Praktyczne porady Dziadka dla niewtajemniczonych

[Józek]

Poniżej przedstawiam początek tematu rozpoczętego na Oliwce i teraz przeniesionego na to forum. Wybrałem te wypowiedzi, które wiążą się z tematem. Pominąłem tu wątek kwaśnych wędlin, bo jest on już w innym temacie na tym forum.

 

Dziadek 19 kwietnia"

Czytałem o drewnie i jego korowaniu i ten okopcony boczek chyba Stokrotki to nie wina nie okorowanego drewna lecz zły początkowy proces wędzenia ale ten temat wędzenia wędzonek opiszę tak na chłopski rozum w innym czasie POZDRAWIAM.

 

Józek 19 kwietnia

Dziadku, cieszę się że podejmujesz temat "teoria i praktyka wędzenia".

(...)Oczywiście nie ponaglam, chciałem tylko wzmocnić Twoje postanowienie, żebyś swoje bogate doświadczenie wyłożył nam właśnie tak, na chłopski rozum.

[Józek]

Dziadek, Wykład 1 napisany na Oliwce 23 kwietnia.

 

Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych.

Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu , po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1% ,piszę o tym dlatego ze na słoność podczas prób były dobre a później są za słone trzeba to przewidzieć .Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie ,gdy są za słone musimy wymoczyć w zimnej wodzie czas musimy sami określić bo pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność bo może wystarczyć 10 min lub potrzeba będzie 2 godz. Pewnym sprawdzonym na tym forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa powołując się na opinie zawarte na tym forum można stwierdzić ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale, czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 stC i częste sprawdzanie solanki czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu (raczej dla koneserów) O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia. Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek . czas ociekania różny normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas to jak zaproponuję że rano wyjmiemy mięso z solanki i potrzymamy go do wieczora w lodówce to będzie akurat. A wieczorem przystąpimy do sznurowania ,wkładania w siatki itd. Początkującym proponuję sprawdzoną metodę wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją w ten sposób zamaskujemy nasze okopcenia jak by nam się zdarzyły a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności. Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kije i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się nie zapomnijmy podłożyć pod spod folię, ceratkę itd. bo nam trochę nakapie .

Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w drugiej części

Pozdrawiam

[Józek]

Dziadek, Wykład nr 2

 

PODSUSZANIE

Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły ale dalej są bardzo wilgotne. Zabieramy je do naszej wędzarni kto ma blisko to mu dobrze ja muszę jechać ok. 4 km więc muszę załadować do wiadra i jechać na działkę. Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszę je na kiju niech sobie obsychają bo przygotowanie wędzarni jej rozpalenie, przebranie się i nagrzanie zajmie od 30 do 60min. Pamiętajmy że idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze wędzonki i trzeba je czymś zabezpieczyć.

Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy kilka drobnych i suchych drewienek kawałek podpałki i już się nam pali ogień. Na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce, oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze, nie używajmy drewna zbutwiałego. Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych, nigdy w życiu nie korowałem.

Gdy już jest dość żaru w palenisku, dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu, a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st.C, możemy wieszać do wędzarni nasze wędzonki. Po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej wielkości nie przykrywamy niczym wędzarni by był swobodny ruch powietrza w wędzarni. Gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami bo możemy nie uzyskać właściwej temp. zostawiając odległości między deskami 10- 15 cm i co jakiś czas będziemy je przesuwać w inne miejsca ponieważ tam gdzie jest przykrycie jest większa temperatura.

Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu. Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. i całą noc wisiały, dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia, dlatego należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku.

Starajmy się utrzymywać temp. w granicach 45- 55 st.C by zbyt nie przesuszyć powierzchni szynek, bo wystąpi otoczka która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się że temp. skoczy nam nawet do 90 st. C. Nie panikujmy, nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach ( ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią to w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła, w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech sobie się pali a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ).

Może się zdarzyć że nie możemy opanować temp. i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z temp. uporamy.

Ogień w palenisku mamy w sam raz, wędzonki pięknie podsychają nie mamy kłopotów z temp. którą mierzymy termometrem. Co chodzi o termometry w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka która wyczuwa czy temp. jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr parzelniczy taki w drewnianej oprawie możemy położyć na kije i obserwować temp. a dodatkowo kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni będziemy znali rozkład temp. w wędzarni i będziemy mogli trochę skorygować gorące miejsca kładąc w te miejsca paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą. Dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni bo w te miejsca o mniejszej temp. możemy wieszać polędwicę wp. by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem.

Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu - to teraz co nie powinniśmy robić. Błędem jest nie stosowanie ociekania ale z tym to jeszcze poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie ale o wiele dłuższe, najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię, od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki. Krótko mówiąc mokre wędzonki, wilgotny dym, przykryta wędzarnia, duża wilgotność, to nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się, a dodatkowo grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temp., wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa że praktycznie jest to nie do usunięcia.

Nasze wędzonki pięknie podsychają, sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni, jak nie to przewieszamy kije w wędzarni lub odwracamy je. Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia, a mamy trochę kiełbasy do wędzenia to możemy ją powiesić do wędzarni do wędzonek zachowując temp. podsuszania na 45-50 st C. Ponieważ kiełbasa krócej się obsusza to powinno nam się zegrać, że w jednakowym czasie zaczniemy wędzenie.

Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itd. Zaletą jest że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia. W innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się że są czyste, lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza, a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temp. dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia. Mamy już obsuszone wędzonki, kiełbaskę również więc zaczniemy proces właściwego wędzenia.

Ale o tym później.

[Józek]

Dziadek - Wykład nr 3.

 

WĘDZENIE

Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu.

Dokładamy drewna, z moich doświadczeń najlepsze są grube odcinki nieraz takie że ledwie wcisnę w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół. Będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku.

Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza. Drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało, naszą wędzarnię musimy przykryć. Przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała, nakrywamy nią i od razu można zaobserwować wylatujący przez nią dym i w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie.

Proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany. Te 12 cm bierze się z tego że może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco (np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić) to nie będzie kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kijów by więcej w naszej wędzarni się zmieściło. Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej.

Wracając do przykrycia wędzarni, gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu bo nam zgaśnie w palenisku.

Teraz pozostaje nam tylko kontrolowanie naszego wędzenia, pilnujemy ognia w palenisku żeby nie zgasł jak trzeba dokładamy drewno dalej bardzo delikatnie bo tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. Jak trzeba, w wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę, normy mówią że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temp. wyjdzie nam na zdrowie a wędzonkom na jakość . Co jakiś czas podnosimy przykrycie i za chwilę jak dym ulotni się z wędzarni możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega. Wędzimy już z godzinę i kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba ją wyjąć. Kolor uwędzenia według naszego gustu trzeba tylko pamiętać że w czasie parzenia trochę nam ściemnieje.

Kiełbasa już wyjęta, a my dalej będziemy wędzili nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią że wędzimy od 1,5 - 4godz. Myślę że nasze wędzenie będzie wynosiło w sumie 2.5 godz. Wędziliśmy w temp. nie za wysokiej ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg - 1 kg. Nie podawałem czasu obsuszania bo zależny jest od wilgotności wędzonek normy mówią - do obsuszenia powierzchni. Nadszedł czas i uznaliśmy że wędzonki mają odpowiedni kolor więc zostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia.

I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem. Jeżeli przedstawienie tego tematu, myślę że dość dokładne państwu pomoże, będę zadowolony.

Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach, z innym mięsem i wcale nie musi być udane, ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej.

POZDRAWIAM życzę sukcesów.

[Józek]

Dziadku,

Widzę, że już jesteś zarejestrowany, więc witaj na tym forum!!!

 

Jeszcze raz bardzo Ci dziękuję za Twoje teksty adresowane do całkiem zielonych, ale chcących to zrozumieć zadymiaczy.

PIĘKNYM JĘZYKIEM opisujesz to tak obrazowo, że widzę wprost jak to robisz.

Naprawdę chyba lepiej już nie można, każdy kto przeczyta to uważnie może w miarę bezpiecznie i świadomie próbować wędzić, oczywiście pamiętając o Twojej końcowej przestrodze.

Pozdrawiam i czekam na dalsze Porady Dziadka.

[kogut915]

jestem początkującym może mi ktoś coś doradzić o wędzeniu :wink:

[Marek z Bielska]

witaj kogut915

napisz mi prosze czy chodzi o wedzenie kielbasy czy wedzonek czy

jakim drewnem sie wedzi?jezeli wszystko cie interesuje to zobacz

na strone http://www.wedlinydomowe.pl dla poczatkujacych patrz

akademia dziadka

 

pozdrawiam

Marek

[kogut915]

marek zbudowałem wędzarnie a chcę nauczyć się wędzenia szynek i kiełbas boczków jakie powino być drzewo co mi doradzasz

[kogut915]

i ciekawe przepisy

[Leśny dziadek]

Witaj kogut915.

 

Przejrzyj dokładnie stronę główną oraz tematy na forum,napewno znajdziesz wiele przepisów "na każdy temat".

 

pozdrawiam.

[sokoz]

Cała strona "wedlinydomowe" i forum, to jedna, wielka, dobra odpowiedź na Twoje pytania. Poprostu szukaj i czytaj, bo na tak ogólne pytanie odpowiedzieć jednym zdaniem nie sposób.

[Marek z Bielska]

Kogut cala ta stronka jest wszystkim dla Ciebie to co

potrzebujesz tutaj jest

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[EAnna]

Kogut915, pod tym adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=350 , w menu technologiczno-użytkowym jest dział "Dla początkujących". Znajdziesz tam wszystkie porady i (bez)cenne wskazówki dla początkujacych. Wszyscy amatorzy, skupieni na tym forum korzystali i nadal korzystają z tego działu.

Życzę powodzenia i daj znać o pierwszych, praktycznych wynikach.

[kogut915]

ok dzięki za podpowiedzi ma, jeszcze jedno pytanie jak wystartować w konkursie najładniejsza wędzarnia itp :question:

[abratek]

przeczytaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1359

[kogut915]

ale macie zarąbistą brać

[SMORODINA]

Witam

Podoba Ci się?? To produkuj i pokazuj. A jak jest fajnie na zlotach!!!.

Pozdrawiam

[Małgoś]

Może to zabrzmi kogut915 dziwnie..ale uwierz mi na zlotach czujemy się jak naprawdę wielka .znająca się 1000 lat rodzinka.. :grin:

[Wujaszek Tom]

a co ma zrobić miś którego w tym roku nie było :devil: :devil: :devil: :tongue:

[SMORODINA]

kogut915, Witam

Przyjeżdżaj w dniach 10-11.11.07. Informacje na forum jako zlot 2,5.

Pozdrawiam

[Małgoś]

a co ma zrobić miś którego w tym roku nie było :devil: :twisted: :devil: :tongue:

niech miś jedzie na zlot 2,5! :wink:

[Wujaszek Tom]

A weteranka Małgoś będzie obecna ? :grin:

[kogut915]

a co to za impreska i czy zostanę przyjęty bo przecież jestem nowicjusz

co będziecie robić

 

gg 10205475

[Gość pedro]

O przyjęcie się nie martw, bo ja też byłem nowy na ostatnim zlocie, a czułem się jakbyśmy się znali 100 lat.

[andrzejmysłowic]

Mam pytanie do kol.Dziadka a mianowicie w Twoim przepisie dot: kaszanki jęczmienno -gryczanej w pozycji A. Surowce jest cytuję "krew nie solona - 1.40 kg a poniżej w tym samym punkcie przepisu piszesz " Wszystkie surowce nie solone, oprócz krwi, której itd.

W pozycji B. Przyprawy i materiały pomocnicze piszesz cytuję " sól - 0.20 kg - odliczyć sól do solenia krwi. Dla mnie są to dwie sprzeczne informacje dlatego proszę Cię o wyjaśnienie czy krew solimy jeżeli tak to w jakim momencie. Chyba czegoś nie rozumiem. Proszę dlatego ponieważ wg Twojego przepisu chcę zrobić moją pierwszą kaszankę. Za odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.

Jeszcze jedno czy mięso przed rozdrobnieniem gotujemy w osolonej wodzie ?

POzdrawiam i życzę miłego dnia.