Peklowanie sposobem Szczepana

[DZIADEK]

Jajko jajkowi nie równe a te może było od koguta. Padło pytanie a temat pytania zostaje zastąpiony jajkami . Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Dziwie się że na tak zacnym forum, dyskutuje się na temat skazany na niepowodzenie.

Te całe jajcarskie pomiary to termodynamika i zasada znana z termometru Galileusza.

Mało że jajko "jajkowi" nie równe to jeszcze zalezne jest od temperatury cieczy.

Metode na jajko można zaprezentować jako ciekawostkę, ale dyskutować ile to jest soli .. to już parodia pomiarów.

Może podyskutujemy jak zastąpić wagę np szyszkami i zamiast podawać ilość soli w g to napiszemy 2,6 szyszki, a potem ile to jest gałązek i zdechłych świerszczy :grin:

Termometr też możemy zastąpić określając temperature np do porannej kawy, albo do cieploty wody we wtorek 14 stycznia i podyskutujemy o tym czy o 8 rano czy o 9 wieczorem to właśnie ta temperatur która powinna mieć solanka 6 dniowa z dodatkiem peklosoli w ilości 3,6 szyszki + jedna gałązka długosci palca (ale którego?) :lol:

[Gonzo]

Dziwie się że na tak zacnym forum, dyskutuje się na temat skazany na niepowodzenie.

Te całe jajcarskie pomiary to termodynamika i zasada znana z termometru Galileusza.

Mało że jajko "jajkowi" nie równe to jeszcze zalezne jest od temperatury cieczy.

Metode na jajko można zaprezentować jako ciekawostkę, ale dyskutować ile to jest soli .. to już parodia pomiarów.

Może podyskutujemy jak zastąpić wagę np szyszkami i zamiast podawać ilość soli w g to napiszemy 2,6 szyszki, a potem ile to jest gałązek i zdechłych świerszczy :grin:

Termometr też możemy zastąpić określając temperature np do porannej kawy, albo do cieploty wody we wtorek 14 stycznia i podyskutujemy o tym czy o 8 rano czy o 9 wieczorem to właśnie ta temperatur która powinna mieć solanka 6 dniowa z dodatkiem peklosoli w ilości 3,6 szyszki + jedna gałązka długosci palca (ale którego?) :lol:

Jeszcze jest zmiana ciśnienia :lol:

Nie chce mi się pisać odpowiedzi do tego zacnego wywodu.

 

Pozdrawiam .

[DZIADEK]

Temat zrobił się jajkowy, ale to stara metoda bardzo popularna.Kto chce niech stosuje i nie powinien być za to krytykowany, co najwyżej delikatnie pouczany o dużej niedokładności w niej występującej. Ja ponawiam pytanie

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania.

Pozdrawiam

[roj61]

Solanka 10 % czyli w litrze jest 100 g peklosoli.

Jeśli użyjemy 0,4 litra to bedzie tam 40 g peklosoli.

Nie wdając się w szczegóły, jeśli nawet hipotetycznie

poziom soli wyrównałby się w solance i mięsku to

w pierwszym przypadku w mięsie byłoby 20 g soli, a w przypadku drugim

50 g.

Wniosek - wieksza ilośc solanki o tym samym stężeniu = bardziej słone mięsko.

 

To tak na mój rozumek :wink:

 

Pozdrawiam

[roj61]

Eee... zaraz ... jak jest 0,4 solanki to soli bedzie więcej

w mięsku niż 20 g, ale i tak mniej niż przy 1 litrze :wink:

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Proste pytanie czyżby tyle sprawiało kłopotu - ja naprawdę chcę się tego dowiedzieć na stare lata , bo nigdzie tego nie ma w książkach, mam na to swoją teorię. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku bardzo proste pytanie teoretycznie.

Normalną rzeczą jest, że w 1 litrze solanki jest więcej soli, ale trzeba wziąć pod uwagę czasy peklowania i temperatury.

Dziadku moje pytanie to: ile czasu potrzeba, aby uzyskać 100% wyrównanie soli i przy jakich temperaturach????

[DZIADEK]

Szczepan odpowiedz na moje pytanie. Pozdrawiam

[Maxell]

Dziadku, jesli można, to pozwolę sobie na wtrącenie się w tę bardzo pouczającą dyskusję. Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 , rozdział 3. PRAWO RÓWNOWAGI l DYFUZJI ROZTWORÓW W ZASTOSOWANIU DO PROCESU PEKLOWANIA jest to wszystko świetnie opisane. Może za dużo tam matematyki, ale nawet pomijając wzory można spokojnie, na podstawie samej treści, wyciagnąć właściwe dla siebie wnioski.

Najważniejsze w kazdym razie jest zrównanie stężeń soli solanka - produkt. Im więcej soli w solance, tym więcej jej dostanie sie do mięsa. Sól przenika do mięsa nawet po ustaniu wymiany płynów.

Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie.

Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana. To tylko kwestia czasu jego trwania, a tym samym ilości zastosowanej solanki. My działamy amatorsko i na czasie specjalnie nam nie zależy, Szczepan zaś, "zawalony robotą" musi sie spieszyć być zrealizować zamówienia, których ma całą masę, przy tendencji zwyżkującej, czego mu serdecznie życzę. :grin:

[DZIADEK]

Witaj Maxell - Twoja odpowiedz mnie niezadwala. ja chcę prostej odpowiedzi do zadanego pytania tak czy nie , co na to inni .Pytanie błahe z pozoru , jednak nikt z przodujących uczestników tego forum mających wielkie doświadczenie praktyczne jak i teoretyczne nie chce odpowiedzieć , przykro mi z tego powodu .POZDRAWIAM

[Maxell]

Cześć Dziadku.

Nie mam wielkiego doświadczenia praktycznego i jeszcze raz przepraszam, że się wtrąciłem. Wiedziałem, że moja odpowiedź Cię nie zadowoli. Taki już jestem, że wszędzie się władowuję :wink: . Skoro już zacząłem to, ze swej strony skończę.

Moim zdaniem Szczepan w połowie odpowiedział na Twoje pytanie w ostatnim poście. Chodzi o czas i temperaturę peklowania. Jeśli do tego dodamy informację, że ilość soli przyjętej przez mięso (mimo wyrównania stężeń) wzrasta wraz z ilością (i stężeniem) solanki, oraz wzrostem temperatury (wzrost ciśnienia osmotycznego) i czasem peklowania, otrzymujemy rozwiązanie, które = czym więcej solanki, wyższa jej temperatura (dotyczy peklowania mięsa bez wad), tym więcej soli mięso wchłonie. Stopień zasolenia mięsa będzie się jeszcze podnosił w zależności od wydłużania czasu peklowania.

Gdyby proces zasalania mięsa był mozliwy jedynie do chwili wyrównania stężeń soli w solance i mięsie, nie byłyby potrzebne tabele, wyliczenia i kalkulatory. Wystarczyłoby tylko sprawdzić smakowo słonośc solanki, zalać nią mięso i poczekać 7 dni, gdyż mniej więcej tyle trwa proces wyrównywania stężeń. Pamiętać należy także o tym, iż podczas peklowania mięso dojrzewa, co znacznie ułatwia wchłanianie przez nie solanki, a sam proces osmozy jest procesem odwracalnym - najpierw wypłukiwane są z niego soki zawierające wartościowe substancje, a w miejsce nich przenika solanka, by po ok. 7 dniach proces się odwrócił (sól nadal jest pobierana przez mięso). Często przewija się to "nieszczęsne" 7 dni, ale jest to granica trwania wymiany osmotycznej (ciśnieniowej), która po 7 dniach słabnie.

Oczywiście ważny jest także rodzaj peklowanego mięsa: mięso tłuste pekluje się wolniej niz chude, ścięgniste szybciej niż nieścięgniste itp., a także wielkośc peklowanych elementów.

O nastrzyku nie pisze, gdyz jest to juz inna bajka.

Z mojej strony byłoby to tyle w temacie. Już się nie "mądrzę". :wink:

[DZIADEK]

Pięknie dziękuję Maxell .Proste pytanie które postawiłem w tym poście dalej jest moim zdaniem nie pełną odpowiedzią .ale w 99% mnie zadawala został ten 1% dopowiedzi i to chyba najważniejszy. Czekam na dalsze odpowiedzi osób cieszących się wielkim autorytem na tym forum. Obawiam się że logiczne myślenie przewróci pewien tok myślenia co do zasolenia wędzonek a co najważniejsze że to jest napisane między wierszami podanego linku i już cytowane przezmnie w innym temacie. Prosta myśl która mi wpadła po przeczytaniu stężeń solanek podanych przez Szczepana i ich ilości. Nie chcę wyciągać na razie wniosków z wyliczeń EAnny bo temat by sam sie zakończył Pozdrawiam i zapraszam do dyskusji

[sokoz]

Dziadku! Odpowiem krótko, że będzie bardziej słony gdy go wrzucimy w litr solanki. Czas i temperatura są jednakowe.

[Wnuczek]

Dziadku czyli większa ilość wody a mniejsza soli (sposób Szczepana) da takie same zasolenie peklowanego mięsa jak przy zastosowaniu ilości podanych w Twojej tabeli.

Chyba to by było za proste. :rolleyes:

Pzdr.

[Maxell]

Logika nakazuje, by dodać jeszcze jedno. Myślę, że chodzi Ci Dziadku o zależność szybkości zasolenia w stosunku do mięsa od chwili uboju - świeżo po uboju (ciepłe), wystudzone (po stężeniu) lub już dojrzałe.

[DZIADEK]

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

[chłop z warmii]

:blush:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[chłop z warmii]

Załapałem,

w 1l solanki 10 % jest 100g soli natomiast w 0,4 l solanki10% soli jest tylko 40g

i reszta jest już jasna.Tą drugą solanką nie przesolimy :grin: :grin:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[EAnna]

w 1l solanki 10 % jest 100g soli natomiast w 0,4 l solanki10% soli jest tylko 40g

i reszta jest już jasna.Tą drugą solanką nie przesolimy

Tylko weź proszę pod uwagę, że te 100g soli przypada na 2kg wsadu (czyli mieso+woda) zaś 40 g na 1,4kg. Niemniej w pierwszym przypadku będzie to 5% zasolenie, w drugim ok.2,8%. Różnica prawie dwukrotna a jajko tak samo wypłynie...

[SZCZEPAN]

Witaj Dziadku!!!!

Bardzo pięknie masz opanowaną teorie, bo do praktyki bym się zastanawiał!!!! W przypadku twojej osoby.

Panowie nikt tu z was nie ma racji!!!

Dziadek podaje przykład tabeli, którą stosowały dawniej zakłady mięsne i trzymały się ściśle tych wyliczeń gdzie był brany czas peklowania pod uwagę.

Dziadku matematycznie zgadzam się do obliczeń EAnny o ile chodzi o stężenia soli i jej ilości. Natomiast w przypadku zasolenia szynek moim sposobem jest kolosalna różnica!!!

Ja zasalam 10% solanką 1 dniowe peklowanie

Natomiast w Twoim Dziadku sposobie solanka jest o stężeniu 17-18 zakładając nawet 0.4L na

1kg mięsa.Powiedz mi Kolego Gdzie jest większy wzrost ciśnienia osmotycznego i które szynki szybciej peklują?! Czekam na odpowiedz??????????????????????

Np. 1 kg szynki w 2 kawałkach przy stężeniu 17-18 % wyobraź sobie, jaki uzyskasz efekt

Pozdrawiam!!!

[Gonzo]

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

Wiadomo,że jak w jednym litrze rozpuścimy 10dkg soli i "te same" 10dkg soli rozpuścimy w 100l wody to na tych 100l nie zrobi to żadnego wrażenia.

Mięso w czasie peklowania wchłania sól z solanki. I teraz należy się zastanowić - jak z 0,4l solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ? I analogicznie jak z 1litra solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ?

 

 

Tylko weź proszę pod uwagę, że te 100g soli przypada na 2kg wsadu (czyli mieso+woda) zaś 40 g na 1,4kg. Niemniej w pierwszym przypadku będzie to 5% zasolenie, w drugim ok.2,8%. Różnica prawie dwukrotna a jajko tak samo wypłynie..

.

Ale przed rozpoczęciem procesu peklowania gdy zasolenie jest jeszcze 10% - z tym jajkiem

 

Takie nocne rozważania :rolleyes:

 

Pozfrawiam :wink:

[DZIADEK]

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

[Gonzo]

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

Widziałem przez chwilę post Dziadka ( Czw Wrz 18, 2008 10:41 pm ), który został zmieniony, widocznie Dziadek uznał,że się z nami a przede wszystkim ze Szczepanem jeszcze pobawi :wink: )

Dziadek pisał w tym poście do Szczepana, że się dał nabrać na pytanie odnośnie ilości wody o tym samym stężeniu.

 

Ale tak swoją drogą to po co pisać wszędzie o 0,4 litra wody na 1 kg mięsa i potem ludzie mają problemy - a to duszą szynkę prawie w słoiku, żeby woda zakryła mięso, a to wrzucają woreczki z wodą, robią różne cuda aby tylko przestrzegać te 40%.Chyba nie chodzi o złotówkę ?

 

Pozdrawiam.

[BonAir]

Chyba nie chodzi o złotówkę ?

Chodzi, chodzi.

W dużej produkcji zawsze chodzi o złotówkę. :wink: