Skocz do zawartości

Szynki, co dalej?


Rutusowiec

Rekomendowane odpowiedzi

W tej opcji wędzenia, nie temperatura, a jedynie b.długie wędzenie. Moim zdaniem, jak Ci pisałem, 7-8 godz. w zupełności wystarczy. Ale eksperymentuj.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 145
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

 

 

Za wysoka temperatura wędzenia albo ( i ) za długo...

 

A ja takie polędwiczki wędzę razem z innymi wędzonkami w temp. 45-55 C i żadnej skórki nie mam :tongue:  :D , ale pilnuje i wyciągam w odpowiednim czasie.Maxell ma racje.Za długo w wędzarni a nie za wysoka temperatura.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kto wędzi teraz polędwiczki czy polędwice po 20 godz.? Jak zrobisz nastrzyk z tej chemii, którą dają, to sama się w środku rozpuszcza. :D

Poza tym, znając Rutusowca, założę się, że do tego doliczyć trzeba co najmniej 2 godz. osuszania. :D

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Łososiowa jest wędzona dłużej i też nie ma skórki

 

Nie ma skórki bo prawdziwa łososiowa jest zawinięta w słoninkę. :tongue:  :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie koniecznie ... choć i taka jest :)

A wracając do meritum to taka lekka skórka ma swoją zaletę ... dużo łatwiej się kroi i trzyma się kupy na półmisku ;)

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dobrze ok piszecie o czasie za długo etc ... zgoda ale myślę że gdy ta "wada" nie powstała w fazie osuszania a na zdjęciu widać że nie, to jest to naprawdę szczegół do szybkiego poprawienia i w żadnym stopniu nie wpływa na rezultat końcowy ... wedzonka jest ładna uwędzona i z pewnością smaczna ;)

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Roger, w tym wypadku będę uparcie bronił swego, gdyż cały proces peklowania, osuszania i wędzenia była ustalany ze mną. To jest moja kilkudniowa metoda peklowania i wędzenia polędwic i polędwiczek, która była pierwowzorem wędzenia Kolegi. On jednak wszędzie wydłużył czasy i efekty nie kazały na siebie czekać.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No skoro to Twój autorski przepis to nie ma tematu ... winne są modyfikacje Polaka bo każdy to lekarz, ekonomista i mechanik ;)

Też mi się zdarzalo doradzać awaryjnie co i jak z "szybkim peklowaniem i wedzeniem" polędwicy i jak ktoś się trzyma wytycznych nie ma skarg ;)

Tak dla rozluźnienia takie a'la łososiowe pół surowe robię jak Arek a w zasadzie to on robi jak ja ;) czyli przy okazji wędzenia bo ja leniwy jestem :(

 

Tapniete z GT-I9500

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Dobrze ok piszecie o czasie za długo etc ... zgoda ale myślę że gdy ta "wada" nie powstała w fazie osuszania a na zdjęciu widać że nie, to jest to naprawdę szczegół do szybkiego poprawienia i w żadnym stopniu nie wpływa na rezultat końcowy ... wedzonka jest ładna uwędzona i z pewnością smaczna

 

Jeśli osuszał prawidłowo to wada ta nie powstaje podczas osuszania bo ja osuszam jak już pisałem w dużo wyższej temperaturze.Wada ta powstaje na skutek zbyt długiego wędzenia.W moim przypadku trzeba bardzo pilnować cały proces żeby skórka nie powstała.Polędwiczki  u mnie wędzą się ok 3 h a inne wędzonki nawet 6 h .I trzeba co pół godzinki sprawdzać czy się nie przesuszają powierzchniowo.Niestety skórka ma wpływ na rezultat końcowy bo cała rzecz ma się w tym żeby jej nie było.Jak dla mnie jest to II gatunek co wcale nie oznacza, że są niesmaczne.

 

 

 

On jednak wszędzie wydłużył czasy i efekty nie kazały na siebie czekać.

 

 

Skąd ja to znam. :D


[Dodano: 20 sty 2017 - 20:53]

 

 

Roger, w tym wypadku będę uparcie bronił swego, gdyż cały proces peklowania, osuszania i wędzenia była ustalany ze mną.

 

Czekam na szczegóły. :D .Może się pokuszę następnym razem tylko nie każ mi wędzić za długo  bo ja leniwy jestem. :facepalm:  :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wędzę polędwice i polędwiczki 6-7 godz. w ok. 25-28 st.C.

Jak wydobrzeję - napiszę, gdyż cały vic polega na peklowaniu, nastrzykach i masowaniu. ;)

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Jak wydobrzeję -

 

Nie pali się. 6- 7 h damy radę. :D Zdrówka życzę. :)   

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam wszystkich i bardzo dziękuję za dyskusję.
Maxell zechciał mi pomóż i podesłał mi recepturę na peklowanie/wędzenie.
Niestety gdzieś zboczyłem...
---
Receptury starałem się trzymać lecz do końca mi się nie udało, ...ale od początku...
Dla szynek przygotowałem inny roztwór niż dla polędwicy i polędwiczek.
Polędwice i polędwiczki były w roztworze o mniejszym stężeniu.
Szynki i polędwice nastrzykiwałem dwa razy z początku peklowania plus masowanie.
Polędwiczek nie nastrzykiwałem..
Polędwiczki przed wędzenie wypłukałem w zimnej wodzie.
W piątek z samego rana po ośmiu dniach peklowanie wstałem wcześniej...dużo wcześniej :), szynki w siatkę, schaby zawinąłem sznurkiem a polędwiczki przewiazałem sznurkiem.

Wszystko tak przygotowane wisiało w piwnicy do godziny ok 17tej.
---

W czwartek wieczorem osuszyłem "wędzarnie", osuszanie trwało około 3-4h ponieważ "wędzarnia" jest z cegły i dosłownie woda ciekała po ściankach.
//Docelowo wedzarnia będzie drewniana z desek bukowych wysoka na około 2m podstawa 1x1m

---
W piątek miałem już osuszoną cegłę i osuszanie profilaktycznie przed wędzeniem trwało oko 1 do 1,5h.
W piątek gdy wędzarnia była osuszona wpakowałem miecho do wędzarni.
Przy otwartych drzwiczkach wszystko tak wisiało do późnego popołudnia, gdy było suche drzwiczki zostały zaparte i tak się wędziło do późnych godzin nocnych (chyba pierwsza w nocy). .
---
Sobota rano: nie pamiętam godziny ale chyba gdzieś od ósmej rozpalanie, profilaktyczne suszenie, narobienie żaru i start z wędzeniem do godziny 23.
Niedziela,  powtórka tylko tym razem około 7h.
---
W sumie się może dłużej wędziło niż 20 h :)
Ale skoro pekluje 7-8 dni to czemu wędzić mam tylko 7h :)
Osiem dni czekać i 7h wedzić...?! hmmm
Uwędziłem ostatnio:
- 7 szynek,
- 9 polędwiczek,
- 3 schaby.

Mięso kupiłem 03.01 prosto z rozbioru i do 05.01 leżało luzem w lodówce żeby "dojrzało" - zgodnie z radami forumowiczów.
Wszytko  to się działo 03-15.01.2017 więc tydzien temu zakonczyłem cykl a dziś już nie mam co jeść.
Trochu domownicy zjedli a 2/3 rozdałem.
---
Jutro znowu zaczynam skup mięsa :) z naciskiem na szynkę i kilka sztuk "surowej" polędwiczki - surowej tylko dla mnie.
Smak ostatnich polędwiczek mam w gardle do dziś.
---
Maxell, bardzo dziękuję za pomoc.
Prz ostatnim wedzeniu mimo tego, że nie robiłem zgodnie z Twoją recepturą nauczyłem się bardzo duzo i co najwązniesze przełamałem.
Nie znam nikogo z okolicy komu mógłbym pokazać kawał "surowego" mięsa i zapytać czy to ma tak wyglądać.
Najbardziej mnie cieszy, ze nikt z Was nie napisał, ze ta polewdiczka jest SUROWE!!!
A co do skórki to moze za jakies dwa lata sie uda, że zniknie.
Pozdrawiam wszystkich zadymiarzy!!!


[Dodano: 23 sty 2017 - 19:31]

Tak to wygląda:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8873-peklowanie-mi%C4%99s-na-mokro-miro/page-4#

ale ze względu na zbyt dużą ilość drewna potrzebnego do osuszenia i czas spędzony na osuszaniu muszę postawić nową wędzarnie - drewnianą.

Edytowane przez Rutusowiec
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No i stało się.
Od wczoraj się pekluje:

11 szynek - 90 gram na 1000 ml wody)

3 polędwiczki - 68 gramy na 1000 ml wody)

1 schab..długi - jw.

Co do skórki na polędwiczce to mam pewne podejrzenia, jaka jest przyczyna ale to napiszę dopiero po kolejnym wędzeniu jak mi się potwierdzi :)

A...tym razem w piątek będę miał urlop...czyli wędzimy: piątek/sobota/niedziela :)

Edytowane przez EAnna
lit.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

3 poledwiczki - 68gramy na 1000ml wody)

 

Bardzo słaba solanka. 

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

3 poledwiczki - 68gramy na 1000ml wody)

 

Bardzo słaba solanka. 

 

Ostatnio też peklowałem w takim roztworze i nic się temu nie stało.

Polędwice nastrzykiwałem już raz, polędwiczek nie będę.

A jeśli nawet bym je nastrzyknął ze raz to co...będa za słone?

Polędwiczki są cienkie i powinny raczej "przejść" solanką.

Poledwiczki będą pożerane bez parzenia!!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Polędwiczki są cienkie i powinny raczej "przejść" solanką.

 

Co to znaczy przejść solanką.?Albo się mają zapeklować albo nie.Nie wymyślaj tu nowych teorii.Dla mnie ta solanka jest za słaba, ale jeśli Tobie taka słoność odpowiada to dobrze tylko uważaj bo przy tak słabej solance mogą się dziać różne rzeczy. 

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Rozpisałem Ci bardzo szczegółowo sposób peklowania i postępowania z polędwicami i polędwiczkami w peklowaniu trzydniowym. Każde odchylenie od tego opisu, powoduje zmianę parametrów peklowania, a tym samym otrzymaniem niejasnych wyników.

Trzymaj się ściśle tego co Ci napisałem, lub zmień sposób peklowania.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za uwagi.

Maxell ja myślałem, że to rozpiska na tygodniowe peklowanie :)

Nie wiem czy dobrze zrobiłem ale dodałem do tej zalewy nowej o większym stężeniu podnosząc ostatecznie stężenie do 7,7%.

Wynik mam z obliczeń nie z pomiarów.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Rozpisałem Ci bardzo szczegółowo sposób peklowania i postępowania z polędwicami i polędwiczkami w peklowaniu trzydniowym.

 

To albo solanka bardzo mocna albo nastrzyk musi być potężny, albo jedno i drugie? :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Solanko ok. 7%, ale nastrzyki "do pełna". Kiedy się uporam z książką o technologii ryb, podam mój przepis na polędwice i polędwiczki, które robię od lat i wszystkim smakują.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

ale nastrzyki "do pełna"

 

A białka to ile trzeba dodać,żeby ta wodę związać.? :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No i będzie pierwsza wtopa...solanka w której są polędwiczki ma troszku inny kolor niż ta w której nurkuja szynki.

Solanka od szynek jest klarowna ładna czerwona a ta w której nurkują polędwiczki złapała odcień lekko wpadający w fiolet, nic nie czuć jeszcze, solanka jest mniej klarowna niż ta od szynki ale nie jest mętna. Bedzie chyba lipa.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.