[Unikat] Tajemnice i sekrety kuchni

[Maxell]

Dzisiaj mam dla Państwa prawdziwy unikat. Materiał ten zdobyłem po wielu trudach, ale naprawdę było warto.

 

WSTĘP

 

Na półkach księgarskich raz po raz pojawia się coraz to nowa książka traktująca o sporządzaniu potraw, wypieku ciast, wykonywaniu przetworów itp. Książki te podają dużo szczegółowych przepisów, tak że każdy zainteresowany powinien nauczyć się gotować. Traktują one często czytelnika jak doświadczonego kucharza. Aby jednak wykonać potrawę, nie wystarczy tylko sama recepta. Są jeszcze „sposoby”, których książki z reguły nie podają, a których uczy dopiero wieloletnie doświadczenie. Umiejętności te można zdobywać samemu, gdyż przez doświadczenie dochodzi się do wprawy - jest to tylko kwestia czasu. Aby jednak ułatwić Czytelnikowi to dochodzenie do wprawy, proponujemy opracowane przez nas gotowe wskazówki, rady, recepty, pojęcia itp., które mają być „skrótami” na drodze zbierania doświadczeń kulinarnych. Tytuł książki śmiało mógł więc brzmieć: „Co warto wiedzieć, zanim zaczniesz sporządzać potrawy”.

Przygotowywanie posiłków i przyrządzanie potraw jest wielką sztuką, która powoduje, że stają się one „cudem” pod względem smakowym i estetycznym. Sztuka gotowania wymaga, aby gotować prawidłowo, smacznie i estetycznie. Nie tracić witamin lub soli mineralnych albo tracić ich jak najmniej. Dobierać odpowiednią temperaturę do przygotowywanych dań. Przy tym przestrzegać wszystkich reguł sztuki z punktu widzenia zdrowego odżywiania: nie nadużywać tłuszczu, nie przekarmiać białkiem, nie odlewać tego, co najsmaczniejsze, a przy tym dbać o dobór barw potraw, gdyż smakowitość ich jest szalenie ważna.

W dobie technizacji życia zapomnieniu uległy proste, nieskomplikowane sposoby ułatwiające codzienne życie. Nie wszystko trzeba od razu stosować, ale warto umieć ze wszystkim dać sobie radę, kiedy zajdzie potrzeba. Aby jednak cokolwiek sprawnie i skutecznie sporządzić, trzeba jednak wiedzieć, w jaki sposób i z czego. Stąd też zrodził się pomysł „kulinarnych sekretów w jednym zdaniu”. Nie mamy wątpliwości, że Czytelnicy już wkrótce ocenią praktyczną przydatność przynajmniej niektórych z nich. Porady te, mimo że dla niejednych mogą „trącić myszką”, są jednak szczególnie na czasie. Żyjemy bowiem w okresie trudnym, kryzysowym, sprzyjającym oszczędzaniu i umiarkowaniu.

Zbiór Tajemnice i sekrety kuchni to dużo dobrych rad pozwalających uniknąć mniejszych lub większych potknięć w trakcie prowadzenia gospodarstwa domowego, szczególnie jego kuchni. Wprawdzie człowiek jest istotą błądzącą i uczącą się na błędach, ale czy od razu trzeba to robić na własnych błędach? Niektóre z porad są znane, inne nie. Na wszelki wypadek zamieszczamy jednak jedne i drugie.

Książka składa się z trzech działów (części). W pierwszym znajdzie Czytelnik porady umożliwiające kupowanie, przechowywanie poszczególnych produktów spożywczych, poczynając od owoców, warzyw, poprzez jaja, mleko, mięsa, ryby, drób i dziczyznę, a na pieczywie, ciastkach i napojach kończąc. W drugiej części zawartych zostało wiele specjalnych „sposobów”, których znajomość może być pomocna podczas wykonywania konkretnych już potraw. Część trzecia dotyczy kuchni, urządzeń, naczyń i wszystkiego, co z zagadnieniem przygotowania potraw jest związane.

Podczas przygotowywania książki autorzy oparli się na własnym, wieloletnim doświadczeniu, zapiskach przekazywanych z pokolenia na pokolenie, jak również sięgnęli do tzw. sekretów babuni, zawartych w starych książkach, poradnikach, czasopismach dla kobiet itp. Część informacji „wyłowiona” została ze współczesnych książek kucharskich i kulinarnych.

Oddawana do rąk Czytelnika książka nie jest adresowana wyłącznie do żeńskiej części Czytelników; większość bowiem znakomitych kucharzy - to mężczyźni. Kuchnia powinna być polem do popisu dla wszystkich, w myśl słów: „do odważnych świat należy... i kuchnia też” (cytat z ABC sztuki kulinarnej - A. i P. Fedak).

Książka ta została pomyślana jako przewodnik po trudnej sztuce kulinarnej dla początkujących. Autorzy zdają sobie sprawę, że nie wyczerpali wszystkich tematów. Mają jednak nadzieję, że przyczynią się do poszerzenia grona kucharzy - hobbystów, zaś tych bardziej doświadczonych proszę o nadsyłanie krytycznych uwag dotyczących książki, jak również swoich „sekretów” kulinarnych na adres Wydawcy. Będą one pomocne podczas redagowania następnego wydania Sekretów kuchni.

CZĘŚĆ I

TOWAROZNAWSTWO

 

Owoce i przetwory owocowe

 

 

Owoce są produktami spożywczymi stanowiącymi dla człowieka źródło cennych składników pokarmowych, jak: witaminy, sole mineralne, węglowodany, kwasy organiczne, barwniki i białko. Odznaczają się dużą zawartością wody i małą ilością związków energetycznych (wyjątek stanowią orzechy); są więc niskokaloryczne. Charakteryzują się ponadto zdolnością odkwaszania organizmu ludzkiego, dzięki czemu redukują niekorzystne oddziaływania kwasotwórczych produktów mięsnych, mącznych, tłuszczów i słodyczy. Jednocześnie dzięki wartościom smakowo-zapachowym pobudzają apetyt i ułatwiają procesy trawienne. Jako produkty spożywcze o znacznej objętości wypełniają żołądek, osłabiają uczucie głodu i tym samym zmniejszają ilość spożywanych artykułów o dużej wartości energetycznej. Stanowią więc produkty żywnościowe nie powodujące otyłości, więc będące pewnego rodzaju lekarstwem na otyłość.

Pod względem wartości biologicznej owoce zajmują czołowe miejsce wśród artykułów żywnościowych. Przyczyniają się do tego następujące fakty:

- są dobrym źródłem witaminy C oraz prowitaminy A,

- są dobrym źródłem składników mineralnych, szczególnie wapnia, fosforu, żelaza i potasu,

- mają niską wartość energetyczną,

- kwasy organiczne występujące w owocach działają orzeźwiająco, pobudzają apetyt, zapobiegają procesom gnilnym i mają działanie antyseptyczne,

- zawartość błonnika oraz związków pektynowych w owocach pobudza ruch robaczkowy jelit,

- w owocach występują enzymy, pobudzające procesy trawienia.

Owoce dzieli się na:

- suche,

- soczyste.

Owocami suchymi są orzechy (włoskie i laskowe), natomiast do owoców soczystych zalicza się większość owoców jadalnych. Dzieli się je na:

- ziarnkowe (jabłka, gruszki),

- pestkowe (śliwki, czereśnie, wiśnie, brzoskwinie, morele),

- jagodowe (porzeczki, agrest, winogrona, żurawiny, borówki, maliny, jeżyny, poziomki, truskawki).

Obecność witamin i soli mineralnych w owocach decyduje o tym, że nie może być mowy o prawidłowym żywieniu bez uwzględnienia w jadłospisie owoców. Powinny więc być spożywane przez cały rok, najlepiej w stanie świeżym. Tym celom służy przetwórstwo owoców, dzięki któremu owoce przechowywane są w postaci produktów zachowujących w możliwie największym stopniu cenne właściwości surowca. Najmniejszym zmianom ulegają właściwości produktów mrożonych. Popularnie mówi się nawet, że mrożonki owocowe mają taką samą wartość odżywczą jak produkty świeże. Z owoców wykonuje się: dżemy, marmolady, galaretki, kompoty, soki pitne, soki słodzone, nektary, owoce marynowane, pasteryzowane, mrożone i suszone.

A oto praktyczne rady przydatne w trakcie kupowania, przechowywania lub wykonywania przetworów z owoców:

Większość owoców dobrze przechowuje się, jeżeli wilgotność względna powietrza wynosi 85-95%. Ponadto wymagana jest ciemność, gdyż światło znacznie przyśpiesza dojrzewanie i przejrzewanie owoców.

 

Do czynników sprzyjających psuciu się owoców i warzyw w czasie ich przechowywania należą:

- mechaniczne uszkodzenia skórki,

- nadmierna wilgoć, np. deszcz w czasie zbiorów lub przechowywanie w zbyt wilgotnym miejscu,

- zbyt wysoka temperatura przechowywania,

- światło, zwłaszcza słoneczne.

 

Truskawki i poziomki myjemy bardzo starannie pod bieżącą wodą, nie wolno moczyć ich w wodzie, bo tracą smak i witaminy. Obieramy je z szypułek dopiero po umyciu, aby woda nie dostała się do środka owoców.

 

Jabłka w czasie transportu i przechowywania powinny być zabezpieczone przed zmarznięciem, zabrudzeniem, nadmiernym ogrzaniem i uszkodzeniami mechanicznymi.

 

Gruszki znoszą gorzej transport niż jabłka i łatwiej ulegają uszkodzeniom mechanicznym. Powinny być zatem przewożone w stanie niezupełnej dojrzałości.

 

Czereśnie odmian wczesnych są mało smaczne i bardzo wodniste. Pełnym smakiem odznaczają się czereśnie odmian średnich i późnych.

 

Jagody nie znoszą przesypywania, przepakowywania itp. Okres ich trwałości jest bardzo krótki, z wyjątkiem czarnej jagody, borówki brusznicy i żurawiny.

 

Figi powinny odznaczać się jasnym odcieniem barwy, mięsistością i elastycznością. Nalot występujący na ich powierzchni jest wykrystalizowanym cukrem.

 

Owoce cytrusowe należy dokładnie myć i szorować w ciepłej wodzie przed obraniem. Przechodzą one przez wiele rąk, a poza tym producenci zawijają je w bibułki nasycone chemicznymi środkami konserwującymi.

 

Orzechy włoskie cienkościenne są zwykle kuliste i należycie wypełnione jądrem. Orzechy wielkoowocowe odznaczają się cienką skorupą, lecz mało spoistą i na skutek tego łatwo ulegają jełczeniu, spleśnieniu i pociemnieniu.

 

Orzechy laskowe po wyłuskaniu najpierw należy przyrumienić w gorącym piekarniku, ponieważ proces ten zwiększa ich wartość smakową, a dopiero potem obrać je z cienkich łupin (skórek okrywających jądro) - najlepiej przez ocieranie czystą ściereczką.

 

Najprostszą formą surówek owocowych są owoce świeże lub mrożone posypane cukrem. Tak sporządzone surówki owocowe nie tracą nic ze swych wartości odżywczych, jeśli są przygotowane bezpośrednio przed spożyciem (owoce świeże). Owoce mrożone muszą być przechowywane w zamrażalniku w lodówce.

 

W trakcie przyrządzania owoców i warzyw należy przestrzegać następujących zasad:

- myć je dokładnie przed obraniem, najlepiej pod bieżącą wodą,

- obierać cienko (pod skórką jest najwięcej witamin),

- do obierania używać nierdzewnych noży,

- po obraniu nie moczyć w wodzie, szybko opłukać,

- gotować zalewając natychmiast po obraniu niewielką ilością osolonej wody (do warzyw zawierających karoteny dodać trochę tłuszczu),

- warzywa i owoce przeznaczone na surówki rozdrabniać bezpośrednio po obraniu.

 

Aby zapobiec utlenianiu się witaminy C w owocach podczas przyrządzania potraw, należy:

- stosować do rozdrobnionych owoców dodatek cukru lub śmietany,

- gotować w syropie,

- zakwaszać kwasami naturalnymi (np. sok z cytryny).

Jabłka i gruszki krojone na sałatkę nie będą czerniały, jeżeli wrzucimy je na chwilę do lekko osolonej wody.

 

Do przyrządzania surówek wykorzystywać można jeden lub kilka gatunków owoców, stosując zasadę łączenia owoców mniej aromatycznych z bardziej aromatycznymi, owoców o łagodnym smaku z bardziej kwaśnymi.

 

Jeżeli pokrojone jabłka i gruszki skropimy sokiem z cytryny, nie ściemnieją i zachowają jędrność.

 

Cytryny stają się bardziej soczyste, jeśli przed wyciśnięciem włożymy je na 5 minut do gorącej wody.

 

Cytryny można przechowywać długo i nie tracą wartości ani aromatu, jeżeli pokroi się je w plasterki, ułoży warstwami w słoiczku, każdą warstwę przesypie cukrem, słoik dobrze zamknie.

 

Doskonałą przyprawą do ciast i wódek są skórki z cytryny obrane z białego miąższu, drobno posiekane i przesypane w słoiku warstwą cukru. Słoik należy dobrze zamknąć.

 

Chcąc przechować większą liczbę cytryn, trzeba każdą z osobna owinąć w delikatną bibułkę, a następnie układać warstwami w garnku wypełnionym suchym piaskiem, tak aby jedna drugiej nie dotykała (stykając się, cytryny zaczynają gnić).

 

Cytrynę przez około dwa tygodnie można przechowywać zawiniętą w papierową serwetkę i umieszczoną w chłodnym miejscu (najlepiej na najniższej półce w lodówce).

 

Skórki mandarynek i grejpfrutów nie nadają się do wykorzystania, np. do wypieków.

 

Przed smażeniem skórki z pomarańcz należy zalać zimną wodą i moczyć ok. 24 godzin, zmieniając kilkakrotnie wodę. Następnie - zależnie od przeznaczenia - smaży się je w dużych kawałkach lub rozdrobnione, biorąc 1 kg cukru na 1 kg skórki. Przechowuje się je pokrajane w paski w syropie w słoiku.

 

Aby syrop, w którym smażone były skórki pomarańczowe, nie scukrzył się w czasie przechowywania, należy pod koniec gotowania dodać 1-2 łyżki octu lub soku z cytryny.

 

Aby smażona skórka pomarańczowa nie pleśniała i nie scukrzała się, należy dodać do słoika przed zamknięciem łyżkę rumu, wódki lub koniaku.

 

Ścierając na tarce skórkę z cytryny lub pomarańczy (jako dodatek do ciasta) należy pamiętać, by robić to ostrożnie i powoli, aby zetrzeć jedynie kolorową powłokę, gdyż. biały podskórek tych owoców jest gorzki i nie nadaje się jako przyprawa do ciasta.

 

Ucierając na drobnych oczkach tarki skórkę z cytryny lub pomarańczy, posmarujmy tarkę przed użyciem oliwą, aby utarta skórka łatwiej z niej schodziła.

 

Owoce z twardą skórką, np. niektóre odmiany jabłek lub gruszek, obiera się bardzo cienko bezpośrednio przed spożyciem.

 

Owoce niedojrzałe, nie mające pełnego smaku, aromatu i zabarwienia, mogą być użyte na marmoladę wieloowocową.

 

Powidła od marmolady różnią się tym, że do powideł nie dodaje się cukru lub dodaje się go bardzo mało, a pożądaną gęstość osiąga się przez silne wygotowanie. Ze względu na małą wydajność (25-30% ciężaru surowca) opłaca się je robić tylko wtedy, gdy owoce są tanie.

 

Należy pamiętać, by ilość cukru w marmoladach nie była mniejsza niż 50% masy gotowego wyrobu.

 

Szybsze zagęszczenie przecieru i lepszą jakość marmolady uzyskuje się, gotując jednorazowo małe porcje marmolady.

 

Dżemy należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, zabezpieczonych przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, w temperaturze od 2 do 15°C i wilgotności względnej powietrza do 75%.

 

Aby przecierane żurawiny nie stały się niebieskie, do czynności tej nie należy używać sit żelaznych i aluminiowych. Podobnie w przypadku malin, wiśni, czarnych jagód i porzeczek nie należy używać sit żelaznych, gdyż zmieniają barwę na ciemnobrązową.

 

Najszybciej sporządza się konfiturę z owoców drobniejszych (maliny, poziomki, agrest, wiśnie, czereśnie). Przyrządzanie konfitur z owoców większych (renklody, gruszki, węgierki) wymaga więcej pracy. Z tych też względów zamiast konfitur lepiej z owoców większych robić dżem.

 

Konfiturę gotuje się w płaskich naczyniach, z których woda prędzej wyparowuje niż z naczyń wyższych. Najlepsze są płytkie rondle wykonane z aluminium lub stali nierdzewnej.

 

Ogólną zasadą sporządzania wszystkich konfitur jest możliwie powolne gotowanie, aby owoce mogły nasiąknąć cukrem bez zmiany swojego kształtu. Zbyt forsowne gotowanie i wrzenie powoduje, że owoce rozpadają się lub oddają zbyt dużo soku, wskutek czego kurczą się, stają się twarde i niedostatecznie nasiąkają cukrem.

 

W należycie ugotowanej konfiturze owoce nie wypływają ku górze, są zawieszone w syropie, szkliste i połyskujące. Po zdjęciu z ognia garnka z dobrze wysmażoną konfiturą i usunięciu pianki, tworzy się na jej powierzchni cienki kożuszek, a po zlaniu do miski i całkowitym ostygnięciu owoce pozostają zawieszone w syropie.

 

Aby konfitury nie scukrzały się (nie uległy krystalizacji), dodaje się do nich w czasie smażenia niewielką ilość syropu skrobiowego i kwasu spożywczego (np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy rozpuszczony w przegotowanej wodzie).

 

Aby konfitura nie scukrzyła się, należy przechowywać ją w temperaturze pokojowej (nie niższej).

 

Scukrzone konfitury lub miód można doprowadzić do pierwotnego stanu, wstawiając słoik do garnka z zimną wodą (do pół wysokości) i ogrzewając na małym ogniu (w razie potrzeby dolewając ciepłej wody), aż zawartość słoika się rozpuści.

 

Ważnym warunkiem, aby konfitury się nie psuły, jest czystość naczyń, w których mają być smażone. Jeżeli nie ma specjalnego naczynia do tego celu, można użyć innego, pamiętając jednak o tym, że konfitur nie można smażyć w naczyniach, w których gotowało się uprzednio coś tłustego.

 

Dobrym środkiem chroniącym konfitury przed sfermentowaniem jest imbir. Pokrajane małe kawałeczki imbiru wrzuca się do słoja w czasie wkładania doń konfitury.

 

W celu zachowania dobrej jakości soku wszystkie czynności związane z przetwarzaniem owoców należy wykonywać szybko, bez przerywania toku pracy, aby powietrze i światło działało jak najkrócej.

 

Aby uzyskać przetwory warzywne lub owocowe o jak największej zawartości witamin, należy surowce nie zawierające lub zawierające mało kwasów przed gotowaniem lub pasteryzacją lekko zakwasić przez dodanie kwasu, jeżeli ze względów kulinarnych i smakowych jest to dopuszczalne (botwina, kapusta, grzyby, ogórki).

 

Podczas wykonywania przetworów z jarzyn lub owoców opakowania (słoiki) należy wypełniać całkowicie przetworami. Butelki napełniać gorącym płynem aż do korka. Ułożone w słoikach owoce i warzywa zalewać zalewą, aby usunąć powietrze. Nie stosować podawanej w przestarzałych przepisach wskazówki zalecającej napełnianie opakowań surowcami bez zalewy.

 

Stwierdzono, że drobnoustroje szybciej giną w środowisku kwaśnym i dlatego owoce, które są bardziej kwaśne od warzyw, można łatwiej utrwalić przez pasteryzację niż warzywa.

 

Przyjmuje się, że czas pasteryzacji liczy się od momentu zawrzenia wody w naczyniu, wtedy należy zmniejszyć ogień pod naczyniem, tak aby woda była stale gorąca, ale nie silnie wrząca.

 

Susze owocowe poprawnie wykonane muszą być elastyczne, niełamliwe, nie kruszące się, nie zlepiające się przy nacisku, przy czym barwa, smak i zapach powinny być charakterystyczne dla poszczególnych surowców, zmienione jedynie procesem suszenia. Niedopuszczalny jest obcy smak, zawilgocenie, zawartość części przypalonych lub nadmiernie rozdrobnionych (w postaci okruchów).

 

Susz owocowy najlepiej jest przechowywać w tekturowych pudłach, wyłożonych papierem pergaminowym, w pomieszczeniu suchym i przewiewnym.

 

Aby suszone jabłka zachowały po ususzeniu barwę jasną, należy je od razu po pokrojeniu zanurzyć w zimnej wodzie, zakwaszonej kwaskiem cytrynowym, a jeszcze lepiej krótko obgotować, wkładając je ułożone na cedzaku na 2-3 minuty do garnka z wrzącą wodą. Następnie cedzak wyjmuje się i szybko zanurza w zimnej wodzie, aby jabłka raptownie ostudzić. Po odsączeniu z wody jabłka rozsypuje się na sitach i suszy. Jabłka obgotowane suszą się szybciej, ponieważ zabieg ten (blanszowanie) rozluźnia tkanki.

 

Susz z owoców lub jarzyn przed gotowaniem należy namoczyć w ciepłej wodzie i w tej samej wodzie gotować go. Wrzucony natomiast od razu do wrzącej wody staje się twardy, łykowaty i niesmaczny.

 

Warzywa, grzyby, przetwory warzywne

 

 

Warzywa to rośliny zielone, jedno-, dwu- i wieloletnie spożywane na surowo, po ugotowaniu, w przetworach lub jako przyprawa. Częściami jadalnymi warzyw są: łodygi, młode pędy, liście, kwiatostany, owoce, korzenie, nasiona. Obok owoców warzywa są cennym źródłem takich składników odżywczych, jak: witaminy, sole mineralne, białko, węglowodany. Warzywa zawierają dużo wody, należą więc do produktów o niskiej wartości energetycznej. Wyższą wartość energetyczną mają warzywa strączkowe i susze, w których występują większe ilości skrobi. Warzywa znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich wysoką wartość odżywczą i smakową.

Ponadto wielu warzywom przypisuje się pewne właściwości profilaktyczne i lecznicze: warzywom cebulowym, chrzanowi, rzeżusze, a za warzywa dietetyczne w chorobach wątroby, żołądka i woreczka żółciowego uznaje się: marchew, szpinak, kalafior, szparagi, buraki ćwikłowe, kalarepę i pomidory bez skórki.

W ciągu roku człowiek powinien spożywać około 80 kg owoców i ponad 100 kg warzyw.

Stosunkowo niewielką wartość odżywczą mają grzyby, ale odznaczają się dużą smakowitością, mają znaczną wartość przyprawową i urozmaicają nasze pożywienie.

Z warzyw, podobnie jak i z owoców, można wykonywać wiele przetworów umożliwiających konsumpcję ich przez okrągły rok. I tak z produktów warzywnych można uzyskać: koncentraty, konserwy, pasty, marynaty, przeciery, kwaszonki, mrożonki i warzywa suszone.

A oto praktyczne porady przydatne w trakcie kupowania, przechowywania, sporządzania potraw oraz przerobu warzyw i grzybów:

 

Na okres zimy można zgromadzić zapas warzyw, zwłaszcza korzeniowych, kapustnych, ziemniaków, cebuli i czosnku: marchew, seler, pietruszkę (złożone w pryzmę) przechowuje się w wilgotnym piasku;

brukiew i buraki umieszczając na czystym miejscu wysypanym piaskiem;

kapustę białą i włoską układa się na półkach głąbami do góry;

brukselkę wyrwaną z korzeniami ustawia się w piwnicy korzeniami w dół, przysypując je warstwą wilgotnego piasku;

czosnek i cebulę wiesza się, splecione w warkocze, w chłodnym miejscu o temperaturze do 4°C.

 

Koperek świetnie przechowuje się zamrożony w zamrażalniku lodówki bądź solony.

 

Jarzyny zawinięte w folię aluminiową zachowują świeżość do 3 tygodni.

 

Ziarno grochu porażone przez szkodniki można rozpoznać po małych otworkach pokrytych cienką łuską. Ziarna takie są lżejsze i po namoczeniu w wodzie Wypływają na powierzchnię.

 

Aby pozbyć się ślimaków i małych robaków z liści sałaty lub z kalafiora, zanurzamy warzywa na kilka minut w lekko osolonej wodzie lub zakwaszonej octem.

 

Aby przywrócić zwiędłej sałacie dawną świeżość, wystarczy na kilka minut umieścić ją w ciepłej wodzie.

 

Ogórek dłużej przechowywany po zerwaniu gorzknieje.

 

Natka pietruszki, szczypiorek lub koperek zachowują dłużej świeżość, jeśli do wody, w której stoją, wsypie się szczyptę soli.

 

Kapusta brukselka jest wytrzymała na mróz; zimą śmiało można ją przechowywać nawet na balkonie.

 

Ze wszystkich warzyw najodporniejszy na mrozy jest jarmuż. Przemarznięty nie traci wartości odżywczych.

 

Wielkie głowy kapusty białej nie są dobre: mniejsze mają o wiele delikatniejszy smak.

 

Młodą od starej kalarepy (zdrewniała) można odróżnić w ten sposób, że należy zarysować ją paznokciem. Gdy ślad łatwo się zaciera - wskazuje to, że kalarepa jest młoda.

 

Kapustę przeznaczoną do gotowania natychmiast po rozdrobnieniu należy zalać wrzącą wodą, przykryć, zagotować, a po zawrzeniu odkryć na kilka minut i podobnie jak kalafiory oraz kapustę brukselkę gotować znów w naczyniu zakrytym.

 

Kwaśny smak kiszonej kapusty można łagodzić przez dodatek marchwi lub cukru albo słodkiej kapusty (nie kiszonej).

 

Przykry zapach gotującej się kapusty i kalafiora można przytłumić. kładąc do garnka w czasie gotowania kawałek czerstwego, najlepiej razowego, chleba (np. skórki).

 

Z liści szpinaku, zwłaszcza młodego, nie powinno usuwać się ogonków.

 

Przygotowywanie surówek z warzyw powinno być ostatnią czynnością przed podaniem posiłku. Wystarczy przyrządzić je na 30 min przed podaniem, aby puściły sok, i przechowywać przykryte w chłodnym miejscu. Przygotowane wcześniej tracą swoją wartość odżywczą i smakową.

 

Doskonałym sposobem zakwaszania surówek jest dodatek soku z cytryny. Można również używać rozpuszczonego w przegotowanej wodzie kwasku cytrynowego.

 

Orzeźwiający smak surówek można uzyskać dzięki zastosowaniu jako dodatku naturalnego kwasu jabłkowego, ogórkowego lub kiszonej kapusty.

 

Do surówek warzywnych o łagodnym smaku należy dodawać ostrzejsze przyprawy.

 

Surówki mniej soczyste wymagają większej ilości zaprawy. Może to być: olej, oliwa z sokiem cytrynowym, śmietana sama lub z dodatkiem musztardy, żółtka, sos majonezowy.

 

Aby marchew i pomidory w trakcie gotowania nie straciły barwy, wskazane jest dodanie w czasie gotowania niewielkiej ilości tłuszczu.

 

Pierwotną czerwoną barwę kapusty można przywrócić, doprawiając kapustę po ugotowaniu sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym.

 

Namoczone nasiona (groch, fasola) należy gotować w wodzie, w której się moczyły (część składników przeszła do wody) i uzupełniać wodę podczas gotowania tylko przegotowaną wodą (najlepiej gorącą).

 

Ze względu na stosowanie w sadownictwie i warzywnictwie chemicznych środków ochrony roślin należy:

- wszelkie zieleniny i owoce, zwłaszcza owoce cytrusowe, myć przed spożyciem na surowo;

- warzywa korzeniowe i cytrusy przed obraniem szorować szczotką i parzyć wrzątkiem;

- dla niemowląt i dzieci parzyć na sitku nawet owoce miękkie (truskawki, maliny, poziomki), sałatę i inne zieleniny.

 

Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywać na ogniu. Jeśli już muszą czekać na podanie ich do stołu, ostudzić, przed samym natomiast podaniem podgrzać.

 

Do zaprawiania jarzyn używać kwasów naturalnych - ocet niszczy witaminę C.

 

Ocet spożywany w większych ilościach jest szkodliwy dla zdrowia, dlatego też marynat nie można podawać dzieciom i ludziom chorym. Ludzie zdrowi natomiast powinni spożywać je w niewielkich ilościach.

 

Nie pozostawiamy w wodzie na długo przed gotowaniem obranych warzyw, a zwłaszcza ziemniaków.

 

Zaprawianie surówek oliwą lub olejem ułatwia organizmowi przyswajanie zawartej w jarzynach witaminy A.

 

W celu usunięcia skórki z pomidora zanurzamy go na kilka sekund we wrzącej wodzie; skórka schodzi wówczas bez żadnych trudności.

 

Świeże pomidory przechowują się dłużej, jeśli ułożymy je w jednym rzędzie, szypułką do góry.

 

Nie należy przyrządzać sałatki ogórkowo-pomidorowej. Sok bowiem z surowych ogórków zawiera enzymy niszczące witaminę C zawartą w pomidorach.

 

Do pomidorów duszonych na sos lub zupę dodajemy zawsze nieco tłuszczu, by zapobiec utlenianiu się witamin.

 

Można pozbyć się przykrego zapachu czosnku, zjadając jabłko, zieloną pietruszkę, korzeń pietruszki, surowy bób, gryząc ziarnka palonej kawy.

 

Bardzo młode warzywa korzeniowe (marchew, buraki, pietruszka, seler, chrzan) oczyszcza się przez skrobanie, a starsze obiera.

 

Dwie kostki cukru dodane do wody, w której gotują się warzywa, poprawią ich smak.

 

Zamrożone warzywa (zielony groszek, pomidory, mieszanki warzywne) wrzucamy nie rozmrożone do wrzącej osolonej wody.

 

Mrożonki należy przechowywać w zamrażarce lub maksymalnie do 2 tygodni w zamrażalniku lodówki.

 

Fasola łuskana, np. „Jaś”, ugotuje się szybciej, gdy zalejemy ją zimną wodą i zaraz postawimy na ogniu. Jak tylko zagotuje się, należy dolać zimnej wody. Powtórzyć dwa, trzy razy. Po 30-40 minutach fasola będzie ugotowana.

 

Wszystkie warzywa korzeniowe gotuje się pod przykryciem w przeciwieństwie do zielonych (szpinak, fasolka szparagowa, jarmuż) i kapustnych, które należy gotować w odkrytych naczyniach (przynajmniej przez pewien czas).

 

Podczas gotowania warzyw liściowych w dużej ilości wody bez przykrycia uzyskuje się ładny, zielony kolor.

 

Aby korzenie chrzanu przed tarciem zjędrniały i złagodniał ich smak, moczy się je przez kilka godzin w zimnej wodzie. Wymoczony chrzan uciera się na gęstej tarce.

 

Aby nie płakać podczas tarcia chrzanu, można na wylot maszynki do mięsa nałożyć torebkę foliową, umocować ją gumką i zemleć chrzan. Można również pokrajać obrany korzeń chrzanu w kostkę, wrzucić do pojemnika miksera i po prostu zmiksować, dodając odpowiednią ilość soku lub kwasku cytrynowego. Otrzymuje się w takim przypadku sos lub pastę do wędlin lub sera.

 

Obłożenie mięsa lub wędlin tartym chrzanem chroni je przed zepsuciem.

 

Tarty chrzan należy przyprawić natychmiast, później ciemnieje.

 

Utarty chrzan doprawiony kwaskiem cytrynowym jest o wiele zdrowszy niż z dodatkiem octu.

 

Chrzan ogrodowy ma grubsze i jaśniejsze korzenie o łagodniejszym smaku niż chrzan polny.

 

Cebula najlepiej przechowuje się (tak samo jak czosnek), jeśli powiesimy ją w wiankach, warkoczach, pęczkach lub w siatce w suchym, przewiewnym miejscu.

 

Przekrojona połowa cebuli nie wyschnie i nie straci smaku, jeśli miejsce przekrojenia posmarujemy masłem lub margaryną. Można również naciętym miejscem położyć ją na talerzyku posypanym solą.

 

Aby cebula nie szczypała w oczy podczas krojenia, należy ją wcześniej na godzinę włożyć do lodówki lub na 20 minut do zamrażalnika albo po obraniu sparzyć lub trzymać ją przez dłuższą chwilę pod strumieniem zimnej wody. Inny sposób to krojenie w pobliżu płyty kuchennej lub palnika gazowego (prąd ciepłego powietrza wciąga olejki eteryczne drażniące oczy).

 

Aby usunąć z cebuli ostry smak i zapach, należy w całości włożyć ją na chwilę do gorącej wody, a następnie do zimnej. Dopiero po tym zabiegu obrać ją ze skórki.

 

Warto wiedzieć, że smak i zapach cebuli bardzo łagodnieją w środowisku kwaśnym. Stąd kwasek lub sok cytrynowy usuwają w dużym stopniu jej zapach i bardzo łagodzą smak.

 

Aby drobno pokrajana cebula nie przypalała się i nabrała ładnego koloru, należy ją najpierw obtoczyć w mące i potem smażyć.

 

Zapach cebuli i czosnku usuniemy, zanurzając sztućce i talerze w osolonej wodzie.

 

Usuniemy przykry zapach cebuli z rąk, jeśli po jej krojeniu przetrzemy ręce solą, a następnie umyjemy.

 

Aby zeszklić cebulę smażoną na gorącym tłuszczu, należy wlać odrobinę wody i przykryć naczynie.

 

Otwarty koncentrat pomidorowy (w puszce) uchronimy przed pleśnią i zepsuciem, jeśli przełożymy go do małego słoiczka, posypiemy drobną solą, a następnie zalejemy olejem lub roztopioną margaryną.

 

Buraki ugotowane na jarzynkę dadzą się łatwo obrać, jeżeli natychmiast po ugotowaniu zanurzymy je na moment w zimnej wodzie.

 

Barszcz z czerwonych buraków zakisi się prędko, jeśli wrzucimy do niego kawałek chleba i naczynie ustawimy w pobliżu źródła ciepła (kaloryfer, piec lub latem - okno).

 

Wartość odżywcza soków naturalnych z warzyw zbliżona jest do wartości odżywczej warzyw, z tym że pozbawione są one błonnika, który zostaje usunięty w trakcie wyciskania.

 

Pomieszczenia, w których przechowuje się przetwory z jarzyn i owoców, należy zaciemnić (światło powoduje rozkład witamin w przetworach i pogarsza ich barwę).

 

Dzięki fermentacji przetwory kiszone (kapusta, ogórki) nabierają przyjemnego, kwaśnego smaku i swoistego zapachu. Ponadto kwas mlekowy powstały w trakcie fermentacji (lub procesów kiszenia) stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów gnilnych (nie chroni jednak przed pleśnią), a jednocześnie sprzyja zachowaniu witamin (wit. C).

 

Proces kiszenia kapusty trwa od 3 do 5 tygodni. Beczki powinny być całkowicie wypełnione kapustą, która musi być pokryta zalewą.

 

Do kiszenia kapusty nie należy używać świeżych beczek z drewna z drzewa iglastego, gdyż kapusta łatwo przechodzi zapachem żywicy.

 

Do kiszenia kapusty najlepsze są beczki dębowe. Świeże jednak drewno dębowe zawiera znaczne ilości garbnika, który nie wyługowany z klepek dostaje się do kapusty, psując jej smak i barwę. Nową beczkę dębową należy więc uprzednio dobrze wymoczyć, przynajmniej przez 2 tygodnie, zmieniając w tym czasie kilka razy wodę, dopóki woda nie będzie zupełnie czysta.

 

Każda beczka przed użyciem jej do kiszenia kapusty powinna być dobrze wymoczona, dokładnie i starannie wymyta, i wyparzona. Po namoczeniu myje się ją wodą z bielidłem, a przed samym użyciem paruje w ten sposób, że na dnie beczki na kawałku blachy kładzie się rozpalony kamień i polewa go wodą. Natychmiast po tym zabiegu beczkę szczelnie okrywa się kocem.

 

Przebijanie od czasu do czasu kapusty kijem przyspiesza proces kiszenia kapusty.

 

Chcąc mieć w lecie lub jesienią kiszoną kapustę gotową do spożycia po 3 dniach kiszenia, należy kilka główek kapusty skrajać cienko nożem, lekko posolić, a po pół godzinie wycisnąć, aby odeszła gorycz, włożyć do kamiennego naczynia, zalać wodą odcedzoną z gotowania ziemniaków, dodać kawałek razowego chleba i pozostawić w ciepłym miejscu.

 

Ogórki z odciętymi końcami kiszą się szybciej, nie przechowują się jednak długo i szybko gniją. Kisząc je na zimę, należy unikać wszelkich uszkodzeń.

 

Aby ogórki kiszone zachowały jędrność, konieczny jest dodatek garbnika w postaci liści dębowych, wiśniowych, czarnej porzeczki, winorośli lub chrzanu.

 

Do kiszenia wybiera się tylko ogórki młode, zielone, niezbyt duże. Ogórki dojrzałe, żółte nie nadają się. Nie nadają się również ogórki, które wchłonęły zbyt dużo nawozów. Zewnętrznym tego objawem jest bardzo ciemnozielone, charakterystyczne zabarwienie.

 

Do kiszenia ogórków na zimę najlepsze są beczki dębowe lub bukowe.

 

Uzyskamy ogórki ukiszone po jednym dniu kiszenia, gdy poobcinamy im z obu stron czubki, ułożymy szczelnie w dużym garnku, dodamy ząbek czosnku, przykryjemy wiązką kopru i zalejemy trzema częściami dobrze osolonej, letniej i przegotowanej wody, a czwartą częścią barszczu żytniego. Stawiamy w ciepłym miejscu, po 24 godzinach ogórki są ukiszone i nadają się do spożycia.

 

Szpinak i grzyby z blaszkami (np. opieńki) płuczemy wodą z dodatkiem soli - oczyszczą się w ten sposób dokładniej z ziarenek piasku.

 

Dobrze wysuszone grzyby zawierają od 10 do 12% wilgoci. W tym stanie są dostatecznie elastyczne. Susz łatwo łamliwy i rozkruszający się jest przesuszony. Dobrze wysuszone grzyby przy przesypywaniu wydają charakterystyczny chrzęst. Grzyby nie dosuszone są trudne do przechowywania i łatwo atakowane przez szkodniki.

 

Dobry susz można uzyskać, podsuszając początkowo grzyby na słońcu aż do zwiędnięcia, a następnie dosuszając je ciepłem sztucznym. W razie nieodpowiedniej pogody suszy się grzyby ciepłem sztucznym.

 

 

 

 

Borowiki większe mają silniejszy aromat niż mniejsze. Borowiki suszy się całe ze skróconym trzonem lub tylko same kapelusze. Oddzielanie kapelusza od trzonu jest racjonalniejsze, gdyż każda z tych części wymaga odmiennego czasu suszenia i ma różną wartość użytkową.

 

Utrwalanie grzybów jako półprzetworów w mocnej solance lub przesypywanie ich dużymi dawkami soli nie jest polecane, gdyż sposoby te pozbawiają grzyby cennych składników rozpuszczalnych w wodzie.

 

Grzyby marynowane powinny odznaczać się smakiem i zapachem kwaśno-korzennym, lecz charakterystycznym dla użytego do produkcji gatunku grzybów. Zalewa powinna być klarowna, może być opalizująca i lekko ciągliwa.

 

Marynaty grzybowe należy przechowywać w temperaturze od 10 do 15°C i wilgotności względnej powietrza do 75%. Produkt należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.

 

Należy pamiętać, że stężenie kwasu octowego wpływa na smak marynaty oraz na jej trwałość.

 

Grzyby marynowane powinny być przechowywane każdy gatunek w oddzielnym słoju.

 

Aby grzyby marynowane lepiej zachowały swoje zabarwienie, wcześniej obgotowuje się je w wodzie zakwaszonej kwasem cytrynowym.

 

Młode grzyby (borowiki, kozaki, pieczarki) utrwalone w wekach we własnym sosie zachowują wszystkie cechy świeżych grzybów.

 

Jeżeli grzyby kiszone po wyjęciu z kwasu i obmyciu są nadal kwaśne, należy je na 15-20 min pozostawić w zimnej wodzie.

 

Aby grzyby kiszone nie uległy zepsuciu, muszą być zawsze pokryte sokiem. Jeżeli soku jest za mało, można dodać osolonej wody, biorąc na 1 szklankę 1 łyżkę soli.

 

Aby surowce (owoce, warzywa) pod wpływem gorącej zalewy (octowej) i pasteryzacji nie pękały i nie kurczyły się, poddaje się je przedtem blanszowaniu (obgotowaniu) w celu rozmiękczenia skórki i tkanek. Inny sposób to nakłucie skórki w celu łatwiejszego przedostania się do miąższu składników zalewy.

 

Pasteryzacja marynat wraz z opakowaniem gwarantuje trwałość produktu w razie dłuższego przechowywania oraz wpływa dodatnio na przyspieszenie procesu wymiany składników zalewy i surowca.

 

Grzyby pokrajane w plastry jednakowej grubości suszą się szybciej i równomiernie. Grzyby kraje się w poprzek kapeluszy i wzdłuż trzonków na płatki grubości 5-8 mm.

 

Grzybów do suszenia nie myje się, lecz tylko dokładnie oczyszcza nożem i ściereczką, usuwając resztki ziemi, mchu i igliwia.

 

Maślak nie nadaje się do solenia i suszenia.

 

Niektóre gatunki warzyw najlepsze są do suszenia w stanie niedojrzałym, zielonym (zielony groszek, fasolka szparagowa, groszek w strąkach); inne zaś osiągają pełny smak i wartość kulinarną dopiero w stanie zupełnej dojrzałości (kapusta). Do suszenia nie należy używać warzyw przejrzałych, gdyż ich walory smakowe są niższe, a wygląd zewnętrzny o wiele gorszy. Również warzywa uszkodzone przez mróz, mocno zwiędłe, porażone chorobami i przez szkodniki nie mogą być używane do suszenia.

 

Aby ususzyć warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler) należy umyć je, obrać, pokrajać w paski, obgotować przez około 4 minuty we wrzącej wodzie, ułożyć cienką warstwą na sitach, suszyć w piekarniku.

 

Pory należy pokrajać na kawałki długości ok. 1,5 cm i przez minutę obgotować, a następnie suszyć. Susze z warzyw powinny być przechowywane w szczelnych słoikach.

 

Aby wysuszyć zielony groszek, należy wyłuskane nasiona zanurzyć we wrzącej wodzie na 2-3 min i schłodzić, przelewając zimną wodą. Tak przygotowany groszek rozsypuje się na sitach i wstawia do ciepłego piekarnika. Aby groszek zachował zieloną barwę, suszenie musi odbywać się wolno. Suchy groszek przechowuje się w torebce papierowej.

 

Wymoczony susz powinien być użyty do gotowania wraz z wodą, w której był moczony. W razie użycia do gotowania suszu nie moczonego, gotowanie trwa zbyt długo.

 

Suszonych, aromatycznych liści pietruszki lub kopru nie moczy się, lecz dodaje do potraw przed podaniem ich na stół.

 

Należy uważać, aby natki z pietruszki nie przesuszyć, ponieważ brązowieje, źle nasiąka wodą i nie ma aromatu.

 

Ziemniaki

 

Ziemniak jest ważnym i powszechnie używanym w polskiej kuchni produktem spożywczym o znacznej wartości biologicznej, nie zawsze dotąd należycie docenianej. Należy do rodziny botanicznej zwanej psiankowate. Użyteczną część rośliny stanowią bulwy występujące jako końcowe lub boczne nabrzmienia podziemnej części łodygi. Głównym składnikiem bulw jest skrobia (8-29%), ponadto zawierają białko (1,5-4,5%), które gromadzi się głównie pod skórką, tak jak związki mineralne, szczególnie potas i żelazo. Jest źródłem witaminy C.

Ziemniaki jadalne powinny odznaczać się takimi właściwościami, jak: dobry smak i zapach, możliwie owalno-okrągły kształt i gładka powierzchnia, mała liczba płytkich oczek, miąższ biały lub żółtawy, równomierne gotowanie się, a po ugotowaniu powinny mieć odpowiednią konsystencję i barwę utrzymującą się po odcedzeniu.

Ze względu na czas trwania wegetacji dzieli się je na:

- odmiany bardzo wczesne (dostarczane do sprzedaży w czerwcu i lipcu),

- średniowczesne (dostarczane od 15 sierpnia),

- średniopóźne i późne (dostarczane od połowy września).

A oto kilka praktycznych porad dotyczących ziemniaków:

 

Ziemniaki zwiędłe przed obraniem wkładamy na pół godziny do zimnej wody. Nabierają jędrności, dzięki czemu łatwiej je obierać.

 

Ziemniaki obieramy bardzo cienko, posługując się nierdzewnym nożem.

 

Ziemniaki do gotowania zalewa się wrzątkiem z solą - będą smaczniejsze i zatrzymają więcej składników odżywczych.

 

Ziemniaki prędzej się ugotują, jeśli dodamy do nich podczas gotowania małą łyżeczkę margaryny.

 

Ziemniaki smażone ładnie się zrumienią, jeśli posypiemy je lekko mąką.

 

Ziemniaki przemarznięte przed gotowaniem moczymy w zimnej wodzie przez 4-6 godz. Następnie nastawiamy w zimnej wodzie, a po zagotowaniu odcedzamy, zalewamy drugą, gorącą wodą i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu zostawiamy na parę minut bez przykrycia. Ziemniaki ugotowane w ten sposób tracą słodki smak.

 

Aby ziemniaki na wiosnę były zdatne do spożycia (pędy są szkodliwe dla zdrowia), należy je dość grubo obrać i gotować w dużej ilości wody. Wodę odcedzić; nie nadaje się do spożycia.

 

Ziemniaki wczesne nie nadają się do dłuższego przechowywania (nie są dojrzałe). Mogą być przechowywane do 2 tygodni, najlepiej w temperaturze od 1 do 4°C i wilgotności względnej od 85 do 90%.

 

Aby ziemniaki po ugotowaniu wszystkie były w jednakowym stopniu miękkie, należy je przekroić tak, aby były zbliżone do siebie pod względem wielkości.

 

Garnek do gotowania ziemniaków powinien być nieco większy, by nie kipiała z niego woda.

 

Mleko i jego przetwory

 

Mleko należy do najbardziej wartościowych artykułów żywnościowych. Zawiera niemal wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do życia: białko pełnowartościowe, łatwo przyswajalny tłuszcz, znaczne ilości wapnia, sodu i potasu, witamin A, B₂, D. Pożądane spożycie mleka dla dorosłego człowieka wynosi dziennie co najmniej 0,5 l. Wartość kaloryczna mleka jest niska - tylko 67 kcal/100 g. Ze względu na dużą zawartość wapnia, sodu i potasu mleko należy do produktów oddziałujących odkwaszająco na organizm. Dzięki swemu bogatemu składowi chemicznemu jest podstawowym pokarmem dla niemowląt. Jako jedyne pożywienie dla dorosłych nie może być polecane, gdyż objętość zdolna zaspokoić zapotrzebowanie kaloryczne byłaby zbyt wielka - ponad 3 litry dziennie, a poza tym mleko nie zawiera żelaza.

Mleko kwaśne, kefir, jogurt i inne przetwory mleczne, otrzymane dzięki procesom fermentacyjnym, mają wartość odżywczą zbliżoną do mleka świeżego. Mleko skondensowane i sproszkowane jest wartościowym produktem, łatwym do przechowywania i wolnym od bakterii.

Sery otrzymuje się z mleka przez ścięcie sernika pod wpływem zakwaszenia. Wartość odżywcza serów polega głównie na wysokiej zawartości białka, składników mineralnych i witamin.

Sery żółte (dojrzewające) należą do najcenniejszych produktów mlecznych. Zawierają stosunkowo dużo tłuszczu w suchej masie (40-50%) oraz najwięcej pełnowartościowego białka. Każdy rodzaj sera ma charakterystyczny kształt, wygląd oraz odmienne cechy smakowe i dietetyczne. Nazwy serów pochodzą przeważnie od miejscowości lub regionów, w których po raz pierwszy je wyprodukowano.

A oto praktyczne porady związane z postępowaniem z mlekiem i jego przetworami:

 

Trwałość mleka przechowywanego w temp. 0-10°C wynosi 24 godz.

 

Aby sprawdzić, czy mleko nie jest fałszowane wodą lub mąką, należy wpuścić do niego kilka kropli jodyny. Jeżeli jest domieszka - mleko zabarwi się na kolor niebieski.

 

Czy w mleku jest soda, można sprawdzić w ten sposób: do kieliszka wlać łyżkę mleka i nieco octu. Jeżeli mleko się nie ścina, to znaczy że jest z sodą, a gdy utworzą się w nim kłaczki - to sody w nim nie ma.

 

Do gotowania mleka używamy wyłącznie do tego celu przeznaczonego garnka aluminiowego lub emaliowanego.

 

Mleko wlewamy do garnka dokładnie umytego i bezpośrednio przed użyciem przepłukanego zimną wodą (nie wycierać). Unikamy w ten sposób przypalenia się mleka.

 

Mleko nie wykipi, jeżeli na dno garnka włożymy fajansowy spodek. Inny sposób to posmarowanie ścian garnka masłem 5 cm ponad powierzchnię mleka. Mleko - podnosząc się w trakcie wrzenia - nie przekroczy „linii masła”.

 

Aby mleko się nie zwarzyło podczas gotowania, dobrze jest dodać półtorej łyżeczki cukru lub soli na jeden litr mleka. Nie wolno dodawać sody.

 

Mleko należy chłodzić i przechowywać w naczyniu (nie aluminiowym), w którym się gotowało.

 

Należy je chronić przed światłem, które znacznie przyspiesza jełczenie tłuszczu i niszczy zawarte w mleku witaminy.

 

Szczypta soli dodana do mleka pozwala dłużej utrzymać jego świeżość.

 

Mleko nie skwaśnieje, jeżeli na dno naczynia, w którym jest przechowywane, położymy trochę tartego chrzanu.

 

Słodkie mleko i śmietankę można dłużej utrzymać świeże, rozlewając je do butelek, które trzeba szczelnie owinąć w zmoczone w zimnej wodzie ściereczki.

 

Aby usunąć przykry zapach z przypalonego mleka, można przelać je do czystego naczynia, przykryć złożoną we czworo wilgotną ściereczką i przegotować na nowo pod tym przykryciem.

 

Mleko gotowane zbyt długo jest mniej smaczne.

 

Mleko szybciej kwaśnieje, jeśli dodamy do niego szczyptę cukru.

 

Kwaśne mleko łatwo można uzyskać z mleka przegotowanego, gdy do szklanki lub garnuszka wiejemy przed nalaniem mleka łyżeczkę śmietany. Tak przygotowane wieczorem mleko następnego dnia rano jest już kwaśne (w dnie upalne - wieczorem).

 

Zsiadłe mleko można uzyskać również z rozpuszczonego mleka w proszku, pozostawiając je w ciepłym miejscu i ewentualnie zakwaszając łyżką śmietany.

 

Mleko zsiadłe powinno być podawane do spożycia w dniu, w którym się zsiadło, jest bowiem wtedy najsmaczniejsze.

 

Słodka śmietanka nie zmieni smaku i nie skwaśnieje, jeśli będziemy ją trzymać w lodówce w szklanym słoiku wstawionym do miseczki z mocno osoloną, codziennie zmienianą wodą.

 

Śmietana najlepiej ubije się, jeśli przez kilka godzin stała w lodówce, a pod koniec ubijania dodamy do niej cukier w proporcji: 1 łyżka cukru na 1 szklankę śmietany. Wykonaną w ten sposób bitą śmietanę można przechowywać w lodówce przez kilka dni.

 

Gdy biały ser podczas krajania kruszy się, dowodzi to, że został sporządzony z mleka odciąganego.

 

Ser biały można dłużej przechowywać, jeśli zawiniemy go w płótno lub gazę zmoczoną w słonej wodzie. Należy trzymać go w miejscu suchym i przewiewnym. Szmatkę co 3 dni trzeba zmoczyć na nowo a ser oskrobać. Ser biały w lecie dobrze przechowuje się zawinięty w liście orzecha włoskiego, chrzanu lub porzeczek.

 

Kwaśny twaróg można odkwasić, zanurzając go w misce z czystą wodą na okres od 15 minut do godziny. Ser w trakcie moczenia powinien być owinięty w papier pergaminowy.

 

Bardzo wysuszonemu kawałkowi sera żółtego (inaczej twardego) można przywrócić świeżość, jeśli na parę godzin zanurzymy go w mleku.

 

Ser żółty, który bardzo podsechł, można drobno zetrzeć na tarce i włożyć (umieszczony w szczelnym pojemniczku lub torebce foliowej) do lodówki - przyda się do makaronu, zapiekanki lub pizzy.

 

Ser parmezan, drogi i zresztą nieosiągalny, można z powodzeniem zastąpić suchym serem tylżyckim, edamskim lub oscypkiem (ser owczy).

 

W czasie przechowywania mleka zagęszczonego w puszkach, puszki powinny być odwracane co najmniej 2 razy w miesiącu.

 

 

Edytowane 4 Lutego 2017 przez Maxell

[Maxell]

Jaja

 

 

Jaja należą do grupy produktów mających szerokie zastosowanie w technice kulinarnej. Są pełnowartościowym pokarmem zawierającym wszystkie podstawowe składniki odżywcze. Jaja są także elementem sklejającym, spulchniającym, zagęszczającym lub emulgującym inne produkty. Zawdzięczają to składowi chemicznemu oraz właściwościom żółtka i białka. Pełnowartościowe białko jaja jest zespołem różnych białek, wśród których znajdują się: albuminy, globuliny i owowitelina. Są one łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Tłuszcz zawarty w jajach to nie tylko estry gliceryny i kwasów tłuszczowych, ale również lipoidy, czyli steryny i lecytyny. Występują one w stanie trwałej i drobnej emulsji. Z tych względów tłuszcze jaj zalicza się do najłatwiej strawnych i najlepiej przyswajalnych przez organizm ludzki. W zemulgowanym tłuszczu znajdują się rozpuszczone witaminy A i D. Jaja zawierają również witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, takie jak: żelazo, fosfor, potas, siarka, magnez i miedź, z których żelazo jest bardzo dobrze przyswajalne.

Jaja znajdują w gastronomii szerokie zastosowanie z powodu wysokiej wartości odżywczej i smakowej oraz dużych możliwości przyrządzania bardzo różnych potraw. Sporządza się potrawy z jaj gotowanych, smażonych i zapiekanych. Jaja są stosowane do przyrządzania przystawek, zup, drugich dań, sosów, deserów, napojów i wszystkich rodzajów ciast. Są więc one jednym z najbardziej uniwersalnych i atrakcyjnych produktów spożywczych. Trzeba pamiętać, że w żółtku jaja występuje cholesterol w ilości 200-300 mg%, dlatego jaja są niewskazane w chorobach miażdżycy i cukrzycy.

Gdy przygotowujemy potrawy z dodatkiem jaj, należy zawsze pamiętać o wcześniejszym bardzo dokładnym ich umyciu!

A oto praktyczne porady związane z przygotowaniem potraw z dodatkiem jaj:

 

Umyte jajko rozbija się zawsze najpierw nad spodeczkiem i dopiero potem, po upewnieniu się, że jest świeże, dodaje się je do przygotowywanej potrawy.

 

Jeśli jajko jest po rozbiciu mętne i wydziela wysoce niemiły zapach - należy je wyrzucić.

 

Aby sprawdzić, czy jajo jest świeże, należy zanurzyć je w wodzie (może być osolona). Jeżeli leży na dnie naczynia - jest świeże, gdy się unosi jednym końcem do góry, ale jest jeszcze zanurzone w wodzie, to znaczy, że było przetrzymywane przez kilka tygodni. Im wyżej unosi się w górę, tym bardziej jest podejrzana jego świeżość, gdy wreszcie wynurza się, bodaj częściowo, nie nadaje się do spożycia.

 

Jaja zachowują cechy świeżości do 30 dni pod warunkiem, że będą przechowywane w temperaturze poniżej 5°.

 

Aby jaja zachowały świeżość podczas przechowywania, można układać je warstwami w zbożu, popiele lub w miale węglowym, w małych odstępach od siebie. Można też każde jajko posmarować dokładnie parafiną lub tłuszczem jadalnym albo białkiem, osuszyć i ułożyć w słoju.

 

Jaja przechowywane w wodzie wapiennej nie nadają się do gotowania, a z ich białek nie można ubić piany.

 

Jaja przeznaczone do dłuższego przechowywania muszą być świeże i zupełnie czyste.

 

Przechowywać je można w zimnym miejscu, posmarowane wazeliną, a najlepiej w 10% roztworze szkła wodnego. Jaja włożone do słoja lub kamiennego naczynia i zalane tym roztworem zachowują cechy świeżości do 5-6 miesięcy. Można również przed przechowywaniem w chłodnym miejscu włożyć każde na łyżce na 3 sek. do wrzącej wody, wytrzeć i zawinąć w gazetę. Ułożone w pudełku można przechować w temp. 10-12°C przez 2-3 miesiące.

 

Wyjęte z lodówki zimne jaja szybko pękają w czasie gotowania. Aby do tego nie dopuścić, każde jajko nakłuwa się z szerszego końca ostrą szpilką, wkłada do zimnej wody i powoli podgrzewa.

 

Z pękniętego jaja nie wypłynie w trakcie gotowania białko, jeżeli wiejemy do wody łyżkę octu.

 

Dodatek soli do wody zapobiega pękaniu skorupek jaja w czasie gotowania.

 

Pęknięte jajko szczelnie zawinięte w folię aluminiową nie wypłynie podczas gotowania.

 

Aby łatwiej obrać ze skorupki jaja gotowane na twardo, najlepiej jest wykonać ten zabieg pod strumieniem zimnej wody. Można też podczas gotowania do wody wsypać trochę soli.

 

Jaja mające brązowe skorupki są mocniejsze niż o skorupkach białych.

 

Jajko gotowane od nie ugotowanego odróżnimy, jeśli spróbujemy „zakręcić” nim na stole. Gotowane będzie się kręcić, surowe - nie.

 

Jajecznica będzie pulchniejsza, gdy dodamy do niej łyżkę mleka. Podobnie smak jajecznicy będzie lepszy, gdy do rozmieszanych jaj przed wlaniem na patelnię dodamy łyżkę oliwy.

 

Jaja w pojemnikach - wytłaczankach umieszcza się pionowo, szerszym końcem do góry.

 

Zamarznięte żółtko jaja można jeszcze „uratować” i rozmrozić (przywrócić mu poprzedni stan), wkładając rozbite jajo do szklanki i umieszczając ją w ciepłej wodzie.

 

Aby uzyskać puszystą, trwałą pianę, należy dokładnie oddzielić białko od żółtka. Dobrze jest schłodzić białko, a bezpośrednio przed ubijaniem dodać odrobinę soli, zimnej wody lub octu.

 

Należy również pamiętać, aby do ubijania piany posługiwać się dokładnie wysuszonymi narzędziami i naczyniami. Na początku piana ubija się wolno, później coraz szybciej.

 

Podczas ubijania piany białka ubija się do momentu uzyskania sztywnej piany, lecz nie dłużej, gdyż zbyt długie ubijanie powoduje podpływanie piany płynem.

 

Prawidłowo ubita piana utrzymuje się doskonale w odwróconym do góry dnem naczyniu.

 

Ubitej piany nie można przechowywać, gdyż pozostawiona przez dłuższy czas opada, wydzielając płyn. Pianę należy ubijać zawsze przed samym dodaniem jej do wyrobu.

 

Pianę można utrwalić, dodając pod koniec ubijania cukru lub zaparzając ją. Dodatek syropu lub żelatyny również doskonale ją utrwali.

Środki słodzące

 

 

Produkty należące do tej grupy środków spożywczych to cukier i miody. Są one wysokokaloryczne (oprócz sacharyny). Dla człowieka zdrowego dzienna racja cukru powinna wynosić około 60 g.

Cukier jest uważany za jeden z najczystszych jednoskładnikowych przetworów przemysłu spożywczego. W swoim składzie zawiera około 99,8% sacharozy, reszta przypada na bardzo nieliczne sole mineralne, inne cukrowce i wodę. Rozróżnia się cukier biały (produkowany w postaci drobnego kryształu), cukier rafinowany (otrzymywany przez dodatkowe oczyszczenie, przefiltrowanie i wykrystalizowanie) oraz cukier puder, zwany mączką cukrową (otrzymuje się go przez przemiał okruchów cukrowych).

Miód pszczeli jest to produkt naturalny, wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślinnego i spadzi. W swoim składzie zawiera głównie cukier, trochę wody, białek, soli mineralnych i inne składniki, takie jak: kwasy organiczne, olejki eteryczne, niewielkie ilości witamin i enzymy. Ze względu na pochodzenie rozróżnia się następujące odmiany miodu: rzepakowy, lipowy, gryczany, wrzosowy, wielokwiatowy i spadziowy. Miody są również cenionym środkiem leczniczym, zwłaszcza w chorobach serca.

Miód sztuczny jest to produkt o charakterze koncentratu, uzyskiwany dzięki hydrolizie cukru. W zależności od składu surowców, a przede wszystkim od procesu technologicznego rozróżnia się miody sztuczne stałe i płynne.

Oto praktyczne rady dotyczące środków słodzących:

 

Wielkość kryształów oraz postać cukru (kryształ, w kostkach) nie wpływają na jego wartości odżywcze.

 

Cukier puder jest mniej słodki niż kryształ. W trakcie ucierania mas z dodatkiem cukru pudru nie osiąga się tak dobrej piany, jak w przypadku stosowania kryształu. Dlatego jest on używany z reguły do posypywania ciastek, a do ciasta dodaje się go jedynie wtedy, gdy przepis na dany gatunek ciasta nie zawiera żadnego składnika, który rozpuściłby kryształ podczas ucierania.

 

Aby sprawdzić, czy cukier puder nie jest fałszowany kredą, mąką lub gipsem należy rozpuścić trochę cukru w połowie szklanki wody. Prawdziwy, nie fałszowany da roztwór czysty bez żadnych szumowin.

 

Wszystkie miody wcześniej czy później krystalizują, przy czym to naturalne zjawisko zależy od różnych czynników, np. dojrzałości miodu, jego składu chemicznego, temperatury. Na przykład dojrzały miód rzepakowy krystalizuje bardzo szybko, miód akacjowy wolno, a miody spadziowe krystalizują najwolniej.

 

W celu sprawdzenia dojrzałości miodu wykonuje się jego przelewanie. Miód rzadki, niedojrzały tworzy w trakcie przelewania wgłębienie, a miód gęsty - stożkowate wypukłości.

 

W trakcie dłuższego przechowywania miód pszczeli ciemnieje, co jednak nie wpływa ujemnie na jego jakość. Może stać latami. Jeden litr miodu całkowicie dojrzałego waży od 1,42 do 1,44 kg.

 

Miód pszczeli o mdłym smaku i słabym zapachu, ciągnący się nitkowato jak syrop, jest zafałszowany syropem cukrowym lub ziemniaczanym.

 

Obecność mąki lub krochmalu w miodzie rozpoznaje się po dodaniu paru kropel jodyny; zmiana barwy na czarną lub niebieską świadczy o obecności mąki.

 

Domieszkę kredy w miodzie rozpoznaje się po burzeniu się miodu wtedy, gdy doda się do niego octu lub innego kwasu.

 

Mąka, kasze i przetwory zbożowe oraz wyroby piekarnicze

 

 

Ziarna zbóż dostarczają człowiekowi przede wszystkim węglowodanów (głównie skrobi), a w niewielkiej ilości błonnika, białka, witamin i soli mineralnych. W procesie przerobu zbóż ziarno obłuskuje się z zewnętrznych części, a następnie poddaje przemiałowi lub rozdrobnieniu, w wyniku czego otrzymuje się mąkę lub kaszę.

Przez mąkę, w wąskim tego słowa znaczeniu, rozumie się produkt otrzymany w wyniku przemiału oczyszczonych ziaren zbóż chlebowych. W zależności od gatunku użytego zboża wyróżnia się mąkę żytnią, pszenną, jęczmienną i inne. W szerokim pojęciu przez mąkę rozumie się każdy produkt spożywczy rozdrobniony w przemiale, a więc mąkę sojową, grochową, kukurydzianą i inne.

Kasze są to produkty zbożowe otrzymane ze specjalnego przerobu oczyszczonego ziarna zbożowego (ziarna zbóż chlebowych i kaszowych). Największe znaczenie mają kasze jęczmienne. W dziale tych kasz rozróżnia się: pęczak, kaszę perłową i łamaną. Kasza jaglana to obłuskane i wypolerowane ziarno prosa. Kasze gryczane produkuje się z obłuskanej

gryki, zaś kaszę mannę otrzymuje się w wyniku złożonego przemiału pszenicy. Z ryżu wyrabia się kaszę całą oraz kaszę łamaną i płatki ryżowe.

Płatki produkuje się między innymi stosując obróbkę hydrotermiczną i rozgniatanie. Wyróżnia się płatki owsiane, jęczmienne, pszenne i kukurydziane.

Makarony to koncentraty wyprodukowane z ciasta pszennego, którego podstawą jest mąka wysokoglutenowa, i utrwalone przez wysuszenie. Ważną ich właściwością jest możliwość długiego przechowywania bez zmiany i utraty wartości smakowych, i odżywczych oraz łatwości przyrządzania.

Przez pieczywo rozumie się produkt spożywczy przygotowany z mąki z dodatkiem wody (mleka), soli kuchennej, środków spulchniających i innych dodatków smakowo-zapachowych, poddany obróbce termicznej, dzięki czemu staje się przyswajalny dla organizmu ludzkiego, ma utrwalony kształt i porowatą strukturę.

Podział pieczywa ma charakter umowny, opiera się na kryterium surowcowym oraz wpływie masy surowców na smak i niektóre właściwości pieczywa. Rozróżnia się więc ogólnie pieczywo piekarskie, półcukiernicze i cukiernicze.

Pieczywo piekarskie jest istotnym elementem codziennego pożywienia; zaspokaja około 20% dziennego zapotrzebowania energetycznego naszego organizmu. Jest źródłem węglowodanów, białka oraz soli mineralnych i witamin grupy B. W handlu najliczniej występuje pieczywo pszenne, rzadziej żytnie. To ostatnie jest bogatsze w sole mineralne i witaminy niż tzw. pieczywo białe.

Gdy zanalizujemy nasz codzienny jadłospis, łatwo dojdziemy do wniosku, że przetwory zbożowe mają udział we wszystkich posiłkach. Przygotowuje się z nich zupy, prawie wszystkie dodatki do zup są sporządzane z mąki, kaszy lub pieczywa. Z tych produktów przyrządza się też dodatki do drugich dań. Ryż ma bardzo duże zastosowanie jako dodatek do dań obiadowych lub kolacji, do potrawek z drobiu, do ryb i jaj w sosach. Używany jest ponadto do przyrządzania niektórych przekąsek, jako składnik sałatek oraz farszów do warzyw. Kasze gotowane na sypko i półsypko oraz makarony są składnikami różnych zapiekanek. Mąki, kasze, pieczywo są składnikami deserów. Mąka jest również niezbędna do zagęszczania zup, sosów. Stanowi ona ponadto podstawę słodkich wypieków.

A oto kilka praktycznych rad dotyczących wymienionych produktów spożywczych:

 

Mąka jest trudnym artykułem do przechowywania. Łatwo wchłania obce zapachy, wilgoć, jest dobrym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów i szkodników mączno-zbożowych. Podstawowym warunkiem prawidłowego jej przechowywania jest suchość pomieszczenia. Mąka wilgotna zbryla się, a poza tym w takim stanie jest porażana przez pleśnie, które powodują w niej zmiany smaku, zapachu i składu chemicznego.

 

W celu zabezpieczenia mąki i kaszy przed szkodnikami należy do torebki, woreczka bądź słoika włożyć ząbek czosnku lub 2 liście laurowe i szczelnie zawiązać lub zamknąć opakowanie. Oczywiście czosnku i liści nie wkłada się do mąki przeznaczonej na słodkie ciasto.

 

W praktyce typ mąki jest określany zawartością procentową soli mineralnych pomnożoną przez 1000. Na przykład mąka zawierająca w swoim składzie chemicznym 2% soli mineralnych zostaje zakwalifikowana jako mąka typ 2000 - jest to mąka razowa. Popularna mąka pszenna wrocławska może zawierać 0,5% soli mineralnych, czyli tworzy typ 500.

W Polsce produkuje się około 10 typów mąki pszennej. Są to: mąka tortowa typ 450, wrocławska typ 500, krupczatka typ 500, poznańska typ 450, a ponadto luksusowa typ 750 i bułkowa typ 950.

 

W gospodarstwie domowym przydatną jest mąka żytnia (sitkowa) nadająca się do produkowania barszczu białego (żuru) i jako dodatek do niektórych wypieków.

 

Mąka nawet dobra, o niskiej zawartości wilgoci, przechowywana w kuchni, w pobliżu gotujących się potraw (para) łatwo wchłania wilgoć i następnie ulega zepsuciu. Dlatego powinna być przechowywana w pomieszczeniu, w którym nie odbywa się gotowanie.

 

Mąka gruboziarnista lepiej nadaje się do przerobu, bo ma dużą zdolność wiązania wody.

 

Czas przechowywania mąki i kasz bez obniżenia ich jakości wynosi przeciętnie około roku.

 

Sita używane do przesiewania mąki należy płukać zimną wodą, bo nie zaklejają się wtedy oczka sita.

 

Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeśli dodamy do niej odrobinę soli.

 

Mąka zakażona rozkruszkiem (szkodnik) ma smak słodkawo mdły, zapach miodu i nie nadaje się do spożycia. Natomiast mąka ze zboża porośniętego na pniu charakteryzuje się smakiem słodkawym.

 

Mąka wilgotna nie nadaje się do przechowywania. Jeżeli mąka ściśnięta w dłoni zachowuje po jej rozwarciu kształt palców, oznacza to, że zawiera zbyt dużo wody.

 

Dobre gatunki kaszy są bielsze, a gorsze ciemniejsze. Dobra kasza powinna w wodzie pęcznieć i zwiększać swoją objętość pięciokrotnie.

 

Kaszę zepsutą poznajemy po tym, że ziarnka mają ciemne plamy.

 

Kasze przeznaczone na desery gotuje się na mleku na sypko.

 

Nie należy płukać kasz drobnych oraz płatków (chłoną wodę), natomiast dokładnego wymycia wymaga ryż.

 

Najpraktyczniejszym sposobem przygotowania kasz na sypko jest odmierzenie za pomocą szklanki odpowiedniej ilości wody i kaszy. Prawidłowa objętość wody w stosunku do tak samo liczonej jednej objętości kaszy przedstawia się następująco:

kasza gryczana……… 1,5 objętości wody,

kasza jaglana………… 1,7 objętości wody,

kasza jęczmienna…..2,5 objętości wody,

ryż…………………………..2,0 objętości wody.

 

Kasze na sypko gotuje się, wsypując je na wrzący płyn z dodatkiem tłuszczu, aż do momentu wchłonięcia płynu, a następnie wypieka w średnio nagrzanym piekarniku lub dogotowuje pod przykryciem na płytce.

 

Kasza będzie bardziej sypka, gdy do wrzącej wody, do której wsypujemy kaszę, dodamy tłuszcz w proporcji 2 dag tłuszczu na 50 dag kaszy.

 

Grysiku nie należy sypać na gotującą się wodę lub mleko, lecz wsypać odmierzoną ilość do osolonej wody tuż przed jej zagotowaniem, dokładnie mieszając. W ten sposób gotowany grysik nigdy się nie sklei.

 

Ryż zachowa śnieżną biel i nie rozgotuje się na papkę, jeżeli dodamy do wody kilka kropel soku cytrynowego lub kwasku cytrynowego.

 

Aby świeżo ugotowanego ryżu nie pozbawić witaminy B₂ należy przepłukiwać go ciepłą, a nie zimną wodą.

 

Ile przybędzie?

- z 1 kg ryżu gotowanego na sypko powstaje 2,8 kg, ryżu gotowanego na kleik - 3,5 kg;

- z 1 kg makaronu włoskiego po ugotowaniu otrzymamy 3,3 kg;

- z 1 kg wermiszelu otrzymamy 2,5-4,0 kg;

- z 1 kg płatków owsianych po ugotowaniu otrzymamy 4 kg;

- z 1 kg kaszy manny - 4,5 kg;

- z 1 kg kaszy gryczanej (na sypko) - 2,1 kg.

Tyle wody wchłaniają te produkty podczas gotowania.

 

Aby w czasie gotowania ziarenka kaszy lub ryżu nie rozkleiły się i pozostały sypkie, trzeba uważać podczas mieszania. Najlepiej zaopatrzyć się w drewnianą, płaską łyżkę. Łyżkę tę zanurzamy w kaszę przy samym brzegu garnka aż do dna i potem posuwamy ją po dnie, nie mieszając, lecz podważając kaszę. Tym sposobem odrywamy ją od dna i zapobiegamy przywieraniu, a nie rozgniatamy ziarenek.

 

Kaszę mannę lub krakowską przed gotowaniem na sypko trzeba wymieszać z całym surowym jajkiem, dokładnie rozetrzeć drewnianą łyżką i wysuszyć w piekarniku (rozłożoną cienką warstwą na brytfannie). Tworzy się w ten sposób na krupkach sztuczna osłona białkowa.

 

Kasza manna, jeśli zmoczymy ją zimną wodą i rozprowadzimy wrzątkiem, nie zbija się w grudki.

 

Wygląd i smak ugotowanej kaszy zawsze można poprawić, posypując ją posiekanymi liśćmi zielonej pietruszki lub odrobiną mielonej, słodkiej papryki.

 

Kaszę gotuje się w garnkach emaliowanych z nie uszkodzoną polewą. W miejscu odpryśnięcia polewy kasza czernieje. Z tych też względów nie należy kaszy gotować w naczyniach aluminiowych.

 

Kaszę gotujemy w dużych naczyniach. Po zalaniu płynem powinna jeszcze zostać pusta 1/3 pojemności garnka. Po zalaniu kaszy płyn powinien sięgać do 2/3 objętości garnka.

 

Aby otrzymać gęstą kaszę rozklejoną (kasza manna, krakowska), trzeba ją wsypywać cienkim strumieniem do wrzącej wody, stale mieszając. Po wsypaniu całej ilości kaszy gotować na bardzo wolnym ogniu. Najodpowiedniejszymi naczyniami są garnki emaliowane z grubym dnem.

 

Dobry makaron powinien po ugotowaniu spęcznieć, zwiększając swą objętość cztero- a nawet sześciokrotnie. Powinien być elastyczny, nie sklejający się, zachowujący kształt makaronu surowego, nie powinien ciemnieć.

 

Aby makaron me kleił się, wystarczy podczas gotowania dodać do wody łyżeczkę masła lub margaryny. Radę tę można stosować podczas gotowania pierogów w wodzie.

 

Pieczywo w większych bochenkach (chleb) czerstwieje wolniej. Chleb wyrabiany na zakwasie zachowuje dłużej swoją świeżość niż chleb na drożdżach. Przechowywanie pieczywa w chłodnym, nie za suchym pomieszczeniu przedłuża nieco okres jego świeżości.

 

W celu przedłużenia świeżości chleba należy w pojemniku na pieczywo położyć połówkę surowego jabłka.

 

Odświeżanie chleba polega na tym, że skropione wodą kromki wkłada się na krótki czas do gorącego piekarnika lub prodiża. Jeść należy od razu. Drugi raz tego samego chleba nie odświeża się.

 

Stary chleb i bułki można odświeżyć na parze. Do tego celu potrzebne są dwa garnki. Do dolnego nalewa się wodę, a do górnego wkłada pieczywo i przykrywa szczelnie pokrywą.

 

Garnek stawiamy na niewielkim ogniu, by woda zawrzała. Po kilku minutach wydobywająca się z dolnego garnka para odświeży pieczywo.

 

Chleb długo zachowa świeżość, jeżeli będziemy przechowywać go w woreczku foliowym w zamrażalniku w lodówce. Przed użyciem trzeba go jednak wcześniej rozmrozić.

 

Upieczone ciasto można przechowywać zawinięte w folię aluminiową przez okres tygodnia.

 

Herbatniki i sucharki najlepiej przechowywać w puszce lub w szklanym słoju. Zachowają przez długi czas kruchość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy, wsypiemy parę ziarnek grubej soli kuchennej.

 

Tłuszcze

 

 

Tłuszcze są wysokoenergetycznymi składnikami żywności, a tym samym najbardziej kontrowersyjnymi komponentami naszego pożywienia. Nadmierne bowiem spożywanie tłuszczów przyczynia się między innymi do otyłości; rozsądne natomiast ograniczanie spożycia tłuszczów nie odbija się ujemnie na zdrowiu. Skrajne i przez dłuższy czas trwające ograniczenia w ich spożyciu nie są korzystne dla organizmu ludzkiego i mogą wywołać pewne zaburzenia, przede wszystkim u dzieci i młodzieży.

Znaczenie biologiczne tłuszczów polega między innymi na tym, że często zawierają one witaminy (A, D i E) oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, których niedobór może powodować zmiany w skórze, włosach i nerkach. Najbogatszym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są oleje roślinne.

Przyswajalność niektórych witamin oraz prowitaminy A (karoten) przez organizm ludzki zwiększa się w obecności tłuszczów.

Świeżość tłuszczów jest podstawą ich wartości odżywczych, gdyż nieświeże powodują choroby układu pokarmowego, uszkadzają wątrobę i nerki oraz upośledzają funkcje rozrodcze.

Podstawowym tłuszczem w odżywianiu człowieka jest masło - łatwo strawne, zawiera cenne witaminy, zwłaszcza A.

Produkowane jest ze słodkiej lub kwaśnej śmietany. Inne tłuszcze zwierzęce to: słonina, smalec i łój wołowy. Do tłuszczów roślinnych zalicza się oleje, oliwę, margarynę oraz masło roślinne.

A oto praktyczne rady dotyczące przechowywania i stosowania tłuszczów:

 

Masło najprościej jest przechowywać w kamiennym (czysty, wyparzony wrzątkiem) garnuszku, zalewając je zimną lekko posoloną wodą. Trzeba nakryć je talerzykiem i zmieniać wodę co najmniej raz dziennie. Przechowywać w ciemnym, możliwie chłodnym miejscu.

 

Aby masło nie jełczało, można je przetopić na małym ogniu, zbierając tworzącą się piankę tak długo, aż będzie przejrzyste jak oliwa.

 

Świeżą, dobrze osoloną słoninę można przechowywać przez kilka dni w chłodnym miejscu. Przed stopieniem trzeba sól zeskrobać.

 

Smalec bez skwarek można przechowywać w kamionkowym lub porcelitowym garnku, w chłodnym miejscu.

 

Smalec ze skwarkami i różnymi smakowitymi dodatkami (cebula, jabłko) można przechowywać tylko kilkanaście dni.

 

Smak i zapach smalcu powinny być swoiste, charakterystyczne dla topionego tłuszczu wieprzowego; niedopuszczalny jest smak i zapach zjełczałego tłuszczu, pleśni, przypalenia lub inne obce zapachy.

 

Okres przechowywania smalcu w temperaturze od 2 do 10°C wynosi miesiąc, a gdy temperatura przekracza 10°C - 14 dni.

 

Łój wołowy z osobników młodych jest biały, z dorosłych - żółty do czerwonego. Powierzchnia łoju powinna być sucha, błyszcząca lub lekko matowa.

 

Tłuszcze roślinne należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 15°C i chronić je przed światłem.

 

Margarynę należy przechowywać w miejscach zaciemnionych, w temperaturze od 4 do 10°C.

 

Konsumenci margaryny „Vita” powinni przechowywać ją w lodówce. Okres przydatności do spożycia margaryny mlecznej i deserowej wynosi 14 dni.

 

Dodatek drobno pokrajanego czosnku i zielonej pietruszki znacznie podnosi smak i wartość odżywczą masła roślinnego.

 

Masło rozkłada się już w temperaturze 130°C i dlatego nie jest odpowiednim surowcem do smażenia. Jako wysokiej wartości tłuszcz spożywczy powinno być spożywane w stanie surowym i w tej postaci dodawane do potraw.

 

Oleje roślinne rafinowane odznaczają się barwą słomkowo- żółtą, jasnożółtą do żółtej. W temperaturze 20°C powinny mieć zapach nikły, swoisty, bez zapachów obcych, smak lekko wyczuwalny, przyjemny, bez obcego posmaku. Olej przechowywany przez 24 godz. w temperaturze 35°C powinien być klarowny, przejrzysty bez osadu.

 

Najzdrowszymi tłuszczami do smażenia są: olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany i arachidowy.

 

Oleje dają się ogrzewać do stosunkowo wysokiej temperatury i nie następuje ich rozkład.

 

Odrobina soli wsypana do butelki zapobiega jełczeniu oleju lub oliwy.

 

Jeśli chcemy, aby oliwa pozostała czysta do końca smażenia, musimy wrzucić do niej parę obierzyn z ziemniaka (umytych i osuszonych).

 

Do smażenia nadają się zarówno tłuszcze pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Z tłuszczów zwierzęcych najlepiej do smażenia nadaje się smalec i łój, a z tłuszczów roślinnych - oleje.

 

Zbyt silnie rozgrzany tłuszcz podczas smażenia rozkłada się, wydzielając substancje szkodliwe dla zdrowia. Smażenie natomiast na tłuszczu za słabo rozgrzanym powoduje nasiąkanie produktu tłuszczem, co dla zdrowia i samej potrawy również jest niewskazane.

 

Rozłożony tłuszcz jest bardzo szkodliwy dla zdrowia, a potrawa smażona na nim ma przykry zapach i smak, jest zbyt zrumieniona i sucha.

 

Do smażenia frytek, racuchów, krokietów najlepiej nadaje się frytura. Jest to mieszanina łoju wołowego 60%, smalcu 10% i oleju rzepakowego - 30%.

 

Podczas smażenia w małej ilości tłuszczu należy pilnować, by temperatura smażenia była przez cały czas stała. Obniżenie bowiem temperatury wpływa na przedłużenie czasu obróbki cieplnej i na nadmierne nasiąkanie produktu tłuszczem. Potrawa taka staje się ciężko strawna i wygląda nieefektownie.

Mięso i produkty mięsne

 

 

Mięso i jego przetwory są produktami o wysokiej zawartości składników odżywczych, wśród których dominuje białko. Białko to odznacza się wysoką wartością biologiczną, a jego zawartość uzależniona jest od wieku, gatunku i części tuszy. W skład mięsa wchodzą także inne składniki, jak: woda, sole mineralne, witaminy oraz węglowodany. Najniższą zawartością tłuszczu odznacza się cielęcina, konina i chude części wołowiny.

Zawartość tłuszczu w mięsie wpływa na jego wartość kaloryczną. Tłuste gatunki, odznaczające się wysoką wartością kaloryczną, są równocześnie trudniej strawne. Mięso, w przeciwieństwie do mleka i produktów mlecznych, nie jest źródłem wapnia, dostarcza natomiast znacznych ilości żelaza, fosforu i siarki.

W mięsie, a w szczególności w podrobach, występują znaczne ilości witamin z grupy A, B, PP. Witamina C występuje jedynie w wątrobie. Mięso nie zawiera węglowodanów, jedynie drobne ich ilości występują w wątrobie w postaci glikogenu.

Oprócz wyżej omówionych składników odżywczych mięso zawiera także tzw. ciała wyciągowe. One to nadają charakterystyczny smak i zapach potrawom mięsnym. Ciała wyciągowe łatwo rozpuszczają się w wodzie i w trakcie gotowania przechodzą do wywarów (rosoły, buliony). Mięso należy do produktów oddziałujących zakwaszająco na organizm. Dzieje

się tak dlatego, że w produktach tych przeważa zawartość składników mineralnych kwasotwórczych nad zasadotwórczymi.

Spożywanie zbyt wielkich ilości produktów mięsnych, pomimo obfitej zawartości w nich cennych składników odżywczych, nie może być zalecane. Pokarmy te bowiem stosowane w nadmiarze obciążają intensywną pracą narządy wewnętrzne (przewód pokarmowy, wątrobę). Z tych też względów zaleca się, by dzienna racja pokarmowa nie przekraczała na osobę 175 g mięsa (łącznie z wędlinami). Jest to tyle, ile potrzebuje nasz organizm. Spożywanie większych ilości jest niecelowe.

Z mięsa produkowane są takie wyroby, jak: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i konserwy mięsne lub mięsno-warzywne.

A oto kilka porad dotyczących mięsa i przetworów mięsnych:

 

Należy pamiętać, że:

- mięso cielęce ma barwę jasnoróżową, tłuszcz białoróżowy, dość spoisty, o delikatnym smaku,

- mięso to jest silnie przerośnięte błonami, powięziami, chrząstkami i ścięgnami,

- najlepszym jego elementem jest udziec ze względu na grubość mięsa, jego jędrność i soczystość.

 

Najlepsze mięso wołowe pochodzi od sztuk, które mają od dwu do sześciu lat, barwa mięsa jest intensywnie czerwona, błony są grube i mocne, a tkanka tłuszczowa (zwana łojem) jest jasnokremowa, jędrna i krucha. Kości są mocne, twarde, spoiste, kości długie wypełnione szpikiem.

 

Mięso wieprzowe jest delikatne, soczyste i przerośnięte tłuszczem, tkanka mięsna jest drobnowłóknista, lśniąca i wilgotna, ma barwę jasnoróżową. Ilość substancji wyciągowych jest stosunkowo niewielka.

 

Dobra świeża baranina ma mięso czerwone, tłuszcz biały i delikatny. Starą baraninę łatwo poznamy po sinawym, ciemnym kolorze, żółtym tłuszczu z matowym połyskiem.

 

Mięso nieświeże wykazuje barwę ciemną, silnie poszarzałą, poczerniałą, szarozieloną - zwłaszcza w miejscu przekrojenia. Konsystencja takiego mięsa jest miękka i mazista.

 

Charakterystyczny zapach baraniny można usunąć przez wykrojenie nadmiaru tłuszczu, a następnie posmarowanie mięsa odrobiną oleju i obłożenie pokrajanymi warzywami, takimi jak: cebula, pietruszka, marchew. Całość układamy w miseczce i na dobę odstawiamy na najniższą półkę lodówki. Potem z takiej baraniny można już robić wszystkie potrawy.

 

Dodatek saletry podczas utrwalania mięsa powoduje ładne, różowe zabarwienie mięsa (nie wolno stosować dużych ilości, gdyż powstają w mięsie trujące związki chemiczne).

 

Mięso zachowa świeżość i nabierze kruchości, jeśli obłożymy je świeżo ściętymi młodymi pokrzywami i zawiniemy w lnianą szmatkę. Tak zabezpieczone może leżeć w piwnicy lub zimnej spiżarni nawet przez kilka dni.

 

Ze wszystkich mięs najprędzej psuje się wieprzowina, wobec tego w surowym stanie nie nadaje się do długiego przechowywania.

 

Aby baraninę przechować i jednocześnie pozbawić charakterystycznego, przykrego zapachu, należy zalać ją na 2-3 dni mlekiem lub maślanką.

 

Aby cielęcinę lub wątróbkę przechować przez kilka dni (do tygodnia), należy zalać je mlekiem w misce porcelanowej lub szklanej (nie metalowej) tak, aby były całkowicie przykryte i postawić na niższej półce w lodówce (mleko, kisnąc, uchroni mięso przed zepsuciem); przed użyciem trzeba mięso starannie wypłukać.

 

Wieprzowinę dobrze przechowuje się w słonej zalewie z dodatkiem saletry i przypraw; z mięsa trzeba wyjąć kości, mięso umyć, wytrzeć czystą ściereczką do sucha. Na 1 kg mięsa przygotowujemy 2 łyżki soli, 1/2 łyżeczki saletry, ziele angielskie, listek laurowy i ziarenka pieprzu, wody tyle, by mięso było przykryte.

 

Baraninę, dziczyznę, a także wołowinę możemy przechować przez kilka dni w zalewie przygotowanej z 1 szklanki wrzątku, pół szklanki 6% octu, pokrojonej w talarki sporej cebuli, ziela angielskiego (8 zgniecionych ziarenek) i 3 liści laurowych. Wrzącą wodę połączyć z octem i zagotować razem z przyprawami. Po ostudzeniu mięso zalać tak, by było przykryte. Podana ilość zalewy wystarczy na 1 kg mięsa.

 

Najprostszy sposób zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem to zmoczyć czystą ściereczkę w occie i owinąć nią świeże mięso. Mięso tak przygotowane jest smaczne, ale nie nadaje się do przyrządzania rosołu ani kotletów. Trzeba umyć mięso przed użyciem w kilku wodach.

 

Rozmrażanie mięsa w ciepłej wodzie nie jest wskazane, ponieważ traci ono wtedy wartości odżywcze. Najlepiej jest zamrożone mięso położyć na talerzu i umieścić na dolnej półce lodówki.

 

Wędliny wędzone i obsuszone należy przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu, najlepiej luźno rozwieszone.

 

Wędliny wędzone i obsuszone można też przechowywać, układając je w naczyniu i zalewając tłuszczem.

 

Napoczęta kiełbasa nie straci koloru, jeżeli nacięcie zakryjemy zwilżonym wodą papierem pergaminowym (tzw. śniadaniowym).

 

Wyroby w osłonkach (kiełbasy) dobrze zabezpiecza przed rozwojem nieśni i nadmiernym wysychaniem posmarowanie ich tłuszczem (np. smalcem).

 

Gdy puszka konserw ma wypukłe denko - tzw. bombaż, nadaje się tylko do... wyrzucenia.

 

Drób i dziczyzna

 

 

Drób na stole polskiej rodziny ma swoje dawne i ugruntowane tradycje. Zaliczamy do niego: indyka, kaczkę, gęś, perlicę, kurę oraz brojlery. Obecnie najczęściej kupowane są mrożone oraz świeże brojlery. Nazwą tą określa się młode, bardzo intensywnie tuczone kurczęta. Główną zaletą mięsa brojlerów są drobnowłókniste, delikatne, równomiernie przesycone tkanką tłuszczową i o małej ilości tkanki łącznej mięśnie.

Mięso drobiu, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, jest produktem o wysokiej zawartości pełnowartościowego białka. Zawartość składników pokarmowych w mięsie drobiu jest zbliżona do ich zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych. Pod względem wartości odżywczej mięso gęsi jest podobne do wieprzowiny, indyka - do tłustej cielęciny, a kury - do chudej cielęciny. Stopień strawności jest również zbliżony. Gęś, kaczka i wieprzowina są jednakowo ciężko strawne, a kurę i cielęcinę zalicza się do produktów lekko strawnych.

Wartość kaloryczna potraw z drobiu uzależniona jest od zawartości tłuszczu i waha się od 99 cal/100 gram (gołąb) do 474 cal/100 gram (gęś tuczona). Mięso z drobiu starego bywa znacznie twardsze, mniej delikatne. Niemniej rosół sporządzony ze starej kury charakteryzuje się większą smakowitością, stary drób bowiem zawiera stosunkowo duże ilości ciał wyciągowych.

Mięso jadalne pochodzące ze zwierząt dzikich żyjących na wolności nazywa się dziczyzną. Do najbardziej popularnych potraw z dziczyzny zalicza się potrawy z zająca, sarny, dzika, kuropatw oraz dzikich kaczek. Rzadziej natomiast spotyka się potrawy z ptactwa dzikiego, np. z bażantów, bekasów, kwiczołów, cietrzewi, oraz zwierzyny dzikiej, np. z jelenia.

Wartość odżywcza dziczyzny jest duża. Mięso dziczyzny jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, głównie żelaza i witamin grupy B. Mięso to dostarcza również niewielkich ilości tłuszczu.

A oto kilka praktycznych porad dotyczących zakupu, postępowania, przechowywania i przerobu mięsa drobiu i dziczyzny:

 

Drób zdrowy jest ruchliwy, ma żywe oczy, gładkie, błyszczące, nie nastroszone pióra, czerwony grzebień i płaty przyuszne, trzyma się sztywno na nogach, nie przysiada, chętnie przyjmuje karmę.

 

Wiek drobiu rozpoznaje się po wielkości łusek na nogach. Kurczęta mają na nogach gładkie i cienkie łuski, kury i koguty - grube, zrogowaciałe, chropowate i odstające.

 

Wiek kaczek i gęsi poznaje się po twardości dzioba i tchawicy, giętkości szyi oraz gładkości skóry.

 

Młody drób ma chrząstkowe zakończenie mostka, a stary ma cały mostek twardy i skostniały.

 

Stan utuczenia i barwę skóry sprawdza się przez rozdmuchanie piór pod skrzydłem i na brzuchu. Skóra drobiu utuczonego jest jasnożółta, chudego - szarosina.

 

Wykonując ubój drobiu, należy pamiętać, by nie był on uprzednio zmęczony, gdyż wpływa to niekorzystnie na jakość i trwałość mięsa.

 

Aby uzyskać kruchość, soczystość i właściwy aromat mięsa drobiu, po uboju powinno być ono poddane procesowi dojrzewania, szczególnie tuszki starsze, gorzej umięśnione.

Należy je umieścić na 3-6 dni w chłodni w temperaturze 0-4° lub chłodnym przewiewnym miejscu.

 

Skubanie zaczyna się, gdy ptak po uboju przestanie drgać, a pióra wyraźnie się nastroszą.

 

Drób wodny (kaczki, gęsi) zaczyna się skubać, zdejmując najpierw pióra z szyi, a następnie ze skrzydeł, grzbietu, ud, podbrzusza i piersi. U drobiu grzebiącego (kura) skubanie zaczyna się od skrzydeł, a następnie zdejmuje się pióra z szyi, piersi, ud i grzbietu. Skubanie w tej kolejności uchroni najdelikatniejsze części tuszek przed uszkodzeniem skóry, które pogarsza wygląd i obniża przydatność tuszki do przyrządzania określonych potraw.

 

Łatwiejsze jest patroszenie drobiu, gdy tuszka jest jeszcze ciepła.

 

Wątróbki zanieczyszczone żółcią lub nieświeże nie nadają się do spożycia.

 

Mięso drobiu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych odznacza się lepszymi właściwościami smakowo-zapachowymi i dietetycznymi.

 

Tłuszcze drobiowe odznaczają się niższą temperaturą topliwości niż tłuszcze zwierząt rzeźnych i są łatwiej przyswajalne przez organizm.

 

Starszy drób szybciej mięknie, jeśli wewnątrz i na zewnątrz natrzemy go cukrem pudrem. Po kilku minutach należy cukier dokładnie spłukać.

 

W zamrażarce (w temp. -18°C) drób można przechowywać do 6 mieś. Przy dłuższym przechowywaniu zamrożonego drobiu skóra traci połysk, staje się matowa i oślizgła, barwa mięsa ciemnieje.

 

Prawidłowa temperatura do przechowywania mrożonych produktów spożywczych wynosi -18°C.

 

Drób mrożony przy uderzeniu powinien wydawać charakterystyczny odgłos (głos „dzwonu”), co świadczy o pełnym jego zamrożeniu.

 

Tuszka drobiu z uszkodzoną skórą nie nadaje się do dłuższego przechowywania, ulega szybkiemu psuciu i nie może być pieczona, gdyż zostaje zbyt szybko wysuszona przez nagrzane powietrze, traci dużo na wartości smakowej, jest mało soczysta.

 

Przy zakupie kaczek i gęsi należy wybierać sztuki, u których pod skórą nie występuje tkanka tłuszczowa, tzn. sztuki mniej utuczone, a bardziej mięsne, gdyż wytopiony podczas pieczenia lub duszenia tłuszcz powoduje duże ubytki na wadze.

 

Młode gęsi i kaczki mają mięso delikatne, smaczne i z reguły są mniej tłuste. Mięso samców ma strukturę mniej delikatną, jest twarde, często łykowate, niejednokrotnie zdarzają się sztuki o nieprzyjemnym zapachu. Mięso samic jest bardziej soczyste i delikatne.

 

Do peklowania szczególnie nadaje się mięso kaczek i gęsi.

 

Gęsi są najlepsze w listopadzie, zbyt tłuste mają mięso mniej smaczne.

 

Mięso dziczyzny i dzikiego ptactwa nie nadaje się do przerobu bezpośrednio po odstrzale. Musi ono przez pewien czas dojrzewać. Średni czas dojrzewania mięsa dzików wynosi 5 dni latem i 10 dni zimą, saren - 4 dni latem i 8 zimą, kuropatw - 2 dni latem i 6 dni zimą, zajęcy - 6 dni. Dziczyzna dojrzewa w skórze lub w upierzeniu powieszona na hakach w chłodnym miejscu.

 

Dziczyznę należy rozmrażać przed oskórowaniem i rozbiorem.

 

Świeżość zająca poznaje się po oczach; jeżeli oczy ma na wierzchu, jest niedawno zabity, gdy oczy ma wpadnięte - jest zastrzelony przed kilkoma dniami.

 

Drób, dzikie ptactwo i zwierzynę należy wypatroszyć i powiesić w pierzu lub w skórze. Ptakom kładzie się w miejsce wnętrzności jałowiec.

 

Dzikie ptactwo dobrze przechowa się, jeżeli obsypiemy je grubą warstwą tłuczonego węgla drzewnego.

 

Nogi młodych kuropatw są żółte i niezrogowaciałe, podczas gdy starszych - niebieskoczarne o silnie zrogowaciałych łuskach. Podobnie nogi młodych bażantów są jasne, a starszych ciemne.

 

Łyski obciąga się ze skóry wraz z piórami, patroszy i usuwa starannie tłuszcz, gdyż ma on nieprzyjemny zapach tranu.

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Maxell

[gontek]

Na razie przeleciałem po łebkach, bardzo ciekawy materiał, przekopiuje i się bardziej zagłębię,    

[Maxell]

To dopiero niecała 1/3 całości.

[Owidius]

Wspaniała sprawa zebrać to w 1 miejscu, czytałem wiele z tych porad ale były porozrzucane po wielu książkach, poradnikach kucharskich, zwłaszcza tych starszych wydań. Super!!!

[Einshell]

 

 

Oddawana do rąk Czytelnika książka nie jest adresowana wyłącznie do żeńskiej części Czytelników; większość bowiem znakomitych kucharzy - to mężczyźni.

Tego , to mógł byś sobie oszczędzić...   Patrząc z historycznej strony , to kobiety właśnie ''zrobiły'' pierwszy chleb i piwo... a mężczyżni ...nie wiedzieć czemu ''przywłaszczyli sobie owe receptury jako ''swoje'' ...

[Maxell]

No to kto Ci dzisiaj gotuje rosół, co?

[Einshell]

  hehe... Niektórzy się pytali ,, Jak ugotować klarowny rosół''... pamiętasz...? a rosół , a zupa jarzynowa , to dwie inne bajki...

[Maxell]

Ryby

 

 

Ryby należą do produktów o wysokiej wartości odżywczej. Podstawowym składnikiem mięsa ryb jest białko, a u nielicznych również tłuszcz. Substancje białkowe występują w mięsie ryb w ilości od 16 do 19%. Z ekonomicznego punktu widzenia jest ono najtańszym białkiem pochodzenia zwierzęcego.

Drugim ważnym składnikiem ryb jest tłuszcz. W zależności od jego ilości rozróżnia się ryby chude (dorsz, okoń, sandacz, szczupak), średnio tłuste (brzana, leszcz, lin, płoć, sieja, sielawa, pstrąg) oraz tłuste (łosoś, węgorz, certa, halibut, makrela, szprot, sardynka, tuńczyk, śledź). Ryby średnio tłuste i tłuste lepiej nadają się do wykorzystania w kuchni. Tłuszcz wpływa również na smakowitość ryby.

Ryby są źródłem witamin grupy B oraz witaminy A i D. W solach mineralnych przeważają związki fosforu, wapnia, potasu i magnezu, poza tym występują mikrozwiązki jodu, arsenu, miedzi, manganu, siarki, żelaza i inne. Ryby morskie zawierają stosunkowo znaczne ilości jodu i fluoru.

Mięso ryb uchodzi za wysokowartościowe pod względem odżywczym i stosunkowo łatwo strawne. Ważną cechą mięsa ryb jest mała zawartość tkanki łącznej i dlatego nadaje sie ono do różnego rodzaju obróbki; łatwo przenika przez nie sól kuchenna, ocet, dym, dodatki smakowo-zapachowe, a pod wpływem podwyższonej temperatury szybko mięknie.

Ze względu na wysoka wartość odżywczą, smakowa i ekonomiczna ryby powinny znajdować jak najszersze zastosowanie w jadłospisach.

A oto kilka praktycznych rad dotyczących zakupu, przechowywania i przerobu ryb:

 

Gdy kupujemy nie w całości duże ryby morskie, należy wybierać części bliżej ogona; są smaczniejsze.

 

Rybę należy przechowywać w zamrażalniku zawiniętą w plastykowy woreczek.

 

Ryb nie należy umieszczać w lodówce w pobliżu takich produktów, jak: masło, ser i mleko, gdyż nabierają one nieprzyjemnego zapachu.

 

Ryby zachowują dłużej świeżość, jeżeli je zabijemy i skrwawimy, tzn. podetniemy skrzela i spuścimy krew. Szybciej psują się ryby śnięte.

 

Ryby dłużej zachowają świeżość, jeśli wypatroszone owiniemy w płótno lub gazę zamoczoną w occie.

 

Mrożoną rybę do czasu obróbki należy przechowywać w zamrażalniku zawiniętą w woreczek foliowy; rybę nie mrożoną - która nie będzie przechowywana zbyt długo, trzeba wypatroszyć i umieścić w lodówce, ale nie w zamrażalniku.

 

Jeżeli ryba (np. lin) pachnie mułem, zapach ten można usunąć w prosty sposób. Sprawioną rybę wkładamy na co najmniej 5 godz. do roztworu sporządzonego z 5 l zimnej wody, 2 czubatych łyżeczek sody oczyszczonej i 2 łyżeczek soli kuchennej, i przetrzymujemy w chłodnym miejscu. Po wyjęciu ryby z roztworu płuczemy ją kilkakrotnie i osuszamy, po czym można już z niej przyrządzać danie.

 

Znacznie szybciej oczyszcza się rybę z łusek, gdy skrobiemy ją nie nożem, a drobną tarką. Można przed tym zabiegiem zanurzyć rybę jeszcze na moment do gorącej wody, ale nie wrzącej. Można również skropić ją lekko octem i pozostawić na kilka minut.

 

Rybę nieświeżą, to jest nie nadającą się do spożycia, poznajemy po tym, że:

- oczy ma zmętniałe i zapadnięte,

- skrzela białe,

- skóra jest pokryta białym śluzem, a mięso traci jędrność, po dotknięciu pozostaje ślad.

- podczas usuwania wnętrzności ości same się oddzielają i wyraźnie wystają z mięsa (zwłaszcza w części brzusznej).

 

Trwałość śledzi solonych zależy od temperatury przechowywania. Przechowywane w temp. 15°C nadają się do spożycia przez 3-4 mieś. Zbyt długie przechowywanie odbija się na smaku, zapachu i konsystencji ryby. Szczególnie łatwo psują się śledzie tłuste.

 

Jak szybko i sprawnie oczyścić śledzie?

Moczyć 12-18 godz. (w zależności od wielkości i gatunku) w zimnej wodzie, zmieniając ją dwukrotnie. Czas moczenia skrócimy, jeśli przetniemy brzuszki i wypatroszymy wnętrzności. Śledzie dzielimy na połowy, wyjmujemy kręgosłup i ości. Trzeba zdjąć skórę, zaczynając od łba. Aby śledzie były delikatniejsze, można je na 2 godz. zalać zimnym mlekiem i moczyć w nim. Wszystkie narzędzia i naczynia używane do czyszczenia umyć w zimnej wodzie, po czym przetrzeć plasterkami cytryny, usuwając w ten sposób przykry zapach.

 

Ryby morskie charakteryzują się ostrym, swoistym, nieprzyjemnym zapachem, który przed dalszą obróbką trzeba usunąć jednym z podanych sposobów:

- przed przyrządzeniem potrawy skropić mięso sokiem z cytryny (może być kwasek cytrynowy) lub octem winnym i pozostawić na 30 min w chłodnym miejscu;

- moczyć ryby (1-2 godz.) przed porcjowaniem (lub filetowaniem) w mleku z dodatkiem pieprzu;

- do gotowania ryby dodać trochę kwasu z kiszonych ogórków lub kapusty (kiszonej);

- gotować ryby w intensywnych wywarach z warzyw z dodatkiem przypraw smakowych;

- oczyszczone ryby natrzeć przyprawami: estragonem, majerankiem, bazylią lub tymiankiem;

- do wywaru, w którym gotuje się ryby, włożyć 2-3 kawałki węgla drzewnego;

- ryby przed obróbką obłożyć rozdrobnionymi warzywami: cebulą, selerem, pietruszką i przyprawami.

 

Używki, przyprawy, zioła, sól

 

 

Używki - tak jak sama nazwa świadczy - nie są to w ścisłym rozumieniu pokarmy, a więc tym samym nie są niezbędne dla organizmu ludzkiego. Konsumpcja ich ma charakter uzupełniający. Do używek tradycyjnie zalicza się: kawę, kakao i herbatę.

Używki oddziałują na organizm ludzki dzięki zawartym w nich pewnym związkom chemicznym - alkaloidom, które wpływają pobudzająco głównie na system nerwowy człowieka. Wszystkie alkaloidy w większych ilościach wykazują właściwości trujące.

Przyprawy roślinne są to różne użyteczne części roślin, odpowiednio przygotowane, używane bezpośrednio jako dodatki smakowo-zapachowe. Ze względu na anatomiczną część roślin, z której pochodzą przyprawy, rozróżnia się:

- przyprawy liściaste (majeranek, tymianek, liść laurowy),

- przyprawy kwiatowo-pąkowe (goździk),

- przyprawy owocowo-nasienne (pieprz, wanilia, kminek, gałka muszkatołowa),

- przyprawy korzeniowe (chrzan, imbir),

- przyprawy korowe (cynamon).

Przyprawy w swym składzie chemicznym zawierają różne charakterystyczne związki chemiczne (olejki eteryczne, estry, alkaloidy) nadające im swoisty aromat i zazwyczaj ostry smak. Ich główne oddziaływanie fizjologiczne polega na pobudzaniu wydzielania przez organizm ludzki soków ślinowych i żołądkowych, przez co w pewnym stopniu wpływają na zwiększenie apetytu i ułatwienie procesów trawiennych. Stałe używanie przypraw, szczególnie w nadmiarze, nie jest zalecane ze względów zdrowotnych.

A oto praktyczne rady dotyczące zakupu, przechowywania, i stosowania używek, przypraw, ziół i innych produktów spożywczych umownie tu określonych wspólną nazwą przyprawy (np. ocet, sól, musztarda):

 

Kawę naturalna należy przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, najlepiej w szklanym słoiku. Jeżeli mamy młynek do mielenia kawy, mielemy tylko tyle, ile nam potrzeba do jednorazowego użycia.

 

Czarna kawa będzie aromatyczniejsza, jeżeli przed zaparzeniem wstawimy zamkniętą puszkę na parę minut do ogrzanego piekarnika.

 

Kawy zbożowej nie należy przechowywać w napoczętym, papierowym opakowaniu, lecz przesypać do słoika lub blaszanej puszki. W ten sposób przechowywana kawa zachowa aromat.

 

Do kawy, herbaty i kremów czekoladowych można dodać szczyptę soli w celu wydobycia aromatu i podniesienia smaku.

 

Kawa palona ze względu na higroskopijność i proces starzenia nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Zalecany okres przechowywania dla kawy palonej ziarnistej wynosi nie dłużej niż 30 dni od daty palenia i 20 dni dla zmielonej kawy palonej.

 

Kawę należy przechowywać w temp. od 0 do 22°C, przy czym pomieszczenie powinno być suche, przewiewne i wolne od obcych zapachów.

 

Zwietrzałą kawę ziarnistą można odświeżyć, zalewając ją w rondelku na 10 min świeżą zimną wodą. Odcedzić na sicie, osuszyć i rzucić na gorącą patelnię (idealnie czystą) i leciutko posypaną cukrem pudrem. Potrząsnąć patelnią kilka razy. Kawę zaraz zmielić i zaparzyć. Taka kawa nie nadaje się już do przechowywania.

 

Im drobniejsze jest kakao, tym jest lepsze. Ziarnistość kakao bada się, rozcierając je między palcami.

 

Trzeba pamiętać, że lepsze gatunki kakao mają ciemną barwę. Kakao stare i psujące się ma odcień szarawy, smak gorzki, mdły lub kwaśny.

 

Kakao możemy „uszlachetnić”, wlewając do gorącego (ale nie gotującego się!) płynu utarte z cukrem żółtko. Płyn będzie gęsty, „jedwabisty”, a aromat kakao wystąpi jeszcze silniej.

Zamiast kakao prawdziwego można dodawać do ciasta kakao owsianego w ilości dwukrotnie większej. Jednak do wyrobu polew i kremów kakao owsiane nie nadaje się.

 

Herbatę należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych, wolnych od obcych zapachów.

Wysuszone i podsmażone na patelni obierki z jabłek dają aromatyczny odwar zastępujący herbatę.

 

Przyprawy wymagają przechowywania w szczelnych opakowaniach, w miejscu suchym, lekko przewiewnym i z dala od innych artykułów wydzielających lub przyjmujących obce zapachy. Przyprawy zwietrzałe (stare) nie mają wartości.

 

Świeże, dobre goździki dają się tylko zgnieść, a nie sproszkować. Wrzucone do wody toną lub wypływają pionowo; goździki o małej zawartości olejku pływają poziomo.

Im cieńsze są rurki cynamonu, tym lepszy jest jego gatunek.

 

Dobry gatunek pieprzu czarnego powinien mieć owoce bez szypułek, twarde, jednorodne, trudne do rozłupania o smaku ostrym i aromatycznym. Im twardsze i o większej masie są ziarna pieprzu, tym lepszy jest jego gatunek.

 

Dobre ziele angielskie ma owoce jednakowej wielkości, jasnej barwy oraz silny aromat.

 

Aby otrzymać silniejszy aromat korzeni lub ziół, należy przyprawy wyłożyć na patelnię, ustawić na średnim ogniu i mieszając przetrzymać 1-1,5 min, następnie wrzucić do moździerza i starannie utłuc na proszek. Korzenie i zioła dodajemy do potraw albo na początku ich przygotowywania (np. w celu maceracji mięsa), albo na 3-5 min przed wykończeniem dania (dla poprawienia smaku).

 

Majeranek i czosnek można zawsze zastosować, gdy mięso nie ma najlepszego zapachu (np. świeże, ale leżało obok nieświeżego, lub kurczak hodowany był na mączce rybnej i przypomina ją w zapachu).

 

Aby papryka nie straciła swoich właściwości odżywczych, nie należy jej dodawać do wrzących potraw, bowiem gotowana w tłuszczu traci nie tylko smak i kolor, ale w dodatku gorzknieje.

Jeżeli jakaś potrawa jest określana przymiotnikiem „diabelska” - to na pewno dodaje się do niej przyprawy chili.

 

Przed dodaniem przypraw ziołowych lub korzennych do potrawy należy najpierw doprawić ją solą do smaku, potem dodać soku z cytryny, a na końcu przyprawy.

 

Pieprz czarny w ziarenkach dodaje się niekiedy do gotowania; przed podaniem potrawy trzeba jednak ziarenka koniecznie wyjąć! Kilka ziarenek można zawinąć w gazę i związać nitką - unika się wtedy gonitwy za nimi po całym garnku.

 

Wszystkie aromaty do ciast powinny być przechowywane z dala od artykułów o silnych specyficznych zapachach, a także z dala od artykułów pochłaniających obce zapachy.

 

Czosnek, chociaż zdrowy i przysmak wielu z nas, jednak, co tu dużo mówić, zapach ma bardzo natrętny i po zjedzeniu czosnku należy trzymać się jak najdalej od osób, które go nie jadły razem z nami. Tak naprawdę, to nie ma skutecznego środka odwaniającego, chociaż trochę pomaga zjedzenie natki pietruszki, pogryzienie ziarenka kawy, wypicie mleka.

 

Czosnek surowy (ze względu na zapach) można zastąpić oliwą lub olejem, w którym moczyły się ząbki czosnku albo miskę przeznaczoną na sałatę przetrzeć roztartym czosnkiem lub użyć zielonych pędów czosnku. Gotowany jest również znacznie mniej wyczuwalny przez otoczenie, a niezmiernie podnosi smak pieczeni (do baraniny wręcz niezbędny), gęsi, szpinaku i wielu innych potraw.

 

Kucharze nie siekają czosnku. Obrany ząbek kładą na drewnianej lub plastykowej deseczce, przykładają brzeszczot noża i uderzeniem pięści w nóż rozgniatają.

 

Zioła zbieramy, suszymy i przechowujemy każde osobno, w oddzielnym i szczelnym opakowaniu. Im dane zioło mocniej pachnie, tym szczelniejszego wymaga opakowania. Przechowuje się je z dala od innych zapachów, gdyż dobrze wysuszone zioła szybko chłoną obce zapachy.

 

Zioła pachnące i kwiaty można przechowywać przez 2 lata, nie pachnące przez 3. Korzenie tracą swoje walory po 5 latach, owoce można przechowywać do 3 lat, a kminek jest jeszcze dobry nawet po 10 latach.

 

Sól nie zwilgotnieje i nie stwardnieje, jeżeli do solniczki wrzucimy parę ziaren ryżu.

 

Dietetyczny ocet można otrzymać, wrzucając do dużego szklanego słoika gorsze owoce (najlepiej jabłka i gruszki), wystawiając je na 8-10 dni na działanie promieni słonecznych. Otwór słoja trzeba obwiązać gazą.

 

Musztarda powinna być tak gęsta, aby z przechylonego naczynia wypływała powoli. Na powierzchni dobrej musztardy nie może występować ciecz wodnisto-oleista.

 

Resztę zeschniętej musztardy można „ożywić” przez zmieszanie jej z odrobiną oliwy i octu.

 

Drożdże suszone w odróżnieniu od prasowanych można , przechowywać przez kilka miesięcy i ich jakość nie ulegnie pogorszeniu.

 

Pod względem smakowym migdały można zastąpić jądrami pestek moreli, brzoskwini i śliwek lub orzechami.

 

Aby migdały łatwo można było obrać ze skórki, należy zalać je gorącą wodą i pozostawić w niej przez około 5 min.

 

Rodzynki przed dodaniem do ciasta należy opłukać w letniej wodzie, a jeżeli są suche - namoczyć w małej ilości wody.

 

Namiastkę „oliwek” wykonamy z zielonych, niedojrzałych śliwek. Gdy dorosną do wielkości gałki muszkatołowej, zbieramy je, płuczemy, osuszamy i układamy do słojów. Następnie zalewamy zimną, przegotowaną wodą z solą (20 dag soli na 1 litr wody). Na wierzch nalewamy warstwę oliwy. Słoiki szczelnie zamykamy. Przed użyciem „oliwki” przekrawamy i usuwamy pestkę.

 

Z młodych zielonych nasion nasturcji można przygotować „kaparki”. W tym celu należy nasiona nasturcji opłukać, osuszyć i zagotować w osolonej wodzie (2 łyżki soli na litr wody). Następnie ostudzić, zalać aromatyzowanym octem i przechowywać w chłodnym miejscu.

 

„Fałszywe” rodzynki można otrzymać ze słodkich, dużych czereśni lub wiśni, umytych, wydrylowanych, odsączonych i wysuszonych, np. w piekarniku. Do tego celu nadaje się również wydrylowany agrest.

 

Napoje (I)

 

 

Zadaniem napojów jest gaszenie pragnienia i orzeźwianie. W swoim składzie mogą zawierać witaminy i sole mineralne. Dzielą się na napoje bezalkoholowe i alkoholowe. Te ostatnie zawierają jako istotny składnik alkohol etylowy.

Spożywanie napojów alkoholowych nie jest obojętne dla organizmu ludzkiego, a szczególnie szkodliwe jest nadużywanie lub długotrwałe picie tych napojów. Skutki picia alkoholu są różnorodne i wielostronne, gdyż następuje ogólne zmniejszenie sprawności umysłowej i fizycznej, występują zaburzenia w czynnościach układu nerwowego, przewodu pokarmowego oraz układu krążenia.

A oto kilka praktycznych rad dotyczących przechowywania i podawania soków, wód stołowych, piwa i wina:

 

Soki niskosłodzone mogą mieć dość duże zastosowanie, nie tylko jako napoje, ale też składniki zup, galaretek, sosów, kisieli, musów, kremów przygotowywanych w gospodarstwie domowym.

Soki słodzone powinny być przechowywane w pomieszczeniach zaciemnionych w temp. od 5 do 15°C. W tych warunkach mają gwarantowany okres przydatności do spożycia: soki wysokosłodzone - 12 mieś., niskosłodzone - 6 mieś.

 

Szklanki i kielichy do napojów zimnych na uroczyste spotkania ozdabia się dodatkowo krustą - „szronem”. Wykonuje się go w ten sposób, że zwilżone obrzeża szklanek zanurza się w grubym cukrze krysztale i zostawia do wyschnięcia.

 

Wody stołowe wymagają przechowywania w butelkach w miejscach zaciemnionych i chłodnych oraz wskazane jest układanie butelek w pozycji poziomej.

 

Butelki piwa grodziskiego należy przechowywać w pozycji leżącej, gdyż jest to piwo silnie musujące, zwane polskim piwnym szampanem; pozostałe rodzaje piwa przetrzymujemy w pozycji pionowej.

 

Piwo powinno odznaczać się klarownością. Jedynym wyjątkiem jest piwo grodziskie, w którym może na dnie występować osad drożdżowy. Piwo przelane z opakowania do naczynia otwartego powinno tworzyć gęstą i trwałą pianę, co świadczy o należytym nasyceniu dwutlenkiem węgla.

 

Pożądane jest przechowywanie win gronowych w butelkach w pozycji leżącej, tak by zabezpieczyć korek przed wysychaniem, co mogłoby spowodować nieszczelność butelki.

 

Napoje winne nie mogą być przechowywane łącznie z produktami o intensywnym zapachu lub mogącymi być źródłem zakażenia napojów winnych szkodliwą mikroflorą.

 

Napojów winnych, a w szczególności win gronowych, nie należy wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych lub przechowywać w pobliżu urządzeń grzejnych.

 

Nie należy podawać żadnych win do przekąsek, potraw i sałat z octem oraz legumin czekoladowych.

 

Koniaki i winiaki podaje się jako aperitif i do deseru oraz do czarnej kawy. Temperatura podawania do stołu powinna wynosić 14-16°C.

 

Zasadą jest, by:

- najpierw podawać do stołu wina białe, później czerwone;

- najpierw wina wytrawne, później mocniejsze;

- najpierw mniej słodkie, później deserowe.

 

Wina białe stołowe wytrawne dodaje się do: kawioru, sardynek, ryb, drobiu, cielęciny, szynki, jaj, serów, szparagów; Wina białe stołowe półwytrawne podaje się do: ryb w białym sosie, pasztetów, ozorów, wątróbek, drobiu, cielęciny, szparagów, makaronów, groszku zielonego, fasolki. Do tych dań mogą być również podawane wina białe stołowe wytrawne. Wina czerwone stołowe wytrawne podaje się do: szynki, polędwicy, salami, wątróbek, dziczyzny, wieprzowiny, baraniny, drobiu pieczonego, mięs pieczonych.

 

Wina stołowe czerwone półwytrawne podaje się do: drobiu pieczonego, mięs pieczonych, dziczyzny, baraniny.

 

Wina deserowe podaje się do herbatników, biszkoptów, ciast, ciastek, tortów, owoców i wszelkich deserów oraz do czarnej kawy.

 

Miody pitne podaje się tak jak wina deserowe.

 

Wina musujące białe wytrawne i półwytrawne należy podawać jak wina białe stołowe; półsłodkie i słodkie - jak wina deserowe.

 

Właściwe temperatury dla poszczególnych rodzajów win podawanych do stołu są następujące:

wina stołowe białe wytrawne i półwytrawne 8-12°C

wina stołowe czerwone wytrawne i półwytrawne 16-18°C

wina deserowe białe półsłodkie i słodkie 12-14°C

wina deserowe czerwone półsłodkie i słodkie 14-16°C

wina ziołowe (wermuty) wytrawne  6-8°C

wina ziołowe słodkie 12-14°C

wina musujące (szampańskie) i gazowane 6-8°C

 

Wina odleżałe (stare) z osadem należy przed podaniem do stołu przelać ostrożnie z butelki do karafki, a w trakcie nalewania takiego wina do kieliszków należy zwracać uwagę, aby nie zmieszać wina z osadem.

 

Obniżenie temperatury win można uzyskać przez włożenie butelki do naczynia z lodem lub do lodówki albo też przez polewanie zimną wodą. Temperaturę 6-8°C osiąga się przez pozostawienie butelki na pewien czas w naczyniu z lodem lub w lodówce.

 

Wódki należy przechowywać tak, aby uchronić je przed działaniem promieni słonecznych i mrozu. Ponadto trzeba pamiętać, że szybkie zmiany temperatury w czasie przechowywania mogą spowodować wytrącanie się osadu.

 

CZĘŚĆ II

SPORZĄDZANIE POTRAW

 

Przystawki i wyroby garmażeryjne

 

 

Przystawki to podawane na zimno, rzadziej na gorąco, potrawy przed zasadniczym posiłkiem, np. obiadem, przyjęciem, gorącą kolacją. Ich celem jest zachęcenie do dalszej konsumpcji. Aby więc nie obciążały zbytnio naszego przewodu pokarmowego, przystawki powinny być lekko strawne i zawierać małą ilość kalorii. Zatem mogą to być wszelkie mięsa, sałatki i warzywa zalewane galaretką. Kiedy indziej na przystawkę podaje się marynatę, kanapkę na razowym pieczywie lub faszerowane, gotowane warzywa. Jedynym kalorycznym dodatkiem w przystawkach bywa majonez lub śmietana, często zastępowana odrobiną oliwy, sokiem z cytryny, lub koncentratem pomidorowym.

Drugą cechą charakterystyczną dla przystawek i wyrobów garmażeryjnych to ich walory smakowe. Powinny powodować zwiększone wydzielanie soków trawiennych, które pozwalają żołądkowi przygotować się i szybko strawić główny posiłek. Stąd charakteryzują się pewną pikantnością uzyskiwaną przez odpowiednie przyprawienie bądź kompozycję wziętych do przyrządzania przystawki substancji lub dodatków podanych do ich konsumpcji (ocet, musztarda, keczup, sosy: tatarski, chrzanowy, pomidorowy itp.).

Przystawki spożywa się przeważnie wraz z napojami alkoholowymi wysokoprocentowymi (w celu zaostrzenia apetytu).

I wreszcie trzecia zasada: garnirowanie i przyozdabianie przystawek sprawia, że mienią się one kolorami: czerwienią pomidorów i papryki, zielenią jarmużu, sałaty, kopru, pietruszki, ogórka, bielą chrzanu i cebuli, brązem marynowanych grzybów i fioletem śliwki z marynaty. Asortyment przystawek jest bardzo duży. Wypada tylko zachęcić do jedzenia „kolorowych”, nie tuczących, pikantnych tzw. zaproszeń do stołu.

A oto kilka praktycznych porad dotyczących sporządzania i przechowywania przystawek i wyrobów garmażeryjnych:

 

Podstawą do przygotowania kanapek jest pieczywo: świeże do kanapek popularnych i lekko czerstwe - do kanapek dekoracyjnych i tortowych (pieczywo lekko czerstwe nie deformuje się przy krajaniu).

 

Warto wiedzieć, że kanapka popularna złożona z dwóch części, np. dwie połówki bułki lub dwie kromki chleba z odpowiednimi dodatkami, nazywana jest sandwiczem.

 

Kanapki dekoracyjne sporządza się ż długich bułek barowych lub pieczywa razowego, okrojonych ze skórki ostrym nożem.

 

Kanapki dekoracyjne smaruje się cienką warstwą masła i nakłada elementy pokrajanych wędlin, sera, jaj lub smaruje różnymi pastami. Do kanapek smarowanych pastami nie używa się dodatkowo masła.

 

Tosty są to grzanki opiekane w tostownikach lub nawet w piekarnikach, bez tłuszczu; powinny być chrupiące, w środku zaś miękkie.

 

Grzanki sporządza się z białej, czerstwej bułki.

 

Jeśli zachodzi konieczność wcześniejszego przygotowania kanapek, należy je przykryć lekko zwilżonym muślinem lub papierem pergaminowym albo folią aluminiową, aby w ten sposób zabezpieczyć je przed wysychaniem i pozostawić w chłodnym miejscu.

 

Należy pamiętać, że grzanki i tosty (odmiana grzanek, które opieka się bez dodatku tłuszczu) podaje się na półmiskach ogrzanych, wyłożonych serwetką, dołączając do nabierania dwa widelce.

 

Świeżość chleba można przedłużyć:

- przechowując go w foliowym woreczku;

- przechowując w zamkniętym naczyniu razem z surowym jabłkiem;

- w zamrażalniku lodówki (wystudzony, zimny chleb wkładamy do foliowego woreczka, dokładnie zawiązujemy, wkładamy do zamrażalnika. Wyjmujemy go na godzinę przed spożyciem i nie wyjmując z woreczka - czekamy aż się rozmrozi).

 

Suche bułki odzyskują świeżość, jeśli zawiniemy je na godzinę w wilgotną ściereczkę, a potem ułożymy (bez ściereczki) na blasze i wsuniemy na parę minut do gorącego piekarnika.

 

Kanapki z kawiorem przyrządza się na nie smarowanym masłem białym pieczywie, ponieważ należy je ozdobić małym kielichem zrobionym z masła, do którego wnętrza wkłada się kilka ziarenek kawioru. Do każdej kanapki dodaje się kawałek cytryny (nie obranej ze skórki) w kształcie trójkąta. Gotową kanapkę układa się na kawałku listka sałaty.

 

Świeże pieczywo (niezdrowe, ale smaczne) można krajać na cienkie kromki, jeżeli nóż przed każdym „cięciem” zanurzymy we wrzątku.

 

Wszystkie mięsa podawane na zimno powinny być po przyrządzeniu dobrze wystudzone, gdyż umożliwia to właściwe ich pokrajanie i estetyczne podanie do stołu. Krajanie niedostatecznie ostudzonego mięsa powoduje, że plastry są nierówne, często poszarpane i stygnąc zmieniają kształt, barwę, jak również smak wskutek zbyt szybkiego wysychania.

 

Zimne mięso należy podawać w plastrach cieńszych niż mięso gorące - wyjątek stanowią pasztety.

 

Do sporządzania przystawek z mięsa surowego używa się tylko wołowiny i koniny (polędwica, zrazowe, rostbef).

 

Befsztyk tatarski najsmaczniejszy jest skrobany lub siekany, gdyż soki tkankowe pozostają w mięsie. Mięso przepuszczone przez maszynkę traci dużo na wartości odżywczej, wycieka z niego pewna ilość soków, staje się mniej soczyste, a tym samym mniej smaczne.

 

Do befsztyka tatarskiego podaje się białe pieczywo z masłem.

 

Do wyrobu galaret używa się kości cielęcych, gdyż są porowate, delikatne, miękkie i bogate w kolagen.

 

W celu wyjęcia zastygłej galarety z formy należy formę owinąć czystą ściereczką zwilżoną w gorącej wodzie i dobrze wykręconą lub ostrożnie przesunąć nożem wzdłuż wewnętrznych brzegów formy.

 

Oto prosty sposób klarowania galarety (w celu zalania mięs lub ryb): do gotowego, wystudzonego wywaru z żelatyną należy dodać 1 łyżkę 6% octu oraz 1-2 surowe białka. Wszystko należy dokładnie trzepaczką wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Ścinające się białko jaja wychwyci wszystkie stałe części wywaru i wraz z nimi się zetnie. Następnie przecedzamy wywar przez bardzo gęste sito lub gazę.

 

Galaretkę należy przechowywać w chłodnym miejscu. Nie może być jednak trzymana w zbyt niskich temperaturach, gdyż zamrożona podpływa wodą. Podczas zamarzania powstają duże kryształki lodu, które niszczą strukturę siatki białka (woda oddziela się).

 

Dobrze ugotowany budyń (mięsny) jest elastyczny, ma suchą powierzchnię, łatwo odstaje od ścian formy. Przed wyjęciem z formy należy nakłuć go zaostrzonym patyczkiem: jeżeli jest on suchy, oznacza to, że budyń jest gotowy; patyczek oblepiony ciastem dowodzi, że budyń wymaga dalszego gotowania. Zbyt długie gotowanie budyniu powoduje, że staje się on suchy i zbity.

 

W trakcie krajania pasztetu należy nóż zanurzać w ciepłej wodzie.

 

Zupy

 

 

Są to potrawy o konsystencji płynnej, które podaje się przeważnie na początku obiadu, niekiedy na śniadanie lub kolację.

Podstawowym składnikiem zup jest wywar. Otrzymuje się go przez gotowanie w wodzie: warzyw, kości, mięsa, grzybów lub owoców. Wartość odżywcza zup jest duża; zawierają składniki mineralne (fosfor, potas, wapń, żelazo), witaminy grupy B i węglowodany, a także pewne ilości białka i tłuszczów. Oprócz dużych wartości odżywczych zupy mają właściwości smakowe i aromatyczne, które pobudzają apetyt, a tym samym zwiększają wydzielanie soków trawiennych korzystnych dla prawidłowego trawienia.

Zupy dzielimy na:

- czyste,

- podprawiane (mąką, zasmażką, żółtkiem lub zaprawą),

- mleczne.

Do najpopularniejszych zup czystych należy zaliczyć: bulion, barszcz czysty, pomidorową czystą i grzybową czystą. Wszystkie wymienione zupy można przyrządzić na wywarach z włoszczyzny lub włoszczyzny, kości i mięsa. Jedynie zupę czystą grzybową przyrządza się na wywarze z grzybów z dodatkiem kości lub włoszczyzny i cebuli.

Podprawianie zup ma na celu zagęszczenie zup rozklejoną skrobią, podniesienie ich wartości energetycznej i wydobycie wartości smakowych.

A oto praktyczne rady pomocne podczas sporządzania zup:

 

Aby otrzymać wywar z kości należy je starannie wypłukać, w razie potrzeby porąbać, włożyć do zimnej wody i wolno doprowadzić do zagotowania. Gotować bardzo wolno przez 3,5 godz., następnie dodać włoszczyznę i jeszcze gotować przez 45 min. Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito.

 

Chcąc uzyskać aromatyczny rosół z mięsa wołowego, należy dodać do niego przyrumienione na blasze, płytce lub patelni dwie połówki cebuli.

 

Do przyrządzania zup wykorzystuje się tańsze gatunki mięsa, np. pręgę, łatę, żeberka. Smak i zapach niektórych zup można wzbogacić dodatkiem mięs wędzonych. Grochówka, kapuśniak lub zupa fasolowa okraszone odrobiną żeberek, kiełbasy lub wędzonego boczku są smaczniejsze i bardziej aromatyczne.

 

Rosół jest smaczniejszy, gdy przygotujemy go z mięsa wołowego tak zwanego „od ogona”, z dodatkiem kawałka cielęciny lub drobiu.

 

Gdy nastawimy rosół lub „smak” na zupę, trzeba zawsze najpierw go zagotować, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.

 

Gdy chcemy mieć klarowny rosół (lub inną zupę), po ugotowaniu odstawiamy go na bok, zalewamy kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi, zlewamy ostrożnie i przecedzamy.

 

Aby podnieść walory smakowe przyrządzanych zup, należy stosować przyprawy. Najczęściej używanymi przyprawami do „wykańczania smakowego” zup są: sól, pieprz, liście laurowe, czosnek, zielona pietruszka i koperek. Należy je stosować z dużym umiarem.

 

Zupy czyste podaje się zazwyczaj w filiżankach, czasem tylko na talerzach, np. barszcz.

 

Niektóre dodatki do zup czystych podaje się na oddzielnych talerzykach, np. paszteciki, diablotki, groszek ptysiowy, paluszki. Do barszczu czystego, który podaje się na talerzu, uszka wkłada się do zupy.

 

Cukier stosowany w małych ilościach do potraw solonych nie słodzi, ale wysubtelnia smak potrawy, np. zupa pomidorowa, kalafior, brukselka.

 

Koniecznym dodatkiem uzupełniającym do każdej zupy powinien być posiekany zielony koper lub pietruszka.

 

Powstałe po gotowaniu warzyw, ziemniaków, owoców wywary należy wykorzystywać przy sporządzaniu zup i sosów.

 

Należy pamiętać, że ilości tłuszczu i mąki używane do zasmażek są uzależnione od rodzaju podprawianej potrawy. Do zup, takich jak fasolowa, grochowa, ziemniaczana, dodaje się mniej mąki ze względu na występowanie składnika zagęszczającego. Do zupy sporządzonej na wywarze, np. pomidorowej, należy użyć większej ilości mąki.

 

Podczas sporządzania zasmażki im bardziej zrumienimy mąkę, tym rzadszą otrzymamy zaprawę, która mniej zagęszcza potrawę; im mąka jest mniej zrumieniona, tym bardziej zagęszcza potrawę.

 

Przesoloną zupę „uratuje” duży, obrany i pokrojony w plasterki ziemniak.

 

Zupa będzie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, jeśli warzywa (marchew, cebula, pietruszka, seler) podsmażymy lekko na maśle.

 

Warzywa czyścimy i kroimy bezpośrednio przed gotowaniem zupy.

 

Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeśli wsypiemy do niej szczyptę soli.

 

Śmietana nie zwarzy się, gdy wiejemy ją do zupy, jeżeli najpierw wymieszamy ją z 2-3 łyżkami mleka.

 

Śmietanę pasteryzowaną lub masło należy dodawać do zup w ostatniej chwili, tuż przed podaniem.

 

Śmietanę dodaje się do zupy tuż przed podaniem zupy i tylko do takiej jej ilości, jaka ma być spożyta w danym dniu; podgrzewanie zaprawionej śmietaną zupy nie służy jej, zaś śmietana - kwasząc się - uniemożliwia przechowywanie zupy.

 

Jeżeli lane ciasto ma być dodatkiem do zupy podprawianej, gotuje się je bezpośrednio w zupie; ciasto przeznaczone do zup czystych i mlecznych gotuje się w wodzie, dodając do zupy po ugotowaniu.

 

Zupy gorące muszą być podawane o właściwej temperaturze, tj. 75°C, natomiast zimne - ochłodzone. Podgrzewanie i zbyt długie przetrzymywanie zup obniża ich wartości odżywcze, smakowe i energetyczne.

 

Aby zwiększyć kaloryczność zup z mięsem podawać je należy z ziemniakami, kaszą lub kluskami.

 

Zupa jarzynowa będzie jeszcze lepsza, jeśli pod koniec gotowania dodamy do niej trochę startego, łagodnego sera (np. edamski lub gouda). Potem jeszcze chwilę zupę gotujemy i rozprowadzamy śmietaną lub surowym żółtkiem.

 

Potraw zagęszczonych wcześniej żółtkiem lub jajkiem nie można już doprowadzić do wrzenia, ponieważ zbyt silne ścięcie powoduje powstawanie w potrawie nieapetycznych kłaczków i zatracona zostanie gęstość potrawy.

 

Krupnik solimy bezpośrednio przed podaniem. Jeśli wcześniej dodamy soli, zupa będzie ciemna.

 

Zupy - kremy, podobnie jak zupy czyste, podaje się najczęściej w filiżankach. Wszystkie inne zupy podaje się w głębokim talerzu.

 

Kilka kropli soku z cytryny, np. do barszczu tuż przed podaniem (gdy nie będzie już gotowany), podnosi jego smakowi- tość i wartości odżywcze.

 

Krupnik z kaszy jęczmiennej będzie lepszy, jeśli włożymy do gotującego się wywaru kilka suszonych grzybów.

 

Rosół wołowy, jeśli dodamy do niego dwa małe grzybki suszone, będzie miał ładny kolor i lepszy smak.

 

Żur-zalewajka na kwasie żytnim będzie smaczniejszy z grzybami.

 

Kapuśniak z kiszonej kapusty solimy po ugotowaniu się kapusty, inaczej łatwo go przesolić.

 

Zupy z surowych owoców, podobnie jak i chłodniki, powinny być zimne.

 

Do zupy z jabłek można dodać odrobinę utłuczonego na proszek cynamonu.

 

Do zup owocowych, w celu polepszenia ich aromatu dodaje się takie przyprawy, jak: goździki, cynamon, wanilia lub skórka cytrynowa.

 

Do produkcji zup owocowych przeznacza się gorsze gatunki owoców. Mogą być obite, uszkodzone lub małe.

 

Susz owocowy przeznaczony na zupę należy umyć, namoczyć na kilka godzin w przegotowanej, letniej wodzie, a następnie w tej samej wodzie ugotować, przetrzeć, podprawić.

 

Wszystkie zupy powinno gotować się w ilościach koniecznych do spożycia na jeden posiłek, w nie za dużej ilości wody, dopiero po ugotowaniu rozprowadza się je, np. gorącą gotowaną wodą, zgodnie z ilością użytych produktów.

 

W celu uzyskania pięknego różowego koloru wlewamy do chłodnika łyżkę soku wyciśniętego z utartego, surowego, czerwonego buraka lub łyżkę kwasu buraczanego. Chłodnik ponadto zyskuje na smaku i wartości odżywczej, gdy dodamy pokrojone w ćwiartki lub niezbyt drobno posiekane jajo na twardo. No i rzecz ogromnie ważna: chłodnik powinien być rzeczywiście chłodny!

Potrawy bezmięsne

 

 

Pod tym pojęciem kryją się potrawy wykonane z mąki, kasz, ziemniaków, jaj, mleka i jego przetworów oraz z warzyw. Duża podaż i różnorodność tych składników pozwala na wszechstronne ich wykorzystanie w smakowitych potrawach.

Wartość odżywcza potraw bezmięsnych jest duża. Łącząc je z mąką, kaszą i ziemniakami zwiększa się ich wartość energetyczną, natomiast łącząc z serem, mlekiem i jajami podnosi się w nich zawartość białka. Zawierają ponadto znaczne ilości soli mineralnych i witamin.

Potrawy bezmięsne cechuje przeważnie niska zawartość tłuszczów. Koszt ich wykonania jest niższy niż potraw mięsnych, a ich wartość biologiczna niewiele ustępuje potrawom z mięsa.

A oto porady pomocne przy sporządzaniu potraw bezmięsnych:

 

Omlet nie na każdej patelni udaje się. Patelnia musi być masywna, najlepiej żelazna lub z grubej blachy aluminiowej, by nagrzawszy się długo „trzymała” gorąco. Przed robieniem omletu należy ją silnie rozgrzać, uprzednio potarłszy kawałeczkiem słoniny. Na cienkich patelniach emaliowanych omlet z zasady się nie udaje.

 

Omlet należy smażyć na maśle lub margarynie (ok. 3 min).

 

Do smażenia omletów najlepiej nadaje się patelnia średniej wielkości, już używana, tzw. przepalona, o średnicy ok. 24 cm.

 

Jeśli omlet lekko się przypali, to najlepiej polać go rumem, spirytusem lub innym mocnym alkoholem, zapalić i podawać płonący. Nikt nie odczuje spalenizny.

 

Nadzienie do omletu należy przygotować wcześniej, gdyż omlet podaje się natychmiast po usmażeniu.

 

Omlety biszkoptowe przyrządza się z żółtek utartych z cukrem, do których dodaje się mąkę i pianę z białek.

 

Kluski nie rozgotują się tak prędko, jeśli do wody, w której się gotują, dodamy łyżeczkę mąki ziemniaczanej.

 

Dodatek niewielkiej ilości wody podczas przyrządzania lanych klusek powoduje, że otrzymuje się kluski bardzo pulchne, mniej twarde i łatwiej strawne.

 

Do formowania lanych klusek używa się worka z wąską tulejką lub lejka albo leje się je z garnuszka do wrzącej wody lub wprost do zupy wąskim strumieniem, nadając ciastu formę cienkich nitek podobnych do makaronu.

 

Do klusek francuskich zamiast mąki można użyć kaszy manny lub tartej bułki. Poza tym często dodaje się do ciasta drobno posiekaną zieloną pietruszkę lub koper.

 

Pierogi należy gotować w naczyniu płaskim, wrzucając je do dużej ilości wrzącej wody (osolonej). Po wrzuceniu zamieszać drewnianą łyżką, po czym przykryć do momentu ponownego zagotowania się wody, a następnie odkryć i gotować bez przykrycia do momentu wypłynięcia (ok. minuty) wszystkich pierogów. Wybrać łyżką cedzakową, przelać gorącą wodą i podać z dodatkami.

 

Podczas zlepiania pierogów trzeba zwracać uwagę, aby nadzienie nie dostawało się między brzegi lepionego ciasta, gdyż powoduje ono otwieranie się pierogów podczas gotowania.

 

Przy formowaniu pierogi łatwiej się zlepiają, gdy brzegi ciasta lekko zostaną posmarowane białkiem lub wodą.

 

Pierogi i uszka po uformowaniu nie powinny długo czekać na gotowanie, ponieważ ciasto obsycha i podczas gotowania pęka.

 

Jeśli pierogi nie są przeznaczone od razu do spożycia, to podczas wyjmowania trzeba je spłukać gorącą wodą w celu zmycia rozklejonych cząstek skrobi, co uchroni pierogi przed sklejaniem.

 

Pierogi z owocami podaje się najczęściej na zimno, wtedy po ugotowaniu należy lekko oprószyć je cukrem pudrem, który zabezpiecza je przed zlepianiem.

 

Jeżeli nadzienie pierogów, pasztet lub sznycle są rzadkie, można je zagęścić, dodając trochę tartej bułki.

 

Owoce użyte do nadziewania pierogów trzeba drylować.

 

Aby naleśniki nie przypalały się, należy gorącą patelnię posypać solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czystą ścierką, smarować np. skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.

 

Aby naleśniki nie przywierały do patelni podczas smażenia, dobrze jest do ciasta wlać łyżkę oliwy lub oleju. Naleśniki wówczas ładnie się smażą i nie przylegają do patelni.

 

Pierwszy naleśnik z reguły się nie udaje, zwłaszcza gdy patelnia długo była nie używana.

 

Pulchniejsze i delikatniejsze ciasto naleśnikowe otrzymuje się po dodaniu do wymieszanej z żółtkami i mlekiem mąki białek ubitych na sztywną pianę. Również można dodać do ciasta odrobinę drożdży.

 

Przy sporządzaniu słodkich naleśników nie należy przygotowywać jednorazowo większej ilości ciasta z pianą, ponieważ piana opada i ciasto traci pulchność.

 

Ciasto naleśnikowe przed wylaniem na patelnię należy kilkakrotnie w garnku wymieszać - aby mąka nie opadała na dno.

 

Naleśnik z nadzieniem przed podaniem obsmaża się. Podaje się je na gorąco.

 

Doskonałe racuchy przyrządza się z dodatkiem drożdży.

 

Gdy wbijamy jajko na patelnię w celu uzyskania jaja sadzonego i białko zaczyna się ścinać, warto je nakłuć widelcem, wówczas zetnie się prędko i równomiernie.

 

Dwie łyżeczki tartego żółtego sera dodane w ostatniej chwili do jaj przed wlaniem ich na patelnię nadają jajecznicy bardzo wykwintny, lekko pikantny smak.

 

Gotowane ziemniaki będą smaczniejsze, jeśli do wody, w której się gotują, dodamy 2-3 ząbki czosnku i liść laurowy lub trochę suszonego kopru zawiązanego w kawałku gazy albo pół łyżeczki kminku.

 

Ocet zapobiega pękaniu skórki ziemniaków gotowanych w mundurkach.

 

Ziemniaki doskonale smakują posypane posiekanym szczypiorkiem lub natką pietruszki.

 

Ziemniaki ugotowane w łupinach obiera się lepiej, jeżeli od razu po wyjęciu z naczynia poleje się je zimną wodą.

 

Ziemniaki, aby były równomiernie ugotowane, należy gotować na umiarkowanym ogniu. Gotowane bowiem na dużym ogniu często z wierzchu pękają, w środku zaś pozostają surowe.

 

Aby smażone ziemniaki były chrupiące, trzeba je solić dopiero pod koniec smażenia.

 

Ziemniaki w piekarniku nie popękają, jeżeli każdego z nich nakłuje się widelcem.

 

Puree z ziemniaków należy zaprawiać gorącym mlekiem. Od zimnego mleka przybiera kolor szary. Gorące mleko trzeba dodawać do ziemniaków stopniowo.

 

Tarte ziemniaki mniej ściemnieją, jeżeli doleje się do nich gorącego mleka lub wcześniej zetrze na tarce cebulę i doda do tartych ziemniaków.

 

Placki ziemniaczane będą smaczne i białe, jeśli dodamy do nich odrobinę proszku do pieczenia i łyżkę twarogu.

 

„Kopytka” z gotowanych ziemniaków wrzucamy do osolonej, gotującej się wody. Gdy wypłyną na wierzch, są gotowe. Wyjmujemy je z wody i odcedzamy na sitku.

 

Ziemniaki przeznaczone na frytki należy umyć, obrać, opłukać i rozdrobnić w cząstki, w krążki lub słomkę, następnie spłukać zimną wodą w celu usunięcia skrobi i osuszyć w czystej ściereczce.

 

Frytki smażymy na silnie rozgrzanym tłuszczu i solimy, gdy podrumienią się ze wszystkich stron. Jeśli posolimy je przed powstaniem skórki, wycieknie z nich „smak” i nie będą dobre.

 

Frytki usmażą się szybciej i będą smaczniejsze, jeśli zanurzymy je na kilka minut we wrzącej wodzie i pozwolimy im wyschnąć przed położeniem na tłuszcz.

 

Do wykonania ciasta ziemniaczanego powinny być używane odmiany ziemniaków rozsypujące się po ugotowaniu, a nie klejące.

 

Ciasto ziemniaczane wykonane z ziemniaków mielonych, gdy są jeszcze gorące, jest pulchniejsze.

 

W przeciwieństwie do ciasta makaronowego lub pierogowego, ciasto ziemniaczane nie może być długo wyrabiane, gdyż rzednie.

 

Przypalone ziemniaki można „uratować” w następujący sposób: należy odkroić przypalone części, resztę wymieszać z łyżką surowego masła i dodać szczyptę ziół przyprawowych.

 

Dobrze przygotowany budyń powinien odstawać od brzegów formy, musi być suchy, elastyczny, pulchny, w przekroju porowaty. Budyń nie dogotowany jest wewnątrz mało ścięty, opada, jest ciężki, kleisty i ma zakalec.

 

Budynie słone przyrządza się tą samą techniką, co ciasto biszkoptowe. Gotuje się je w parze w specjalnej formie metalowej, która wewnątrz ma prosty walec połączony z dnem formy. Ten rodzaj formy sprzyja równomiernemu ogrzewaniu i ścinaniu się całej masy. Forma powinna być bardzo starannie przygotowana.

 

Aby pyzy były lekko strawne, nie gumowate i miękkie, należy 1/5 ziemniaków ugotować, a 4/5 w stanie surowym zetrzeć na tarce.

 

Makaron gotuje się w dużej ilości wody, kładąc go do posolonego wrzątku z dodatkiem łyżki oliwy.

 

Przy gotowaniu makaronu spaghetti - nie należy łamać go, lecz stopniowo zanurzać we wrzącej wodzie, tak by zwijał się spiralnie. Je się go, nawijając zgrabnie na widelec.

 

Prawidłowo wyrobione ciasto makaronowe jest jednolite, lśniące, na przekroju usiane licznymi otworami.

 

Najlepszy makaron otrzymuje się, biorąc 1 kg mąki, 5-6 jaj, a ponadto trochę wody, której ilość zależy od wilgotności mąki.

 

Aby sprawdzić jakość użytego do gotowania gotowego (kupionego) makaronu, należy zwracać uwagę na barwę odcedzanej wody - mętny płyn powstaje wskutek użycia makaronów starych lub gorszego gatunku.

 

Przelewanie ugotowanego makaronu gorącą wodą ma na celu opłukanie go z krochmalu, który wytwarza się na powierzchni ciasta w czasie gotowania. Nie spłukany krochmal powoduje zlepianie się klusek w czasie przetrzymywania.

 

Warzywa na sałatkę, po obróbce wstępnej, gotuje się w całości, nie obierane. Obiera się je i rozdrabnia po ugotowaniu. Na sałatkę można wykorzystać jarzyny z wywarów, po rozdrobnieniu muszą być one ze sobą wymieszane i podprawione zaprawą. Zaprawy są podobne do tych, które stosuje się do podprawiania surówek, np. cytryna, oliwa, śmietana, sos majonezowy, kwas ogórkowy, sól, cukier, pieprz, sok cytrynowy. Pokrajane jarzyny należy wymieszać w misce z dodatkami i zaprawą dwoma widelcami, następnie pozostawić w zimnym miejscu na kilka minut, aby sałatka nasiąknęła sosem i dopiero wtedy podawać do spożycia.

Kotlety z jarzyn panierowanych są łatwiejsze do smażenia, nie rozpadają się, poza tym mają lepszy smak i kolor, dzięki skórce utworzonej podczas smażenia.

 

Przykry zapach gotowanej kapusty, brukselki, kalafiora itp. jest nieco mniejszy, jeśli dodamy do gotowania kawałek czerstwego chleba (może być razowy).

 

Jeden kilogram włoszczyzny powinien zawierać następujący zestaw warzyw:

z kapustą:

30 dag marchwi

15 dag pietruszki

15 dag selera

10 dag cebuli lub pora

30 dag kapusty

bez kapusty:

45 dag marchwi

20 dag pietruszki

20 dag selera

15 dag cebuli lub pora

 

Aby zapobiec zbytniemu wysuszaniu się pieczonych warzyw lub owoców, należy w czasie pieczenia podlewać je małą ilością wody, która - parując - przenika tkanki produktów i zmiękcza je.

 

Barwa, smak i zapach ugotowanej kapusty zależą od:

- ilości wody użytej do gotowania;

- odkrycia naczynia;

- czasu gotowania (wkładać do wrzącej wody, do zagotowania ogrzewać pod przykryciem, następnie odkryć).

 

Najlepiej jest gotować fasolę moczoną przez 12 godz. w wodzie przegotowanej (fasola w wodzie twardej gotuje się długo).

 

Przypalone jarzyny i rośliny strączkowe można „ratować” przez dodanie szczypty cukru i dowolnie dobranej przyprawy ziołowej, i oczywiście trzeba przełożyć je do innego naczynia, odrzucając części przypalonej potrawy.

 

Do zapiekania pod sosem przeznacza się następujące warzywa: szparagi, kalafiory, bakłażany, selery, kabaczki i pory. Z sosów stosuje się: sos beszamelowy, śmietankowy, pieczarkowy i pomidorowy. Aby uzyskać dobrą konsystencję sosu i gładką powierzchnię potrawy po zapieczeniu, sos zaciąga się żółtkami.

 

Mrożonek przeznaczonych do gotowania, do ciast, pierogów i knedli nie trzeba rozmrażać.

 

Masło surowe do gotowanych jarzyn należy dodawać zawsze w ostatniej chwili, tuż przed podaniem, po zdjęciu garnka z ognia.

 

Przygotowując bułeczkę zrumienioną na maśle (w celu polania np. kalafiora) najpierw należy zrumienić na patelni bułkę, a dopiero potem dodać masło! - inaczej tarta bułka wchłonie całe masło.

 

 

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Maxell

[Einshell]

  No i wszystko na temat

[Maxell]

Potrawy półmięsne

 

 

Są to takie potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, lecz stanowi uzupełnienie kasz lub ciast. Ze względu na rodzaj składników potrawy półmięsne dzieli się na:

- warzywno-mięsne (bigos, gulasz, jarzyny faszerowane),

- z kasz i mięsa (zapiekanki, kotlety z masy kaszowo-mięsnej),

- z ciasta i mięsa (krokiety, makaron z mięsem).

Duża rozmaitość składników potraw półmięsnych, niezliczone możliwości wzajemnego łączenia oraz różnorodność technik przyczyniają się do szerokiego ich stosowania w gastronomii.

Aspekt urozmaicenia nie jest jedynym, który decyduje o powodzeniu potraw półmięsnych. Drugim czynnikiem jest wysoka wartość odżywcza, polegająca na występowaniu pełnowartościowych białek, które uzupełniają białka o niepełnej wartości odżywczej. Poza białkiem potrawy półmięsne są dobrym źródłem składników mineralnych i niewielkiej ilości witamin.

Stosowane dodatki w postaci tłuszczu, mąki, kasz i makaronów decydują o wysokiej wartości energetycznej potraw półmięsnych. Zależnie od rodzaju technik stosowanych do ich przyrządzania (gotowanie, duszenie, smażenie, zapiekanie) można je zaliczyć do lżej lub ciężej strawnych.

Trzecim aspektem, który nie może pozostawać bez znaczenia, jest czynnik ekonomiczny. Potrawy półmięsne są tanie, ponieważ do produkcji używa się tanich surowców, jak: kasze, mąka, makaron, warzywa. Mięso natomiast stosowane do wyrobu tych potraw może być pośledniejszego gatunku.

A oto praktyczne rady pomocne przy sporządzaniu potraw półmięsnych:

 

Warzywa nadziewa się mielonym mięsem surowym lub gotowanym. Niejednokrotnie mięso na nadzienie miesza się z kaszą manną, krakowską lub ryżem. Zawsze stosuje się dodatek jaj, które wiążą składniki. Często obok jaj dodaje się bułki tartej.

 

Zarówno smak, jak i wartość odżywczą nadzienia (farsz do warzyw) podnosi dodanie posiekanej zieleniny (pietruszka, koper, liście selera, estragonu, bazylii, trybuli, szczypiorek).

 

Naleśniki słone wypełnione farszem z mięsa, kapusty, grzybów szpinaku noszą nazwę pasztecików. Po zwinięciu należy je posmarować jajem, obtoczyć w bułce i przysmażyć. Mają zastosowanie do zup czystych lub jako danie podstawowe.

 

Należy pamiętać, że walory smakowe zapiekanek znacznie podnoszą pieczarki.

 

Gotowa zapiekanka powinna być natychmiast podana, gdyż przetrzymywana wysycha, traci smak i zapach oraz zmienia wygląd.

 

Do bigosu dodajemy grzyby ugotowane w minimalnej ilości wody wówczas, gdy kapusta nieco zmięknie.

 

Potrawy z mięsa

 

 

Potrawy z mięsa charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych, wśród których dominuje białko. Można je przyrządzać w rozmaity sposób. Z mięsa przygotowuje się przeważnie potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone. Nie można również nie wspomnieć o wyrobach wędliniarskich stanowiących produkty wyjściowe do sporządzania potraw z mięsa. Wielką zaletą niektórych potraw mięsnych jest to, że można je bardzo szybko przyrządzić, niekiedy w ciągu nawet 10 minut. Są to mięsa smażone.

Spożywanie jednak zbyt wielkich ilości potraw mięsnych nie jest zalecane. Nadmiar bowiem białka pochodzenia zwierzęcego sprzyja takim chorobom, jak: artretyzm, różne schorzenia wątroby, nerek, skleroza naczyń, nadciśnienie.

Do potraw mięsnych najlżej strawnych należą mięsa gotowane, mięsa pieczone w grillu lub na tzw. ruszcie bez dodatku tłuszczu oraz pieczone w folii. Mięsa duszone, smażone i pieczone w tłuszczu są ciężej strawne, a zatem i trudniej przyswajalne. W trakcie przyrządzania potraw z mięsa należy zwracać specjalną uwagę na przestrzeganie podstawowych zasad prawidłowej technologii, która decyduje o zachowaniu cennych składników odżywczych zawartych w surowcu.

A oto praktyczne rady dotyczące sporządzania potraw z mięsa:

 

Każde mięso musi być dokładnie umyte, zanim cokolwiek z niego zostanie zrobione.

 

Mięso (w całości) trzeba myć szybko, nie moczyć w wodzie, gdyż moczenie pozbawia je składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie.

 

Umyte mięso przyrządzamy natychmiast, nie pozostawiając go w cieple.

 

Aby otrzymać dobrą sztukę mięsa, należy mięso włożyć do wrzątku. Wrzątek bowiem ścina białko, zapobiegając wyciekaniu składników odżywczych.

 

Gdy chcemy otrzymać esencjonalny, wartościowy rosół, mięso należy wkładać do zimnej wody, gotować powoli, nie szumować.

 

Mięso należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby na skutek osmozy nie nastąpiło intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, co w dalszej obróbce może wpłynąć na jakość otrzymanego wyrobu.

 

Aby uzyskać prawidłowo usmażone mięso, należy smażyć je na tłuszczu rozgrzanym do temp. 180°C, zrumienić z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby „doszło”, tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa.

 

Na potrawy smażone najlepsze jest tzw. „marmurkowate” mięso, przerośnięte tkanką tłuszczową (schab); nie należy natomiast stosować mięsa ze zbyt dużą ilością tkanki tłuszczowej, podczas smażenia bowiem nadmierna ilość tłuszczu wytapia się i produkt staje się suchy, traci kształt oraz następują duże ubytki masy.

 

Mięso i ryby można smażyć na patelni bez tłuszczu. W tym celu na rozgrzaną patelnię sypiemy sól i czekamy, aż ziarenka zaczną podskakiwać. Wtedy kładziemy mięso i smażymy bez obawy przypalenia lub przyklejenia.

 

Jeżeli smażone potrawy nie są od razu spożywane, należy je ułożyć w rondelku i wstawić do nagrzanego piekarnika, aby nie wystygły.

 

Mięsa panierowane bułką należy smażyć wolno, na niezbyt silnie zrumienionym tłuszczu, gdyż inaczej bułka prędko przypali się, a mięso w środku będzie surowe.

 

Mięso panieruje się bezpośrednio przed smażeniem, gdyż panierowane wcześniej wydziela w czasie leżenia sok, który podczas smażenia intensywnie paruje. Panierunek nasiąka, oddziela się od mięsa i odpada. Mięso takie traci dużo na wyglądzie i na smaku.

 

Do panierowania niektórych potraw używa się grzanek, które dodaje się do bułki tartej.

 

Grzanki przygotowuje się z czerstwej pszennej bułki, którą kraje się w zapałki długości 2 cm i szerokości ok. 3 mm.

 

Aby panierowanie nie odpadło od kotletów, należy zbity i posolony plaster mięsa otoczyć w mieszance mąki zwykłej i ziemniaczanej (w proporcji 2:1), a następnie już normalnie - w jajku i bułce.

 

Uproszczony sposób panierowania mięsa polega na tym, że z mąki, jaj i mleka przyrządza się ciasto (trochę gęściejsze od naleśnikowego), w którym zanurza się mięso i następnie obtacza w tartej bułce. Mięso panierowane tym sposobem po usmażeniu ma grubą warstwę ciasta, zamiast cienkiej, chrupiącej, aromatycznej skórki.

 

Kotlet schabowy można uformować z kostką żebrową lub bez, kotlety cielęce zawsze z kostką w kształcie owalnym, tak jak sznycle. Medaliony różnią się kształtem - są okrągłe i panieruje się je grzankami.

 

Do potraw panierowanych z mięsa wieprzowego stosuje się wszystkie odmiany kapusty.

 

Do mięsa cielęcego podaje się wszystkie rodzaje jarzyny oprócz kapusty kiszonej i buraczków.

 

Obsmażanie mięsa przedłuża nieco czas potrzebny na przygotowanie potrawy, ale proces ten bardzo wzbogaca jej smak.

 

Potrawy pieczone w folii aluminiowej są smaczne, kruche i soczyste. Sam proces pieczenia trwa krócej niż metodą tradycyjną.

 

Mięso przeznaczone do pieczenia należy wkładać do dobrze nagrzanego piekarnika lub prodiżu o temp. około 180-200°C. Niedostateczne nagrzanie powoduje wyciekanie składników odżywczych, podczas gdy wysoka temperatura szybko ścina powierzchnię mięsa. Podobnie mięsa przeznaczone do smażenia po przygotowaniu wkładamy do dobrze rozgrzanego tłuszczu.

 

Słoninę przeznaczoną do szpikowania, np. pieczeni wołowej, po pokrajaniu w słupki należy przed szpikowaniem schłodzić w lodówce.

 

Pieczeń cielęca i baranina skruszeje i będzie delikatniejsza, jeżeli na dzień lub dwa przed użyciem zalejemy ją roztrzepanym kwaśnym mlekiem.

 

Podczas pieczenia mięsa w rondlu powstaje rumiany, pachnący osad, który w miarę ogrzewania przypala się. Aby temu zapobiec, można skrapiać dno naczynia wodą, a wytworzonym w ten sposób sosem polewać mięso kilka razy podczas pieczenia.

 

Upieczone mięso poznaje się w następujący sposób: pieczeń nakłuwa się szpikulcem, pod wpływem nakłucia wycieka sos - gdy jest on przezroczysty i klarowny, mięso jest upieczone.

 

Podczas krajania pieczeni należy pamiętać o tym, by kroić tylko tyle plastrów, ile potrzeba w danej chwili. Resztę zostawić w całości, gdyż każde mięso, a zwłaszcza pieczona cielęcina, wysycha prędko w małych kawałkach i traci smak.

 

Mięsa saletrowanego lub konserwowanego w inny sposób nie powinno się gotować, lecz piec i to w wysokiej temperaturze.

 

Aby befsztyk nabrał delikatnego smaku, można go po natarciu solą i pieprzem skropić kilkoma kroplami dobrej oliwy i pozostawić tak przez godzinę.

 

Befsztyki, sznycle i kotlety należy z jednej strony smażyć szybko na dużym ogniu, z drugiej nieco wolniej na małym ogniu.

 

Befsztyk po angielsku (krwawy) smażymy na silnie rozgrzanym tłuszczu po 3 min z każdej strony. Solimy po usmażeniu, na patelni.

 

Cielęcina wygląda apetycznie, jeżeli po upieczeniu jest na przekroju biała. Uzyskamy taki wygląd mięsa dzięki sparzeniu go gorącą wodą i osuszeniu serwetką przed włożeniem do brytfanny.

 

Wątróbka cielęca zyskuje na smaku, jeżeli na parę godzin przed użyciem wymoczy się ją w mleku z wodą.

 

Przypalone mięso ratuje się w ten sposób, że odkrawa się przypalone miejsce i dusi mięso dalej w innym naczyniu dodawszy szczyptę soli.

 

Duszenie mięsa pod zwiększonym ciśnieniem (w szybkowarze) skraca czas obróbki cieplnej oraz jest najbardziej ekonomiczne ze względu na małe ubytki mięsa.

 

Pod koniec smażenia mięs saute dodaje się kawałek świeżego masła, które podnosi wartość odżywczą, smakową i aromatyczną. Mięso powinno być podane bezpośrednio po usmażeniu.

 

Na pieczenie wybiera się elementy mięsa o delikatnej tkance mięśniowej, pochodzące głównie ze zwierząt młodych. Mięso powinno być dojrzałe, w miarę przerośnięte tkanką tłuszczową, która wpływa na soczystość mięsa i delikatny smak.

 

Podczas pieczenia mięsa wskazane jest podlewanie pieczeni niewielką ilością wody, która obniża temperaturę tłuszczu, zapobiega jego rozkładowi, a jednocześnie, parując, zmiękcza tkanki produktu. Wskazane jest więc polewanie potrawy sosem w celu zapobieżenia wyparowaniu wody.

 

Mięso usmażone przechowujemy ułożone ściśle w wekach, zalane smalcem i poddane trzykrotnej pasteryzacji.

 

Mięso należy solić nie wcześniej niż na 10 min przed pieczeniem lub smażeniem. Inaczej będzie łykowate i niesmaczne.

 

Baranina zyskuje na aromacie, jeśli w trakcie gotowania jej lub pieczenia dodamy plasterek cytryny.

 

Mięso i drób przeznaczone do smażenia lub obsmażania należy obsuszyć po umyciu - łatwiej się wtedy przyrumieni, a my będziemy bezpieczni, bo tłuszcz nie będzie pryskał.

 

Pieczeń rzymska z siekanego mięsa łatwo da się kroić na cienkie plasterki, jeżeli do masy podczas wyrabiania dodamy trochę mąki ziemniaczanej.

 

Poza pieczywem czynnikami spulchniającymi mieloną mięsną masę mogą być również ugotowane i ostudzone ziemniaki, kasza lub kapusta.

 

Podczas wyrobu sznycli jaja mogą być częściowo zastąpione mąką ziemniaczaną. Należy jednak pamiętać o tym, że zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej może zepsuć wyrób, który staje się twardy, zbity i niesmaczny.

 

Podczas sporządzania mas z mięsa mielonego należy pamiętać, by nie łączyć po zmieleniu od razu mięsa chudego z tłustym, gdyż ujemnie wpływa to na jakość otrzymanej masy. Mięso chude zmielone należy posolić i wymieszać, następnie masę z mięsa chudego wyrobić, dodając stopniowo zimnej wody, aby masa lepiej napęczniała. Wchłanianie wody oraz wtłaczanie powietrza powoduje, że masa staje się pulchna, jednolita, zwiększa swą objętość i ciężar. Gdy masa z mięsa chudego jest dostatecznie wyrobiona, dodaje się wyrobioną masę z mięsa tłustego i dokładnie razem miesza.

 

Dodatek pieczywa do mięsa mielonego powoduje właściwą pulchność i konsystencję masy.

 

Bułkę dodaje się do masy po uprzednim namoczeniu w wodzie lub mleku i odciśnięciu.

 

Sznycle będą smaczniejsze (pikantniejsze), jeżeli przed panierowaniem posmaruje się mięso cienką warstwą musztardy lub chrzanu.

 

Dobre jakościowo i smakowo wyroby mielone otrzymuje się z mięsa mieszanego, np. z mięsa wołowego i cielęcego z dodatkiem wieprzowiny.

 

Potrawy mielone z samego mięsa wołowego są zbite, twarde i suche, masa mielona z samej wieprzowiny jest zbyt tłusta. Najlepsze wyniki uzyskuje się, gdy wyrobiona mielona masa mięsa składa się z dwóch części mięsa chudego i jednej mięsa tłustego (prop. 2:1).

 

Podczas pieczenia mięsa należy wstawić do piekarnika garnek z wodą - pieczeń nie wyschnie.

Jeżeli pieczeniowy kawałek mięsa jest nieduży, lepiej jest zrobić z niego pieczeń duszoną, bo nie ryzykuje się wysuszenia jej w piekarniku.

 

Do pieczeni cielęcej i wieprzowej stosuje się jako przyprawę czosnek, do wołowej - sól cebulową.

 

Pieczeni nie kraje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika, lecz dopiero po kilku minutach (aby sok miał czas równomiernie się rozłożyć i nie wypływał).

 

Cielęcinę i wieprzowinę dusi się krótko, dlatego można je niemal od razu po obsmażeniu dodawać do warzyw. Natomiast baraninę i wołowinę należy po obsmażeniu poddusić, a

dopiero, gdy mięso jest na wpół miękkie, dodać warzywa i razem z nimi dusić do miękkości.

 

Aby wątróbka (każda) oraz befsztyk były miękkie, soczyste i nie twardniały podczas smażenia, należy solić je dopiero po zdjęciu z ognia.

 

Aby uzyskać ładną, chrupiącą skórkę w smażonych kotletach, rybach lub filetach rybnych, należy najpierw je krótko obsmażyć na patelni w tłuszczu, a potem dodać trochę wody, przykryć patelnię i dosmażyć (dodusić) potrawę przez kilka minut. Przed podaniem pokrywkę zdjąć i odparować wodę.

 

Przesolone mięso można nieco „podratować”, dorabiając do niego zupełnie niesłony sos.

 

Mięso kraje się zawsze (tj. zarówno surowe, jak i upieczone, usmażone, ugotowane lub duszone) w poprzek włókien.

 

Mięso i drób soli się bezpośrednio przed przyrządzeniem. Zasada ta nie dotyczy dużych kawałków mięsa i drobiu w całości, które soli się na 30-120 min przed pieczeniem, tak aby sól mogła przeniknąć do środka.

 

Bitki, pieczeń wołowa duszona powinny być przyrządzane z dodatkiem grzybów, a zrazy nelsońskie nie mogą się bez nich obyć.

 

Należy pamiętać, że mięso wkładane do słojów nie może być za miękkie, gdyż będzie się ono jeszcze gotować w czasie pasteryzacji słoików.

 

Szynka będzie soczysta, gdy po ugotowaniu zanurzymy ją od razu w zimnej wodzie. Szynka z wierzchu ostudzi się i przez to zatrzymamy w niej sok.

 

Serdelki lub parówki wkładamy do wrzątku i trzymamy na małym ogniu pod przykryciem, nie dopuszczając do zagotowania, przez 10 min.

 

Parówki nie pękają w trakcie gotowania, jeśli do wody dodamy trochę soli.

 

Łatwo zdejmiemy sztuczną osłonkę z ugotowanej parówki, jeśli zaraz po wyjęciu z wody polejemy ją zimną przegotowaną wodą.

 

iekąc nad ogniskiem kiełbasę lub rybę na patyku pamiętajmy, by patyk był z drewna drzewa liściastego i w miejscu nadziewania nań ryby lub kiełbasy oczyszczony z kory.

 

Potrawy z ryb, drobiu i dziczyzny

 

 

Potrawy wykonane z ryb, drobiu i dziczyzny nie różnią się pod względem odżywczym i smakowym od wykonanych z mięsa zwierząt rzeźnych. Można wykonać z nich potrawy gotowane, pieczone, smażone, duszone, zapiekane i opiekane. Ich wartości odżywcze są duże, a ponadto swoistym smakiem wzbogacają i urozmaicają nasz powszedni jadłospis.

A oto rady dotyczące sporządzania potraw z ryb, drobiu i dziczyzny:

 

Świeżo bity drób, jeśli chcemy zaraz go przyrządzić, należy po oskubaniu kilka razy zanurzyć w wodzie wrzącej i zimnej na przemian. Będzie kruchy i delikatny.

 

Do potraw pieczonych, gotowanych i duszonych - przygotowywanych z całej tuszki, a następnie porcjowanych - drobiu nie rozmraża się.

 

Aby sprawdzić, czy drób jest ugotowany, należy próbę miękkości przeprowadzić na udzie, które ma najwięcej tkanki łącznej ścięgnistej. Próbę przeprowadza się przez naciśnięcie mięśni uda - jeżeli wyczuwalna jest kość, mięso jest miękkie, a więc i inne części tuszki są już zdatne do spożycia.

 

Podczas nadziewania drobiu należy pamiętać, że w trakcie pieczenia następuje kurczenie się mięśni tuszki. Dlatego objętość nadzienia nie powinna stanowić więcej niż 3/4 objętości nadziewanej przestrzeni. W przeciwnym razie nadzienie będzie wychodziło na zewnątrz, a wraz z nim będą wypływały soki, tuszka może pękać, obniży to wartość odżywczą, smakową i estetyczną wyrobu.

 

Z braku wątróbki można nadziać drób zmielonymi sercami lub użyć 100 g posiekanych pieczarek.

 

Objętość mięsa przeznaczonego na nadzienie można efektywnie zwiększyć, dodając jaja i tartą bułkę lub ugotowane ziemniaki, lub kaszę.

 

Podczas pieczenia drobiu temperatura piekarnika powinna wynosić 200-250°C - w celu szybkiego zrumienienia powierzchni tuszki, a dopiekanie powinno przebiegać w temp. 160-180°C.

 

Zbyt niska temperatura podczas pieczenia drobiu przedłuża proces pieczenia, wpływa na wysychanie mięsa, które staje się twarde, łykowate, oraz powoduje duże jego ubytki. Jeszcze większe straty powstają przy zbyt wysokiej temperaturze.

 

Pieczony w prodiżu drób jest smaczniejszy od przyrządzonego metodą tradycyjną - w piekarniku.

 

Jeżeli do pieczenia chcemy użyć drobiu starego, stosuje się przed pieczeniem obgotowywanie.

 

Sztuki obgotowane przed wstawieniem do piekarnika należy posmarować śmietanką.

 

Drób duszony podaje się zawsze w sosach (naturalny, śmietankowy, grzybowy).

 

Do smażenia potraw z drobiu używa się najczęściej smalcu, do wykańczania dodaje się zawsze masło, które podnosi smak i aromat potraw.

 

Wykonując kotlet de volaille z drobiu należy zwrócić uwagę na staranne rozbicie filetu i panierowanie kotleta, które ma na celu zabezpieczenie masła w czasie obróbki cieplnej. W czasie tej obróbki masło topi się i mogłoby wypłynąć ze źle uformowanego i źle opanierowanego kotleta. Kotlet de volaille, z którego wypłynęło masło jest wyrobem nie nadającym się do podania.

 

Ryba jest ugotowana, gdy lekko oddzielają się płetwy.

 

Jeżeli do bulionu, w którym gotuje się ryba, wiejemy trochę zimnej wody, straci ona nieprzyjemny zapach i będzie smaczniejsza.

 

Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu (dorsz, flądra, makrela, sum, szczupak), należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru pół szklanki soku z kiszonych ogórków (na litr).

 

Aby usunąć ostry, swoisty zapach flądry, należy - oczyszczając ją - usunąć skórę z ciemnej strony ryby.

 

Karpie, liny, karasie i bolenie zyskują na smaku, jeżeli tuż przed wędzeniem natrzemy je cytryną (może być sok z cytryny).

 

Ryba skropiona cytryną po usmażeniu to danie smaczniejsze i lżej strawne.

 

Podczas gotowania kawałków ryb należy naciąć na nich skórę, gdyż ta, kurcząc się, powoduje zniekształcenie porcji.

 

Dla poprawienia smaku mięsa ryb gotowanych, dodaje się w trakcie gotowania włoszczyznę z przewagą selera, pietruszki i cebuli.

 

Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.

 

Gdy natrzemy mięso z flądry przed gotowaniem sokiem z cytryny, unikniemy rozpadania się go na poszczególne grupy mięśni, ryba jest także wtedy bardziej soczysta.

 

Rybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza mięso przed wysychaniem.

 

Subtelnego smaku dodaje rybom (brzana, certa, pstrąg) gotowanie ich w jasnym piwie.

 

Ryby smaży się w oliwie, na maśle, oleju lub margarynie. Nigdy na słoninie lub smalcu.

 

Aby usunąć silny zapach towarzyszący smażeniu ryby, należy do oleju włożyć obrany i pokrojony na części ziemniak. Można również do skwierczącego na patelni tłuszczu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Aby ryba ładnie przyrumieniła się, przed smażeniem trzeba ją osuszyć ściereczką.

 

Smażona ryba będzie smaczniejsza, jeśli wcześniej namoczymy ją w mleku i obtoczymy w mące.

 

Ryba gotowana nie zżółknie, jeśli do wywaru doda się sporo pietruszki i cebuli.

 

Aby pozbyć się woni śledzi, trzeba naczynia przed umyciem spłukać zimną wodą, moczyć w zimnej wodzie z solą lub w fusach z kawy.

 

Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której smażyła się ryba, usuną jej przykrą woń.

 

Aby podczas smażenia uzyskać piękny rumiany kolor, do mąki używanej do panierowania ryby dodaje się szczyptę mielonej słodkiej papryki.

 

Podrzędniejsze gatunki ryb, jak: bolenie, klenie, świnki, brzany, jazie, przed smażeniem lub pieczeniem warto natrzeć czosnkiem.

 

W trakcie przygotowywania zupy rybnej należy pamiętać, że jej smak poprawi dodanie świeżych pęcherzy pławnych.

 

Skropiona octem ryba (karp, leszcz, pstrąg, lin) po ugotowaniu uzyskuje niebieski kolor.

 

Aby filet mrożony w czasie smażenia nie rozpadał się, dobrze jest skropić go kilkoma kroplami cytryny.

 

Sosy

 

 

Sosy wprawdzie nie są samodzielnym daniem, lecz jako dodatek do potraw należycie przyrządzone i odpowiednio dobrane są w stanie najskromniejszą nawet potrawę przekształcić w wyszukany przysmak. Podaje się je do zapiekanek, budyniu, potraw z kasz, sałatek i surówek. Dodatek sosu pożądany bywa do wielu potraw z mięs, warzyw, ryb, jaj i drobiu. Sosy podaje się także do niektórych deserów i wielu przystawek.

Sosy stosowane w kuchni polskiej można podzielić na:

- zimne,

- gorące.

„Świat sosów” jest bardzo barwny i niezwykle urozmaicony. Znane są setki przepisów, a pomimo tego tworzone są ciągle nowe.

Sosy powodują, że podawane wraz z nimi potrawy są wysokokaloryczne. Z tych też względów można przestrzegać przed nadmiernym używaniem sosów. W ich skład najczęściej wchodzi mąka, tłuszcz, żółtka i śmietana.

A oto kilka praktycznych rad na temat sporządzania sosów:

 

Kiedy chcemy zrobić w domu majonez, trzeba pamiętać, by wszystkie składniki miały jednakową temperaturę. Nie powinny być zbyt zimne (wyjęte przed chwilą z lodówki).

 

Jeżeli majonez nie chce zgęstnieć w czasie ucierania, należy wlać odrobinę zimnej wody i dalej mieszać.

 

Majonez powinien być podany do spożycia w tym samym dniu, w którym był wykonany. W przypadku, gdy chcemy go przechować, należy go przełożyć do naczyń porcelanowych lub kamiennych, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu w temp. 8°C.

 

Zwarzony majonez można „uratować”, wlewając od 3 do 5 kropel octu i kręcąc dalej. W ostateczności można dodać jeszcze jedno żółtko. Po dodaniu cytryny lub octu nie wolno już lać oliwy.

 

Majonez ucieramy zawsze tylko w jedną stronę. Kolejność dodawania składników: najpierw sok cytrynowy lub ocet i sól, następnie żółtko, na końcu olej lub oliwa wlewana po parę kropel.

 

Wszystkie składniki muszą posiadać temp. pokojową, bo inaczej majonez zwarzy się.

 

Aby na sosie nie powstawała pianka, pociągamy jego powierzchnię masłem (kawałeczkiem masła nakłutym na widelec kilkakrotnie dotykamy powierzchni sosu).

 

Po podprawieniu sosu żółtkami lub tłustą śmietaną, nie należy już go gotować.

 

Sosów gorących nie należy przygotowywać na zapas z dnia na dzień, ponieważ podczas stygnięcia obsychają na powierzchni, stają się mniej smaczne, łatwo kwaśnieją.

 

Sosy najlepiej jest odgrzewać w kąpieli wodnej. Garnuszek z sosem wstawiamy do rondelka z wrzącą wodą, tak by był w niej zanurzony do ok. 3/4 wysokości.

 

Zrumienioną mąkę do zasmażek i sosów dobrze jest przygotować po upieczeniu ciasta; nasypać mąki na blachę i wstawić do piekarnika. Przechowywać w suchym miejscu, będzie „pod ręką”.

 

Aby w sosie nie powstawały „kluseczki”, należy zasmażkę rozprowadzić lekko osoloną, zimną wodą.

 

Gorący sos chrzanowy należy przyprawić chrzanem na końcu, bez gotowania, które także niszczy witaminę C.

 

Sosy słone przyprawia się solą, pieprzem, papryką, kwasem cytrynowym, cukrem, zielem angielskim, przyprawą ziołową „Vegeta” i posiekaną zieloną pietruszką lub koperkiem. Sosy słodkie wymagają innych przypraw: wanilii, skórki cytrynowej lub pomarańczowej, cynamonu.

 

Wyrób ciast

 

 

 

Pojęciem ciasta określa się albo ciasto surowe, z którego wykonuje się dopiero np.: placek, piernik, tort, lub też gotowy produkt, który zamierza się podać do spożycia.

Ciastem surowym nazywa się taki półprodukt, który składa się z mąki, płynu i soli. Jednak w celu otrzymania dobrego ciasta zarówno pod względem wartości odżywczych, jak i smakowych oraz w celu zwiększenia różnorodności pieczonych produktów mącznych, przy wyrobie ciasta nie poprzestaje się zwykle na tych trzech zasadniczych składnikach. Dodaje się oprócz nich jeszcze jaja, tłuszcz, cukier oraz różne dodatki smakowo-zapachowe, jak również środki spulchniające w postaci drożdży lub proszków do pieczenia. W wyniku takiego postępowania otrzymuje się rozmaite gatunki ciasta. Liczba tych wyrobów zwiększa się jeszcze niepomiernie przez poddanie surowego ciasta działaniu różnych procesów. Najczęściej jest to gotowanie, pieczenie, rzadziej smażenie.

Rozróżnia się następujące podstawowe rodzaje ciast:

- drożdżowe,

- ciasta na proszkach,

- ciasta kruche i półkruche,

- ciasta francuskie i półfrancuskie,

- ciasta biszkoptowe,

 -ciasta ptysiowe.

Smak i wartość odżywcza licznych ciast i tortów zależy nie tylko od sposobu ich przyrządzania i rodzaju składników, ale w dużej mierze także od nadzienia, które dodaje się do danego wyrobu.

Nadzienie do ciast ze względu na składniki oraz zasady przyrządzania ich można podzielić na następujące grupy:

- nadzienie z surowych owoców,

- z maku, sera, migdałów i orzechów,

- zaparzonej piany,

- z kremów żółtych na zaparzanych jajach,

- z kremów maślanych,

- z kremów śmietankowych,

- z mas różnych.

W celu nadania wypiekowi ładnego wyglądu ciasta mogą być ozdabiane. Ozdabianie przyczynia się nie tylko do nadania wypiekom estetycznego wyglądu, ale również podnosi wartości odżywcze i smakowe.

Wyroby ciastkarskie mają zastosowanie jako desery oraz dodatki do zup i drugich dań. Z reguły są wysokokaloryczne; dostarczają organizmowi człowieka głównie tłuszczów i węglowodanów, rzadziej witamin i soli mineralnych. Należy przestrzec przed zbytnim spożywaniem wyrobów cukierniczych, zwłaszcza osoby starsze i z nadwagą.

A oto praktyczne rady dotyczące wyrobu, nadziewania i dekoracji ciast:

 

Należy pamiętać, by przed włożeniem ciasta do piekarnika nagrzać go wcześniej. Piekarniki gazowe ogrzewa się 10 min przed pieczeniem, elektryczne - 20 min, a węglowe 60 min. Próbę nagrzania piekarnika przeprowadza się za pomocą białego papieru położonego na dno piekarnika. Po 5 min papier w piekarniku słabo ogrzanym staje się żółty, w średnio ogrzanym - jasnobrązowy, w gorącym - czarny (zwęgla się).

 

Jeżeli piekarnik piecze za silnie od dołu, można podłożyć pod formę drugą blachę albo ruszt lub cegłę.

 

Jeżeli piekarnik piecze za silnie od góry, należy przykryć ciasto białym natłuszczonym papierem o powierzchni nieco większej od danej formy lub blachy.

 

Orientacyjny czas pieczenia:

ciasta francuskiego 30-40 min,

ciasta  biszkoptowego 40-50 min,

ciasta piaskowego 20-25 min,

drobnych ciast drożdżowych 25-30 min,

małych babek drożdżowych 40-45 min,

dużych ciast drożdżowych 60-90 min.

 

W trakcie pieczenia ciast drożdżowych należy zwrócić uwagę, aby mąka była sucha i wygrzana, jak również mleko, jaja (nie z lodówki). Masło dodaje się roztopione.

 

Jeżeli podczas przyrządzania ciasto okaże się za gęste, można dodać mleka.

 

W trakcie zagniatania ciasta na stolnicy wyrobi się ono prędzej, gdy je będziemy ugniatać dłońmi, a nie palcami, zawijając od czasu do czasu od brzegów do środka.

 

Podczas przygotowywania ciasta drożdżowego należy je zostawić na okres około godziny w temperaturze 22-25° w miejscu bez przeciągów, w celu właściwego wyrośnięcia.

 

Należy pamiętać, że w przypadku sporządzania ciasta drożdżowego dodatek tłuszczu i cukru do ciasta w ilości 10% w stosunku do ilości mąki wpływa dodatnio nie tylko na fizyczne jego właściwości, ale również przyspiesza rozwój drożdży w czasie fermentacji.

 

Jeżeli ciasto drożdżowe dostatecznie już nam wyrosło, a nie możemy go piec natychmiast (np. zajęty jeszcze piekarnik innym ciastem), przykrywamy je zwilżonym papierem pergaminowym.

 

Ciasto drożdżowe nie powinno stygnąć na blasze, na której się piekło, bo staje się wtedy miękkie i przesiąka zapachem blachy.

 

Dobrze zrobione ciasto drożdżowe można łatwo zepsuć przez nieprawidłowe pieczenie (zbyt mocno nagrzany piekarnik).

 

Podczas pieczenia ciast drożdżowych nie należy ich przesuwać ani nimi wstrząsać, bowiem łatwo opadają i tworzy się z nich zakalec.

 

Dobrze przygotowane ciasto drożdżowe podczas wyrastania powinno zwiększyć objętość o 100%, dopiero wtedy można przystąpić do kształtowania wyrobu.

 

Przyczyną powstania zakalca w cieście drożdżowym może być wstrząs, który nastąpił w chwili, gdy ciasto wyrosło, ale nie upiekło się jeszcze całkowicie, albo powstały w trakcie wykładania gorącego ciasta z formy.

 

Aby uniknąć tego ostatniego typu zakalca, ciasto, po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostygnięciu, należy podważyć cienkim nożem, przykryć ściereczką, odwrócić nad stołem (tak, aby ciasto opadło na ścierkę, a nie uderzyło o stół) i powoli studzić.

 

Formy do babek, uprzednio ogrzane, smaruje się dwukrotnie, używając pędzelka. Po pierwszym smarowaniu tłuszcz należy najpierw ostudzić, a później smarować formę po raz drugi.

 

Wyrabianie ciasta drożdżowego należy zakończyć, gdy ciasto jest gładkie, lśniące, odstaje od dna naczynia i od ręki oraz zawiera wiele pęcherzyków powietrza.

 

Do ciasta drożdżowego tłuszcz należy wlewać porcjami pod koniec jego wyrabiania, nie przerywając przy tym wyrabiania.

 

Cukier dodany do ciasta drożdżowego w umiarkowanych ilościach nie przeszkadza wyrastaniu ciasta. Po dodaniu zbyt dużej ilości cukru ciasto nie będzie rosło nawet wtedy, gdy zwiększymy ilość drożdży, ponieważ drożdże w nadmiarze cukru nie mogą się rozwijać, a więc i spulchniać ciasta.

 

W trakcie wyrabiania ciasta drożdżowego wszystkie jego składniki., jak również i pomieszczenie, w którym przyrządza się ciasto, powinny mieć temperaturę od 20 do 25°C. Jest to bardzo ważny warunek z tego względu, że w tej temperaturze

drożdże najszybciej się rozmnażają, wskutek czego najlepiej spulchniają ciasto.

 

Podczas pieczenia należy unikać otwierania piekarnika, zwłaszcza na początku, aby ciasto nie opadło.

 

Próbę, czy ciasto jest już gotowe (tzw. próba patyczkiem) przeprowadza się w ten sposób, że nakłuwa się ciasto ostro zakończonym, suchym, okrągłym patyczkiem. Jeśli patyczek po wyjęciu pozostaje suchy i ciasto nie przylepia się, to znaczy, że jest ono już upieczone.

 

Formy zależnie od rodzaju ciasta powinno się wypełniać najwyżej do 3/4 ich wysokości, a w przypadku ciasta drożdżowego - do połowy lub 1/3, ponieważ należy zostawić miejsce na wyrośnięcie ciasta w piekarniku.

 

Kwaśnego mleka nie należy używać do rozrabiania drożdży ani do tych ciast, do których musi być dodany płyn ogrzany.

 

Formy do pieczenia bab oraz inne formy karbowane (blachy) powinny być przed użyciem dokładnie wysmarowane tłuszczem oraz wysypane tartą przesianą bułką, którą czasem można zastąpić kaszą manną lub mączką kukurydzianą.

 

Przed wprowadzeniem rodzynków do ciasta powinno się obsypać je mąką, aby zapobiec opadaniu ich na spód ciasta.

 

Gospodynie, szczególnie młode, którym wydaje się, że wszystko, co świeże, jest zawsze najlepsze, powinny pamiętać, aby do wypieków używać mąki zakupionej znacznie wcześniej. Miałka bowiem i odleżała mąka chłonie nie tylko więcej płynów, ale ciasto z niej wyrabiane jest sztywniejsze (bardziej gęste).

 

Należy pamiętać, że ciasta zawierające większe ilości innych dodatków, jak: jaja, cukier, tłuszcz, fermentują dłużej niż ciasta nie zawierające tych dodatków lub zawierające niewielkie ich ilości.

 

Na przebieg fermentacji (w cieście drożdżowym) duży wpływ ma przebijanie ciasta, które polega na dwu-, trzyminutowym miesieniu go. Przebijanie należy stosować w odstępach czasu wynoszących od 30 do 60 minut.

 

Ciasto drożdżowe wyrobione z dodatkiem soli ma większą objętość i bardziej rumianą skórkę niż to samo ciasto bez dodatku soli.

 

Ciasta drożdżowe przygotowuje się z dodatkiem tłuszczu w ilości do 40% i cukru w ilości do 30% w stosunku do objętości mąki. Zarówno tłuszcz, jak i cukier wpływają na właściwości ciasta oraz na jakość i wartość odżywczą gotowych wyrobów. Dodatek tłuszczu zmniejsza lepkość ciasta, co ułatwia jego dzielenie i formowanie.

 

Dobre wyniki uzyskuje się, gdy mąka dodana do rozczynu jest zaparzona. Zaparzenie polega na wymieszaniu określonej ilości wrzącego mleka z mąką.

 

Zamrożenie drożdży może spowodować obniżenie siły pędnej lub jej zniszczenie.

 

Smalec, a zwłaszcza oliwa użyte do wyrobu bab i słodkich bułek nie tylko nie pogarszają ich jakości, ale przeważnie nawet wpływają na ich kruchość i dłuższe utrzymywanie świeżości ciasta.

 

Ciasto drożdżowe będzie bardziej żółte, jeżeli na kilka godzin przed pieczeniem doda się utarte z odrobiną soli żółtka, a nakryte ciasto przechowa się w chłodnym miejscu.

 

Ciasto drożdżowe lepiej rośnie, jeśli drożdże z mlekiem, jaja i masło dodawać będziemy kolejno do ogrzanej uprzednio mąki w pewnych odstępach czasu.

 

Pamiętaj, że szczypta soli w niektórych potrawach słodkich, jak np. ciasto drożdżowe lub sernik, wybitnie podnosi ich smak.

 

Nieudane wyroby drożdżowe mogą mieć różne wady:

- wyrób jest sztywny o bladej i popękanej skórce, gdy został sporządzony z ciasta bez dodatku soli;

- skórka w cieście jest blada, bez koloru, jeżeli dodano zbyt mało cukru;

- skórka zrobiła się brunatna, a miękisz miękki, wilgotny i lepki - tzn. że w cieście jest zbyt dużo cukru;

- skórka blada, z pęknięciami, kwaśny zapach - wady te powstały na skutek zbyt długo trwającego procesu fermentacyjnego, przerośnięcia ciasta;

- nierównomierna porowatość miękiszu spowodowana została niestosowaniem przebijania ciasta,

- zakalec, który powstał na skutek sporządzania wyrobów z ciasta o luźnej konsystencji i wypieku w piecu o niskiej temperaturze.

 

Aby pączki nie wchłaniały nadmiernie tłuszczu, w czasie ich smażenia należy dodać do ciasta półtorej łyżeczki spirytusu na kilogram mąki.

 

Pączki lepiej smażyć w płaskim rondlu w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu (smalec), aby mogły swobodnie pływać. Do rondla z tłuszczem należy wrzucać pączki wierzchnią stroną i smażyć powoli pod przykryciem, aby ciasto równomiernie rosło.

 

Pączki posypuje się cukrem pudrem z wanilią lub lukruje, gdy są jeszcze ciepłe.

 

Gdy chcemy otrzymać pączki z białą obwódką, to na pączki tego rodzaju trzeba użyć ciasta dobrze wyrośniętego i lekkiego. Pączki zanurza się w tłuszczu mniej niż do połowy. Po przewróceniu ta część pączka, która była ponad powierzchnią tłuszczu, nadal pozostaje nie zrumieniona i w ten sposób otrzymuje się obwódkę. Po przewróceniu na drugą stronę pączki należy smażyć bardzo wolno i w naczyniu odkrytym.

 

Konsystencja nadzienia do pączków powinna być zbliżona do konsystencji ciasta. W przypadku twardego nadzienia i ciasta o luźnej konsystencji w trakcie formowania często nadzienie przebija ciasto. Natomiast nadzienie o bardzo luźnej konsystencji utrudnia formowanie pączka.

 

Temperatura nadzienia powinna wynosić ok. 30°C.

 

Uformowaną struclę zawija się w posmarowany tłuszczem papier pergaminowy. Zawiniętej strucli należy pozostawić wolną przestrzeń, niezbędną do uzyskania właściwej objętości w czasie końcowej fermentacji. Pozostawienie zbyt małej wolnej przestrzeni między powierzchnią strucli i papierem powoduje, oprócz nadmiernego jej wydłużania się, również pękanie podczas wypieku. Natomiast zbyt luźne zawinięcie strucli w papier powoduje powstanie pustych przestrzeni pomiędzy skórką a masą makową. Bezpośrednio po wypieku struclę należy odwinąć z papieru i ułożyć na desce.

 

Zarówno dodatek żółtek do ciasta, jak również masła, miodu naturalnego oraz dodatek żółtek do masy opóźnia czerstwienie strucli.

 

Odpowiednia zawartość (ok. 30%) w mące glutenu o dobrej jakości zapewnia prawidłowy rozrost i kształt uformowanych strucli. W przypadku stosowania mąki o słabym glutenie, w celu poprawienia fizycznych właściwości ciasta, wskazany jest dodatek soli do ciasta w ilości do 1% w stosunku do masy mąki. Dodatek takiej ilości soli zapewnia nie tylko prawidłowy rozwój drożdży w procesie fermentacji ciasta, ale również poprawia jego plastyczność i elastyczność.

 

Użyty do wypieków (szczególnie pierników) syrop ziemniaczany lub kukurydziany nadaje wyrobom połysk i barwę, podnosi jakość wyrobów drożdżowych oraz zwiększa ich objętość od 10 do 15%.

 

Do wypieku ciast kruchych na proszkach (rozrostach) lub ciast biszkoptowych można używać nie tylko najbielszej mąki. Z ciemniejszej mąki (tańszej) również otrzymuje się dobre ciasto, szczególnie jeśli dodamy do niego trochę mąki ziemniaczanej, która wpływa na delikatność pieczywa, poprawia jego smak i kruchość oraz polepsza barwę ciasta (staje się bielsze).

 

O wiele łatwiej przygotować ciasto przy użyciu proszków spulchniających niż wyrób drożdżowy. Nie trzeba wówczas przestrzegać temperatury surowców i dodatków do ciasta oraz pomieszczenia. Wyrobione ciasto może być natychmiast pieczone, ale również można je pozostawić bez uszczerbku dla jakości wypieku przez kilka godzin w formie, zanim włoży się je do piekarnika, pamiętając jedynie o przykryciu ciasta w celu niedopuszczenia do zeschnięcia się powierzchni.

 

Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli przed ułożeniem owoców posmaruje się jego powierzchnię białkiem i lekko oprószy mąką lub tartą bułką.

 

W celu przyspieszenia karmelizacji cukru można przed ogrzewaniem dodać trochę octu, soku z cytryny lub kwasu mlekowego.

 

W celu uzyskania ciemnego zabarwienia ciasta piernikowego często dodaje się karmel.

Pierniki podczas przechowywania są bardzo wrażliwe na wilgoć i nierównomierną temperaturę, ulegają wówczas niekorzystnym zmianom.

 

Ciasto na proszku należy początkowo piec (ok. 30 min) w piekarniku słabo nagrzanym, a potem - silniej, gdyż ciasto takie wyrasta dopiero w piekarniku.

 

Aby zwiększyć intensywność barwy piernika, stosowany do niego miód rumieni się (pali) z korzeniami, takimi jak: goździki, cynamon, imbir itp., albo do miodu dodaje się karmel (palony cukier w ilości od 2 do 3 łyżek).

 

Piernik z blachy można zdejmować dopiero po całkowitym ostygnięciu. Pierniki i pierniczki zazwyczaj lukruje się lukrem lub polewą o zapachu miętowym, migdałowym, czekoladowym itp. albo po przekrojeniu przekłada gęstą marmoladą, kremami itp.

 

Lukrowanie przeprowadza się w następujący sposób: ostudzony piernik lub mazurek kładzie się na specjalnej deseczce, a następnie z góry wylewa na dany wypiek lukier i szerokim nożem rozprowadza na powierzchni wypieku w ten sposób, aby spływał on swobodnie na boki wypieku. Następnie ciasto wstawia się na parę minut do ciepłego piekarnika, by lukier zastygł.

 

Marmoladę przeznaczoną do przekładania piernika należy wcześniej zagotować, energicznie mieszając. Gotowanie marmolady zabezpiecza ją przed ewentualną fermentacją.

 

Nakłuwanie powierzchni ciasta piernikowego przed pieczeniem zapobiega powstawaniu pęcherzy i kruszeniu się blatów w czasie wypieku.

 

Babki piaskowe w polewie kakaowej mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż babki posypane cukrem pudrem, które można przechowywać 3-4 dni, a w polewie kakaowej do 6 dni w pomieszczeniach o temp. powietrza nie wyższej niż 18°C i przy wilgotności względnej 75%.

 

Jeżeli użyta do produkcji babek piaskowych mąka pszenna będzie charakteryzować się mocnym glutenem, można dodać do ciasta mąki ziemniaczanej, która osłabi gluten. Dodatek mąki ziemniaczanej korzystnie wpływa na właściwości ciasta i poprawia strukturę miękiszu babek piaskowych wypieczonych z tego ciasta.

 

Przy pieczeniu ciast kruchych i francuskich nie natłuszcza się w ogóle form, wystarczy je lekko oprószyć mąką.

 

Ciasta zwane półkruchymi różnią się od ciast kruchych mniejszym dodatkiem tłuszczu (do 30%) w stosunku do mąki, dodatkiem płynu (mleko, śmietana) i środka spulchniającego.

 

Wyrobione, schłodzone kruche ciasto podczas rozwałkowywania nie powinno być podsypywane mąką, ponieważ powoduje ona jego twardnienie.

 

Kruche ciastka układa się na blachy nie smarowane tłuszczem, pozostawiając niewielkie odstępy.

 

Dla zwiększenia kruchości ciast kruchych dodaje się gotowane żółtka przetarte przez sito.

 

Aby polepszyć kruchość ciasta oraz jego smak zaleca się dodawanie do ciast kruchych soku z cytryny lub rozpuszczonego kwasu cytrynowego.

 

Wyrobione ciasto kruche przed kształtowaniem z niego wyrobów należy schładzać.

 

Do wyrobu ciasta kruchego używa się cukru pudru, gdyż kryształ nie rozpuszcza się w cieście, w wyniku czego ciasto zatraca kruchość i powstają ciemne plamy.

 

Aby zwiększyć kruchość ciasta, jako tłuszczu trzeba używać masła, margaryny lub częściowo masła i smalcu.

 

Jeśli podczas wykonywania ciast część masła lub margaryny zastępuje się smalcem, to trzeba wziąć o 16% mniej smalcu - ponieważ jest to tłuszcz prawie stuprocentowy, natomiast masło i margaryna w swoim składzie zawierają około 16% wody.

 

W kruchym cieście stosunek tłuszczu do mąki powinien być jak 1:2 (na jedną część tłuszczu daje się dwie części mąki).

 

Ciasta kruche o większej zawartości cukru i tłuszczu zaleca się miesić latem przez 5-10 min i do 15 min w okresie zimowym. Natomiast ciasto kruche o mniejszej zawartości cukru i tłuszczu należy wyrabiać około 25 min, w zależności od jakości glutenu w mące.

 

Sporządzone kruche ciasto można przechowywać w temp. 12-15°C do 3 dni.

 

Część żółtek potrzebnych do wyrobu ciasta kruchego można zastąpić śmietaną. Niekiedy ze względów oszczędnościowych można śmietanę zastąpić słodkim mlekiem lub używać jako płynu śmietany z dodatkiem mleka.

 

Tłuszcz do ciast kruchych może być dodawany łącznie z takimi składnikami, jak orzechy lub migdały.

 

Do wyrobu ciasta kruchego można także używać margaryny zamiast masła, jest znacznie tańsza, a otrzymuje się równie smaczne ciasto.

 

Jako dodatków podnoszących smak i aromat wypiekanego kruchego ciasta używa się soku z cytryny, rozpuszczonego kwasku cytrynowego, tartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej, cukru waniliowego lub utłuczonej wanilii.

 

Ciasta kruchego nie można długo wyrabiać, ponieważ zawarty w nim tłuszcz staje się wtedy mazisty, oblepia ręce i stolnicę, przez co ubywa go z ciasta, a tym samym zmniejsza się kruchość wypieku. Ponadto ciasto długo wyrabiane dzieli się (pęka) i z trudnością daje się wałkować.

 

W przypadku gdy kruche ciasto ma być użyte jako spodnia warstwa wypieku, np. tortów, szarlotek, serników, aby uniknąć zakalca, należy jabłka, ser, marmoladę itp. kłaść nie na ciasto surowe, lecz na podpieczone na jasnożółty kolor.

 

Wypieków z kruchego ciasta nie należy zdejmować z blach i form od razu po wypieczeniu; muszą one nieco przestygnąć i stężeć. Jedynie duże placki kraje się na kawałki, zanim ostygną, w celu uniknięcia pokruszenia się wypieku (zimne ciasto kruche łatwo się kruszy).

Jeżeli chcemy, aby kruche ciasto utrzymało nadany mu kształt (np. w mazurkach, kruchych babeczkach), dodajemy do ciasta surowe żółtko.

 

Do wyrobu babeczek ciasto kruche sporządza się bez dodatku chemicznych środków spulchniających. Dodatek kwaśnego węglanu amonu do ciasta wpływa na smak gotowych wyrobów, ponieważ powstający w czasie wypieku gaz - amoniak - przenika do kremu i nadaje mu niewłaściwy smak. Powoduje również zmiany barwy kremu z żółtej na zielonkawą.

 

Delikatną strukturę ciasta biszkoptowego łatwo jest uszkodzić, jeżeli przed ścięciem się białek w piecu forma z ciastem zostanie gwałtownie poruszona.

 

Do wyrobu ciasta biszkoptowego stosuje się następujące proporcje: na jedno jajko bierze się 30 g cukru i 30-40 g mąki. Do pieczenia rolady biszkoptowej używa się mniej mąki, ponieważ ciasto po upieczeniu jest zwijane.

 

Roladę biszkoptową zwija się, gdy jest jeszcze gorąca. Jeśli ma być ona nadziana masą maślaną lub bitą śmietaną, należy placek biszkoptowy po upieczeniu zwinąć bez nadzienia i zawinąć w czystą ściereczkę. Po ostudzeniu biszkopt rozwija się, wkłada nadzienie i ponownie zwija.

 

Przed przystąpieniem do krajania rolady należy ją ochłodzić. Po ochłodzeniu rulon kraje się w poprzek na ciastka o grubości 1-1,5 cm.

 

Ciasto robione według klasycznej receptury (tyle, ile ważą jajka, dodajemy mąki, cukru i tłuszczu) ogromnie zyskuje, jeżeli dołoży się do niego łyżeczkę utartej skórki z cytryny.

 

Jeżeli zamierzamy upiec babkę piaskową, to należy zmieszać mąkę pszenną i ziemniaczaną, która zwiększa pulchność wypieku, w stosunku 1:1.

 

Należy pamiętać, że zarówno pulchność ciasta biszkoptowego, jak i stopień jego wyrastania są zależne od dokładnego utarcia żółtek z cukrem oraz od starannego ubicia piany. Gotowe ciasto należy piec natychmiast.

 

Babki biszkoptowe sporządzone z dodatkiem tłuszczu dłużej zachowują świeżość, gdyż proces ich czerstwienia przebiega wolniej. Objętość ich może być nieznacznie mniejsza, a miękisz może mieć drobniejszą porowatość.

 

Warunkiem powstania po wypieczeniu właściwego tzw. listkowania w ciastach francuskich jest jego leżakowanie w chłodnym pomieszczeniu przez kilka godzin przed upieczeniem.

W przypadku ciast półfrancuskich śmietankowych - układając je po upieczeniu na półmisku - należy unikać układania jednego na drugim.

 

W celu poprawienia właściwości fizycznych ciasta francuskiego należy poddać je procesowi leżakowania (około 30 min w temp. ok. 15°C). Podczas leżakowania następuje dalsze pęcznienie glutenu, co wpływa dodatnio na plastyczność i elastyczność ciasta i ułatwia proces jego wałkowania.

 

Ciasta francuskiego nie należy wałkować więcej niż czterokrotnie, gdyż powoduje to powstanie zbyt cienkich warstw ciasta, które mają mniejszą zdolność wyrastania. Ciasto należy wałkować umiejętnie, a mianowicie zachowując stale jeden kierunek: od siebie na zewnątrz. Wałka nie wolno cofać po cieście, lecz zawsze unosić go w górę i ponownie wałkować od siebie. Nie można również podczas wałkowania poruszać ciasta i przewracać go, lecz wałek należy naciskać lekko i równomiernie. Aby wyrabiane ciasto nie przylepiało się do stolnicy i wałka, trzeba zarówno ciasto, jak i stolnicę posypywać mąką, jej nadmiar usuwając każdorazowo za pomocą miotełki.

 

W celu uzyskania równomiernego wypieku faworki należy zanurzyć całkowicie w tłuszczu, przyciskając siatką.

 

Najlepsze jakościowo faworki uzyskuje się, smażąc je bezpośrednio po uformowaniu, ponieważ nie zdąży się jeszcze utworzyć na ich powierzchni skórka, ograniczająca wzrost objętości wyrobu podczas smażenia. Jeżeli faworków nie smaży się bezpośrednio po uformowaniu, to należy przykryć je płótnem.

 

Do ciasta francuskiego należy używać masła twardego.

 

Ciasta ptysiowe są nietrwałe, gdyż szybko po upieczeniu wilgotnieją i tracą smak.

 

Ciasto beżowe wyciska się za pomocą woreczka zakończonego okrągłym gładkim lub karbowanym zdobnikiem na blachy posmarowane tłuszczem, nadając wyrobom różne kształty.

 

Beziki wypieka się w temp. 110-120°C w ciągu 15-20 min. Przed wypiekiem można je posypać mieloną kawą naturalną lub osuszonymi i zrumienionymi wiórkami kokosowymi.

 

W zbyt wysokiej temperaturze piekarnika podczas obróbki termicznej beziki ciemnieją.

 

Orzechy włoskie przeznaczone do tortu lub ciasta można przed użyciem nieco podpiec w piecyku. Zyskują na smaku i aromacie, a skórka łatwo się łuszczy.

 

Tort należy krajać nożem maczanym w gorącej wodzie.

 

Mazurek po upieczeniu i ostudzeniu można polukrować lukrem z białka, przygotowanym w następujący sposób: 1 białko, 10 dag cukru pudru i łyżeczka soku cytrynowego, ucierać to wszystko razem w misce, aż masa zbieleje i stanie się ciągliwa.

 

Przed podaniem tort należy umieścić w chłodziarce lub w piwnicy, aby należycie stężał.

 

Podczas przygotowywania tortu odkrojony wierzch biszkoptu należy położyć na spód, posmarować 1/4 częścią masy, a następnie układać dalsze krążki, przekładając masą.

Tort korzystniej jest robić z biszkoptu upieczonego dzień przed przygotowywaniem i podaniem tortu.

 

Tortu ze świeżymi owocami nie należy posypywać cukrem, bo tort szybko wilgotnieje.

 

Podczas przekładania tortu posmarowane krążki przenosi się na dwóch skrzyżowanych, szerokich i długich nożach.

 

Zanim polukrujemy tort, zetrzyjmy z niego czystą ściereczką tartą bułkę, którą była wysypana tortownica. Lukier i krem lepiej się trzymają na gładkiej powierzchni.

 

Do kremów używanych do przekładania tortów zawsze trzeba dodawać łyżkę stołową czystego spirytusu lub innego mocnego alkoholu, bo „przełamuje” on smak masła lub margaryny.

 

Krem (bita śmietana) przed użyciem do przekładania tortu powinien być ochłodzony do temp. 4°C.

 

W okresie letnim do nasączania blatów (plastrów) tortu należy stosować poncz o większej zawartości cukru, natomiast w okresie zimowym zawartość cukru w ponczu do skra- piania może być mniejsza.

 

W trakcie robienia ciastek tortowych ważne jest używanie do ich krajania cienkiego i ostrego noża ogrzewanego w gorącej wodzie. Krajanie ciastek grubym, tępym i zimnym nożem powoduje zniekształcenie ich bocznych powierzchni.

 

Podczas produkcji tortów owocowych po ułożeniu owoców tort ochładza się, by szybciej zakrzepła Wylewana na owoce galaretka. Galaretkę w stanie płynnym wylewa się na powierzchnię tortu w takiej ilości, aby owoce były nią całkowicie pokryte. Szczególną uwagę należy zwrócić na temperaturę galaretki. Zbyt ciepła może spowodować rozpuszczenie i wypływanie kremu w postaci tłustych plam na powierzchni wylewanej galaretki. Galaretka powinna mieć temperaturę zbliżoną do temperatury krzepnięcia.

 

Aby sprawdzić, czy lukier jest już gotowy, należy, gdy cukier wrze, zanurzyć drucik (zakręcony przy końcu w kółeczko), po wyjęciu, gdy dmuchniemy, mają się tworzyć bańki (jak mydlane).

 

Jeżeli wierzch ciasta ma być posypany cukrem waniliowym, to należy tego dokonać dopóki ciasto jest gorące. Polewą pokrywa się ciasto letnie, natomiast lukrować należy ciasto dopiero po jego ostygnięciu.

 

Ciasto może być nadziewane zarówno przed upieczeniem, jak i po upieczeniu, przy czym do ciasta surowego stosuje się nadzienia, które nie zawierają wcale tłuszczu albo zawierają go bardzo mało, np. nadzienie z surowych owoców, ser, mak. Wszelkiego rodzaju nadzień zawierających tłuszcz (maślane) używa się do przekładania warstw ciasta już upieczonego, np. tortu.

 

Wszelkie masy dodawane do ciasta trzeba ucierać zawsze w jedną stronę, trzymając wałek prostopadle do dna miski. Gwarantuje to jednolite i szybkie wyrobienie masy.

 

Nadziewanie ciasta przetworami owocowymi, jak marmoladą lub dżemem, jest bardzo łatwe w przeciwieństwie do wykorzystywania w tym celu konfitur, które dzień przed użyciem należy dokładnie osączyć z syropu.

 

Masa nie zetnie się, jeśli dodatek aromatyczno-smakowy, np. esencję herbacianą lub mocny napar kawy, doda się nie do masy, lecz do ubijanych na parze jaj (pod koniec ubijania).

 

Aby polewa czekoladowa lub lukier łatwo i gładko się rozsmarowały, należy nóż do smarowania włożyć na chwilę pod strumień zimnej wody.

 

Aby na powierzchni pomady nie występowała krystalizacja cukru, należy ją skropić wodą.

 

W przypadku stosowania dżemów do dekoracji nakłada się je na powierzchnię wyrobów pokrytych uprzednio cienką warstwą marmolady, zapobiega to przenikaniu w głąb wyrobu soku owocowego. Następnie oblewa się dżem galaretką.

 

Do barwienia masy karmelowej używa się barwników spożywczych w postaci roztworów. W wysokiej temperaturze barwniki rozkładają się i dlatego należy dodawać je po ochłodzeniu masy karmelowej do temp. ok. 100°C. Nie należy dodawać barwników w proszku również z tego powodu, że nie rozpuszczają się całkowicie, pozostawiając w masie karmelowej małe punkciki.

 

Po dodaniu syropu ziemniaczanego do pomady wzrasta jej plastyczność i lepkość.

 

Aby w trakcie przechowywania na powierzchni pomady nie tworzyła się skorupa, pomadę należy skropić wodą i przykryć wilgotną ściereczką, pozostawiając pomadę na okres od 12 do 24 godz., by dojrzała. Taka pomada staje się bardziej plastyczna.

 

Przed glazurowaniem wyrobów pomadę podgrzewa się do temp. ok. 65°C, w niedużych porcjach, do konsystencji śmietany, mieszając ciągle na ogniu. Należy uważać, aby podczas tej operacji nie przekroczyć podanej temperatury, ponieważ w takim wypadku pomada lub uzyskana z niej glazura traci połysk.

 

Marcepan otrzymuje się z oczyszczonych z łusek i zmiażdżonych z cukrem migdałów. Natomiast marcepany zastępcze, przypominające wyglądem i smakiem marcepan naturalny, otrzymuje się z fasoli, maku białego, ziaren słonecznika, dyni i ryżu.

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Maxell

[Maxell]

Stosowanie za wysokiej temperatury podczas zaparzania migdałów ujemnie wpływa na właściwości smakowo-zapachowe masy migdałowej. Ponadto migdały zaparzone we wrzącej wodzie żółkną, co niekorzystnie wpływa na wygląd zewnętrzny mas wyprodukowanych z takich migdałów. Szczególnie widoczne jest szkodliwe działanie wysokiej temperatury przy zaparzaniu migdałów gorzkich. Migdały te tracą aromat i częściowo gorzki charakterystyczny smak.

 

Orzechy przeznaczone do produkcji masy orzechowej należy oczyścić od zanieczyszczeń, a następnie rozsypać cienką warstwą na blachy i włożyć do pieca w celu wysuszenia. Z wysuszonych i oczyszczonych orzechów należy zdjąć łuski.

 

Najwłaściwszym surowcem do produkcji grylażu są orzechy laskowe. Jako surowców zastępczych można użyć siemienia lnianego i białego maku z dodatkiem mleka w proszku.

 

Najlepszy jakościowo grylaż otrzymuje się z wymieszania równych ilości orzechów oraz cukru.

 

Opadanie masy bezowej, a tym samym i rozrzedzenie struktury kremu, występuje w trakcie zaparzania masy syropem cukrowym gotowanym do zbyt wysokiej temperatury. Dodawanie do białek od razu całej ilości syropu powoduje warzenie się kremu.

 

Jeżeli w trakcie sporządzania kremów grzanych masa jajowo- cukrowa nie będzie mieszana w czasie ogrzewania, ulegnie przypaleniu.

 

Masa serowa przygotowana bez dodatku mąki nie ma spoistości, rozpada się i kruszy. Duży wpływ na jej jakość ma dodanie całych jaj oraz żółtek jaj, które wybitnie podnoszą walory smakowe masy. Zaleca się również stosowanie dodatku mąki ziemniaczanej, która spełnia rolę środka wiążącego.

 

Ser przeznaczony do wyrobu masy serowej powinien być ścisły, lekko elastyczny, nie kruszący się, nie kaszkowaty. Dobra jakość sera gwarantuje otrzymanie masy serowej oraz gotowego wyrobu o dobrej jakości.

 

Masa serowa nie nadaje się do przechowywania, stąd też bezpośrednio po sporządzeniu powinna być użyta do dalszej obróbki. Jeżeli musimy przechować ją, należy masę umieścić w pomieszczeniu o temp. ok. 6°C, nie trzymać jej jednak dłużej niż 24 godz.

 

Często wadą masy makowej jest stęchły zapach lub gorzki smak, który powstaje z powodu zbyt długiego przechowywania maku lub umieszczenia go w niewłaściwych warunkach. Mak taki nie nadaje się do produkcji.

 

Przed użyciem należy mak odsiać na gęstym sicie, wypłukać, sparzyć wrzącą wodą lub mlekiem i pozostawić na kilka godzin, aby nasiąkł.

 

Cukier w masie makowej można zastąpić miodem naturalnym, który nie tylko poprawia smak i zapach, lecz również przedłuża świeżość gotowego wyrobu.

 

Sporządzanie masy makowej należy rozpocząć od zaparzenia maku - przynajmniej na 3-4 godz. przed przystąpieniem do produkcji. Miękkość maku sprawdza się, rozgniatając w palcach jego ziarenka. Aby dalsza obróbka maku (mielenie) była łatwiejsza, można ochłodzić go zimną wodą, a następnie odstawić na 2-3 godz. do odsączenia.

 

Mocno zanieczyszczony piaskiem mak wystarczy przelać na sicie słoną wodą, a piasek wypłucze się.

 

Placki kruche i biszkoptowe przekłada się po upieczeniu daną masą, po czym przyciska się je odpowiedniej wielkości deseczką i obciąża. Podobnie postępuje się z krajankami piernikowymi lub piernikami pieczonymi w podłużnych formach.

 

Inaczej postępuje się przy nadziewaniu tortów. Przekłada się je następnego dnia po upieczeniu.

 

Aby nadać wypiekom ładny wygląd (połysk) smaruje się surowe ciasta drożdżowe, kruche i piernikowe roztrzepanym jajem lub samym żółtkiem. Baby, placki i pierniczki posypuje się niekiedy kruszonką lub makiem, a ciasta kruche - cukrem kryształem, orzechami, rodzynkami, migdałami itp. W każdym z tych przypadków należy ciasto posmarować uprzednio jajkiem.

 

Żółtka do ciasta powinny być dodawane nie same, lecz utarte z cukrem, z wyjątkiem ciasta francuskiego, angielskiego i kruchego.

 

Gdy trzeba utrzeć żółtka razem z masłem i cukrem, to najpierw uciera się masło z cukrem aż do spienienia masy, a następnie kolejno dodaje się po jednym żółtku, stale ucierając.

 

Jeśli do masy (żółtka z masłem) trzeba dodać płyn, to wlewa się go kroplami, by uniknąć zwarzenia się masy. W przypadku łączenia masy z mąką lub innymi suchymi dodatkami wsypuje się je również niewielkimi porcjami, stale mieszając.

 

Przed dodaniem do ciasta cukru kryształu, najlepiej jest go rozpuścić w ciepłym mleku.

 

Upieczone ciasto powinno się ustawiać wraz z formą na drewnianej podstawce i wyjmować z formy, gdy wystygnie.

 

Do rozpuszczenia jaj w proszku należy używać wody ciepłej (temp. od 30 do 40°C), lecz nie gorącej, aby nie spowodować ścięcia się białka. Po rozpuszczeniu otrzymaną masę należy przecedzić przez sito.

 

Ciasto nie przypali się od spodu, jeśli na blachę lub formę, w której pieczone jest ciasto, wsypie się trochę soli.

 

Aby lepiące się do wałka ciasto rozwałkować możliwie cienko, należy między wałek a ciasto podłożyć papier pergaminowy.

 

Gdy tego samego dnia trzeba w piekarniku upiec mięso i ciasta, to należy zaczynać od ciasta, gdyż łatwo wchłania ono obce zapachy.

 

Niewskazane jest przechowywanie wyrobów cukierniczych w miejscach narażonych na działanie promieni słonecznych.

 

Jeżeli ciasto nie odchodzi od formy, pod boki i na dno blachy należy podłożyć mokrą ściereczkę. Gdy i to nie pomoże, należy całą formę zanurzyć w gorącej wodzie (uważać, by nie zamoczyć ciasta).

 

Dodanie niewielkiej ilości kwasku cytrynowego zwiększa sztywność piany białkowej, dlatego też przed zakończeniem jej ubijania można dodać kilka kropli wodnego roztworu kwasu cytrynowego.

 

Dodanie do ciasta waflowego żółtek jaj ułatwia oddzielanie się listków waflowych od formy oraz zmniejsza wyciek ciasta w czasie wypieku. Dodatek natomiast mleka poprawia kruchość wafli, zaś dodatek cukru umożliwia otrzymanie kruchych, chrupkich wafli, nawet przy wyższej ich wilgotności.

 

Na dwukrotnie złożonej folii aluminiowej, z zawiniętymi brzegami, można piec jak na blasze.

 

Do pieczenia ciast najwłaściwsze są blachy wykonane z tzw. białej blachy.

 

Ciasto łatwo odejdzie od blachy, gdy posmarujemy ją masłem i posypiemy tartą bułką lub mąką.

 

Blachę, na której mają być pieczone drobne słodkie ciastka, należy po ogrzaniu nasmarować cienko tłuszczem (masłem) i posypać mąką.

 

Nadmierne rozlewanie ciastek, np. herbatników, występuje przy zbyt lekkim (rzadkim) cieście.

Należy wówczas ponownie zamiesić ciasto, dodając niewielką ilość mąki.

 

Kakaowe zabarwienie herbatników uzyskamy, gdy do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, przed wymieszaniem go z mąką, dodamy syrop piwny lub syrop z cukru palonego w ilości potrzebnej do osiągnięcia właściwej barwy. Do tego celu można użyć kakao naturalne lub jego namiastkę. Wówczas kakao należy wymieszać z mąką, a następnie połączyć z „napowietrzoną” masą biszkoptowo—tłuszczową (utartą, ubitą itp.).

 

Charakterystyczny dla upieczonych keksów „grzbiet” uzyskamy, jeśli surowe ciasto przed upieczeniem natniemy głęboko na środku, równolegle do dłuższego boku formy, nożem umoczonym w tłuszczu.

 

Aby keks po upieczeniu łatwo można było wyjąć z formy, przed włożeniem ciasta wykładamy ją natłuszczonym papierem. Po upieczeniu keks wyjmuje się z formy razem z papierem.

 

Ważnym zabiegiem jest odpowiednie przygotowanie owoców przeznaczonych do produkcji keksów. Odsączone i obsuszone owoce należy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać z rodzynkami, migdałami itp. Przygotowane w ten sposób owoce posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do masy otrzymanej z połączenia ubitego trzepaczką lub widelcem tłuszczu, jaj i cukru. Całość miesza się aż do momentu otrzymania ciasta bez śladów mąki.

 

Gorzej udają się w prodiżu kruche ciasta. Wstawia się je do silnie nagrzanego prodiża, aby mąka natychmiast wchłonęła cały tłuszcz.

 

Aby w szarlotce pieczonej w prodiżu nie powstał zakalec, trzeba uprzednio podduszone z cukrem owoce kłaść na lekko podpieczony spód.

 

Desery

 

 

Desery są potrawami podawanymi na zakończenie podstawowego posiłku (najczęściej obiad lub kolacja). Istnieje duża liczba przepisów na wykonanie deserów. Ogólnie można je podzielić na:

- desery podawane na zimno,

- desery podawane na gorąco.

Do deserów zalicza się: surówki i sałatki owocowe, kompoty, owoce w sosach, kisiele, galaretki, musy i owoce pieczone, kremy, budynie, suflety, mleczka, zapiekanki, omlety, ciasto smażone i lody.

Do przyrządzania deserów wykorzystuje się bardzo wiele produktów spożywczych. Deser powinien być tak zaplanowany, aby w jego składzie znalazły się takie produkty, jakie nie zostały uwzględnione w pozostałych potrawach obiadu lub kolacji. W ten tylko sposób deser będzie pożytecznym uzupełnieniem wartości odżywczej posiłku. Dlatego po obiedzie, w którym podano niewielką ilość białka pełnowartościowego, odpowiedni będzie deser zawierający mleko, kefir, jogurt lub twaróg. Natomiast desery owocowe powinny wieńczyć posiłek, w którym zaplanowano niewielką ilość warzyw. Desery owocowe w zasadzie z powodzeniem mogą uzupełniać wszystkie bez wyjątku posiłki.

A oto kilka praktycznych porad dotyczących sporządzania niektórych deserów:

 

Dobierając deser do innych potraw, należy kierować się przede wszystkim jego wartością odżywczą, zwracając jednocześnie uwagę na jego smak, aromat i kolor. Do potraw mdłych najlepszy będzie deser kwaskowaty, potrawy o zdecydowanym smaku dobrze jest łączyć z deserami o smaku łagodnym.

 

Bita śmietana jest wyrobem nietrwałym. Po sporządzeniu powinna być użyta do dalszej produkcji. Wyroby, do których produkcji użyto krem z bitej śmietany, należy przechowywać w temp. około 6°C nie dłużej niż 6 godzin.

 

W przypadku użycia do produkcji kremu śmietanki o niższej zawartości tłuszczu lub świeżej, niedojrzałej niemożliwe jest odpowiednie nasycenie jej powietrzem w trakcie ubijania.

 

Śmietanka taka nie może uzyskać odpowiedniej konsystencji i puszystości.

 

Użycie do produkcji kremu nie przesianego cukru pudru powoduje występowanie w nim grudek. Zastosowanie natomiast gruboziarnistego cukru lub pomady pogarsza strukturę kremu.

 

Zmiana barwy kremu z jasnożółtej na zielonkawą może nastąpić wówczas, gdy po ugotowaniu w czasie ochładzania przetrzymywany był on grubą warstwą w naczyniu lub gdy proces gotowania kremu przebiegał zbyt długo w niskiej temperaturze. Stąd też wskazane jest, aby w celu ochłodzenia kremy te rozlewać w warstwy o grubości 2-3 cm.

 

Krem śmietankowy do babeczek po sporządzeniu ochładza się do temp. około 20°C, po czym napełnia się nim babeczki.

 

Sporządzając krem śmietankowy należy zagotować mleko z dodatkiem 50% cukru przewidzianego w przepisie. Pozostałą część cukru łączy się z jajami i mąką. Całość wyrabia się aż do uzyskania masy o jednolitej konsystencji. Do otrzymanej mieszaniny wlewa się cienkim strumieniem wrzące mleko.

 

Aby otrzymać krem śmietankowy o ściślejszej konsystencji, część mąki pszennej (z ogólnej ilości przewidzianej recepturą) można zastąpić mąką ziemniaczaną.

 

Przygotowując kremy (na deser) należy szczególnie dokładnie stosować się do wskazówek technologicznych zawartych w przepisach. Źle bowiem wykonany krem - krzepnąc - rozdziela się warstwami; górną warstwę stanowi zwykle najlżejsza piana.

 

W trakcie sporządzania kisieli owocowych należy używać garnków emaliowanych, narzędzi nierdzewnych, drewnianych i szklanych.

 

Ciasta i desery zyskują na smaku, jeśli dodamy do nich otartą skórkę z cytryny.

 

Galaretkę z owoców trzeba podawać tego samego dnia; przetrzymywanie jej dłużej może być niebezpieczne dla zdrowia.

 

Jeżeli przyrządza się kisiel z naturalnego soku owocowego, najlepiej jest zagotować mąkę z częścią (1/2-2/3) płynu (woda), odstawić i szybko mieszając dodawać przetarte surowe owoce lub sok z surowych owoców.

 

Prawidłowo zrobiony kisiel powinien mieć jednolitą konsystencję, bez grudek. W tym celu należy:

- mąkę ziemniaczaną rozprowadzić niewielką ilością zimnej wody;

- przygotowany przecier z gotowanych owoców doprowadzić do wrzenia;

- do wrzącego płynu wlać rozprowadzoną wodą mąkę, mieszając bez przerwy trzepaczką;

- po zagotowaniu odstawić, wyłożyć do przygotowanych kompotierek.

 

W celu przygotowania ciekawych w smaku i odżywczych deserów w postaci kisieli mlecznych, dodaje się do soków owocowych surowe żółtka jaj.

 

W celu uzyskania prawidłowej konsystencji kisielu stosuje się 4-5 płaskich łyżek mąki ziemniaczanej na litr płynu.

 

Na zestalenie litra płynu trzeba około 4 płaskich dużych łyżek stołowych żelatyny w proszku rozpuszczonej w letniej, przegotowanej wodzie.

 

Charakterystyczną dla musów konsystencję uzyskuje się dzięki dodaniu sztywno ubitej piany z białek lub zmieszaniu z rozpuszczoną w wodzie i zagotowaną żelatyną.

 

Puszystą konsystencję kremów (deserowych) uzyskuje się przez dodanie piany z białek lub ubitej śmietanki, a zestala się je żelatyną. Połączenie wszystkich składników kremu musi być odpowiednio szybkie i dokładne. Aby krem - krzepnąc - nie rozdzielał się na warstwy, ubija się go do momentu, aż zacznie tężeć.

 

Aby budynie i galarety łatwo i bez uszkodzeń dały się wyłożyć z formy, należy przedtem zanurzyć formę na chwilę w gorącej wodzie lub przetrzeć gorącą ściereczką.

 

Galaretki, kremy i inne zastygające desery ozdabia się dopiero po stężeniu (inaczej ozdoby utopią się).

 

Nigdy nie należy wlewać rozpuszczonej żelatyny bezpośrednio do kremu, galarety itp. Zawsze trzeba najpierw dodać 1-2 łyżki tej masy do żelatyny, dokładnie wymieszać i dopiero połączyć w całość.

 

Aby uzyskać mus z mrożonych truskawek, nie trzeba ich najpierw rozmrażać - wystarczy zmiksować truskawki w kilka minut po wyjęciu z zamrażalnika.

 

Napoje (II)

 

 

W rozdziale tym przedstawiono praktyczne porady mogące znaleźć zastosowanie przy sporządzaniu i podawaniu: kompotów, soków, herbaty, win, wódek i innych napojów. Niektóre z wymienionych napojów mogą wchodzić w skład deserów, np. kompot, sok, lub być podawane jako dodatek do spożywanych deserów i ciast (wina).

 

Podczas letnich upałów wystudzona niezbyt mocna herbata doskonale gasi pragnienie.

 

Podczas łączenia ze sobą słodkiego mleka i kwaśnych soków należy powoli wlewać sok do mleka, cały czas intensywnie mieszając napój, aby nie dopuścić do ścięcia się białka mleka. Podobnie postępuje się, mieszając napój z surowymi jajami.

 

Gdy połączymy sok lub przecier owocowy z przegotowaną wodą, cukrem lub z syropem albo z ochłodzonym mlekiem gotowanym ewentualnie zsiadłym, otrzymamy napój owocowy.

 

Do napojów owocowych może być dodany np. plasterek pomarańczy lub kawałek lodu.

 

Gdy sporządzamy napoje z mleka oraz soków owocowych i warzywnych, najpierw należy połączyć soki ze sobą, a dopiero potem z mlekiem.

 

Do wszystkich koktajli chłodzących dodaje się drobne kostki lodu przygotowanego wyłącznie z wody przegotowanej.

 

Czas gotowania kompotów zależy od struktury owoców. Owoce miękkie, jak: poziomki, truskawki, nie wymagają gotowania - zalewamy je jedynie wrzącą osłodzoną wodą i odstawiamy do ostygnięcia. Czereśnie, wiśnie, śliwki, porzeczki, agrest, miękkie jabłka gotuje się do momentu zawrzenia wody. Gruszki, niektóre gatunki jabłek wymagają dłuższego czasu gotowania we wrzącym roztworze, dopiero wtedy miękną. Należy o tym pamiętać, zwłaszcza gdy przyrządzamy kompoty wieloowocowe, w których łączy się owoce miękkie z twardymi. Sporządzając takie kompoty, należy najpierw podgotować owoce twarde, a następnie dodawać te, które nie wymagają gotowania.

 

Kompoty należy gotować w niskich rondlach o dużej średnicy.

 

Najodpowiedniejszą przyprawą do kompotów z gruszek jest wanilia, do kompotów z wiśni i jagód nie stosuje się przypraw. Kompoty ze śliwek można przyprawić goździkami albo cynamonem. Do jabłek najczęściej dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową, ewentualnie cynamon i goździki.

 

W dobrze przygotowanym kompocie owoce są miękkie, ale nie rozgotowane, zachowują swój kształt.

 

Podczas gotowania kompotu należy pilnować, by nie dopuścić do mocnego wrzenia, gdyż powoduje ono pękanie owoców.

 

Kompot z mrożonych owoców wykonujemy w ten sposób, że po opłukaniu bez rozmrażania wrzucamy owoce do gotującego się syropu.

 

Kompot nabierze wspaniałego smaku, gdy dodamy do niego skórkę pomarańczową oraz pół szklanki wina.

 

Kompoty do stołu podaje się zimne.

 

Do produkcji wina w domowych warunkach potrzebna jest kultura drożdżowa. Jeśli nie można jej kupić, wówczas do wysterylizowanego przez gotowanie moszczu należy dodać rodzynków, na których powierzchni również znajdują się drożdże winne.

 

Kwasowość wina można obniżyć dodając kredy. Natomiast w celu zwiększenia kwasowości moszczu lub wina stosuje się kwasek cytrynowy.

 

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa.

 

Młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do zamierzonej mocy wina.

 

Korki do zamykania butelek z winem przed użyciem płucze się zimną wodą na sitku, a następnie parzy, aby stały się bardziej miękkie i weszły do butelki. Korki parzy się, wrzucając je na kilka minut do wrzącej wody, a gdy zmiękną, można już nimi zatykać butelki.

 

Pozostawienie korków przez dłuższy czas we wrzącej wodzie jest niecelowe, gdyż tracą one wówczas elastyczność i trwałość.

 

Przy sporządzaniu wódek należy pamiętać, żeby spirytus wlewać do gorącego syropu, inaczej wódka będzie mętna.

 

Należy pamiętać, że kilogram cukru rozpuszczony w litrze wody daje razem 1,6 l syropu.

W litrze zimnej wody można rozpuścić nie więcej niż 2 kg cukru, natomiast w litrze wrzącej wody można rozpuścić do 5 kg cukru. Natomiast w przypadku, kiedy należy przygotować syrop o stężeniu cukru 85-90%, wówczas cukier rozpuszcza się w większej ilości wody, którą następnie wyparowuje się aż do osiągnięcia pożądanego stężenia cukru w roztworze.

 

Jeden litr karmelu uzyskuje się, biorąc kilogram cukru 0,4 litra wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć odpowiednio więcej wody.

 

Trzeba pamiętać, że alkohol paruje w temp. 70°C, czyli jeśli chcemy dolewać go do potraw, to w ostatniej chwili, tuż przed podaniem, bo inaczej nie zostanie z niego nic prócz aromatu.

 

Część III

 

W MOJEJ KUCHNI

 

 

Kuchnia w gospodarstwie domowym spełnia kilka funkcji. Jest więc miejscem przyrządzania i spożywania posiłków, a ponadto przygotowywania przetworów (z warzyw, owoców, mięsa, mleka). Druga funkcja kuchni to miejsce składowania sprzętu niezbędnego do przyrządzania potraw (naczynia, narzędzia), oraz żywienia (talerze, sztućce itp.), jak również i żywności (lodówka). Trzecia funkcja kuchni, to pomieszczenie konieczne do utrzymania higieny w domu.

Oprócz trzonu kuchennego (węglowy, elektryczny lub gazowy), urządzeń wodno-kanalizacyjnych kuchni są w niej jeszcze meble i chłodziarka. Właściwe usytuowanie poszczególnych sprzętów kuchennych jest podstawą wprowadzenia prawidłowej organizacji pracy w trakcie sporządzania posiłków.

Zagospodarowanie kuchni powinno zapewnić:

- minimalizację wysiłku;

- optymalne warunki pracy oraz higieny;

- maksymalne wykorzystanie kubatury pomieszczenia;

- możliwość spożywania w kuchni choćby niektórych posiłków;

- pożądane wrażenia estetyczne.

Wyposażenie kuchni w naczynia kuchenne wymaga przemyślenia. Liczbę i pojemność naczyń należy dostosować do potrzeb rodziny. Przy planowaniu wyposażenia kuchni należy brać pod uwagę nie tylko potrzeby, ale również możliwości finansowe i warunki przechowania.

Aby ułatwić planowanie, podajemy wykaz najpotrzebniejszych naczyń kuchennych dla dwu-, czteroosobowej rodziny:

1 garnek emaliowany (najlepiej żeliwny lub aluminiowy) o pojemności 4-5 litrów, 2-3 garnki o pojemności 0,5-2 litry, 2-3 niskie rondle o pojemności 1-2 litry, 1-2 - rondelki półgłębokie o pojemności 2 litry, 2-3 rondelki o pojemności 0,25-0,5 litra, 2-3 garnki kamienne 1—,2 litrowe, pokrywki do każdego garnka, 1 patelnia emaliowana lub groszkowa o średnicy 24 cm (ewentualnie pokryta teflonem), 1 patelnia o średnicy 16 cm, 1 czajnik, 1 czajniczek do parzenia herbaty (szklany lub porcelanowy), 2 garnki kamienne o pojemności jednej i dwóch szklanek, 2-3 miski, kilka kubków, kilka misek porcelanowych, 2-3 blachy do pieczenia ciast, 1 tortownica, 1 garnek do gotowania na parze, ewentualnie garnek do gotowania w kąpieli wodnej albo też 1 szybkowar (garnek do gotowania pod zwiększonym ciśnieniem), 1 pojemnik do przechowywania pieczywa.

Mianem narzędzi kuchennych nazywamy zbiór drobnych przedmiotów, jak: noże, widelce, łyżki, deski, wałki oraz inne drobiazgi ułatwiające, a czasem wręcz umożliwiające pracę w kuchni.

Wykaz narzędzi kuchennych dla rodziny 2-, 4-osobowej jest następujący:

2 duże noże kuchenne (nierdzewne), 1 mały nóż do obierania warzyw, 1 nożyk szczelinowy (skrobaczka do ziemniaków), 1 nóż - piła do krajania pieczywa, 1 ostrzałka do noży, 1 widelec do mięsa, 1 tłuczek do mięsa, 3 deski drewniane (różnej wielkości), 1 szpikulec (do szpikowania mięsa), szpadki do szaszłyków, szpilki do drobiu, 1 deska z porcelany, 1 tarka uniwersalna, 1 łopatka do odwracania mięs, 4 łyżki drewniane równej wielkości, 2 łyżki ze stali nierdzewnej, 1 trzepaczka do ubijania, 1 „szumówka”, 2 sita (perlonowe), 1 wałek do ciasta, 1 grzybek do przecierania, 1 otwieracz do konserw, 1 otwieracz do butelek (kapslowych), 1 korkociąg, 1 nożyce do drobiu, 1 radełko, 1 dziadek do orzechów, 1 wyciskacz do owoców, 1 młynek do pieprzu, 1 lejek, 1 tłuczek do ziemniaków, 1 pędzelek, 1 płytki metalowe, 2 łyżeczki, 1 maszynka do krajania jaj, 1 cedzak głęboki, 1 zapalniczka do gazu, 1 stolnica, 1 solniczka, 1 maszynka do mielenia mięsa.

We współczesnym gospodarstwie domowym nie można sobie wyobrazić braku miejsca na urządzenia elektryczne.

Występujące w naszych domach urządzenia można podzielić na:

- urządzenia chłodnicze (lodówka, zamrażarka);

- urządzenia grzejne (piekarnik, prodiż, kuchenka elektryczna, opiekacz, grill, grzałka nurkowa, czajnik itp.);

- sprzęt zmechanizowany (robot kuchenny, sokowirówka, młynkomikser, elektryczna maszynka do mięsa lub chleba, suszarka do naczyń).

 

Meble w kuchni powinny być pomalowane jasną emalią, dającą się łatwo utrzymać w czystości.

 

Kuchenne zapachy, nawet najbardziej przykre, pochłoną ugotowane w małej ilości wody: pieprz, mięta, majeranek i goździki. Po zawrzeniu należy je gotować odkryte na małym ogniu.

 

Inny sposób to gotowanie octu w odkrytym rondelku aż do całkowitego wyparowania.

 

Posadzka cementowa nabierze wyjątkowego połysku, jeżeli po umyciu wodą przetrzemy ją ścierką nawilżoną olejem lnianym. Używając oleju lnianego, możemy również odświeżyć lakierowane podłogi. Przecieramy je 0,25 l oleju lnianego wymieszanego z 2 białkami jaja kurzego.

 

Żelazne drzwiczki od pieców czyści się specjalnymi środkami lub papką z drobno mielonego grafitu i szarego mydła lub octu.

 

Umywalka, zlew, zlewozmywak (emaliowane) wyszorowane solą z dodatkiem terpentyny lśnią jak nowe. Inny sposób na wybielenie zlewozmywaka to posypanie powierzchni kwaskiem cytrynowym i po kilku minutach spłukanie letnią wodą.

 

W celu zapobieżenia zapychaniu się zlewu oraz wydzielaniu przykrej woni zlewozmywak przepłukujemy wodą z sodą, która rozpuści tłuszcz oraz brud osiadły na ściankach rury kanalizacyjnej.

 

Czajnik pokryty wewnątrz kamieniem napełniamy do połowy czystymi obierzynami z ziemniaków i gotujemy przez 1 godz. Potem obierzyny wyrzucamy, czajnik myjemy, napełniamy wodą z dodatkiem łyżki sody i znowu gotujemy. Później dokładnie myjemy. Kamień się wykruszy.

 

Cerata dobrze się konserwuje, jeśli od czasu do czasu przetrze się ją mieszaniną octu, spirytusu i oleju lnianego (w równych częściach).

 

Na płycie kuchennej należy tak ustawiać naczynia, aby nie istniała konieczność sięgania ponad nie zakrytymi garnkami z wrzątkiem po inne garnki, a jeżeli się to zdarzy, to garnek, nad którym sięgamy, trzeba przykryć.

 

Jeżeli są trudności z rozpaleniem drewna w kuchni lub w piecu, nie należy posługiwać się benzyną, naftą, spirytusem lub innym łatwo palnym środkiem, lecz wsypać nieco soli, a ogień wznieci się bez trudu.

 

Tłuste plamy na płycie kuchennej można usunąć, posypując je obficie solą; następnie płytę przetrzeć zmiętą gazetą.

 

Jeśli na wykładzinie w kuchni zauważymy plamy, czyścimy je: z soków owocowych - letnią wodą z dodatkiem delikatnego środka piorącego;

z kawy i kakao - roztworem wody, mydła i sody, a potem czystą wodą;

z herbaty i owoców - letnią wodą, a następnie roztworem wody z dodatkiem amoniaku.

 

Poplamione tkaniny czyścimy:

- plamy z krwi i białka usuwamy zimną lub letnią wodą;

- plamy z cukru zetrzeć szmatką zwilżoną w letniej wodzie;

- plamy z herbaty - gorącą wodą, a jeśli nie znikają, czyścimy je wodą utlenioną z dodatkiem paru kropli amoniaku;

- plamę z jaj spiera się w ciepłej kąpieli mydlanej z dodatkiem amoniaku;

- plamy z kawy, kakao i czekolady - świeżą plamę czyścimy roztworem wody, mydła i proszku lub gliceryną, a następnie przemywamy czystą wodą;

- likier owocowy usuwamy szmatką nasączoną roztworem kwasku cytrynowego i letniej wody;

- mleko spieramy w ciepłej wodzie z mydłem lub czyścimy benzyną;

- plamy z soków owocowych czyścimy gorącą wodą, przepłukujemy w wodzie z dodatkiem delikatnego środka piorącego;

- plamy z jagód usuwamy amoniakiem lub wodnym roztworem kwasku cytrynowego;

- piwo - świeże plamy usuwamy ciepłą wodą, starsze - wodą ze spirytusem;

- tłuste plamy usuwamy roztworem boraksu i wody (25 g boraksu na pół szklanki wody);

- plamy z czerwonego wina należy zasypywać solą, którą wciera się, potem sprać zwyczajnie.

 

Zardzewiałe przedmioty niklowane czyści się tłuszczem, a po kilku dniach zmywa tłuszcz szczoteczką maczaną w amoniaku.

 

Jeżeli na naczyniach, w których np. zapieka się potrawy w piekarniku, zostały żółte plamy, wyczyścimy je wilgotną solą, a następnie spłuczemy wodą. Jeżeli nie zejdą od razu, czynność tę powtarza się kilkakrotnie. Ałun też takie plamy usunie.

 

Naczynia do gotowania na płycie węglowej powinny być żeliwne, emaliowane, o grubym dnie.

 

Do gotowania na kuchni gazowej lub elektrycznej korzystniej jest używać naczyń emaliowanych.

 

Naczynia cynowe łatwo się czyści liściem surowej kapusty zwiniętym jak tampon i zanurzonym w popiele (najlepiej z węgla drzewnego). Całą powierzchnię należy pocierać ruchem kolistym, a po wyschnięciu wypolerować miękką, flanelową szmatką.

 

Emaliowane garnki czyści się wodą z dodatkiem sody. Nigdy nie wlewamy gorącego płynu do zimnego naczynia ani nie używamy do mycia ostrych myjek zrobionych z drutu, bo to bardzo niszczy emalię.

 

Naczyń emaliowanych nie suszymy na rozgrzanej płycie kuchennej, gdyż emalia pęka.

 

Garnki emaliowane „odświeża się”, przecierając wnętrze resztkami cytryny.

 

Używanie garnków emaliowanych z uszkodzoną polewą wewnętrzną jest niedozwolone.

 

Opróżnione z potraw naczynia należy natychmiast spłukać. Po spłukaniu zalać wodą w celu odmoczenia resztek. Zmywać w jak najgorętszej wodzie z dodatkiem sody lub środków myjących. Spłukiwać pod strumieniem czystej gorącej wody bieżącej.

 

W naczyniach aluminiowych nie należy przechowywać ugotowanych kwaśnych potraw i mleka, lecz przekładać je do naczyń kamionkowych lub emaliowanych nie obitych.

 

Do gorących naczyń aluminiowych nie należy wlewać natychmiast zimną wodę, przez co unika się wybrzuszenia dna garnka.

 

Ściemnienie rondli aluminiowych po gotowaniu w nich makaronu, ziemniaków lub ryżu łatwo zniknie, jeśli w takim naczyniu ugotujemy kompot z rabarbaru, jabłek lub zupę szczawiową.

 

Naczynia aluminiowe po umyciu wycieramy czystą ściereczką w celu uniknięcia plam.

 

Naczynia porcelanowe lub fajansowe ciemnieją po dłuższym użytkowaniu. Odnawiamy je w następujący sposób: do zimnej wody wsypujemy proszek, wkrawamy mydła i naczynie wkładamy do garnka. Gotujemy od momentu zagotowania przez pół godziny. Wyjmujemy, płuczemy i wycieramy. Po tym zabiegu powinny wyglądać jak nowe.

 

Szklanki nie będą pękały, jeżeli przed nalaniem wrzątku do każdej włożymy łyżeczkę.

 

Szklanki nie będą pękały i będą trwalsze, jeśli przed pierwszym użyciem wygotujemy je w wodzie z dodatkiem soli.

 

Gwałtowne zmiany temperatury wody używanej do mycia lub płukania powodują pękanie naczyń porcelanowych i szklanych.

 

Naczynia ze szkła żaroodpornego bardzo dobrze myje się grubą solą kuchenną rozrobioną z niewielką ilością octu.

 

Blaszki do pieczenia ciast, które nam zardzewiały, należy posypać grubą solą kuchenną i przez 10-15 min pocierać kawałkiem skórki od słoniny. Rdza zniknie. Blaszki należy starannie umyć i wysuszyć, aby w przyszłości uniknąć ponownego rdzewienia.

 

Po użyciu przetworów opakowania (słoiki, butelki) należy umyć i przechowywać czyste, co ułatwi przygotowanie ich do użycia w celu opakowania nowych przetworów.

 

Szklanki i butelki staną się przeźroczyste i nabiorą połysku, jeżeli wymyje się je w słonej, a wypłucze w czystej wodzie.

 

Butelki, które długo nie były używane, nabierają stęchłego zapachu. Ten przykry zapach zniknie, gdy napełnimy je roztworem nadmanganianu potasu i wstawimy do ciepłego piekarnika. Inny sposób, to wrzucenie do każdej z nich pastylki węgla drzewnego (może być leczniczy). Zapach zniknie.

 

Srebro i platery myjemy w wodzie z mydłem. Od czasu do czasu można je wyczyścić sproszkowaną kredą zwilżoną amoniakiem lub spirytusem. Wycieramy je zawsze miękką ściereczką.

 

Pamiętajmy, że wszelkie noże, szatkownice, tarki do jarzyn i owoców muszą być wykonane z nierdzewnej stali.

 

Noże myjemy w letniej wodzie, bo w gorącej stają się tępe.

 

Zardzewiałe noże oczyścimy, przecierając je przekrajaną cebulą, a następnie solą, aby usunąć przykry zapach.

 

Aby noże i widelce nabrały połysku, można włożyć je na 10 min do garnka z gotującymi się ziemniakami.

 

Nie kładzie się noży na gorącej kuchni, bo się tępią, tracą przy tym sprężystość i elastyczność.

 

Noże ostrzymy na zwilżonej osełce, przesuwając nóż ruchem kolistym, przyciskając ostrze drugą ręką. Należy ostrzyć obustronnie. Na koniec przeciągnąć przez gładką deseczkę łub skórkę.

 

Łyżki srebrne od jaj czernieją. Można je czyścić, wycierając zwilżoną sadzą.

 

Łyżki drewniane - najlepsze z drewna z gruszy, należy myć bezpośrednio pó użyciu, nie pozostawiać w potrawkach, bo nasiąkają płynami i chłoną zapachy.

 

Sztućce po zdjęciu ze stołu natychmiast wkładamy do naczynia z wodą: nie zasychają i łatwo się wymyją.

 

Garnek przypalony myjemy w ten sposób, że wsypujemy do niego łyżkę soli, pół litra wody i gotujemy. Przypalona skorupa łatwo odejdzie.

 

Zdarza się, że wykipi mleko i w całym mieszkaniu roznosi się woń spalenizny. Można temu zaradzić, posypując kawą zbożową wykipiałe mleko na kuchence, a następnie zmyć je. Kawa zbożowa spowoduje, że zamiast spalenizną będzie pachnieć kawą zmieszaną z czekoladą.

 

Lodówkę bardzo dobrze jest wymyć wewnątrz sodą oczyszczoną rozpuszczoną w ciepłej wodzie. Soda oczyszczona łatwo usuwa brud, wszelkie osady, no i co bardzo ważne, likwiduje zapachy. Również przecieranie lodówki wodą z octem powoduje, że znikną wszelkie zapachy.

 

Wszelkie kubki, naczynia i miski z tworzyw sztucznych świetnie myje się wodą, w której rozpuszczona jest soda oczyszczona.

 

Do opróżnionych naczyń nalewamy wodę i przykrywamy pokrywką; pozostałe resztki dają się łatwo usunąć w trakcie mycia.

 

Tarkę, na której była tarta skórka z cytryny, można łatwo oczyścić, przecierając ją kostką cukru.

 

Tarkę po starciu sera żółtego łatwo można oczyścić, ucierając połówkę surowego ziemniaka.

 

Tarkę przed ścieraniem sera białego dobrze jest lekko posmarować oliwą, wówczas ser nie lepi się i łatwo tarkę umyć.

 

Aby otworzyć słoik typu twist, odwracamy go do góry dnem i stawiamy na blacie stołu, nieco przechylamy i kilkakrotnie zataczamy na stole krąg brzegiem nakrętki. Po takim zabiegu słoik łatwo się otworzy. Aby ochronić stół i aby nie ślizgała się po nim zakrętka, przykrywamy blat stołu ściereczką. Nakrętki nie dziurawimy ani nie podważamy nożem.

 

Otwieranie butelek zakręconych małą nakrętką (szczególnie zawierających słodkie płyny) sprawia nam często wiele trudności. Należy naciągniętą gumką recepturką ciasno opleść nakrętkę (kilkakrotnie), dzięki czemu palce nie będą się z niej ześlizgiwały i powoli uda się butelkę otworzyć.

 

Przypalony tłuszcz na płycie kuchennej wydziela nieprzyjemną woń. Miejsce to należy posypać solą lub przetrzeć cebulą.

 

Przykre zapachy pozostałe na dłoniach po obróbce śledzi, cebuli, czosnku idealnie usuwa mielona gorczyca, którą trzeba wetrzeć w dłonie i potrzymać je tak przez chwilę, a następnie umyć pod bieżącą wodą.

 

Za pomocą wody z octem doskonale myje się wszelkie wyroby aluminiowe oraz naczynia i sztućce ze stali nierdzewnej.

 

Młynka do kawy nie należy używać do żadnych innych celów, ponieważ kawa mielona np. po przyprawach aromatycznych nabiera bardzo łatwo ich zapachu.

 

Elektrycznych młynków do kawy nie należy używać do wyrobu cukru pudru, gdyż młynek taki szybko ulegnie zepsuciu (zatarcie łożysk).

 

Produkty przechowywane w lodówce, zawinięte w folię, dłużej zachowują świeżość i nie wysychają.

 

Folia aluminiowa zastępuje papier pergaminowy. Można nią wykładać blachy i tortownice.

 

Termosy i korki po każdorazowym użyciu trzeba umyć, wyparzyć, osuszyć i nie trzymać termosów zamkniętych.

 

Termos straci przykry zapach, jeśli wypłuczemy go wodą z dodatkiem octu.

 

Parę ziarenek kawy i kostka cukru ułożone na dnie wymytego i dokładnie wysuszonego dzbanka lub naczynia do parzenia kawy zabezpieczają je przed zapachem pleśni (stęchlizny), zwłaszcza gdy naczynie jest rzadko używane.

 

Kilka ziarenek świeżo palonej kawy (na patelni) włożonych do lodówki lub kredensu usuwa przykre zapachy.

 

Przed krajaniem zieleniny na deseczce zwilżamy deskę wodą; unikniemy wówczas zabarwienia deseczki.

 

Podczas gotowania na kocherze pudełko z sodą oczyszczoną może posłużyć jak podręczna gaśnica. W razie zapalenia się tłuszczu, nafty należy zamknąć dopływ paliwa, a następnie rzucać garściami suchą sodę na ogień.

 

Palący się denaturat, jak zresztą każdy spirytus, gasi się wodą, ponieważ odpowiednie rozcieńczenie spowoduje, że stanie się niepalny.

 

Zalewanie korków do butelek lakiem lub parafiną nie daje szczelnego zamknięcia, aczkolwiek w znacznej mierze chroni przed przedostawaniem się do wnętrza butelek wraz z powietrzem zarodników pleśni.

 

Najpewniejszym szczeliwem do butelek jest pech, czyli mieszanina kalafonii z olejem parafinowym. Pech szczelnie przywiera do produktu i dzięki pewnej elastyczności dostosowuje się do zmian jego powierzchni.

 

Z syropu kartoflanego i oleju rzepakowego można przygotować lep na muchy. Sporządzamy go w następujący sposób: 16 dag kalafonii topimy z 3 dag oleju rzepakowego, mieszamy z 3 dag syropu ziemniaczanego lub miodu. Masą smarujemy tekturę lub pasek papieru i zawieszamy w mieszkaniu.

 

Skutecznym środkiem przeciwko pluskwom są liście orzecha włoskiego (działają również na pchły). Ususzone liście kładziemy w rogach pokoju lub w miejscach, gdzie się pojawiają „nieproszeni goście”. Przeciwko pchłom można również stosować sproszkowaną miętę lub liście róży.

 

Myszy wypłaszamy, wsypując do nor suszone liście oleandra, rumianku lub dziewanny.

 

Również szczury nie znoszą zapachu dziewanny. Na te gryzonie działa również odstraszająco ruta.

 

Stary sposób na wypędzenie mrówek z domu polega na kładzeniu w uczęszczanych przez nie miejscach kawałków węgla drzewnego. Przepędza je również zapach tytoniu i terpentyny.

 

Skuteczny bywa czasem boraks wymieszany np. z żółtkiem jaja (gotowanym na twardo).

 

Domowym sposobem można przygotować bardzo dobry krochmal z... kasztanów. Wysuszone kasztany moczymy w wodzie pół dnia, następnie obieramy ze skórki, cienko kroimy, podsuszamy i rozdrabniamy. Dokładnie rozdrobnione zalewamy zimną wodą. Wodę odlewamy tak długo, aż masa będzie zupełnie biała, wtedy rozkładamy ją na płótnie i suszymy, od czasu do czasu mieszając. Otrzymany w ten sposób krochmal jest bardzo wydajny.

 

 

 

Autorzy: Tadeusz Barowicz i Marian Dyba

Zdjęcia: Bank Zdjęć WB,

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Maxell

[targal]

Kawał dobrej roboty. Będzie można błysnąć przed Szanowną Małżonką

[Marek z Bielska]

Maxell dziękuje za wrzucenie,wyłoniłem kilka myków,które sprawdze w realu,czy będzie opcja pdf?wydrukował bym to sobie

pozdrawiam

Marek

[Maxell]

Marku powiem tak, opracowanie takiego materiału zabiera spokojnie kilkadziesiąt godzin. Jeśli zrobię pdf'a, za kilka minut znajdzie się w sprzedaży na chomiku, co czyni moja pracę bezsensowną.

[Maxell]

Musimy poczekać na uruchomienie Strefy Klubowicza. Tam będzie do pobrania wszystko i we wszystkich formatach.

[Marek z Bielska]

Witam dzięki za odpowiedź ,poczekam,rozumie jak najbardziej.

3-maj sie

[Maxell]

Trzeba czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Forum czynne jest 24/24 czyli zawsze, w miarę wolnego czasu, można wejść. Teksty i materiały pozostaną tutaj dożywotnio.