Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?

[miro]

Czy ktoś zna lub posiada jakieś opracowane, które podaje jaka jest wymagana minimalna ilość azotynu sodu w gotowym wyrobie, która zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów, a zwłaszcza botuliny?

Pisząc gotowy wyrób, mam na myśli wędzonki lub kiełbasy.

Edytowane 16 Grudnia 2016 przez miro

[Maxell]

Mirek, poszukaj na forum. Wiem, że wrzucałem takie materiały i to chyba nie raz.

[miro]

Znalazłem wiele informacji na temat azotynu, ale właśnie tej minimalnej zawartości nie udało mi się znaleźć.

Coś mi się kojarzy że było to 0,075-0,1 g w gotowym wyrobie w ilości dodanej, ale pewności nie mam.

Nic, szukam dalej.

[Maxell]

A co Ty, książkę dla ryzykantów piszesz?

[miro]

Nie.

Chcę ostatecznie wyjaśnić ile trzeba dać minimalnie peklosoli do mięsa, aby zapewnić ochronę przed botuliną.

Bo albo ja jestem głupi, albo robi się ze mnie głupiego.

 

Jak pamiętam początki mojej przygody z wędlinami nie było nigdy żadnej wzmianki o zamianie peklosoli na rzecz soli, a co dziś jest nagminną praktyką.

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez miro

[Maxell]

Więc daj sobie spokój i dla własnego (spokojnego) sumienia, propaguj używanie wyłącznie peklosoli. Jak pokazują przepisy, opracowane przez najlepsze w Polsce laboratoria PM, zaleca się tam wyłącznie peklosól. Jeśli ktoś będzie chciał pobawić się w zamienniki, niech robi to, ale już wyłącznie na swoją odpowiedzialność.

Mirek, zamiast tych poszukiwań, wrzuć na forum jakiś ciekawy materiał.

[miro]

To właśnie staram się robić, ale jak dobrze wiesz samo słowo nie wystarcza i dlatego potrzebuję jakiegoś konkretnego opracowania.

 

 

Jeśli ktoś będzie chciał pobawić się w zamienniki, niech robi to, ale już wyłącznie na swoją odpowiedzialność.

Jednak dzieje się zupełnie odwrotnie.

Upubliczniane są przepisy w których zaniża się peklosól ze 100% do nawet 20%, co według mnie jest zaprzeczeniem poprawnego wyrobu wędlin.

[arkadiusz]

Z tego co zrozumiałem to Miro chce udowodnić, że nie należy ze względów bezpieczeństwa używać do peklowania mieszanki soli i peklosoli tylko samą peklosól.I tu jak rzadko, ale się z nim zgadzam.Każda inna mieszanka jest na odpowiedzialność użytkownika.Obydwaj piszecie to samo tylko jeden drugiego nie rozumie.

[miro]

Dokładnie tak Arku jak piszesz.

 

Mam dość bycia durniem, który sieje herezje i straszy botuliną.

Wiecznie słyszę w ripoście ....."ja tak robię, żyję i jest dobrze."

[Maxell]

Ilość azotynu w peklosoli jest tak dobrana, że jedynie stosowanie jej w pełnej, oryginalnej wersji gwarantuje bezpieczeństwo i pełne wybarwienie mięsa. Kolor mięsa można uzyskac także przez częściowe zastępowanie peklosoli solą, ale jest to odwrotnie proporcjonalne do zachowania bezpieczeństwa bakteriologicznego - im więcej soli, tym mniejsza gwarancja bezpieczeństwa. Oczywiście nie możemy zapominać o HIGIENIE mięsa i jego obróbki.

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez Maxell

[DZIADEK]

Miro- stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005%  zapewnia uzyskanie

prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 %  zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne.Przetłumaczając to na gramy  to 0.005% to 50 mg.

50mg jest w 10g  peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji  1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie .

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

[miro]

Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji  1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie .

 

Mam już trochę inne dane, bo około 75mg/kg.

Zakładasz że cały azotyn wniknie w mięso i tak się dzieje przy peklowaniu na sucho.

Na mokro nie jest już tak pięknie, ponieważ cześć azotynu pozostanie w zalewie.

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez Maxell

[DZIADEK]

Miro.  Czytaj dokładnie ja podałem minimalne - a pisze tak

-Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).-

te dane  zgadzają się z Twoimi.

1l solanki 10% zawiera 10 dkg peklosoli co daje 500 mg azotynu . Chcesz więcej azotynu to rób mocniejszą solankę lub zwiększaj ilość azotynu w mieszance peklującej

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez DZIADEK

[miro]

Rozumiem Dziadku.

Możesz podać źródło tych danych?

[DZIADEK]

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiech

 Wyliczenia są moje na podstawie tych danych i logiki myślenia

[redzed]

Z literatury w języku angielskim, mam do zrozumienia ze minimalna dawka która chroni przed botuliną jest 80mg/kg.  W krajach Europejskich maksymalna dawka 150mg/kg (oprócz w Danii gdzie jest tylko 80mg/kg.)  W Kanadzie maks. 200 a w Stanach 156. Według praw w Stanach i Kanadzie minimalna dawka w zakładach przemysłowych jest 120. Do wyrobów surowo/długo dojrzewających dawki są znacznie wyższe.  Jak używamy azotyn tylko do koloru, 30-40 wystarczy.  Na stronie S. Mariańskiego się kalkulator gdzie można przelicz ile mg/g znajduje się w peklosoli.  Podane jest to jako ile "części na milion" (ppm), ale to jest to samo jak mg/kg.  Według kalkulatora, ażeby uzyskać 80mg/kg, potrzebne jest 13-14g peklosoli na kg. 

[miro]

Z literatury w języku angielskim, mam do zrozumienia ze minimalna dawka która chroni przed botuliną jest 80mg/kg

 

 

 

Dane mamy zbliżone, ponieważ:

 

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez Maxell

[DZIADEK]

Warto przeczytać - tylko uważnie- bezpieczna ilość azotynów w produkcie zależna jest od jego rodzaju

http://www.myecolife.pl/wp-content/uploads/2009/06/myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf

[miro]

Dzięki Dziadku.

Właśnie z tego artykułu mam dane, które wrzuciłem w poście wyżej.

Widać nie tylko temperatura i azotyn jest ważna, ale również woda, tlen i rodzaj opakowania mięsa.

[redzed]

http://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/cure-calculator

 

Linka do kalkulatora Marianskiego o którym pisałem powyżej.  Jeszcze raz notuje, ze "parts per million" (ppm), wyznacza to samo co mg/kg.

[Janek.Pl]

Bardzo ciekawy link redzed.

Czyli wynika że jeśli zastosuje 16g peklo soli na kg mięsa uzyskam stężenie 96 mg ,czyli niewiele ponad minimum ,ale to stężenie nitrytu w 16g peklo soli wystarczy by zwalczyć botulizm.

Natomisat przy metodzie Dziadka 50/50 steżenie będzie dużo poniżej minimum potrzebnego do zwalczenia botulizmu.Nawet przy dawce 20 g na kg przy 50/50 peklo i sól - to za mało.

[rarytasik]

Czy dobrze zrozumiałem że z powyższych wyliczeń wynika iż do peklowania na mokro np. 7 dni mogę zrobić zalewę z 400ml wody +16g peklosoli + 28g soli / kg mięsa ? Oczywiście nie jest to żadna norma technologiczna, ale minimum bezpieczeństwa na własne potrzeby ?

[DZIADEK]

Dawka 50/50 peklosoli i soli według polskich opracowań spełnia minimalny limit i proszę nie pisać że nie spełnia. Żyjemy w Polsce a nie w Usa.

[miro]

Dasz namiary na te opracowania?

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/