Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Salcesony


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
661 odpowiedzi w tym temacie

#621 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 11:02

Witam ,


w dniu wczorajszym zakończyłem ostatni etap przygotowań do podboju Anglii w zbliżające się Święta B.N.
Efektem tych zmagań był salceson "swojski" , taki jaki się robiło w moich rodzinnych stronach.

Do jego produkcji użyłem nast. składników mięsnych:

- połowa głowy wieprzowej ( niestety sprofanowanej brakiem ucha i ryjka )
- druga połowa głowy wp. odcięta tak aby pozostał mięsień policzkowy z powodu powyższych braków ( nie chciałem płacić za kości )
- dwie nogi wp.
- golonka wp. tylna - 1 szt
- podgardle chude - 1,5kg
- ozory wp. - 3 szt
- serce wp. - 1 szt
- okrywa tłuszczowa ze skórą zdjęta z szynki
- skórki ze słoniny karkowej

Ogółem po ugotowaniu surowca nie peklowanego i solonego uzyskałem :

- mięso z nóg 0,395kg
- skórki - 0,835kg
- pozostałe mięso z przylegającymi skórkami - 4,10kg

"Mięso" z nóg oraz skórki rozdrobnione fi - 2,7mm pozostałe pokrojone ręcznie w zróżnicowanej wielkości kostkę.


Do przyprawienia użyłem:

- sól warzonka w ilości 19g/kg gotowego wsadu wraz z 10% rosołu
- pieprz świeżo zmielony - 2,2g/kg j.w.
- czosnek polski roztarty z solą - 7g/kg
- kminek drobno mielony - 1,2g/kg ( niewielka część wsypana w całości bez mielenia )

W celu poprawy wyglądu do gotowania mięs dodałem małą łyżeczkę peklosoli ( ok 10g ) chociaż w domu rodzinnym tego się nie praktykowało....

Całość zmieszczona w dwóch dużych maćkach wp. ( nie pękł żaden ufff )
A tak to wyglądało dziś rano...


Dołączona grafika Dołączona grafika

Brakujący element został pożarty , reszta szybko zapakowana w woreczki co by nie kusiło.

pozdrawiam

#622 jagra

jagra

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1675 postów
  • Miejscowośćze wsi mazowieckiej

Napisano 16 gru 2012 - 11:05

Salcesonik I-sza klasa :!: :clap:

#623 Kruszynka

Kruszynka

    Weteran

  • Moderatorzy
  • 2456 postów

Napisano 16 gru 2012 - 11:53

jpionka, jesteś mistrzem okolic 3miasta w kategori salcesony :lol: :lol: :clap: :clap:

#624 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 13:16

jpionka, jesteś mistrzem okolic 3miasta w kategori salcesony :lol: :lol: :clap: :clap:



Kaziku , Kruszynko ,

stosując się do wskazówek wykonawczych wyżej podanych , każdy z nas może być takim "mistrzem". Istotne jest uchwycenie i akceptacja smaku... podany skład surowcowy oraz przyprawy sam w sobie gwarantuje sukces.
Dodam tylko ,że gotowanie ( parzenie ) powinno się odbywać w temp 80-82 st.C min. 3 godz aby wyrób przeszedł na wskroś przyprawami.
Wystudzony salceson w przekroju powinien mieć połysk i zawierać niewielkie pola wypełnione tęgą galaretką.
Kiedyś jak sięgam pamięcią w rodzinnych stronach , każdy jeżeli tylko chciał , był takim "mistrzem".
Oczywiście smak końcowy wyrobu był różny , jak różne są smaki i gusta ale wszyscy zjadali ten wyrób z apetytem a trzeba pamiętać ,że czasy były ciężkie od strony finansowej.
Były to wyroby jedne z najtańszych , lecz o wielkich walorach smakowych - Jak kiedyś mawiano - "bardzo pokupne" .

pozdrawiam

#625 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 13:34

Józku - jak chcesz zakupić głowy wieprzowe i coś "od serca"to na hali w Gdańsku lub w Gdyni.
Ps . Gdzie zdobyłeś "maciek" ?


Heniu ,

maćki "posiadłem" dzięki nieocenionej dobroci naszego forumowego Kolegi
zwanego Andrzejem .
Myślę ,że nie będzie miał do mnie o to pretensji...
Andrzeju thx za towar I klasy.

#626 robimhuk

robimhuk

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 209 postów
  • MiejscowośćWettbergen / Dolna Saksonia

Napisano 16 gru 2012 - 15:05

w dniu wczorajszym zakończyłem ostatni etap przygotowań do podboju Anglii w zbliżające się Święta B.N.




( nie pękł żaden ufff )




Mnie takze nie opuszczaja zapedy podbojowe , choc skromniejsze , gdyz na Nowy Rok zaplanowalem podboj zoladka i serca mojej, nowej GP salcesonem.:wink:
Wierze , ze proba plagiatu Twojego salcesonu ujdzie mi plazem.Za wirtualna inspiracje juz teraz dziekuje.

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !
Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?

#627 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 16:59

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !
Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?


Nie odpowiem Ci jednoznacznie na Twoje pytanie ponieważ nie używałem jeszcze mrożonego żołądka do produkcji salcesonu.
Ja bym nie mroził , lecz podobnie jak jelita cienkie po zasoleniu i lekkim przesuszeniu przechowywał w lodówce w temp 4-6 st.C
Wyczytałem gdzieś ,że jelit naturalnych nie powinno się poddawać mrożeniu , więc istnieje ryzyko pęknięcia.
W tym temacie pytaj naszych technologów , ich opinia powinna być wiążąca.
Żołądek świeży po oczyszczeniu i wymoczeniu , napełniam wsadem starając się usunąć ze środka powietrze.
Nie wkładam do wrzątku , lecz wody o temp. 80st. C i podnoszę temp do 82 st.
Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.
W razie potrzeby wyjmuję wykałaczkę aby wypuścić zbierające się wewnątrz powietrze wielokrotnie. Zawsze jakaś ilość powietrza się uwolni i żołądek zanurza się w wodzie.
Jeszcze jedna ważna rzecz to nie napełnianie na max. wsadem.
Ja zamykam żołądek używając patyka bambusowego do szaszłyków podobnie jak się flokuje jelita proste, grube itp w ten sposób aby większa część cienkiej powierzchni była spięta patykiem.
Następnie wiążę powstały węzeł niezbyt mocno grubym sznurkiem bawełnianym aby nie osłabić ścianki żołądka.
To tyle co Ci mogę podpowiedzieć , myślę ,że moją wypowiedź uzupełni ktoś o inne istotne uwagi.
Podany przepis jest do wykorzystania więc plagiatu nie popełnisz.. :smile:

Ps. Twój nick jest wybuchowy , co nie znaczy ,że musi tak być z maćkiem

powodzenia


pozdrawiam

#628 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5855 postów

Napisano 16 gru 2012 - 17:07

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.


Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.

Ja bym nie mroził


Zawsze używam mrożonych, solonych.Jak ma pęknać to i tak pęknie

Dodam tylko ,że gotowanie ( parzenie ) powinno się odbywać w temp 80-82 st.C min. 3 godz aby wyrób przeszedł na wskroś przyprawami.


W trakcie parzenia dodajesz jakieś przyprawy?.Z mojej praktyki wynika ,że przyprawy dodajemy na końcu do gotowego mięsa przed nabiciem.

#629 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7864 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 gru 2012 - 17:08

Myślę ,że nie będzie miał do mnie o to pretensji...
Andrzeju thx za towar I klasy.



jpionka , co do wyrobu to :clap: . Co do pretensji .................. cieszę się że nie pękł :grin: :tongue:

Pozdrawiam

#630 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 17:21

Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.


Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.




Dodam tylko ,że gotowanie ( parzenie ) powinno się odbywać w temp 80-82 st.C min. 3 godz aby wyrób przeszedł na wskroś przyprawami.




W trakcie parzenia dodajesz jakieś przyprawy?.Z mojej praktyki wynika ,że przyprawy dodajemy na końcu do gotowego mięsa przed nabiciem.


Nie używam cienkiej igły gdyż po takim nakłuciu nie ma śladu i żadnych szans aby trafić w razie potrzeby w ten sam otwór a nie wyciągam bo oprócz powietrza w początkowej fazie ( jeszcze nie nagrzany farsz ) jest za niskie ciśnienie wewnątrz maćka i wydostaje się sok .


W tym przypadku nie doczytałeś do końca... chodzi mianowicie o parzenie napełnionego
wsadem żołądka , więc siłą rzeczy musi być z przyprawami i one w trakcie długiego parzenia mają nasycić poszczególne cząstki.

Dobrze to kiedyś ujął jeden z kolegów używając określenia że wszystkie składniki w czasie parzenia muszą się sobą nacieszyć a na to trzeba czasu.

#631 Kruszynka

Kruszynka

    Weteran

  • Moderatorzy
  • 2456 postów

Napisano 16 gru 2012 - 17:53

Henio,

maćki "posiadłem" dzięki nieocenionej dobroci naszego forumowego Kolegi

nieśmiało podpowiem,ze u tegoż forumowicza wyprosiłem kilka maćków z dostawą na kulig do Pażęć.Pomyśl o tym :wink:

#632 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5855 postów

Napisano 16 gru 2012 - 18:06

Nie używam cienkiej igły gdyż po takim nakłuciu nie ma śladu


Salceson masz ok., ale ta metoda z wykałaczką moim zdaniem do bani :grin: W zakładach mięsnych nie nadążyli by z zakupem wykałaczek. :wink:

W tym przypadku nie doczytałeś do końca.

:grin:

Doczytałem tylko nie napisałeś ,że chodzi o gotowy wyrób.Można to dwojako zrozumieć bo mięso na salceson też się parzy. :grin:

#633 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 576 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 16 gru 2012 - 19:16

Doczytałem tylko nie napisałeś ,że chodzi o gotowy wyrób.Można to dwojako zrozumieć bo mięso na salceson też się parzy


fakt , mogłeś tak zrozumieć , sorry za wprowadzenie w błąd..

#634 kaszubka33

kaszubka33

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 1546 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 16 gru 2012 - 19:48

jpionka, piękny ten twój salcesonik :clap: :thumbsup:

#635 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4514 postów

Napisano 17 gru 2012 - 09:18

ta metoda z wykałaczką moim zdaniem do bani

Moim zdaniem nie jest do bani. Jak robiłem czarny salceson dzwoniłem do Bagno i pytałem co robić jak mi salcesony "podchodzą", powiedział mi, że trzeba nakłuć, ale nie igłą bo za mała dziurka będzie i lepiej nakłuć wykałaczką miejsca, które są nad wodą, powietrze zejdzie i tak też zrobiłem, powietrze zeszło malutki soczek poleciał, salcesony zaczęły opadać w garnku, jak znowu podchodziły to ja je wykałaczką itd. :D

#636 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5855 postów

Napisano 19 gru 2012 - 18:25

Moim zdaniem nie jest do bani



Pewnie mnie źle zrozumiałeś. :grin:

cyt: Wypływajace żołądki nakłuwa się cienką igła i niczym nie zaślepia.

Problemem jest nie czym się nakłuwa bo ja to nawet czubkiem noża robię, lub sondą od termometru tylko tego otworu się nie zaślepia bo nie ma takiej potrzeby.Otwór i tak się sam zasklepi chyba ,że w żołądku jest bardzo dużo płynu..

#637 robimhuk

robimhuk

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 209 postów
  • MiejscowośćWettbergen / Dolna Saksonia

Napisano 20 gru 2012 - 16:15

Napisz prosze co zrobic, by zoladek, mackiem zwany nie zrobil bum !
Ten ktory bede napelnial , to zoladek mrozony. Preparuje sie to jakos ?


Nie odpowiem Ci jednoznacznie na Twoje pytanie ponieważ nie używałem jeszcze mrożonego żołądka do produkcji salcesonu.
Ja bym nie mroził , lecz podobnie jak jelita cienkie po zasoleniu i lekkim przesuszeniu przechowywał w lodówce w temp 4-6 st.C
Wyczytałem gdzieś ,że jelit naturalnych nie powinno się poddawać mrożeniu , więc istnieje ryzyko pęknięcia.
W tym temacie pytaj naszych technologów , ich opinia powinna być wiążąca.
Żołądek świeży po oczyszczeniu i wymoczeniu , napełniam wsadem starając się usunąć ze środka powietrze.
Nie wkładam do wrzątku , lecz wody o temp. 80st. C i podnoszę temp do 82 st.
Z chwilą gdy żołądek uniesie się w wodzie , wystający fragment nakłuwam wykałaczką pozostawiając ją w środku , zaślepiając niejako powstały otwór.
W razie potrzeby wyjmuję wykałaczkę aby wypuścić zbierające się wewnątrz powietrze wielokrotnie. Zawsze jakaś ilość powietrza się uwolni i żołądek zanurza się w wodzie.
Jeszcze jedna ważna rzecz to nie napełnianie na max. wsadem.
Ja zamykam żołądek używając patyka bambusowego do szaszłyków podobnie jak się flokuje jelita proste, grube itp w ten sposób aby większa część cienkiej powierzchni była spięta patykiem.
Następnie wiążę powstały węzeł niezbyt mocno grubym sznurkiem bawełnianym aby nie osłabić ścianki żołądka.
To tyle co Ci mogę podpowiedzieć , myślę ,że moją wypowiedź uzupełni ktoś o inne istotne uwagi.
Podany przepis jest do wykorzystania więc plagiatu nie popełnisz.. :smile:

Ps. Twój nick jest wybuchowy , co nie znaczy ,że musi tak być z maćkiem

powodzenia


pozdrawiam



Bardo Ci dziekuje za obszerna odpowiedz.
Jako, ze kupilem kolejny, swiezy zoladek odstapie z wykonania pierwszego salcesonu z uzyciem zoladkow mrozonych.
Maciuch jest oczyszczony i wywrocony gladka strona na zewnatrz. Sprzedajacy go masarz uprzedil mnie, ze powinienem jeszcze spreparowac biale, przyrosniete u wejscia do zoladka fragmenty sciegien.
Moje zapytanie dotyczy wiec tego elementu. Wyciac te fragmenty czy zmiekczyc je drewnianym tluczkiem tak jak zasugerowal wspomniany masarz?

#638 robimhuk

robimhuk

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 209 postów
  • MiejscowośćWettbergen / Dolna Saksonia

Napisano 21 gru 2012 - 10:39

Ponawiam cytujac ponizej moje zapytanie, i zwracam sie do praktykow co robic.

Maciuch jest oczyszczony i wywrocony gladka strona na zewnatrz. Sprzedajacy go masarz uprzedil mnie, ze powinienem jeszcze spreparowac biale, przyrosniete u wejscia do zoladka fragmenty sciegien.
Moje zapytanie dotyczy wiec tego elementu. Wyciac te fragmenty czy zmiekczyc je drewnianym tluczkiem tak jak zasugerowal wspomniany masarz?


Kolejne zapytanie dotyczy peklowania ozorkow, gdyz to z nich ma byc zrobiony salceson.Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?

#639 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7864 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 21 gru 2012 - 11:04

Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?


Wpierw peklujesz , a po parzeniu obierasz ze skórki . Co do żołądka to go tylko dobrze w soli wyczyścisz i kilkakrotnie wypłuczesz . Ja nawet tłuszczu nie obieram .


Pozdrawiam

#640 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4120 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 21 gru 2012 - 12:06

Czy potraktowac je sola peklujaca po usunieciu z nich skorki czy tez zapeklowac , zaparzyc i dobiero potem pozbawic skorki?


Ja praktykuję oprócz skórek usunięcie ślinianek, przewodów i żył podjęzykowych, bo nieestetycznie wyglądają w wyrobie.
Języki można zapeklować na sucho peklosolą.
Jeśli chodzi o ścięgna w żołądku to nie bardzo wiem o co chodzi, w każdym razie żołądek napełniamy w układzie anatomicznym, wnętrze żołądka oczyszczamy ze złogów tłuszczowo-naczyniowych , z zewnątrz można natrzeć solą w celu usunięcia śluzu. :cool:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych