Zmiana barwy i konsystencji zalewy peklującej

[Piotr341]

dzięki Marek widzę że sam sobie zorganizowałem niedziele wolny dzień na odpoczynek  

[miro]

Słuchaj Marka bo wie co pisze.

Jeszcze jedna podmiana zalewy i będziesz mógł tym mięsem solić kanapki.  

[jumbo]

....wiedzę szefie, wiem, że masz, jedynie Twoja skromność nie pozwala Ci sięgnąć w zasoby pamięci....

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez jumbo

[Marek z Bielska]

Piotr341 jutro piękna ma być niedziela (u nas ) działaj,polędwiczkę zjesz poprostu tydzień wcześniej,wszystko będzie dobrze,miej wspaniałe wyroby i pochwal się nimi,będziesz dumny z siebie,trzymam kciuki!

[Piotr341]

tak też będzie już wiąże i będą obsychać a jutro zadymiam zdjęcia podeślę  

[miro]

Sprawdziłeś słoność?

[roger]

Tak sobie czytam i oczom nie wierzę ... baw się dobrze .. Piotrze

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez roger

[qba-69]

Wyważanie otwartych drzwi po raz enty... 

[arkadiusz]

 

 

,po 5-ciu dniach musiał pojawić się już tzw.kisiel,iż mięso było przepeklowane przy tym steżeniu solanki ok 8%!

 

Nic się nie musiało pojawić gdyby solanka była czysta.

 

 

 

bo wyjdzie za słone po parzeniu

 

 

Nie sądzę.Jak będzie parzył może wyjść za mało słone.Zawsze pekluje 8 dni w solance 8 % i nie parzę.Są akurat.

 

 

 

Słuchaj Marka bo wie co pisze.

 

 

Bo po Twojej myśli.

 

 

 

Co do cukru dodaje się do solanki,przyśpiesza peklowanie,redukuje zasolenie,trochę wpływa na kolor,ja dodaje do każdej solanki.

 

 

A możesz podać z jakich wiadomości źródłowych korzystasz robiąc w ten sposób solankę.Ty dodajesz wielofosforany, hamine itd. .Czy to ma znaczyć, że to dobrze biorąc pod uwagę, że specjalizujemy się w wyrobie wędlin sposobem domowym.

[Marek z Bielska]

Arkadiusz wiedzę masz,lecz musisz jeszcze poczytać  technologię przetwórstwa mięsnego profesora Franciszka Kładzia,Wincentego Pezackiego,Poszepczyńskiego itp.dział peklowanie,przygotowanie solanek,po tym mogę z Tobą siąść do stołu i porozmawiać.

Na chwilę obecną to takie szarpanie szmat,coś tam usiłujesz mi wytknąć,dać mi pstryczka że ja tam coś używam do jakiegoś produktu,uważam iż większym problemem jest Twoje własne ograniczenie jakie sobie nałożyłeś,dopiero jak zrzucisz swoje blokady

przestaniesz kręcić się w kółko.Arkadiusz z szacunku do Twojego wieku powiem Tobie daj sobie spokój,wiem że mnie nie lubisz-masz prawo,ale nie sprowadzisz mnie do swojego poziomu.Nie ma sensu ciągnąć tego pustego dialogu dalej,kończe dyskusję i czekam z niecierpliwością na fotki Piotra341

miłej niedzieli 3-maj się

Marek

Edytowane 2 Kwietnia 2017 przez Marek z Bielska

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz wiedzę masz,lecz musisz jeszcze poczytać  technologię przetwórstwa mięsnego

 

Miałem nadzieję, że będzie to dyskusja merytoryczna, ale się przeliczyłem  .Twoje ataki na moja osobę i tak nic nie dadzą bo nie jestem zwolennikiem Twoich metod przemysłowych i będę to akcentował, ale zupełnie nie ma to związku z tym czy Cie lubię czy nie.Po prostu nie popieram Twoich metod produkcji wędlin szczególnie na tej stronie.

A teraz do rzeczy.Sądzisz , że nie czytałem.To Cię rozczaruję,  że łyknąłem nieco wiedzy w tym zakresie.A teraz konkretnie.Cukier można, ale nie trzeba zastosować do peklowania tradycyjnego, ale wołowiny.Skład mieszanki peklującej w peklowaniu tradycyjnym odwołując się do Poszepszyńskiego elementów wieprzowych nie zawiera cukru.Natomiast w metodzie tradycyjnej przyspieszonej do solanki dodaje się cukier, ale w tym konkretnym przypadku trudno uznać, że metoda 14 dniowa jest metodą przyspieszoną.Nie musisz już odpowiadać bo jak sam napisałeś nie ma z kim dyskutować.Pozdrawiam mimo wszystko.

[Marek z Bielska]

 

Arkadiusz wiedzę masz,lecz musisz jeszcze poczytać  technologię przetwórstwa mięsnego

 

Miałem nadzieję, że będzie to dyskusja merytoryczna, ale się przeliczyłem  .Twoje ataki na moja osobę i tak nic nie dadzą bo nie jestem zwolennikiem Twoich metod przemysłowych i będę to akcentował, ale zupełnie nie ma to związku z tym czy Cie lubię czy nie.Po prostu nie popieram Twoich metod produkcji wędlin szczególnie na tej stronie.

 

Ataki na Twoją osobę z mojej strony wymień jeden atak skierowany???.....atakujący stał się poszkodowanym bardzo ciekawe....

Wypraszam sobie takie publiczne pomówienia,nie życzę sobie manipulowania mojej osoby w jakieś osobiste Pana gierki.

[Maxell]

No, Panowie, wystarczy już tego. Przypominam o regulaminie. Proszę sobie takie sprawy załatwiać na PW, gdyż inaczej wywalam cały temat.

[Mirekr134a]

[Dodano: 02 kwi 2017 - 22:27]

Kolega potrzebował pomocy 

[Maxell]

I ją otrzymał, jak widzę z nawiązką. .

[janusz_p]

Przymierzam się do wędzenia wołowiny wg przepisu z PW 21. Tam właśnie znajduje się informacja o dodaniu cukru (była prośba na forum by podać przepis z cukrem) oraz o dodaniu czosnku. Jak myślicie, odpuścić to sobie?

[Maciekzbrzegu]

Trudno powiedzieć bo to zależy od Twoich  upodobań kulinarnych. Czosnek daje aromat , cukier łagodzi smak soli ładniej się wybarwia jedni dają drudzy nie . Ja dodaje przypraw , (ale mało) cukru raczej  nie . Jedni mówią że przyprawy zabijają smak "prawdziwego" mięsa a dym wędzarniczy nie ?  .

Także na dobrą sprawę  dobrze zrobić na dwa sposoby (z i bez) i wybrać  dla siebie najlepszy .

[odyn06]

 

coś zaczęło się dziać niedobrego

 

Glutowacenie solanki  i zmiana barwy z przejrzystej na szaro -białawą wskazuje, że solanka zaczęła się psuć.Powodem moim zdaniem może być dodatek czosnku.Nie spotkałem się też żeby do peklowania mokrego do solanek dodawano cukier.Skąd ten pomysł.?

 

Z czosnkiem -racja. Ja tak zmarnowałem mięso na poprzednią Wielkanoc. Teraz czosnek (za radą Mira) gotuję z innymi przyprawami 20 minut i dodaję do solanki.

[Maciekzbrzegu]

Czosnek , czosnek moje doświadczenia

 

 

dokonałem zakupu „schabu bez kości” x 2 (nazwa handlowa ). .... W rzeczywistości był to schab z warkoczem , dodatkowo w mojej ocenie „wzbogacony” . Po otarciu folii odciek, koloru krwistego z odcieniem białego, sprawiał wrażenie zmieszanego z mąką ? ma pewno nie był typowy . ........(założyłem że będę peklował 7 dni jeden dzień osuszania ) . Tradycyjnie dodałem przyprawy ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, pieprz, jałowiec, czosnek. Schab był peklowany w temperaturze około 8 stopni po dwóch dniach zalewa nabrała koloru jasnego, ale zapach był jak najbardziej o key, wymieniłem zalewę, druga przybrała również ale znacznie mniej intensywny , wręcz delikatne jasne zabarwienie (sprawiało to wrażenie dosypania bardzo drobnej maki ).

 

Zaczął bym  od warunków, temperatury (od rozbioru ......) czy nie było wzbogacania itd 

[Piotr341]

efekt niedzielnego przymusowego wędzenia

[Dodano: 05 kwi 2017 - 22:01]

A tak wygląda przekrój 

[lukzak]

 

pomysł z dodaniem do solanki cukru jest z forum i z przepisu.

 

 

Co masz zrobić to już wiesz a mnie interesuje inna kwestia.Z którego przepisu korzystałeś dodając cukier do solanki.?

[Dodano: 01 kwi 2017 - 21:12]

temperatura peklowania to około 6 st C stoi w lodówce

 

 

Czy to jest temp, solanki czy temperatura nastawiona w lodówce bo to są zupełnie dwie różna rzeczy .?

Ja też dodaję cukru, korzystam z kalkulatora peklowania dostępnego na tym forum, który m.in oblicza ilość opcjonalnego cukru.