paweljack Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Na podstawie 16. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/8-kielbasa-polska-wedzona Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości. Dawno zabierałem się do tej kiełbasy ale z powodu braku zimnego dymu miałem opory, bo to dość charakterystyczna kiełbasa, podobnie jak frankfurterki. Osadzanie 1 dzień w specjalnie do tego utworzonej "komorze". Temperatura i wilgotność podczas osadzania zgodna z recepturą. Zimnego dymu nadal nie mam ale wędziłem w ciepłym dymie dwa dni po 5 godzin. Mimo tego zadowolony jestem z efektu końcowego. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PePe Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Co to jest, wszyscy dzisiaj się mylą, pogoda taka czy cóś, Paweł poproś moderatora niech Ci przy dawce peklosoli dostawi dwójkę. Cytuj Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
cezar Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Wygląda smakowicie Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 14 Grudnia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Co to jest, wszyscy dzisiaj się mylą, pogoda taka czy cóś, Paweł poproś moderatora niech Ci przy dawce peklosoli dostawi dwójkę. Wszystko jest jak należy. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PePe Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 14 Grudnia 2016 O, przepraszam, przeczytałem bez zrozumienia Cytuj Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Wszystko jest jak należy. Ale może wprowadzić w błąd.Proponuję dodać słowo "dodatkowej" lub frazę "dodanej już po upeklowaniu mięsa". Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jac007 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 14 Grudnia 2016 Zrobiłeś sobie taką porcyjkę na śniadanie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 15 Grudnia 2016 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 15 Grudnia 2016 "dodanej już po upeklowaniu mięsa". Czyli podczas/w czasie produkcji. Chyba nie ma nic bardziej mylnego od samej receptury z linku i przypraw podanych w kg na 5 kg. Pamiętam, jak poruszałem ten temat kiedyś tam, to zostalem zrugany. Więc jeśli nadal chodzi o tradycję, to niech nowe towarzystwo uczy się nomenklatury i rozróżnia peklosól/sól "użytą do peklowania" a sól dodaną "w czasie produkcji". Hej!. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 15 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 15 Grudnia 2016 Zaskoczyła mnie ilość dodanej soli podczas produkcji, 8 g/kg ale jeszcze bardziej to, że nie czuć tej ilości. Łączna ilość soli / peklosoli w tym wyrobie to 28g/kg do tego 2g cukru , patrząc na specyfikę wyrobu , czasy, temperatury i warunki osadzania, wędzenia, studzenia ... czemu to ma niby dziwić ?To praktycznie "kiełbasa dojrzewająca" ... zmiany pH mięsa i lekka fermentacja radykalnie niwelują odczucie słoności w wyrobie gotowym.Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g, ludzie załamują ręce a w efekcie i tak tego nie czuć. Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 17 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 17 Grudnia 2016 Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli? Co do fermentacji, bakterie mięsne lactobacillus nie tworzą kwasu mlecznego w otoczeniu ponad 4og/kg soli. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 17 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 17 Grudnia 2016 A poszukaj sobie takich przepisów po internecie to kopalnia "wiedzy" ... znajdziesz dziesiątki ... dołóż do tego obtaczanie w cukrze na "Dzień dobry", obmywanie wodą i masz przepis na sukces ... Tapniete z GT-I9500 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 17 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 17 Grudnia 2016 Dziękuje, właśnie taką dokładną odpowiedz się spodziewałem. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 19 Grudnia 2016 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 19 Grudnia 2016 @redzed, nie bardzo rozumiem co mi chcesz przekazać ale jakoś dziwnie ten Twój post przeczytałem ... myślę że o to Ci chodzi: Roger, może byś podał kilka przykładów do których kielbas dojrzewających dajemy 50-60g soli? Tak dla uściślenia ja napisałem wyraźnie: Przy wyrobach dojrzewających czy fermentowanych dawki soli na kg sięgają i 50-60g zatem nie ograniczałem tego tak jak Ty do kiełbas ... Pierwsze z brzegu dwa przepisy wiszące i na forum i na stronie rozstrzał jak widzisz duży od 50g/kg do 150g/kg : Kindziuk Suwalski:Składniki:- I wieprzowa 5kg (np. szynka)- boczek wieprzowy 1,5kg- żołądek wieprzowy 2 szt- sznurek bawełniany,- peklosól 50g/kg- pieprz 1,5g/kg- czosnek 2g/kg (granulowany) Bastruma:1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 15 dag soli, 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku. Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
clipol Opublikowano 19 Stycznia 2017 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 19 Stycznia 2017 Czy kiełbasę polską można podsuszać? Sent from my SM-G925F using Tapatalk Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 19 Stycznia 2017 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 19 Stycznia 2017 Mozna! Cytuj W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 17 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 17 Marca 2017 Kielbasa Polska Wedzona - zrobilem niemal idealnie jak z przepisu z 16-t-ki, lub strony glownej WD. Nie dotrzymalem tylko dwoch waznych parametrow - wilgotnosc -mniejsza niz zalecana (trudna do okreslenia i spore wahania w zaleznosci d pogody zewnetrznej. Osadzanie wiec trwalo - 48 godz w temp. ok 6*C , wilgotnosc nie znana. Wedzenie 36 godz w ciagu 3 dni. Temperatura podczas wedzenia 10-20*C. Tak wygladala po wedzeniu czyli praktycznie 6 dni od nadziania. Tak wyglada w przekroju w tym czasie (srodkowa wsrod cienkich)Tak wyglada dzisiaj - przekroj i struktura wewnetrzna - jest w sumie lekko miekka, niemal plastyczna, Poniewaz stracila juz ok 35% wagi zapakowalem ja prozniowo w celu wyrownania wilgotnosci w calym przekroju.I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana). Mam na mysli kilka powodow (temperatury, wilgotnosc), fakt ze nastepnym razem zastosuje dodatkowo wspomagacza w postaci dodatku Bacterform F-RM-52 ( mozliwe ze w powietrzu nie mamy dostatecznej ilosci tego typu bacterii jak w kraju z wielowiekowa produkcja kielbas, ogorkow, kapusty.Czy macie jakies inne zalecenia warte wyprobowania? Ps. przez przypadek wl;adowalo mi sie zdjecie odpazonych kielbas - wsrod nich kawalek powyzszej. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 17 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 17 Marca 2017 I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana). Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 17 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 17 Marca 2017 I teraz nastepuje moj dylemat - jest swoiscie "bezplciowa", brakuje jej tego "swoistego smaczku" charakterystycznego dla lekkiej fermentacji tego typu kielbasy. moim celem jest osiagniecie smaku porownywalnego do kielbas wiejskich - kilka lat temu jadlem takowa (4 dni po jej produkcji) na glebokim Podlasiu w okolicach Narwiansko - Biebrzanskich). Odczuwalny smaczek lekkiej kwaskowatosci (fakt ze wowczas ta kielbasa nie byla wedzona tylko podsuszana). Kwaskowatość kiełbasy, którą wspominasz najprawdopodobniej powstała w wyniku niewłaściwego przechowywania ( suszenia ) kiełbasy. Dojrzewanie kiełbasy mogło skończyć się całkowitym zepsuciem wyrobu. Moglem rownie dobrze zle ujac pojecie kwaskowatosci - w dodatku kielbasa ta byla konsumowana po odpazeniu czy wrecz lekkim odgotowaniu - napewno w srodku miala powyzej 65*C, niemniej miala taki swoisty leciusienki smaczek (ang - tangy ) - ostrawy, pikantny, kwaskowaty. Zblizony smak maja fermentowane salami np. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 6 Grudnia 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 6 Grudnia 2017 Małe uzupełnienie zapasów. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 6 Grudnia 2017 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 6 Grudnia 2017 Małe uzupełnienie zapasów. gdzie kupiłeś ? Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 6 Grudnia 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 6 Grudnia 2017 gdzie kupiłeś ? Jak zawsze w Makro. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Switala18 Opublikowano 20 Sierpnia 2022 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 20 Sierpnia 2022 Właśnie przestudiowałem ten przepis i tylko chciałem się dopytać czy podana ilość soli (0,10kg) to jest na jeden kilogram czy na pięć kilo. Tak samo z pozostałymi przyprawami czy są podana na 1 kg mięsa czy na 5kg mięsa. Pytam bo wydaje mi się że 7g pieprzy na 5kg mięsa to nie jest za malał? Cytuj Moja wędzarnia https://youtu.be/7B4q8_AgqA4 Mój kanał na YouTube https://www.youtube.com/channel/UCpXo78oYFA4hsBwVAJwuw2w Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Twonk Opublikowano 21 Sierpnia 2022 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 21 Sierpnia 2022 W tym przepisie ilości podane są na 5 kg mięsa.Zauważ, że sól dodajemy 2 razy. Najpierw 20g/kg do peklowania (z saletrą) a później jeszcze 8g/kg. Wg mnie, żeby nie bawić się z saletrą, spokojnie możesz użyć do peklowania 20g/kg peklosoli a później dodać 8g/kg soli (ja na tym etapie też daje peklosól). Cytuj Lubię sobie wędzić 😁 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.