Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pierwsze pytania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
2209 odpowiedzi w tym temacie

#1 opel3366

opel3366

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowość3-miasto

Napisano 12 maj 2011 - 21:32

Witam . Już długo śledzę forum i dopiero teraz przyszedł czas na praktykę.
A oto moje pytania :
-Jak nastrzykuję się mięso , strzykawka/kilka ukłuć/jedno zwykła z apteki ?
-Nastrzyk robi się z tej samej zalewy co do mięsa ?
-Czy mięso z marketu nie będzie profanacją domowego wyrobu ?
-Czy kupując większą ilość mogę część zamrozić ?
-Peklować mogę tylko małe ilości w lodówce a reszta po rozmrożeniu czy będzie zjadliwa ?
-Próbny rozruch wędzarni pokazuję temperaturę 40 stopni czy to nie za mało ?
-Uchylenie drzwiczek paleniska powoduje rozpalenie się i temperatura wzrasta nawet do 100-120 stopni, czy taki chwilowy skok temp. nie zaszkodzi ?
-Czy zrębki wędzarnicze mają jakąś przewagę nad drewnem typowym ?

Moja wędzarnia to skrzynia drewniana połączona rurą nierdzewną ~100 cm z piecem typu koza zakopanym do połowy w ziemi (wystaje tylko górna część z drziczkami)

Pozdrawiam i czekam na jakieś info.
I proszę się nie śmiać

#2 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 11478 postów

Napisano 12 maj 2011 - 21:48

Nie ma głupich pytań, mogą być tylko głupie odpowiedzi.
Mam nadzieję że moja taką nie bedzie :)

A oto moje pytania :
-Jak nastrzykuję się mięso , strzykawka/kilka ukłuć/jedno zwykła z apteki ?
Z apteki może być za mała i z małą igłą która nie poradzi sobie z solanką

-Nastrzyk robi się z tej samej zalewy co do mięsa ?
Tak.
-Czy mięso z marketu nie będzie profanacją domowego wyrobu ?
Może się okazać że już ktoś go nastrzyknął, ale nie tym co chcielibyśmy.
Odradzam
-Czy kupując większą ilość mogę część zamrozić ?
Najlepiej jak zamrozisz świeże mięso a potem rozmrozisz i zapeklujesz.
-Peklować mogę tylko małe ilości w lodówce a reszta po rozmrożeniu czy będzie zjadliwa ?
jw
-Próbny rozruch wędzarni pokazuję temperaturę 40 stopni czy to nie za mało ?
Mało
-Uchylenie drzwiczek paleniska powoduje rozpalenie się i temperatura wzrasta nawet do 100-120 stopni, czy taki chwilowy skok temp. nie zaszkodzi ?
Zaszkodzi
-Czy zrębki wędzarnicze mają jakąś przewagę nad drewnem typowym ?
Zrąbki używasz przy wędzarni z dymogeneratorem lub jako dodatek do drewna którym dysponujesz.

#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6038 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 maj 2011 - 08:00

strzykawka/kilka ukłuć/jedno zwykła z apteki ?

Ukłuć to powinno być kilka, najlepiej równomiernie wprowadzać solankę w najgrubsze partie mięsa.
W aptece są do dostania strzykawki z koncówką do tzw. pomp dyfuzyjnych (chodzi o końcówkę z gwintem) 50 i 100ml. Do tego dokup najgrubszą igłę. Całość poniżej 3zł.

[size=9][ Dodano: Pią 13 Maj, 2011 09:02 ][/size]

Głupie pytania

Podobno nie ma głupich pytań, są tylko głupie odpowiedzi :grin:

#4 jacekn

jacekn

    Weteran

  • 1248 postów
  • Miejscowośćwola

Napisano 13 maj 2011 - 08:16

-Jak nastrzykuję się mięso , strzykawka/kilka ukłuć/jedno zwykła z apteki


Spróbuj zrobić wędzonki bez nastrzyku ,nastrzykiwanie mięsa to wymysł masarni nastawionych na zysk.

#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6038 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 maj 2011 - 08:26

nastrzykiwanie mięsa to wymysł masarni nastawionych na zysk

Przepraszam Cię jacekn, ale wydaje mi się, że mylisz różne rzeczy.
Nastrzyk czystej solanki wyłącznie przyspiesza peklowanie i po prawidłowym ocieknięciu nie zwiększa masy wyrobu.
Dopiero dodatek do solanki np. polifosforanów, obcego białka itp. powoduje zwiększenie wydajności kosztem jakości.
Oczywiście, można skutecznie peklować bez nastrzyku, ale musi to być długotrwałe peklowanie w dość wysoko stężonej solance (chodzi o zwiększenie ciśnienia osmotycznego) z masowaniem peklowanego mięsa w celu ułatwienia penetracji solanki. Na końcu należy przed wędzeniem wymoczyć mięso z nadmiaru soli.

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6031 postów

Napisano 13 maj 2011 - 08:51

Nastrzyk czystej solanki wyłącznie przyspiesza peklowanie i po prawidłowym ocieknięciu nie zwiększa masy wyrobu.

to też nie do końca jest tak.... mięśnie same z siebie są w stanie przyjąć i zatrzymać pewną ilość wody, więc pewien procent masa się zwiększa (choć i tak nie wyrównuje strat),
proces można wspomóc masowaniem....
wędzonki z nastrzykiem są troszkę bardziej soczyste, choć trzeba przyznać szczerze że nie wszystkim to odpowiada :shock: , ale to akurat nie problem.....- kilka stopni wiecej przy parzeniu i mamy "soczystość" z głowy :grin:

Raz udało mi się uzyskać 100% wydajności gotowej szyneczki :cool: - był to test z mięsem zakupionym w Biedronce (była taka dyskusja),
i co ciekawe nie była nadmiernie soczysta - to świadczy że mięso musiało przejść jakąś "wstępną obróbkę" w zakładzie :mellow:

#7 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 maj 2011 - 10:11

I proszę się nie śmiać

Dobre... he,he

Nastrzyk czystej solanki wyłącznie przyspiesza peklowanie

Tak, ale jest jakieś ryzyko że nastrzykiem zakazimy tkankę od środka.
:grin:

...proces można wspomóc masowaniem...

Masowanie stosuje przy każdym peklowaniu lub soleniu, obojętnie czy na mokro lub sucho.
:grin:

#8 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6031 postów

Napisano 13 maj 2011 - 10:38

jest jakieś ryzyko że nastrzykiem zakazimy tkankę od środka.

wprowadzając solankę zabezpiecza się mięso "od środka" umożliwiając od razu działanie soli i nitrytu które przecież SĄ KONSERWANTAMI... :tongue: i wnet zabierają się do roboty
pozostawienie, szczególnie grubszych mięśni i w słabszym stężeniu ten czas zdecydowanie się wydłuża...
zresztą już kiedyś mieliśmy tu na forum chyba taki przypadek że zanim sól dotarła do środka to rozpoczął się proces gnilny
a nastrzykiwarki/strzykawki i igły to trzeba myć :tongue:

Nie rozumiem dlaczego ludzie uważają że nastrzyk czystą solanką jest czymś złym! :shock: wynika to chyba z mentalności ludzkiej i kojarzenia tego zabiegu z przemysłowym nastrzykiwaniem nakierunkowanym w innych celach...
przecież zabiegi umożliwiające szybsze wniknięcie solanki do mięsa stosowano od wieków - kiedy nie miano dostępu do strzykawek mięśnie po prostu nakłuwano szpikulcem .

Masowanie stosuje przy każdym peklowaniu lub soleniu, obojętnie czy na mokro lub sucho.

to nie jest zabieg konieczny ale wskazany - kiedy mam czas to sobie pomasuję :lol: ale zazwyczaj "przewalanie"mięcha podczas standardowych czynności wystarcza w zupełności :cool:

No to zadam pytanie w DZIADKOWYM stylu :tongue: :
Jaki jest cel masowania mięsa? (gdy nie robimy tego po to aby utrzymać wpompowaną wodę z wszelakim fosforanowym świństwem....) :cool:. Pozdrawiam

:cool: :tongue:

EDIT

Nie pozdrowiłeś na końcu :)

aaa... może tu leży przyczyna braku odpowiedzi :grin: :lol: już poprawiam ten karygodny błąd :cool:

#9 opel3366

opel3366

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowość3-miasto

Napisano 15 maj 2011 - 08:35

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi .
Temat nastrzyku powstał po przeczytaniu tabeli Dziadka ,który jak zauważyłem jest swoistym Guru tego forum.
Co do strzykawek i igieł już nabyłem drogą kupna odpowiedni sprzęt u Mira.
Wypowiedzcie się proszę na temat mięsa z biedronki/tesci czy innego auchana macie jakieś doświadczenia skąd lepiej gdzie świeższe a może wogóle dać sobie spokój.
Marketów pod nosem mam mnóstwo a ubojni żadnej nie znam.
Może Makro sprzedając większe porcje dba o ten towar ?

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7978 postów

Napisano 15 maj 2011 - 08:50

Może Makro sprzedając większe porcje dba o ten towar ?


Ja od czsu do czasu kupuję w Makro i nie narzekam.Zdarza mi się też kupować w Tesco chociażby na ostatnią kiełbasę kupowałem łopatkę i kiełbasa wyszła smaczna ale generalnie mięso biorę z ubojni.

#11 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6031 postów

Napisano 15 maj 2011 - 08:52

Może Makro sprzedając większe porcje dba o ten towar ?

nie, nie i jeszcze raz nie..... - żadna sieć nie dba o towar tylko o kasę a to wiąże się tylko z jednym :???:
oczywiście nie można też tak wszystkich postawić na jednej półce - są "lepsi i gorsi".....

Makro miało kiedyś całkiem niezłe mięso ale nie we wszystkich punktach....
o Tesco tu na forum wypowiadano się pozytywnie ale ja nie potwierdzam - "nacięcie" się więcej niż dwa razy stawia dla mnie pod znakiem zapytania i tę sieć
Biedronka sprzedaje od różnych producentów i to pewnie wielka loteria - ja robiłem tylko raz test i raczej więcej powtarzał nie będę....

Generalnie każdy kombinuje...... dlatego lepiej poszukać jakiegoś zaufanego dostawcy - tu też mogą zdarzyć się wpadki bo i surowiec obecnie jest jaki jest..... :mellow:
oczywiście jak to mówią "z braku laku..."

#12 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10739 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 15 maj 2011 - 09:08

Marketów pod nosem mam mnóstwo a ubojni żadnej nie znam.



Jeżeli masz Selgrosa ...... , ( musisz mieć tam kartę wjazdową ) ja tam nie kupuję , jednak słyszałem że ma w miarę dobrą opinię .


Pozdrawiam

#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7978 postów

Napisano 15 maj 2011 - 09:56

Generalnie każdy kombinuje...... dlatego lepiej poszukać jakiegoś zaufanego dostawcy - tu też mogą zdarzyć się wpadki bo i surowiec obecnie jest jaki jest....


Wniosek nasuwa się sam.Najlepiej mieć mięso z własnej hodowli. :smile:

#14 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6031 postów

Napisano 15 maj 2011 - 10:14

Najlepiej mieć mięso z własnej hodowli. :smile:

wtedy mamy wpływ i kontrolę ale z drugiej strony ryzyko też spore że taka świnka nie uchowa się jak trzeba :lol:
W ubojniach obecnie też trzeba wiedzieć co się bierze bo ze względu na podaż niektórzy sprzedają także importowane elementy.... :rolleyes:

#15 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 15 maj 2011 - 11:02

No to zadam pytanie w DZIADKOWYM stylu :tongue: :
Jaki jest cel masowania mięsa? (gdy nie robimy tego po to aby utrzymać wpompowaną wodę z wszelakim fosforanowym świństwem....) :cool: . Pozdrawiam


aaa... może tu leży przyczyna braku odpowiedzi :grin: :lol: już poprawiam ten karygodny błąd :cool:


Jakoś nieskojarzyłem że pytanie zadałeś pod moim adresem :grin:
Jeśli tak to odpowiem>
Cel masowania jest poprawa parametrów jakościowych i fizycznych mięs.
Pozdrawiam
PS.
Życzę rychłego powrotu do zdrowia
:grin:

#16 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6031 postów

Napisano 15 maj 2011 - 11:11

Jakoś nieskojarzyłem że pytanie zadałeś pod moim adresem :grin:

ależ absolutnie nie - to pytanie zadane było ogólnie :cool:

Cel masowania jest poprawa parametrów jakościowych i fizycznych mięs.

rozwiniemy? :wink:

może jeszcze dodatkowe pytanie :
czy wędliny z mięsa niemasowanego są wyraźnie gorsze od niemasowanych? (nadal nie zwracamy uwagi na aspekt zatrzymania wody) :cool:

ps.dzięki za życzenia :cool:

#17 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 15 maj 2011 - 11:18

rozwiniemy?

Nie ma sprawy, ale teraz idę robić kołduny, bo laska woła.
:grin:

#18 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4524 postów

Napisano 15 maj 2011 - 14:36

Selgros ma też w miarę świeże mięso.Na miejscu rozbierają półtusze i wynoszą na market!

#19 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 15 maj 2011 - 19:43

czy wędliny z mięsa niemasowanego są wyraźnie gorsze od niemasowanych?

nie napewno nie są wyrażnie gorsze.

a nastrzykiwarki/strzykawki i igły to trzeba myć

Pisząc to miałem namyśli że igła przy nakuwaniu może się zakazić na powierzchni mięsa.

Dlatego przyszłość należy do naszczykiwarek bezigłowych :cool:

Muszę napoczątku wyjaśnić że moje masowanie nie można z masowaniem przemysłowym, tzn. w masownicy porównywać.
Przed peklowaniem masuje by pozbyć się ewentualnej reszty krwi, skrzepów itd. w trakcie peklowania mokrego by pozbyć się powietrza i rozprowadzić solankę. W trakcie peklowania na sucho lub solenia jest to bardziej nacieranie.
Po peklowaniu masuje jeszcze raz i niekiedy z przyprawami.
Co dotyczy zatrzymania wody w tkance to powoduje to przemieszczenie białek na zewnącz, gdzieś to już kiedyś czytałem.
:grin:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 opel3366

opel3366

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowość3-miasto

Napisano 20 maj 2011 - 16:08

Witam ponownie
Po uszczelnieniu przewodu kominowego udaje mi się uzyskać temperaturę 50 stopni czy to już wystarczy czy walczyć dalej ?
Czy jest coś takiego jak pianka poliuretanowa w sprayu na wysoką temperaturę , żeby rurę uszczelnić ?
Rura ma 200 mm i jest to tzw. Spiro nierdzewne (zdjęcia zrobione postaram się pokazać jak to wygląda.
Co do nastrzykiwania - jak to robić ?
Starać się wtłoczyć do śrorka mięsa ? jedno nakłucie czy więcej ?
Wędzarka jest ze skrzyni drewnianej , i jak to drewno ma szczeliny , uszczelniać to ?
Kupiłem silikon do pieców - nadaję się do tego ?
pozdrawiam
opel3366




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych