Maxell Opublikowano 29 Września 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 29 Września 2016 (edytowane) WĘDZENIE WYROBÓW Wędzenie, tzn. przepajanie wędlin, wędzonek, słoniny i mięsa składnikami pirolizy drewna, jest tradycyjną, jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Piroliza drewna. Obecnie znanych jest sześć możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. W zależności od metody jej wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej (tab. 51). W każdym przypadku wymaga się, aby wytworzony dym wędzarniczy przede wszystkim:- wolny był od rakotwórczego 3, 4-benzenopirenu (3, 4-benzenopiren (benzo-a-piren) jest tylko jednym z pierścieniowych węglowodorów, stwierdzonych w wędzonej lub gazami spalinowymi suszonej żywności. Wymienia się bowiem prawie 20 tego rodzaju związków, które mogą skażać żywność. Spośród nich dla wędzonych wyrobów mięsnych zdrowotnie najbardziej nieodpowiedni — co najmniej potencjalnie — jest 3, 4-benzenopiren), oraz- zawierał jak najwięcej różnych fenoli, które obok związków karbonylowych są podstawowymi nośnikami smakowitości typowanej dla wyrobów wędzonych.Zawartość 3, 4-benzenopirenu w dymie wędzarniczym jest przede wszystkim funkcją temperatury jego wytwarzania (w zależności od temperatury pirolizie ulegają następujące składniki drewna i zmienia się kolor dymu:T=200-260°C — pentozany, dym jasnobrązowy,T=260-310°C — celuloza, dym czerwonobrązowy,T=310—500°C — lignina, dym bezbarwny). Z tego względu stwierdza się go najwięcej w dymie wędzarniczym wytworzonym żarowo i w nie kontrolowanej temperaturze, mniej w wytworzonym ciernie, a najmniej w wytworzonym czterema pozostałymi metodami, tzn. bezpłomieniowo w warunkach kontrolowanej temperatury (zawartość 3, 4-benzenopirenu w dymie wytworzonym za pomocą pary przegrzanej nie przekracza 1-10-10). Szybkość syntezy wszystkich w dymie wędzarniczym spotykanych węglowodorów wielopierścieniowych zmienia się wraz z iloczynem temperatury zżarzania drewna i prędkości przepływu powietrza. Zależność tę opisuje krzywa Gaussa, a wtórnie modyfikuje zawartość wody w drewnie, jego gatunek i stopień rozdrobnienia. Szybkość nagromadzenia się węglowodorów wielopierścieniowych w dymie wędzarniczym maleje w miarę wzrostu liczby pierścieni w ich cząsteczce. Stwierdza się zwykle gwałtowny wzrost zawartości wielopierścieniowych węglowodanów rakotwórczych w temperaturze wytwarzania dymu powyżej 500°C. Ich źródłem jest piroliza ligniny. W granicach czułości metod analitycznych wolne od węglowodorów pierścieniowych są niektóre preparaty dymu wędzarniczego, w tym nowy preparat polski. Dla zmniejszenia zawartości 3, 4-benzenopirenu w wyrobach mięsnych wędzonych w dymie żarowym zaleca się stosowanie niżej podanej technologii wędzenia:1. Wędliny należy przede wszystkim ochronić osłonkami sztucznymi, np. białkowymi. Działają one bowiem jako swoisty filtr dla węglowodorów pierścieniowych. Ich zawartość w masie wędliny po wędzeniu jest bowiem 3-4 razy mniejsza niż w osłonce białkowej. W przypadku stosowania osłonki naturalnej proporcje te kształtują się odwrotnie: w masie wędliny jest wówczas 5-6 razy więcej benzenopirenu niż w samej osłonce. Osłonka celulozowa (wiskozowa) zatrzymuje w jeszcze większym stopniu osadzający się w niej 3, 4-benzenopiren.Różnicowanie zawartości 3, 4-benzenopirenu przez osłonkę w wędlinie wędzonej owiewnie jest następstwem jej zdolności do selekcji składu pirolizatu na granicy fazy absorpcyjnej i adsorpcyjnej tego zabiegu. Im większa jest średnica i liczba mikroporów tej osłonki, a ściana osłonki cieńsza, tym mniejsza jest rozdzielczość osłonki. Każda osłonka jest bowiem ciałem koloidalno-porowatym. Średnica mikroporów w ścianie jelit naturalnych waha się w granicach 4-100 µm. Powiększa się ona w kolejności: jelito wiankowe, kątnica bydlęca, kiełbaśnica. Solenie zmniejsza porowatość jelit naturalnych. Ściana sztucznych osłonek jelitowych jest grubsza i wynosi 186-208 µm, kilkunastowarstwowa — 10-20 µm, a średnica jej porów waha się w granicach 10-24 µm.2. Niezależnie od pożądanej niskiej temperatury zżarzania miejsce wytwarzania dymu (umieszczenia dymogeneratów) powinno być oddalone od komory wędzarniczej. Między dymogeneratorem a komorą wędzarniczą należy dym wychłodzić, ustawić filtr wodny, elektryczny lub inny dla oczyszczenia dymu od węglowodorów pierścieniowych. Ilość węglowodorów pierścieniowych w dymie rośnie wraz z zawartością w nim sadzy.3. Gdy dym wytwarza się bezpośrednio w komorze wędzarniczej, wyroby należy zawieszać w możliwie jak największej odległości od ogniska. Tego rodzaju zalecenie technologiczne jest szczególnie istotne w przypadku wędzenia wyrobów o małej masie jednostkowej i dużej powierzchni (np. parówek) i zżarzenia drewna bardziej smolistego.O jakości sensorycznej, głównie zapachu, a również trwałości przechowalniczej wędzonych wyrobów mięsnych decydują kwasy organiczne, związki karbonylowe, a przede wszystkim fenole, zawarte w dymie wędzarniczym. Skład wszystkich tych trzech frakcji, głównie związków karbonylowych i fenoli, jest bardzo bogaty i zróżnicowany w zależności od warunków wytwarzania dymu. Szybkość ich tworzenia również zależy od temperatury oraz natlenienia strefy żaru. Opisuje ją krzywa Gaussa. W żarowo wytworzonym dymie stwierdzono ponad 30 różnych związków karbonylowych (w zależności od rodzaju drewna we frakcji karbonylowej dymu stwierdzono 35 - 38% ketonów alifatycznych, 10% ketonów cyklicznych, 18 - 22% związków karbonylowych z pierścieniem furanowym oraz 23 - 33% związków karbonylowych aromatycznych) i prawie tyle samo fenoli (ponad 50% frakcji fenolowej dymu z olchy stanowią 2,6-dwumetoksyfenol i jego pochodne (4-metylo-, 4-etylo-, 4-allilo i 4-cis-propenylofenole). Brak ich w dymie jodłowym. W dymie z pirolizy jodły reprezentowane są głównie gwajakol i jego pochodne (4-metylo-, 4-etylo,- 4-propylo-, 4-winylo- i 4-allilogwajakol oraz eugenol i izoeugenol).Znane są co najmniej dwa sposoby wytwarzania dymu wędzarniczego o maksymalnej zawartości dwóch frakcji, które korzystnie wpływają na jakość sensoryczną i trwałość wyrobu wędzonego:1) piroliza drewna w stałej temperaturze żaru i kontrolowanej, odpowiednio dobranej prędkości przepływu powietrza przez strefę żaru,2) piroliza dwustopniowa beztlenowo-tlenowa,Niezależnie od tego zwraca się uwagę, że w każdym przypadku kilkakrotny nawrót dymu do komory wędzarniczej pozwala na lepsze wykorzystanie zawartości tych jego frakcji, które są pożądane,Produktami pirolizy drewna można obecnie przepajać wyroby mięsne:- owiewnie z nie przyspieszoną adsorpcją dymu na powierzchni surowca wędzonego (w zrozumieniu istoty zjawisk chemii fizycznej każdy proces wędzenia owiewnego składa się z dwóch faz: adsorpcji, tzn. osadzania wszystkich składników dymu na powierzchni wyrobu wędzonego i absorpcji, tzn. przenikania w głąb jego masy (dyfuzji) tych spośród zaadsorbowanych składników, które rozpuszczalne są w wodzie bądź w tłuszczu, a ich cząsteczka jest mniejsza od średnicy mikroporów ściany jelitowej).- owiewnie z elektrostatycznie przyspieszoną fazą tej adsorpcji oraz- w wyniku wprowadzenia wybranych składników chemicznych pirolizy drewna (preparatu dymu wędzarniczego) do masy surowca przez zabiegi dostosowane do jego stanu fizycznego.W pierwszej z wymienionych alternatyw wędzenia istnieje w dość ograniczonym zakresie możliwość technologicznej regulacji efektywności obu faz, tzn. fazy adsorpcji i absorpcji. Zastosowanie rzadkiego dymu i przedłużenie czasu wędzenia najczęściej podnoszą efektywność fazy adsorpcji dymu. Wilgotny dym wytworzony z przegrzanej pary wodnej kondensuje łatwo na powierzchni batonu i polepsza tym samym absorpcję jego składników chemicznych. Zastosowanie prądu stałego w czasie wędzenia owiewnego pozostaje bez wpływu na dynamikę absorpcji składników dymu. Po jego zakończeniu wyrób jest owędzony, lecz całkowicie nie przewędzony (szybka adsorpcja, praktycznie brak absorpcji). W powietrzu lub w parze wodnej rozpylony preparat dymu wędzarniczego daje w krótkim czasie takie same efekty, jak dym wytworzony za pomocą pary wodnej. Najczęściej jednak stosuje się tradycyjne wędzenie owiewne. Wędzenie owiewne. Wędzi się owiewnie praktycznie wszystkie wędliny i wędzonkiz wyjątkiem surowca do produkcji konserw oraz wędlin:- które nadziewa się w osłonki nieprzepuszczalne,- produkowanych z surowców nie peklowanych i poddawanych tylko parzeniu (np. kiełbasa biała),- podrobowych (z nielicznymi wyjątkami).Stosuje się różne sposoby wędzenia owiewnego i w różnym stopniu zaawansowania procesu technologicznego. Jest ono ważnym czynnikiem, który specyfikuje charakterystykę towarową i organoleptyczną wędlin. Po nadzianiu farszu w osłonki półprzepuszczalne na specyfikę tę składa się oddziaływanie 12 różnych wariantów technologicznych, z których wybiera się 2-7 do zastosowania w poszczególnych przypadkach. Szczególnie różnorodny jest układ tych możliwości technologicznych w przypadku produkcji wędlin pieczonych i parzonych podsuszanych. Produkcja wędlin tych dwóch grup technologicznych jest zresztą jedną z najbardziej znamiennych cech polskiego przetwórstwa mięsnego.Niezależnie od dalszego rozczłonowania każdy proces wędzenia kiełbas rozpoczyna się przygotowaniem do tego zabiegu, zwanym potocznie osadzaniem. Według dawnych zaleceń technologicznych osadzanie kiełbas było organizacyjnie i czasowo wydzieloną fazą wytwarzania. W zależności od temperatury oraz rozdrobnienia i uwodnienia (rodzaju kiełbasy) osadzanie trwało wówczas od kilkudziesięciu minut do kilku dób (tab. 52). Najkrócej osadza się kiełbasy parzone. Te spośród nich, które wytwarza się tylko z wykutrowanego farszu, osadza się 15-30 min, pozostałe nie dłużej niż 60-120 min. Gdy temperatura pomieszczenia, w którym osadza się kiełbasy parzone jest podwyższona (P> 30°C), czas osadzania można skrócić co najmniej dwukrotnie. Wędlin podrobowych nie osadza się.Oczekiwano, że osadzanie kiełbas przed wędzeniem da co najmniej następujące wyniki:- osuszy powierzchnię osłonki, co ułatwi przenikanie dymu, lub wstrzyma rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej,- poprawi przebarwienie, gdyż w tym czasie resztki azotynu, dodanego do farszu przy kutrowaniu lub mieszaniu ulegną redukcji do tlenku azotu, a w przypadku peklowania azotanowego — szczególnie w warunkach podwyższonej temperatury — wzrośnie kinetyka denitryfikacji,- na skutek grawitacji farszu poprawi się jego związanie, co jest szczególnie istotne dla wędlin surowych twardych i półtwardych.- będzie można skrócić czas wędzenia gorącego przez redukcję jego wstępnej fazy.Osadzanie kiełbas przed wędzeniem okazało się w określonych okolicznościach technicznych niecelowe. Ewentualne korzyści równoważą, jeżeli nie przeważają, niepożądane skutki procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych, które w tym okresie zachodzą. W wyniku tych procesów jakość kiełbasy produkowanej w ten sposób była nawet niejednokrotnie zaniżona. Osadzanie zwalniało ponadto dynamikę procesu przetwarzania i wymagało nakładu organizacyjnego. Z tego też względu w nowocześnie zorganizowanym procesie technologicznym osadzanie nie stanowi oddzielnej fazy. Jego potrzeby uwzględnione są na początku wędzenia. W przypadku np. produkcji wędlin surowych twardych osadzanie jest nie tyle procesem fizycznym, ile złożonym procesem przemian, które inicjowane są przez procesy pochodzenia mikrobiologicznego, typowe dla tzw. dojrzewania produkcyjnego.Kolejną fazą procesu wędzenia owiewnego jest wędzenie właściwe. W zależności od oczekiwanej jakości wędliny stosuje się jedną z trzech znanych odmian wędzenia owiewnego bądź też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami. Charakterystyka cieplna stosowanego dymu, jego wilgotność względna, gęstość i cyrkulacja oraz czas trwania zabiegu, a w następstwie tego różnice jakościowe wyrobu wędzonego, stanowią podstawę do technologicznego rozróżniania owiewnego wędzenia zimnego, gorącego i ciepłego. Wędzenie zimne Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobowych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszonych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem wysoce typowym dla produkcji kiełbas parzonych uwodnionych, a ponadto zabiegiem, który poprzedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych.O prawidłowym doborze warunków i czasu wędzenia zimnego świadczy:- przeniknięcie lotnych składników pirolizy drewna do najgłębszych warstw bryły wyrobu wędzonego,- zrównoważenie dynamiki dyfuzji odśrodkowej i parowania wody (brak obrzeża podsychania) oraz- stymulacja rozwoju bakterii, a szczególnie homofermentatywnej mikroflory kwasu mlekowego.Lotne składniki pirolizy drewna przenikają do wnętrza bryły wyrobu wędzonego tym lepiej, im tendencja do tworzenia się jego obrzeża podsychania jest mniejsza. Podczas wędzenia zimnego obrzeże podsychania tworzy się w takich samych okolicznościach, jak w czasie dojrzewania poprodukcyjnego wędlin surowych.Pożądana równowaga obu w grę wchodzących zjawisk układa się różnie w zależności od zaawansowania wędzenia zimnego. W okresie dwudobowego wędzenia wartość współczynnika dyfuzji wody zmniejsza się mniej więcej o 1/3 w stosunku do stanu w okresie poprzedzającym tę fazę. Przeciętna wartość tego współczynnika w czasie dojrzewania wstępnego wędlin surowych kształtuje się bowiem na poziomie 226 x 10-5 cm2 x s-1. Po ukończeniu wędzenia ma on natomiast wartość 150 x 10-5 cm2 x s-1. W późniejszych okresach poprodukcyjnych prędkość dyfuzji wody zmniejsza się nadal, szybciej nawet niż analogiczna dośrodkowa dyfuzja kationu sodu. Zmiany te określa funkcja: D=0,25 x x2 x t-1 x z-2,gdzie:D -współczynnik dyfuzji, cm2 x s-1,x - odległość miejsca pomiaru od obwodu (osłonki) batonu wędliny, cm, t - czas trwania dyfuzji mierzony od początku dojrzewania produkcyjnego wędliny, s,z - tabelaryczna wartość funkcji błędu zależna od ilorazu różnicy stężeń danego składnika do jego zawartości początkowej. Przytoczone dane wskazują, że dyfuzja wody w takim materiale, jak np. wędliny surowe, nie jest intensywna. Łatwo dochodzi zatem do powstania obrzeża podsychania. Gdy istnieje niebezpieczeństwo jego wytworzenia się, wysychanie wędlin surowych w procesie wędzenia trzeba zwolnić, uzyskując potrzebny efekt wyparowania przez przedłużenie czasu wędzenia i jednoczesne obniżenie temperatury dymu. Ponieważ współczesny konsument ceni wędlinę surową, która jest już krajalna, ale jeszcze miękka, wędliny te wędzi się krócej niż dawniej oraz krócej niż asortymenty specjalne (np. salami węgierskie). Inne wędliny surowe, które ze swej natury technologicznej są miękkie (np. kiełbasy: metka i polska wędzona surowa) nie wymagają w ogóle większego odwodnienia.Wszystkie wędliny surowe i inne wyroby z surowego mięsa wędzi się wprawdzie przez różny czas, ale zawsze najwyżej w temperaturze pokojowej. Wędzenie w takich warunkach cieplnych jest jednocześnie zabiegiem, który selekcjonuje drobnoustroje rozwijające się zarówno na powierzchni, jak i we wnętrzu wyrobu wędzonego. W okresie tym w środku batonu wzrasta sześciokrotnie populacja ziarniaków. Równocześnie ginie część bakterii należących do Pseudomonas i Achromobacter. Na działanie dymu odporne są przede wszystkim bakterie z rodzaju Lactobacillus. Z tego względu w obrazie mikroflory gotowej wędliny na pierwszy plan wysuwają się pałeczki Gram-dodatnie. Im więcej w wyniku tej cenobiotycznej wymiany mikroflory bakteryjnej, która zachodzi w czasie wędzenia, nagromadzi się kwasu mlekowego, tym mniej intensywny jest rozwój pałeczek jelitowych i laseczki odmieńca oraz większe bezpieczeństwo higieniczne i zdrowotne wyrobu.Bakteriostatyczne działanie dymu na powierzchni batonu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu wędliny zaraz po nadzianiu wędzi się w zimnym dymie w temperaturze ok. 7-9°C, nie wyższej od 12°C. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy.Pierwszy okres trwa zwykle 24 godziny. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym okresie podnosi się powoli temperaturę do wymaganej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędzi się wędliny ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie tego okresu przemieszcza się wędliny. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 doby, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje się jego temperaturę do poziomu 15°C.Proces wędzenia salami trwa ok. jednego tygodnia. Wilgotność względną dymu reguluje się wówczas w zależności od potrzeby. Im jest ona mniejsza, tym czas wędzenia jest krótszy. O uwędzeniu salami świadczy jednolita brązowa barwa jej powierzchni.Temperatura klasycznego wędzenia zimnego pozostałych wyrobów mięsnych powinna być zbliżona do temperatury pokojowej. Szczegóły regulacji warunków takiego wędzenia są jednak różne i dostosowane do specyfiki asortymentowej, a w przypadku tego samego asortymentu wyrobu — zróżnicowane w poszczególnych krajach (tab. 53). Decydują o tym zwykle tradycyjne nawyki, rzadziej — motywy naukowe. Celowość tego zróżnicowania uzasadnia się różnie.1. Im wyższa jest temperatura wędzenia zimnego, tym szybsze jest owędzenie wyrobu. Nie oznacza to jednak dobrego jego przewędzenia.2. Początkowo mała gęsteść dymu wzrasta w miarę czasu trwania wędzenia zimnego. Istnieje możliwość znacznego skrócenia czasu wędzenia, o ile od samego początku zabiegu do jego końca gęstość dymu zimnego będzie duża. W gęstym dymie fenole przenikają do masy wędlinowej sześć razy szybciej niż w rzadkim. Większe rozdrobnienie surowców i większa zawartość tłuszczu, a w przypadku wędlin parzonych również obróbka cieplna, przyspieszają dodatkowo dynamikę dyfuzji fenoli w głąb batonu, Tego rodzaju wzmożone przenikanie fenoli do masy wędlinowej jest pożądane m. in. ze względu na ich działanie przeciwutleniające i bakteriostatyczne, przedłużające trwałość wyrobu i wzmacniające wyczuwalność jego typowego posmaku wędzenia. Gęsty dym o tego rodzaju pożądanych właściwościach powinien być zresztą wytwarzany z drewna o optymalnej wilgotności, równej ok. 28%, a jego cyrkulacja nie może być wymuszona. Skraca to znacznie czas wędzenia i zapobiega większym ubytkom masy wędzonych wyrobów. Cyrkulacja dymu wędzarniczego może także niepotrzebnie wzmagać parowanie i zwiększać ubytki masy wyrobu oraz podnosić prawdopodobieństwo wystąpienia obrzeża podsychania (w zależności od trwania wędzenia zimnego, rodzaju wyrobu wędzonego itp. straty wynoszą 5 - 20% masy początkowej).3. Obniżając wilgotność dymu i podnosząc jednocześnie jego temperaturę można wędzić wędliny surowe w tej samej komorze, w której dojrzewały. Łączny czas wędzenia i dojrzewania nie przekracza wówczas trzech dób. W tych warunkach w wyrobach gromadzi się szczególnie dużo kwasu mlekowego. Obserwacja ta wskazuje na higieniczną celowość tego rodzaju organizacji wędzenia zimnego wędlin surowych, gdyż sprzyja ona rozwojowi bakterii homofermentacji kwasu mlekowego.4. Wędzenie zimne uprzednio parzonych lub pieczonych kiełbas nasyca je dodatkowo produktami pirolizy drewna. Jest to zatem zabieg, który nie tylko poprawia trwałość kiełbas, ale przede wszystkim ich pożądalność sensoryczną.5. Wątrobianki, rzadziej salcesony wędzi się na zimno po ich obróbce cieplnej i powietrznym wystudzeniu. Wędzenie takie powiększa produkcyjne ubytki ich masy o 1-2%. W obu przypadkach wędzenie zimne jest również zabiegiem aromatyzującym i podnoszącym trwałość przechowalniczą wyrobów.6. W zależności od rodzaju wyrobu wędzenie zimne wędlin surowych trwa 1-7 dób. Dla nowoczesnego procesu produkcyjnego jest to jednak zbyt czasochłonny zabieg. Opracowano w związku z tym dwie jego modyfikacje: - wilgotne wędzenie zimne i - potniakowe wędzenie zimne.Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury o kilka stopni (25<T<270C), stałym i pełnym wysyceniu powietrza parą wodną (φ= 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Początkowo małe stężenie dymu w tej komorze zwiększa się wraz z czasem jego trwania.Pełne wysycenie powietrza parą wodną uzyskuje się, gdy w komorze wędzarniczej paruje woda, której temperatura jest taka sama, jak dymu. Przez cały czas wędzenia w wilgotnym dymie powierzchnia batonu jest wilgotna. Tego rodzaju wędzenie zapobiega powstaniu obrzeża podsychania i utrzymuje stale dużą dyfuzję wewnętrzną wody. Bez dojrzewania wstępnego wędlin uzyskuje pożądaną konsystencję i związanie już po 2-3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego.Potniakowe wędzenie zimne polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do takiej temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym (25<T<27°C). Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. Na powierzchni zimnych wędlin skrapla się w takich warunkach kondensat. Trwa to tak długo, jak długo cała masa wędliny nie ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Powierzchnia wędliny zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces potniakowego wędzenia zimnego jest zakończony. I w tym przypadku proces wędzenia kończy się po 2-3 dobach. Mechanizm jego oddziaływania jest identyczny z tym, który zachodzi podczas wilgotnego wędzenia zimnego.Można oczekiwać, że jakość wędlin surowych, wędzonych według wymogów obu modyfikacji wędzenia zimnego, będzie dobra. Spełniony jest przecież podstawowy warunek równowagi dwóch procesów: parowania i dyfuzji. Niemniej jednak tak wędzone wędliny charakteryzuje nieraz niekorzystnie zmieniony profil smakowo-zapachowy, a czasem nawet również barwa. Przyczyną tych zmian jest rozwój pałeczki sienno-ziemniaczanej, która w temperaturze wyższej od 24°C zaczyna się szybko rozwijać. Z tego powodu podstawowym warunkiem możliwości stosowania obu odmian wędzenia zimnego z dobrym wynikiem jest nadzwyczajna higiena surowca i jego przetwarzania, tzn. higiena skrupulatniej przestrzegana niż w przypadku stosowania klasycznego wędzenia zimnego. Z tego też powodu obie modyfikacje tego wędzenia nie są często stosowane. Wędzenie gorące Wędzenie gorące jest zabiegiem o innej charakterystyce technologicznej. Na gorąco wędzi się:- kiełbasy parzone odwodnione po ich uprzedniej obróbce cieplnej (parzenie), a więc wówczas, gdy ich białko jest już uprzednio cieplnie zdenaturowane oraz- kiełbasy parzone uwodnione lub pieczone bezpośrednio po nadzianiu ich farszu w osłonki, tzn. wówczas, kiedy ich białko nie zostało jeszcze cieplnie zdenaturowane.Obraz skutków wędzenia gorącego wskazanych wyrobów charakteryzuje się tym, że:- oprócz dymu różnej gęstości działa na nie podwyższona temperatura (35<T< 90°C), która jest przyczyną denaturacji białka (samo wędzenie (niektóre pirolizaty drewna) przyspiesza tę denaturację białka w drodze chemicznej),- dochodzi do mniejszego lub większego ich odwodnienia, którego efektywność zależy nie tylko od temperatury samego wędzenia, ale przede wszystkim od zdolności wiązania wody przez wyrób wędzony,- kończy się proces peklowniczego tlenowania mio- i hemoglobiny tlenkiem azotu (gdy reakcja ta nie jest dotąd zakończona), a skutki tego przebarwienia pod wpływem tlenku węgla pogłębia (przynajmniej w zewnętrznych warstwach wyrobu) mioglobina i hemoglobina tlenkowęglowa (karboksyhemo- i mioglobina) oraz- w większości przypadków chodzi przede wszystkim o owędzenie (przebarwienie powierzchni), a nie przewędzenie wyrobów (dominacja adsorpcji nad absorpcją).Ze względu chociażby na ogólną denaturację białka wędzenie gorące jest jednocześnie początkowym stadium operacji ogrzewania wyrobów mięsnych. Podczas wędzenia gorącego wyroby te rozgrzewają się w dwojaki sposób: - w drodze konwekcji powietrza i dymu oraz - kondukcji ciepła kondensatu pary wodnej.Konwekcyjne przenikanie ciepła do wędzonych wyrobów nie jest najefektywniejszym czynnikiem ich ogrzewania, choć jest to pożądane. W celu podniesienia efektywności konwekcyjnego przenikania ciepła cyrkulacja powietrza z domieszką dymu powinna być skierowana w poprzek, a nie wzdłuż batonu. Przy tej samej prędkości przepływ poprzeczny ogrzewa batony cztery razy silniej niż podłużny.Kondensacja pary wodnej na powierzchni na gorąco wędzonych batonów jest efektywniejszym źródłem ich ogrzewania niż konwekcja. Kondensacja ta trwa tak długo, jak długo temperatura powierzchni batonów nie zrówna s:ę z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza. W dalszej kolejności dogrzewają się podczas wędzenia głębsze warstwy wyrobu wędzonego. W przypadku wędzenia gorącego parówek (ø=22 mm) środek ich batonu dogrzewa się ok. 14 minut później niż jego powierzchnia.Niezależnie od wpływu na denaturację białka kondensacja pary wodnej jest zjawiskiem, które przyspiesza proces wędzenia. Gdy powierzchnia wyrobów mięsnych schnie i jednocześnie wędzi się je, przebarwienie się ich powierzchni, tzn. owędzenie, jest zwolnione. Ulatniająca się para wodna utrudnia bowiem absorpcję dymu na powierzchni wyrobu wędzonego. Niska temperatura początkowa wyrobu na gorąco wędzonego, duża wilgotność dymu oraz znaczna jego gęstość są trzema podstawowymi czynnikami przyspieszenia technologicznego absorpcji dymu, tzn. owędzenia wyrobu.W określonych okolicznościach technologicznych następstwem wędzenia gorącego jest nie tylko denaturacja białek. Gdy na gorąco wędzi się wyręby poddane uprzednio obróbce cieplnej (parzenie, pieczenie), więcej się one odwadniają w tych samych warunkach wędzenia niż te, których białko w czasie tego zabiegu nie jest cieplnie zdenaturowane. Przyczyną tego zjawiska jest wzrost zawartości wody adhezyjnie związanej na skutek cieplnej koagulacji białek nieskleroproteinowych. Wyroby takie w czasie wędzenia gorącego podsychają, stają się trwalsze, ich wydajność produkcyjna jest jednak mniejsza niż porównywanej grupy.Denaturacja białka uzasadnia uznanie wędzenia gorącego za część procesu końcowej obróbki cieplnej. Fakt ten motywuje aparaturowe łączenie obu faz przetwarzania surowców rzeźnych i możliwość różnej organizacji łącznego procesu wędzenia i parzenia wędlin parzonych uwodnionych.Proces wędzenia gorącego wyrobów mięsnych dzieli się na trzy fazy o różnej charakterystyce termodynamicznej i czasochłonności (tab. 54). Pierwsza faza wędzenia gorącego zastępuje dawne osadzanie. Jej podstawowym zadaniem jest wysuszenie powierzchni batonów. Z tego też względu wszystkie otwory wentylacyjne komory wędzarniczej są otwarte. Przez suchą powierzchnię osłonki łatwiej przenikają lotne składniki pirolizy drewna. Ponadto barwa kiełbasy jest jasna i wolna od domieszki barwy czarnej. Na wilgotnej powierzchni kiełbasy kondensują bowiem składniki dymu, nadając wędlinie ciemny odcień barwy. Kiełbasa taka szybko robi wrażenie uwędzonej, lecz nie jest uwędzona i aromatyczna. Jej powierzchnia jest również często plamista. W tej części pierwszej fazy wędzenia gorącego trzeba kiełbasę jak najszybciej podgrzać do temperatury topnienia tłuszczu. Podnosząc następnie temperaturę do poziomu typowego dla pierwszej fazy wędzenia, obniża się wilgotność względną dymu i szybko suszy powierzchnię wędliny. Osłonka naturalna nie może być jednak nadmiernie wysuszona, gdyż staje się krucha i trudno ją zdjąć z wyrobu gotowego.Druga faza wędzenia gorącego decyduje właściwie o uwędzeniu kiełbasy parzonej. Aby uzyskać pożądaną barwę kiełbasy parzonej, drugą fazę wędzenia należy rozpoczynać wtedy, gdy powietrze ogrzane jest do temperatury 40-50°C, a jego wilgotność względna zbliża się do 100%. Ważne jest, aby wilgotność względna oraz stężenie dymu było w tym okresie jak największe. Skraca to czas trwania drugiej fazy wędzenia. Szybko przebarwia się wówczas osłonka, choć przewędzane są tylko części obwodowe batonu kiełbasy. Barwa osłonki tak wędzonej kiełbasy jest jednak trwała, a ubytki masy kiełbasy małe. Zwilgotnienie osłonki w tym okresie ułatwia ponadto jej późniejsze zdejmowanie. Aby zapewnić wskazane warunki wędzenia i osiągnąć jak najlepsze wyniki, na czas drugiej fazy wędzenia gorącego zamyka się wszystkie otwory wędzarni.Kondensat, który w tym czasie zwilża powierzchnię batonu, zostaje odparowany w następnej, trzeciej fazie wędzenia (w przypadku łączenia wędzenia gorącego z końcową obróbką cieplną wędlin parzonych trzecia faza wędzenia jest organizacyjnie połączona z ich parzeniem). Fazę tę rozpoczyna się wówczas, gdy kiełbasa nabierze pożądanej barwy. Jednak i tej fazy wędzenia gorącego nie można przedłużać, gdyż wówczas w Wyniku dalszego postępu odwodnienia do osłonki przysycha przylegająca do niej warstewka masy wędlinowej. Na skutek tego osłonka staje się grubsza, mniej delikatna (bardziej wyschnięta) i trudna do zdjęcia. W odróżnieniu od tego optymalnie suchą osłonkę powleka warstewka wytopionego tłuszczu, nadając jej połysk i poprawiając pożądalność.Zarówno na początku, jak i pod koniec wędzenia wentylacja wędzarni powinna być duża. Z chwilą, gdy powierzchnia kiełbasy jest sucha, mniej lub więcej błyszcząca, a konsystencja sprężysta, kończy się wędzenie.Krótki czas wędzenia jest czynnikiem ograniczającym wielkość ubytków masy mimo dużego parowania wody z wędzonych wędlin. Ubytki te wynoszą 5-10% masy wędlin przed wędzeniem. Garbując osłonkę naturalną, wędzenie jest zabiegiem, który obniża ubytki masy podczas parzenia wędlin. W czasie wędzenia gorącego wędliny dogrzewają się do, temperatury 45-50°C. Zmiany fizyczne i chemiczne, które zachodzą na powierzchni i we wnętrzu kiełbasy na gorąco wędzonej wpływają zasadniczo na jakość wyrobu gotowego. Efektywność tego wpływu jest funkcją przede wszystkim temperatury dogrzania i czasu wędzenia oraz średnicy batonu, a także charakterystyki fizycznej zastosowanej osłonki. Dynamika zmian poszczególnych sprawdzianów jakości wędzonej kiełbasy jest jednak dość różna. Na podstawie obserwacji za najbardziej korzystnątemperaturę drugiej, tzn. podstawowej fazy wędzenia gorącego można uznać temperaturę 85°C z wahaniami w granicach 80-90°C. Wędzenie ciepłe Wędzenie ciepłe jest wędzeniem w temperaturze, w której topi się tłuszcz, ale jeszcze nie zachodzą właściwie poważniejsze zmiany denaturacyjne białek. Na ciepło wędzi się wędliny w temperaturze 25-45°C, w dymie od małej gęstości do dużej, wilgotności względnej w granicach 70-90% i prędkości cyrkulacji 7-15 m/min. Wędzenie ciepłe zajmuje miejsce pośrednie między obu pozostałymi sposobami wędzenia wędlin ze względu na czas i wielkość ubytków masy wędlin (4<T<48 h oraz 2<AG<10%). Jest to najrzadziej stosowany sposób wędzenia. Na ciepło wędzi się kiełbasy pieczone, rzadziej kiełbasy parzone, a także niektóre wędzonki. Wędzenie ciepłe kończy proces technologiczny wybranych asortymentów kiełbas pieczonych i parzonych podsuszanych. Sterowanie technologiczne wędzeniem. Efekt każdego procesu wędzenia, mierzony jakością wyrobu gotowego, jest funkcją zmiennego w czasie wytwarzania i stosowania warunków środowiskowych wędzenia owiewnego. W przypadku nowoczesnych urządzeń do łącznego wędzenia i parzenia, sterowanie sprowadza się do zaprogramowania całego przebiegu operacji bądź w odpowiednim czasie włączenia odpowiednich urządzeń. O wiele trudniejszym i skomplikowanym zagadnieniem jest sterowanie przebiegiem wędzenia w nie zautomatyzowanych wędzarniach komorowych lub tunelowych. Szczególnie kłopotliwe i wymagające doświadczenia jest wędzenie w wędzarniach z żarowo wytwarzanym dymem i bezpośrednim ogrzewaniem. Pomijając regulację warunków cieplnych (tab. 53 i tab. 54), ogólne wskazówki postępowania technologicznego w takich okolicznościach sprowadzają się do przestrzegania opisanych niżej wymogów.1. Gdy na powierzchni batonów wędlin surowych rozwijać się ma grzybnia pleśń (produkcja salami), pierwszym zabiegiem jest ich kilkudniowe wędzenie zimne. Ze względu na efekt bakteriostatyczny i brak mikostatycznego działania dymu w ten sposób ułatwia się selektywny rozwój pleśń. Wstrzymując rozwój bakterii, dym stwarza tym samym przesłanki do rozwoju na powierzchni batonu tylko grzybni pleśniowej. W przypadku jednak naniesienia zarodników pleśni na osłonkę zapewniony jest jeszcze lepszy ich monokulturowy rozwój. 2. O ile jest to możliwe, wszystkie wędliny należy wędzić w recyrkulującym dymie. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie. W przypadku wędzenia w nadciśnieniu do recyrkulacji włączyć można również dym ulatniający się z komór wędzarniczych przez otwarte otwory wyciągowe.3. Kije wędzarnicze muszą być czyste i suche. Ich przekrój poprzeczny powinien być tak ukształtowany, aby wędliny nie zawieszane na pętli sznurka stykały się z kijem jak najmniejszą powierzchnią. Używa się wyłącznie kijów wędzarniczych z lekkiego metalu, najczęściej aluminium. Kije drewniane należą do przeszłości. Powierzchnie styku redukują kije wędzarnicze o trójkątnym przekroju poprzecznym. Po każdym użyciu należy je czyścić mechanicznie lub za pomocą naddźwięków.4. Jednocześnie wskazane jest wędzić wędliny jednego asortymentu, w jednakowych osłonkach i batonach o jednolitej masie jednostkowej i jednakowych wymiarach.5. Wszystkie wędzone wędliny danego asortymentu muszą być równocześnie przewędzone. Najprostszym dowodem dobrego przewędzenia jest zarówno wyrównanie barwy zewnętrznej wszystkich batonów jednocześnie wędzonych, jak i wyrównanie barwy batonów wędlin tego samego asortymentu wędzonych w różnych cyklach produkcyjnych. Urzeczywistnienie tego postulatu wymaga:- nieprzepełniania wędzarni, tzn. unikania stykania się batonów między sobą i ze ścianami (odległość między batonami powinna być proporcjonalna do ich średnicy i regulowana w granicach 2-5 cm, moc produkcyjna 1 m3 objętości użytkowej wędzarni wynosi 180-230 kg wędlin o średnicy 6 cm, 110-120 kg kiełbasy w kiełbaśnicach, 65-80 kg w jelitach wiankowych, 40-50 kg parówek itp.);- zachowania właściwej odległości dolnych końców dolnego rzędu batonów wówczas, gdy źródło ciepła znajduje się w komorze wędzarniczej; powinny one być odległe od niego o ok. 1 m i tym więcej, im silniej płonie ognisko (ochrona przed nadmiernym wysuszeniem dolnych batonów i osadzeniem się na nich związków smołowowych);- przemieszczania wędliny z miejsc wędzarni o temperaturze wyższej do miejsc o temperaturze niższej i na odwrót (gdy źródło ciepła znajduje się w komorze wędzarniczej, miejsca o temperaturze niższej znajdują się przy ścianach, a przede wszystkim przy jej ścianie tylnej);- regulowania oporu przepływu dymu przez otwarcie otworów wyciągowych, tzn. w części środkowej sufitu wędzarni (dym łatwiej cyrkuluje w częściach przyściennych komory, trudniej w środkowych, gdzie zawieszone są wędliny).6. Należy obiektywnie kontrolować wszystkie warunki wędzenia za pomocą odpowiednich przyrządów, a przynajmniej temperaturę i jej przebieg w czasie wędzenia.Po zakończeniu wędzenia należy wszystkie wyroby przekazać niezwłocznie do dalszego ciągu przetwarzania. Wszelkie przerwy w procesie przetwarzania po zakończeniu wędzenia są tym bardziej niebezpieczne, im wyższa jest temperatura wędzenia (wędzenie gorące) i większa średnica batonu wyrobu oraz jego uwodnienie. W okresie przerw między wędzeniem gorącym a parzeniem w rozgrzanym wyrobie szybciej przebiegają procesy drobnoustrojowe oraz autolityczne desmolizy białka. Nowoczesne łączenie wędzenia gorącego i oparzania w jeden ciąg operacji likwiduje całkowicie prawdopodobieństwo odchyleń jakości wyrobu, które powstają na skutek tego rodzaju przerw w procesie przetwarzania surowców. Autor: Wincenty PezackiDla potrzeb portalu wedlinydomowe.plo opracował Maxell Edytowane 29 Września 2016 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DonLeo007 Opublikowano 18 Października 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 18 Października 2016 ...no ładnie - na wstępie przychodzi mi pomysł na przeróbkę mojej wędzarni , lektura bardzo przydatna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Medeis Opublikowano 23 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 23 Grudnia 2016 Maxell - Dzięki Ci za to streszczone opracowanie. Zastanawiam się czy w naszych wędzarniach możliwa i wskazana byłaby recyrkulacja: 2. O ile jest to możliwe, wszystkie wędliny należy wędzić w recyrkulującym dymie. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie. W przypadku wędzenia w nadciśnieniu do recyrkulacji włączyć można również dym ulatniający się z komór wędzarniczych przez otwarte otwory wyciągowe. A jeśli tak - to w jaki sposób najprościej to wykonać . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SUNAJ Opublikowano 24 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 24 Lutego 2017 sunaj. ludzie może prościej.[Dodano: 24 lut 2017 - 21:42]jak grilować czy wędzić by było zdrowe.[Dodano: 24 lut 2017 - 21:44]Tacki AL podobno nie to co w zamian. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 24 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 24 Lutego 2017 ludzie może prościej. A co tutaj jest skomplikowanego? Normalnie przedstawione jedne z podstawowych procesów technologicznych przy produkcji wyrobów masarskich wędzonych.Grillowaniu poświęcone są inne działy na forum. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 25 Lutego 2017 Dlatego nasze wędzarnie muszą spalać opał przy bardzo małym ciągu i w niskiej temperaturze. Docieplenie komory jak i cała wędzarnia musi być ciepła, opalana bez strat ciepła. Wędzonki bez sadzy i szarych, matowych i niebieskawych odcieniach. Maxell, które wędzarnie na forum "najbliżej" odpowiadają normom wg. Ciebie w oparciu o lekturę obowiazkową. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 25 Lutego 2017 Jakim normom? Każdy rodzaj wędzarni ma swoje plusy i minusy. Nie ma ideału. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 25 Lutego 2017 To po co meczyć umysł przemysłowymi parametrami i przedstawiać dane, których nigdy się nie będzie się przstrzegać. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 25 Lutego 2017 Zasady Kolego zasady. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 25 Lutego 2017 (edytowane) Dla zasad podpowiem: sadze osadzone na scianach wedzarni zmieniaja swój ładunek elektrostatyczny i działają jak filtr przyciągajac sadzę zawtą w dymnie i inne czæstki stałe oraz cięższe frakcje, brudna wędzarnia, to dobra wędzarnia. Duża komora spalania - palenisko, nie powoduje intensywnej emisji cząstek sadzy i popiołu i tym samym nadmiernego wytwarzania WWA. Kominy powodują refluks i osadzanie sie zgrupowanych cząsteczek sadzy i popiołu na wędzonkach ponieważ nie uniknie się ich jako naturalny składnik dymu. Deflektor zastępuje pod względem zabezpieczenia termicznego kanał, rozprasza gazy zmniejszając szybkość przepływu i filtruje cząsteczki stałe - sadze i popiół. Odpowiednia wysokość komory - wielkość, stabilizuje ciąg i rozkład temperatury, a duża powiechsznia również jest dodatkowym filtrem przed cząsteczkami stałymi i WWA. Jak wiesz budując wędzarnię należy zachować pewne parametry jak gabaryty, użyte materiały oraz konstrukcje sprzyjającej właściwym parametrom w procesie wędzenia. Szyber przy palenisku używany podczas wędzenia wprowadza w błąd ponieważ tylko ogranicza ilość emisji gorących spalin, a nie obniża ich wytwarzania w nadmiernej temperaturze. To tylko tak w skrucie, co należy wiedzieć budując wędzarnię, a należy wiedzieć więcej po za ładnym wyglądem. Edytowane 25 Lutego 2017 przez Andyandy Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Sound Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 25 Lutego 2017 W przedstawionym materiale jest zawarta informacja - "Niezależnie od pożądanej niskiej temperatury zżarzania miejsce wytwarzania dymu (umieszczenia dymogeneratów) powinno być oddalone od komory wędzarniczej."Czyli w przypadku wędzarni Borniaka, dymogenerator powinien być umieszczony w przystawce do zimnego wędzenia ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 25 Lutego 2017 Elektryczne wędzarnie, to inna bajka. Można stosowac wiele zmiam, ponieważ utrzymanie temperatury i uzyskanie dymu jest rozdzielone i kontrolowane dość precyzyjnie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 25 Lutego 2017 Czyli w przypadku wędzarni Borniaka, dymogenerator powinien być umieszczony w przystawce do zimnego wędzenia ? Jeśli wędzisz na zimno, to tak. Po to została zbudowana. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 25 Lutego 2017 (edytowane) Andyandy, chyba nie masz zamiaru polemizować z prof. Pezackim? To byłaby już lekka przesada. Poza tym, wszystko na temat wędzenia i wędzarni zostało już dawno wymyślone. Wkleiłem (i mam nadzieję dalej to robić) materiały, które wyczerpują temat technologii wędzenia, budowy wędzarni, sposobów produkcji wędzonek itp. Wybieram materiały opracowane przez ludzi, którzy całe swe życie poświęcili badaniu tego zagadnienia i mieli zawsze oparcie w najlepszych laboratoriach. Wyniki badań są podstawą do oceniania i wydawania ostatecznych opinii. To podstawa. Bez uczciwych badań jedynie sobie gdybamy, a dyskusja jest czysto akademicka. Edytowane 25 Lutego 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 25 Lutego 2017 Zamykając swój udział w dyskusji chciałbym przypomnieć, że wędzarnie posiadające strop nad paleniskiem i deflektor dymu nie są wędzarniami bezpośrednimi. To urządzenia pośrednie.Jedyny, znany dużej grupie osób, przykład wędzarni bezpośredniej, znajdziemy u naszego Kolegi Bagno w Łazach. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 25 Lutego 2017 (edytowane) Andyandy, chyba nie masz zamiaru polemizować z prof. Pezackim?Nie wręcz przeciwnie. Wzoruję się na naukowych osiągnięciach i wiedzy, a odnoszę się do tego co się dzieje na forum, pomimo dostępnych wiadomości i staram się zminimalizować amatorskie pomysły do jak najbardziej funkcjonalnej konstrukcji i wykorzystać wszystkie elementy konstrukcji do uzyskania jak najlepszych parametrów.Niestety prawie wszystko jest przerabiane z dopiskiem że "wystarczy " " nie potrzeba" "mam dobre wyroby" itd. Jeżeli uważasz, że dyskusja na tym polu jest nie potrzebna i każdy może swojego "muchomora" pielęgnować i przerabiać pod "ach jakie piękne i wspaniałe" wycofam się z udziałów w dyskusjach na tematy budowy i konstrukcji wędzarni. Edytowane 25 Lutego 2017 przez Andyandy Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 25 Lutego 2017 wycofam się z udziałów w dyskusjach na tematy budowy i konstrukcji wędzarni. Absolutnie nie - nigdy tak nie pomyślałem. Chodzi mi jedynie o zmianę sposobu przekazywania informacji i nauczania młodych adeptów naszego hobby. Od czasu uporządkowania bałaganu na forum, dążę do tego, by do głosu zaczęli w większym stopniu dochodzić młodzi, którzy do tej pory byli traktowani co najmniej brutalnie. Wyeliminujmy nerwy i widoczną niecierpliwość w kontaktach z "młodymi", a to na pewno się opłaci. Informacje zawsze można podać w jasnej i klarownej formie, bez uszczypliwości i ostrej krytyki. Skąd ma np. wiedzieć "chłopak", który postawił już wędzarnię (jaką postawił), że istnieje takie forum i gdyby je wcześniej znalazł, uniknąłby kłopotów z wędzeniem? Tylko spokój, rzeczowość i cierpliwość, z naszej strony, mogą zmienić ten stan rzeczy. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 25 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 25 Lutego 2017 Skąd ma np. wiedzieć "chłopak", który postawił już wędzarnię (jaką postawił), że istnieje takie forum i gdyby je wcześniej znalazł, uniknąłby kłopotów z wędzeniem? Z forum, z forum, ale na początek z pięknej reklamy musi zniknąć wędzarnia Obważanka i i wiele podobnych kamiennych budowli. Chcesz mieś dobre wędliny! musisz odpowiednio wędzić. Chesz mieć zdrowsze od tych co w sklepie? ........ i koło się zamyka. Od czasu uporządkowania bałaganu na forum, dążę do tego, by do głosu zaczęli w większym stopniu dochodzić młodzi, którzy do tej pory byli traktowani co najmniej brutalnie a młodzi muszą się na czymś wzorować, a wzorują się na czym ........ może sami się wypowiedzą. I tak ostatnie lata forum zrobiło bardzo duży postęp i zapewne jeszcze długo potrwa. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 25 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 25 Lutego 2017 a młodzi muszą się na czymś wzorować, a wzorują się na czym Właśnie o tym do znudzenia piszę. Wystarczy przecież napisać: "Fajnie to wygląda, ale ja na Twoim miejscu kilka rzeczy bym zmienił. Np. to, to i to, gdyż zaproponowane poprawki wpłyną pozytywnie na ................................................... Jeśli będziesz miał jakieś dodatkowe pytania - pytaj. Na pewno pomożemy...." Czy podobnie.Cały czas podnoszę sprawę kulturalnych i rzeczowych odpowiedzi na zadawane przez początkujących pytania. Mają przyciągać na forum osoby potrzebujące pomocy, a nie ich odstraszać.Nie będę tutaj podawał przykładów, (ot, choćby z dnia dzisiejszego (w innym temacie)) gdyż każdy wie co mam na myśli.Stronę główną zostawmy na razie w spokoju, gdyż niebawem (jak się uda będzie modernizowana.Dobra. Czas kończyć i wziąć się do roboty. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.