Pieczone prosię

[SZCZEPAN]

kolego o ile moge sie tak wyrazic jak będziesz parzył 12 h prosiaka z nadzieniem to tylko nadaje sie do kosza

[DZIADEK]

Pieczenie , podpiekanie -jak go zwał tak go zwał, grunt że te prosiaczki tak apetycznie wyglądają że aż ślinka cieknie. Pozdrawiam

[Maxell]

Temat sie rozwija i nie widać jego końca, więc może ustalmy, iż podpiekanie w temperaturze ok. 90 st.C tuszy bez nadzienia w okreslonej jednostce czasu, odpowiada pieczeniu tej samej tuszy lecz już nadzianej w temp. dwukrotnie większej i czasie skróconym.

Końcowy efekt oceniają smakosze i pewnie w obu przpadkach smakołyków brakuje dla wszystkich.

Pozdrawiam

[miro]

Cytat ze strony:

 

http://mrgrill.pl/d-601.php

 

Dobrze i klarownie - naszym zdaniem - ujmują rzecz autorzy książki "Smoke & Spice" - Cheryl Alters Jamison i Bill Jamison. Według nich kwintesencją prawdziwego barbecue jest przyrządzanie mięsa lub ryby w stosunkowo niskiej temperaturze i przy udziale dymu z drewna. Piszą, że w klasycznym barbecue temperatura powinna być nieznacznie wyższa od tej, jaka musi być w środku pieczonego kawałka, gdy będzie już uznany za gotowy. Jeśli więc pieczeń wieprzowa będzie gotowa, gdy wewnątrz temperatura dojdzie do 77-80 stopni Celsjusza, to właściwa temperatura, w jakiej przygotowujemy barbecue powinna wynosić 85-120 stopni, a czas pieczenia wyniesie kilka godzin.

 

Z kolei grill idzie w przeciwnym kierunku: temperatura ma być raczej wysoka, 200-275 stopni, a czas przyrządzania dania ogranicza się do kilku, najwyżej - kilkunastu minut. Grillowanie polega na szybkim przypieczeniu powierzchni mięsa, i zatrzymaniu soków wewnątrz. Taka metoda nadaje się najlepiej na kawałki szlachetniejsze, miękkie, które zawierają mało tkanek łącznych, a więc: steki, polędwica, ryby.

 

Dla mnie sprawa jest jasna długie pieczenie w niskiej temperaturze i krótkie w wysokiej.

Ale oba sposoby zalicza się do pieczenia.

 

I nic mnie nie irytuje :tongue: zwłaszcza jak super smakuje.

[Małgoś]

Chef Paul.....przeciez niedługo dojdziemy do stwierdzenia ,że tego dziczka "blanszowalismy".... :grin: !!! :lol: :lol: :lol:

[Gość ChefPaul]

kolego o ile moge sie tak wyrazic jak będziesz parzył 12 h prosiaka z nadzieniem to tylko nadaje sie do kosza

... Kolego Szczepanie (o ile się tak mogę wyrazić) ... wyluzowane prosię (15 kg) dla mnie, dla moich współbiesiadników oraz moich gości, będę jednak ... piekł (w gorącym dymie) nadzianego, ... peklowaną szynką :grin:

 

pzdr

[Gość ChefPaul]

Chef Paul.....przeciez niedługo dojdziemy do stwierdzenia ,że tego dziczka "blanszowalismy".... :grin: !!! :lol: :lol: :lol:

:grin: :grin: :wink:

 

... Miro nic ująć (a dodać można by jeszcze sporo) :grin:

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie

[DZIADEK]

A może panowie macie obaj rację, tylko stosujecie inne techniki. Z punktu teoretycznego definicji pieczenia Szczepan ma rację a to określenie zakresu temp. bardziej pasuje do celów kulinarnych w kuchmi.Z puntu widzenia masarza mówi się kiełbasa pieczona chociaż daleko jest do uzyskania temp. z definicji pieczenia A druga sprawa co by z tego wyszło.A tak osobiście uważam że metoda pieczenia prosiaczka w gorącym dymie to jest już wyższy etap jazdy.Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

ok życze smacznego

[Gość Anonymous]

Szczepan czy Ty pojadłeś wszystkie rozumy???

Na zlocie jedliśmy pieczonego prosiaka, takiego jak widać na fotkach ChefPaula to co może on jest gotowany, dokładniej niedogotowany bo 100 st. nie dostał???

[SZCZEPAN]

dymek to był prosiak parzony w dymie.Taką metode stosuje się do wędzenia kurczaków. Pozdr

[abratek]

dymek to był prosiak parzony w dymie.Taką metode stosuje się do wędzenia kurczaków. Pozdr

no i tu sie chyba mylisz - z opisów przemysłowych technologii (spisanych szczegółowo przez DZIADKA ), kurczaki w Atmosach najpierw się PARZY parą a dopiero wędzi - co by tu nie mówic to są dwa procesy wykonane w jednym urządzeniu ( w domu z powodzeniem rozdzielone na garnek z wodą i wędzarnię :tongue: )

 

Czy naprawdę nie zauważacie genealogii pojęć parzenie i pieczenie ?

jak sama nazwa wskazuje parzenie to od pary czyli wody, czy to w stanie wysyconej pary czy też stanu płynnego (wody), natomiast pieczenie to od pieca czyli urządzenia obrabiającego termicznie za pomocą gorącego powietrza (tu zaliczam także ruszt będący otwartym piecem) i nie ma tu znaczenia temperatura - tu sięgnę do swojego ogródka: pyszny serniczek piekę w ok 180°C , ale bezy "obrabiam" w 90°C - czy to znaczy że je parzę :question: - nie! a dodam jeszcze jedno pojęcie: ja je suszę

i co Wy na to ???

 

Oczywiście od tych reguł

[SZCZEPAN]

abratek chyba się nie myle proces technologii kurczaka podany przez Dziadka jest ok.

parzymy kurczaka w pierwszej fazie poto aby skórka kurczaka była mięka ten proces trwa 15 minut po czym następuje osuszanie. Pozdrawiam

[abratek]

SZCZEPAN - ty chyba już nawet nie umiesz czytać tego co napisałeś :shock:

napisałeś wyraźnie :

... to był prosiak parzony w dymie.Taką metode stosuje się do wędzenia kurczaków.

no to przeczytajmy za Dziadkiem:

I Faza - wstawione są na wózkach wędzarniczych do atmosu ( komory wędzarniczo - parzelniczej ) i są podparzane w temp. 75-80 st.C do momentu, aż skórka będzie lekko podparzona i zacznie robić się kleista. Wtedy zamykany jest dopływ pary i następuje osuszanie przez 10-15 min. ciepłym powietrzem nadmuchiwanym przez wentylatory,

II Faza - wędzenie dymem gorącym o temp. 50 - 65 st.C

Czy kolega Szczepan już rozróżnia parę od powietrza ?

i czy sądzisz że na zlocie mieli w komorze parę?

[SZCZEPAN]

abratek ja juz nie widze powodu aby dalej się spierac i kto ma racje

każdy ma swają teorie

[SZCZEPAN]

cytat

Czy kolega Szczepan już rozróżnia parę od powietrza

 

ja tak- to kolega abratek się pogubił

[abratek]

pokaż proszę w którym miejscu - pisanie skrótami myślowymi to semantyczne nadużycie :grin:

[oli]

Co za różnica jak był przrządzony, ważne, że smakuje.

[SMORODINA]

Tak Kolego tylko jest jeszcze jeden problem słodkie nadzienie w trakcie pieczenia zgarujr

i prosiak jest zmarnowany

Szczepan

Widzę, że często pieczesz prosiaki w całości. Podam przepis na pieczonego prosiaka z lat 30 XX wieku.

1 prosię

sól do smaku

trochę słoniny,

Farsz:

1 wątróbka z prosięcia

1/2 wątróbki cielęcej

2 łyżki masła

4 żółtka

2 jaja

1/2 szklanki rodzynek

3/4 szklanki sucharka ( bułka tarta)

1 łyżeczka cukru.

Oczyszczone prosię natrzec mocno solą z wierzchu i w środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko nie przestając nacierać. Dobrze też posmarować parę razy prosię mocno nasoloną wódką, a skórka będzie krucha.

FARSZ:

Ugotować i usiekać wątróbki, przetrzeć przez sito, wlać parę łyżek roztopionego masła, wbić 4 żółtka, 2 całe jaja, wymieszać, wsypać trochę rodzynek, cukru tyle, aby było słodkie, dodać całą bułkę tartą, wymieszać mocno i nadziać prosię. Jeżeliby masa była za gęsta , wlać trochę masła i wyrobić do pulchności.

Spróbuj zrobić tym sposobem i podziel się wrażeniami.

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witaj SMORODINA

Przepis który podajesz wypróbuje na pewno

pozdrawiam

[SZCZEPAN]

SMORODINA Wydaje mi się że tego farszu jest mało na całego prosiaka.

Przeważnie na 25kg prosiaka potrzebuje 5-6 kg farszu,aby wypełnić puste miejsce.

[fentel]

Wydaje mi się że tego farszu jest mało na całego prosiaka

Smorodina podał przykładowe proporcje farszu.

N.p. Na stole u ambasadora Polski w Zimbabwe prosie ma 1,5kg, a u Putina "najmniejsze" to ok. 150kg. :grin:

Pojemność farszu niech sobie sami policzą. :tongue:

[Gość ChefPaul]

... cóż to takiego :question: :grin: :question:

 

http://www.chefpaul.net/inne/zagadka.jpg

 

pzdr :wink:

[Maxell]

Ogon wieprzowy, podręcony skutkiem oddziaływania wysokiej temeratury. :wink:

Uważaj Paweł. Nie zbliżaj się zbyt blisko maszynerii :tongue: :tongue: :tongue:

[Gość ChefPaul]

Ogon wieprzowy, podręcony skutkiem oddziaływania wysokiej temeratury. :wink:

Uważaj Paweł. Nie zbliżaj się zbyt blisko maszynerii :tongue: :tongue: :tongue:

... :lol: :lol: :lol:

... no temperatura to była taka sobie :lol: :lol: :lol:

 

http://www.chefpaul.net/inne/warchlak05.jpg

 

... jest to oczywiście warchlak "parzony" :lol: :lol: :lol: :wink:

 

http://www.chefpaul.net/inne/warchlak04.jpg

 

pzdr :lol:

 

ps - zapraszam jutro do konsumpcji pod poznański Zamek