Polędwiczki - błąd, chyba w peklowaniu.

[Bagno]

 

 

Solanka 10% , 5 dni w lodówce na 8kg polędwiczek dałem około 4 litry wody i 400g peklosoli.

Mam wrażenie, że ktoś pomylił peklosól z solą lub zdjęcia zostały wykonane po kilku dniach po wędzeniu.

Mam nadzieje, że z czasem sam udzielisz odpowiedzi dlaczego uzyskałeś słaby kolor przekroju. 

[Baster321]

To mięso jest stare zepsute.

[jumbo]

To mięso jest stare zepsute.

...uzasadnij tak poważny zarzut....

[binio1111]

Może mięso było mrożone i rozmrażane (o czym nie wie założyciel tematu) Możliwe wówczas, że nadpsuło się od zewnątrz - a w środku nie bo było może zimniejsze , może zamrożone i częściowo po wierzchu rozmarzło - trudno powiedzieć. Załóżmy, że tak było , na potwierdzenie tej teorii jest to, że mięso nie zepsute (w środku) zapeklowało się właściwie i jest różowe, zewnętrzne warstwy już nadpsute, nie zapeklowały (zakonserwowały) się prawidłowo i mają kolor jaki mają. Parzenie w wysokiej temp. ścięło białko bardzo od zewnątrz i zrobiło się jasne - potem nijakie - a w środku różowe - bo właściwie zapeklowane, ale nie osiągnęło temp i się nie ścięło. Gdybym był biegłym sądowym postawiłbym taką opinię    - Mięso częściowo nadpsute, właściwie peklowane, niewłaściwie parzone 

[tysovia]

Ze swojej strony dodam, że warto kontrolować temperaturę w lodówce podczas peklowania. Kiedyś moja polędwica wyglądała bardzo podobnie - taka niedopeklowana w środku - okazało się że miałem za niską temperaturę. Teraz codzienna kontrola i zmiana miejsc przy masowania mięsa - to co było na górnych półkach idzie na dół, a to co na dole idzie na górę.

[Maxell]

W grę mogą wchodzić jeszcze: tzw. przepeklowanie oraz wada mięsa, która powoduje, że mięso "nie przyjmuje" związków azotu (brak pełnej reakcji z mioglobiną). 

[binio1111]

 

Kiedyś moja polędwica wyglądała bardzo podobnie - taka niedopeklowana w środku

Ta o której mowa w temacie jest dopeklowana w środku. Jest nieprzeparzona, ale w środku upeklowana

Edytowane 3 Kwietnia 2017 przez binio1111

[eleizis]

specjalistą nie jestem i nie wypowiem sie czy za malo parzenia czy czegoś tam , ale niestety mam powiązania z handlem  - i w sklepie przedłuża sie trwałość mięsa za pomocą solanki na pektosoli - oczywiscie nikt nie sprawdza stezenia - wali sie szklanke pektosoli na 2 litry wody i na noc kąpie takie miąsko w solance - rano delikatne płukanko pod kranem i do lady - a noż sie sprzeda  - bywa ze taki schabik czy poledwiczka trafia klika razy na taki nocny basen  - i tu rodzi sie pytanko - jezeli kupimy  takie mieso ,(wiadomo ze nie koniecznie swieze -a zapewne juz troche zapeklowane ) i pełni wiary ze to swiezutkie-zaczniemy peklowac i wedzic . co nam wtedy wyjdzie ?? czy nie cos podobnego do tego ?? 

- to tak apropo wypowiedzi kolegi binio1111 .  

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez eleizis

[miro]

Zadałeś pytanie na które nie ma jednoznacznej odpowiedzi.

Jak nie wiadomo co z mięsem było robione, to cholera wie co może się z nim stać.

Ostatnio tez był temat, kisielu w zalewie po paru dniach....i można się jedynie domyślać, że był to efekt nastrzyku kulinarnego mięsa.

 

Kto smaży, gotuje ten wie jakie cuda dzieją się z mięsem na patelni......szkoda gadać do czego to zmierza.

[AleksanderB]

Wiadomo gdzie zmierza... ale w glownej mierze to wina braku $$ w spoleczenstwie. Ida teraz swieta i biala kielbasa znow bedzie hitem... tylko popatrzcie na cene tej kielbasy. Kazdy tutaj robi swoje i wiemy ile kosztuje zrobienie bialej. A ludki za prawie bezcen chca kupic dobry produkt. Cena miesa, praca i marże a za kg w sklepie wychodzi mniej niz za kg wieprzowiny..

T