Polędwica w stylu schinkenspeck

[redzed]

Polędwica w stylu schinkenspeck

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140664_zpsgwfzt7qz.jpg

 

Sól, 2,3%
Peklosól  Nr.2 -  0,25%  2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli)
Czosnek granulowany - 0,5%
Pieprz, grubo mielony  - 0,3%
Cukier turbinado - 0,5%

Jagody jałowca, zmiażdżone - 0,5%

 

Polędwicę natrzeć solą/peklosolą razem z przyprawami.  Zapakować próżniowo lub w woreczku "zip-lock" i wstawić do lodówki na 2-3  tygodnie, obracając od czasu do czasu.  Następnie szczoteczką oczyścić, obsuszyć i wędzić zimnym dymem 8-10h przez 4 dni.  Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12C i wilgotności 75-80%.                 

[targal]

Pracochłonne i długi czas oczekiwania ale myślę, że warto było.Wyrób prima sort.

[Todek]

 

 

Sól, 2,3%

Rozumiem, że chodzi tutaj o 2.3% soli w stosunku do wagi całej polędwicy, tak?

[EAnna]

 

 

Rozumiem, że chodzi tutaj o 2.3% soli w stosunku do wagi całej polędwicy, tak?

Todek,

w Kanadzie stosuje się peklosól o innej zawartości nitrytu niż u nas, ja spotkałam się z dwiema odmianami.

Najlepiej dodać ilość soli + peklosoli kanadyjskiej - w tym przypadku 2,3%+0,25% = 2,55%.

Na 1 kg jest to 25,5g naszej peklosoli. 

[Todek]

 

 

Todek, w Kanadzie stosuje się peklosól o innej zawartości nitrytu niż u nas, ja spotkałam się z dwiema odmianami. Najlepiej dodać ilość soli + peklosoli kanadyjskiej - w tym przypadku 2,3%+0,25% = 2,55%. Na 1 kg jest to 25,5g naszej peklosoli.

No o to mi chodziło. Wszystko jasne. Dzięki.

[electra]

Ale pychota! ..coraz bardziej zastanawiam sie nad wedzeniem zima na balkonie....tylko jak mnie sasiedzi zakabluja to bede zimowala pod mostem

[Einshell]

Wygląda wybornie... smak też pewnie nie ziemski Electra... jak ich poczęstujesz wyrobami , to z pewnością nie ''podkablują''

[electra]

hmmm Einschell...akurat ci co mieszkaja nademna to prosiaczkow  nie jedza  ale sasiadow z boku to przekupywac nie trzeba bo to rodacy

[ANNAM]

Dla mnie taka poledwica to prawie nie do zdobycia, chyba ,ze sama bede swine rozbierac. Nie wiem dlaczego, ale u nas jak juz wykrajaja poledwice, to zostaje takie cos bardzo male ,bardzo plaskie nie okragly kawalek miesa. 

[chudziak]

 

 

Dla mnie taka poledwica to prawie nie do zdobycia, chyba ,ze sama bede swine rozbierac. Nie wiem dlaczego, ale u nas jak juz wykrajaja poledwice, to zostaje takie cos bardzo male ,bardzo plaskie nie okragly kawalek miesa.

 

Może u Was sprzedają tak jak u nas pod nazwą schab bez kości

[agn]

Hejka

W kanadzie czy usa stosuje sie insta cure 1 lub 2 , wiec zamiast kilogramow peklosoli kupuje male opakowanie , rozowej insta cure i na kazde 5 funtow miesa daje sie lyzeczke insta cure reszta soli wg przepisu , lub poprostu na jedna czesc insta cure daje 10 czesci soli i wychodzi mi peklosol jak w pl , lepsze rozwiazanie bo jak zamawiam insta cure to pol kilo , jest duzo tansze w przesylce niz 5 kg , a sol w kazdym markecie jest .

Zreszta zamawiam oslonki , nitryt czy inne rzeczy u polskich chlopakow z bufflo ( sausage maker), ktorych tu doskonale znacie na tym forum , a juz maxwel napewno ich zna , firma solidna i godna polecenia , jakis czas temu zrobili mi mila niespodzianke bo zamowilem nozyk ze zwyklej hartowanej stali a dostalem z nierdzewki ( nierdzewka sporo drozsza)

[miro]

 

 

Polędwica w stylu schinkenspeck

Wyrób na pierwszą stronę WB........super wygląda i pewnie tak samo smakuje.

 

 

 

Dla mnie taka poledwica to prawie nie do zdobycia, chyba ,ze sama bede swine rozbierac. Nie wiem dlaczego, ale u nas jak juz wykrajaja poledwice, to zostaje takie cos bardzo male ,bardzo plaskie nie okragly kawalek miesa. 

Nie mylisz polędwicy, czyli schabu bez kości z polędwiczką?

Możesz kupić schab kością w sklepie, czy nie możesz?

[ANNAM]

 

 

Możesz kupić schab kością w sklepie, czy nie możesz?

 

 Nie widzialamjeszcze z koscia . Tak jak napisalam, jak chce miec taka ladna, ksztaltna, to musze sobie sama ze swinki wykroic.

 

Electra, cos podobnego, tylko na prawde mieso jest juakby okrojone, i takie cos male wystaje. Prawidlowej wielkosci to tylko widze w pokrojonych na kotlety juz z koscia.

[electra]

U nas sprzedaja takie cos ..to wyglada jak poledwica przecieta na pol... a takie cos to tylko na gryl sie nadaje ..

u nas nie ma problemu kupic nawet w zwyklym sklepie caly schab  bez kosci. 

Natomiast schabu z koscia i jeszcze z tluszczykiem i skora teraz prawie nie osiagalne ..a lubilam taki  robic w calosci ze sliwka lub morela.

[redzed]

Dla mnie taka poledwica to prawie nie do zdobycia, chyba ,ze sama bede swine rozbierac. Nie wiem dlaczego, ale u nas jak juz wykrajaja poledwice, to zostaje takie cos bardzo male ,bardzo plaskie nie okragly kawalek miesa. 

U nas dziwny świat, Polędwicę całą mogę kupić taniej jak golonkę. Np. w tym tygodniu mogę nabyć całe polędwice za 4 marne kanadyjskie dolary kg.  Przeliczyć  na PLN to 12,42.  Golonka dwa razy tyle.   

[ANNAM]

Redzed, u nas tez poledwica jest czasem tansza od innych mies, ja mam na musli sposob wykrojenia jej . Zawsze jak jest to taki niski kawalek miesa, a u ciebie widac, sliczny okragly ksztalt poledwicy w przekroju.

[electra]

@redzed,  u mnie podobnie ..golonka drozsza ..a juz nie wliczam ze dochodzi jeszcze kosc , a schab bez kosci

 U nas zazwyczaj wolowina tansza od wieprzowiny.

[Makrasz]

Wybaczcie!

Jednak dla mnie to nie jest schinkenspeck. Jak dla mnie, bez żadnej obrazy jest to otkostniony kawałek schabu wieprzowego, nastrzyknięty domięśniowo mieszanką NACL i saletry. Muszę niestety dodać że widać tu zbyt mocne nasolenie (ciemny spód), suchy brzeg (powietrze wędzenia zbyt suche, lub zbyt gorące), oraz niestety stopiona słonina (zbyt gorące wędzenie). Polecałbym przepis Kolegi Ligawy 

Schinkenspeck - przepis Ligawy na prawdziwy rarytas, a zwłaszcza bo w temacie  Polędwica łososiowa Ligawy .

 

Pozdrawiam

 

Makrasz

Edytowane 23 Listopada 2016 przez Makrasz

[Makrasz]

Ale być może się mylę, zapraszam do dyskusji.

 

Pozdrawiam 

 

Makrasz

[Maciekzbrzegu]

Jednak dla mnie to nie jest schinkenspeck

Ale być może się mylę,

 

Przeczytaj tytuł  i sam sobie odpowiedz " Polędwica w stylu......"

 

P.S

Szanuje twoje zdanie że przepis Redzeda nie koniecznie  spełnia Twoje oczekiwania, ale to jest Jego autorski przepis  i nie nazwał go schinkenspeck a "w stylu"

Edytowane 23 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

Oczywiście nie jest to schinkenspeck tylko polędwica przygotowana w tym stylu.  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?p=487790ójschinkenspeck mozna zobaczyć tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?p=487790

 

Makrasz przeczytaj przepis, polędwica była wędzona zimnym dymem przez cztery dni i dogrzewana przes miesiac.  Tez nie sadze ze jest przesolona.  27g/kg nie jest za dużo na taka wędlinę. Przy takim długim wędzeniu i dalszym suszeniem mięsa przez taki okres jest trudno wykonać coś bez tego ciemnego spodu, a zwłaszcza jak wędlina nie jest otoczona słoniną.  Nie jest to polędwica łososiowa (surowa) raczej wedlina dojrzewajaca.  Chętnie chciałbym zobaczyć twoje wykonania według Kol. Ligawy.

[eli55]

U mnie tez poledwice tansza od swinskiego lba

[agn]

Dzisiaj w costco poledwica cala z mizdra ok 7 lb za 13$ a z okazji swieta dziekczynienia minus 8 $ , wiec cena koncowa 5$ , czyli 20 zl za 2 kg czystej poledwicy plus 1 kg kl 3 ( mizdra i tluszcz )

Ps piszac o poledwicy macie na mysli czysta bez mizdry i tluszczy, bo jesli nie to 4 CAD to zaden biznes bo z tej poledwicy o ile ladna to min 30 % to kl 3 ( na mielone chyba) a czasem i wiecej , pisal o tym dawno juz Dziadek , ze suma sumarum mozna wyjsc na tej poledwicy jak zablocki na mydle , no jeszcze markety lubia pompnac nieco wody coby wage zrobic .

Hurtownie miesa moim zdaniem chyba najlepsze rozwiazanie , w usa bynajmniej , bo mieso swieze cena ok u nich glownie zaopatruja sie restauracje i male sklepy ktore robia wlasne wyroby , natomiast tuze markety biara badziew ze smithfield a tam to masowka, 30 tys swinek dziennie przerabiaja a i wody nie zaluja bo potezne markety lubia wyrob najtanszy , do tego zamrazanie i odmrazanie w kolko . W Polsce to samo juz chyba dlatego smieszy mnie jak ktos na taniej jadce z selagrosa i koleandrze i pieprzu prosto z chin chce ukrecic PRL-owska slaska z magicznej 16 - nastki.

Edytowane 25 Listopada 2016 przez agn

[arkadiusz]

 

 

1 kg kl 3 ( mizdra i tluszcz )

 

Tłuszczu nie zaliczmy do kl. III .

[agn]

No tluszcz to moze zle wyrazenie bo to baczej blony z odroninka tluszczu , bo dobry twardy tluszcz z tych poledwic jest okrawany i idzie na inne cele co mozna zobaczyc na filmikach ze smithfield oczywiscie robionych niekoniecznie przez producenta , a bardziej zawiedzionego pracownika ktory podwyzke dostal ale w postaci wiekszych obowiazkow .