Co robię źle ?

[Zbój Madej]

O qrcze, dopiero tu zaglądnąłem

Beato, do wczesnego Zbója Tobie jeszcze daleko, tragedii nie ma, ale babole technologiczne są "niezłe". Ja miałem gorszy start

To co na fotkach to mam nadzieję ostatni raz Tobie wyszło

Jednego linka o wędzeniu zapodano Tobie kilka postów wcześniej, ja zapodam jeszcze jeden:

http://www.wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

Dobrze będzie jak przeczytasz całą Akademię Dziadka.

 

Trzymam kciuk i nie zrażaj się drobnymi niepowodzeniami.

Pozdrawiam :D

[andrzej k]

 

 

Ano dla tego, aby na zimnej wędlinie nie powstawała rosa, -

 

 

To to wiem

 

 

 

wejdź z dworu do ciepłego, to od razu musisz przetrzeć okulary,

 

 

Też noszę okulary .

 

Piotruś od tego jest wędzarnia .   Jak się ktoś uprze to niech " podgrzewa " kiełbasę w ciepłym pomieszczeniu . Jednak to nie jest regułą .

 

Pozdrowionka

[Maciekzbrzegu]

do wczesnego Zbója Tobie jeszcze daleko

Tak się zastanawiam kiedy nastąpi detronizacja .Czy jest możliwa .Ponoć każdy Cesarz ma swojego Brutusa czy jakoś tak   czy może ?  jest tak że Wczesny Zbój Madej jest jak Elvis tylko jeden

Edytowane 15 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

czy może ? jest tak że Wczesny Zbój Madej jest jak Elvis tylko jeden

 

No to się nieźle uśmiałem :laugh: :laugh:

 

Tak się zastanawiam kiedy nastąpi detronizacja

Mam nadzieję, że nigdy, poważnie ale jak nowi nie zrozumieją, że najpierw lektura, potem praktyka, a nie na odwrót, to detronizacja Zbója jest moiżliwa

 

 

 

 

 

Zbój jak Elvis :laugh:

[beata04]

To moja wędzarnia z której korzystałam po raz pierwszy

[miro]

Niestety będę brutalny....

W przypadku tej wędzarni, to worek jutowy nie jest w stanie więcej zaszkodzić.

Edytowane 15 Listopada 2016 przez miro

[beata04]

Witam fachowców zadymiaczy dodałam  zdjęcie wędzarni 1 wędzenie

do Miro to znaczy zła wędzarnia

Dodam że ta jest nowa zakupiona na ogrodzie posiadamy dużą wybudowaną z cegły klinkierowej ale zimą jest problem z oszuszeniem jej dlatego przestaliśmy wędzenia

[Henio]

 

 

do Miro to znaczy zła wędzarnia

 

Bardzo zła , w takiej nigdy nie utrzymasz temperatury w dodatku z takim kanałem . Proponuję wrócić do tej z klinkieru i wygrzewać , ale najpierw fotki wklej bo to też może być żle .  

[beata04]

wkleję jutro a co do tej to faktycznie ciężko było utrzymać temperature 6 godzin przy wędzarni albo w górę albo w dół lekko uchyliliśmy worek temperatura w dół

a może kanał za krótki

 tak mi się marzy  tłusta wiejska kiełbasa jak za dawnych lat  

może ktoś zdradzi  mi swój przepis choć na 5kg na święta

[Henio]

a może kanał za krótki

Za długi kanał , a za "krótka "wędzarnia 

Kanał nie ma nic do tego i tylko długi robi "ciąg" Polecam wszystkim na "dzieńdobry " zwykłą beczkę postawioną na cegłach z bezpośrednim paleniskiem - odpalamy i jak się drewno wypali to znaczy że wygrzana i nie ma wilgoci , następnie wieszamy wędliny i osuszamy bez przykrycia ( wędliny w tym czasie  dostają też temperaturę) i jak suche to dodajemy szczapę drewna i pilnujemy by się nie paliła otwartym ogniem , a jedynie tliła , staramy się nie blokować dymu przykrywając wędzarnię "szmatą" lecz zostawiamy przepływ. Trwa to ze dwie godziny i dopiero wtedy widzimy jak wędzonki nabierają kolor. Lepiej wyjąć bledsze , bo parzeniu dostają bardziej intensywnego koloru - zapach i smak bez zmian .  Wilgoć w wędzarni to tylko posmak kwasu i to obojętnie cz z mokrego drewna , czy z zimnych wędzonek co to dostaja rosy w zmianie temperatury. 

Edytowane 15 Listopada 2016 przez Henio

[beata04]

mam pytanie kanał za długi bo mogę go skrócić

[miro]

 

 

 tak mi się marzy  tłusta wiejska kiełbasa jak za dawnych lat   może ktoś zdradzi  mi swój przepis choć na 5kg na święta

Skoro lubisz bardziej tłustą, dodaj więcej boczku i wyjdzie ci ładna, tłustsza kiełbaska.

Na przykład:

- 40-50 % chudego mięsa z szynki, łopatki czyli mięso I kl zmielone na sitku 12-13 mm

- 50-60 % boczku  czyli II klasy zmielone na sitku 8-10 mm

 

Doprawiasz pieprzem czarnym, czosnkiem świeżym i może odrobiną gorczycy.

Proporcje już zapewne znasz, bo to nie jest chyba Twój pierwszy wyrób.

[beata04]

super dzięki  

[Baca]

Witam czytam i czytam Wasze rady dotyczące ciepłoty wędlin przed wlożeniem do wedzarni farelka, tempertatura pokojowa, itp. Mam pytanie a co jeżeli do wędzarni ma się kilkanaście km a nie ma tam pomieszczenia z temperaturą pokojową jak wtedy postąpić, czyż nie da się wędzić wiem, że da więc jak to się ma do ogrzewania przed i żeby było jasne nie neguję żadnej z faz procesu wędzenia. Chcę tylko powiedzieć, że tak krawiec kraje jak mu materio staje, czyli należy się dostosować do warunków jakie się ma i dlatego przychylam się do opinii

 

nigdy nie włożyłem ciepłych wędlin do wędzarni . Po to się wędzarnię odpowiednio wygrzewa , żeby do niej włożyć wędliny wstępnie osuszone , ale nie ciepłe

Też tak robię i jest ok. Wędzenie i cała ta otoczka to według mnie nie sztywne trzymanie się reguł, bo takie warunki nazwijmy je wzorcowe rzadko się zdarzają i cała rzecz tkwi w wiedzy i umiejętności dostosowania się do warunków, co nie znaczy, że omijamy poszczególne fazy wędzenia my je po prostu dostosowujemy, bo nasza rzeczywistość wędzarnicza  tego wymaga.

Edytowane 16 Listopada 2016 przez Baca

[beata04]

Może ta wędzarnia okaże się lepsza na kolejne wędzenia jak na pierwszy raz + dodaje zdjęcia kiełbasy z której niestety ciężko schodzi skórka ????

[Maciekzbrzegu]

Na każdej uwędzisz może na tym "wynalazku"  z początku postu zrobił bym lepiej od Ciebie może ? chyba na pewno ? ale co bym się na dreptał to moje . Masz z klinkieru wyłóż / wybij wnętrze deską + komora dymowa( bo masz  komin )  i będzie git  . Poczytaj wątek Andyandy ja mu zarzuciłem że nie podparł swojego  projektu, przemyśleń literaturą  źródłem  itp , ale Jego przemyślenia wskazówki są cenne  i dają wyobrażenie jak to powinno działać . Jesteś w stanie zrobić wędzarnie kanałową która jest dobra  i pięknie wygląda ale to kosztuje naście tysi (a nie setek  złotych na ale....) versus przyzwoity ładny kibelek za małe kilka  tysi jaki masz tylko trzeba troszkę go poprawić .

 

P.S 

Co robisz źle na wynalazku  z al...  chyba mało ten typ wędzarni tak ma. Jak byś trafiła na inne fora była byś szczęśliwa  bo powiedzieli by że wędzonki są super nawet w telewizji tak mówią ( MG w rewolucjach )

Edytowane 16 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu

[Andyandy]

Prezentowany wynalazek nie jest wędzarnia tylko wytwórnią

sadzy i innych substancji. Żeby utrzymać 50 do 60 st zimą należy palić jak w lokomotywie. Tu jest problem. Wędzonki matowe, szare, pokryte resztkami sadzy i w smaku straszne - kwaśne i z goryczą. Do dobrej wędzarni można włożyć mokre, zimne wedzonki i nie uzyska sie takich efektow. Przy wadliwych konstrkcjach każdy błąd powoduje szereg wizualnych i smakowych niespodzianek. Wedzenie ma byc przyjemnoscia, a nie gimnastyką i kombinacją.

[beata04]

dodałam zdjęcie naszej starej klinkierowej wędzarni i teraz niewiem która leprza stara czy mała drewniana z workiem jutowym,a kiełbasa jak widzicie dla mnie za miałko zmielona i tłuszczu mało jeszcze jedno postanowiłam kupić nadziewarkę do wędlin może będzie lepsza od mojego zelmera diana,.jaką polecacie tak do 3kg

[Maciekzbrzegu]

Revolution i lepsze np Hendi itd 3 kg to 3 litrowa (wchodzi na raz tak 2,8 kg farszu).Ale to tak na początek tylko 3 kg później 6, 9, 12 ale spokojnie zrobisz na 3 litrowej Edytowane 16 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

@beata

Zdecydowanie lepszą konstrukcją jest wędzarnia morowana.

Ciężko ci ją wygrzać, bo nie jest ocieplona, co należałoby by zrobić.

Po prostu od środka dodać wełnę o grubości około 2-3 cm, obić drewnem i gotowe.

Nie widzę drzwi, ale zapewne są .....

 

Palenisko już masz ale jeśli jest taka możliwość, to przeniósłbym je pod komorę wędzenia.

Wklej jeśli możesz parę zdjęć ze środka wędzarni, paleniska i tej przestrzeni pod komorą wędzarni.

 

@Baca, Andrzej K.

Zgadzam się z Wami, ale przy tej wędzarni którą ma teraz beata strasznie ciężko jest utrzymać temperaturę i prawidłowo osuszać i wygrzać wędliny.

Nie muszę wam tłumaczyć gdzie jest błąd w jej konstrukcji, bo to dobrze wiecie.

 

 

 

[EAnna]

Po to się wędzarnię  odpowiednio wygrzewa , żeby do niej włożyć wędliny wstępnie osuszone , ale nie ciepłe ,  jak to niektórzy doradzają  , że można się nawet wspomagać farelką ..... po co ?

 

 

 

czytam Wasze rady dotyczące ciepłoty wędlin przed wlożeniem do wedzarni farelka, tempertatura pokojowa, itp. Mam pytanie a co jeżeli do wędzarni ma się kilkanaście km a nie ma tam pomieszczenia z temperaturą pokojową jak wtedy postąpić, czyż nie da się wędzić wiem, że da więc jak to się ma do ogrzewania przed i żeby było jasne nie neguję żadnej z faz procesu wędzenia. Chcę tylko powiedzieć, że tak krawiec kraje jak mu materio staje, czyli należy się dostosować do warunków jakie się ma

 

 

 

 

Kłopoty koleżanki  miały swoje źródło w zimnych wędlinach włożonych do ciepłej wędzarni z dymem.

 

 

Widzę, że słabo wyartykułowałam swoją myśl, skoro nawet tak doświadczeni koledzy jak @andrzejk i @Baca nie odczytali moich intencji.

Głównym moim przesłaniem była wskazówka dla kol. @beata04, żeby nie puszczać dymu na zimne wędzonki.

Nieporozumienia i niezrozumienie etapu produkcji zwanego "osuszaniem" bierze się z  potocznego znaczenia słowa "osuszanie".

Wydaje się, że suche w dotyku wędliny są dostatecznie osuszone - jest to rozumienie potoczne, językowe słowa "osuszanie".

W rozumieniu technologicznym procesu osuszania jest to uzyskanie takiego stanu wędzonek, aby w wędzarni nie osadzała się na nich rosa.

Stanie się tak, gdy temperatura powierzchni mięsa będzie bliska temperaturze powietrza w wędzarni.

Bo wilgoć powierzchniowa na wędzonkach to wykroplana na nich para wodna z powietrza i dymu.

Sposób podniesienia temperatury powierzchni mięsa (przetrzymanie w temp. pokojowej, farelka, wędzarnia bez dymu) ma znaczenie drugorzędne.

Osobiście całe osuszanie technologiczne również przeprowadzam w wędzarni.

Edytowane 19 Listopada 2016 przez EAnna
lit.

[beata04]

​Pozdrawiam wszystkich i dziękuję za rady, zgodnie z obietnicą dodaję zdjęcia z piątkowego wędzenia.

​Pozdrawiam wszystkich i dziękuję za rady, zgodnie z obietnicą dodaję zdjęcia z piątkowego wędzenia.

Plus wybroby w przekroju.

na pierwszym zdjęciu pasztetowa sparzona która czeka na wędzenie,szynka boczek karczek wyszły super co do kiełbasy domownicy mówią ze bardzo dobra,ale mi coś jeszcze w niej brakuje,robiłam ją z karkówki,słonina i tuściejsze mięso.Zakupilam nadziewarkę do kiełbas i o niebo lepiej się nadziewa niż w zelmerku.

no i do wędzenia  pyszna nalewka z pigwowca  

Wyroby tym razem za waszą radą dobrze osuszyłam.dzięki dzięki

[Mesch]

Tez sie bawie taka wedzarnia, troche ja przerobilem bo zle bylo. Zamiast worka jutowego ja mam 3 deseczki i fajnie mozna temperatore ustawiac

Pozdrowienia

[beata04]

Trzeba cały czas pilnować temperatury my skróciliśmy o jeden kanał

[agn]

Witam

Mysle ze w twojej wedzarni nie jest napewno latwo wedzic przez ten kanal dlugi . Wiec szacun ze wyszly Ci fajne wyroby Choc kielbaska jakby troszke szara w srodku

Czytalem juz gdzies watki o tego.typu wedzarniach identyko jak twoja i uwiez ze twoje wedzonki przy tamtych to pierwszy sort

Problem z wilgocia moim zdaniem mozesz czesciowo zniwelowac ocieplajac ta metalowa rure , np welna mineralna taka ktora stosuje sie do ocieplen rur cieplowniczych , to powinno troche pomoc.

 

Co do dyskusji o zimnych wedzonkach .

Mianowicie dzis rano zrobilem parowki i troche swojskiej , mieso zimne a nawet bardzo w przypadku parowek .

Nadziewanie , osadzanie na zewnatrz przy temp 8 st - 10 st c przez 40 min i do wygrznej wedzarki 60 st c , 60 min osuszania w temo 60 st c i pozniej wedzenie , rosy , wilgoci brak pomimo zimnych kielbas .

Edytowane 3 Grudnia 2016 przez agn