Mozarella

[Gość Anonymous]

Dziękuje Andrzeju za odpowiedź, choć dalej nie rozumiem tego :

 

Aniu. Jeśli mogę się do Ciebie tak zwrócić. Interesuje mnie wielkość dodatku soli, czy nie jest za dużo 20 %? Czy nie powinno być 2 %?

 

Dopiero w ciagu dnia dotarlo do mnie co napisales. I postanowilam teraz przeczytac co napisalam. Dziekuje ze zwrociles mi uwage, widac masz dobre doswiadczenie z seram. Tak oczywiscie bylo zle juz poprawilam .

Ale skoro piszesz, że ma być 20%, to znaczy, że ma być :grin: , na Tobie polegam jak na Zawiszy :smile: , i tego się będę trzymał :grin:

 

Jestem winien ciąg dalszy losów mojej "mozarelli".

Byłem w sklepie, a jak, pooglądałem, pomacałem :lol: i nie kupiłem :lol: , skoro mam w domu swoją :grin:.

Mój wyrób nie wyszedł zbyt podobny do tego oferowanego w sklepie, sporo twardszy, bardziej żółty, szczególnie po soleniu się to uwidoczniło, ale...

Zrobiłem pizzę we wtorek i ... super, to mi się podoba, pizza smakowała wyśmienicie, ser się ciągnął, roztopił się, jak należy.

Niestety aparat mi pada i nie mogłem zrobić zdjęć, a podobała mi się już przed włożeniem do piekarnika.

Nie będzie to ostatnia moja próba z tego rodzajem sera, tym bardziej, że na efekt nie trzeba długo czekać, na drugi dzień jest on gotowy do "zadań", przechowywany nie może być za długo, kilka dni w lodówce, więc chyba jutro reszta sera wyląduje na placku drożdżowym :grin:

[Bagno]

endrio owe 20 % dotyczy stężenia solanki, w której przetrzymujemy ser w końcowym etapie produkcji.

Czy ser nie był zasłony w pizzy?

przechowywany nie może być za długo, kilka dni w lodówce,

a może przechowywany w solance lub oleju.

[BonAir]

przechowywany nie może być za długo

Doskonałym sposobem na dłuższe przechowywanie tego typu serków jest pokrojenie ich w kostkę i włożenie do słoika z olejem. I tutaj można puścić wodze swojej fantazji dodając rózne przyprawy, aromaty, dodatki, itd.

 

Taki sposób przedstawiła Gabi w konkursie zlotowym, prezentując swoje oscypki pod różnymi postaciami w słoikach w różnorodnych zalewach olejowych.

Pychotka.

[Gość Anonymous]

No tak, ja swoje stwierdzenie o przechowywaniu oparłem na informacji z książki i otrzymanej z podpuszczką.

 

Sposób z przechowywaniem w oleju może być niezły, tak sądzę.

W dla mnie spotykanych sklepach ten ser sprzedawany jest w woreczkach foliowych i zapewne w solance, trzeba będzie się poświęcić i jednak zakupić jeden ser dla sprawdzenia co w "foli piszczy" :lol:

 

Nie wyczułem specjalnej słoności już na pizzy, choć w stanie surowym wydawał mi się trochę za słony, szczególnie chyba :question: jak na ten rodzaj.

Wczoraj Renia zrobiła dzieciom na kolację z tym serem zapiekanki ( nie widziałem tego ) i teraz Agatka mi potwierdza, że jej smakowało, co dla mnie jest satysfakcjonującą recenzją :grin:

[EAnna]

ser sprzedawany jest w woreczkach foliowych i zapewne w solance,

Tak zwana włoska mozarella sprzedawana jest w serwatce. Ten serek jest praktycznie niesłony. Myślę, że moczenie w serwatce powoduje jego miękkość. Tak samo smakuje mozarella sprzedawana masowo w Italii.

Tak zwana mozarella produkcji polskiej jest żółtawa i dużo twardsza.

Jak sobie sprawię dobry ph-metr to spróbuję ponownie tej produkcji. To, co robiłam kiedyś miało konsystencję podeszwy więc poddałam się.

[Gość Anonymous]

No to już mogę podsumować moją dotychczasową przygodę z moją domową mozarellą.

 

Krótko - porażka

 

Dłużej :lol: - próbowałem ją wykonać 7-8 razy po 10 l. mleka.

Zawsze bez odpowiednich do tego sera kultur bakterii, w czym najbardziej upatruje problemów.

Jak pisałem wcześniej pierwszy raz się udał, choć do oryginalnego sera tego typu na pewno dużo mu brakowało, ale ja byłbym usatysfakcjonowany gdyby taki mi wychodził za każdym razem.

 

Ser wyszedł mi też z trzeciego waru, z dwu innych odzyskałem skrzep na twarożek, pozostałe - kanał, ile można jeść twarożku :lol:

Problemy zaczęły się gdy zacząłem sprawdzać ph :grin: :wink: ( oczywiście nie sprawdzanie było przyczyną niepowodzeń :grin: )

 

Właśnie sprowadzenie skrzepu/serwatki do odpowiedniego ph ( ok. 5 ) okazało sie problematyczne w moim przypadku.

Bez odpowiedniego ph skrzep się nie łączy, nie "ciągnie" się, jest kruchy, suchy.

Dlaczego wyszło za pierwszym razem, nie wiem, może to jak z pijanym, nieświadomy to i spadnie na cztery łapy :lol: Ser z trzeciego waru, który też udało się wyrobić, po kilkugodzinnym sprawdzaniu serwatki ze skrzepem i brakiem odpowiedniego ph ( a co za tym szło- odpowiedniej konsystencji ) znużony pozostawiłem na noc w garnku do ew. wyrzucenia,a rano była niespodzianka - ph ok. 5 i odpowiednia konsystencja do dalszej obróbki, ale to też tylko raz się tak udało, inne próby nie przyniosły powtarzalności co do takiego sposobu obróbki skrzepu.

 

Tak jak wspomniałem wcześniej nie mam odpowiednich kultur bakteryjnych i odpuszczę sobie ten rodzaj sera, przyczyny mogą być związane zupełnie z czym innym, lecz bez nich trudno mi będzie coś sensownego wywnioskować.

 

Szkoda, po przypasował mi w wyrobie, krótkim czasie oczekiwania na efekt końcowy, a szczególnie w spożyciu.

 

Mogę jeszcze powalczyć :lol: , ale musicie pomóc - straciłem wenę ( nie chodzi o naszego kolegę z forum :grin: ) i pomysły co robię nie tak, a może bez kultur nie ma co podchodzić do tematu ?

[oldtimer]

może ten link pomoże w eksperymentach z mozzarellą

mozzarella i fotki

[Ela]

Wszystkie zdjecia super,ale kto to przetłumaczy???

Ja niestety ni w ząb! :shock:

[Gość Anonymous]

Coś serowarzy cicho siedzą :rolleyes:

 

Ja się nie poddaję :wink: :lol: , to się musi udać, no chyba żeby :lol: :lol:

 

Dzisiaj drugie podejście powtórkowe, i nie powiem, ale nie jest źle :grin:

 

Na zdjęciu zawieszona na termometrze nitka sera po kąpieli w gorącej wodzie, mogła być dłuższa, ale mi ręki zabrakło przy rozciąganiu :lol:

 

 

Wybaczcie za jakość zdjęcia, ale robiłem je telefonem komórkowym :wink: :grin: :grin:

[Gość pedro]

Wybaczcie za jakość zdjęcia, ale robiłem je telefonem komórkowym

Aparat:

Canon PowerShot S1 IS

Sprawdź ceny tego aparatu

Wartość przysłony: f/2.8

Czas migawki: 1/60

Ogniskowa: 5.8 mm

 

Oj kłamczuszek :wink: :wink: :wink: :grin: :grin: :grin:

[Gość Anonymous]

Oj kłamczuszek

Że w sensie, że kto ? :wink: :grin:

 

 

Dzisiaj następny wyrób i próba udana, jeszcze z dwa razy i będę mógł uznać, że w miarę proces opanowany, oby nie zapeszyć :grin:

[EAnna]

próba udana

Endrio, jesteś niekwestionowanym ekspertem od serów! Dajesz dobry przykład forumowiczom, że dobra wola i wytrwałość prowadzą do sukcesu.

Do dzisiaj mi się marzy Twój ser pleśniowy, który serwowałeś w Brennej. On mnie zresztą zainspirował.

Opisz proszę w miarę dokładnie to, co uzyskałeś. Chodzi mi o kolor, twardość i inne cechy konsystencji. Może zrobisz jakieś zdjęcia? Moje podejścia do mozarelli to była totalna porażka (czytaj: podeszwa) :grin:

Jakimi kulturami zakwaszałeś? Mezo-, czy termofilnymi?

[Gość Anonymous]

EAnno, wybacz, że dopiero odpowiadam, ale dopiero w ubiegłą sobotę zabrałem się za następną próbę tego sera, więc -

Endrio, jesteś niekwestionowanym ekspertem od serów!

No tośmy sobie pożartowali, nawet ja się uśmiałem :lol: :lol: :lol:

Dajesz dobry przykład forumowiczom, że dobra wola i wytrwałość prowadzą do sukcesu.

Może bardziej, że nie ma się co wstydzić porażek :grin: , liczyłem, że moją pisaniną sprowokuję osoby, które wyrabiają z powodzeniem sery do podzielenia się swoją wiedzą na forum, lecz jak widać wiele z tego nie wyszło - widać serowarstwo to większa tajemnica od wędliniarstwa :wink: :grin:

Dajesz dobry przykład forumowiczom, że dobra wola i wytrwałość prowadzą do sukcesu.

Bardzo mi miło :blush: Niestety Brenna nie zakochała się w tych serkach :wink: :grin: :grin: , a ten rodzaj serków nie zakochał się we mnie :grin: :grin: , raczej nie będzie mi dane wyrabianie tego rodzaju :sad: , choć jak mówią - nigdy ... :smile:

Opisz proszę w miarę dokładnie to, co uzyskałeś. Chodzi mi o kolor, twardość i inne cechy konsystencji. Może zrobisz jakieś zdjęcia? Moje podejścia do mozarelli to była totalna porażka (czytaj: podeszwa) :grin:

Mój wyrób nie jest podobny do mozarelli sprzedawanej w solance, kolor lekko cytrynkowy - szczególnie po moczeniu w solance, sporo twardszy, konsystencja zwięzła, twardość podobna do typowego sera, więc dość twardy.

Mi te cechy odpowiadają, zależało mi na serze, który ma służyć do spożywania na ciepło i będzie się ciąąąągnął po rozgrzaniu i taki właśnie wychodzi, i to mi pasuje :grin:

Jakimi kulturami zakwaszałeś? Mezo-, czy termofilnymi?

Zakwaszałem kulturami mezofilnymi, może nie do końca tak być powinno, ale zapomniałem, że mam w lodówce "skarb" kultury CHN-19 , właśnie po ich użyciu zniknęły problemy o których wcześniej pisałem.

Teraz wiem, że w całej mojej zabawie ze wszystkimi z serami bardzo nie doceniałem roli zakwasów, dziwię się sam sobie , że dopiero do mnie to dotarło, lecz lepiej późno jak wcale :grin:

 

Tak jak wcześniej wspomniałem jeszcze jedna próba wyrobu tego sera i liczę, że będę mógł powiedzieć, że wychodzi mi on powtarzalnie z zamysłem.

 

Tutaj moje pierwsze próby z serem Gouda, niestety znowu musiałem coś sknocić - przesoliłem :lol: , a resztę niedociągnięć poznamy wkrótce :grin:

 

Osoby o słabych żołądkach udające się na zlot W-M w Purdzie lojalnie ostrzegam - nie zawaham się tych rodzai serów ( i nie tylko :wink: ) użyć :grin: :grin:

[Gonzo]

Osoby o słabych żołądkach udające się na zlot W-M w Purdzie lojalnie ostrzegam - nie zawaham się tych rodzai serów ( i nie tylko :wink: ) użyć :grin: :grin:

No to nie pozostaje nam nic innego jak wziąć "kropelki" :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S.Endrio, szykuj się na mieszanie farszu na kiełbasy.Mieszanie ma być takie, że na drugi dzień masz zakwasy :wink: :lol: :lol:

[Gość Anonymous]

No aby nie wystraszyć nadto poinformuję - antidotum tez zabiorę :lol: :lol:

 

Wystraszyłeś mnie nieźle :shock: , od jutra "pakuję" nie tylko na masę :lol: :lol:

[EAnna]

w Purdzie lojalnie ostrzegam - nie zawaham się tych rodzai serów ( i nie tylko ) użyć

 

O,,, bardzo żałuję wobec powyższego, że do Purdy nie przyjadę.

Skromny, jak zawsze Endrio wykonał taką produkcję :!:

U mnie jeden samotny pleśniak kończy w piwnicy dojrzewanie. Robię tym razem dokumentację zdjęciową.

[Gość Anonymous]

U mnie jeden samotny pleśniak kończy w piwnicy dojrzewanie. Robię tym razem dokumentację zdjęciową.

Jak bardzo już się cieszę na relację i czekam z niecierpliwością :smile:

[chłop z warmii]

Endrio,

jako króliki doświadczalne w Purdzie wystąpimy rodzinnie tzn.córka,najukochańsza żona i ja.O efektach powiadomimy :lol: :lol:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[EAnna]

Jutro drugie skrobanie.

Chłodna temperatura zewnętrzna w nocy sprzyja utrzymaniu odpowiednich warunków dojrzewania w piwnicy. Sposób utrzymania wysokiej wilgotności opanowany z dobrym skutkiem. Aż mnie korci, żeby już spróbować :tongue:

Ale nie, :devil: , jeszcze nie :grin:

[Gość beza]

endrio ..... no zaimponowałeś mi swoją wiedzą i praktyką w temacie serów i jak dokładnie określiła EAnna przez Twoją skromność tylko od czasu do czasu poznajemy Twoje zdolności. Ja , choć na co dzień prawie wcale nie jem serów to Twoją produkcję będę chciała zdegustować , zatem zapisuję się na kawałeczek mozzarelli i kawałeczek goudy. I widzę ,że jak zwykle zaskoczysz nas czymś wyjątkowym :grin:

[Zico]

Wszystkie zdjecia super,ale kto to przetłumaczy???

Ja niestety ni w ząb! :shock:

Google tłumacz oto efekty jego pracy

http://translate.google.pl/translate?prev=hp&hl=pl&js=n&u=http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Pasta_Filata/Pasta_Filata.html&sl=en&tl=pl&history_state0=&swap=1

[Ela]

Kawał dobrej roboty! :lol:

Napewno po wnikliwym przestudiowaniu przepisu,zacznę próby :lol:

Ciekawa jestem, jak ma sie ta mozzarelka, do koziego mleczka :shock:

[pawelgdynia]

Na zdjęciu zawieszona na termometrze nitka sera po kąpieli w gorącej wodzie, mogła być dłuższa, ale mi ręki zabrakło przy rozciąganiu :lol:

 

Wg jakiego przepisu taki wspaniale ciągnący się serek ci wyszedł?

Czyżby wg tego co ANNAM podała?

[Gość Anonymous]

pawelgdynia, widzę, że bardzo chcesz zrobić swoja mozarellę, więc specjalnie dla Ciebie wykonałem ją dzisiaj i opisze jak ją robiłem , choć nie będzie to profesjonalny sposób :grin: , pisałem o piątku, ale wczoraj nie miałem natchnienia.

Korzystam z trochę innego przepisu, a jak już nieraz wspominałem i te dość luźno traktuję :lol:, muszę dopasować je do swoich warunków i kaprysów :lol:

Zazwyczaj różne wyroby zakwaszam zakwasem maślarskim, lecz dzisiaj specjalnie użyłem czegoś łatwiej dostępnego - jogurtu naturalnego.

 

mleko po zebraniu śmietany - 9 litrów

jogurt naturalny - 200 ml

podpuszczka - 0,5 g

sól - kilka szczypt :lol:

 

Chłodne mleko zaszczepiam jogurtem, podgrzewam powoli do 38 st. , dodaję podpuszczkę uwodnioną w chłodnej wodzie :!:, mieszam pozostawiam w spokoju na 45 min , kroję krajaczem od pomidorów chyba na kawałki wielkości fasoli, mieszam delikatnie, pozostawiam w spokoju w temp. 35 st. na kilka godzin (3-4), w międzyczasie można podgrzać, ja na trzy godziny podgrzewałem dwa razy po minucie, oczywiście mieszająć i powoli.

U mnie po trzech godzinach zrobiłem próbę kawałka gęstwy w wodzie 70-80 st. - rozciagliwe :!:

 

Garnek z osoloną wodą na gazówkę ( aby utrzymać temp. 70-80 st ), do niego sitko (dopasowane), do sitka porcja na jedną "kulkę", chwile odczekać, pomieszać termometrem i formować kulkę ( rozciągać i składać ser ), przekładam do nalewki do zupy ( w rękach za gorąco ) i wstępnie w niej formuję serek, następnie do zimnej wody na chwilę i koniec bajki :lol:

rozciąganie sera

po wyrobieniu

przekrój - wykonane przed chwilą, w rzeczywistości nie jest taki żółty :lol:

 

 

I teraz niesprawdzone jeszcze rzeczy, jak widać na drugim zdjęciu, są serki płaskie i kuliste, płaskie po wyjęciu z wody i położone na talerzyku, jak widać żółkną, kuliste-bielsze, dopiero co wyjęte z wody.

wszystkie powtórnie włożyłem do wody i do lodówki, obecnie wszystkie sa białe, kształty pozostały :lol:

To właśnie jest jeszcze temat do ewentualnego przećwiczenia, przechowywać w serwatce, wodzie, czy lekkiej solance, aby nie traciły konsystencji i barwy ?

PH mierzyłem, ale celowo za dużo o nim nie wspominam, bo nie każdy ma paski o dobrym zakresie, a myślę , że doskonale bez nich można sobie poradzić, gdyby koś chciał mierzyć, to niektórzy podają odpowiednie ph do rozciągania sera 4,9-5,1, inni 5,0-5,3 , a ja około 5 :lol:

 

No i na koniec małe wytłumaczenie co do przywiezionej na zlot "mozarelli", w jakimś temacie już wspominałem, że miał być oscypek, lecz mleko było zapewne podkwaszone poprzez długie przechowywanie i wyszło co wyszło :lol: , do dzisiajszej trudno ją porównać tym bardziej, że była kilka dni przechowywana bez "wody" i zrobiła się twarda i żółta, liczyłem, że zrobimy ją na ciepło, bo u mnie takie ma przeznaczenie.

 

Tak więc pawelgdynia liczę, że w najbliższym czasie wykonasz z powodzeniem swoją mozarellę i podzielisz się wynikami na forum :grin:

Gdybyś miał jakieś pytania, niejasności, to śmiało - łatwiej będzie mi odpowiedzieć.

[pawelgdynia]

Kto pyta wielbłądzi ...

Więc pierwsze pytanie, bo uważam że to dość ważne...mleko przerabiasz od razu po udoju?

Bo ja ostatnie 3 przeroby wykonałem z odstanego i zbieranego mleka, godz. 17 prosto od krówki potem do wanny z zimną woda (w wodzie kilka zestawów mrożących z lodówki turystycznej) rano zbieranie śmietany, tak bez przesady i nie do końca, potem przerób na serki...

Czy lepiej zastosować jakiś inny system?

 

Na marginesie....

Takie coś mi wyszło ostatnio..jeden błąd, za mała wilgotność powietrza (brak piwniczki) i trochę się za suchy zrobił pleśniaczek...

 

 

Foremka z dna butelki...