Co robię źle ?

[beata04]

Po raz pierwszy na forum Witam wszystkich milośnikow domowych wędlin i bardzo proszę o pomoc co robie żle, moje wyroby wychodzą ciemne. Wędzarnia nowa drewniana, wygrzana do 100 stopni wyroby osuszone, wędzone 5 godzin  1 godzina w 40 stopniach. 3godziny wędzone w 50-60 stopni i ostatnia godzina 70 -80 stopni .Drzewo olcha +czereśnia suche, intensywny zapach wędzenia i lekko kwaskawy posmak. Bardzo proszę o pomoc.  Pozdrawiam

[arkadiusz]

intensywny zapach wędzenia i lekko kwaskawy posmak.

 

 

Typowy brak osuszenia przed wędzeniem.Osuszanie przeprowadza się bez dymu, samym żarem z paleniska w takiej samej temperaturze jak się wędzi czyli 45-55 º C.Następnie wyroby się parzy lub piecze w wędzarni.Ty prawdopodobnie od razu puszczasz dym na nieosuszone wędzonki i masz efekt "Wczesnego Zbója Madeja".Dopiero jak wędzonki są powierzchniowo suche i wyrównają się temperatury wędzonek i w komorze możesz puszczać trochę dymu

Edytowane 13 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beata04]

Witam dziękuję  wyroby były osuszane przez całą noc w chłodnym pomieszczeniu ociekały na kiju chyba coś nie tak z tym dymem trudno było utrzymywać temperaturę wędzarni albo spadała albo w górę wędzarnia przykryta była workiem juchtowym,

[EAnna]

 

 

wyroby były osuszane przez całą noc w chłodnym pomieszczeniu ociekały na kiju

Beato,

"suszenie" w procesie wędzenia ma na celu zrównanie temperatury wyrobów z temperaturą wędzarni.

Jeżeli włożysz do wędzarni zimną kiełbasę, doskonale obsuszoną powierzchniowo na zimnym strychu, to zawsze wytrąci się na jej powierzchni para wodna z powietrza, które jest w ciepłej wędzarni.

To jest zjawisko "zimnych okularów" gdy wchodzisz do ciepłego pomieszczenia.

Dlatego pierwszy etap wędzenia odbywa się bez dymu, przy sporym przewiewie aż do wyrównania tych temperatur.

Jeżeli po włożeniu zimnych kiełbas do ciepłej wędzarni od razu puścisz dym, na zaparowanej powierzchni osadzą się te czarne cząsteczki dymu, które w dodatku przereagują z wodą dając kwas.

To jest wyjaśnienie Twojego niepowodzenia.

[miro]

 

 

osuszane przez całą noc w chłodnym pomieszczeniu ociekały na kiju

Osuszanie to też ogrzanie, a tego nie było u ciebie.

 

 

 

wędzarnia przykryta była workiem juchtowym,

Przykryta całkowicie, czy tylko częściowo?

 

Co do koloru, smaku i wyglądu, odpowiedział już Arkadiusz, więc nie będę się powtarzał. 

[beata04]

Witam i dziękuję faktycznie osuszanie było w zimnym strychu i na powietrzu 6 stopni,potem do wędzarni 40 stopni Pozdrawiam dopiero się uczymy ale cos nam nie wychodzi .

[arkadiusz]

wyroby były osuszane przez całą noc w chłodnym pomieszczeniu ociekały na kiju

 

Ten proces który tu opisałaś nazywa się osadzaniem.Polega on na tym, że mięso lekko osusza się powierzchniowo i wyrównują się smaki..Powinnaś przed wędzeniem wyjąc te wyroby na ok. 2 h do temp. pokojowej żeby się ogrzały i nie wkładać do nagrzanej wędzarni wyrobów zimnych.O różnicy temperatur i jego efekcie napisała już E' Anna.Jak się wędzonki lekko ogrzeją możesz je włożyć do wędzarni i wtedy następuje właściwy proces osuszania bez dymu lub z jego bardzo małą ilością.Dalej to już tylko wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru.Resztę już Ci napisałem.

Edytowane 13 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beata04]

przykryta całkowicie

[arkadiusz]

 

 

przykryta całkowicie

 

W wędzarni powinien być swobodny przepływ dymu i wędzarnia to nie lokomotywa i nie trzeba mocno dymić , żeby dobrze wędzić 

[beata04]

Jeszcze jedno pytanie jak długo osuszać w wędzarni

kurde to mam uchylić ten worek juchtowy zazdroszczę wam tych pięknych wyrobów ale będę do skutku wędzić

[EAnna]

 

 

kurde to mam uchylić ten worek juchtowy zazdroszczę wam tych pięknych wyrobów ale będę do skutku wędzić

Jasne, że uchylić.

Osuszasz do momentu, gdy powierzchnia kiełbasy czy wędzonki będzie prawie sucha.

Piszę "prawie", bo nie powinno się przesuszać kiełbaski. Powstaje wtedy tzw. druga skórka pod jelitem, które się do niej przykleja i potem nie chce odchodzić. 

Twoje wyroby będą równie piękne jak i innych zadymiaczy.

Dobrze, że napisałaś o problemie i wstawiłaś zdjęcia.

Jeżeli zrozumie się przyczynę problemu to łatwo go uniknąć  

Rośniesz na wzorową zadymiaczkę  

Trzymam za Ciebie kciuki.

[beata04]

jeszcze coś kiełbasa na 4 kilogramy mięsa dałam poł kg słoniny i pół kg podgardła mięso chude sito 13 min.tluściejsze i pólsłoniny z podgardlem 8min,reszta tłustego 3 min i kiełbasa zadrobno zmielona tłuszczu praktycznie zero

Bardzo dziękuję za odpowiedzi za dwa tygodnie  wędzenie  ,szyneczka po parzeniu dobra i boczuś też

[arkadiusz]

D takiej kiełbasy nie miel tłuszczu na sitku 3 mm tylko na np. 6 mm  i grubszym bo w gotowym wyrobie będzie smalec po obróbce.I jeszcze jedna uwaga.Tłuszcz nic nie klei o ile tak myślałaś mieląc go na sitku 3 mm.

Edytowane 13 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beata04]

Bardzo dziękuję wszystkim za dobre rady kupiłam już książkę Roberta  Winckiewicz domowe wędliny czytam ale dalej czekam na wasze rady.Pozdrawiam

[waldek55]

Beato zwróć też uwagę na to jakie teraz jest w handlu podgardle lub boczek . Często w nich więcej mięsa niż tłuszczu więc musisz to brać pod uwagę . Pamiętaj też o usunięciu z podgardla wszystkich gruczołów bo nie są wskazane w kiełbasie . Na początku prawie każdy z nas miał jakieś wpadki więc się nie przejmuj tylko pytaj i czytaj , a będzie coraz lepiej . Doświadczenie zrobi swoje . Życzę sukcesów i pozdrawiam .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[login]

Gdy czas mnie goni, chcąc skrócić proces osuszania, wygrzewam wędzarnie i w tym samym czasie wyroby, które będę wędził (ryby, kiełbasy, wędliny) osuszam w pomieszczeniu przy pomocy delikatnego strumienia ciepła z farelka lub suszarki do włosów, trzeba dojść do wprawy i robić to z głową

Edytowane 13 Listopada 2016 przez login

[Andyandy]

beata04

To, nie jest  problem złego osuszania tylko wędzenia. Wędzisz  pod przykryciem worka i powodujesz dużą wilgotność w wędzarni - worek jutowy powoduje refluks. Zamień worek na zwykłe pokrywy drewniane, które można rozsuwać, a nawet zwykłe deski położone tak żeby zostały szczeliny. Problem zniknie. Pokaż fotki całej wędzarni. 

[EAnna]

 

 

worek jutowy powoduje refluks.

A jakim sposobem?

Przecież jest to materiał półprzepuszczalny a nawet 3/4 przepuszczalny

Kłopoty koleżanki  miały swoje źródło w zimnych wędlinach włożonych do ciepłej wedzarni z dymem.

[arkadiusz]

To, nie jest  problem złego osuszania tylko wędzenia.

 

Ty chyba w ogóle nie czytałeś tego co pisała koleżanka .  To tak dla przypomnienia.

 

 

 

wyroby były osuszane przez całą noc w chłodnym pomieszczeniu ociekały na kiju

 

 

Witam i dziękuję faktycznie osuszanie było w zimnym strychu i na powietrzu 6 stopni,potem do wędzarni 40 stopni

 

 

 

 

 

Wędzisz  pod przykryciem worka i powodujesz dużą wilgotność w wędzarni

 

 

A niby jak?.Worek jutowy to nie folia j jest przepuszczalny dla dymu.Co prawda je też wole deski od worka, ale nawet przykrycie workiem nie spowoduje takich efektów.Wiem bo już to przerabiałem.

Edytowane 15 Listopada 2016 przez arkadiusz

[beata04]

Witam i pozdrawiam wędliny były osuszane całą noc i godzinę przed wędzeniem na powietrzu temperatura 6 stopni

[arkadiusz]

Witam i pozdrawiam wędliny były osuszane całą noc i godzinę przed wędzeniem na powietrzu temperatura 6 stopni

 

Już Ci pisałem, że ten proces ,  o którym piszesz to osadzanie.Osuszania to u Ciebie nie było i stąd ten efekt. 

Edytowane 15 Listopada 2016 przez arkadiusz

[PePe]

Przede wszystkim wędlina którą wsadzasz do wędzarni musi mieć temp. pokojową , Ty piszesz że miała 6st, to stanowczo za mało.

[szaja]

Tu jest dość przystępnie osuszanie opisane.

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych

[andrzej k]

Kłopoty koleżanki miały swoje źródło w zimnych wędlinach włożonych do ciepłej wedzarni z dymem.

 

EAnno tak sobie myślę , ale nigdy nie włożyłem ciepłych wędlin do wędzarni . Po to się wędzarnię  odpowiednio wygrzewa , żeby do niej włożyć wędliny wstępnie osuszone , ale nie ciepłe ,  jak to niektórzy doradzają  , że można się nawet wspomagać farelką ..... po co ?   Osuszanie gęstym dymem - jak wspominasz i w zamkniętej wędzarni to oczywiście nieporozumienie .  Jak się opanuje swoją wędzarnię i każdą inną ,  to nawet uwędzimy bez termometru .   Musimy to jednak robić zgodnie ze sztuką masarską 

 

 

 Pozdrowionka ślę

 

 

Przede wszystkim wędlina którą wsadzasz do wędzarni musi mieć temp. pokojową

 

 

Piotrusiu a dlaczego

 

 

Edytowane 15 Listopada 2016 przez andrzej k

[PePe]

Ano dla tego, aby na zimnej wędlinie nie powstawała rosa, - wejdź z dworu do ciepłego, to od razu musisz przetrzeć okulary, ja przynajmniej muszę .

 

Pozdrawiam.