[Lektura obowiązkowa][Przypomnienie] Rozbiór i wykrawanie półtusz wieprzowych

[Maxell]

ROZBIÓR I WYKRAWANIE PÓŁTUSZ WIEPRZOWYCH

 

1.1 Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze

 

Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze

Aby dokonać prawidłowego podziału zasadniczego i wykrawania półtusz wieprzowych, trzeba wykazać dobrą znajomość:

- budowy całego układu kostnego świni,

- budowy układu kostnego półtuszy wieprzowej,

- zewnętrznych i wewnętrznych linii cięć półtuszy wieprzowej na części zasadnicze.

W celu dobrego zaplanowania produkcji mięsnej potrzebna jest ogólna wiedza o przybliżonych wartościach wskaźników uzysku elementów zasadniczych, a także mięs drobnych, tłuszczu, skórek i kości otrzymanych w wyniku wykrawania poszczególnych części półtusz. Aby to ułatwić Czytelnikowi, każdy element zasadniczy scharakteryzowano następująco:

- pokazano go na tle ogólnego schematu układu kostnego,

- przedstawiono graficznie jego układ kostny,

- zaznaczono linie odcięcia,

- pokazano na fotografii kolorowej,

- podano szczegółową charakterystykę.

Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze wraz z ich charakterystyką przedstawiono na podstawie Polskiej Normy PN-86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze.

Prezentowany w dalszej części tego rozdziału ogólny układ kostny świni oraz układ kostny półtuszy wieprzowej (rys. 2.1), należy bardzo dokładnie poznać, by prawidłowo dokonać podziału półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze.

 

 

Na rysunku 2.2 przedstawiono linie cięć elementów zasadniczych w półtuszy wieprzowej, prezentowanych od stron zewnętrznej i wewnętrznej półtuszy. Strona zewnętrzna półtuszy umożliwia pokazanie orientacyjnego rozmieszczenia niektórych elementów zasadniczych, natomiast strona wewnętrzna - szczegółowy opis rozbioru półtusz wieprzowych.

Na podstawie rysunku 2.2 pokazano dalej ogólny schemat układu kostnego półtuszy wieprzowej oraz elementy odcięte od niej (rys. 2.3-2.20).

 

 

1.2 Charakterystyka poszczególnych elementów

 

1.2.1 Głowa (1)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 4,2-5,3%.

Charakterystyka: głowę się przepoławia, odcina w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki. Mięsień żuchwowy (żwacz) pozbawiony częściowo tłuszczu policzkowego pozostaje przy głowie. W skład głowy wchodzą: połowa kości czaszki oraz główne jej mięśnie: żwacz jarzmowy i policzkowy.

 

 

1.2.2 Karkówka (2)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,9-7,1%.

Charakterystyka: karkówkę odcina się z odcinka szyjnego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco:

- od przodu po linii oddzielenia głowy,

- od tyłu po linii oddzielenia schabu, tj. cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym oraz odpowiadającymi im żebrami,

- od góry po linii podziału tuszy na półtusze,

- od dołu, wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej, przecinając żebra, równolegle do kręgów piersiowych,

- słonina z karkówki jest całkowicie zdjęta, bez uszkodzenia mięśni karkówki.

W skład karkówki wchodzi siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber.

Główne mięśnie to mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu.

 

 

1.2.3  Schab (8)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 9,5-10,6%.

Charakterystyka: schab jest odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco:

- od przodu - między czwartym a piątym kręgiem piersiowym (po linii odcięcia karkówki),

- od góry po linii podziału tusz na półtusze,

- od tyłu po linii oddzielenia biodrówki, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej z pozostawieniem części chrząstkowej skrzydła przy schabie,

- od dołu po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber,

- słonina ze schabu zdjęta w ten sposób, by był on pokryty warstwą tłuszczu (okrywą tłuszczową) grubości 2-5 mm, zależnie od dalszego przeznaczenia schabu.

Kości znajdujące się w schabie, to przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe.

Głównymi mięśniami są: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna).

 

 

1.2.4  Biodrówka (11)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,5-1,9%.

Charakterystyka: biodrówkę odcina się z odcinka krzyżowego półtuszy z zachowaniem poniżej podanych linii cięć:

- od przodu wzdłuż linii oddzielenia schabu,

- od góry po linii podziału tuszy na półtusze,

- od dołu wzdłuż linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej,

- od tyłu po linii oddzielenia szynki między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej,

- biodrówka odcięta bez słoniny.

Kości biodrówki stanowią: przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część kości biodrowej (skrzydło).

Głównymi mięśniami są: część najdłuższego mięśnia grzbietu i część mięśni lędźwiowych.

 

 

1.2.5  Szynka z golonką (13 + 15)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 23,5-26,5%.

Charakterystyka: szynkę odcina się z części tylnej półtuszy bez nogi, przestrzegając następujących linii cięć:

- między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, pokrytą tłuszczem (lub tłuszczem i skórą), z fałdem tłuszczu pachwinowego (krokowego) pozostającego przy szynce,

- nogę oddziela się nad stawem skokowo-goleniowym w ten sposób, by guz kości piętowej pozostał przy nodze.

W szynce znajdują się kości: miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką oraz kości goleni (piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych nasad, a w przypadku półtuszy bez ogona - trzy przepołowione kręgi kości krzyżowej.

Głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze.

 

 

1.2.6  Golonka tylna (15)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,5-2,9%.

Charakterystyka: golonkę odcina się od góry od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego, a od dołu po linii odcięcia nogi tylnej, tj. powyżej stawu skokowego tak, by guz kości piętowej pozostał przy nodze, a szpik kostny nie był odsłonięty.

 

 

1.2.7  Szynka bez golonki (13)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 20,4-23,4%.

Charakterystyka: szynka bez golonki jest odcięta z tylnej części półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco:

- między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, z odciętym fałdem tłuszczu pachwinowego i przepołowionymi kręgami kości krzyżowej,

- golonkę tylną odcina się od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,

- dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu grubości ok. 2 cm.

Układ kostny szynki stanowią: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką, 1/3 kości goleni (strzałkowej i piszczelowej).

Głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, pośladkowy, brzuchaty bez jego dolnej części.

 

 

1.2.8  Łopatka z golonką (4+5)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 14,0-15,9%.

Charakterystyka: łopatka z golonką jest odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego, a linie cięć przebiegają następująco:

- od dołu w stawie promieniowo-nadgarstkowym,

- od góry cięciem półkolistym, nie naruszając mięśni łopatki,

- na stronie zewnętrznej łopatka jest całkowicie pokryta tłuszczem (lub także skórą).

Do układu kostnego należą: kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienna i podramienna (łokciowa i promieniowa).

Główne mięśnie to: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych oraz prostowniki i zginacze palców.

 

 

1.2.9  Golonka przednia (5)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,9-2,2%.

Charakterystyka: linie cięć biegną następująco:

- golonka przednia jest odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego w ten sposób, aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia pozostało w golonce,

- noga przednia jest odcięta w taki sposób, aby kości nadgarstka pozostały przy niej.

Główne kości to: nasada dolna kości ramiennej i kości podramienia (łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej, pozostałego przy łopatce.

Główne mięśnie stanowią prostowniki i zginacze palców.

 

 

1.2.10  Łopatka bez golonki (4)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 11,7-13,9%.

Charakterystyka: łopatka jest odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego, a linie cięć przebiegają następująco:

- od dołu cięcie na wysokości stawu łokciowego tak, by kości podramienia i nasada dolna kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostała przy łopatce,

- od góry cięcie półkoliste od podgardla przez płat słoniny do przedniej linii odcięcia boczku z żeberkami, bez naruszania mięśni łopatki.

Kości: łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej, część wyrostka łokciowego kości łokciowej.

Główne mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych.

 

 

1.2.11  Boczek z żeberkami (10)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 7,0-8,0%.

Charakterystyka: boczek z żeberkami jest odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber (od piątego do ostatniego) i częścią przepołowionego mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi, a linie cięć przebiegają następująco:

- od góry w połowie długości wszystkich żeber,

- od przodu po linii odcięcia łopatki i pachwiny,

- od dołu po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną.

Kości: środkowe i dolne odcinki żeber od piątego do ostatniego wraz z połową kości mostka.

Główne mięśnie: skośny, zewnętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne.

 

 

1.2.12  Boczek bez żeberek (10)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,7-6,5%.

Charakterystyka: linie cięć boczku bez żeberek są następujące:

- od góry po linii odcięcia płata słoninowego,

- od tyłu po linii odcięcia pachwiny,

- od przodu po linii odcięcia łopatki i pachwiny,

- od dołu po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną,

- boczek powinien być sprofilowany do kształtu prostokąta.

Główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny oraz poprzeczny. Zarówno boczek bez żeberek, jak i boczek z żeberkami mogą być elementami ze skórą lub bez skóry.

 

Rysunek 2.14. Boczek bez żeberek ©, d) za zgodą ESS FODD. Catalogue Denmark): a) na tle ogólnego schematu układu kostnego półtuszy wieprzowej, b) jako element odcięty od półtuszy, c) widok w naturze boczku ze skórą bez żeber – żebra wyłuskane, d) widok w naturze boczku bez żeber i skóry - żebra odcięte nożem

 

1.2.13  Żeberka (9)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,3-2,7%.

Charakterystyka: żeberka są odcięte z odcinka piersiowego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco:

- od dołu po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber chrząstkowych,

- od przodu po przedniej krawędzi pierwszego żebra,

- od tyłu po tylnej krawędzi ostatniego żebra,

- od góry po linii oddzielenia schabu,

- przy odcinaniu od półtuszy boczku z żeberkami, żeberka stanowią cztery pierwsze żebra łącznie z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepołowionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy boczku z żeberkami i schabu,

- żeberka powinny być pokryte cienką warstwą mięśni i tłuszczu.

Główne kości: kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz połowa kości mostka.

Główne mięśnie: międzyżebrowe wewnętrzne i zewnętrzne.

 

 

1.2.14  Płat słoninowy (7)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,0-6,8%.

Charakterystyka: płat słoninowy jest zewnętrzną warstwą tłuszczu podskórnego ze skórą lub bez skóry. Granice piata określające jego powierzchnię:

- od góry (od strony grzbietu) - linia rozcięcia tuszy na półtusze,

- od tyłu - linia odcięcia szynki,

- od dołu - linia odcięcia boczku i pachwiny (w zależności od grubości boczku linia odcięcia słoniny przesuwa się z zachowaniem co najmniej 1,5 cm grubości słoniny bez skóry i 2 cm dla słoniny ze skórą),

- od przodu - linia odcięcia łopatki i podgardla,

- płat słoniny zalicza się do tłuszczów i nie zawiera kości.

 

 

1.2.15  Podgardle (3)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,5-4,2%.

Charakterystyka: podgardle jest częścią tłuszczowo-mięśniową policzka i szyi świni. Linie cięć przebiegają następująco:

- od dołu po linii podziału tuszy na półtusze,

- od przodu po linii odcięcia głowy,

- od tyłu i od góry po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki,

W podgardlu nie ma kości.

 

 

2.2.16  Pachwina (12)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,4-4,0%.

Charakterystyka: pachwina jest elementem odciętym z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wieprzowych wraz z obrzeżem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki. Linie cięć przebiegają następująco:

- od przodu po linii odcięcia podgardla,

- od góry po linii odcięcia łopatki i boczku,

- od tyłu po linii odcięcia szynki,

- od dołu po linii podziału tusz na półtusze.

Główny mięsień: prosty brzucha.

 

 

1.2.17  Nogi (6 i 16)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy wynosi: dla nogi przedniej 1,0-1,2%, dla nogi tylnej 1,7-1,9%.

Charakterystyka:

- noga przednia jest odcięta w stawie podramienno-nadgarstkowym z pozostawieniem kości nadgarstka przy nodze; występują tu kości nadgarstka, śródręcza i palców,

- noga tylna odcięta powyżej stawu skokowego w ten sposób, by guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze, nie odsłaniając szpiku kostnego. Są w niej kości: nasada dolnej kości goleni, kości stępu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców.

 

 

1.2.18  Ogon (14)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 0,3-0,5%.

Charakterystyka: ogon powinien zawierać trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe okryte tkanką mięśniowo- -tłuszczową. Ogon odcina się od szynki nożem razem z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej, zwracając jednak uwagę, by przy nasadzie pozostało jak najmniej mięśni i tłuszczu.

 

 

Na podstawie:  A. Olszewski: "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych", dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell