Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędliny dojrzewające - suszone binio1111


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
19 odpowiedzi w tym temacie

#1 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 19 kwi 2017 - 18:22

Witam, ze względu na to ,że to zupełnie "nowy" rozdział mojej przygody z wędliniarstwem postanowiłem założyć nowy temat. Będę umieszczał tu wszystkie "przygody" związane z wędlinami , które wymagają przede wszystkim cierpliwości ;).

 I tak na początek : Peklowane 6 dni na sucho w peklosoli - 27g/kg  - temp. 4-5°C

  - polędwica z warkoczem i  tłuszczykiem (nie obrobiona) + papryka czerwona, czosnek staropolski granulowany, pieprz

  - polędwica bez warkocza i mizdry (obrobiona) + pieprz , majeranek, czosnek granulowany

  - polędwica j/w + pieprz biały, czosnek granulowany, kardamon, ziele angielskie mielone. (mooocno aromatyczna ;) )

  Przypraw nie odważałem - obsypywałem po prostu mniej /wiecej  i lekko wacierałem w mięso.

 Oraz - eksperyment : Dwa kawałki polędwic obrobionych "zaszczepiłem" tuż przed upychaniem w rajstopy bakteriami. 

 Do pierwszego dodałem proszek z 4 kapsułek probiotyku 4lacti wymieszany z glukozą 2g/kg (taka mieszaniną proszków obsypałem równomiernie polędwicę) - 4lacti zawiera bakterie : Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus casei subsp.Rhamnosus , Streptococcus thermophilus

 Do drugiego kawałka dodałem kefir  ( do 1/3 szklanki ciepłej przegotowanej wody dodałem 3 łyżki kefiru i odrobinę glukozy - pozostawiłem na 2 godz w ciepłym i następnie oprószyłem polędwicę glukozą (2g/kg) i posmarowałem zawiesiną z kefiru)

Kefir w/g opisu ma : żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz  L.acidophilus i Bifidobacterium

  Wiem, że do prawidłowego rozwoju tych bakterii (no i nie są to bakterie dedykowane do mięsa) potrzeba określonych warunków (wilgotność , temp.) , których, za pewne nie stworzę tak jak należy, ale mimo wszystko postanowiłem zaryzykować.

 "Eksperymentalne" kawałki mięsa powiesiłem na razie w cieplejszym środowisku - temp.23-25 (nad okapem kuchennym) , pozostałe będą wisiały w chłodniejszym pomieszczeniu  16-18°

Osoby bardziej Biegłe w dziedzinie wyrobów suszonych i dojrzewających proszę o wszelkiego rodzaju komentarze i podpowiedzi wynikające z Waszego doświadczenia.

 A oto jak to wyszło :

Załączony plik  DSC01019.JPG   53,97 KB   15 Ilość pobrańZałączony plik  DSC01021.JPG   41,28 KB   15 Ilość pobrańZałączony plik  DSC01025.JPG   62,7 KB   15 Ilość pobrańZałączony plik  DSC01026.JPG   68,1 KB   15 Ilość pobrań


Użytkownik binio1111 edytował ten post 19 kwi 2017 - 18:25


#2 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1388 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 19 kwi 2017 - 18:53

Przyprawy +/- ale to kwestia gustu

http://www.wedlinydo...owy-po-tyrolsku

dla tych eksperymentalnych to może ? za mała wilgotność pomimo owinięcia , może ? pierwsze dwa dni dodatkowa warstwa pończochy , lub owiniecie w folie (chyba lepiej )  która ściągasz  co 4 h (w nocy co 8 h  :) ) na np 10 minut celem przewietrzenia 


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 19 kwi 2017 - 18:54


#3 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 19 kwi 2017 - 19:43

Z tą folią można spróbować ;) . Najwyżej psy się ucieszą, no ale , w imię  nauki :D :laugh: czemu nie



#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1388 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 19 kwi 2017 - 19:57

w pierwszych 48 h wilgotność dla dojrzewających powinna oscylować w 100-95 % wiec jak niema komory to folia może coś pomoże  :) , o ściągnie jej to "wietrzenie "  :D 



#5 StefanS

StefanS

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 112 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 19 kwi 2017 - 21:15

w pierwszych 48 h wilgotność dla dojrzewających powinna oscylować w 100-95 %

- bardzo dyskusyjne stwierdzenie

 

 

Peklowane 6 dni na sucho w peklosoli - 27g/kg  - temp. 4-5°C

 - chyba troche za krotko -



#6 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 19 kwi 2017 - 21:30

Miałem peklować 7 dni, ale średnice nie wielkie, więc poszło dzisiaj :hmm: :cry:

No ale po wyjęciu z lodówki i zapakowaniu w rajstopę proces peklowania dalej trwa :cry: :hmm:

No ale i złe bakterie mogą szaleć :cry:


Użytkownik binio1111 edytował ten post 19 kwi 2017 - 21:37


#7 Mesch

Mesch

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 213 postów
  • MiejscowośćEijsden

Napisano 19 kwi 2017 - 22:10

Sama polędwica to da rady 6 dni, jak nie jest za gruba  ;) 

 

Powodzenia binio1111 i Pozdrowienia



#8 janusz_p

janusz_p

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 53 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 20 kwi 2017 - 06:27

Fajny eksperyment, powodzenia.



#9 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 25 kwi 2017 - 15:48

Witam, koledzy podpowiedzcie.ile dni może trwać II-gi etap ? polędwice wiszą od 19-go czyli 6 dni w 16-18 ° Jestem poza domem i wrócę dopiero w piątek , tak , że wyszło by 9 dni suszenia/dojrzewania .  Nie za długo?  Co do polędwic "eksperymentalnych", to - 2 dni zakładałem na nie woreczki foliowe (wietrzyłem 4-5 razy na dobę) po 3 dniach trzymania w temp 23-25  przeniosłem je do pozostałych czyli do 16-18°. Nie wykazywały jakiś dziwnych objawów ;) . I kolejne pytanie :hmm: . Po II-gim etapie zmienić rajstopki i wtedy przenieść je do lodówki? Czy zostawić te same (czytałem że niektórzy z Was zmieniają )



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8148 postów

Napisano 25 kwi 2017 - 15:51

Czy zostawić te same

 

Te same.

 

po 3 dniach trzymania w temp 23-25 

 

:facepalm: 

 

Nie za długo?

 

Długo jak na tą temperaturę.Będzie skórka. 



#11 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 25 kwi 2017 - 16:12

Dzięki, czyli dzwonię, żeby  żona przełożyła jutro do lodówki (będzie 7 dni)

 

 

binio1111, dnia 25 Kwie 2017 - 16:48, napisał: snapback.png

po 3 dniach trzymania w temp 23-25 

 

:facepalm:

arkadiusz - jak sama nazwa wskazuje "eksperyment" ;) - "zaszczepiałem"  kefirem i bakteriami z probiotyku (dlatego ta wyższa temperaturka ;) :cry: :facepalm: )



#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8148 postów

Napisano 25 kwi 2017 - 16:27

"zaszczepiałem" 

 

Wątpię. 



#13 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 25 kwi 2017 - 16:33

Dlatego zrobiłem  " ..."   ;) :) 



#14 EL GREGOR

EL GREGOR

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3448 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 25 kwi 2017 - 18:17

:) pora roku trochę nie sprzyja takim eksperymentom,ale życzę powodzenia,lubię ludzi odważnych :) co dzień to cieplej i oczywiście budzą się muchy :)



#15 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 25 kwi 2017 - 21:40

Penicylinę też wynaleziono przypadkiem ;) :D . Jak coś pójdzie nie tak, to nie będzie wielka strata. A nauka musi kosztować ;) . Jutro wszystko ląduje w lodówce. na 7 dni. Później próżnia i na 2 tyg. zostawię jeszcze w lodówce.



#16 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 26 kwi 2017 - 18:31

No i polędwice w lodówce :) . Jeszcze tylko trochę cierpliwości :facepalm: .

Przeglądałem net i trafiłem na bakterie starterowe B-LC-78. Według opisu można je dodawać do peklowania mokrego i do peklowania suchego(nie ma wzmianki do czego konkretnie są). Myślałem , że bakterie dodaje się dopiero jak kiełbasa idzie do dojrzewania. :hmm:. Do czego można dodać B-LC-78 ? Co dzięki tej kulturze można zyskać? Widziałem, że i miro ma je w sklepie



#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8148 postów

Napisano 26 kwi 2017 - 19:10

Czy Ty poważnie pytasz.?

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 kwi 2017 - 19:13


#18 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 26 kwi 2017 - 19:51

Arkadiuszu  :blush:  poważnie . Szukam informacji na necie - nie mam dostępu do jakiejś literatury fachowej. Wiem , że różne kultury bakterii  mają różne właściwości/cechy i stosuje się je w różnych celach. Staram się "dokształcić" i zdobywać wiedzę. Tak, że proszę o wyrozumiałość :blush:


Użytkownik binio1111 edytował ten post 26 kwi 2017 - 19:52


#19 mikami

mikami

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 322 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 26 kwi 2017 - 20:46

To jest bakteria głównie zabezpieczająca

http://www.chr-hanse... and fish/bacon
SAFEPRO® B-LC-78 to enhance color and flavor development and reduce the risk of Listeria monocytogenes in raw bacon. 77 Listeria in focus


Wg strony https://hjemmeriet.c...?id=710&kat=121
jest kultura pomocnicza (dodatkowa), przyspieszająca zakwaszanie - używana w warunkach do 26C.

Użytkownik mikami edytował ten post 26 kwi 2017 - 20:54


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 binio1111

binio1111

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 599 postów
  • Miejscowośćozorków

Napisano 26 kwi 2017 - 21:34

Dzięki :) , szukałem na polskich stronach  :( 

Zawiera :

PEAC  - Pediococcus acidilactici SCA  - Staphylococcus carnosus

 Obniża pH , Może być do salami

Więcej na temat carnosus tutaj   : http://wydawnictwo.p...5_Szymanski.pdf






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych