Skocz do zawartości

Strange19. Praca magisterska


Rekomendowane odpowiedzi

Na początek przedstawiam jeden z rozdziałów pracy inzynierskiej Kolegi strange19, którą niedawno otrzymałem. Praca nosi tytuł: Problemy związane z ogrzewaniem pasteryzowanych konserw mięsnych i w oparciu m.in o nią, strange19 pisze pracę magisterską, o czym dalej.

Doświadczenia Kolegi można wykorzystać choćby przy naszej produkcji szynkowarowej.

 

4.1. NIEKORZYSTNE ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS OGRZEWANIA

 

Podczas ogrzewania konserw mięsnych może dojść do sytuacji, w której farsz będzie niedostatecznie wyjałowiony, skutkiem tego może być nietrwałość mikrobiologiczna wsadu konserwy, a w konsekwencji możliwość wystąpienia zatrucia pokarmowego. Jeśli konserwa mięsna pobiera zbyt dużą dawkę ciepła to zachodzi w niej wiele niekorzystnych zmian, które prowadzą do pogorszenia jej jakości organoleptycznej oraz odżywczej. Przeprowadzając procesy ogrzewania musimy pamiętać o zmianach, jakie następują w tym czasie w konserwie. Konserwa mięsna powinna być ogrzewana w odpowiednio wysokiej temperaturze i dobranym czasie tak, aby wszystkie drobnoustroje zostały zinaktywowane, również te przetrwalnikujące. Zastosowanie wysokiej temperatury i długiego ogrzewania konserwy wiąże się jednak ze zmianami organoleptycznymi, które zachodzą w produkcie (zmiany sensoryczne i odżywcze). Podczas obróbki cieplnej zwiększa się ilość wycieku cieplnego, który jest ściśle określonym i istotnym parametrem jakościowym. Szczególnie jest on ważny w odniesieniu do szynek i łopatek pasteryzowanych. Wyciek cieplny w konserwach mięsnych jest uzależniony od temperatury, długości ogrzewania, składu wsadu konserwy, dodatków i przeważnie powstaje w trzech etapach. Pierwszy etap tworzenia się wycieku następuje między 35oC a 55oC i jest związany ze skurczem białek miofibrylarnych. Drugi etap wycieku cieplnego rozpoczyna się powyżej 55oC a trzeci powyżej 60oC. Obróbkę termiczną konserwy pasteryzowanej prowadzimy tak, aby nie doprowadzić do znacznego pogorszenia jej jakości żywieniowej, zminimalizować degradację składników odżywczych konserwy, między innymi białka (lizyny), witamin z grupy B i witaminy C, jak również minerałów i pierwiastków. Przeprowadzono doświadczenie [bender i Husaini 1976] ogrzewania tkanki mięśniowej wołowiny w czasie 3 godzin. Pierwsza próbka została ogrzewana w temperaturze 121oC a druga próbka w temperaturze 70oC. Udowodniono, że próbka ogrzewana w wyższej temperaturze wykazała dwukrotnie większe straty lizyny. Udowodniono także, że obróbka termiczna w wyższej temperaturze niż 100oC powoduje pojawienie się siarkowodoru, siarczków i dwusiarczków oraz zwiększenie się ilości produktów reakcji Maillarda. Wzrost tych wszystkich zagrażających konserwie produktów ubocznych jest wprost proporcjonalny do intensywności ogrzewania. Dlatego też najlepszym sposobem ogrzewania konserw tak, aby nie zaszły procesy degradacji białek i witamin jest pasteryzacja. Kontrolując proces ogrzewania i łagodząc go do temperatury pasteryzacji możemy uzyskać konserwę o założonej jakości sensorycznej i równocześnie inaktywować niepożądane enzymy i niepożądaną mikroflorę. Zastosowanie wyższej temperatury lub dłuższego czasu pasteryzacji powoduje obniżenie wartości odżywczej oraz organoleptycznej konserwy przy równoczesnym wzroście kosztów produkcji.

W czasie obróbki termicznej konserw mięsnych zmiany w konserwie i degradacja białek głównie lizyny, jak już wspomniano powoduje wydzielanie się siarkowodoru. Jeśli zwiększymy długość ogrzewania konserwy w temperaturze 100oC z jednej godziny do dwóch godzin ilość wydzielającego się siarkowodoru wzrośnie z 0,25 mg % do

0,55 mg % [Pezacki W. 1968]. W czasie wzrostu czasu ogrzewania w temperaturze 100oC ilość wydzielającego się siarkowodoru jest proporcjonalna do długości tego ogrzewania. Im temperatura dogrzania konserwy jest wyższa, tym ilość wolnego siarkowodoru jest większa. W celu zmniejszenia wydzielanego się wolnego siarkowodoru konserwy należy pasteryzować i obracać podczas procesu obróbki cieplnej. W temperaturze wyższej od 83oC tworzą się z rdzenia blachy jony żelaza jako następstwo zachodzących w tych warunkach reakcji elektrochemicznych [Pezacki W. 1968].

 

Jutro w całości znajdzie sie na stronie głównej.

Do tekstu dodam prośbę Kolegi strange19:

"Witam

Temat mojej pracy brzmi – " Założenia do produkcji konserwy mięsnej turystycznej typu SSP - shalfe stable product" posiadam dużo książek na temat produkcji konserw i również publikacje Michalskiego, ta praca magisterska opiera się już o moją prace inżynierską, którą pisałem 1,5 roku temu, jednak teraz przeprowadzam badania, i chodzi mi o sprawdzenie jakie dodatki obniżą aktywność wody w konserwach poniżej 0,96 w celu przedłużenia trwałości, również dlatego, żeby można było konserwy pasteryzować a nie sterylizować. W pierwszym cyklu badań dodawałem izolaty sojowe, hydrokoloidy, karageny i vitacel, jednak w konserwach, w których zastosowałem vitacel i izolat sojowy jednocześnie aktywność wody obniżyłem do 0,968 mimo tego konserwy nie były akceptowalne przez konsumentów ponieważ były strasznie suche. Jeśli może Pan w jakiś sposób pomóc to bardzo proszę o podpowiedzi.

Przesyłam moją prace inż. Moja praca mgr jest typowo badawcza, a więc dopiero sprawdzam jak działają różne dodatki funkcjonalne do obniżenie aktywności wody w konserwach mięsnych. Głównie opieram się o książki i artykuły zamieszczone w bibliografii pracy, przed wszystkim na pracy mojej promotorki Danyluk B. (2007): Sterowanie procesem pasteryzacji konserw mięsnych na podstawie nowego modelu wyznaczania stopni letalności. Rozprawy naukowe. Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań. Chciałbym tak obniżyć aktywność wody w konserwach aby można było je poddać niższej obróbce termicznej w celu zmniejszenia strat substancji odżywczych mi. aminokwasów - lizyny, ale również innych. Myślałem o większym dodatku słoniny, i mleczanów wapnia i kazeinianów wapnia, nie chce powtarzać badań, w których był wykorzystywany mleczan sodu, mijałoby się to z moimi założeniami. Zastanawiam się również nad dodatkiem tłuszczu roślinnego i karagenów. Załączam również recepturę, którą chciałbym teraz zrobić.

Dziękuje za pomoc.

strange19"

 

Materiały zostały już przesłane do technologów i poczekamy na ich wypowiedzi.

Jutro razem z pracą, wkleję także receptury.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W kontekście poniższego tak to można chyba rozumieć

 

jednocześnie aktywność wody obniżyłem do 0,968 mimo tego konserwy nie były akceptowalne przez konsumentów ponieważ były strasznie suche.

Pozdrawiam

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286http://www.otofotki.pl/obrazki/wqdz690429546a.GIF

 

Piszę poprawnie po polsku. (Przynajmniej się staram ;P)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

bardzo ładnie napisana praca,zgadzam sie z tym iż produkty pasteryzowane mają

więcej wartości odżywczych niż te sterylizowane w wysokiej temp.

 

obniżenie zawartości wody w konserwie obniża jej smak i konsystencje czyniąc

ją wiórowatą,suchą,ja za takimi nie jestem,z kolei zbyt duża ilość wody wyciąga

aromat z farszu oraz czyni konserwe jako mniej trwała.

w celu rozlużnienia farszu,aby nie był mocno zbity należy dodać tłuszczu czyniąc

konserwe bardziej smaczną.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zgadzam się , ale pozostaje problem jak zachować gramaturę wagową konserwy .

myśle że na zasadzie tzw.losowej ,tj.po obróbce cieplnej z kosza gdzie konserwy były pasteryzowane losowo wybiera sie z 10 puszek z różnych miejsc,otwiera sie je i waży

skład farszu,otaczającego tłuszczu bądź galarety razem sumując dzieląc na ilość puszek wychodzi nam średnia masy netto konserwy,a skład tak i tak podaje sie w %

na opakowaniu,niezłym stabilizatorem farszu jest mąka ziemniaczana,czyniąc farsz

,tłuszcz jako całość czyli waga netto konserwy.czy oto ci Dziadku chodziło?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Marku z Bielska, proszę byś zapoznał się z materiałem zawartym w temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2600 , szczególnie na kilku ostatnich stronach.

Ostatni raz, jako że ostatnio rzadko pisałeś, proszę o przestrzeganie zasad poprawnej pisowni. Pisz sobie treść posta w jakimś edytorze tekstów (on sam właściwie wyłapie niepoprawna pisownię) i poprawiony tekst skopiuj, a następnie wklej w okienko pisanego posta. Niedawno na temat poprawnej polszczyzny przy pisaniu postów, odbywała się poważna dyskusja i podjęto decyzje, które znajdziesz pod cytowanym linkiem. Niestety, nastepnym razem, będę musiał Twoje posty usunąć, a jesli to nie pomoże, dawać ostrzeżenia. Mam jednak nadzieję, iż do tego nie dojdzie. :wink:

Pozdrawiam

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No widać, widać. :grin: Wyraźna poprawa. :wink: Jeszcze tylko zdanie z dużej litery i odstępy między wyrazami i będzie już SUPER. :grin:

Koniec j.plskiego w tym temacie.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Co oznacza termin "aktywność wody" ?

Chodzi o aktywność wodną. W definicji to mniej więcej tak: Aw - stosunek ciśnienia pary wodnej roztworu do ciśnienia pary wodnej w czystym rozpuszczalniku. Więcej w google.

Głównie problem polega na zmniejszeniu zawartości wody w produkcie by drobnoustroje nie miały jednego ze składników (wody) pozwalających na dogodne ich namnażanie.

Dobrym przykładem są wytwarzane przez nas wędliny - mała zawartość wody, dlatego możemy je przechowywać znacznie dłużej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dajcie spokój z tymi ogonkami, zdarza się że zgubi się przypadkowo ,to nic strasznego , gorzej jak żonę się zgubi.

Marku gramaturę wsadu konserw ustala się dla każdego rodzaju puszek i za bardzo wtedy nie można manewrować surowcem .Np. nie zamienisz część mięs ścięgnistych lub chudych na tłuszcz bo wtedy nie zmieścisz wsadu wagowo ustalonego. Wiadomo z jakich powodów. A waga wsadu musi być stała bo tak pisze na puszkach które zostały wyprodukowane z litografią lub na wcześniej wyprodukowanych etykietach. Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Oraz jeszcze jeden rozdzialik pracy inżynierskiej:

 

12. PODSUMOWANIE

 

Mówiąc o kontroli warunków ogrzewania pasteryzowanych konserw mięsnych mamy na myśli przede wszystkim czynniki, które wpływają na temperaturę tego ogrzewania, czynniki zwiększające efektywność mikrobiologiczną procesu pasteryzacji. Zmniejszając temperaturę sterylizacji do temperatury pasteryzacyjnej musimy przewidywać zmianę ciepłooporności drobnoustrojów w zależności od aktywności wody i wartości pH konserwy. Łagodząc proces ogrzewania musimy sterować wartościami aktywności wody i pH, przez zastosowanie odpowiednich dodatków. W produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych możliwe jest zastosowanie tzw. technologii „płotków”. Stosując taką technologię należy określić wpływ zmiany aw i wartości pH na trwałość produktu końcowego, jakim jest konserwa pasteryzowana. Istnieją, więc metody, pozwalające konserwy pasteryzować a nie sterylizować. Sterujemy aktywnością wody, pH, ale również możemy dobierać inne receptury zmieniające właściwości fizykochemiczne konserw, jednakże ma to wpływ na cechy sensoryczne produktu. Istnieją – również z technologicznego punktu widzenia – możliwości ustalenia takiego składu surowcowego produktu oraz procesu produkcyjnego, aby wyrób mięsny był trwały i spełniał wymogi konsumentów. Dodatek przypraw może powodować zwiększenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego, co za tym idzie temperatura pasteryzacji nie będzie wystarczająca, aby zlikwidować te zanieczyszczenia. Dlatego też lepszym sposobem jest dodatek ekstraktów przypraw. Stosując pasteryzację konserw mięsnych mówimy często o temperaturze 72oC, jednakże w przypadku konserw typu SPP temperatura ta powinna być wyższa, niż 90oC, ponieważ zawsze powinniśmy brać margines błędu, a temperatura 72oC powinna być osiągnięta w centrum geometrycznym konserwy – wtedy wszystkie formy bakterii powinny zostać inaktywowane. Kontrola procesu ogrzewania konserw pasteryzowanych powinna się odbywać na podstawie stopni letalności L, obliczonych według nowoczesnego modelu uwzględniającego zmianę ciepłooporności i możliwości regeneracji drobnoustrojów przy zmienionych wartościach aw i pH.

 

Całość pracy powinna wisieć na stronie głównej za kilka dni, gdyż jest sporo tabel i wzorów, a z tym przy wrzucaniu są kłopoty.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Marku gramaturę wsadu konserw ustala się dla każdego rodzaju puszek i za bardzo wtedy nie można manewrować surowcem .Np. nie zamienisz część mięs ścięgnistych lub chudych na tłuszcz bo wtedy nie zmieścisz wsadu wagowo ustalonego. Wiadomo z jakich powodów. A waga wsadu musi być stała bo tak pisze na puszkach które zostały wyprodukowane z litografią lub na wcześniej wyprodukowanych etykietach.

Witam Dziadku

Z czasów jak pracowałem wyglądało to miej więcej tak:

Majster produkcji otrzymywał zlecenie wykonania 2 tysięcy puszek konserwy

np.turystycznej o wadze 300g,następnie musiał pobrać z peklowni wg receptury mięso

o wadze 600-610kg (przeliczając wg receptury każdą klase użytych mięs na farsz).

do tego oczywiście wchodziły przyprawy jak i inne dodatki.Po tym czasie farsz był

napełniany maszynowo do puszek (dawkowanie farszu automatyczne),lub puszki były

także napełniane recznie na nadziewarce,która posiadała odpowiednią końcówke do

dozowania farszu.Pamiętam jak bym dziś widział tego pracownika co ręcznie tak szybko i umiejętnie nakładał i ściągał te puszki z końcówki nadziewarki dosłownie

w tempie odrzutowca,kobiety gdzie brakowało farszu bardzo sporadycznie uzupełniały

farsz ręcznie.dodam tylko że jeszcze mieli czas na papieroska,tak im robota szła.

 

Dziadku myśle że od czegoś zaczynamy odbiegać,stwarzając sobie problemy z czegoś

co kiedyś i być może jeszcze dziś nieżle funkcjonować na produkcji,bo przeliczyć

ile można zrobić puszek z tony farszu,każdy zrobi,a zaplanować produkcje 2000 puszek

też idzie i to w łatwy sposób opierając sie na recepturze,przyprawach i innych dodatków

mając do tego wiedze z tego zakresu.

 

zastanawia mnie jedno po co pisać recepture na 300g czy 900g z osobna?receptura

jest jedna czy to na kiełbasy czy konserwy,zawsze tak czy inaczej się ją przelicza

wg zapotrzebowania lub zbytu,dlatego dla mnie osobiście najlepsze receptury to są

procentowe,a w g.i kg.dopiero w finale pobierając towar,oczywiście biorąc pod uwage

wydajność i straty.nawet teraz jak robie wędliny zakupuje tyle mięsa ile faktycznie

potrzebuje do uzyskania danego wyrobu no i z zapotrzebowaniem i zbytem co jest

najważniejsze żeby nie zostać z towarem,czasy zapasów się już w zakładach dawno

skończyły i produkcja robiona jest na bieżąco

 

Maxell najlepsza receptura z tych co podałeś to nr.4 potem nr.5 a na końcu nr.3

Generalnie chciałbym wszystkim bardzo podziękować za informacje ,które generalnie

nie widzą światła dziennego,ba nawet nie są opisywane w żadnych publikacjach!

słonecznie pozdrawiam

Marek

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chciałbym tak obniżyć aktywność wody w konserwach aby można było je poddać niższej obróbce termicznej w celu zmniejszenia strat substancji odżywczych mi. aminokwasów - lizyny, ale również innych.

przyznam że obniżenie temp. w obróbce termicznej ma swoje plusy jak choćby

smak,zachowanie wartości odżywczych,lecz istnieje dość duże ryzyko jeżeli

chodzi o trwałość konserwy,bardziej możliwy rozwój drobnoustrojów które

całkowicie nie ulegną zniszczeniu,poza tym cała taka produkcja tak jak napisał

kolega byłaby bardzo droga nie tylko przez zastosowanie pasteryzacji,lecz

samo dostosowanie całego zakładu do bardzo sterylnych warunków produkcyjnych.

 

taka mała uwaga kocioł parzelniczy powienien posiadać przy dużej parti pasteryzacji

konserw możliwość swobodnego przepływu wody miedzy puszkami,aby wyeliminować

tzw.puszki nie przeparzone (np.ze środka kosza),można to uzyskać stosując pompe

przez którą cały czas ciepła woda by wszędzie była o jednakowej temp.rozprowadzana.

ogólnie temat bardzo ciekawy i rozwojowy ,sam jestem ciekaw wyników.

w końcu to Polacy robili najlepszą szynke konserwową typu mandolinowego jak Krakus

nie wspominając schabu który był specijalnie selekcjonowany do puszkowania.

na koniec chce jeszcze dodać koledze Strange19 ,że cały pic dobrej produkcji

konserw zależy od użytego surowca tz.użycie mięsa z rozbioru wykrawania szynek

i łopatek,pracując pamiętam jak na produkcję konserw na export cały wsad surowca

pochodził z rozbioru wyłącznie szynek i to na dodatek klasyfikowanych pod kątem barwy mięśni zapewniając super towar gotowy.Z tego co pamiętam Amerykanie od

Polaków zakupili cała technologie prod.szynki Krakus,postaram się na święta odtworzyć

taką szynke w presce to pokaże jaki jest efekt.

Maxell prosze o więcej takich tematów,zrób może jakiś specijany dział,bedzie co czytać

i uczyć sie jeszcze :wink:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zastanawia mnie jedno po co pisać recepture na 300g czy 900g z osobna?

wynika to, metodyki pisania pracy licencjackiej, magisterskiej itp. Ponadto nie wiemy, czy autor pracy nie robi w określonej recepturze po jednej sztuce konserwy, dlatego podaje wsad na określone pojemności puszek.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

wynika to, metodyki pisania pracy licencjackiej, magisterskiej itp. Ponadto nie wiemy, czy autor pracy nie robi w określonej recepturze po jednej sztuce konserwy, dlatego podaje wsad na określone pojemności puszek.

może być to uzależnione od metody jaką ktoś wybrał,jeżeli autor wykonywał by

po jednej sztuce konserwy z każdej receptury nie sądze,aby gotowy produkt byłby

taki sam w produkcji masowej gdzie występują mięsa drobne różnego pochodzenia.

oczywiście jak już wsponiałem wcześniej dobór surowca gra tu dużą role,ba nawet

znacząco gdy kol.Strange19 chce wiedzieć jakie dodatki obniżą aktywość wody na

przedłużenie trwałości konserwy jest to decydujące.uważam nie krytykując nikogo

że takie doświadczenia powinny się odbywać na minimum ilości farszu tj.jedna receptura 3-5kg (mies na farsz) co zapewni miej więcej uzyskanie powtarzalności

w produkcji masowej.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.