Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Jak zrobić zdrową parówkę/kiełbasę - bez wędzenia

kiełbasa parówka bez wędzenia

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
10 odpowiedzi w tym temacie

#1 iwus_iwona

iwus_iwona

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćIława

Napisano 14 gru 2016 - 11:29

Witam

 

Nigdzie w internecie nie ma przepisu na kiełbaske ala wiedeńska , cielęcą lub ala berlinkę .

Mam 2 letnie dziecko które uwielbia berlinki głównie dlatego że chwyta je w rączkę i nie jest za duża zeby mógł ją pogryźć

Nie chce truć dziecka niesprawdzonymi przepisami więc wole zapytać się profesjonalistów :

 

1.Ile właściwie trzeba dać peklosoli do mięsa większośc osób na forum proponuje 17g/kg , czytajac przepisy na innych stronach kobiety dodają tylko 1 łyżkę peklosoli . Co się stanie jeśli uzyła bym miejszą ilość peklosoli .?

 

2.peklosól dodajemy do wody czy nacieamy nia mieso i potem razem z nią je mielimy ?

 

3.czy 24 h to wystarczający czas dla miesą w wodzie z peklosolą?

 

4.W co nadziać parówki żeby można było je wstępnie przygotować do parzenia a potem mrożenia ?Jaki czas trzeba gotować czy parzyć parówki bezpośrednio przed podaniem ?



#2 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6606 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 14 gru 2016 - 11:38

Proszę bardzo parówki będą z pewnością lepsze od Berlinek .... a drugi przepis zamiast kiełbaśnic daj jelita baranie i będzie lepsze od wiedeńskich ;) 

 

PARÓWKI PARZONE — receptura

 

A.     Surowiec

 Skład   Dopuszczalne

  zasadniczy wahania

1. Wieprzowina kl. I peklowana

(z rozbioru łopatek)                              20 kg    15—25 kg

2. Wieprzowina kl. III peklowana              20 kg 25—15 kg

3. Wołowina kl. I peklowana                     30 kg    25 kg

4. Podgardle skórowane                             30 kg   35 kg

        Razem   100 kg Wołowinę kl. I można zastąpić częściowo lub w całości cie­lęciną kl. II z rozbioru całych tusz cielęcych.

B.      Przyprawy i materiały pomocnicze

I.  Przyprawy

a.   użyte do peklowania:

 

1.

sól warzonka

2,00 kg

2.

saletra

0,08 kg

dodane w czasie produkcji:

 

1.

sól warzonka

0,10 kg

2.

cukier

0,20 kg

3.

pieprz naturalny

0,08 kg

4.

gałka muszkatołowa

0,04 kg

Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą.

Na pisemne żądanie odbiorców można stosować dodatek czosnku w ilości 0,05 kg.

II.  Materiały pomocnicze

Jelita baranie lub cielęce cienkie o średnicy do 20 mm oraz 20—22 mm albo jelita celofanowe o średnicy 20— —24 mm.

C.     Postać surowca po obróbce

Całość rozdrobniona na wilku przez siatkę 1—2 mm, a na­stępnie kutrowana.

D.     Postać gotowego produktu

Parówki odkręcane w odcinki długości 12—14 cm tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

E.      Wydajność gotowego produktu

w stosunku do surowca                 peklowanego           nie peklowanego

przeciętna                           112%             113%

granice dopuszczalnych

wahań                                 110—114%          111—115%

 

222

 

 

PARÓWKI PARZONE — skrót instrukcji

1. Peklowa­nie

Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa­nie i solenie surowców”.

2. Rozdrab­nianie

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowa- nie

Wołowinę kl. I oraz wieprzowinę kl. III i I ku- truje się z dodatkiem 40—50% lodu lub wody, następnie dodaje się resztę soli i przyprawy, a potem tłuszcz i kutruje dalej do wymiesza­nia wszystkich składników.

4. Napełnia­nie i odkrę­canie jelit

Wykutrowaną masą napełnia się niezbyt ściś­le jelita odkręcając w odcinki i pozostawia­jąc je w zwojach.

5. Osadzanie

Przez 15—30 min.

6. Wędzenie

Gorącym dymem przez ok. 60 min, aż parówki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wę­dzenia należy przekręcać wózki lub przekła­dać kije.

7. Parzenie

W temp. 60—65 °C przez ok. 10 min.

8. Studzenie

Po parzeniu oblewa się zimną wodą i umiesz­cza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostu­dzenia do temperatury poniżej 12 °C. W bra­ku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 °C.

Wskazane jest po studzeniu lub w czasie stu­dzenia puścić na parówki strumień żywej pary lub oblać je wrzącą wodą.

223

 

 

KIEŁBASA SERDELOWA CIELĘCA PARZONA

— receptura

 

A.      Surowiec

1.   Cielęcina ki. II peklowana             70 kg

2.  Tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane                                   30 kg

       Razem  100 kg Cielęcina kl. II może pochodzić z obróbki cielęciny do pro­dukcji cielęciny puszkowanej.

B.      Przyprawy i materiały pomocnicze

I.   Przyprawy

a.   użyte do peklowania:

1.  sól warzonka                     2,00 kg

2.   saletra                             0,076 kg

b.   dodane w czasie produkcji:

1.  sól warzonka                     0,20 kg

2.   ziele angielskie                  0,03 kg

3.   papryka                            0,04 kg

4.   pieprz naturalny               0,10 kg

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie­przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dopusz­cza się dodatek 0,10 kg czosnku.

II.   Materiały pomocnicze

1.   Kiełbaśnica. o średnicy do 36 mm lub jelita celofa­nowe o średnicy 34—40 mm.

2.   Przędza Nr 3.

C.     Postać surowca po obróbce

Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę

mm i kutrowane.

D.      Postać gotowego produktu

Kiełbasa w kiełbaśnicy odkręcana w odcinki długości 25— —30 cm, podzielona na parki. W jelitach celofanowych kiełbasa w odcinkach prostych.

E. Wydajność gotowego produktu

w stosunku do surowca        peklowanego   nie peklowanego przeciętna        109%             110%

granice dopuszczalnych wahań    107—112%            108—113%

 

224

 

 

KIEŁBASA SERDELOWA CIELĘCA PARZONA — skrót instrukcji

1. Peklowa­nie

Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa­nie i solenie surowców”.

2. Rozdrab­nianie

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowa- nie

Cielęcinę kl. II ku truje się z dodatkiem ok. 35% lodu lub wody, następnie dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz i kutruje dalej do wymieszania wszystkich składników.

4. Napełnia­nie i odkrę­canie jelit

Wykutrowaną masą napełnia się ściśle jelita, odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

5. Osadzanie

Przez 15—30 min.

6. Wędzenie

Gorącym dymem przez 75—100 min, aż kieł­basy nabiorą barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym. W czasie wędzenia należy przekrę­cać wózki lub przekładać kije.

7. Parzenie

W temp. 70—72 °C przez 20—30 min do osiąg­nięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—70 °C.

8. Studzenie

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min i umieszcza w pomieszczeniu chłodzo­nym do ostudzenia do temperatury poniżej 12 °C. W braku pomieszczeń chłodzonych stu­dzi się do temperatury nie wyższej niż 18 °C. Po ochłodzeniu dzieli się kiełbasy na parki. Wskazanym jest po studzeniu lub w czasie studzenia puścić na kiełbasy strumień żywej pary lub oblać je wrzącą wodą.

15 — Przepisy wewnętrzne

 

225

 

Użytkownik roger edytował ten post 14 gru 2016 - 11:40


#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 23010 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 gru 2016 - 11:44

U nas powinien gdzieś być taki przepis.

Ad. 1. Trzeba podjąc decyzję, w jakim kierunku zmierzać. Jeśli nasze forum, to dokładnie i bezpiecznie. 17 g mieszanki na 1 kg mięsa jest odpowiedni dla dziecka. Możesz dodatkowo, część peklosoli (do 50% - czyli do 8,5 g/1 kg) zastąpić solą.

Ad. 2  Mięso na wszelkie kiełbasy peklujemy na sucho czyli: kroimy mięso w małe kawałki i mieszamy z wyliczoną dawką peklosoli (lub miszanki peklosoli z solą). Układamy w naczyniu, uklepujemy i zostawiamy np. w lodówce na ok. 48 godz.

Ad. 3 j.w.

Ad. 4 W jelita naturalne (kiełbasnice) lub jelita sztuczne (specjalne do paróweczek). W zależności od średnicy parówki parzymy ok. 10-20 min.


Tutaj znajdziesz recepturę na kiełbaski rawickie:

http://wedlinydomowe...baski/?p=432273

Poza tym, zalecam korzystanie z naszej wyszukiwarki.



#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1381 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 14 gru 2016 - 11:55

Może dodam tylko,  że tak male ilości peklosoli i nie tylko  (moim zdaniem tak do 200 gr) odważamy na wadze jubilersko/dilerskiej  :D  do dostania na dobrych portalach aukcyjnych w cenie kilkudziesięciu złotych np https://mennicawrocl...AQ&gclsrc=aw.ds

pewnie znajdziesz taniej .

Popularne wagi elektroniczne np do 5 kg bardzo zakłamują  w małych (jak dla nich mikroskopijnych wartościach np 10 gr -chociaż mają z tyłu na tabliczce napisane ze mierzą z dokładnościom do 1 gr ).

Generalnie peklosoli , soli itp nie wolno/ nie powinno się dozować na łyżeczki itp . przypraw też (jeżeli już to przyprawy  na tz. "smak")


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 14 gru 2016 - 12:04


#5 serdelek987

serdelek987

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćPłock

Napisano 19 gru 2016 - 16:25

Nie ma zdrowych parówek =D



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 23010 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 gru 2016 - 16:40

Nie ma zdrowych parówek =D

Jesteś pewny?



#7 Zbyszek z lasu

Zbyszek z lasu

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 238 postów
  • Miejscowośćz daleka

Napisano 19 gru 2016 - 17:55

Nie ma zdrowych parówek =D


Serwetek idzie "po bandzie"
Serdelek987 - pomyłka

#8 jumbo

jumbo

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2877 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 19 gru 2016 - 20:56

Nie ma zdrowych parówek =D

 

....samokrytyka została złożona.... :clap:



#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6058 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 gru 2016 - 00:32

Nie ma zdrowych parówek =D

@serdelku,

przenieś się na forum wegetariańskie a najlepiej wegańskie i koniecznie podłącz do sklepu z suplementami.

Nam nie zawracaj tutaj głowy bo szkoda naszego czasu. 



#10 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4600 postów

Napisano 21 gru 2016 - 00:41

Dokladnie Aniu serdelek to jakas podpucha.Pozdrawiam Tychy

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#11 wróbel75

wróbel75

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 679 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 21 gru 2016 - 12:01

Nam nie zawracaj tutaj głowy

i innej części ciała też :D







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: kiełbasa, parówka, bez wędzenia

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych