Za słone Wędzonki POMOCY !

[maly-maly]

Witam

Tak jak w temacie wczoraj robiłem wędzenie wędzoneczek peklowanie 4 dni + nastrzyk (pierwszy raz tak krótko peklowałem i robiłem nastrzyk )według tabeli no i niestety coś na pewno pokręciłem :blush: i wyszły za słone .Czy jest jakaś możliwość żeby chociaż w niewielki stopniu to naprawić .

PROSZĘ O POMOC !!!!!!!!!!!!!

[Papla]

Moczyć, odciekać, moczyć, odciekać i do skutku.

 

A tak profesjonalnie to tu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=758

[maly-maly]

Dzięki Papala , ale ma jeszcze jedno pytanko jak długo trzymamy w mleku i jak często należy je zmieniać ??????

[Papla]

Dzięki Papala , ale ma jeszcze jedno pytanko jak długo trzymamy w mleku i jak często należy je zmieniać ??????

Moczysz, wyciągasz, wykrawasz kawałek z środka, próbujesz i tak do skutku, tzn zamierzonego smaku jaki Ci odpowiada.

[SZCZEPAN]

Witam

Ja mogę doradzić tylko w jeden sposób

Proszę stosować odpowiednie dawki soli!!!

Właśnie pracuję nad tabelą, na której będziecie mogli peklować!

[Małgoś]

Czekamy z utęsknieniem na tabelę! :lol:

[andrzejmysłowic]

Pomimo krótkiego stażu zrobiłem już trochę wędzonek. Zawsze przy peklowaniu korzystałem z tabeli opracowanej przez kol."Dziadka" i muszę powiedzieć że nigdy mnie nie zawiodła. Ściśle trzymałem się danych zawartych w tabeli, a proces peklowania zawsze prowadzę w lodówce. Zdziwiony jestem opracowywaniem nowej tabeli . Bardzo proszę o wyjaśnienie dlaczego robimy nową tabelę w tym samym temacie?

[kempes]

Zdziwiony jestem opracowywaniem nowej tabeli . Bardzo proszę o wyjaśnienie dlaczego robimy nową tabelę w tym samym temacie?

Powiem tak :

jeden słodzi herbatkę normalnie inny bardziej, a jeszcze inny w ogóle nie słodzi i każdemu smakuje :lol:

Podobnie jest z wędzonkami i innymi wyrobami np. kiełbaska, kaszanka, pasztetowa itp.

Jeden je z chlebem i woli bardziej słone (moja żona) inny (np. ja) jem mniej z pieczywem i wolę wyroby mniej słone :lol:

Każdy ma inny smak :grin:

Ja także korzystam z tabeli opracowanej przez Dziadka tylko celowo sobie trochę zawsze zmniejszam dawkę sól/peklosól i jest super :lol:

Będzie druga tabela uważam b. dobrze sprawdzimy co i jak i każdy może sobie wybrać co mu odpowiada, zobaczymy jakie będą różnice wagowe kg/l :grin: Takie jest moje zdanie :lol:

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Proszę stosować odpowiednie dawki soli!!!

zgadzam sie z tym .dodam : przestrzegac ilosci nastrzyków do mięsa,

ilosci solanki w stosunku do masy miesa,czas i temp. oraz Wymoczenie

miesa po peklowaniu.

 

to są czynniki które mają wpływ na gotowy produkt.

Pamieta ktoś jak na zlocie jedna poledwica była słona ,a druga była już

ok?ta mocniej słona dostała prawdopodobnie podwójny nastrzyk z stąd

słonosc byla mocniejsza ,dlatego tak ważną sprawą peklowania wg tabeli

Dziadka jest stosowanie sie do zaleceń Tabelki i wszystko powinno byc ok.

 

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Siara]

Proszę stosować odpowiednie dawki soli!!!

zgadzam sie z tym .dodam : przestrzegac ilosci nastrzyków do mięsa,

ilosci solanki w stosunku do masy miesa,czas i temp. oraz Wymoczenie

miesa po peklowaniu.

Na to juz chyba za pozno, pozostaje moczenie w mleku :devil:

Na pocieszenie powiem, ze nie jest to ostatnia nieudana wedzonka :wink:

[Gość ChefPaul]

... hmmm

Pozwolę sobie wtrącić "swoje trzy grosze" do tej dyskusji, ... choć zawodowym masarzem, czy rzeźnikiem nie jestem (kiełbaski i wędliny robię jednak od bardzo wielu lat)

Otóż, zgadzam się w 100% z kolegą Kempesem, (który doskonale zobrazował problem na przykładzie herbaty) jeden lubi bardziej słone inny mniej. Ja swoich wędlin czy kiełbas na sprzedaż nie produkuję (i nawet w czasie kiedy miałem taki okres, robiłem to wg własnego smaku), nie muszę więc dokładnie dbać o "powtarzalność" danego wyrobu.

Używam gotowej peklosoli do peklowania mokrego w stosunku około 10%, (solomierza ani wagi aptekarskiej nie używam). Czas peklowania reguluję stosowną temperaturą (pekluję w lodówce) jeżeli mam konieczność dłuższego peklowania (np wynikającą z terminu na który dany wyrób mam wykonać) po prostu obniżam temperaturę.

W przypadku peklowania "suchego" używam około 2% peklosoli w stosunku do wagi mięsa (ostatnio pekluję w ten sposób już zmielone mięso na kiełbasy).

 

http://www.chefpaul.net/food/peklowanie01.jpg

... aktualny "wsad" w lodówce, ... wielokrotnie do "czystej" zalewy peklującej stosuję różne dodatki w postaci ziół i przypraw ... wtedy jest to już marynowanie lub bejcowanie

 

pozdrawiam smakowicie

 

ps - uważam, że nie ma potrzeby "mnożenia bytów" nowych tabel, każdy może wg własnego smaku stworzyć tabelę dla siebie na podstawie doskonale opracowanej tabeli Dziadka

 

ps2 - nie ma chyba potrzeby pisać o "oczywistych oczywistościach" typu, ... mięso musi być całkowicie "przykryte" solanką, obracane w trakcie peklowania i takie tam :lol: :wink:

[Papla]

... hmmm

ps - uważam, że nie ma potrzeby "mnożenia bytów" nowych tabel, każdy może wg własnego smaku stworzyć tabelę dla siebie na podstawie doskonale opracowanej tabeli Dziadka

Cześć Paweł

 

Zgodzisz się chyba, że w przyrodzie istnieją dwie metody, falenicka i otwocka :-) Jeżeli ktoś ma inny pogląd i doświadczenie, po to jest forum dyskusyjne aby je prezentować. To moje zdanie. I bardzo chętnie poznam inne % soli do peklowania.

[Gość ChefPaul]

... hmmm

ps - uważam, że nie ma potrzeby "mnożenia bytów" nowych tabel, każdy może wg własnego smaku stworzyć tabelę dla siebie na podstawie doskonale opracowanej tabeli Dziadka

Cześć Paweł

 

Zgodzisz się chyba, że w przyrodzie istnieją dwie metody, falenicka i otwocka :-) Jeżeli ktoś ma inny pogląd i doświadczenie, po to jest forum dyskusyjne aby je prezentować. To moje zdanie. I bardzo chętnie poznam inne % soli do peklowania.

... jasne ... możesz poznać i 100 tabel (każdy może takową wykonać) ale w efekcie końcowym i tak będziesz korzystał z własnych doświadczeń i stworzysz swoją wersję :grin: ... dla lubiących "mniej słone" można kilka procent soli odjąć (dosolić gotowe zawsze można, ... przesolone "odsolić" trudniej).

Ważne jest, aby korzystając z jakiejkolwiek tabeli wiedzieć, że dana procentowa ilość peklosoli w zalewie peklującej, stosowana jest w danym czasie i temperaturze

 

pozdróweczka

[DZIADEK]

Są smaki i smaczki. Tabela nie rozwiąże wszystkich problemów. ale daje wskazówki dla nie wtajemniczonych jak zacząć przygodę. Zawarte w niej informacje sprowadzają się do jak najprostszego sporządzenia solanki. Zawartość soli w solankach nigdzie nie przekracza zalecanych dawek w tradycyjnych metodach peklowania a jest nawet niższa. Co do stężeń solanki to cytaty

.

Najbardziej czynne bakterie gnilne są bardzo wrażliwe na podniesienie ciśnienia osmotycznego. Przy 10-procentowym stężeniu soli rozwój większości tych bakterii ustaje

Rozmnażanie się bakterii grupy okrężnicy i tyfusu, do których zalicza się szereg bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, zatrzymuje się przy stężeniu soli kuchennej 8-9%,

Badanie wpływu stężenia składników solanki na stopień wy ługowania białka i fosforanów, wykonane przez Ł.M. Horowic-Własową w warunkach laboratoryjnych, pozwoliły również na wyciągnięcie wniosków, że straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso

Wpływ temperatury praktycznie przejawia się tylko w szybkości peklowania. Nie przejawia się on natomiast w końcowym nasyceniu solą produktu, ponieważ rozpuszczalność soli mało zmienia się pod wpływem temperatury. Szybkość przenikania soli do tkanek produktu w pewnym stopniu zależy od składu chemicznego soli; największą szybkość przenikania uzyskuje się przy zastosowaniu chemicznie czystej NaCI.

Najsilniejsze działanie wstrzymujące przy przenikaniu soli okazuje CaCl2.

Radzę dokładnie przeczytać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 Artykuł daje dużo do myślenia i być może przybliży bardziej proces peklowania ten tradycyjny.

Mięso mięsu nie równe, i różnie przyjmuje solankę w czasie nastrzykiwania ,najważniejsze by robić solankę w miarę bezpieczną by jej nie zmieniać w czasie peklowania. Pozdrawiam

[Maxell]

To jest naprawdę jedna z najlepszych książek o technologii mięsa na naszym rynku i nie tylko. Bardzo trudna do zdobycia, wysoko oceniana, ale jeśli odstawimy na bok naszą wrodzoną rusofobię, to z pewnością dowiemy się z niej bardzo ciekawych i pouczających rzeczy.

Systematycznie będę wklejał poszczególne rozdziały.

[majchal]

A ja mam pytanie co do tabel i programu obliczeniowego przy peklowaniu na mokro.

Wg tabeli Dziadka na 2 kg mięsa daję 0,8L wody ( przy założeniu 40%) i około 116g peklosoli. Jeśli skorzystam z programu Kalkulator masarza wychodzi mi o połowę mniej peklosoli, bo około 60g i tylko nieco mniej wody, bo ok 0,75L ( i to by się zgadzało z moim dotychczasowym odczuciem soli w solance )

I teraz pytanie SKĄD TE RÓZNICE???

Bez urazy, ale zrobiłem wg tabeli Dziadka z ciekawości i solanka jest o wiele za słona jak na mój "język". Dziś się przestraszyłem i poddałem się i rozcieńczyłem ją na smak, ale nurtuje mnie pytanie gdzie jest kucha?

Znalazłem jeszcze coś takiego

[Andyandy]

Majchal! a jaki czas mięso ma być peklowane i czy nastrzyk też. Może nie patrzyłeś dokładnie jakie stężenie i jaki czas peklowania tylko mokrego.

[majchal]

Czas będzie około 5 dni, bez nastrzyku. Zawsze robię zalewę w niedzielę/poniedziałek i na sobotę są dobre do wędzenia ( piszę tu oczywiście o podzielnych kawałkach ok 1kg ).

Dotychczas robiłem na 6-7% i były ok, jednak tu wychodzi jak dla mnie za dużo. Ja jeszcze nie uwędziłem ich, jednak sama solanka jest dla mnie w stosunku do wcześniejszych solanek jest stanowczo za słona.

[DZIADEK]

No to mamy nowy pomiar stężenia solanki- na język - podaj wytyczne jak to mierzyć. Pozdrawiam

[Gonzo]

nurtuje mnie pytanie gdzie jest kucha?

Majchal temat już trochę był omawiany. Może coś pomoże :rolleyes:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

pozdrawiam :wink:

[majchal]

No to mamy nowy pomiar stężenia solanki- na język - podaj wytyczne jak to mierzyć. Pozdrawiam

Chylę czoła dla Twoich produkcji i kazdorazowo czytam z zamiłowaniem, jednak nie uwierzę, że jak słodzisz herbatę, to ważysz cukier. Po prostu pewne rzeczy jeśli robisz X razy, to już wiesz jak powinny smakować, a jeśli są przesolone dwukrotnie ( bo tak wygląda ilość soli w Twojej tabeli w stosunki do moich dotychczasowych ilości ), to naprawdę trudno tego nie stwierdzić. Tak więc sarkazm jest zbyteczny

[DZIADEK]

W naszym zawodzie wszystko jest wyliczone udokumentowane, podane jak na tacy .Spróbuj wyliczyć z tej metody na język przybliżoną zawartość soli w gotowym produkcie . Pozdrawiam

[majchal]

Drogi Dziadku

Jeśli wiesz, że Twoja herbata powinna być osłodzona dwoma łyżeczkami, a dobry gospodarz osłodzi Ci cztery łyżeczki to czy wyczujesz różnicę? Czy w takiej sytuacji naprawdę potrzebna jest Ci wiedza, o tym jakie jest Cp cukru w herbacie, skoro wiesz, że jest dwukrotnie przesłodzona?

Przede wszystkim zawsze WAŻĘ peklosól do solanki, i dlatego wiem mniej więcej jaką słoność powinna mieć i klękajcie narody jeśli "ciocię Genię" na imieninach u Stacha interesuje jaka jest zawartość soli w gotowym produkcie - po prostu albo smakuje, albo nie.

Domyślam się że Twoja tabla jest sprawdzona w boju i będziesz się jej trzymał. Podobnie jak ja, mam już wypróbowane proporcje i też będę się nich trzymał. Po prostu pod wpływem forum chciałem spróbować i poeksperymentować troszkę i zrobić wg tabeli, jednak nie starczyło mi odwagi i wycofałem się do moich sprawdzonych smakowo receptur.

Nic osobistego Dziadku. Po prostu nie rozumiem skąd biorą sie różnice między Twoją tabelą, a kalkulatorem, który mniej więcej pokrywa się z "moją normą" :wink: Temp i czas peklowania są bliźniacze, a jednak ilośc peklosoli dwukrotnie większa/mniejsza.

Być może jest jakiś błąd w myśleniu?

[Gonzo]

Witam.

Ktoś mi kiedyś wytłumaczył, że kalkulator jest stosowany przy peklowaniu 14 -to dniowym.

 

Pozdrawiam :wink:

[majchal]

Witam.

Ktoś mi kiedyś wytłumaczył, że kalkulator jest stosowany przy peklowaniu 14 -to dniowym.

 

Pozdrawiam :wink:

Też to już gdzieś przeczytałem na tym forum, jednak ja niewiele większe dawki stosuję przy 5-cio dniowym, które sie sprawdza i właśnie to mnie ciekawi