[Lektura obowiązkowa][Przypomnienie] Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych, uzyski i klasyfikacja mięsa drobnego

[Maxell]

Szczegółowa klasyfikacja i charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego

 

 

Jak to wygląda?

 

Mięso drobne wieprzowe klasy I

 

Mięso drobne wieprzowe klasy IIa

 

Mięso drobne wieprzowe klasy IIb

 

Mięso drobne wieprzowe klasy III

 

Mięso drobne wieprzowe klasy IV

 

 

Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych oraz orientacyjne wskaźniki uzysku:

 

I. KARKÓWKA:

 

 

Karkówka z kością

 

Co otrzymujemy z wykrawania karkówki?

 

1. Karczek bez kości:

 

 

2. Mięso wieprzowe kl. IIa (tłuste):

 

 

3. Mięso wieprzowe klasy III (ścięgniste)

 

 

4. Mięso wieprzowe klasy IV:

 

 

5. Kości:

 

 

II. SCHAB:

 

 

Schab z kością

 

Co otrzymujemy z wykrawania schabu z kością?

 

1. Polędwicę:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasy IIa (tłuste):

 

 

3. Tłuszcz drobny:

 

 

4. Kości:

 

 

III. BIODRÓWKA:

 

 

Biodrówka z kością

 

Co otrzymujemy z wykrawania biodrówki?

 

1. Mięso wieprzowe klasy I:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasy IIa (tłuste):

 

 

3. Mięso wieprzowe klasy III (ścięgniste):

 

 

4. Kości:

 

 

IV. PODGARDLE:

 

 

Podgardle

 

Co otrzymujemy z wykrawania podgardla?

 

1. Mięso wieprzowe klasy IIb:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasy IV:

 

 

3. Tłuszcz z podgardla:

 

 

4. Skórki:

 

 

 

V. ŁOPATKA Z GOLONKĄ

 

 

Łopatka z golonką i skórą

 

Co otrzymujemy z wykrawania łopatki z golonką?

 

1. Mięso wieprzowe klasa I:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasa IIa:

 

 

3. Mięso wieprzowe klasa IIb:

 

 

4. Mięso wieprzowe klasa III:

 

 

5. Mięso wieprzowe klasa IV:

 

 

6. Tłuszcz drobny:

 

 

7. Skórki wieprzowe:

 

 

8. Kości:

 

 

 

VI. SZYNKA Z KOŚCIĄ I Z GOLONKĄ:

 

 

Szynka z kością i golonką

 

Co otrzymujemy z wykrawania szynki z kością i golonką?

 

1. Mięso wieprzowe klasa I:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasa IIa:

 

 

3. Mięso wieprzowe klasa IIb:

 

 

4. Mięso wieprzowe klasa III:

 

 

5. Mięso wieprzowe klasa IV:

 

 

6. Tłuszcz drobny:

 

 

7. Skórki wieprzowe:

 

 

8. Kości:

 

 

 

VII. ŻEBERKA MOSTKOWE:

 

 

Żeberka mostkowe

 

Co otrzymujemy z wykrawania żeberek mostkowych?

 

1. Mięso wieprzowe klasa IIb:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasa IV:

 

 

3. Kości:

 

 

4. Skórki wieprzowe:

 

 

 

VIII. BOCZEK ZE SKÓRĄ BEZ ŻEBEREK:

 

 

Boczek ze skórą bez żeberek

 

Co otrzymujemy z wykrawania boczku ze skórą bez żeberek?

 

1. Mięso wieprzowe klasa IIb:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasa IV:

 

 

3. Kości:

 

 

4. Skórki wieprzowe:

 

 

 

IX. PACHWINA ZE SKÓRĄ:

 

 

Pachwina ze skórą

 

Co otrzymujemy z wykrawania pachwiny ze skórą?

 

1. Mięso wieprzowe klasa IIb:

 

 

2. Mięso wieprzowe klasa IV:

 

 

3. Tłuszcz:

 

 

4. Skórki wieprzowe:

 

 

 

Na podstawie tabel A. Olszewskiego, dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

 

 

Edytowane 14 Lutego 2017 przez Maxell

[Einshell]

Super tabele Jedno mnie zaciekawiło... mianowicie wartość procentowa straty rozbiorowej jest identyczna ( adekwatna ) w każdym przypadku podanej klasy jakościowej...

[Maxell]

Aniu, prawidłowo. Co by to było, gdyby przy obróbce każdej półtuszy były inne straty rozbiorowe - nie mylić z produkcyjnymi.

 

Zrealizowałem dzisiaj koncepcję, mającą na celu łatwiejsze zapoznanie początkujących zadymiaczy z uzyskami mięsa podczas wykrawania wieprzowych elementów zasadniczych. Spróbowałem także zobrazować przy okazji klasyfikację mięsa drobnego.

Mam nadzieje, że opracowany materiał (kosztowało to sporo pracy) przyda się Państwu a sama klasyfikacja mięsa drobnego wyda bardziej przystępna i jasna.

Gdyby były w tej materii jakieś pytania - proszę bardzo.

Edytowane 15 Lutego 2017 przez Maxell

[arkadiusz]

 

 

Gdyby były w tej materii jakieś pytania - proszę bardzo.

 

To może nie pytanie a uzupełnienie. W schabie brak III wp. czyli warkocza. 

[Maxell]

Wiem. Miałem akurat takie zdjęcie. To zostało zrobione w oparciu o posiadane materiały. Zdjęcia zostana podmienione na jednolite z chwilą, kiedy będa robione do książek.

Postaram się coś zaradzić doraźnie.

[Maxell]

Teraz powinno już grać.

[arkadiusz]

 

 

Teraz powinno już grać.

 

A w podgardlu brak gruczołów.   

[yogi]

To może nie pytanie a uzupełnienie. W schabie brak III wp. czyli warkocza.

Jestes pewny ze warkocz nalezy klasyfikowac do kl III? Wedlug mnie to kl II. Jesli chodzi o gruczoly w podgardlu to sa chyba zaklasyfikowane do kl IV, albo?

Edytowane 14 Lutego 2017 przez yogi

[Eugeniusz_2015]

Bardzo się cieszę z tego materiału. Zawsze mam kłopot z prawidłową klasyfikacją mięsa.

[Maxell]

Nie tylko TY. mam nadzieję, że teraz będzie już łatwiej, a moje kilka ładnych godzin spędzonych przed komputerem, przyda się na coś.

[Eugeniusz_2015]

Oj, Maxell jesteś wielki. Dzięki.

[DZIADEK]

Warkocz to kl III.  Problemem jest to, że wykrawając schab nie uzyskujemy warkocza .  Warkocz przypisany jest do polędwicy

Edytowane 14 Lutego 2017 przez DZIADEK

[Maxell]

Z tego wynika, że wszystko jest ok.

Bardzo proszę dobrze przeanalizować wszystkie swoje uwagi i ewentualne poprawki, szczególnie w tym temacie. Starałem się tutaj, jako że jest to temat dla początkujących, zrobić wszystko zgodnie z wymogami sztuki masarskiej.

[Einshell]

    Wiemy i jak najbardziej doceniamy :clap:

[Maciekzbrzegu]

B fajny materiał, bardzo przejrzyście i obrazowo przedstawiony . Tylko może  Maxwell  usuń komentarze  zmień tytuł na "Klasyfikacja  mięsa wieprzowego "  +    może umieścić go w nowym dziale wątku dedykoawanemu początkującym i zawierającym same opracowanie wytyczne (bez komentarzy te ewentualnie na etapie tworzenia a później usunięte ) typy "Podstawy wyrobu wędlin ,.....?"  ( + a później inne opracowania typy peklowanie , może Rogerowa ściąga ) czyli taka  podstawowa wiedza dla laika   taki wstęp do Akademii Dziadka , przepisów branżowych  a następnie forumowych

Jak patrzę na ten materiał to po zapoznaniu sie z nim powinny skończyć się dyskusje  typu " co Wy tu wymyślacie ... Ja chcę zrobić kiełbasę a nie się doktoryzować ....".  I każdy lepiej lub gorzej ją zrobi

Edytowane 15 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Jestes pewny ze warkocz nalezy klasyfikowac do kl III?

Jestem.

 

Jesli chodzi o gruczoly w podgardlu to sa chyba zaklasyfikowane do kl IV, albo?

Dla mnie to konfiskata.Nie klasyfikuję gruczołów.

[Dodano: 15 lut 2017 - 15:31]

 

 

Warkocz przypisany jest do polędwicy

 

Rzeczywiście.Poleciałem o jeden most za daleko.   ,ale o gruczołach w podgardlu wypadało by wspomnieć.

Edytowane 15 Lutego 2017 przez arkadiusz

[yogi]

Mnie nie chodzi o to co Ty robisz z gruczolami, mnie chodzi o fachowa klasyfikacje.

Edytowane 16 Lutego 2017 przez yogi

[Maxell]

Arku wybacz, ale nie będę poprawiał Olszewskiego. Poza tym, ile te gruczoły, zsumowane razem, dają procentowego uzysku w stosunku do całego podgardla?

[Maxell]

Muszę dopisać, że gruczołami podgardla na pewno zajmę się podczas opracowywania tematu: Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych, czyli rozbiorem polegającym na uzyskaniu elementów będących surowcem podstawowym do produkcji wędzonek, konserw lub elementów przygotowanych do dystrybucji krajowej i na eksport.

[gontek]

Bardzo dobry materiał, zawsze miałem jakieś "ale" przy klasyfikacji. Ściągawka jest bardzo przystępna i na pewno się przyda

[arkadiusz]

 

 

Poza tym, ile te gruczoły, zsumowane razem, dają procentowego uzysku w stosunku do całego podgardla?

 

Oj żebyś się nie zdziwił.

[DZIADEK]

Publikując na forum materiały sprawdzajmy czy nie ma w nich pomyłek  - autora, czy drukarni .

Przykład -chcesz mieć bardzo dużo wieprzowego mięsa drobnego kl IV - kupuj boczek b/ż

[nestor]

W podgardlu znajdują się ślinianki i węzły chłonne.

[akakij]

Sorki, że odkopię. W przepisach na kiełbasy często jest podawany składnik "mięso o dużej ilości tkanki łącznej". Podpowiedzcie tak na chłopski rozum, no może rozum elektronika, bo chłop takie rzeczy wie , które mięsko ma najwięcej tej tkanki? Podgardle, golonka?

[arkadiusz]

Jeśli chodzi o wp. to golonka.