Szynka w siatce wędliniarskiej pytania.

[AndrzejGdz]

Witam !

 

Mam pytanko ?

 

Czy dobrym pomysłem jest zapeklować całą szynkę na okres 5/7 dni , następnie umieścić ją zamiast w szynkowarze w siatce wędliniarskiej i zaparzyć w wodzie ?

Chcę uzyskać szynkę bardzo soczystą i nie tak ścisłą jak w szynkowarze.

Oglądałem filmiki i jedni proponują pozostawić w garnku aż do ostudzenia wywaru co spowoduje ze wyjęta szynka będzie soczysta. Inni natomiast zalecają wyjąć i studzenie tradycyjne w temperaturze pokojowej.

Czy można tą metodą sporządzić szynkę ze skórą ?

No i skoro już jestem na "linii" grzechem by było nie zapytać w jakiej temperaturze wody parzyć i do jakiej temperatury w środku szynki ?

 

Andrzej

[miro]

Spotykam takie zapeklowane szynki w sklepach i jedni je pieką a inni gotują lub parzą.

Obróbka termiczna przy parzeniu powinna być taka sama jak przy wyrobie wędzonym, czyli woda w okolicach 75 C i parzenie do 67 C w środku wyrobu.

Po osiągnięciu 67 C wyciągam szynkę z wody i od razu studzę.

Szynka ze skórą również może być tak przygotowana.

Trzeba pamiętać że nie będą to takie same wyroby jak po wędzeniu.

Można by się pokusić o dodanie do wody soli wędzonkowej i może otrzyma się namiastkę posmaku wędzenia.

Edytowane 27 Listopada 2016 przez miro

[AndrzejGdz]

Spotykam takie zapeklowane szynki w sklepach i jedni je pieką a inni gotują lub parzą.

Obróbka termiczna przy parzeniu powinna być taka sama jak przy wyrobie wędzonym, czyli woda w okolicach 75 C i parzenie do 67 C w środku wyrobu.

Po osiągnięciu 67 C wyciągam szynkę z wody i od razu studzę.

Szynka ze skórą również może być tak przygotowana.

Trzeba pamiętać że nie będą to takie same wyroby jak po wędzeniu.

Można by się pokusić o dodanie do wody soli wędzonkowej i może otrzyma się namiastkę posmaku wędzenia.

Rozumie , niestety u mnie na teraz jedynie to parzenie w garnku ( osłonki , siatka itp )  lub szynkowar.

Mam osiagnięciu 67 C w srodku po prostu wyjąć i studzic w temperaturze pokojowej ?

Jaka jest roznica w smaku szynki miedzy gotowaną a parzeną ?

Czy parzenie to powolna obrobka w wodzie 75 C az do uzyskania w sroku 67 C a gotowanie to szybkie gotowanie w temp + 100 C ?

[miro]

Wyciągam i przekładam do drugiego naczynia z letnią wodą w okolicach 40 C.

Wyroby tego typu powinno się właśnie parzyć nie gotować.

Wtedy mięso jest soczyste i nie przeparzone.

 

 

 

Czy parzenie to powolna obrobka w wodzie 75 C az do uzyskania w sroku 67 C a gotowanie to szybkie gotowanie w temp + 100 C ?

Dokładnie tak.

[Gregtom]

Jak masz wiekrze kawalki szynki, to zalecane jest nawet aby temp. miesa w srodku, osiagla "tylko" 64-65 stopni, gdyz zaraz po wyciagnieciu z garnka, temp. wyrobu jeszcze podskoczy o 2-3 stopnie..

[miro]

Kto takie zalecenia wymyśla? Kolejny patent jakiegoś mędrca z netu.

[Gregtom]

Mirek.. Dane sa od fachowcow naszego forum. I tak jak pisalem, mowa jest o duzych kawalkach..

Jesso.. Sorry..

"Pokickalem" z szynka z szynkowara..

Przepraszam..

[AndrzejGdz]

Jak masz wiekrze kawalki szynki, to zalecane jest nawet aby temp. miesa w srodku, osiagla "tylko" 64-65 stopni, gdyz zaraz po wyciagnieciu z garnka, temp. wyrobu jeszcze podskoczy o 2-3 stopnie..

Temperatura 64-65 C a temperatura 67 C, nie wierze ze będzie jakaś kolosalna zmiana struktury mięsa.

W tym przypadku jest odchyłka 2 C !!!

Kolega miro zaleca parzyć do 67 C , Gregtom zaleca 64-65 C jak by nie patrzył jak pisałem różnica jest 2 C.

[Gregtom]

Te 67 stopni, jest optymalnym "srodkiem" soczystosci szynki ale tez gwarancja wyniszczenia drobnoustroi w produkcie..

Temp. w srodku bedzie wyzsza = szynka twardsza ale bakteri mniej..

I odwrotnie..

.....

Twardsza, mam na mysli wiecej sucha..

[arkadiusz]

Kolega miro zaleca parzyć do 67 C , Gregtom zaleca 64-65 C jak by nie patrzył jak pisałem różnica jest 2 C.

 

To wszystko zależy od wielkości szynki.Jeśli jest to kulka ok 1 - 1,2 kg to wyciągamy przy 67-68 C bo tu temperatrura podskoczy niewiele, ale jeśli jest to szynka duża  o dużej powierzchni zewnętrznej składająca się z kilku mięśni o wadze ok 4-5 kg to wyciągamy przy 65 C bo w tym wypadku temperatura podskoczy o 3 stopnie. 

Edytowane 27 Listopada 2016 przez arkadiusz

[andrzej k]

 

 

ale jeśli jest to szynka duża o dużej powierzchni zewnętrznej s

 

 

Np szynka z nogą 

 

 

Pozdrawiam

[AndrzejGdz]

 

ale jeśli jest to szynka duża o dużej powierzchni zewnętrznej s

 

 

Np szynka z nogą 

 

 

Pozdrawiam

 

Taka szynka z nogą nie wejdzie mnie do gara  , nie mam takiego na stanie to by musiał być jakiś kocioł a nie garnek   , ograniczę się do tzw "kulki" o wadze max do 2 kg

[miro]

Takie półśrodki na zasadzie parzenia uda się albo się nie uda.

Po co kombinować i utrudniać sobie życie?

 

Mam wbity termometr, parze w wodzie 75 C. Jak mięso osiągnie 67 C wyciągam i chłodzę....jasno klarownie i bez kombinacji.

Robiąc drugą metodą to nie wiem czy faktycznie dojdzie do 67, a może nie dojdzie?

A ile podskoczy bo nie chłodzę, może 2 C, a może 5 C?

Po co taka loteria?

[Muski]

 

 

a gotowanie to szybkie gotowanie w temp + 100 C ?

-pozostań przy tej niższej temperaturze  

[arkadiusz]

 

 

Robiąc drugą metodą to nie wiem czy faktycznie dojdzie do 67, a może nie dojdzie?

 

Lata praktyki Mireczku i wszystko wiesz  .A poważnie to jeśli robię często dany rodzaj np." Szynkę dziadka Arka" taką ze skórą i tłuszczykiem o wadze ok 4 kg to wiem ile dojdzie i kiedy dojdzie.

[miro]

Arku ja wiem że ty wiesz.

Ty to masz już we krwi, że tak napiszę i tobie nawet nie śmiałbym sugerować zmiany parzenia.

Ale Kowalskiego trzeba za rączkę prowadzić. Jasno i klarownie.

[AndrzejGdz]

Takie półśrodki na zasadzie parzenia uda się albo się nie uda.

Po co kombinować i utrudniać sobie życie?

 

Mam wbity termometr, parze w wodzie 75 C. Jak mięso osiągnie 67 C wyciągam i chłodzę....jasno klarownie i bez kombinacji.

Robiąc drugą metodą to nie wiem czy faktycznie dojdzie do 67, a może nie dojdzie?

A ile podskoczy bo nie chłodzę, może 2 C, a może 5 C?

Po co taka loteria?

Czyli wszystko jasne; temperatura wody 75 C , temp w srodku szynki 67 C , potem chlodzenie w wodzie o temp 40 C.

A kiedy wyjąć z wody ? 

Czy jak woda osiągnie temp otoczenia okolo 20 C , wtedy wyjąć i dać odcieknąć   ?

 

Hmmm http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/21-szynka-tylna-gotowana-sznurowana tu znowu jeszcze cos innego aby byla soczysta zaleca sie gotowac we wrzatku 15 min ?

5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) 

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. 

Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. 

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masarzy. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.

 

Edytowane 27 Listopada 2016 przez AndrzejGdz

[miro]

 

 

A kiedy wyjąć z wody ? 

Mniej więcej 15 minut starczy.

 

 

 

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki.

Niech mi ktoś wytłumaczy logicznie po co? 

[arkadiusz]

 

 

Niech mi ktoś wytłumaczy logicznie po co? 

 

Może inaczej.Ten proces dotyczy szynek dużych.Małe kulki nie ma sensu gotować przez 15 pierwszych minut.Gotowanie ma za zadanie zamknięcie porów co spowoduje większą soczystość szynki. 

[AndrzejGdz]

 

Niech mi ktoś wytłumaczy logicznie po co? 

 

Może inaczej.Ten proces dotyczy szynek dużych.Małe kulki nie ma sensu gotować przez 15 pierwszych minut.Gotowanie ma za zadanie zamknięcie porów co spowoduje większą soczystość szynki. 

 

Ok sprawa jasna , wytłumaczona , kulki około 2 kg nie będę gotował tylko parzył w temp jak zalecono wyzej.

[miro]

Zamykać pory, które zostały zamknięte w wędzarni?  Ciekawa interpretacja.

No chyba że wędzimy na zimno, ale wtedy raczej nie parzymy wyrobów.

Edytowane 27 Listopada 2016 przez miro

[andrzej k]

 

 

Zamykać pory, które zostały zamknięte w wędzarni?

 

 

Ja widzę różnicę w temperaturze 50 a 100st C

 

 

Pozdrawiam

[miro]

Powiedz to białku....

[Wirus]

 

 

Powiedz to białku....

 

 

Widzisz  Miro, a ja  znam pewne opracowania ..... .....

 

Graniczna temperatura koagulacji białek mięśniowych, z pominięciem sporadycznie występującej frakcji 3. (wolna aktyna), wyniosła: ok. 73 ºC w przypadku ryb morskich, ok. 75 ºC ryb słodkowodnych i ok. 74 ºC w przypadku zwierząt rzeźnych.

 

[miro]

Czarodziejskie jest tu słowo ...graniczna...... 

Przy 75 C i tak mamy ze 2 C w plusie.

Edytowane 27 Listopada 2016 przez miro