Szynka z nogą i z kością wg ZEMATA

[zemat]

No to zaczynamy

http://img410.imageshack.us/img410/3715/szynkacaafx6.jpg

 

Bierzemy całą szynkę z nogą z biodrówką.

Wycinamy kość ogonową aby nie pokaleczyć biodrówki

 

http://img207.imageshack.us/img207/8986/szynkabezbiodrowkiep8.jpg

 

Następnie wycinamy kość miednicy

 

http://img262.imageshack.us/img262/3963/szynkabkcu7.jpg

 

Jak mamy wyciętą kość biodrową i bierzemy się za obróbkę otoki tłuszczowej i tak obrabiamy skórę z warstwą tłuszczową aby odkryć 1/4 szynki z zcięciem aby odkryć tłuszcz na wysokość 1/2 szynki nie liczyć nogi.

http://img291.imageshack.us/img291/8633/szynkaobrbkaav0.jpg

 

Taką gotową szynkę bierzemy nastrzykujemy solanką z dodatkiem wywaru

Jak do nastrzyku stosuje opryskiwacz

 

Robie około 20 litrów solanki w zależności jakiem mam naczynie do leżakowania szynki.

W tym przypadku zrobiłem 20l solanki. Ja robię samą solankę potem odlewam połowę.

 

Skład wywaru:

Bierzemy połowę solanki w tym przypadku 10l

10l wody

70 dkg peklosoli (jak robimy oddzielnie solanki)

10 szt liści laurowych

10 ziarenek ziela angielskiego

0,30 dkg glukozy

70 dkg majeranku

20 dkg czosnku świeżego zmielonego

5 dkg pieprzu ziołowego

10 dkg pieprzu prawdziwego (ja sam miele)

10 dkg jałowca (można to wyłączyć ale ja lubię jałowiec)

 

Wszystko gotujemy, po zagotowaniu pozostawiamy na małym ogniu około 40 min. tak aby "pyrkotało". Następnie wywar przesadzam przez drobne sitko lub pieluchę i pozostawiam do ostudzenia.

 

Wywarem nastrzykujemy dość obficie i gęsto następnie mieszamy solankę z wywarem w pojemniku w którym ma leżakować szynka i układamy szynkę tak aby nie wystawała na powierzchnię solanki. Czasami trzeba czymś przydusić.

W sposobie domowym ja taką szynkę wkładałem w bańkę po mleku i wrzucaliśmy do studni lub w pojemniku i do głębokiej piwnicy.

 

Po 3 dniach wyciągam i moczę w zimnej wodzie około godziny i zostawiam do ocieknięcia.

 

Następnie rozgrzewam wędzarnię 60-70 st C i wkładam szynkę tylko z minimalnym zadymieniem.

Trzymam szynkę w tych warunkach aż powierzchnia będzie sucha.

 

Sorki ale coś nie chce mi zdjęć załadować

Resztę o wędzeniu później proszę o nie dodawania postów

[Marek z Bielska]

Zemat prosimy o czesc dalsza tego tematu,sprawdzam ten temat a tu caly czas nic

dlatego postanowilem napisac.

potem miotla niech usunie ten post

pozdrawiam i czekam na ciag dalszy

Marek

[DZIADEK]

Czytam nie komentuję ale pytanie mogę zadać Gotowanie wszystkich przypraw to tak samo jak by nie parzenie a gotowanie kawy czy herbaty a już gotowanie czosnku to jakieś nie porozumienie Nie wnikam w słoność takiej szynki bo uważam ze jak kto chce to może peklowanie przeprowadzić w samej wodzie i to chyba będzie najbardziej ekologiczne .Pewne kanony procedur są określone i przy recepturach autorskich można je tolerować ale pozostaje pytanie dlaczego tak, Pozdrawiam

[Andyandy]

Dziadek masz racje czosnek na ciepło i parzenie! to mija się z celem. Mam też wrażenie że dodatki jak majeranek po obróbce cieplnej daje goryczkę i brudzi wyroby. Ja dodaje wina, ale tylko do nastrzyku żeby się nie utleniało bo też zmienia kolor jak jest w zalewie. Ziela angielskiego mniej o połowę daje resztę przypraw może być. To jest skład przypraw na dojrzewającą szynkę gdyż nabiera smaku po kilku dniach. Temperatura jak na szyneczkę może jest za wysoka, ale każdy ma tak jak lubi. Pozdrawiam.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku, co do słoności szynka jest ok.

Pozostałe czynności to sposoby regionalne, z którymi nie zawsze się zgadzamy!!

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Witaj Szczepan jak miło widzieć cię na forum jestem gotowy zmienić swój smak byś częściej pisał . Pozdrawiam

[Andyandy]

Dziadek ! omiń procedury i zrób coś szalonego. Zapekluj w tak zwanej samej wodzie ( 6% solanki )ale dobrze wykonaj nastrzyk i włóż potem do zalewy ok 7% możesz też dodać przypraw. Zapewniam że się nie otrujesz, nie stracisz, a zyskasz nowe dane do oceny. Pozdrawiam bardzo smacznie!!! :lol:

[TOSHIBA]

Ten problem można tylko w jeden sposób rozwiązać.

Kolega SZCZEPAN zamieści jeden przepis który wykona parę osób i opisze wrażenia.

Ale jeden warunek, przepis będzie dokładnym opisem, a nie skrótami myślowymi zawierającymi wyrwane informacje, a reszta to ??????????.

Przepis musi być tak napisany że nawet ślepy to zrobi tak jak to opisze Kolega SZCZEPAN, w najdrobniejszych szczegółach. Nikt niczego nie zmieni tylko zrobi krok po kroku wg opisu.

Drugi warunek, to użycie domowych sprzętów (czyli nie może zawierać np. masownicy próżniowej, ani składników z serii E – poza peklosolą)

[Makrasz]

Nie rozumiem, dlaczego na zapytania nie odpowiedział autor, być może nie przeżył eksperymentu. Dziadek, pełen szacun.

[andrzejmysłowic]

Kol. Zemat - zwróć uwagę, wegług tego co napisaleś to wywar zrobiłeś z przypraw o wadze 1 kg i 20 dkg !!! Czy tak było naprawdę, na Twoją szynkę takie ilości przypraw. O co tu chodzi???

[abratek]

andrzejmysłowic, zwróć uwagę kiedy Zemat pisał ten post - zresztą ostatni raz zalogował się w marcu...

nie liczyłbym na odpowiedź, choć i mnie te ilości wydają sie dość dziwaczne

[andrzejmysłowic]

Jak zauważyłem kiedy post kolegi Zemata był napisany to już nie mogłem swojego wycofać. W związku z powyższym jeżeli to możliwe proszę o usunięcie moich postów w tym temacie.

[Maxell]

Martwię sie o Zemata. Był po wypadku. Moja poczta w sprawie zakończenia tematu tej szynki od 30 marca czeka na odebranie przez Niego. :sad:

[abratek]

Wypadek miał w czerwcu 2007, w sierpniu powrócił na forum i pisał że wszystko już ok, pisał do marca - nie sądzę aby to było przyczyną, miejmy na dzieję że to nie ta szynka :wink: :shock:

[wosiu]

Tyle zostało po świętach z mojej szynki

można powiedzieć że to już tylko golonka.Szynka wędzona była około 8 godz. dość gęstym dymem o temperaturze średnio myślę ok. 50°C.Piszę średnio bo różnie bywało raz 40° a raz 70°C.Najpierw peklowała się 6 dni w solance,oczywiście nastrzyk zwłaszcza dokładnie przy kościach solanką 8%.Ilość nastrzyku jak ja to nazywam do pełna, tyle ile mięso przyjeło jak szynka zrobiła się twarda to znaczy że jest OK. Po wędzeniu zaraz do dużego gara i parzenie ok 6 godz aż do temperatury 70°C wewnątrz następnie wyłączyłem gaz i zostawiłem w tej wodzie do następnego dnia.Co mnie osobiście zdziwiło to to że szynka po wędzeniu miała kolor orzechowy po parzeniu taki jak na zdjęciu.Ogólnie wyszła bardzo smaczna tylko pierwsze plastry (kroiłem szynkę tak jak na zdjęciu) były trochę suche lecz każdy natępny był pycha.Myślę że miało to związek z tym że szynka była parzona w garze na stojąco kopytkiem do góry i na spodzie temperatura była wyższa niż w wyższych partiach.Szynka miała prawie 12kg

[Gość pedro]

No nieładnie.

Wosiu ! Masz zamiar z tą kosteczką do Jaworzynki przyjechać ? :tongue: :grin:

Na 40 osób może być trochę mało. :rolleyes:

[wosiu]

Nieeeeeeeeee do Jaworzynki to ja z innym arsenałem przyjadę

Pzdr.Wosiu