Skocz do zawartości

Część I. Wprowadzenie i spis treści.


Rekomendowane odpowiedzi

Temat zagrożeń mikrobiologicznych naszych wyrobów jest bardzo ważny. Tak ważny, iż postanowiliśmy poświęcić mu osobny dział na forum i stronie.

Posiadam wiele pozycji dotyczących omawianego zagadnienia, jednakże wybrałem książkę prof. dr hab. Stanisława J. Zaleskiego, pt.: MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO.

Najlepiej, ze wszystkich, opisuje zagadnienia, które my do tej pory traktowaliśmy troszkę po macoszemu, a mające niebagatelne znaczenie dla naszego zdrowia.

Książka składa się z pięciu części, W trzech pierwszych omówiono wybrane działy mikrobiologii ogólnej, które w mikrobiologii żywności są działami podstawowymi, natomiast w innych kierunkach wiedzy mikrobiologicznej są traktowane marginesowo. Część czwartą poświęcono omówieniu zachowania się i losów drobnoustrojów chorobotwórczych dla człowieka w takich wewnątrz- i zewnątrzśrodowiskowych warunkach fizykochemicznych, jakie występują w żywności.

W części piątej, która stanowi zasadniczą część książki, omówiono zachowanie się i losy — w układzie dynamicznym — drobnoustrojów chorobotwórczych i wywołujących zepsucia surowców i produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

Książka została opracowana w oparciu o ok. 2.5 tys. cytowanych pozycji bibliograficznych. Jest ona przeznaczona dla mikrobiologów i technologów żywności, pracowników nadzoru sanitarnego oraz nadzoru nad jakością, a także studentów przede wszystkim wydziałów weterynarii i technologii żywności.

Książkę wydano z dotacją Ministerstwa Kultury i Sztuki

 

W temacie nr I zostanie zamieszczony powyższy wstęp, oraz spis treści z zaznaczonymi:

- na kolor zielony – tematami, które zostaną zaprezentowane obowiązkowo,

- na kolor czerwony – tematami, które wrzucę dodatkowo.

Rozpocząłem opracowywanie powyższej pozycji w celu jej skrócenia, jednakże zawiera prawie w każdym zdaniu tak interesujący materiał, iż postanowiłem wybrane części po prostu skopiować. Łącznie będzie tego ok. 400-450 stron. Zapewniam jednak, że warto, a kto ma lub zna tę pozycję, na pewno to potwierdzi.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To dobrze ,że jeszcze zostało trochę zimowych, długich wieczorów bo ostatnio tyle ciekawych artykułów Maxell wrzuciłeś ,że nie wiem kiedy to przeczytam a przeczytać należy.Dzięki Maxell :grin:

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Spis treści

Przedmowa

 

Część I

Wybrane działy biologii ogólnej drobnoustrojów 15

Wprowadzenie 15

1. Powstawanie populacji bakteryjnej 16

2. Temperatura umożliwiająca wzrost 20

2.1. Bakterie psychrofilne ……….. 21

2.2. Bakterie mezofilne 25

2.3. Bakterie termofilne 26

2.4. Grzyby 27

3. Spory 27

3.1. Sporulacja 28

3.2. Aktywacja i kiełkowanie 30

3.3. Hamowanie kiełkowania spor bakteryjnych 32

4. Komórki metabolicznie uszkodzone 33

5. Rozpad martwej substancji organicznej w tkance zwierzęcej 34

5.1. Związki azotowe 35

5.1.1. Dekarboksylacja 35

5.1.2. Dezaminacja 37

5.1.3. Produkty zaawansowanego rozpadu gnilnego 39

5.1.4. Rozpad związków heterocyklicznych 39

5.2. Redukcja tlenku trójmetyloaminy 39

5.3. Tłuszcze 40

5.3.1. Hydroliza 41

5.3.2. Utlenianie 44

5.3.3. Działanie przeciwutleniające 45

Literatura 45

 

Część II

Żywność jako środowisko ekologiczne dla drobnoustrojów .... 47

Wprowadzenie 47

6. Czynniki zewnątrzśrodowiskowe 49

6.1. Temperatury subminimalne 49

6.1.1. Temperatury dodatnie 50

6.1.2. Temperatury ujemne 51

6.2. Temperatury hipermaksymalne 53

6.2.1. Krzywa czasu śmierci cieplnej (TDT) 54

6.2.2. Krzywa przeżycia 64

6.2.3. Ciepłooporność spor 66

6.2.4. Ciepłooporność komórek wegetatywnych 69

6.3. Promienie jonizujące 72

6.4. Promienie nadfioletowe 75

6.5. Mikrofale 76

6.6. Hipobaria i środowisko gazowe 77

6.6.1. Hipobaria 77

6.6.2. Zmodyfikowane środowisko gazowe . . . , 79

6.7. Hiperbaria 80

6.8. Wilgotność względna powietrza 82

6.9. Dym wędzarniczy 84

7. Czynniki wewnątrzśrodowiskowe 87

7.1. Aktywność wodna 87

7.1.1. Suszenie metodami chemicznymi 90

7.1.2. Suszenie metodami fizycznymi 93

7.2. Stężenie jonów wodorowych — pH środowiska 96

7.3. Potencjał oksydoredukcyjny 97

7.4. Środki konserwujące 98

7.4.1. Kwas benzoesowy i jego sole 99

7.4.2. Estry kwasu p-hydrobenzoesowego 100

7.4.3. Kwas sorbowy 101

7.4.4. Azotan potasowy i azotyn sodowy 102

7.4.5. Bezwodnik kwasu siarkawego 103

7.4.6. Antybiotyki 104

7.5. Surowce pomocnicze 106

7.5.1. Woda 106

7.5.2. Sól kuchenna 107

7.5.3. Warzywa 108

7.5.4. Przyprawy 110

7.5.5. Białko sojowe .112

7.5.6. Kazeinian sodowy 113

7.6. Antagonizm raiędzydrobnoustrojowy 113

Literatura 116

 

Część III

Czynniki ogólnośrodowiskowe 121

Wprowadzenie 121

8. Człowiek 122

8.1. Skóra i błony śluzowe 122

8.2. Przewód pokarmowy 124

8.3. Race 126

8.4. Włosy 128

8.5. Odzież ochronna 128

9. Pomieszczenia produkcyjne 130

10. Powietrze 132

11. Zwierzęta 135

12. Oczyszczanie i dezynfekcja 137

12.1. Oczyszczanie 137

12.2. Dezynfekcja 139

12.2.1. Dezynfekcja chemiczna 141

12.2.2. Dezynfekcja fizyczna 150

13. Opakowania 150

13.1. Sterylizacja pustych opakowań 152

Literatura 155

Część IV

Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe w żywności .... 159

Wprowadzenie 159

14. Zatrucia pokarmowe i ich profilaktyka 160

14.1. Stan mikrobiologiczny surowców spożywczych ……. .162

14.2. Przyczyny zatruć pokarmowych 163

14.3. Kontrola sanitarna produkcji 163

14.4. Standardy mikrobiologiczne dla żywności 166

14.5. Zanieczyszczenia poprodukcyjne 167

14.6. Dochodzenia epidemiologiczne 167

15. Rodzina Enterohacteriaceae — pałeczki jelitowe 169

15.1. Pałeczki Salmonella 169

15.1.1. Podstawy systematyki 169

15.1.2. Występowanie 170

15.1.3. Wrażliwość na warunki fizyczne i chemiczne 171

15.1.4. Ciepłooporność 174

15.1.5. Chorobotwórczość 175

15.2. Enterotoksyczne Escherickia coli 177

15.2.1. Podstawy systematyki 177

i.1.2.2. Źródła i robi Escherichia coli 178

15.2.3. Chorobotwórczość enterotoksycznych Escherichia coli 179

15.3. Pałeczki Skigella 181

15.3.1.Podstawy systematyki 181

15.3.2.Występowanie 181

15.3.3. Wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne 181

15.3.4. Chorobotwórczość 182

15.4. Edwardsiella tarda 183

15.4.1. Podstawy systematyki 183

15.4.2. Występowanie 183

15.4.3. Chorobotwórczość 183

15.5. Klebsiella pneumoniae 183

15.5.1. Podstawy systematyki 183

15.5.2. Występowanie 184

15.5.3. Chorobotwórczość 184

15.6. Yersinia entcrocolitica 185

15.6.1. Podstawy systematyki 185

15.6.2. Występowanie 185

15.6.3. Wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne 186

15.6.4. Chorobotwórczość 187

16. Rodzina Baciliaceae 188

16.1. Rodzaj Bacillus : 188

16.1.1. Bacillus cereus 188

16.2. Rodzaj Clostridium 194

16.2.1. Clostridium, botulinum 194

16.2.2. Clostridium perfringens 210

17. Rodzina Micrococcaceae 217

17.1. Rodzaj Staphylococcus 217

17.1.1. StaphylococciiS aureus 217

18. Rodzina Yibrionaceae 233

18.1. Rodzaj Vibrio 233

18.1.1. Vibrio cholerne 233

18.1.2. Vibrio NAG 236

18.1.3. Vibrio paraiiaemolyticus 237

18.2. Rodzaj Aeromonas 243

18.2.1. Aeromonas hydrophila 243

19. Rodzina Pseudomonadaceae 244

19.1. Pseudomonas aeruginosa 244

19.1.1. Występowanie 244

19.1.2. Wrażliwość na czynniki fizyczne i chemiczne 244

19.1.3. Chorobotwórczość 245

20. Rodzina Spirillaceae 246

20.1. Rodzaj Campylobacter 246

20.1.1. Campylobacter foetus ssp. jejuni 246

21. Euikicric wskaźnikowe 248

21.1. Ogólna liczba bakterii 243

21.2. Eschcrichia coli 248

21.3. Pałeczki kolipodobne 251

21.4. Ogólna liczba pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae 253

21.5. Paciorkowce kałowe 254

21.5.1. Paciorkowce grupy D 254

21.5.2. Enterokoki jako wskaźnik sanitarny 255

21.5.3. Ciopłooporność enterokoków 256

22. Wirusy 257

22.1. Grupa Picornavirus 258

22.1.1. Podgrupa Enterovirus 258

22.1.2. Podgrupa Rhinovirus 259

22.2. Wirusy nie objęte klasyfikacją 259

22.2.1. Wirus zapalenia wątroby człowieka 259

22.3. Występowanie wirusów 260

22.4. Wrażliwość wirusów na czynniki fizyczne i chemiczne 261

2.3. Grzyby 264

23.1. Grzyby toksynotwórcze 265

23.1.1. Aflatoksyny 2;i8

23.1.2. Ochratoksyna A 272

23.1.3. Inne mykotoksyny 274

Literatura 275

 

CZĘŚĆ V

Szczcg6łowa mikrobiologia żywności 287

Wprowadzenie 287

24. Mięso i jego przetwory 291

24.1. Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych 291

24.1.1. Skup, transport i wypoczynek przedubojowy 291

24.1.2. Ubój i wstępna obróbka poubojowa 2

24.1.3. Powierzchnie zewnętrzne tuszy 238

24.1.4. Przewód pokarmowy 298

24.2. Mięso świeże 300

24.2.1. Dojrzewanie mięsa 300

24.2.2. Trwałość mięsa świeżego 301

24.2.3. Gnicie powierzchniowe mięsa 302

24.2.4. Ocena mięsa świeżego 306

24.2.5. Wątroba 307

24.2.6. Miopatie stresowe 308

24.2.7. Drobno stroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 309

24.2.8. Antybiotyki 3.11

24.3. Utrwalanie mięsa w stanie świeżym 312

24.3.1. Pakowanie próżniowe i w zmienionej atmosferze 312

24.3.2. Inne sposoby utrwalania 319

24.4. Mięso rozdrobnione 320

24.4.1. Jakość i trwałość mięsa rozdrobnionego 320

24.4.2. Mięso rozdrobnione z dodatkiem teksturowanego białka sojowego . . 323

24.4.3. Drobnoustroje wskaźnikowe i chorobotwórcze 324

24.5. Peklowanie 327

24.5.1. Peklowanie na mokro 328

24.5.2. Działanie konserwujące peklowania 330

24.6. Wędliny 338

24.6.1. Kiełbasy i wędliny podrobowe 339

24.6.2. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 347

24.6.3. Pleśnienie 351

24.6.4. Wirusy 352

24.6.5. Aminy biogenne 353

24.7. Wędzonki 353

24.8. Wyroby uszlachetnione 354

24.9. Kulinarne produkty mięsne 358

24.9.1. Mięso gotowane 359

24.9.2. Mięso pieczone 360

24.9.3. Mięso smażone 361

24.10. Produkty o regulowanej aktywności wodnej 361

24.10.1. Żywność o pośredniej aktywności wodnej 361

24.10.2. Żywność o trwałości półkowej 363

24.11. Krew i jej pochodne 364

24.12. Osłonki 365

Literatura 366

 

25. Ryby i ich przetwory 373

25.1. Mikroflora żywych ryb 373

25.2. Ryby świeże 378

25.2.1. Połów ryb 379

25.2.2. Postępowanie z rybami na pokładzie 381

25.2.3. Zabezpieczanie ryb bezpośrednio po połowie 382

25.2.4. Obróbka ryb świeżych 388

25.2.5. Procesy rozpadu tkanki mięśniowej ryb świeżych 391

25.2.6. Ocena mięsa ryb 396

25.2.7. Utrwalanie ryb 398

25.3. Ryby mrożone 399

25.3.1. Rozmrażanie ryb 403

25.3.2. Mrożone surowce nierybne 404

25.4. Fermentacja i solenie ryb 404

25.4.1. Ryby fermentowane 404

25.4.2. Ryby solone 405

25.4.3. Utrwalanie ryb solonych 411

25.4.4. Solone szyjki rakowe 412

25.4.5. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 412

25.5. Marynaty rybne 413

25.5.1. Marynaty zimne --'---

25.5.2. Marynaty smażone 417

25.5.3. Marynaty w żelatynie 418

25.5.4. Bakterie chorobotwórcze i wskaźnikowe 418

25.6. Ryby wędzone 419

25.6.1. Ryby wędzone na gorąco 419

25.6.2. Ryby wędzone na zimno 425

25.6.3. Pakowanie ryb wędzonych 426

Literatura 428

 

26. Drób i jego przetwory 432

26.1. Ptactwo niepatroszone 432

26.2. Przemysłowa obróbka drobiu rzeźnego 434

26.2.1. Ubój drobiu 434

26.2.2. Oparzanie i mechaniczne skubanie drobiu 434

26.2.3. Patroszenie drobiu 436

26.2.4. Mycie tuszek 437

26.2.5. Chłodzenie tuszek 438

26.2.6. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 441

26.3. Świeże tuszki drobiowe 445

26.3.1. Powierzchnia tuszek 445

26.3.2. Tkanka mięśniowa 446

26.3.3. Utrwalanie tuszek drobiowych 448

26.3.4. Mięso rozdrobnione 451

26.3.5. Mięso mechanicznie odkostnione 451

26.4. Przetwórstwo właściwe mięsa drobiowego 452

26.4.1. Mrożenie 452

26.4.2. Mięso porcjowane 455

26.4.3. Kiełbasy drobiowe 455

26.4.4. Drób gotowany 457

26.4.5. Drób smażony 459

26.4.6. Drób pieczony 460

26.4.7. Drób wędzony 461

Literatura 462

 

27. Jaja i ich przetwory 464

27.1. Jaja świeże 464

27.1.1. Stan mikrobiologiczny 464

27.1.2. Psucie się jaj 466

27.1.3. Utrwalanie jaj świeżych 467

27.1.4. Drobnoustroje chorobotwórcze 468

27.2. Przetwory z jaj 469

27.2.1. Mycie jaj 469

27.2.2. Masa jajowa .471

27.2.3. Proszek jajowy 476

27.2.4. Jaja gotowane na twardo 477

Literatura 478

 

28. Mleko i jego przetwory 479

28.1. Mleko surowe 479

28.1.1. Stan zdrowotny wymienia ,. . 479

28.1.2. Dój mleka 481

28.1.3. Jakość mleka surowego 484

28.1.4. Trwałość mleka surowego . 488

28.1.5. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 490

28.1.6. Substancje hamujące w mleku i ich wykrywanie 494

28.2. Obróbka cieplna mleka 495

28.2.1. Pasteryzacja mleka 497

28.2.2. Sterylizacja mleka metodą UHT 504

28.3. Produkty mleczarskie 510

28.3.1. Ser twarogowy 511

28.3.2. Sery dojrzewające 514

28.3.3. Sery dojrzewające powierzchniowo 520

28.3.4. Sery topione 521

28.3.5. Masło 522

28.3.6. Śmietana 523

28.3.7. Lody spożywcze 523

28.3.8. Napoje mleczne 524

28.3.9. Mleko w proszku .525

28.3.10. Mieszanki dla niemowląt 827

28.3.11. Aminy biogenne .527

28.3.12. Nitrozoaminy 528

Literatura 529

 

29. Mikrobiologia konserw 533

29.1. Podział konserw 534

29.1.1. Konserwy pasteryzowane 535

29.1.2. Trzy czwarte konserwy 537

29.1.3. Konserwy pełne 538

29.1.4. Konserwy tropikalne 540

29.1.5. Konserwy SSP — o trwałości półkowej 541

29.2. Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw .... 541

29.2.1. Wyjściowa jakość surowca i higiena produkcji 542

29.2.2. Sterylizacja cieplna konserw 543

29.2.3. Szczelność opakowań 550

29.3. Opakowania elastyczne 559

29.4. Kontrola jakości konserw 560

29.4.1. Badanie bakterioskopowe konserw 560

29.4.12. Próba termostatowa 561

29.4.3. Badanie bakteriologiczne konserw 562

29.5. Zatrucia pokarmowe po spożyciu konserw 565

Literatura 587

Skorowidz rzeczowy 570

Wykaz nazw łacińskich 577

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Qrde :wink: wyszła cała kniga :question: :grin:

Ale naprawdę warto.

Nie wiem jednak jak sam dam rade to zrobić.

Tu jadę z robotami zduńskimi, a tutaj taki wspaniały temat....Ech. :wink:

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...
  • 3 tygodnie później...

Witam

Nowinki ze świata nauki

E.coli w wołowinie

Nowe badania donoszą, że dodanie koncentratu żurawiny błotnej do mielonej wołowiny pozwala na zatrzymanie rozwoju E.coli 0157:H7. Doświadczenia dostarczają nam informacji, że dodatek w żaden sposób nie wpływa na cechy organoleptyczne a pozwala zapobiec przed różnymi mikrobiologicznymi zanieczyszczeniami co ma ogromne znaczenie na przemysł i klientów. Wzrost zainteresowaniem tymi badaniami jest spowodowany koniecznością zniszczenia ogromnej ilości wołowiny po potwierdzeniu obecności E.coli.

 

Szybkie testy diagnostyczne i naturalne inhibitory E.coliNowe techniki pozwalają na szybkie i wygodne testy potwierdzające obecność Escherichia coli w pokarmie i napojach. Według Thermal Fisher Scientific, lidera w badaniach produktów przemysłu spożywczego, nowe metody z użyciem selektywnego agaru pozwalają na szybkie wyliczenie bakterii grupy coli.

Bakterie takie jak E.coli, Salmonella i inne bakterie z grupy Enterobacteriaceae należą do czynników chorobotwórczych i stanowią parametry higieny stosowane przez UE. Określenie ilości tych bakterii pozwala na określenie zanieczyszczenia. Nowa zoptymalizowana metoda pozwala na potwierdzenie obecności E.coli na kolor fioletowy w wyniku potraktowania ich indolem. Metoda ta nie wymaga większej ilości kroków w identyfikacji. Nadający barwę odczynnik znajdujący się w medium reaguje z β-glukoronidazą, świadczącą o obecności E.coli, i z β-galaktozydazą której obecność świadczy o bakteriach grupy coli w tym E.coli. Gdy płytkę potraktujemy odczynnikiem Kovack`a, możemy bardzo wyróżnić E.coli na kolor czerwony.

Pozdrawiam

Janusz "Smorodina"

skype: SMORODINA54

ANKIETA GADŻETY

ZAMÓWIENIA IV ZLOT

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Mikrobiologia, którą kiedyś musiałem przejść to koszmar i do dziś pamiętam wyparzanie "ezy" i wykonywanie posiewów różnych żyjątek i ich hodowla w cieplarkach. O zgrozo! :grin: Trzeba być mikrobiologiem by to wszystko ogarnąć lub choćby tylko część. :shock:

To nie jest proste jak wyrób swojej kiełbasy, oj nie jest. :cry:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To nie jest proste jak wyrób swojej kiełbasy, oj nie jest.

Wszystko jest proste, tylko trzeba polubić.

Mikrobiologię miałem przez bodajże trzy semestry - nie polubiłem. Te łacińskie nazwy i tyle tego paskudztwa wszędzie, że mózg przeciętnego zjadacza słoniny nie jest w stanie tego przyswoić. :grin:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.