Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych

[Maxell]

Artykuł ten wklejam głównie ze względu na tabele nr 34, która przedstawia segregację mięśni szynki z uwagi na tonację barwy. Znajomość tego zagadnienia jest bardzo przydatna przy produkcji konserw mięsnych z szynki, jak i wyrobów szynkowarowych.

 

Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych

 

Wydajność rozbiorową, tzn. ilościowe rezultaty rozdzielenia tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości, określa się za pomocą względnego udziału masy poszczególnych elementów, na które podzielono daną tuszę. Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości jest wyrazem indywidualnej zmienności cech osobniczych poszczególnych części tuszy każdego zwierzęcia rzeźnego. Jej rozrzut jest z natury rzeczy dość duży. W obrębie każdego gatunku traktuje się taką wydajność jako cechę specyficzną i typową dla odpowiedniej klasy jakościowej tusz.

 

 

 

Można stwierdzić, że z przedmiotowego rozbioru tusz bydlęcych uzyskuje się przeciętnie 76% części jadalnych. Prawie 90% masy tych części to mięso o największej przydatności przerobowej.

W wyniku podobnego rozbioru tusz trzody chlewnej uzyskuje się wprawdzie aż 86% części jadalnych, ale mięso wśród nich stanowi tylko 2/3 całkowitej ich masy. Ilościowo wśród tego mięsa przeważa w dodatku mięso tłuste. Mięsa tłustego uzyskuje się przeciętnie dwukrotnie więcej niż bardziej cenionego mięsa chudego najlepszej jakości. Co najmniej dwukrotnie większa liczba świń poddanych ubojowi niż bydła wyrównuje jednak dysproporcje wydajności rozbioru tuszy na mięso bez kości. Przy tych ilościowych proporcjach uboju podstawową masą mięsa przerobowego o najlepszej przydatności przerobowej jest zatem mięso trzody chlewnej. Następstwem funkcji życiowych poszczególnych mięśni i warunków chowu zwierząt rzeźnych jest zmienność proporcji poszczególnych podstawowych części wyrębowych tusz. Z tego względu, rozbierając tusze na mięso bez kości, uzyskuje się nie tylko mięso o różnej przydatności przerobowej, ale i różną ilość mięsa tej samej jakości.

Najwięcej mięsa chudego bez kości uzyskuje się z rozbioru uda bydlęcego. Trzykrotnie mniej mięsa podobnej jakości daje rozbiór łopatki tych samych zwierząt. Pozostałe podstawowe części wyrębowe tych tusz bydlęcych — z wyjątkiem szyi i ogona — dają mniej więcej te same ilości bardziej ścięgnistego lub tłustego mięsa bez kości.

Najwięcej mięsa tłustego bez kości daje rozbiór tusz bydlęcych klasy I. Pochodzi ono głównie z rozbioru mostka, a następnie w ilościach dwukrotnie mniejszych — z rozbioru antrykotu, szpondra i uda. Dwie pozostałe części wyrębowe — rozbratel i łata — są jeszcze mniej tłustymi częściami, które rozdziela się na mięso bydlęce bez kości.

Najwięcej surowca o najmniej ograniczonej przydatności przerobowej daje rozbiór uda, łopatki, karkówki i goleni tylnej.

Podobnie zmienną wydajnością rozbiorową na mięso bez kości charakteryzują się podstawowe części wyrębowe tusz trzody chlewnej. Najwięcej mięsa chudego w grubych złogach daje rozbiór szynki. Ponad dwukrotnie mniej w tym zakresie efektywny jest rozbiór łopatki, a prawie czterokrotnie mniej — rozbiór karkówki. Pewne ilości tej samej jakości mięsa otrzymuje się także z rozbioru dwóch dalszych podstawowych części tuszy, tzn. biodrówki i schabu. Inne podstawowe części wyrębowe tusz trzody chlewnej nie zawierają mięsa chudego najlepszej jakości. Ze wszystkich tych części wykrawa się natomiast mniejsze lub większe ilości mięsa tłustego bez kości. Najwięcej takiego mięsa dostarcza rozbiór boczku, a dwukrotnie mniej — szynki, łopatki. Mięso drobne, tzn. mięso skrawane m. in. z połcia słoniny i innego surowca tłuszczowego jest wyłącznie mięsem tłustym. Jego ilość wykrawana z surowca tłuszczowego dorównuje ilości wykrawanej podczas rozbioru szynki i łopatki.

W odróżnieniu od tego mięso ścięgniste wykrawa się tylko z sześciu podstawowych części wyrębowych tuszy świń. Najwięcej wykrawa się go z szynki, łopatki i głowy. Niezależnie od tego przy rozbiorze każdej podstawowej części wyrębowej tej tuszy otrzymuje się pewne ilości mięsa bez kości, które nie mogą być zaliczone do żadnej z wymienionych trzech grup jakościowych. Najwięcej mięsa tej jakości otrzymuje się w wyniku wykrawania podgardla i głowy oraz przy selekcji mięsa drobnego.

Szynka i łopatka są tymi częściami wyrębowymi tuszy świni, których dalszy rozbiór technologiczny na mięso bez kości jest źródłem ok. 80% ogólnej ilości mięsa najlepszej jakości.

Tonacja barny mięśni szynki różni się znacznie od podobnej cechy mięśni łopatki. Z tego też względu jasne mięśnie szynki stanowią zespół, który w przypadku, gdy się go dalej nie rozdrabnia, musi być przerobiony niezależnie od ciemnych mięśni. Ponadto celowe jest wydzielanie trzeciej grupy mięśni szynki o pośredniej tonacji barwy. Tę grupę mięśni można przetworzyć w zależności od potrzeb razem z jedną z dwóch pozostałych grup mięśni o krańcowo odmiennej tonacji barwy. Z ogólnej masy mięśni szynki 35% mięśni można zaliczyć do jasnoczerwonych, 28% do ciemnoczerwonych oraz 37% mięśni ma barwę pośrednią między jasno- a ciemnoczerwoną.

 

 

Daje to możliwość podziału tych mięśni na dwa zespoły technologiczne, które, w zależności od potrzeby, obejmują 72% bądź 65% masy przetwarzanych mięśni szynki. Z rozbioru szynki uzyskuje się przeciętnie 32%, a z rozbioru łopatki przeciętnie 29,5% mięśni jednej i drugiej grupy barwnej, które nadają się do produkcji szynek bądź łopatek puszkowanych.

Ilościowa charakterystyka rozbioru tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości ma w każdym przypadku wartość tylko orientacyjnego bilansu jakościowego. Wynik tego bilansu jest tylko jedną składową ogólnego bilansu różnokierunkowego wykorzystania wszystkich jadalnych surowców rzeźnych.

 

Autor: Wincenty Pezacki

 

PS.

Prośba do Państwa. Gdyby ktoś miał u siebie szczegółowy schemat budowy szynki wieprzowej z przedstawionymi i oznakowanymi mięśniami wymienionymi w tabeli 34, byłoby to doskonałe uzupełnienie przedstawionego materiału.

Edytowane 3 Października 2016 przez Maxell