cytryny

cukier

sól

 

Przygotować gulasz: opłukaną chudą wieprzowinę włożyć razem z drobno pokrojoną włoszczyzną do 1½ litra wrzącej i posolonej wody. Gotować 40-50 minut, dodać obrane oraz pozbawione gniazd nasiennych gruszki i gotować jeszcze 20 minut. Gdy mięso będzie miękkie, zdjąć z ognia.

Przygotować sos: z tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić ją 1½ szklanki wywaru i gotować na małym ogniu 10 minut. Przyprawić do smaku rozpuszczoną kostką bulionową, solą, cukrem i sokiem z cytryny. Smak sosu powinien być pikantny, ale jednocześnie dość wyraźnie słodko-kwaśny. Do sosu włożyć pokrojone mięso i gruszki.

 

PIECZEŃ HUZARSKA

 

80 dag wołowiny

½ szklanki bulionu

cebula

4 łyżki bułki tartej

2 łyżki masła

2 łyżki oleju

2 łyżki mąki

łyżka posiekanej natki pietruszki

liść laurowy

2 ziarenka ziela angielskiego

pieprz

sól

 

Mięso umyć, lekko pobić tłuczkiem, oprószyć solą i łyżką mąki. Olej rozgrzać w rondlu, włożyć mięso, obsmażyć ze wszystkich stron, wlać bulion, dodać listek laurowy i ziele angielskie, dusić na małym ogniu do miękkości. Cebulę obrać, posiekać. Masło wymieszać z bułką, cebulą i posiekaną natką, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso wyjąć, mniej więcej co 3 cm zrobić głębokie, poprzeczne nacięcia. Co drugie nacięcie wypełnić sporą ilością farszu. Pieczeń włożyć z powrotem do rondla i dusić jeszcze 30 minut. Mięso wyjąć, sos oprószyć resztą mąki, zagotować, przyprawić do smaku. Pieczeń pokroić na porcje. Jedną porcję stanowią dwa plastry przedzielone nadzieniem. Podawać z ziemniakami, polaną sosem.

 

GULASZ MYŚLIWSKI

 

1 kg wieprzowiny bez kości

8 dag smalcu

2 dag mąki

2 szklanki bulionu

łyżka koncentratu pomidorowego

ogórek kiszony

szczypta zmielonych ziaren jałowca

sól

 

Mięso pokroić w kostkę, oprószyć solą i mąką. Smażyć na tłuszczu na rumiano. Przełożyć do rondla, zalać bulionem i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Pod koniec duszenia dodać przecier pomidorowy, mielony jałowiec oraz ogórek kiszony pokrojony w kostkę. Sporządzić zawiesinę z mąki, połączyć z sosem, zagotować. Podawać z makaronem, ziemniakami, ryżem lub kaszą.

 

MŁODA KAPUSTA I KARMINADLE

 

Kapusta:

główka kapusty

10 dag boczku wędzonego

cebula

kminek

ocet

cukier

pieprz

sól

 

Karminadle:

40 dag mięsa mielonego (mieszane)

cebula

bułka (kajzerka)

jajko

olej

pieprz

sól

 

Przygotować kapustę: oczyszczoną kapustę drobno pokroić. Gotować w posolonej wodzie do miękkości. Boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Ugotowana kapustę odcedzić, dodać pieprz, kminek, cukier i ocet. Wlać tłuszcz ze skwarkami i cebulą. Wymieszać i dosolić.

Przygotować karminadle: do miski włożyć mięso i wbić jajko, cebulę pokroić w drobną kostkę, bułkę namoczyć w wodzie, a gdy zmięknie - odcisnąć i wraz z cebulą dodać do mięsa. Doprawić do smaku solą i pieprzem, wyrobić na jednolitą masę. Formować okrągłe, ale spłaszczone kotleciki, smażyć z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

 

KLUSKI ŚLĄSKIE

 

1 kg ziemniaków

2 żółtka

2/3 szklanki maki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

sól

 

Ugotowane w posolonym wrzątku ziemniaki odcedzić, obrać z łupin i zmielić w maszynce. Dodać żółtka, obydwa rodzaje mąki, przyprawić do smaku solą i dokładnie wymieszać. Z masy formować kule wielkości orzecha włoskiego, na środku każdej zrobić palcem niewielkie wgłębienie. Gotować 5 minut w posolonym wrzątku, wyjąć łyżką cedzakową. Podawać jako samodzielne danie okraszone słoniną lub jako dodatek do dań mięsnych.

 

KREPLE ZIEMNIACZANE

 

1 kg ziemniaków .

2 jajka

2 dag drożdży

3 łyżki mąki

łyżka śmietany

łyżeczka cukru

łyżeczka masła

 

Ponadto:

tłuszcz do głębokiego smażenia

 

Ugotowane w łupinach ziemniaki obrać, przetrzeć przez sito. Sporządzić rozczyn z drożdży, śmietany i cukru. Dodać do masy ziemniaczanej razem z jajkami, mąką i masłem. Utrzeć na gładką masę, formować nieduże kulki, kłaść na rozgrzany tłuszcz i smażyć na złoty kolor. Wybierać łyżką cedzakową, osączyć na bibule. Podawać gorące, jako dodatek do dań mięsnych.

 

PLACKI ZIEMNIACZANE

 

2 kg ziemniaków

1-2 cebule

jajko

3-4 łyżki mąki

łyżeczka soli

pieprz

 

Ponadto:

tłuszcz do smażenia

 

Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o bardzo drobnych oczkach. Cebulę obrać i również utrzeć na tarce, dodać do ziemniaków razem z surowym jajkiem, mąką, solą i szczyptą pieprzu. Masę dobrze wymieszać. Na dużej patelni rozgrzać mocno tłuszcz, kłaść łyżką niedużą ilość masy i cienko rozsmarowywać. Smażyć szybko, na ostrym ogniu, rumieniąc z obu stron. Usmażone zaraz podawać.

 

BUCHTY (KLUSKI NA PARZE)

 

½ kg mąki

szklanka mleka

2 jajka

3 łyżki masła

3 dag drożdży

cukier

sól

 

Z ciepłego mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do miski wsypać mąkę, wbić jajka i wlać rozczyn. Ciasto wyrabiać ręką tak długo, aż będzie odrywać się od brzegów miski. Dodać stopione i ostudzone masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Następnie miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, formować okrągłe kluski wielkości pączków i układać na stolicy posypanej mąką. Gdy zaczną rosnąć, gotować je na parze. W tym celu szeroki garnek z wrzącą wodą nakryć gazą lub płócienną ścierką i obwiązać sznurkiem wokół brzegu. Na gazie układać kluski partiami i nakrywać dopasowaną do garnka miską. Gotować ok. 10 minut, aż buchty będą puszyste. Podawać na gorąco z sosem owocowym jako deser, polane stopionym masłem lub sosem jako dodatek do dań mięsnych.

 

PLACKI ŚLEDZIOWE

 

½ kg filetów śledziowych

80 dag ziemniaków

10 dag wędzonego boczku

cebula

jajko

8 dag mąki

łyżka soku z cytryny

majeranek

pieprz

 

Ponadto:

olej do smażenia

 

Filety śledziowe pokroić w drobną kostkę. Obrane ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Obraną cebule i boczek pokroić w kostkę i razem przesmażyć. Połączyć wszystkie składniki, dodać jajko i mąkę, doprawić do smaku pieprzem, majerankiem i sokiem z cytryny. Wymieszać i na rozgrzanym tłuszczu smażyć placki. Podawać z surówkami lub kwaśną śmietaną.

 

GOŁĄBKI PO ŚLĄSKU

 

60 dag kiełbasy

10 liści czerwonej kapusty

2 jajka

14 dag bułki

6 dag tłuszczu

8 dag słoniny

3 szklanki bulionu

boczek wędzony

łyżka octu

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól

 

Z główki kapusty wykroić głąb, zagotować w wodzie zakwaszonej octem i posolonej. Zdjąć zewnętrzne liście średniej wielkości i ściąć z nich grube nerwy. Kiełbasę pokroić jak najdrobniej, dodać namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę, jajka, pieprz i posiekaną natkę. Masę dokładnie wyrobić, nakładać na liście kapusty i formować gołąbki. Układać je w rondlu z rozgrzaną margaryną, posypując krojoną w kostkę słoniną. Lekko zrumienić, zalać bulionem i dusić pod przykryciem 45 minut, dolewając stopniowo wywar. Podawać polane stopionym boczkiem.

 

OGÓRKI W MUNDURKACH

 

Nadzienie:

70 dag świeżych ogórków

30 dag kaszy gryczanej

cebula

łyżka przecieru pomidorowego

30 dag gotowanego mięsa

przyprawa do zup

posiekany koperek

pieprz

 

Ciasto:

12 dag mąki

2 jajka

3 łyżki oleju

 

Ponadto:

olej do głębokiego smażenia

 

Przygotować nadzienie: kaszę gryczaną ugotować na sypko, dodać zmielone gotowane mięso. Cebulę posiekać i zrumienić na tłuszczu. Dodać do nadzienia razem z koncentratem pomidorowym, posiekanym koperkiem, pieprzem i przyprawą do zup. Dobrze wymieszać. Umyte ogórki obrać ze skórki i wydrążyć cienkim nożem. Pustą przestrzeń wypełnić nadzieniem.

Przygotować ciasto: z mąki, jajek, oleju i kilku łyżek wody wyrobić ciasto, obtaczać w nim napełnione ogórki i smażyć w rondlu z rozgrzanym tłuszczem. Podawać z ziemniakami i sosem grzybowym.

 

PIECZONKA

 

2 kg ziemniaków

½ kg wędzonego boczku

½ kg kiełbasy

4 cebule

posiekana natka pietruszki

pieprz

sól

 

Ponadto:

liście kapusty

smalec

 

Ziemniaki obrać, opłukać i pokroić w cienkie plasterki, boczek pokroić w cienkie paski, a kiełbasę w plasterki. Cebule obrać i pokroić w piórka. Garnek żeliwny lub brytfannę wysmarować smalcem. Spód wyłożyć liśćmi z kapusty, obranymi z twardych części. W naczyniu układać warstwami: boczek, cebulę, kiełbasę i na końcu ziemniaki. Warstwy ziemniaków należy posypywać solą, pieprzem i posiekaną zieleniną. Kolejność warstw powtórzyć co najmniej 3 razy, kończąc ziemniakami. Powierzchnię obłożyć szczelnie liśćmi kapusty, przykryć przykrywą i piec w nagrzanym piekarniku przez 1 – 1½ godziny.

 

ŚLEDZIE PO ŚLĄSKU

 

4-6 płatów śledziowych

2 jajka na twardo

15 dag wędzonego boczku

cebula

szklanka śmietany

łyżka posiekanej natki pietruszki

 


Śledzie przepuścić przez maszynkę razem z ugotowanymi na twardo jajkami, wędzonym boczkiem i obraną dużą cebulą. Dodać śmietanę i łyżkę posiekanej natki pietruszki. Wszystko razem wymieszać, przybrać z wierzchu natką i podawać z masłem do ziemniaków gotowanych w łupinach.

 

ROLMOPSY

 

Śledzie:

8 płatów śledziowych

2 kiszone ogórki

cebula

ziarenka gorczycy

 

Marynata:

½ szklanki wody

½ szklanki octu (6%)

cebula

marchewka

cukier

sól

 

Przygotować rolmopsy: śledzie opłukać, na każdy płat kłaść kawałek ogórka, parę talarków cebuli i kilka ziaren gorczycy. Zwijać ciasno, spiąć końce wykałaczką, ułożyć w słoju.

Przygotować marynatę: zagotować wodę z octem, dodać sól, cukier i pokrojoną w talarki cebulę oraz marchewkę. Schłodzić, zalać śledzie ułożone w słoju. Słój zakręcić i przechowywać w chłodnym miejscu. Podawać z pieczywem lub z pieczonymi ziemniakami.

 

KARP PO ŚLĄSKU

 

1 kg karpia

4 marchewki

2 pietruszki

½ selera

2 pory

2 cebule

2 szklanki piwa

3 łyżki utartego piernika

garść rodzynków

4-5 jagód suszonego jałowca

szczypta suszonego tymianku

cukier

ocet winny

liść laurowy

sól

 

Do płaskiego rondla włożyć oczyszczoną włoszczyznę, cebule, jałowiec, tymianek, liść laurowy i zalać piwem oraz dwoma szklankami wody. Wywar gotować 25 minut. Następnie wsypać utarty piernik i jeszcze gotować 5 minut. Marchew i pietruszkę usunąć, a resztę warzyw przetrzeć przez sito, posolić, przyprawić do smaku octem winnym oraz cukrem i dodać umyte rodzynki. Oczyszczonego i podzielonego na dzwonka karpia włożyć do gorącego sosu i gotować na małym ogniu. Gdy będzie miękki, ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku i polać sosem. Podawać z ziemniakami.

 

SCHAB PO ŚLĄSKU

 

75 dag schabu

½ szklanki bułki tartej

5 łyżek oleju

2 łyżki czerwonego wina

3 łyżki powideł śliwkowych

3 goździki

½ łyżeczki cukru

sól

 

Ponadto:

olej do smażenia

 

Schab pokroić w plastry, ugotować w posolonej wodzie na pół miękko, wyjąć, przestudzić, obtoczyć w bułce tartej i obsmażyć na rozgrzanym oleju. W dwóch szklankach wywaru z gotowania poddusić chwilę schab. Dodać goździki, rozmieszać powidła i dodać cukier, czerwone wino, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu nie gotując. Schab wyłożyć na półmisek, polać sosem. Podawać z ziemniakami i modrą kapustą.

 

ROLADY WOŁOWE

 

60 dag chudej wołowiny

4 plastry boczku

cebula

2 łyżki musztardy

2 łyżki mąki

liść laurowy

2-3 ziarna ziela angielskiego

pieprz

sól

 

Ponadto:

tłuszcz do smażenia śmietana

 

Kawałek wołowiny rozciąć na 4 płaty, zbić tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem, posmarować musztardą i na każdy nałożyć płat boczku oraz kilka plasterków cebuli. Zwinąć roladki brzegi chowając do środka. Zawiązać nitką, oprószyć mąką i smażyć na gorącym tłuszczu. Przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić 30-40 minut. Pod koniec duszenia dodać liść laurowy i parę ziaren ziela angielskiego i dusić jeszcze 30 minut. Sos podprawić gęstą śmietaną. Podawać z ziemniakami i „modrą” kapustą (tj. czerwoną).

 

SCHAB SZTYGARA

 

1 kg schabu

30 dag kiełbasy

2 łyżki smalcu

2 ząbki czosnku

2 łyżki mąki

szklanka bulionu

4 cebule

kminek

pieprz

papryka

sól

 

Ponadto:

łyżeczka mąki pszennej

łyżeczka mąki ziemniaczanej

 

Mięso oddzielić od kości i tak nakroić, aby powstał szeroki płat. Posypać solą, papryką, pieprzem i natrzeć roztartymi z solą dwoma ząbkami czosnku. W utworzone nacięcie włożyć obraną ze skórki niezbyt grubą kiełbasę. Zawinąć, obwiązać nitką, oprószyć solą i dobrze zrumienić ze wszystkich stron na smalcu. Podlać bulionem, przykryć i dusić pół godziny. Zdjąć pokrywę, ułożyć z boku mięsa ćwiartki cebuli i upiec schab w piekarniku, skrapiając wodą. Pod koniec posypać kminkiem. Z upieczonego schabu zdjąć nitkę, pokroić mięso w plastry. Sos podprawić zawiesiną wody i dwóch płaskich łyżeczek mąki. Podawać z kluskami lub ziemniakami i „modrą” kapustą (tj. czerwoną).

 

PIECZEŃ Z JAJKIEM

 

½ kg mielonego mięsa mieszanego

bułka (kajzerka)

4 jajka

cebula

2-3 łyżki smalcu

kostka bulionowa

gałka muszkatołowa

pieprz

sól

 

Ponadto:

łuszcz do formy

 

Namoczoną w wodzie bułkę odcisnąć. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i obsmażyć na łyżce smalcu. Połączyć mięso z bułką i cebulą, doprawić startą gałką muszkatołową, solą i pieprzem, dobrze wyrobić. Wyłożyć na stolnicę i uformować płaski placek. Jajka ugotowane na półtwardo obrać ze skorupek, ułożyć jedno obok drugiego w środku mięsnego placka, zwinąć mięso w rulon, włożyć do foremki wysmarowanej tłuszczem, włożyć do nagrzanego piekarnika na 40 minut. W czasie pieczenia skrapiać pozostałym smalcem. Po upieczeniu wyjąć. W szklance rozpuścić kostkę bulionową w 3-4 łyżkach wody. Tym rosołem polać z wierzchu pieczeń i 5-10 minut potrzymać w ciepłym piekarniku. Po wyjęciu pieczeń kroić na porcje tak, aby w każdej znajdowało się ½ jajka. Podawać polaną ostrym sosem (np. chrzanowym, pomidorowym) z ziemniakami oraz „modrą” kapustą (tj. czerwoną).

 

KRÓLIK PIECZONY ZE ŚMIETANĄ

 

królik

10 dag słoniny

ząbek czosnku

2 łyżki masła

szklanka bulionu

szklanka kwaśnej śmietany

łyżka tymianku i rozmarynu

sól

 

Oczyszczonego królika naszpikować słoniną, natrzeć ząbkiem czosnku roztartym z łyżką soli i ziołami. W brytfannie roztopić masło, ułożyć królika, wstawić do piekarnika i piec do miękkości (1½ - 2 godziny) najpierw polewając bulionem, a potem skrapiając tylko zimną wodą. Gdy już jest miękki wyjąć, pokroić na porcje. Sos podprawić kwaśną śmietaną (bez dodatku mąki). Gorącym sosem polać mięso. Podawać z kluskami śląskimi, „modrą” kapustą (tj. czerwoną) lub brusznicami.

 

GRZYBY W CIEŚCIE PIWNYM

 

30 dag pieczarek

½ szklanki piwa

2 jajka

22 dag mąki

2 dag oleju

sól

 

Ponadto:

tłuszcz do smażenia

 

Przygotować ciasto: żółtka wymieszać z piwem, posolić, dodać tyle mąki, aby uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego. Ubić pianę z białek, wymieszać z ciastem, dodać olej, wymieszać.

Pieczarki posolić i oprószyć mąką, następnie zanurzać w cieście piwnym. Smażyć na tłuszczu w głębokim naczyniu. Podawać z sosem pomidorowym z ryżem lub frytkami.

 

SAŁATKA Z MODREJ KAPUSTY

 

1 kg czerwonej kapusty

15 dag wędzonego boczku

cebula

łyżeczka cukru

jabłko (np. antonówka)

łyżka octu

pieprz

sól

 

Poszatkowaną drobno kapustę gotować kilkanaście minut w niewielkiej ilości wody z dodatkiem octu. Gdy zmięknie, odlać wodę, dodać stopiony (ze skwarkami) boczek, posiekaną drobno cebulę, cukier, trochę soli i pieprzu do smaku. Można dodać pokrojone w słupki obrane jabłko. Podawać na ciepło lub na zimno do dań mięsnych, a zwłaszcza do rolad, pieczonej gęsi i pieczeni schabowych.

 

KWASZONKA Z CZERWONEJ KAPUSTY

 

5 kg czerwonej kapusty

1 kg kwaśnych jabłek

½ kg cebuli

10 dag soli

łyżeczka cukru

kminek

 

Poszatkować kapustę, obrane jabłka i cebulę. Głąby kapuściane utrzeć na tarce z dużymi oczkami. Wszystko razem wymieszać, dodać sól, cukier oraz parę nasion kminku. Kwaszonkę ciasno ubić w kamiennym garnku, przykryć płatem czystego płótna, denkiem albo płaskim talerzem, obciążyć kamieniem. Przetrzymać w kuchni, aż minie okres burzliwej fermentacji, wynieść w chłodne miejsce.

 

DYNIA MARYNOWANA

 

średniej wielkości dynia

½ szklanki octu (10%)

10 łyżek cukru

litr wody

10 sztuk goździków

łyżeczka soli

 

Dojrzałą dynię obrać z twardej skóry i luźnego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o boku 1 cm. Wodę zagotować z cukrem, solą i goździkami. Wrzucić do niej dynię. Zagotować, wlewając pod koniec ocet, delikatnie mieszając i natychmiast zdjąć z ognia. Przełożyć do czystych słoików twist, zamknąć i pasteryzować 10-15 minut. Doskonały dodatek do mięs.

 

PIKLE

 

Ogórki:

5 kg ogórków

15 dag soli

 

Zalewa:

2 szklanki octu (6%)

szklanka wody

kilka ziarenek gorczycy

2-3 ziarna pieprzu

1-2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

łyżka cukru

 

Przygotować ogórki: jesienne, dobrze wyrośnięte, dojrzałe ogórki umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne. Pozostały twardy miąższ pokroić w długie paski. Na 1 kg obranych ogórków wziąć 5 dag soli, przesypać ogórki i pozostawić na 24 godziny w kamiennym garnku. Następnie odsączyć z solanki, układać w słoikach twist i wlać zalewę.

Przygotować zalewę: szklanka przegotowanej wody, szklanka octu, kilka ziaren gorczycy, ziela angielskiego i pieprzu, 2-3 liście laurowe. Po dwóch dniach zalewę zlać i zagotować, dodając na 2 szklanki płynu łyżkę cukru i szklankę octu. Po zagotowaniu gorącą zalewą ostrożnie napełnić słoje z ogórkami, zakręcić i pasteryzować 30 minut. Podawać do dań mięsnych.

 

KREPLE (PĄCZKI)

 

Pączki:

1 kg mąki

15 dag cukru

10 dag drożdży

2 szklanki mleka

7 żółtek

jajko

 

Nadzienie:

40 dag powideł (marmolada)

10 dag masła

cukier waniliowy

kieliszek spirytusu

sól

 

Ponadto:

1½ kg smalcu

10 dag cukru pudru

 

Ze szklanki mleka, 20 dag mąki, drożdży i łyżeczki cukru przygotować rozczyn o gęstości dobrej śmietany. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka i całe jajko utrzeć z cukrem w misce, dodać wyrośnięty rozczyn, cukier waniliowy, resztę mleka, szczyptę soli i alkohol. Wyrabiać ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące i będzie odstawało od ręki, a na powierzchni ukażą się pęcherzyki powietrza. Rozpuszczone masło wlewać stopniowo do ciasta. Jeszcze chwilę wyrabiać; ciasto nie powinno być zbyt gęste. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 15 minut do podrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę, rozwałkować na grubość 1 cm i szklanką wykrawać krążki. Na każdy krążek kłaść nadzienie (konfiturę lub marmoladę), delikatnie nakryć drugim, po czym zlepić brzegi. Zlepione odkładać na stolnicę wysypaną mąką. Gdy krepie podrosną, smażyć je w gorącym smalcu po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą złocistobrązowe. Wyjmować łyżką cedzakową na papierowy ręcznik kuchenny, by obciekły z tłuszczu. Jeszcze ciepłe oprószyć cukrem pudrem.

 

CHRUSTY

 

25 dag mąki (po ½ poznańskiej i krupczatki)

3 żółtka

łyżka rumu

2 łyżki cukru

2 łyżki kwaśnej śmietany

odrobina proszku do pieczenia

starta skórka z cytryny

odrobina soli

 

 Ponadto:

1 /2 kg smalcu

cukier puder

 

Z wymienionych składników zagnieść ciasto i ubijać wałkiem na stolnicy, aby było całkiem gładkie. Ciasto wywałkować cienko, kroić radełkiem na pasy szerokości ok. 4 cm i długości 15-20 cm. Naciąć każdy wzdłuż pośrodku i przewinąć jeden koniec przez powstały otwór. Rozgrzać w rondlu mocno tłuszcz, smażyć chrust na złoty kolor. Układać na półmisku, posypać obficie cukrem pudrem.

 

MAKARONIKI

 

35 dag cukru pudru

25 dag migdałów

4-5 białek

łyżka soku z cytryny

zapach migdałowy

3 dag mąki

 

Ponadto:

garść migdałów

tłuszcz do formy

 

Sparzone migdały obrać, wysuszyć w piekarniku, zemleć. Cukier puder przesiać przez sito, dodać białka, sok z cytryny, migdały i parę kropel olejku migdałowego. Ucierać niezbyt długo, wymieszać z mąką. Blachę wyłożyć papierem pergaminowym wysmarowanym tłuszczem. Kłaść łyżeczką małe stożki, na każdym układać połówkę migdała. Spryskać wodą, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Piec na złoty kolor. Wyjąć, ostudzić.

 

KOKOSANKI

 

6 białek

½ kg cukru pudru

½ szklanki wody

25 dag wiórek kokosowych

12 dag mąki

12 dag bułki tartej

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

 

Białka z ½ szklanką wody i cukrem pudrem ubić w naczyniu nad parą, aż masa zgęstnieje. Dodać wiórki kokosowe, mąkę i bułkę tartą, masę ostrożnie wymieszać. Blachę wyłożyć pergaminem lekko nasmarowanym tłuszczem. Kłaść łyżeczką małe stożki i piec w niezbyt nagrzanym piekarniku. Kokosanki przechowują się bardzo długo.

 

WIELKANOCNY WIENIEC

 

½ kg mąki

szklanka mleka

5 dag drożdży

5 dag masła

łyżeczka cukru

jajko

łyżeczka soli

 

Ponadto:

żółtko

mak lub posiekane orzechy

 

Z wymienionych składników przyrządzić ciasto i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce, by podrosło. Następnie podzielić na dwie części, zrobić z każdej wałeczek długości 50-60 cm i upleść wieniec, pozostawiając dość duży otwór w środku. Wierzch posmarować żółtkiem i posypać makiem lub posiekanymi orzechami. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 40 minut. Ułożyć na okrągłym talerzu, w środek włożyć jajka ugotowane w łupinach cebulowych i posmarowane tłuszczem, żeby błyszczały, a w sam środek jajek włożyć parę gałązek bukszpanu. Tak podać na stół wielkanocny.

 

CWIBAK PIERNIKOWY

 

3 jajka

szklanka cukru (kryształ)

szklanka miodu

opakowanie przyprawy piernikowej

3 szklanki mąki ziemniaczanej

garść migdałów i orzechów

łyżka proszku do pieczenia

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

bułka tarta

 

Duże trzy jajka ucierać ok. 20 minut ze szklanką cukru. Dodać szklankę płynnego miodu i ucierać dalej 10 minut, aż jajka i miód dokładnie się połączą i wsypać opakowanie przyprawy piernikowej. Można też dodać nieco pokruszonych orzechów lub migdałów, uprzednio sparzonych i obranych. Następnie wsypać mąkę ziemniaczaną wymieszanej z czubatą łyżką proszku do pieczenia. Po dokładnym wymieszaniu ciasta, wyłożyć je do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą podłużnej formy i piec w dobrze nagrzanym piekarniku ok. 40 minut. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika, po 30 minutach sprawdzić ciasto cienkim patyczkiem, czy piernik się już upiekł. Zmniejszyć płomień w piekarniku i po dalszych 10 minutach piernik wyjąć.

 

PIERNIK Z MARCEPANEM

 

Ciasto:

1½ kg mąki

70 dag cukru

½ kg miodu

15 dag masła

3 jajka

5 dag orzechów

5 dag kakao

opakowanie przypraw korzennych do piernika

½ szklanki mocnej kawy

kardamon

szczypta gałki muszkatołowej

3 małe opakowania proszku do pieczenia

2-3 słoiki dżemu malinowego lub powideł śliwkowych

 

Marcepan:

30 dag migdałów

30 dag cukru pudru

3 łyżki soku cytrynowego

kieliszek koniaku

 

Lukier czekoladowy:

30 dag cukru pudru

5 dag kakao

5 dag masła

5 łyżek gorącego mleka

 

Na trzy dni wcześniej przygotować marcepan: migdały sparzyć wrzątkiem, zdjąć łuski, obsuszyć w ciepłym piekarniku, po czym dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Zmielone migdały utrzeć w donicy, dodając cukier puder oraz kieliszek koniaku lub 3 łyżki soku cytrynowego. Utartą masę podgrzewać w rondlu, ciągle mieszając, aż zacznie odstawać od dna. Zawinąć w wilgotną lnianą szmatkę i pozostawić na 3 dni.

Przygotować ciasto: miód, cukier i masło utrzeć w misce, aż utworzy się płynna masa. Dodawać po jednym trzy jajka ciągle ucierając. Następnie dodawać zmielone orzechy, przyprawę do pierników, kakao, mocną kawę, szczyptę gałki muszkatołowej i kardamonu. Wymieszać w misce mąkę z proszkami do pieczenia. Połączyć mąkę z płynną masą. Ciasto dokładnie wyrobić i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin, a nawet tydzień lub dwa. Ciasto podzielić na trzy części, cienko rozwałkować i wyłożyć do trzech jednakowej wielkości blach. Piec każdy placek ok. 30 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Gdy pierniki ostygną, dwa z nich posmarować dość grubo dżemem malinowym lub powidłami śliwkowymi i złożyć. Wierzch także posmarować cienko dżemem lub powidłami. Następnie rozwałkować na stolnicy posypanej cukrem pudrem cieniutki placek marcepanowy wielkości placka piernikowego i nałożyć na górę. Trzeci placek piernikowy również posmarować cienką warstwą dżemu i tą stroną przyłożyć do marcepanu. Piernik przykryć arkuszem papieru pergaminowego i obciążyć. Następnego dnia pokroić na niewielkie kostki i polukrować.

Przygotować lukier: wszystkie składniki utrzeć na jednolitą masę i płaskim pędzelkiem smarować kostki piernikowe.

 

KOŁOCZ Z POSYPKĄ

 

Ciasto:

1 kg mąki

2 szklanki mleka

6 dag drożdży

20 dag masła

20 dag cukru

2 całe jajka

4 żółtka

opakowanie cukru waniliowego

starta skórka z cytryny

sól

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

 

Posypka:

½ kg mąki

25 dag margaryny

25 dag cukru

opakowanie cukru waniliowego

 

Drożdże rozmieszać w niewielkiej ilości mleka z dodatkiem mąki i cukru. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy zaczyn podrośnie, połączyć ze sobą wszystkie składniki ciasta i wyrobić. Im dłużej będziemy wyrabiać, tym ciasto będzie pulchniejsze. Ponownie odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 40 minut. W tym czasie przygotować posypkę: mąkę wymieszać z cukrem waniliowym, masło (zimne z lodówki) rozdrobnić na małe kawałki, wszystko razem przesiekać i zagnieść nie wyrabiając zbyt długo. Posypkę wstawić do lodówki. Posmarować blachy tłuszczem. Wyrośnięte ciasto ułożyć na blasze, rozciągnąć je natłuszczonymi palcami. Pozostawić chwilę w cieple, żeby wyrosło, po czym posmarować mlekiem z rozpuszczoną w nim łyżką cukru, a z wierzchu posypać grubo kruszonką. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 45-50 minut.

 

PIERNICZKI

 

4 jajka

1 kg mąki

½ kg miodu sztucznego

15 dag cukru opakowanie proszku do pieczenia

2 opakowania przyprawy do pierników

25 dag margaryny

 

Ponadto:

tłuszcz do blach

 

Miód stopić z tłuszczem i przyprawą do pierników. Z 10 dag cukru oraz odrobiny wody przygotować karmel i połączyć go z miodem, tłuszczem i przyprawą. Całość ostudzić. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem i wsypać, ucierając równocześnie pałką przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Następnego dnia wałkować płaty o grubości 0,5 cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach.

 

SKUBANIEC

 

½ kg mąki

22 dag margaryny

5 jajek

2 łyżki smalcu

łyżeczka proszku do pieczenia

szklanka i 5 łyżek cukru

2 łyżki kakao

kg owoców (np. rabarbar, truskawki, jabłka)

 

Mąkę, margarynę, smalec, 5 łyżek cukru, żółtka i proszek do pieczenia włożyć do miski i szybko zagnieść kruche ciasto. Podzielić na trzy części, jedną częścią wyłożyć tortownicę o średnicy ok. 30 cm lub blachę 45 x 45 cm, do drugiej części dodać kakao i również zagnieść. Na jasnym cieście ułożyć owoce, ciemne ciasto skubać jak kruszonkę i układać na owocach. Ubić pianę z białek, dodając szklankę cukru, włożyć na ciasto i łyżką wyrównać powierzchnię.

Z ostatniego kawałka jasnego ciasta skubać kruszonkę tak samo jak z ciemnego ciasta. Piec w średnio nagrzanym piekarniku 40 minut.

W przypadku rabarbaru, po pokrojeniu należy posypać go cukrem, żeby nie był za kwaśny.

 

CIASTO ZE ŚLIWKAMI

 

Ciasto:

25 dag mąki

½ kostki masła

1/3 szklanki wody

½ łyżeczki proszku do pieczenia

łyżka cukru pudru

szczypta soli

 

Warstwa owocowa:

½ kg śliwek węgierek

2 jajka

3 łyżki gęstej śmietany

3 łyżki cukru pudru

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

 

Z mąki, tłuszczu, wody, cukru, proszku do pieczenia i soli zagnieść ciasto. Następnie schłodzić je 15 minut w lodówce, po czym rozłożyć cienką warstwą, formując „rancik” na około 1 cm wysokości. Tortownica powinna być natłuszczona. Wstawić do piekarnika na około 10-15 minut. Podpieczone ciasto posypać łyżką cukru i ułożyć na nim połówki wydrylowanych śliwek. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec około 25 minut. Jajka rozbić widelcem, dodać cukier i śmietanę. Dokładnie wymieszać. Masę wylać na upieczone ciasto i ponownie wstawić do piekarnika, aby polewa się ścięła.

 

BABKA Z OWOCAMI

 

szklanka cukru

½  kostki margaryny

6 kopiatych łyżek mąki

3 jajka

1½ łyżeczki proszku do pieczenia

opakowanie cukru waniliowego

½ kg owoców (jabłka, rabarbar lub agrest)

 

Ponadto:

bułka tarta

tłuszcz do formy

 

Margarynę i cukier roztopić, zostawić garnek na minimalnym ogniu i miksując, dodać jajka, mąkę z proszkiem i cukrem waniliowym. Po połączeniu wszystkich składników zdjąć z ognia. Do wysmarowanej i posypanej bułką tartą formy wlać ciasto i posypać gęsto owocami. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku.

 

MAKÓWKI

 

30 dag maku

15 dag cukru

2 szklanki mleka

2 szklanki wody

2-3 pokrojone w kostkę bułki kajzerki

łyżka masła

cytryna

garść orzechów włoskich

garść rodzynek

garść migdałów

smażona skórka pomarańczowa

wiórki kokosowe

 

Sparzony mak ostudzić i zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa o najdrobniejszych oczkach. Połączyć mleko z wodą, dodać mak i gotować około 15 minut, aż mak zmięknie. Dodać cukier, rodzynki, sparzone, obrane i posiekane migdały, dodać też masło i sok z cytryny. Na półmisku układać pokrojoną w kostkę bułkę, zalać wrzątkiem z makiem, posypać orzechami, skórką z pomarańczy, następnie ułożyć drugą warstwę pokrojonej w kostkę bułki i znowu zalać makiem oraz posypać orzechami i skórką pomarańczową itd. Wierzch można posypać wiórkami kokosowymi i udekorować skórką pomarańczową.

 

MOCZKA

 

1 litr bulionu z ryby

1 litr ciemnego piwa karmelowego

30 dag suszonych śliwek

30 dag piernika miodowego

10 suszonych fig

5 dag łuskanych orzechów włoskich

10-15 migdałów

8 dag rodzynków

średni pasternak

średnia pietruszka

1/3 szklanki cukru

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

sok z jednej cytryny

sól

 

Śliwki zalać przegotowaną, letnią wodą i odstawić na 6 godzin, po czym gotować kilka minut na wolnym ogniu. Warzywa umyć, obrać, włożyć do garnka z bulionem i ugotować. Gdy będą miękkie, wyjąć je, wystudzić i razem z piernikiem rozmoczonym w piwie zmielić. Do zmielonych warzyw wlać bulion rybny, dodać rodzynki, sparzone i przekrojone wzdłuż migdały, posiekane orzechy, pokrojone w paski figi i śliwki oraz resztę piwa. Całość zagotować, przyprawić cukrem i ciągle mieszając, zagęścić jasną zasmażką sporządzoną z masła i mąki. Na końcu dodać sok z cytryny. Podawać po wystudzeniu.

 

SIEMIENIOTKA

 

30 dag konopi

litr mleka

3 łyżki mąki

łyżka masła

cukier

sól

 

Konopie opłukać, sparzyć wrzątkiem lub zagotować. Następnie odcedzić, zalać dwoma litrami wody i gotować. Gdy ziarenka zaczną pękać, odcedzić je na sicie, przełożyć do garnka. Wywar odstawić. Drewnianą łyżką wyciskać z nasion mleczko, dolewając trochę gorącej wody. Mleczko przecedzić do osobnego garnka, nasiona zalać niewielką ilością wody i dalej wyciskać. Powtarzać tę czynność kilka razy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion. Wyciśnięte mleczko połączyć z mlekiem, wywarem z konopi, zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Przyprawić do smaku solą i cukrem. Mieszając zagotować, zestawić z ognia oraz dodać masło. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko.

 

NAPÓJ SZTYGARA

 

2/3 szklanki wódki czystej (40%)

2 szklanki soku pomidorowego

kilka kropli soku z cytryny

papryka

pieprz

sól

 

Wódkę połączyć z sokiem pomidorowym, dodać przyprawy, dokładnie wymieszać. Podawać z kostkami lodu.


 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

KUCHNIA GÓRALSKA

 

 

post-39694-0-57998200-1473431584_thumb.jpg   post-39694-0-22728400-1473431596_thumb.jpg

 

 

Choć regionalna kuchnia góralska nie należy do specjalnie wykwintnych, urzeka doskonałym smakiem. Jej podstawą są kapusta oraz ziemniaki. Tu znajdziemy pyszne i oryginalne potrawy takie, jak: moskole, karpiele, bukty, tarciochy, żury, kwaśnice i kołacze.

Kuchnia podhalańska wywodzi się z tradycji kulinarnej wsi górali beskidzkich i skalnego Podhala. Od wieków na nieurodzajnej ziemi uprawiano ziemniaki, zwane grulami, zboże, kapustę, cebulę, które wraz z baraniną, serami owczymi oraz mlekiem stanowiły podstawę kuchni góralskiej. Górale nauczyli się przyrządzać je na wiele sposobów. Góralki z ziemniaków sporządzały kilka rodzajów klusek (bukty, hałuski, kluski grulane) oraz placki zwane moskalami. Te ostatnie posmarowane masłem nierzadko zastępowały chleb. Z kiszonej kapusty gotowano pyszne kwaśnice - różnorodne zupy na bazie soku z kiszonej kapusty oraz kapustę z grochem. Do dziś na Podhalu gotują: fizoły (fasolę z dodatkiem ziemniaków i zasmażką, czasem z dodatkiem suszonych śliwek i wędzonki) lub barszcz sporządzony na serwatce i żeberkach. Podstawą mięsnego pożywienia było oczywiście mięso jagnięce i owcze. Gotowano z niego takie potrawy, jak: baraninę pieczoną z kością, kotlety jagnięce z oscypkiem, zrazy zawijane z tartym oscypkiem a następnie panierowane, szaszłyki, doskonały udziec pieczony oraz baraninę na dziko. Góralskie dania, podobnie jak góralskie charaktery, powinny być wyraziste, ostre i zdecydowane.

Do perfekcji doszli górale w wyrobie serów z mleka owczego. Najpierw wytwarzano bundz, czyli owczy twaróg i żentycę (serwatka). Następnie z bundzu sporządzano oscypki. Wkładano go do ozdobnych drewnianych form, a potem na kilka chwil zanurzano we wrzącej wodzie. W ten sposób uformowany ser moczono w posolonej, zimnej wodzie, poddawano procesom dojrzewania, a na końcu wędzono.

Łasuchów na pewno nie rozczarują desery z kuchni góralskiej, jak: hruba baba czyli pieczona na słodko babka ziemniaczano-drożdżowa, bombolki z miodem - ciasteczka drożdżowe oblane miodem lub kremarz - przekładaniec z ciasta na miodzie i kremu. Legendą obrosła „herbata po góralsku”, podawana ze spirytusem lub śliwowicą, idealna na rozgrzewkę.

 

WODZIONKA

 

2 litry wody

10 dag boczku

10 dag mąki

łyżeczka kminku

4 ząbki czosnku

sól

 

Zagotować wodę z kminkiem i solą. Boczek pokroić, stopić, zrobić zasmażkę z mąką i połączyć z zupą. Dodać roztarty z solą czosnek. Doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami lub czerstwym Chlebem pokrojonym w kostkę.

 

BARSZCZ BIAŁY

 

1½ kg żeberek wędzonych

litr serwatki

marchew

pietruszka

cukier

pieprz

sól

 

Wymyte żeberka pokroić w małe kawałki, zalać niewielką ilością wody, dodać obrane i pokrojone warzywa, posolić i ugotować do miękkości. Dodać serwatkę, doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą. Podawać z ziemniakami.

 

KWAŚNICA I

 

1 kg wędzonych żeberek

½ kg kapusty kiszonej

duża marchew

duża cebula

kawałek selera

duża pietruszka

4 liście laurowe

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

ziele angielskie

pieprz

sól

 

Warzywa obrać, pokroić i włożyć do garnka z wodą. Żeberka pokroić na kawałki i razem z kapustą włożyć do garnka. Dodać ziele angielskie, listki laurowe, pieprz i sól. Gotować pod przykryciem. Na koniec zrobić zasmażkę: roztopić masło na patelni i powoli wsypać mąkę, energicznie mieszając. Gdy żeberka będą miękkie, dodać zasmażkę do zupy. Podawać z ziemniakami.

 

KWAŚNICA II

 

5 litrów wody 3 szklanki zakwasu (żur)

1 kg kapusty kiszonej

1,6 kg schabu z kością

30 dag marchwi

30 dag świeżego groszku zielonego

1,4 kg ziemniaków

3 ząbki czosnku

liść laurowy

3 ziarenka ziela angielskiego

1 dag suszonych grzybów

kminek

pieprz

sól

 

Umyty i podzielony na porcje schab włożyć do wrzącej, posolonej wody, dodać suszone grzyby, przyprawy i gotować. Mięso wyjąć, ostudzić i oddzielić od kości. Marchew obrać wypłukać i pokroić w kostkę. Kapustę pokroić. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Do wywaru z mięsa dodać kapustę, ½ łyżeczki kminku, marchew, czosnek i groszek. Gotować do miękkości. Do ugotowanej kapusty dodać uprzednio ugotowane ziemniaki oraz pokrojone w kostkę mięso. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z pieczywem.

 

KWAŚNICA III

 

3 litry wody

1 kg kapusty kiszonej

20 dag słoniny

20 dag marchewki

10 dag cebuli

20 dag pęczaku

łyżeczka kminku

3 ząbki czosnku

sól

 

Ugotować pokrojoną kapustę wraz ze startą na tarce marchwią. Słoninę pokroić w kostkę i stopić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i zrumienić. Dodać do kwaśnicy, przyprawić do smaku kminkiem i roztartym z solą czosnkiem. Pęczak ugotować na sypko i podawać z kwaśnicą.

 

ŻUREK GÓRALSKI

 

3 szklanki zakwasu

2 litry wody

golonka

30 dag wędzonego boczku

30 dag kiełbasy

5 jajek

1 dag suszonych grzybów

cukier

pieprz

sól

 

Zakwas:

szklanka mąki żytniej grubo zmielonej

2-4 ząbki czosnku

skórka razowego chleba

cukier

sól

 

Przygotować zakwas: zagotować 3-4 szklanki wody i ostudzić. Ostudzoną wodę wlać do kamionkowego garnka, dodać mąkę żytnią oraz zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać odrobinę soli i cukru oraz skórkę razowego chleba, zamieszać. Garnek obwiązać płótnem lub gazą i trzymać w ciepłym miejscu 3-4 dni.

Golonkę zalać 2 litrami wrzącej wody, dodać sól, przyprawy oraz grzyby, ugotować do miękkości. Boczek pokroić w paski, podsmażyć na patelni. Miękką golonkę wyjąć, mięso oddzielić od kości, pokroić w kostkę. Do wywaru wlać zakwas, dodać roztarty z solą czosnek, pokrojoną w kostkę kiełbasę oraz mięso z golonki. Doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą. Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo i ziemniakami.

 

POLEWKA Z GAŁUSZKAMI

 

2 litry wody

½ kg żeberek wędzonych

½ szklanki mleka

¼ szklanki śmietany

liść laurowy

2 ząbki czosnku

pieprz

sól

 

Gałuszki:

2 jajka

szklanka mąki

 

Ugotować wywar z wędzonych żeberek, dodać liść laurowy, roztarty z solą czosnek, zagotować. Odcedzić i zabielić mlekiem wymieszanym ze śmietaną. Z mąki i jajek sporządzić jednolitą masę - gałuszki. Na gotującą się zupę kłaść łyżeczką gałuszki. Podawać zupę doprawioną solą i pieprzem.

 

ZUPA KWACKOWA

 

3 litry wody

70 dag brukwi

20 dag marchwi

80 dag ziemniaków

szklanka mleka

10 dag mąki

pieprz

sól

 

Mąkę wymieszać z mlekiem. Brukiew, marchew i ziemniaki obrać, wypłukać i pokroić w kostkę. Wrzucić do gotującej się wody. Gdy składniki będą miękkie dodać zawiesinę z mąki i mleka. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać zupę z ziemniakami okraszonymi wędzonym boczkiem.

 

ZUPA GALAS

 

30 dag jabłek

½ szklanki śmietany

1½ litra wody

sól

 

Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, posolić, doprawić śmietaną, zagotować. Podawać z ziemniakami.

 

ZUPA Z MAŚLANKI

 

2 litry maślanki

2 litry wody

20 dag marchwi

15 dag selera

15 dag pietruszki

15 dag mąki

2 liście laurowe

4 sztuki ziela angielskiego

2 łyżki posiekanego koperku

cukier

sól

 

Obrane i opłukane warzywa wrzucić do gotującej się wody, posolić, dodać przyprawy i gotować ok. 40 minut. Wywar przecedzić i do gotującego się wlać roztrzepaną maślankę z mąką, doprawić do smaku. Zupę podawać posypaną posiekanym koperkiem, z ziemniakami okraszonymi wędzonym boczkiem.

 

JUCHA

 

2½ litra maślanki lub serwatki

6 dag mąki

sól

 

Do maślanki lub serwatki dodać mąkę i sól, dobrze roztrzepać i zagotować. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

 

CZOSNIANKA

 

2 litry wody

1 kg ziemniaków

6 ząbków czosnku

cebula

garść świeżej lub suszonej mięty

sól

łyżka stopionej słoniny

 

Obrane ziemniaki pokroić w kostkę, włożyć do wrzącej posolonej wody, zagotować. Zagotowane i odcedzone ziemniaki ponownie zalać wrzątkiem, dodać obrany i zmiażdżony czosnek, pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz posiekaną miętę. Gotować 20-25 minut, posolić do smaku. Na talerzu polać topioną słoniną.

 

BRYJKA

 

mąka (do wyboru: pszenna, jęczmienna lub kukurydziana)

masło

woda

sól

 

Do wrzącej, posolonej wody wsypać tyle mąki, by miała gęstość śmietany. Gotować pół godziny na wolnym ogniu. Ciepłą masę wyłożyć talerz, rozcierając ją na całej powierzchni. Zrobić w środku zagłębienie i wlać stopione masło. Ważne jest, by bryjka nie zawierała grudek ani krup, toteż przez cały czas gotowania rozciera się ją rogalką.

 

KLUSKA MYSIATA

 

tarte ziemniaki

mąka owsiana

masło

woda

 

Utrzeć na tarce ziemniaki. Zagotować wodę, posolić. Masę ziemniaczaną odcisnąć, wrzucić do wrzątku i mieszając energicznie wsypać mąki owsianej tyle, by masa zgęstniała. Wyłożyć na talerz, zrobić wgłębienie i zalać tłuszczem.    

 

PRAŻUCHY

 

½ kg mąki pszennej razowej

10 dag mąki krupczatki

20 dag wędzonego boczku

sól

 

Do garnka z grubym dnem wsypać mąkę razową, krupczatkę i prażyć na wolnym ogniu na złoty kolor, cały czas mieszając. Zalać wrzącą posoloną wodą, ciągle mieszając. Potrawa ma mieć konsystencję gęstej masy. Tak przygotowaną potrawę położyć na talerze i polać stopionym boczkiem. Potrawę podaje się z maślanką lub kwaśnym mlekiem.    

 

MOSKOLE

 

1 kg ugotowanych ziemniaków

½ kg mąki

jajko

sól

łyżka masła czosnkowego

 

Do zmielonych ziemniaków dodać resztę składników. Wyrabiać w rękach na placki. Piec na blasze kuchennej, w ostateczności na patelni na oleju.   

 

GAŁUSZKI (KLUSKI)

 

1 kg ziemniaków

jajko

szklanka mąki

cebula

15 dag wędzonego boczku

sól

 

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, odcisnąć. Dodać mąkę, jajko, sól, wymieszać. Zagotować posoloną wodę, włożyć łyżkę do wrzątku. Gorącą łyżką nabierać kluski i wkładać na wrzącą wodę. Gotować, aż wypłyną. Podawać okraszone stopionym boczkiem z cebulą.

 

KLUSKI SCYKANE

 

1½ kg ziemniaków

10 dag słoniny

3 dag mąki ziemniaczanej

sól

 

Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Startą masę dobrze wycisnąć przez płótno. Do masy dodać sól, mąkę i dobrze wymieszać. Wyłożyć cienką warstwę masy na talerz. Łyżką porcjować kluski („scykać”) i wrzucać z talerza do wrzącej, posolonej wody. Gotować do miękkości. Podawać polane stopioną słoniną.

 

JAGNIĘCINA Z JARZYNAMI

 

75 dag jagnięciny z kością

10 dag pomidorów

25 dag ziemniaków

15 dag kalarepy

10 dag groszku zielonego

½ szklanki śmietany

2 dag mąki

pieprz

sól

 

Mięso jagnięce sparzyć, posolić, oprószyć pieprzem, włożyć do rondla. Dodać do niej pokrojone w talarki warzywa, podlać małą ilością wody, dusić do miękkości. Następnie dodać pomidory lub 3 dag koncentratu pomidorowego, zielony groszek, zaprawić mąką i śmietaną, zagotować. Podawać z ziemniakami z wody.

 

RULONY ZBÓJNICKIE

 

1 kg wołowiny bez kości (np. zrazowa)

10 dag kiełbasy zwyczajnej

5 dag bułki tartej

10 dag smalcu

10 dag słoniny

8 dag cebuli

2 żółtka

3-4 łyżki musztardy

czosnek

pieprz

sól

 

Mięso wyporcjować, pobić tłuczkiem, natrzeć zmiażdżonym z solą czosnkiem, posmarować musztardą, oprószyć pieprzem. Sporządzić nadzienie: cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na smalcu, gdy przestygnie - zmieszać z bułką tartą i żółtkami. Nałożyć nadzienie na porcje mięsa, pokrojoną kiełbasę oraz pokrojoną w paski słoninę. Zwinąć zrazy, owinąć nicią. Włożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości. Usunąć nitkę i podawać z ziemniakami, kluskami lub kaszą oraz surówkami z warzyw.

 

KIEŁBASA PO ZBÓJNICKU

 

80 dag kiełbasy zwyczajnej

15 dag oscypka

1-2 dag smalcu

 

Kiełbasę pokroić na kawałki. Każdą porcję    

naciąć wzdłuż i umieścić kawałek oscypka, ukrojonego w formie podłużnego klina. Smażyć na smalcu. Podawać z odsmażanymi ziemniakami.

 

JAJECZNICA BACOWSKA

 

8 jajek

8 dag słoniny

4 dag oscypka

12 dag bułki

3 łyżki mleka

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól

 

Słoninę pokroić w drobną kostkę, stopić. Pokrojoną w drobną kostkę bułkę dodać do słoniny, lekko przyrumienić. Jajka rozmieszać z mlekiem i startym oscypkiem, wlać do grzanek, smażyć na wolnym ogniu mieszając. Podawać posypaną posiekaną natką pietruszki.

 

SZASZŁYK JAGNIĘCY

 

½ kg łopatki jagnięcej

30 dag wędzonej słoniny

2-3 cebule

3 łyżki oleju

pieprz

łyżka curry

sól

 

Mięso pokroić w kostkę o boku 3 cm, pobić tłuczkiem maczanym w wodzie. Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z olejem. Macerować w marynacie mięso 4-6 godzin. Na szpadki szaszłykowe nabijać kolejno: mięso, plasterek słoniny, krążek cebuli, mięso... i tak na przemian, jednak nie więcej niż 4 kawałki mięsa. Piec na grillu lub nad ogniskiem 8-10 minut. Podczas pieczenia polewać lub smarować zaprawą olejową. Podawać z pieczywem i surówką z pomidorów i cebuli.

 

SZASZŁYK BESKIDZKI

 

30 dag jagnięciny

25 dag słoniny

2 cebule

4 pomidory

4 zielone papryki

16-18 liści laurowych

4 łyżki oleju

2 łyżki przypraw (tymianek, majeranek, pieprz)

sól

 

Papryki oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na kwadraty, pomidory w cząstki. Kawałki mięsa o boku 3-4 cm rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie, posolić. Na szpadki szaszłykowe nabijać kolejno: mięso, pomidor owinięty plastrem słoniny, powtarzać kolejność, jednak można nałożyć nie więcej niż 4 kawałki mięsa. Przyprawy utłuc w moździerzu, wymieszać z olejem; maczać w nim szaszłyk i piec na grillu lub w piekarniku przez 8-10 minut. Podawać z ryżem na sypko i zieloną sałatą ze śmietaną.

 

SZASZŁYK Z BARANINY

 

60-70 dag baraniny z udźca

3 cebule

¾ szklanki oleju

20 liści laurowych

pieprz

sól

 

Mięso podzielić na 24 kawałki, rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Włożyć do miski, dodać cebulę pokrojoną w talarki, zalać olejem i marynować 6-8 godzin. Następnie wyjęte z marynaty składniki nabijać na przemian na szpadki szaszłykowe: mięso, cebulę, liść laurowy, mięso, jednak nie więcej niż 6 kawałków mięsa na szpadce. Piec 8-10 minut na ruszcie lub patelni, obracając szpadki od czasu do czasu i smarując olejem z marynaty. Pod koniec pieczenia oprószyć solą i pieprzem. Podawać z frytkami i sezonową surówką.

 

MINI-SZASZŁYK

 

30 dag combra jagnięcego

6 pieczarek

2 cebule

4 dag słoniny

2 łyżki smalcu

pieprz

sól

 

Mięso pokroić na 16 małych kostek, rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Słoninę pokroić na 12 cienkich plasterków. Z cebul wykroić też 12 cienkich talarków. Pieczarki podzielić na pół. Na szpadki szaszłykowe nabijać kolejno: mięso, słoninę, ½ pieczarki, talarek cebuli tak, by na szpadce znajdowały się nie więcej niż 4 kawałki mięsa. Smażyć na silnie rozgrzanym na patelni tłuszczu po 5-6 minut z każdej strony. Przed podaniem posypać solą i pieprzem. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, sezonową surówką albo kiszonym ogórkiem.

 

KOTLETY JAGNIĘCE

 

1 kg kotletów jagnięcych (z kostką)

5 łyżek oleju

5 łyżek mąki

2 ząbki czosnku

5 łyżek masła

2 łyżki tartego oscypka

sól

 

Kotlety grubości 2,5 cm zbić tłuczkiem maczanym w wodzie i natrzeć solą roztartą z czosnkiem. Odstawić na 2-3 godziny. Posmarować olejem, oprószyć mąką i piec na ruszcie 10-15 minut. Na każdy kotlet położyć nieco wiórek masła i oscypek, zostawić jeszcze 2-3 minuty na ruszcie. Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą ze śmietaną.

 

JAGNIĘCINA DUSZONA Z KAPUSTĄ

 

½ kg jagnięciny bez kości

30 dag cebuli

1 kg kiszonej kapusty

20 dag marchewki

30 dag rzodkwi

szklanka wywaru mięsnego

10 dag słoniny

liść laurowy

pieprz

sól

 

Mięso pokroić w drobną kostkę, obsmażyć na słoninie z pokrojoną cebula, rzodkwią i marchwią. Następnie dodać kapustę i dusić do miękkości 1½ lub 2 godziny. Pod koniec duszenia dodać liść laurowy, pieprz i sól. Podawać z ziemniakami z wody lub z białym pieczywem.

 

JAGNIĘCINA Z FASOLĄ

 

60 dag jagnięciny bez kości

30 dag fasoli perłowej

3 cebule

25 dag pomidorów

8 dag margaryny

2 łyżki posiekanej natki

pieprz

sól

 

Przebraną fasolę zalać zimną wodą, po 30 minutach wodę odlać, fasolę ponownie zalać zimną wodą i ugotować do miękkości, a następnie odsączyć. Umyte i pokrojone w drobną kostkę mięso obsmażyć na części margaryny, po czym zalać wywarem z fasoli tak, by pokrył mięso i dusić pod przykryciem. Na pół godziny przed końcem duszenia dodać drobno pokrojoną i przesmażoną na reszcie margaryny cebulę, ugotowaną fasolę oraz pokrojone na pół pomidory i dodusić potrawę w piekarniku. Podawać posypaną posiekaną natką pietruszki oraz z pieczywem.

 

UDZIEC JAGNIĘCY

 

2 kg udźca jagnięcego z kością

szklanka białego wina

1,3 kg małych ziemniaków

2-3 łyżki oleju

2-4 łyżeczki rozmarynu

sól

 

Marynata:

¼ szklanki oleju

2 cytryny

3 ząbki czosnku

łyżka ziaren pieprzu

łyżeczka rozmarynu

pieprz

sól

 

Mięso umyć zimną wodą, osuszyć. Czosnek obrać i pokroić w słupki, dodać rozmaryn, pieprz, sok z oby cytryn i skórkę startą z jednej, wymieszać z olejem. Zalać mięso marynatą, odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. Udziec wyjąć z marynaty, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie rozgrzać olej, przyrumienić mięso, a następnie piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C przez 1 3/4 godziny. Po 30 minutach pieczenia dodać wino. Od czasu do czasu polewać mięso sosem z pieczenia. Ziemniaki obrać, umyć i włożyć do brytfanny po godzinie pieczenia. Posolić, przyprawić pieprzem i pozostałym rozmarynem. Sos z pieczeni można zagotować z odrobiną wody, solą, pieprzem i cukrem. Podawać oddzielnie.

 

BARANINA „NA DZIKO

 

1½ kg jagnięciny z udźca lub combra

8 dag słoniny

4 dag masła

½ szklanki śmietany

¼ szklanki octu (6%)

bułka tarta

pieprz

 

Zalewa:

szklanka octu

ziele angielskie

liść laurowy

pieprz

imbir

ziarna jałowca

 

Comber lub mięso z udźca opłukać, obrać z bon, skroić zbędny tłuszcz. Przygotować zalewę z octu ziela angielskiego, liści laurowych, pieprzu, imbiru i jałowca i zalać mięso. Przetrzymywać w chłodnym miejscu 2-3 dni, przewracać codzienne. Na trzeci dzień wyjąć z octu, wypłukać, nasolić, naszpikować słoniną, posmarować pieprzem i po godzinie piec na rożnie. Polewać masłem stopionym pół na pół z octem, a później kwaśną śmietaną. Na krótko przed końcem pieczenia obsypać bułką tartą. Można również piec w brytfannie, polewając wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami z wody i kiszoną kapustą.

 

PIECZEŃ BARANIA

 

1 kg udźca jagnięcego

2 łyżki margaryny

1 łyżka smalcu

główka czosnku

3 łyżki octu winnego

½ łyżeczki mielonej kolendry

łyżeczka imbiru

pieprz

sól

 

Mięso umyć i po usunięciu błon oraz tłuszczu skropić octem, dobrze natrzeć mieszaniną soli, pieprzu, imbiru i kolendry, włożyć do garnka, przykryć, odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce. Czosnek drobno posiekać. Mięso w wielu miejscach nakłuć spiczastym nożem i naszpikować czosnkiem. Zrumienić ze wszystkich stron na patelni na smalcu z margaryną, przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać tłuszczem z patelni i odrobiną wrzątku. Wstawić do gorącego piekarnika i piec około godziny. W czasie pieczenia często podlewać utworzonym sosem i niewielką ilością gorącej wody. Miękkie mięso pokroić w plastry, polać sosem z pieczenia i podawać z ziemniakami z wody i buraczkami.

 

BABKA ZIEMNIACZANA

 

kg ziemniaków

30 dag cebuli

20 dag pieczarek

3 jajka

4 łyżki oleju

3 łyżki bułki tartej

łyżka majeranku

pieprz

sól

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

bułka tarta

 

Obrać ziemniaki, połowę utrzeć na miazgę, a pozostałe - na drobne wiórki, włożyć do dużej miski i wymieszać. Posiekaną cebulę i drobno pokrojone pieczarki udusić na oleju. Do ziemniaków wbić jajka, wsypać trzy czubate łyżki bułki tartej i wymieszać. Na koniec dodać uduszone pieczarki, łyżkę majeranku, pieprz i sól. Dużą formę wysmarować tłuszczem, obficie posypać bułką tartą i wypełnić masą ziemniaczaną. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 150°C około 75 minut. Wyłożyć babkę na talerz. Podawać na gorąco z sosem pomidorowym, chrzanowym lub grzybowym.

 

KOTLETY Z FASOLI

 

½ kg fasoli

szklanka bułki tartej

3 jajka

1/3 szklanki oleju

cebula

czosnek

pieprz

sól

 

Ugotowaną w posolonej wodzie fasolę, obraną cebulę oraz kilka ząbków czosnku zmielić razem, dodać jajka i doprawić do smaku solą i pieprzem. Formować okrągłe kotleciki, obtaczać w bułce tartej i jajku. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać posypane tartym oscypkiem.

 

FASOLA ZE ŚLIWKAMI          

 

½ kg fasoli „jasiek”

30 dag śliwek suszonych (bez pestek)

łyżka masła

cukier

pieprz

sól

 

Fasolę wypłukać i namoczyć przez noc. Następnie posolić i ugotować w wodzie, w której się moczyła. Śliwki wypłukać, moczyć przez godzinę i ugotować. Wszystkie składniki połączyć, dodać masło i doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą.

 

KAPUSTA Z FASOLĄ

 

1 kg kapusty kiszonej

30 dag kolorowej fasoli

30 dag ziemniaków

15 dag boczku wędzonego

cebula

2 łyżki mąki

liść laurowy

ziele angielskie

cukier

pieprz

sól

 

Wypłukaną fasolę moczyć przez 4-6 godzin, następnie posolić i ugotować. Kapustę pokroić, ugotować wraz z liściem laurowym i zielem angielskim. Połączyć z fasolą. Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić i pognieść, dodać do kapusty. Boczek pokroić, stopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i zrumienić na złoty kolor, dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, połączyć z kapustą i zagotować. Doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą.

 

KOTLETY Z KAPUSTY I MIĘSA

 

60 dag mięsa wieprzowego (bez kości)

90 dag kapusty białej

2 jajka

cebula

30 dag margaryny

łyżka masła

szklanka bułki tartej

pieprz

sól

 

Oczyszczoną kapustę pokroić w ćwiartki, ugotować w posolonej wodzie, ostudzić i odcisnąć zwody. Mięso wymyć i pokroić. Pokrojoną cebulę podsmażyć na maśle, następnie wszystkie składniki zmielić na maszynce. Dodać jajka, przyprawy, wyrobić na masę, doprawić do smaku i formować owalne kotleciki. Obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami z tłuszczem, surówkami sezonowymi lub sosami.

 

ZIEMNIAKI PO CABAŃSKU

 

60 dag ziemniaków

15 dag pieczarek

3 cebule

marchewka

10 dag boczku wędzonego

20 dag kiełbasy

liście kapusty

posiekana natka pietruszki

pieprz

sól

 

Obrane marchew i ziemniaki wypłukać, pokroić w grube plastry, pieczarki w paski, boczek - w kostkę, kiełbasę - w plasterki, cebulę - w krążki. W żaroodpornym naczyniu wyścielonym liśćmi kapusty układać warstwami ziemniaki, cebulę, marchew, pieczarki, kiełbasę. Wierzchnią warstwę powinny stanowić ziemniaki i liść kapusty. Każdą warstwę posypać solą, pieprzem oraz posiekaną natką. Przykryte naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać, aż ziemniaki będą miękkie.

 

PSTRĄG PO GÓRALSKU

 

1 kg pstrągów (2-3 ryby)

2-3 ziemniaki

2 marchewki

kawałek selera

cebula

4 dag suszonych śliwek

2 łyżki śmietany

łyżka masła

½ szklanki soku pomidorowego

½ cytryny

ząbek czosnku

łyżka posiekanej natki pietruszki

pieprz

sól

 

Ponadto:

olej do smażenia

 

Ryby oczyścić, wyjąć ości, filety pokroić na kawałki, skropić cytryną, oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na oleju. Marchew pokroić w talarki, cebulę i seler w kostkę, ziemniaki w plastry, podsmażyć na oleju, dodając pod koniec masło oraz wcześniej namoczone śliwki pokrojone w paski. Rybę położyć na podsmażonych warzywach, zalać sokiem pomidorowym zmieszanym ze śmietaną, doprawionym roztartym z solą czosnkiem oraz pieprzem. Zapiec w piekarniku. Podawać posypane posiekaną natką pietruszki wraz z ziemniakami z wody.

 

BOMBY

 

1,7 kg ziemniaków

½ kg śliw

jajko

łyżka mąki ziemniaczanej

cynamon

cukier

½ kostki masła

sól

 

Trzy ziemniaki obrać, ugotować i zmielić w maszynce do mięsa. Pozostałe ziemniaki obrać, wypłukać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Wycisnąć przez lnianą ścierkę. Dodać jajko, ugotowane ziemniaki i wyrobić na jednolitą masę. Formować knedle, do każdego włożyć wymytą i pozbawioną pestki śliwkę. Wrzucać do wrzącej i posolonej wody, gotować do wypłynięcia. Podawać polane masłem i posypane cukrem oraz cynamonem.

 

PĄCZKI Z ZIEMNIAKÓW

 

1 kg mąki

70 dag ugotowanych, zmielonych ziemniaków

4 jajka

10 dag drożdży

½ kostki margaryny

½ szklanki cukru

2 łyżki wódki

zapach rumowy

szczypta soli

 

Ponadto:

olej do smażenia

wiśnie ze słoika lub marmolada

cukier puder

 

Ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z drożdżami. Dodać pozostałe składniki i starannie wymieszać. Z ciasta formować placuszki. W środek wkładać wiśnie ze słoika lub marmoladę, pozostawić do wyrośnięcia. Smażyć w gorącym oleju na złoty kolor, wyjąć, osączyć na bibule. Podawać posypane cukrem pudrem. Długo zachowują świeżość.

 

BOMBOLKI Z MIODEM

 

½ litra mleka

1 kg mąki

7 dag drożdży

3-4 jajka

½ kostki margaryny

3 łyżki cukru

 

Ponadto:

białko jajka

masło i miód do polania

 

Sporządzić zaczyn z mleka, trzech łyżek mąki i cukru, odstawić do wyrośnięcia. Dodać jajka, resztę mąki, a na końcu roztopione masło. Ciasto wałkować na stolnicy wysypanej mąką. Kieliszkiem wykrawać małe kółeczka i odstawiać do wyrośnięcia. Gdy podwoi się ich wysokość, smarować je białkiem i piec 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 80°C. Kiedy nabiorą złotego koloru, wyjąć je z piekarnika, włożyć do rondla i przykryć pokrywką, aby odmiękły. Obficie polać roztopionym masłem z miodem.

 

MAŁDRZYKI

 

½ kg sera twarogowego

3 dag mąki

2 dag masła

½ opakowania cukru waniliowego

żółtko

całe jajko

skórka z cytryny

 

Ponadto:

tłuszcz do smażenia

cukier puder do posypania

 

Ser zmielić w maszynce do mięsa, dodać żółtko, całe jajko, masło, cukier waniliowy i startą skórkę z cytryny. Wszystkie składniki wymieszać i dodać mąkę. Kłaść ciasto na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i formować okrągłe placuszki. Podawać posypane cukrem pudrem.

 

KOŁACZE Z BRYNDZĄ

 

Ciasto:

1 kg mąki

10 dag drożdży

łyżka cukru

sól

 

Nadzienie:

75 dag bryndzy

2 jajka

2-3 łyżki mleka

cebula

łyżka kminku

łyżka masła

 

Przygotować ciasto: szklankę mąki zalać litrem ciepłej wody, dodać drożdże roztarte z cukrem i paroma łyżeczkami ciepłej wody. Odstawić w ciepłe miejsce. Gdy zaczyn wyrośnie, dodać resztę mąki, sól i wyrobić gładkie ciasto. Odstawić do ponownego wyrośnięcia, po czym uformować placki o średnicy 25-30 cm, zrobić w każdym wgłębienie i włożyć w nie masę serową. Piec 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

Przygotować nadzienie: bryndzę rozetrzeć na gładką masę, dodając stopniowo po łyżce mleka. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na maśle, dodać sparzony kminek, wymieszać z bryndzą.

 

KREMARZ

 

45 dag mąki

15 dag margaryny

jajko

15 dag cukru

łyżka miodu

¼ szklanki śmietany

łyżeczka proszku do pieczenia

 

Krem:

szklanka mleka

5 dag mąki

15 dag masła

15 dag cukru pudru

3-4 krople zapachu waniliowego

 

Ponadto:

dżem lub powidła śliwkowe

tłuszcz do wysmarowania blachy

cukier puder do posypania

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, dodać cukier, margarynę, jajko i miód. Wyrabiać ciasto stopniowo dodając śmietanę. Ciasto podzielić na cztery części, każdą rozwałkować. Jednakowej wielkości placki ułożyć na posmarowanych tłuszczem blachach. Piec na złoty kolor w temperaturze 180°C. Upieczone placki przełożyć na stolnicę.

Przygotować krem: mleko zagotować z mąką, cały czas mieszając, przestudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do masy dodać zapach waniliowy oraz powoli wlewać mleko z mąką. Krem utrzeć na puszystą, jednolitą masę. Pierwszy placek posmarować połową masy waniliowej, przykryć drugim plackiem, rozsmarować powidła, przykryć trzecim plackiem, posmarować resztą kremu i przykryć ostatnim plackiem. Ciasto posypać cukrem pudrem.

 

HERBATA PO GÓRALSKU

 

1 l wody

6 łyżek spirytusu lub śliwowicy (70%)

4 torebki herbaty

4 łyżki cukru

 

Zaparzyć herbatę, wlać spirytus, posłodzić. Herbata polecana jest ludziom przemarzniętym, na rozgrzewkę. Wskazana jest tylko jedna porcja (szklanka).


 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

KUCHNIA WIELKOPOLSKA

 

post-39694-0-44070100-1473501177_thumb.jpg   post-39694-0-21632400-1473501189_thumb.jpg

 

 

Pod wieloma względami kuchnia wielkopolska przypomina kuchnię śląską.

O odrębności jej zadecydował XIX wiek, kiedy to dominującą rolę w kuchni wielkopolskiej zaczęły odgrywać ziemniaki, zwane tutaj pyrami. Potrawy sporządzane z ziemniaków oraz mąki były podstawą pożywienia, mniej jadano mięsa i ryb. Jedną z najbardziej popularnych potraw stała się zupa z ziemniaków, zwana „ślepe ryby” albo „rzadkie pyrki”, która na wielkopolskich stołach pojawia się do dziś. Często podawane na obiad były i są nadal podawane pyry z gzikiem czyli ziemniaki z białym serem przyrządzanym ze śmietaną i drobno pokrojoną cebulą lub szczypiorkiem. Równie popularne są nadal placki ziemniaczane - plyndze oraz pokrojone na ukos kluski z ziemniaków i mąki zwane do dzisiaj szagówkami. Poznaniacy zajadają się okrągłymi kluskami z surowych ziemniaków - kulankami, czy najbardziej popularnymi pyzami drożdżowymi, zwanymi też kluchami na łachu lub parowcami, które gotuje się na parze i podaje zamiast ziemniaków do mięs i sosów. Z pyzami i „modrą” kapustą (tj. czerwoną) gospodynie najczęściej podają pieczoną kaczkę nadziewaną jabłkami. Jako przystawkę serwuje się galaretkę z mięsa, czyli po prostu zimne nóżki, zwane galartem. Deser, podwieczorek lub drugie śniadanie, nic nie zastąpi szneki z glancem - drożdżówki, a 11 listopada na św. Marcina nie ma Poznaniaka, który nie zajadałby się rogalami świętomarcińskimi, nadziewanymi masą migdałowo-

orzechową na bazie białego maku. Jeśli już o deserze mowa, to nie sposób pominąć babki poznańskiej oraz faworków podawanych głównie w tłusty czwartek.

 

ŚLEPE RYBY (ZUPA ZIEMNIACZANA)

 

15 dag mięsa wołowego

15 dag mięsa wieprzowego

½ kg ziemniaków

cebula

marchewka

pietruszka

kawałek selera

por

łyżka margaryny

1-2 łyżki mąki

majeranek

pieprz

sól

 

Mięso umyć, zalać litrem wody i ugotować do miękkości. Warzywa oczyścić, poszatkować, dodać do mięsa. Posolić i gotować jeszcze 20-25 minut, odcedzić. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w talarki, włożyć do wywaru i ugotować. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na tłuszczu, dodać mąkę. Tak przygotowaną zasmażkę wlać do zupy, dodać pokrojone mięso i ugotowaną włoszczyznę. Przyprawić do smaku pieprzem, majerankiem i solą.

 

ZUPA Z DYNI

 

30 dag dyni

2-3 ziemniaki

3 cebule

szklanka groszku konserwowego

½ szklanki mleka łyżka masła

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

pieprz

sól

 

Ziemniaki i cebulę obrać, opłukać, pokroić i zalać wrzącą, posoloną wodą. Dynię obrać ze skóry, oczyścić z pestek, pokroić i ugotować z dodatkiem połowy masła. Lekko przestudzić, zmiksować, dodać groszek, a gdy zawrze, od- szumować. Dodać gorące mleko i pozostałe masło. Doprawić solą i pieprzem, podawać posypaną posiekaną natką.

 

ZUPA „NIC”

 

½ szklanki mleka

3 jajka

10 łyżek cukru

cynamon

 

Żółtka wlać do mleka, gotować ciągle mieszając do zgęstnienia, dodać cynamon. Z białek ubić pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko i kłaść łyżką małe porcje na gorące mleko. Obgotować je krótko z obu stron. Kłaść porcje białka na talerze i zalać wystudzoną zupą.

 

CZERNINA

 

pęczek włoszczyzny (bez kapusty)

10 dag żeberek wieprzowych

3 szklanki krwi z kaczki

2 jabłka

5 dag suszonych śliwek

2 łyżki utartego na tarce piernika

łyżka octu (6 %)

cynamon

goździki

majeranek

pieprz

sól

 

Oczyszczone i umyte żeberka zalać trzema szklankami wody, posolić i gotować. Krew z kaczki wymieszać z octem i startym piernikiem. Umyte śliwki namoczyć i ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Po pewnym czasie do żeberek dodać obrane i opłukane warzywa i gotować do miękkości. Jabłka umyć, obrać i pokroić w cząstki usuwając gniazda nasienne. Wywar ze śliwek odcedzić, zagotować, do wrzącego włożyć jabłka i ugotować uważając, by zachowały swój kształt. Wywar z warzyw i żeberek odcedzić, mięso oddzielić od kości i pokroić w drobne paski. Wywar wymieszać z krwią, dodać śliwki, jabłka razem z syropem oraz mięso. Zupę przyprawić do smaku octem, solą, cukrem, pieprzem, cynamonem, goździkami i szczyptą majeranku. Podgrzać mieszając, ale nie dopuścić do wrzenia. Podawać z drobnymi kluskami lub łazankami.

 

KRUPNIK

 

pęczek włoszczyzny

3-4 ziemniaki

3-4 łyżki kaszy jęczmiennej

4 łyżki śmietany

2-3 łyżki masła

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

łyżka posiekanej rzeżuchy

sól

 

Kaszę umyć, zalać zimną wodą, dodać łyżkę masła, ugotować mieszając od czasu do czasu. Oczyszczoną włoszczyznę zetrzeć na tarce o dużych oczkach, poddusić na pozostałym maśle. Wlać dwie szklanki wody, posolić i ugotować razem z pokrojonymi w paski ziemniakami. Połączyć z kaszą i wymieszać. Zaciągnąć śmietaną. Doprawić do smaku solą, posypać posiekanymi pietruszką i rzeżuchą.

 

ROSÓŁ Z KURY

 

1 – 1½ kg kury

pęczek włoszczyzny

cukier

posiekana natka pietruszki

pieprz

sól

 

Umytą i oczyszczona kurę zalać zimną wodą, dodać szczyptę soli i cukru. Następnie zagotować i zebrać szumowiny. Do tak przygotowanego wywaru dodać opłukaną i oczyszczoną włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu 1 – 1½ godziny. Gdy kura zmięknie, wyjąć ją z zupy, doprawić do smaku. Podawać posypaną posiekaną natką, z makaronem, ryżem lub lanymi kluseczkami.

 

PARZYBRODA

 

1 kg kapusty włoskiej

½ kg ziemniaków

30 dag wieprzowiny

pęczek włoszczyzny

5-6 suszonych grzybów

kminek

ziele angielskie

pieprz

gorczyca

sól

 

Umyte i pokrojone w kostkę mięso zalać zimną wodą i gotować z grzybami i przyprawami do miękkości. Przecedzonym wywarem mięsnym zalać oczyszczoną i pokrojoną kapustę oraz pozostałe warzywa. Gotować ok. godziny. Na koniec dodać mięso i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z pieczywem.

 

GALART (NÓŻKI W GALARECIE)

 

2 nóżki wieprzowe

marchewka

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

cebula

3 ząbki czosnku

2 łyżki żelatyny

sól

pieprz

 

Nóżki oczyścić, opalić nad ogniem, przerąbać na pół. Włoszczyznę, cebulę i czosnek umyć i obrać. Do garnka włożyć nóżki, warzywa oraz czosnek, zalać wodą. Gotować 2½ - 3 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości. Nogi wyjąć, przestudzić i obrać z mięsa. Mięso pokroić na małe kawałki. Wywar przecedzić przez sito. Dodać żelatynę i mieszać aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Dno salaterki wyłożyć pokrojonymi warzywami z wywaru. Ułożyć na nich kawałki mięsa, zalać wywarem i wstawić do lodówki. Podawać z pieczywem.

 

KLUSKI ZAPARZANE (KŁADZIONE)

 

4 jajka

2 łyżki masła

1 1/3 szklanki mąki

sól

 

Masło, żółtka, mąkę i sól dobrze wymieszać, na końcu dodać ubitą pianę z białek. Zagotować posoloną wodę. Do wrzątku wkładać kawałki ciasta i gotować, aż wypłyną na powierzchnię. Jeżeli kluski są zbyt miękkie, to należy dodać trochę mąki. Można ciasto wzbogacić odrobiną posiekanego koperku lub natki. Podawać polane stopionym masłem z kwaśnym mlekiem lub jako dodatek do zup.

 

SZARE KLUCHY (KLUSKI Z SUROWYCH ZIEMNIAKÓW)

 

2 kg ziemniaków

2 jajka

10 łyżek mąki

2 cebule

5 dag słoniny

sól

 

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć z mąką, jajkami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, posolonej wody. Gotować 5 minut. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kiszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

 

SZAGÓWKI (KLUSKI Z GOTOWANYCH ZIEMNIAKÓW)

 

kg ziemniaków

2 jajka

3 łyżki mąki

2 łyżki mąki ziemniaczanej

sól

 

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestygnięcia. Obrać ze skórki, przepuścić przez maszynkę do mięsa, połączyć z mąką i jajkami, posolić. Zagnieść ciasto formując wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej i posolonej wody. Gotować tak długo, aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane zrumienioną bułką na maśle lub jako dodatek do mięs.

 

KLUCHY NA ŁACHU (PYZY)

 

40 dag mąki

szklanka mleka

3 dag drożdży

2 jajka

3 łyżeczki margaryny

½ łyżeczki cukru

sól

 

Drożdże, cukier wymieszać z łyżką ciepłego mleka i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce, do wyrośnięcia. Pozostałą część mąki przesiać na stolnicę i połączyć z resztą mleka, z jajkami i wyrośniętym rozczynem. Posolić. Ciasto wyrabiać, aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza. Dodać stopioną margarynę, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Garnek z wrzącą wodą obwiązać czystą, lnianą ściereczką. Z ciasta formować małe kulki i układać je na ściereczkę. Przykryć i gotować ok. 20 minut. Podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.

 

PLYNDZE (PLACKI ZIEMNIACZANE)

 

75 dag ziemniaków

3 cebule

jajko

2 ząbki czosnku

1-2 łyżki mąki ziemniaczanej

pieprz

sól

 

Ponadto:

olej lub smalec do smażenia


Umyte ziemniaki i cebulę obrać, opłukać i utrzeć na tarce o małych oczkach. Połączyć z roztartym czosnkiem, jajkiem i mąką ziemniaczaną. Doprawić solą i pieprzem. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką małe porcje przygotowanej masy, formować okrągłe placuszki. Zrumienić z obu stron na złoty kolor. Podawać bezpośrednio po usmażeniu.

 

PYRY Z GZIKIEM (ZIEMNIAKI Z SEREM)

 

1 kg ziemniaków

½ kg twarogu

2 cebule

szklanka śmietany

koperek lub szczypiorek

sól

 

Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, od- cedzić i wystudzić przykryte szczelnie pokrywką. Cebulę obrać, drobno pokroić, wymieszać z serem i śmietaną. Dodać posiekany koperek lub szczypiorek i doprawić do smaku solą. Podawać z ziemniakami w mundurkach.

 

BIGOS

 

½ kg kiszonej kapusty

½ kg świeżej kapusty

30 dag kiełbasy

30 dag wieprzowiny

15 dag wędzonego boczku

szklanka wina wytrawnego czerwonego

cebula

łyżka powideł śliwkowych

7 dag suszonych grzybów

2 łyżki koncentratu pomidorowego

liść laurowy

ziele angielskie

pieprz

sól

 

Obydwa rodzaje kapusty drobno poszatkować, włożyć do garnka i zalać wywarem z uprzednio ugotowanych grzybów. Dusić pod przykryciem 25-30 minut. Pokroić w kostkę mięso wieprzowe, boczek, kiełbasę, cebulę i lekko podsmażyć. Kapustę połączyć z mięsem, grzybami, powidłami, przyprawami i koncentratem pomidorowym. Przyprawić do smaku. Dusić razem 40-60 minut, po czym podlać winem i ewentualnie doprawić do smaku. Bigos podawać z pieczywem lub jako dodatek do dań obiadowych.

 

KACZKA PO POZNAŃSKU

 

kaczka

1-2 główki czerwonej kapusty cebula

5 dag słoniny

szklanka wina czerwonego

sok z cytryny

łyżka margaryny

1-2 łyżki smalcu

łyżka mąki

cukier

pieprz

sól

 

Jedną lub dwie główki czerwonej kapusty sparzyć, poszatkować, posolić i skropić sokiem z cytryny. Słoninę i drobno pokrojoną cebulę zasmażyć z mąką. Kaczkę przeciąć na pół, usunąć skrzydła, szyję i kręgosłup, obsmażyć na smalcu. Pozostałe podroby drobno pokroić, zrumienić na margarynie z poszatkowaną cebulą. Podlać wodą i dusić 30-40 minut. Zasmażoną słoninę połączyć z podrobami, kapustą, winem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Kaczkę rozebrać, obłożyć kapustą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Podawać z pyzami.

 

SZTUFADA WOŁOWA

 

kg wołowiny (krzyżowa lub zrazowa)

pęczek włoszczyzny

10 dag słoniny

szklanka octu (6%)

szklanka wina

szklanka wody

szklanka spirytusu

5 dag buraków

3 łyżki masła

5 dag czerstwego

chleba liście laurowe

ziele angielskie

goździki

pieprz

sól

 

Mięso oczyścić, wypłukać, rozbić i włożyć do zalewy z octu, wody i przypraw (woda i ocet w proporcji 1:1). Odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Następnie opłukać, naszpikować pasemkami słoniny, doprawić solą i pieprzem. Do rondla włożyć masło i pieczeń, dusić na wolnym ogniu. Włoszczyznę, cebulę, buraki, obrać i drobno pokroić, wrzucić do mięsa. Wlać wino i spirytus. Dusić do miękkości, podlewając wodą. Mięso posypać tartym czerstwym Chlebem, chwilę gotować. Wyjąć, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem własnym. Podawać z kluseczkami ziemniaczanymi, buraczkami lub czerwoną kapustą.

 

ZRAZY WOŁOWE (PO NELSOŃSKU)

 

0,8 kg wołowiny

½ kg ziemniaków

2 cebule

25 dag pieczarek

szklanka śmietany

5 łyżek masła

pieprz

sól

 

Mięso pokroić w plastry, każdy zbić tłuczkiem i posolić. Rozpuścić w rondlu masło, włożyć warstwę zrazów, warstwę drobno pokrojonej cebuli, warstwę posiekanych grzybów, warstwę pokrojonych w talarki ziemniaków, uprzednio sparzonych. Doprawić solą i pieprzem. Powtórzyć układanie warstw. Garnek przykryć i wstawić do gorącego piekarnika na około godzinę. Mieszać od czasu do czasu. Gdy ziemniaki będą miękkie, wlać śmietanę i zagotować. Podawać z kluskami, kaszami lub ziemniakami.

 

PIECZEŃ CIELĘCA

 

1 kg cielęciny

30 dag słoniny

5 dag margaryny

przyprawa jarzynowa (np. vegeta)

sól

 

Mięso oczyścić i umyć, wrzucić do wrzątku. Gdy woda ostygnie, mięso wyjąć, natrzeć solą i przyprawą jarzynową. Naszpikować mięso słoniną, zwinąć ściśle w rulon, zasznurować nitką. Zasmażyć masło na brytfannie, włożyć pieczeń, położyć na nią kawałek masła. Piec w nagrzanym piekarniku około godzinę. Co pewien czas mięso odwracać i polewać sosem z pieczenia. Tak przygotowane mięso wyjąć z brytfanny, pokroić w skośne plastry. Podawać pieczeń polaną sosem z pieczenia wraz z ziemniakami z wody i warzywami.

 

GOŁĄBKI Z MIĘSEM

 

30 dag mielonego mięsa

8 dużych liści kapusty

3 cebule

szklanka bułki tartej

jajko

2 łyżki tłuszczu

½ szklanki bulionu

pieprz

sól

 

Liście kapusty umyć, obgotować we wrzącej, posolonej wodzie. Odcedzić i wystudzić. Obraną i posiekaną cebulę dusić na tłuszczu, aż stanie się przeźroczysta. Mielone mięso połączyć z cebulą, jajkiem i bułką tartą. Przyprawić solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie układać na liściach kapusty, zakładać boki liści do środka, zwijać bardzo ściśle. Tak przygotowane gołąbki układać w garnku jeden obok drugiego. Podlać bulionem i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Podawać polane sosem pomidorowym.

 

GOLONKA PO POZNAŃSKU

 

2 golonki (ok. 1,2-1,5 kg)

2 cebule

pęczek włoszczyzny

½ kg kiszonej kapusty

4 ząbki czosnku

10 dag jabłek

10 dag grochu

½ łyżki estargonu

kilka ziaren pieprzu

1-2 liście laurowe

sól

 

Golonki oczyścić i natrzeć czosnkiem, odstawić na 2 godziny. Następnie zalać posolonym wrzątkiem i gotować pod przykryciem 2 godziny. Po tym czasie dodać włoszczyznę i cebulę, przyprawić pieprzem, estragonem i listkiem laurowym. Ugotować do miękkości. Kiszoną kapustę połączyć z namoczonym i obgotowanym grochem, z drobno pokrojoną cebulą i jabłkami. Golonki wyjąć z wywaru, przekroić wzdłuż na połówki i ułożyć na półmisku. Podawać z kapustą, ziemniakami z wody lub z pieczywem. W tym drugim przypadku z tartym chrzanem.

 

SMAŻONY OZÓR

 

ozór wołowy

pęczek włoszczyzny

jajko

szklanka mąki

szklanka bułki tartej

łyżka masła

pieprz

sól

 

Ozór umyć. Zagotować litr wody i do wrzątku włożyć ozór oraz oczyszczoną włoszczyznę. Gotować 1 – 1½ godziny. Z ugotowanego, ciepłego ozora ściągnąć skórę, pokroić skośne plastry grubości ok. 1 cm. Oprószyć solą i pieprzem, panierować w bułce tartej, maczać kolejno w mące, rozbitym jajku i bułce tartej. Plastry smażyć na tłuszczu na rumiany kolor. Podawać z ziemniakami z wody, kiszoną kapustą i sosem chrzanowym.

 

KARP PO POZNAŃSKU

 

Ryba:

1 kg karpia

25 dag włoszczyzny (bez kapusty)

2 liście laurowe ziele angielskie

 

Sos:

½ szklanki czerwonego wina

5 dag piernika

5 dag rodzynek

2 dag masła

1 dag mąki

2 dag migdałów

sok z cytryny

cukier

sól

 

Przygotować rybę: włoszczyznę zalać 1-1½ litra wody, dodać przyprawy i ugotować wywar. Do wrzącego wywaru z włoszczyzną włożyć oczyszczoną i podzieloną na porcje rybę, gotować na wolnym ogniu 20 minut. Rybę wyjąć, wywar od- cedzić i odparować do ¾ objętości.

Przygotować sos: z mąki i masła zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać wino, pokruszony piernik i zagotować. Przetrzeć przez sito, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny, dodać pokrojone rodzynki i migdały. Sos powinien mieć kolor ciemno złoty. Ugotowane porcje ryby włożyć do sosu i potrzymać na ciepłej płycie około 30 minut. Podawać z łazankami lub ziemniakami z wody.

 

ROGALE MARCIŃSKIE

 

Ciasto:

1 kg mąki

6 jaj

½ kostki masła

2 łyżki cukru

4 dag drożdży

szklanka mleka

 

Nadzienie:

20 dag migdałów i orzechów (pół na pół)

10 dag białego maku

1½ szklanki cukru pudru

śmietana

 

Przygotować ciasto: drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jaja utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: migdały, orzechy i mak zaparzyć, zmielić, utrzeć z cukrem i śmietaną, aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcje wcześniej przygotowanej masy, formować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 220°C na złoty kolor.

 

FAWORKI

 

3 ½ szklanki mąki

6 żółtek

szklanka cukru pudru

szklanka kwaśnej śmietany

łyżeczka proszku do pieczenia

kieliszek spirytusu

opakowanie cukru waniliowego

40 dag smalcu

 

Ponadto:

cukier puder do posypania

cukier waniliowy

 

Masło, żółtka, cukier utrzeć. Dodać spirytus, gęstą śmietanę i mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia. Wyrobić jednolite ciasto do momentu, gdy zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Rozwałkować je i kroić na cienkie paski szerokości 2-3 cm i długości 7-8 cm. Paski naciąć na środku i przewinąć przez nacięcie. Faworki smażyć w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Odsączone na bibule obtoczyć w cukrze pudrze i cukrze waniliowym.

 

SZNEKI Z GLANCEM (DROŻDŻÓWKI)

 

½ kg mąki

kostka margaryny

3 jajka

szklanka mleka

szklanka cukru

5 dag drożdży

łyżeczka soli

 

Lukier:

¼ szklanki cukru pudru

łyżka wody

kilka kropel soku cytrynowego

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

 

Drożdże połączyć z ciepłym mlekiem. Margarynę utrzeć z cukrem, jajkami, dodać mąkę, sól i podrośnięte drożdże. Wyrobić ciasto i uformować cienkie wałeczki, zawijać je w kształt „ślimaka”. Pozostawić drożdżówki w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po czym posmarować je z wierzchu mlekiem i ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, Piec w temperaturze 220°C na złoty kolor. Z cukru pudru, ciepłej wody i kilku kropel soku z cytryny przygotować lukier i posmarować nim przestudzone drożdżówki.

 

BABKA POZNAŃSKA

 

1 ½ szklanki mąki ziemniaczanej

½ szklanki mąki pszennej

kostka masła

1½ szklanki cukru

4 łyżeczki proszku do pieczenia

4 jajka cytryna

skórka z cytryny

 

Ponadto:

tłuszcz do formy

bułka tarta

 

Do przesianej mąki dodać jajka, cukier, sok z ½ cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić i zostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkę otartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec 45-50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 lat później...

Wrzutki nie sa jeszcze zakończone. Autor zostanie podany na końcu opracowania, ale chyba tak. Nie mam tej książki tutaj.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Mam sporo plików pdf. z przepisami jeśli chodzi o kuchnie regionalną oraz z poszczególnych miejscowości gdzie tradycja została uwieczniona biuletynach itp.

„Dopóki nie uczynisz nieświadomego – świadomym, będzie ono kierowało Twoim życiem, a Ty będziesz nazywał to przeznaczeniem“

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.