Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

W ramach pomocy koledze z jego wysniona poledwica lososiowa - smaczna o kolorze lososiowo- rubinowym (ten kolor wazniejszy jak wszystko, postanowilem pobawic sie nieco z tym tematem.

Na warsztat poszla:

1. Poledwica robiona (z ciekawosci) z tego przepisu - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1287-poledwica-z-kuchni-radziwilow/. Bardzo stary temat ale dosc intrygujacy stad tez chec zobaczenia co wyjdzie. Przepis wiernie zastosowany z malym dodatkiem - Do calego skladu dodalem 2 g/kg poledwicy Cure#1. (przy tej dawce dostarczylem odpowiednik ilosci azotynu zawarty z 20 g. peklosoli). Bardzo dawala mi do myslenia ilosc soli zastosowanej w dawce z przepisu - 0.6 kg / na 1 l wody/1 kg miesa. Mimo wszystko - zrobilem I oto efekt po 15 dniach peklowania:

tak wyglada w przekroju

Poledwica ma ciemny kolor, niemal brazowy, jest twardawa I dosc sztywna. Jednak najwieksze zaskoczenie to slonosc - owszem jest slonawa ale duzo, duzo ponizej spodziewanego poziomu. Jest dosc trudny zreszta smak do okreslenia bo I miod I wino tez maja swoj wplyw. Mniejszy kawalek zostal przeznaczony na podsuszenie, wiekszy zostal zapakowany w katnice wolowa I bedzie zimno wedzony.

2. Poledwica ze zmodifikowanego nieco przepisu Redzeda na Lonzino - sol 23g/kg, Cure#1. - 2g/kg, przyprawy typu pieprz, kolendra, gorczyca, czosnek gran, bazylia, dodatkowo dodalem 25 ml czerwonego wina Cabernet Sauv. - peklowanie suche w woreczku zapakowanym prozniowo przez 3 tygodnie.

3. Poledwica peklowana na mokro wg Tabeli Dziadka (mniejsza slonosc) - 7 dni (razem z innymi wedlinami na wedzonki).

Tak wygladaja wszystkie trzy kawalki- of lewej - Radziwillowska, w srodku - na mokro , po prawej na such (prozniowo)

Poledwice nr 2 I nr 3 - obwiniete platem sloniny I zapakowane w katnice wolowe, kawalek poledwicy Radziwillow - tylko katnica.

Tak wygladaja przygotowane do obciekania - beda wisiec  w temp. 5-6 *C przez 16 godzin.

Aktualnie w dymie o temp. 20-25 *C of 2.5 godziny. Poniewaz na zewnatrz jest -12*c aktualnie wiec bede musial wedzic ja kilka godzin podczas dnia I na noc wnosic do garazu, jutro bedzie znow powtorka wedzenia. O Efektach po zakonczeniu procesu.

[ANNAM]

CZekam na Twoja opinie Stefan, ktora wg Ciebie najsmaczniejsza bedzie.

[redzed]

http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifBrawo Stefan!  Czekamy na wyniki i dokładną analizę. http://www.sherv.net/cm/emoticons/jobs/teacher-smiley-emoticon.gif

 

Pozdrow.

Krzysiek

[StefanS]

Witam ponownie.

Wstepne wyniki eksperymentu. Wedzenie przez 4 dni - w sumie 24 godz w dymie w tem 18-28*C (raz podskoczyla do 31*).Tak wygladala po 16 godz wedzenia . Dzis po ostatnich 8 godzinach I 4 godzinach odpoczynku degustacja..

Najwieksze zaskoczenie to poledwica Radziwillow - zmiana koloru ze brazowego na ciemnorozowy..

Nadal jednak dosc twrdawa, krucha I brak soczystrosci. Slonawa ale jednak dosc ciekawy I oryginalny smak (swoiste polaczenie maku miesa z posmakiem lekko wedzonego oscypka (hihihi wyszlo mi polaczenie jeza z wezem czyli drut kolczasty czyli oscypkowa poledwica). Przepis warty powtorzenia z proba modyfikacji w kierunku uzyskania soczystosci.

Poledwica #2 - zmodifikowane Lonzino - ladny kolor, wspaniala konsystencja, miekkosc, soczystosc, lekko wyczuwalny smak przypraw, slabiej nieco przylegajaca slonina, uzupelniajaca jednak smakowitosc miesa.

Poledwica #3 - kolor, konsystencja zblizona do poprzedniej, mniejsza smakowitosc, wg. moich kubkow smakowych brak swoistego akcentu przyprawowego. (solanka to tylko peklosol I troche czosnku). Slonina dosc dobrze trzymajaca sie (slonina I poledwica potraktowana tluczkiem przed zawinieciem). niemniej soczystosc chyba najwieksza w moim odczuciu

Ogolnie - najbardziej interesujaca smakowo to poledwica Radziwillow, jednak ze wzgledow takze smakowych I konsystencji przyznalbym poledwicy #2 jako wartej powtorzenia. Ciekawym pomyslem (dzieki Redzed) bylo spakowanie I wedzenie w katnicy wolowej chociaz jesli bedzie nastepny raz to Radziwilowska wedzilbym bez okrycia.

A teraz tez jako bonus - wyglad mojej basturmy - jedna jest wolowa, druga to poledwica wieprzowa zrobiona w ten sam sposob. Nieco zmodyfikowany przepis kol. Andy z dodatkiem originalnej adrzyki (przyprawa Armian) z Kaukazu.

[targal]

No Kolego nieźle pojechałeś z tym eksperymentem.

Ja swoją pierwszą dojrzewajacą polędwicę a la parmeńska bedę próbował w Świeta. Właśnie przechodzi 3-ci etap dojrzewania w lodówce.

[yacek13]

Kurde, wszedłem tutaj na noc. I teraz muszę do lodówki

[StefanS]

Witam ponownie. Dzis ciag dalszy "experymentow" ale juz - jak tytul mowi - "nie tylko poledwicowych". Rowniez w tytule jest zawarty zwrot - " z wariacjami" - prosze wszystkich czytajacych o zrozumienie dokladne tego zwrotu - ma on dwa znaczenia:

- wariacje - odmiany, rodzaje, wersje.... 

ale moze tez oznaczac - od slowa - wariat- wariowanie, robienie czegos co nie jest do konca zrozumiale, glupoty itp.

W ramach wariacji postanowilem dalej bawic sie robieniem rosnaca popularnoscia -  wedlinami dojrzewajacymi.  Na forum jest kilka tematow ktore aktualnie zajmuja sie sprawa wedlin dojrzewajacych. Wiec do dziela - moje wariacje ;

Poledwica w kilku odmianach, wolowina (ligawa i dwie odmiany (ribeye steak) antrykotu(mam nadzieje ze zostane poprawiony jesli zle).

I oczywiscie nie moglem sobie nie pozwolic na skok na naprawde gleboka wode - czyli szynka Culatello plus Fiocco(finocchietto).

Czesc z nich czyli - #1, #2, #3, #4 zostaly dzis rozpakowane po 18 dniach solankowania i przygotowane do dalszego dojrzewania. i zapakowane w katnice wolowe.

[redzed]

Super Stefan!  Jedziesz dobra drogą. http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif

[StefanS]

Witam ponownie - dzis krotka relacja z naszych "warsztatow techniczno-naukowo- rekodzielniczych" odbytych wczoraj I dzisiaj poprzez "grupe (dwoch) zapalencow" tutaj w Massechusetts - Bogdan "Podlasiak" I StefanS  Spotkanie "warsztatowe" dotyczylo przedewszystkim robienia Salami. Na tapete poszly - Salami typu Genoa (5.2 kg, ), Salami typu Sopresatta (5.15 kg), Salami typu Piemonte  (5.0 kg). Uzywam slowa "typu" poniewaz musielismy wprowadzic nieco naszych modyfikacji of klasycznych przepisow - szczegolnie dotyczy to salami Piemonte.

Nistety ze wzgledow warsztatowych nie bylo zrobionych zbyt wiele zdjec ( jeden z powodow to to ze bylismy zbyt zaabsorbowani tym co robimy, a takze powaznymi czasowymi zmaianami z rozplanowanej produkcji). W kazdym salami uzyta zostala kultura starterowa Bactoferm  T-SPX, dextrose (4 g/kg ale tylko chudego miesa I wolowego), uzyta zostala sol w dawce 24 g/kg ogolu miesa, Cure #2  2.5g/kg ogolu miesa, peklowanie - 48 godz. uzyte mieso - 1.5 szynki, karkowka, poledwica, wolowa ligawa. zamiast sloniny uzylem podgardla. Jako oslonki uzyte zostaly - Genoa - specialna oslonka dla Genoa (weszlo wszystko na raz, ale teraz maly klopot z zawieszenie, Sopresatta - wolowe srodkowe 55-60 mm, Piemonte - kolagenowe 65 mm.

w trakcie rozbioru I klasyfikacji nasunal sie wniosek o mozliwosci zrobienia tez kielbasy szynkowej- uzylem peklosoli w tym wypadku - tak to wyglada ( Podlasiak po sprobowaniu powiedzial - smak mlodosci z lat 60-70)

Wczoraj (po 4 godzinach) odbylo sie pierwsze mierzenie pH, dzis rano ( po 24 godz) odbylo sie pierwsze kontrolne mierzenie pH. Dzis wartosci wynosily srednio 5.51 (Piemonte), 5.49 Sopresatta. Niestety pomiary typu Genowa nie sa wlasciwe poniewaz probka zostala zanieczyszczona woda kranowa ( w tym wypadku bede opieral sie raczej na sredniej z pozostalych..

A tak wygladaja pokrywajace sie nalotem kawalki wlozone tydzien temu (posty poprzednie) zaszczepiane kultura Bacteferm mold 600.

[averoy]

Podziwiam, prawdziwe laboratorium

[arkadiusz]

Bardzo ładne wyroby. Mam tylko jedno pytanie. Czy zastosowanie podgardla jest prawidłowe?. Czy nie lepsza byłaby słonina karkowa.? Edytowane 23 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[karolszymczak]

Pozdrowienia tez dla Eli.Wyroby piekne!

[roger]

Stefan ja widzę że Wy yam z Podlasiakiem po cichu spółdzielnię na obczyźnie macie ... żeby nie powiedzisć mały PGR

 

Tapniete z Tapatalk

[StefanS]

Czy zastosowanie podgardla jest prawidłowe?. Czy nie lepsza byłaby słonina karkowa.?

 

trudno mi powiedziecczy prawidlowe czy nie, poprostu mam ( a sloniny nie) wiec zastosowalem, dosc scisle trzymalem sie wymogow processu (temperatury, mielenie, mieszanie) slonina jest twardsza w konsystencji ale raczej nie lepsza w smaku. Dodatkowo na decyzje o zastosowaniu podgardla wplynol fakt ze przeciez podgardle jest tez dojrzewane w stylu wloskim ( Guaciale) (mam w peklowaniu aktualnie ten special).

 

spółdzielnię na obczyźnie macie ... żeby nie powiedzisć mały PGR

to zalezy co masz na mysli pod skrotem PGR 

 

Po 35 godzinach fermentowania (temp - 22-23 *C, wilgotnosc 83-86 %) pH spadlo do 5.14-5.21. Osiagnolem docelowa wartosc dla spadku pH wiec czas na przeniesienie batonow do dojrzewalni. tak to teraz wyglada (zastosowany zostal tez powierzchniowo Bacteferm mold 600)

Edytowane 24 Kwietnia 2017 przez StefanS

[janusz_p]

Szacun panowie, widać pełen profesjonalizm. :clap:

[Wirus]

 

 

to zalezy co masz na mysli pod skrotem PGR 

 

 

Jak to  co 

Przyjacielska  Grupa  Robocza  

 

Pozdrawiam  serdecznie  ze  słonecznej (   od rana dzisiaj)     Pyrlandii. 

[Podlasiak]

 

 

Przyjacielska Grupa Robocza

 

I to jest prawidłowe tłumaczenie

 

 

 

Czy zastosowanie podgardla jest prawidłowe?. Czy nie lepsza byłaby słonina karkowa.?

 

A gdzie tu znaleźć słoninę karkową -  ????

 

 

 

Pozdrowienia tez dla Eli.Wyroby piekne!

 

Dziękuję w imieniu Eli

[StefanS]

Dzis minelo 21 dni od zapeklowania na sucho w workach foliowych nastepujacych rzeczy:

#5 - poledwica -sol 25g/kg, Cure#2 2.5g/kg, cukier 1g/kg, pieprz -1g/kg.

#7 - szynka Fiocco - sol 28g/kg, Cure#2 2.5g/kg, pieprz grubo mielony 2g/kg

#8 - szynka Culatello - sol 30g/kg, Cure #2 2.5g/kg, pieprz gubo mielony 2g/kg. i tu dodalem 100 ml wina Campari.

Zaczne od #8 - peklowana w woreczku typu Zip Lock (ze wzgledu na wielkosc), nie obmywana jedynie wysuszuna nieco recznikiem papierowym. Zapakowana w pecherz szuszony ( i tu uwaga - mimo moczenia przez ponad 18 godzin nie odzykal ani sprezystosci ani elastycznosci, nie jest po suszeniu rozciagliwy i nie przystaje do wglebien miesa w zwiazku z tym wymaga gestszego obwiazywania i sporo masowania aby nie tworzyly sie kieszenie powietrzne - poprostu nie polecam). Waga tej szynki to 6.00kg z wiazaniami. 

#7 - Mala szynka zapakowana w katnice wolowa

#5 - poledwica - zostala zapeklowana tylko w bardzo podstawowe skladniki z mysla dodania do niej przypraw podobnych jak do Basturmy. Jest to swoisty eksperyment poniewaz przyprawy (kozieradka, papryka ostra, papryka slodka, pieprz bialy i czarny, czosnek granulowany plus Adzika z Abchazji (bardzo specyficzna z m.in orzechami wloskimi)) zostaly natarte teraz przed wlozeniem do katnicy wolowej. W sumie powinienem dodac te przyprawy juz do peklowania, niemniej nie mialem w tym czasie wszystkich skladnikow. Zobacze jaki to bedzie mialo wplyw na dojrzewanie, na pokrycie plesnia, smak kolor itp.

 Tak teraz wyglada wnetrze lodowki - dojrzewalni.

 Na uwage zasluguje wyglad pierwszych 4 kawalkow bardzo rownomiernie pokrytych snieznobialym "korzuszkiem" w dotyku doslownie aksamitu.

 Jak widzicie zostal pominiety narazie #6 (poledwica) ale musi jeszcze troszke poczekac na # 12 czyli schinkenspeck i obydwa kawalki pojda do zimnego wedznie a pozniej na dojrzewanie do komory.

Edytowane 29 Kwietnia 2017 przez EAnna
Na prośbę autora

[averoy]

StefanS,przepraszam bardzo ze osmielilem sie pochwalic Pana poledwicowy eksperyment

[StefanS]

W ciagu niemal 2 tygodni doszlo kilka rzeczy do dlaszego dojrzewania.

3 maja zostaly wlozone dwa kawalki wolowiny tutaj zwanej Ribeye steak. Zapeklowane 9 kwietnia - roznia sie tlyko skladem przypraw. Zapakowane w katnice wolowa.

Wczoraj zas zostaly wlozone trzy kawalki wedzone przez 3 dni w zimnym dymie (z malymi przerwami - max. 12 godzin przerw razem).

Guaciale - czy li podgardle - poniewaz nie mam tak ladnych kawalkow jak Arkadiusz to postanowilem poloczyc wewnetrzna strona (po wycieciu gruczolow troszke potraktowalem ta strone mlotkiem do schabowych i zlozylem razem). Peklowane ( od 18 kwietnia)w worku prozniowym - narazie trzymaja sie ladnie. Z przypraw dodane tylko troche pieprzu czarnego.

Szynka wieprzowa w stylu Schinkenspeck - peklowana w worku prozniowym od 21 kwietnia, Praktycznie bez przypraw z dodatkiem natomiast 3 g cukru na 1.45 kg miesa. 

jako ostatni kawalek - poledwica (oznaczona na zdjeciach we wczesniejszych postach # 6 - peklowana od 7 kwietnia w worku prozniowym z dodatkiem niewielkiej ilosci pieprzu tylko. Ten kawalek zostal zapakowany w katnice wolowa. 

Powyzsze kawalki peklowane w soli morskiej 24 g/kg , cure #2 2.5g/kg. 

Tak wygladaja po wedzeniu 

 A tak wyglada na dzien wczorajszy wnetrze dojrzewalni z pozostalymi wedlinami.

[StefanS]

Po prawie 5 tyg. w dojrzewalni przyuszedl czas na posmakowanie  pierwszych 4 kawalkow oznaczonych na wczesniejszych zdjeciach #1, #2,#3 i #4.

Tak wygladaja przed ....cieciem

#1 - poledwica od strony karkowki - 25 g/kg peklosoli, pieprz czarny 10g/kg, czosnek granulowany 5g/kg i 25 mil Vermouth Rossi sweet.

smak bardzo dobry, pikantny, konsystencja miekka. ubytek wagi 34% (najmniejszy kawalek waga przed dojrzewaniem 758 g).

#2 - peklosol 25g/kg, pieprz 10g/kg, czosnek 5 g/kg i pomarancze. ubytek wagi 30%, (wyjsciowa 1320g). bardzo dobry smak (leciutki smak pomaranczy w bukiecie smakowym), 

#3. - Poledwica z zestawem przypraw - 25g/kg peklosol, pieprz 10g/kg, czosnek 5g/kg, cukier 6g/kg, ziele angielskie 10 ziaren, jalowiec 12 ziaren, 0.5 g papryka Cajun.. smak w sumie dobry chociaz brak wyrazistosci, konsystencja dobra, miekka, chociaz obie poledwice #2 i #3 widoczna ciemniejsza obwodka zewnetrzna (nie jest to jednak raczej zaschniecie).

#4. Ligawa wolowa - peklosol 25 g/kg, pieprz 10 g/kg, papryka slodka mielona pol lyzeczki, papryka ostra, 1/4 lyzeczki. Ubytek wagi 29 %. Bardzo dobra smakowo, konsystencja tez dobra, miekka. . 

porownanie wolowiny i poledwicy .

Wszystkie kawalki bardzo dobre, wrocily jednak do komory dojrzewalni na przynajmniej tydzien wiecej.

Kilka dni temu rozkroilem tez Basturme - zaginely jednak notatki - dojrzewala/zasychala (czasami w dojrzewalni, a czasami wisiala w powietrzu w garazu). Moge tylko krotko okreslic - znakomita (dodatek adziki (przyprawy z Abchazji)) powoduje ten specjalny smaczek.

[karolszymczak]

No to kolego masz sie czym chwalic.Sliczne!!!

[janusz_p]

Genialne.

[EAnna]

 

 

dodatek adziki (przyprawy z Abchazji))

Znasz może skład tej przyprawy?

Wyroby profesjonalne. Gratuluję umiejętności. 

[roger]

Znasz może skład tej przyprawy?

 

 

Aniu z tą przyprawa jest tak jak z arabskim zatarem co region i gospodyni to proporcje i skład adżyki

Ponieważ to moje smaki to powiem Ci jak ja to robię w domu, preferuję zieloną pastę ze świeżych składników ale można robić z suszonych ....

Wszyskie zielone zioła które masz w ogrodzie ja daje:

-tymianek

-majeranek

-kolendrę

-natkę 

-oregano

-bazylię

-rozmaryn

-lubczyk

-mięta

-zielona papryka (ostra z pestkami) -do wersji czerwonej czerwona i ta jest generalnie bardziej ostra.

- czosnek niedźwiedzi (jak nie ma to zwykły)

 

Opcjonalnie

-ostra papryka w płatkach

-kumin

-ziele angielskie

-pieprz

 

Składniki mniej więcej w równych proporcjach czterech pierwszych daję przeważnie 50% więcej od pozostałych, składniki opcjonalne w symbolicznych ilościach

W zatarze jest sumak ale ja go nie daje bo nie lubię zamiast tego daję sok z cytryny albo ocet winny ... całość blendujemy ze sporą ilością soli  dodając oliwę aby wyszła gęsta papka, do słoika i do lodówki

 

Są oczywiście klasyczne wersje z suszonych ziół , wersje "czerwone" (sumak i papryka czerwona) i pewnie jeszcze wiele innych

Edytowane 24 Maja 2017 przez roger