Skocz do zawartości

Kiełbasa polska wędzona produkcji Pawła


paweljack

Rekomendowane odpowiedzi

Na podstawie 16.

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/8-kielbasa-polska-wedzona

 

Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości.

 

Dawno zabierałem się do tej kiełbasy ale z powodu braku zimnego dymu miałem opory, bo to dość charakterystyczna kiełbasa, podobnie jak frankfurterki.

 

Osadzanie 1 dzień w specjalnie do tego utworzonej "komorze". :D  Temperatura i wilgotność podczas osadzania zgodna z recepturą.

 

post-55133-0-92420100-1481723588_thumb.jpg

 

 

Zimnego dymu nadal nie mam ale wędziłem w ciepłym dymie dwa dni po 5 godzin.

 

post-55133-0-32813200-1481724162_thumb.jpg

 

Mimo tego zadowolony jestem z efektu końcowego.

 

post-55133-0-94486900-1481723607_thumb.jpg

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co to jest, wszyscy dzisiaj się mylą, pogoda taka czy cóś, Paweł poproś moderatora niech Ci przy dawce peklosoli dostawi dwójkę. ;)

Wszystko jest jak należy.  ;)

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Wszystko jest jak należy. 

Ale może wprowadzić w błąd.

Proponuję dodać słowo "dodatkowej" lub frazę  "dodanej już po upeklowaniu mięsa". 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 "dodanej już po upeklowaniu mięsa". 

Czyli podczas/w czasie produkcji.  :)

 

Chyba nie ma nic bardziej mylnego od samej receptury z linku i przypraw podanych w kg na 5 kg.  :D

 

Pamiętam, jak poruszałem ten temat kiedyś tam, to zostalem zrugany. :D  Więc jeśli nadal chodzi o tradycję, to niech nowe towarzystwo uczy się nomenklatury i rozróżnia peklosól/sól "użytą do peklowania" a sól dodaną "w czasie produkcji". Hej!.   :tongue:

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości.
 

 

Łączna ilość soli / peklosoli w tym wyrobie to 28g/kg do tego 2g cukru , patrząc na specyfikę wyrobu , czasy, temperatury i warunki osadzania, wędzenia, studzenia ... czemu to ma niby dziwić ?

To praktycznie "kiełbasa dojrzewająca" ... zmiany pH mięsa i lekka fermentacja radykalnie niwelują odczucie słoności w wyrobie gotowym.

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g, ludzie załamują ręce a w efekcie i tak tego nie czuć.

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g

 

Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli?  Co do fermentacji, bakterie mięsne lactobacillus nie tworzą kwasu mlecznego w otoczeniu ponad 4og/kg soli. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A poszukaj sobie takich przepisów po internecie to kopalnia "wiedzy" ... znajdziesz dziesiątki ... dołóż do tego obtaczanie w cukrze na "Dzień dobry", obmywanie wodą i masz przepis na sukces ...

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

@redzed, nie bardzo rozumiem co mi chcesz przekazać ale jakoś dziwnie ten Twój post przeczytałem ... myślę że o to Ci chodzi:

 

 

 

Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli?
 

 

Tak dla uściślenia ja napisałem wyraźnie:

 

 

Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g
 

 

zatem nie ograniczałem tego tak jak Ty do kiełbas ...

 

Pierwsze z brzegu dwa przepisy wiszące i na forum i na stronie rozstrzał jak widzisz duży od 50g/kg do 150g/kg :

 

Kindziuk Suwalski:

Składniki:

- I wieprzowa 5kg (np. szynka)

- boczek wieprzowy 1,5kg

- żołądek wieprzowy 2 szt

- sznurek bawełniany,

- peklosól 50g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- czosnek 2g/kg (granulowany)

 

Bastruma:

  • 1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 
  • 15 dag soli, 
  • 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 
  • 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 
  • 2 dag zmielonego pieprzu, 
  • 5 ząbków czosnku. 

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 tygodni później...
  • 1 miesiąc temu...

Kielbasa Polska Wedzona - zrobilem niemal idealnie jak z przepisu z 16-t-ki, lub strony glownej WD. Nie dotrzymalem tylko dwoch waznych parametrow - wilgotnosc -mniejsza niz zalecana (trudna do okreslenia i spore wahania w zaleznosci d pogody zewnetrznej. Osadzanie wiec trwalo - 48 godz w temp. ok 6*C , wilgotnosc nie znana. Wedzenie 36 godz w ciagu 3 dni. Temperatura podczas wedzenia 10-20*C. Tak wygladala po wedzeniu czyli praktycznie 6 dni od nadziania. 

post-65748-0-20315200-1489772760_thumb.jpgpost-65748-0-67611700-1489772767_thumb.jpg

Tak wyglada w przekroju w tym czasie (srodkowa wsrod cienkich)

post-65748-0-80355800-1489772823_thumb.jpg

Tak wyglada dzisiaj - przekroj i struktura wewnetrzna - jest w sumie lekko miekka, niemal plastyczna, 

post-65748-0-60559100-1489773020_thumb.jpgpost-65748-0-56027800-1489773027_thumb.jpg

Poniewaz stracila juz ok 35% wagi zapakowalem ja prozniowo w celu wyrownania wilgotnosci w calym przekroju.

post-65748-0-82449700-1489773035_thumb.jpg

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).  Mam na mysli kilka powodow (temperatury, wilgotnosc), fakt ze nastepnym razem zastosuje dodatkowo wspomagacza w postaci dodatku Bacterform F-RM-52 ( mozliwe ze w powietrzu nie mamy dostatecznej ilosci tego typu bacterii jak w kraju z wielowiekowa produkcja kielbas, ogorkow, kapusty.

Czy macie jakies inne zalecenia warte wyprobowania?

 

Ps. przez przypadek wl;adowalo mi sie zdjecie odpazonych kielbas - wsrod nich kawalek powyzszej.

post-65748-0-49018600-1489772773_thumb.jpg

 

 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).
 

Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu.  

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana).
 

Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu.  

 

Moglem rownie dobrze zle ujac pojecie kwaskowatosci - w dodatku kielbasa ta byla konsumowana po odpazeniu czy wrecz lekkim odgotowaniu - napewno w srodku miala powyzej 65*C, niemniej miala taki swoisty leciusienki smaczek (ang - tangy ) - ostrawy, pikantny, kwaskowaty. Zblizony smak maja fermentowane salami np. 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 8 miesięcy temu...

 

 

Małe uzupełnienie zapasów.
gdzie kupiłeś ? ;)  :D 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 lata później...
Właśnie przestudiowałem ten przepis i tylko chciałem się dopytać czy podana ilość soli (0,10kg) to jest na jeden kilogram czy na pięć kilo. Tak samo z pozostałymi przyprawami czy są podana na 1 kg mięsa czy na 5kg mięsa. Pytam bo wydaje mi się że 7g pieprzy na 5kg mięsa to nie jest za malał?
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W tym przepisie ilości podane są na 5 kg mięsa.Zauważ, że sól dodajemy 2 razy. Najpierw 20g/kg do peklowania (z saletrą) a później jeszcze 8g/kg.

 

Wg mnie, żeby nie bawić się z saletrą, spokojnie możesz użyć  do peklowania 20g/kg peklosoli a później dodać 8g/kg soli (ja na tym etapie też daje peklosól).

Lubię sobie wędzić 😁

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.