Kiełbasa swojska z Podkarpacia

[GuRu]

Poszukuję przepisu na kiełbasę mojego Dziadka, którą robił na jedne i drugie Święta.

Najbliższa smakowo jest kiełbasa, którą kupuję w Supersamie na Puławskiej, nazywa się "Wiejska Wolarek".

Smakowo dużo czosnku, kiełbasa nieparzona, osłonka naturalna brunatna, w przekroju różowoszara. Jest krucha, łamie się łatwo wraz z osłonką.

Według sprzedawcy jest ona "wieprzowo-cielęca". Hmm. Pamiętam, że mój Dziadek robił tylko z wieprzowiny?

Jakieś sugestie, od którego przepisu powinienem zacząć eksperymenty?

[boggi]

Jako , że mieszkam na podkarpaciu o okolicach Rzeszowa , to postaram się jakoś opisać produkcję .Kiełbasę na podkarpaciu robi się z różnych mięs , nikt nie patrzy na klasy , po prostu po uboju świniaka wykrawa się mięsa . Do kiełbas idą szynki , boczki oczywiście nie całe ,słonina , po prostu różne ścinki , wszystko w miarę chude mielone na siatce 16 mm . Tłuste na mniejszej , czyli pewnie 10 mm .

Przyprawiasz solą , pieprzem i czosnkiem . Wszystko do smaku , próbujesz na bieżąco .

Nadziewasz w osłonki naturalne , które wyczyściłeś sobie po uboju .

rozpalasz wędzarnię w międzyczasie kiełbaski się osadzają , wędzenie , to już normalnie z tym , że później jest pieczenie . Normalnie tłuszcz się wytapia trochę pod osłonką .

Rano bijesz świniaka a wieczorem jesz kiełbaskę jeszcze ciepłą z wędzarni .

 

Uwierzcie mi nie jadłem lepszej kiełbasy niż taka , tak jak kolega wspomniał przełamuje się z charakterystycznym trzaskiem

 

Niebo w gębie

 

Zdjęcie i kiełbaska zrobione przeze mnie

 

http://i52.tinypic.com/rh7ihy.jpg

[GuRu]

boggi, właśnie o taką mi chodzi, ale zauważ, że ja jestem superpoczątkujący i potrzebuję "przewodnika" ;-)

Znaczy jakiś bazowy przepis, od którego mogę zacząć. Kilogramy, Celsjusze, godziny, numery sitek i tepe :-)

Help....

[boggi]

Spróbuj z tego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=982&Itemid=4

 

Zobacz równiez ten wątek : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6494&highlight=g%B3ogowska

 

Na pewno dasz radę

[GuRu]

Czyi ona jest mocno/krótko podparzona/podpieczona, a potem dosuszana?

[Biotit]

Wędzona gorącym, gęstym dymem, a potem pieczona w temp 85C do temp środka 68 - 70 C. Wg mnie najlepsza pieczona kiełbasa to Głogowska.

[GuRu]

Zatem podejście do tematu będzie za tydzień. Poinformuję o wynikach.

[jerycho]

dobrze dodac miesa wolowego

[GuRu]

dobrze dodac miesa wolowego

No właśnie tak zamierzam. Młoda wołowina albo wręcz cielęcina.

[Biotit]

dobrze dodac miesa wolowego

Do Głogowskiej : NIE

[Sherif_Lukas]

ja też mieszkam na podkarpaciu i powiem tak:

1.krok tak jak pisał kolega boggi wykrawamy wszystkie kawałki zbędnego miesa dzielimy na 2 kategorie osobno mięso od tyłu do przednich łopatek i od przody tagże osobno .

2.mieso z tyłu mielimy na sitku 8mm. przednie na sitku 6mm.

3. mieszamy wszystko dodając na 10kg 15dag. soli z czego 1/3 peklującej 2.5dag pieprzu i na 30 kg szklankę czosnku.

4. nabijamy kiełbasę.

5. wedzimy minimum 6 godzin temp. wedzenia ma być taka iż mógłbys reką dotknąć i chwilke przytrzymać żeby nie parzyło. Ogień taki mały ma sie palić ale cały czas tak 1, 2 drewienka żeby sie paliły.

:wink:

 

 

Może mój opis jest dosyć skomplikowany ale powiem tak robiłem już to wiele razy. Kiełbasa po prosty niebo w ustach a szczególnie wedzenie trzeba robić na wyczucie przynajmniej ja tak praktykuję. Powodzenia i życzę smacznego. :thumbsup:

[vlodi]

wedzenia ma być taka iż mógłbys reką dotknąć i chwilke przytrzymać żeby nie parzyło.

Bez urazy, ale to trochę mało precyzyjne - ludzie mają różną odporność na ciepło.

 

Czasami można "przegiąć" z temperaturą mając wyższą odporność.

 

Wcześniej jak nie trafiłem na naszą stronę też mi tłumaczono - dotknij beczki i policz

 

do 5 jak wytrzymasz to jest ok. Udowodniłem, że bez problemu można wytrzymać

 

więcej i się nie poparzyć . Dlatego pozwolę sobie polecić jako dobrą lekturę Akademię

 

Dziadka, bardzo dobre artykuły na stronie głównej jak i bardzo przydatne porady na forum. :wink:

 

Pozdrawiam

 

Pozdrawiam

[chudziak]

Może mój opis jest dosyć skomplikowany

Dla mnie jest przede wszystkim niezrozumiały szczególnie ten fragment

dzielimy na 2 kategorie osobno mięso od tyłu do przednich łopatek i od przody tagże osobno

:rolleyes: :rolleyes:

a co do oceny temperatury "na rękę " to już kol vlodi napisał.

[miro]

Sherif_Lukas coś mi tu nie pasuje.

Wiek 17 lat, no dobra może i tak być.

Podział mięsa niezrozumiały.

Wykrawasz zbędne kawałki mięsa. Co to znaczy zbędne ?

Na 30 kg szklanka czosnku. Dziwna miara ?

[jerycho]

Zbędne kawałki mięsa to mięso które pozostało z tuszy po wycięciu szynki,boczków,polędwicy czasami golonek.Czosnek to tak trochę na oko.Tak trochę na oko robiło się dawniej i za każdym razem kiełbasa była inna.Teraz gdy jest takie forum,można za każdym razem mieć dobrą kiełbasę.Sam robiłem różnie,ale teraz czytam i robię inaczej.Dziadek faktycznie ma duże doświadczenie i czerpie z niego ile się da.A co do kiełbasy to u nas dodaje się około 1/5 dobrej wołowiny aby skórka lepiej odchodziła.

[andrzej k]

tak na szybko proces ten wygląda mniej więcej tak:

 

Jakoś nie ma wzmianki o badaniu mięsa :rolleyes:

 

Myślę że badanie jest robione .

 

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Myślę że badanie jest robione .

Ja myśle, że nie.

Ze smutkiem to stwierdzam.

Argumenty: moje świnki nie chorują, u mnie nie ma szczurów a to one przenoszą choroby :shock:

[dietykon]

Myślę że badanie jest robione .

Ja myśle, że nie.

Ze smutkiem to stwierdzam.

Argumenty: moje świnki nie chorują, u mnie nie ma szczurów a to one przenoszą choroby :shock:

EAnno pozwoliłbym się z tobą nie zgodzić :rolleyes: Uczestniczyłem w świniobiciach które odbywały się w gospodarstwie teściów, killerem był teść, załatwiał to siekierą, osobiście nogą pompowałem co by krew ściągnąć, potem blondynę włosów pozbawiałem i po powieszeniu, rozcięciu zawsze teść wycinał fragment (nie pamiętam z jakiej części) mięsa i zawoziłem do badania weterynarzowi a on oddzwaniał, po badaniu, czy mięso jest ok. Jeżeli byłoby tak jak Ty twierdzisz - toż to działaniem samobójczym można nazwać!

 

Pozdrawiam!

[Maxell]

Nie wygaszajcie tych postów. To bardzo ciekawy materiał dla nowych zadymiaczy.

[spec202]

Badania w 99%ludzie nie robią , a jak im się wspomina to robią takie :shock: i twierdzą ,że naście lat ubijają świnie i żyją ,a nawet co nie którzy uważają ,że chcę ich na dodatkowe koszty naciągnąć, przypuszczam , że ten proceder występuje również w innych regionach kraju , ale ludzie się nie chcą przyznać.

 

Raz osobiście się przekonałem jak wygląda badanie 3 wieprzków.

Zawiozłem próbki i jedną karkówkę , doktor chapną karkówkę + 50 zł i świstek wypisał od ręki , mówiąc ,że bada świnie na co dzień w zakładzie(800-1200 sztuk) i przez 20 lat nie spotkał się z włośniem :rolleyes:

Pozdro)

[spec202]

Zawiozłem próbki i jedną karkówkę , doktor chapną karkówkę + 50 zł i świstek wypisał od ręki

:shock: :shock: :shock: :shock:

Co napisać na to

Ręce opadają samemu sobie takie coś W łapę by się potencjalnie otruć włośnicą I jeszcze się chwalisz :grin: :grin: :grin: :grin:

A kto tu się chwali , przecież ja pojechałem po to ,żeby zbadać mięso , a karkówka to z myślą ,że taniej będzie za usługę :devil:

[Biotit]

Witam!

Panowie kiełbasa o której mowa na początku tematu, to domniemam, że jest to kiełbasa zrobiona z mięsa ciepłego - czyli rano chodziło , przez południe się wędziło i wieczorem jadło.

 

Jest to przerób , który w moich stronach występuje w 90% ubojów gospodarczych , a pozostałe 10% - to wesela i ludzie , którzy mieszkają w tym rejonie po przeprowadzkach z innych regionów kraju, gdzie mięso poddaje się wychłodzeniu i dopiero w tedy następuje przerób.

tak na szybko proces ten wygląda mniej więcej tak:

- 7,00 rano -ubój, oparzanie , odszczecinianie

-7,30 podwieszenie sztuki , doczyszczanie pozostałości szczeciny , opalanie , mycie

 

- 8,00 prucie , wyjęcie kompletu jelit i ośrodków (podrobów)poderwanie sadła , wyłuskanie nerek , wycięcie polędwiczek i podział tuszy na półtuszę

 

- 8,30 - półtusze lądują na stole rozbiorowym

i zaczynamy podział głowa , golonki (przeważnie 3 sztuki) podgardla okrojone z tłuszczu , jak dużo kaszy na kiszkę to i paski pachwiny , podroby (serce, płucka, nerki, ozorek)

zostają poddane intensywnemu płukani w zimnej wodzie , czasami ze dwie nogi jak nie chcą na"studzianinę" (i jak chcą więcej salcesonów to pod koniec gotowania do baniaka trafiają polędwiczki)

 

9,00 rozbieramy pozostałe elementy , czyli;

- w pierwszej kolejności zdejmuje się tłuszcz i skóruje się od razu, bo potrzebne około 50-70 % z pozostałych elementów do gotowania w celu uzyskania kleju do salcesonów , i kaszanki , a czasem do kiełbasianego w słoikach, lub mielonki w poliamidzie.

 

-10,00 zazwyczaj kości już wytrybowane i wstępnie mięso poklasyfikowane , w tym momencie w zależności od wędzarni jaką gospodarz posiada i warunków atmosferycznych zaczyna się dymić w wędzarni , w celu rozgrzania i .....

 

11-11,30 kiełbasa trafia do wędzarni -proces osadzania i osuszania to zazwyczaj jeden proces , który przebiega w tym samym czasie w wędzarni , kiełbasy dogląda i podkłada do pieca gospodarz , lecz co około 30-40 minut trzeba zaglądnąć co czyni :grin: bo czasem to są jaja jak berety :shock:

 

12,00 mięso na wędliny podrobowe jest zazwyczaj do zestawienia i po szybkim objedzie zabieramy się za salceson , pasztet , kiszkę

16 ,00 fajrant zazwyczaj kończymy na nastrzykiwaniu wędzonek , gdzie szynki ubrane są już w siatkę - spowodowane jest to brakiem odpowiedniego gabarytu naczyń , które były potrzebne wcześniej , to na zamieszanie kiełbas , czy kaszy , jak gospoda dysponuje większą ilością naczyń - to wędzonki są robione zaraz po nadziewaniu kiełbas.

 

To tak na szybko jak to wygląda w moim regionie.

 

w dzisiejszych czasach kiełbasa o której mowa na początku tematu , bardzo rzadko ma w przekroju "zielony" korek . bo ludzie w dzisiejszych czasach nie jedzą ze smakiem , ale oczami i chcą mieć ładny różowy wyrób.

 

ps. ustawiłem wygaszanie bo chyba nie na temat :rolleyes:

Pozdrawiam

 

Spec:

dokładnie tak samo robią na Mazurach

[Sherif_Lukas]

Powiem tak ja tak robie i kiełbasa wychodzi dardzo dobra a odnośnie wieku Panowie he he młody nieznaczy głupi

Akademia Dziadka jest ok.

[miro]

Powiem tak ja tak robie i kiełbasa wychodzi dardzo dobra a odnośnie wieku Panowie he he młody nieznaczy głupi

To prawda, ale raczej te Twoje 17lat to pomyłka przy rejestracji. :grin:

Mógłbyś trochę dokładniej opisać rozbiór mięsa jeśli można prosić.

 

Co do badań ...... samo życie, taka jest prawda.

[spec202]

dokładnie tak samo robią na Mazurach

Ładnego kabana ''Pawlak'' prowadzi... :grin: a w oddali...wędzarnia 'się pali..' :clap:

Na drugi raz jak będziesz brał tego "Pawlaka" to każ mu wiązać za tylną nogę , ale lewą - lepsza kontrola po oszołomieniu i mniejsze prawdopodobieństwo kopnięcia :grin: