Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa na samej soli


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
49 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4648 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 paź 2008 - 14:27

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej

Powietrze jest wyparte przez masę wiążącą i kiełbasa jest trwalsza.

#22 Gość_Wiesław_*

Gość_Wiesław_*
  • Goście

Napisano 27 paź 2008 - 14:57

Możesz rozwinąć ten wątek, jeżeli to nie tajemnica?
Chodzi mi o to, żeby dojść do sformułowania warunków koniecznych i wystarczających do uzyskania różowego przekroju w tego typu kiełbasie.
Piszesz o temp. 50st.C (+, -). Jakie odchyłki na "+ " występowały przy Twoim wędzeniu?
Osadzanie kiełbasy było przez noc. W jakiej temperaturze?
Czy sprawdzałeś wybarwienie kiełbasy już po pierwszym wędzeniu? Moja była różowa na całym przekroju ale dosyć blada. Dopiero po drugim wedzeniu nabrała kolorów.



Witaj EAnno
Widzę, że podchodzisz do sprawy bardzo skrupulatnie, ja raczej na "spontan" oczywiście opiszę dokładnie cały proces produkcji kiełbaski, bardziej dla nowych adeptów sztuki wędzarniczej, mam nadzieję, że w treści opisu znajdziesz odpowiedź na zadane pytania :question:
Generalnie można powiedzieć, że jest to lekko zmodyfikowany przepis zamieszczony na stronce przez Szczepana „kiełbasa pradziada – przepis z 1896r” http://www.wedlinydo...pis jest 1896r

Oto on:

KIEŁBASA PRADZIADA PRZEPIS JEST Z 1896R
Przepis na 10 kg surowca

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6kg
2 Boczek 2kg
3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg
Przyprawy
- Sól 0,18 kg
- Pieprz 0,020 kg
- Czosnek św 0,030 kg
- Cukier 0,02kg
- Majeranek 0,03 kg
- Gałka M 0,002kg
Jelita
Jelita wieprzowe 26-28 mm
Sposób wykonania
Mięso chude mielimy przez sitko 8mm boczek 8mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm
Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy
Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy
W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h.
-Napełnianie w jelita
-Osadzanie 2-3h
- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru
- Parzenie 20m w 72-76st C
- Schładzamy bez wody tak, aby odparowała i schłodziła się do 30 stC
-Ponowne wędzenie ciepłym dymem 0k, 3h
Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi
O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych przyprawach (przepis Szczepana)


W tym miejscu muszę zaznaczyć, że nie chodziło mi o sztywne przestrzeganie reżimów produkcji, miała to być przyjemna zabawa połączona ze sprawdzeniem swoich mozliwości, ponieważ jestem amatorem, w swoim opisie będę używał określeń potocznych, które jak sądzę będą bardziej komunikatywne. :wink:

A było to tak :wink:
W Selgrosie zakupiłem 8 kg łopatki oraz 2 kg podgarla, mięso przygotowałem według praktycznych rad AndrzejaK, a więc: łopatkę podzieliłem w ten sposób, że wykroiłem z niej chude mięso i ścięgniste, wyszło tego pół na pół.

Ponieważ nie robiłem tego dokładnie, niektóre kawałki chudego mięsa zawierały elementy tłuszczu, właśnie takie kawałki wyodrębniłem z tej grupy – wyszło tego ok. 25%.
Tak więc uzyskałem z 8 kg łopatki:
3 kg mięsa chudego,
4 kg mięsa ścięgnistego,
1 kg mięsa tłustego

Mięso chude zmieliłem na sitku Nr 12 i odstawiłem na bok.

Teraz zająłem się wyrabianiem kleju: mięso ścięgniste zmieliłem na sitku Nr 3, po czym załadowałem do mieszarki i dobrze wymieszałem dodając przyprawy według przepisu Szczepana tj. sól, cukier, czosnek, gałkę muszkatołową, dolałem też szklankę lodowatej wody, następnie ponownie zmieliłem 2 razy na sitku Nr 3.

W dalszej kolejności zmieliłem podgarle z łopatką (tłustą) na sitku Nr 7.
Wszystkie mięsa załadowałem do mieszarki dodałem majeranek i pieprz, w czasie wyrabiania dolałem 1,5 szklanki lodowatej wody. Nastepnie całość wystawiłem na balkon na 2 godziny.

Napełniłem jelita 26-28 mm, a następnie wyniosłem na balkon do osadzenia, temperatura na balkonie wynosiła ok. 7 oC.
Rano zawiozłem całą kiełbaskę na działkę do wędzarni, zanim rozgrzałem wędzarnie, kiełbaska na kijkach obsychała na słoneczku ok. 30 minut, następnie umieściłem ją w wędzarni do osuszenia na godzinę, w tem. 40oC bez dymu.
Po tym czasie dołożyłem drewna i temperatura doszła do 55oC, w takiej temperaturze kiełbasa wędziła się przez 3 godziny. Po pierwszym wędzeniu wybarwienia nie sprawdzałem. Stwierdziłem tylko, że na oko wygląd jest dobry i zabrałem się do następnego etapu tj. parzenia.
Przed upływem czasu wędzenia, nagrzałem wody do tem. 75oC i bezpośrednio z wędzarni przełożyłem kiełbaskę do gara na 25 minut.
Dalej wywiesiłem sparzoną kiełbaskę na tarasie celem schłodzenia, trwało to ok. 30 min – wędzarnia cały czas była w pogotowiu.
Po schłodzeniu załadowałem wędzarnie na 3 godziny i wędziłem w temp. 55oC.
I jak to mówi Andy – „po robocie” :grin:

Muszę przyznać, że końcowy efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, kiełbaska ładnie się wybarwiła na zewnątrz, w przekroju ma barwę różową, jest smaczna, jak jeszcze podeschnie będzie w sam raz na ząbek. :tongue:

Wszystkim zainteresowanym życzę powodzenia w produkcji kiełbaski. Smacznego :lol:

#23 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 27 paź 2008 - 18:15

Marek z Bielska zadał pytanie
pytanie brzmi:

jaka zaleta powstaje dla wędlin,które są wytwarzane z użyciem masy wiążącej
"kleju" bądź jak hań downi mówili masorze ze Skoczowa "bratu"?

Marku może pytanie postawione jest trochę od tyłu i niech będzie drugim pytaniem .Pierwsze pytanie dlaczego robimy masę wiążącą z mięs ścięgnistych a nie np z mięs nieścięgnistych kl I. Obojętnie czy poprzez kilkakrotne mielenie na maszynkach czy poprzez miksowanie lub kutrowanie - jaki jest w tym cel .Pozdrawiam

#24 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 27 paź 2008 - 18:47

Pierwsze pytanie dlaczego robimy masę wiążącą z mięs ścięgnistych


Mięsa ścięgniste zawierają bardzo dużo kolagenu.

#25 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 27 paź 2008 - 19:09

Kiełbasa z mięs solonych
http://www.wedlinydo...cles.php?id=982


Pozdrawiam
Dołączona grafika

#26 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4648 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 paź 2008 - 20:24

Kiełbasa z mięs solonych

Dziadku,
wielkie dzięki za recepturę.

#27 stef10

stef10

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • Miejscowośćradom

Napisano 04 lis 2008 - 21:36

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi

#28 Iza i Jan

Iza i Jan

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 52 postów
  • Miejscowośćśląsk

Napisano 04 lis 2008 - 21:39

mniej soli :grin: do następnej kiełbasy

#29 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3845 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 04 lis 2008 - 21:45

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi



stef10, po czy przed odparzaniem, napisz coś więcej

Pozdrawiam :wink:

#30 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4648 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 04 lis 2008 - 22:02

kiełbasa wyszła lekko za słona czy ktoś doradzi

18g soli na 1kg mięsa to niezbyt wysoka norma. Jeżeli jednak kiełbasę pieczesz w wędzarni, wtedy ubytek wody jest większy i następuje wzrost stężenia soli w kilogramie gotowego wyrobu. Jeżeli planujesz takie pieczenie i potem jeszcze podsuszanie, zmniejsz ilość dodawanej soli. Znam osoby, które dodają do tak robionej kiełbasy zaledwie 14g soli (lub peklosoli) na 1kg mięsa.
Dodam, że w kiełbasie osadzanej dłużej w wyższej temperaturze rozwija się flora bakteryjna, która z jednej strony sprzyja dobremu wybarwieniu produktu a z drugiej strony nadaje cień kwaskowatego posmaku. Otóż smak słony w towarzystwie kwaśnego znacznie traci na wyrazistości. Dlatego kiełbasy dojrzewajace, mimo, że obficie dosalane, dają się zjeść i w dodatku są smaczne :!:
O odczuciu słoności decyduje zatem wiele elementów a nie tylko ilość dodanej soli. Nie napisałam jeszcze o rzeczy najważniejszej a mianowicie o indywidualnej reakcji kubków smakowych na sól. Osoby, które np. ograniczaja sól w codziennych posiłkach szczególnie silnie reagują na tę sól w wędlinach.


Użytkownik EAnna edytował ten post 13 kwi 2014 - 16:26


#31 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3845 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 09 lis 2008 - 17:46

Witam.
Kiełbaska zrobiona na samej soli. Była uwędzona na w pół surowa, potem 1,5 tyg wisiała sobie spokojnie w piwnicy.Wyszła super kiełbaska, nic z nią się nie działo poza tym, że spokojnie schła.

Dołączona grafika
Dołączona grafika

Pozdrawiam :wink:

P.S. Wczoraj byłem u znajomych, którzy kupili wyroby u masarza. Z tego co mówili, kiełbaska pozostawiona na 3 dni w lodówce zaczęła się robić oślizła. Czyżby "dobre rzemiosło" zaczęło być wypierane przez ( no nie wiem jak to nazwać) , może szybki zysk, "na odwal" bo ludzie i tak kupią co swojskie.

[/code]

#32 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 09 lis 2008 - 18:35

potem 1,5 tyg wisiała sobie spokojnie w piwnicy

nic z nią się nie działo poza tym, że spokojnie schła.

Gonzo nie wierzę ,ani jednego plasterka ? :tongue: Nic a nic ? :wink:
Na "oko" wygląda super ,gratulacje .

#33 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3845 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 09 lis 2008 - 18:41

Gonzo nie wierzę ,ani jednego plasterka ? :tongue: Nic a nic ? :wink:


No nie, do suszenia wyjąłem tylko kilka parek. Reszta po uwędzeniu i odparzeniu była konsumatum :cool:

Dołączona grafika

Pozdrawiam :wink:

#34 janek50

janek50

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów

Napisano 09 lis 2008 - 19:24

ja robię kiełbasę tylko na soli i żyję. Nie ma sensu pakować się w saletrę jak jej jest naokoło wszędzie pełno. Organizm nie części zamiennych ani zsypu na śmieci. Nie wydali tyle nam aplikowanej na każym kroku saletry. A czym się kończy nadmiar saletry to spytajcie swojego lekarza.

#35 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 09 lis 2008 - 20:50

Peklowanie nadaje mięsu specyficzny smak nie licząc innych rzeczy. A tym samym wędliny są smaczniejsze a przyzwyczajenie oczu do pięknego różowego koloru jeszcze bardziej jego potęguje. Każdy robi to co lubi. Można ilość azotynu zmniejszyć np. 30% peklosoli i 70% soli wtedy myślę że będziemy mieli kolorek extra jednym słowem wilk syty i owca cała. Pozdrawiam

#36 chłop z warmii

chłop z warmii

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 877 postów
  • Miejscowośćokolice Olsztyna

Napisano 09 lis 2008 - 21:03

Gonzo,
pięknie,też tak bym chciał,ale powiedz co to jest kiełbasa półsurowa?

Pozdrawiam serdecznie.

#37 Gość_Wiesław_*

Gość_Wiesław_*
  • Goście

Napisano 09 lis 2008 - 22:50

co to jest kiełbasa półsurowa?


ja tez tego nie załapałem :cry:

Gonzo kiełbaska wyszła jak z obrazka, mógłbyć napisac z jakiego mięska ja zrobiłeś :smile:

#38 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4648 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 lis 2008 - 23:38

Gonzo, kiełbaska prima sort. Napisz o niej wszystko, bo warta jest rozsławienia: skład surowcowy, sposób rozdrabniania, przyprawy i sposób wędzenia. Nie trzymaj tego w tajemnicy proszę :wink:

#39 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 10 lis 2008 - 07:08

Gonzo kiełbaska wyszła jak z obrazka, mógłbyć napisac z jakiego mięska ja zrobiłeś

Gonzo, kiełbaska prima sort. Napisz o niej wszystko, bo warta jest rozsławienia: skład surowcowy, sposób rozdrabniania, przyprawy i sposób wędzenia. Nie trzymaj tego w tajemnicy proszę

A skąd On to ma wiedzieć jak biega z aparatem po okolicy i robi zdjęcia u znajomych :shock: :wink: :tongue: :lol:
Teraz pobiegnie z kartką i ołówkiem to napisze nam skład. :wink: :lol:

#40 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3845 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 10 lis 2008 - 09:19

A skąd On to ma wiedzieć jak biega z aparatem po okolicy i robi zdjęcia u znajomych
Teraz pobiegnie z kartką i ołówkiem to napisze nam skład.


:lol: :lol: :lol:

Odnośnie kiełbasy półsurowej.
Po prostu nie wiedziałem jak nazwać.Kiełbaska była wyjęta z wędzarni po 2- 2,5 godz wędzenia.Nazwałem ją dlatego półsurowa bo nie była do końca przewędzona.W środku po przekrojeniu im bliżej środka mięsko wyglądało - no nie było całkiem surowe ale i nie do końca uwędzone / podejrzewam, że temperatura w środku była ok. 40 stopni.kiełbaska w czasie tych 2-25 godz. była wędzona w temp. 50-55 sztopni.
Co do składu kiełbasy to teraz robiłem (przeważnie robiłem z łopatki, podgardle, wolowina) zainspirowany kiełbasą zrobioną przez EAnnę z szynki z modyfikacjami typu:dałem trochę boczku, podgardla, dwie golonki (klej).Po klasyfikacji :blush: :lol:
z 8 kg szynki wyszło 4 kg jedynki i reszta.Jedynkę przepuściłem przez szarpak resztę przez sitko nr 8 . Boczek i podgardle przez 4 a golonki przez 2 i drugi raz przez 4 po dodaniu przypraw i wody. Co do peklowania, to prawie wszystko( na tyle ile starczyło) zapeklowałem solą alpejską ( oprócz świstaka :lol: ) a resztę kamienną niejodowaną.Peklowałem 12-16 godzin w lodówce ( odkryłem starą lodówkę w piwnicy u teściowej - a się latem bawiłem w butelki :blush: ) w temp. 3-4 stopnie - zanim
wyczułem termostat.Prosto z lodówki do maszynki po przemieleniu do lodówki i następne mięsko do maszynki i do lodówki itd. No i tak jakoś wyszło :rolleyes: :smile:

Pozdrawiam :wink:
P.S. Z przypraw to użyłem tylko oprócz soli pieprz 2g na kg, czosnek 1g na kg i troche majeranku - jak to Szczepan napisał - szczyptę.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych