Czy taka kiełbaska jest "prawidłowa"?

[rademar]

Robiłem juz dwie kiełbaski i obie nie były jakoś szczególnie rewelacyjne. W sobote planuje kolejną i żona uparła się na przepis, który właśnie przywiozła ze wsi od rodziny ( wędzą zarobkowo ). Kiełbaska od nich pamięta się żonce bardzo smacznie. Ale tak - bez peklosoli tylko sól. Żadnego "leżakowania" tylko prosto po wyrobieniu do flaka i do wędzarni. Bez parzenia,.. prawdopodobnie podpiekana. Ale jak sam pytałem "producentki" przez telefon o tzw. obróbke termiczną na koniec to ona nie wiedział o co chodzi,.. "Ot, po prostu wędzimy". Aż się boje zrobić... 

[andrzej k]

Są rejony gdzie właśnie tak kiełbaskę się robi czyli : na samej soli i w wędzarni się wędzi w wyższej temperaturze gdzie zarazem się podpieka . Kolor wiadomo jaki ......  na bardzo ciemno . Nie zwracając uwagi na sztukę masarską  .  Tak to się robi od dziesięcioleci

 

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ale jak sam pytałem "producentki" przez telefon o tzw. obróbke termiczną na koniec to ona nie wiedział o co chodzi,.. "Ot, po prostu wędzimy".

 

Z tego co piszesz jest to kiełbasa z połcia z szarym oczkiem robiona przez większość wiejskich masarzy.Do flaka, do wędzarni bez osuszania i zamiast wędzenia i dodatkowej obróbki termicznej pieczona a nie wędzona w wędzarni.Przy temp. w wędzarni w granicach 70 C  i wyższej i odpowiednim czasie nie wymaga dodatkowej obróbki termicznej bo jest w środku już upieczona.

Edytowane 2 Listopada 2016 przez arkadiusz

[rademar]

Dokładnie tak jak piszecie. Pamietam te kiełbase z przed kilku lat. Była ciemna ale smaczna. I z tego co zrozumiałem to oni nie maja paleniska tylko palą ciagłym ogniem na dnie wędzarni. 

A więc sprobuje taką zrobić. Tylko najpierw wędzenie w niższej temp. a na koniec podpiekanie.

[andrzej k]

 

 

Tylko najpierw wędzenie w niższej temp. a na koniec podpiekanie.

 

 

To już nie będzie taka    jednak proponuję tak zrobić .

 

 

 Pozdrawiam

[rademar]

Robie spory wsad z wędlinami - musiałbym wszystko potraktować wędzeniem w wysokiej temp. Więc najpierw uwędze co ma być wędzone, a potem część zostanie na podpiekanie. 

[clipol]

Przepraszam za zaśmiecanie twojego tematu ale czy kiełbasa nie wyglądała jak tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/13511-Co-to-za-kiełbasa?

 

Sent from my SM-G925F using Tapatalk

[rademar]

Cóś w tym stylu. Choć o ile ją pamietam z przed wielu lat to mięsko było chyba nawet ciemniejsze.

[darxxxx]

Cześć . Podam ci przepis na smaczną kiełbasę na samej soli.

Składniki na 3 kg:

1 kg szynki kl  I   na oczkach 12

1 kg łopatki kl  I   na oczkach 8

1 kg podgardla    na oczkach 6

przyprawy:

sól  17g/kg

cukier 0,5g/kg

pieprz czarny 1g/kg

pieprz ziołowy 2g/kg

czosnek 3 ząbki /kg

woda 5-10%

Podsuszamy w wędzarni, wędzimy do koloru ciepłym dymem,podpiekamy w wędzarni przez 1,5 godziny w temperaturze 90-100 C. Podpiekanie możliwie w małej ilości dymu.

Gwarantuję ci , że tak wykonana kiełbaska będzie smaczna i w przekroju będzie pięknie wybarwiona.

Edytowane 3 Listopada 2016 przez darxxxx

[PePe]

Podpiekanie w temp 90 - 100 st przez 1,5 godz to chyba nieporozumienie!

[darxxxx]

Wszyscy którzy ją próbowali są zachwyceni.

[andrzej k]

 

 

Wszyscy którzy ją próbowali są zachwyceni.

 

 

No i super . :clap:    Bo to jest również ważne że najbliższym  smakuje .

 

 

 Pozdrawiam

[miro]

Kiełbasa wygląda bardzo ładnie i apetycznie, ale czy podane 1,5 h w 90-100 C nie jest faktycznie pomyłką?

Patrząc na zdjęcie nie widać efektu aż tak długiego podpiekania.....

[Gregtom]

Pewno termometr coś nie tak.

[darxxxx]

Termometr wskazuje prawidłowo.Do podpiekania stosuję bardzo suche drewno. Pali się malutkim płomieniem bez dymu.Krakowska zostaje jeszcze pół godziny dłużej. Ale nie odbiegajmy od tematu...

[beatag]

Czyli to tak na szybko  ,bo bez czekania na "upeklowanie" i na szybko ,bo bez parzenia .

Może kiedyś spróbuję tylko na pewno nie będe tyle podpiekać ,bo mam wrażenie ,ze by został suchy wiór...

[jumbo]

Wszyscy którzy ją próbowali są zachwyceni.

 

...może warto rozszerzyć ich horyzont smaków....

[beatag]

Zachwyceni--to może faktycznie za "duże " słowo w odniesieniu do smaku zwykłej kiełbasy ....,albo może tylko ja  się nie zachwycam żadnymi kiełbasami -po prostu jest mniej ,lub bardziej smaczna i tyle.

[darxxxx]

Szkoda że muszę to tłumaczyć. Spróbujcie zrobić tak jak opisałem. Kiełbasy parzone dla mnie i znajomych są mniej smaczne. Niedowiarków proszę na pw adresy to wyślę próbki. 3 pierwsze osoby dostaną próbki.

[miro]

 

 

Czyli to tak na szybko  ,bo bez czekania na "upeklowanie" i na szybko ,bo bez parzenia .

O jakim upeklowaniu wspominasz, przy wyrobie na samej soli?

Parzenie też jest zbędne przy podpiekaniu.....to dwa różne wyroby. 

[pis67]

 

 

,podpiekamy w wędzarni przez 1,5 godziny w temperaturze 90-100 C.

 

 

 

Podpiekanie w temp 90 - 100 st przez 1,5 godz to chyba nieporozumienie!

 

 

 

ale czy podane 1,5 h w 90-100 C nie jest faktycznie pomyłką?

 

 

 

Pewno termometr coś nie tak.

 

 

Taką cienką podpiekam przez 25 minut w temp. 75-90 stopni, ale można inaczej, ku naszemu zdziwieniu  i  zastanawiające jest tylko - co będzie przy pieczeniu przez 1,5 godziny w 90-ciu stopniach?  Ktoś popiecze i zda relacje co wyszło?   

[jumbo]

...nikomu nie musisz nic tłumaczyć...

 

natomiast  Twoje wypowiedzi są naznaczone teorią Klubera Rossa

[beatag]

No coś ty!-narażać tyle mięsa??....

[darxxxx]

Po pół godzinie też jest już zjadliwa czyli nie surowa. Natomiast dłuższe podpiekania nadaje jej specjalnego smaku.Ale oczywiście podpiekamy prawie bez dymu aby nie zrobiła się ciemna.

[jumbo]

  Ktoś popiecze i zda relacje co wyszło? 

 

...czekamy.....