Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa

[wena]

To tak jak tuszonka tylko w osłonce . Pozdrawiam

Jeżeli piszesz o mojej kiełbasie to do tuszonki bym jej nie poruwnywał. Mam już na tyle doświadczenia, że wprowadziłem pewne poprawki do tej kiełbasy. Ale bałem się dać więcej jałowca,żeby nie przesadzić i dałem 10g i tak za mało. O ile za mało?

[DZIADEK]

Nie o kiełbasie tylko o szarym salcesonie. Do jałowcowej PN przewiduje 0,12kg na 100 kg mięsa. W zlotowej zmniejszono o połowę. Pozdrawiam

[wena]

No z salcesonem masz rację, ale wszystkim smakuje, a to najważniejsze. Co do jałowcowej to dałem troche mniej niż przewiduje norma. Błąd chyba był w tym, że nie mieliłem z owoców tylko dałem mielony. Mimo, że był zmknięty w szczelnym pudełku coś jednak się ulotniło z aromatów

[DZIADEK]

Czy ja napisałem że ten salceson nie smakuje? Mnie też, ten mamy, smakował. Pozdrawiam.

[wena]

No właśnie jak warzę piwo na konkurs to staram się zachować kryteria dotyczące piwa, danego stylu itd. A jak warzę dla swoich to takie co nam najbardziej smakuje. To samo z tym nieszczęsnym salcesonem. Ale dalej nie wiem czy ta PN 0,12 kg jałowca na 100 kg kiełbasy da mi ten smak jaki chcę. Bo ta ze Zrębic mimo 6g (chyba, że PAPLA się pomylił) miała smak jałowca. Chyba ten mój jałowiec wyrzucę, tak będzie najłatwiej.

[andrzej k]

Witam

 

Ale dalej nie wiem czy ta PN 0,12 kg jałowca na 100 kg kiełbasy da mi ten smak jaki chcę.

Myślę że musisz samemu popróbować , każdy inaczej to smakuje . A następnym razem już będzie dobrze , albo prawie dobrze :smile:

 

Pozdrawiam

[wena]

Wiem znam ten ból, ale taniej kosztuje uczyć sie na codzych błędach.

[Bagno]

Ja, osobiście napisałem w recepturze mniej, gdyż kiedyś robiłem wg, PN (ilość jałowca) i kiełbasa by mocno(dominował tylko zapach jałowca) aromatyczna, gdy powtórzyłem produkcję to, zastosowałem się do receptury z "Przepisów nr 21" - gdzie dodatek wynosi 0,06/100 kg mięsa i było wszystko dobrze.

Wszystko zależy od jakości dodanych przypraw.

Na I turnusie, jałowiec nie był mocno aromatyczny i musieliśmy zwiększyć dawkę. Czasami jest dobrze powąchać farsz i sprawdzić, czy jest aromatyczny, lepiej dosypał przypraw niż mieć problem z ich odsypaniem.

[DZIADEK]

Z tym dodatkiem jałowca to różnie oglądałem zakładową recepturę gdzie przewidziano jałowiec 0,20 kg/100kg, może to dla Ciebie Wena będzie właściwa dawka.Pozdrawiam

[wena]

Teraz z 10 kg zostało zaledwie 4-5 kg. Kiełbasa w smaku jest super. Nie dałem tyle tłuszczu ile w przepisie. U mnie lubią raczej chudsze. Następnym razem wezmę jałowiec cały i zmielę go przed użyciem. Dziękuje za rady. Jest dobrze.

[Maxell]

Ja zawsze, robiąc jałowcową, większość przypraw tłukę w moździerzu bezpośrednio przed ich dodaniem do farszu. Są jeszcze bardziej aromatyczne niż te z młynka, mielone nawet przed sama produkcją.

[Papla]

RECEPTURY Z II TURNUSU

 

„SZYBKA WĄTROBIANKA”

 

Skład surowcowy

1. Skwarki - 2 kg

2. Wątroba wieprzowa - 0,7 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Sól - 0,05 kg

2. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,003kg

3. Cebula surowa - 0,08kg

 

 

KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ

 

Skład surowcowy na 5 kg

1. Wątroba wieprzowa - 1,25kg

2. Mięso i maski z głów wieprzowych - 1,75kg (głowa wp.) 3kg

3. Tłuszcz drobny - 1,75 kg

4. Kasza manna - 0,25 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,005 kg

2. Cebula surowa - 0,13 kg

3. Sól - 0,10kg

4. Jelita grube wieprzowe lub kiełbaśnice

 

 

KIEŁBASA KRAKOWSKA

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. Mięso wieprzowe kl I peklowane - 3,5kg

2. Mięso wieprzowe kl II peklowane - 2,5kg

3. Mięso wołowe kl I nie ścięgniste peklowane - 2,0 kg

4. Mięso wołowe ścięgniste peklowane - 2.0kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,015kg

2. Czosnek - 0,015kg

3. Kolendra - 0,003kg

4. Osłonki białkowe fi 65mm

5. Przędza wędliniarska.

 

 

KIEŁBASA GŁOGOWSKA

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg

2. Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg

3. Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg

2. Czosnek - 0,03kg

3. Sól - 0,2kg

4. Jelita cienkie wieprzowe

 

 

SALCESON WŁOSKI

 

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane 9kg (głowy 18kg)

2. Skórki - 1kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg

2. Czosnek - 0,005kg

3. Kminek - 0,005kg

4. Żołądki wieprzowe, pęcherze wieprzowe, kątnice wieprzowe, osłonki poliamidowe.

 

 

KASZANKA GRYCZANA KRWISTA z KMINKIEM

 

 

Uśmieszek Masarza Amatora :-) ;-)

 

Surowiec - na 10 kg

1. Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane - 2 kg

2. Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane - 2kg

3. Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,

okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone - 1kg

4. Kasza gryczana niepalona tzw. biała - 2,5kg

5. Krew świeża - 2,5kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,025kg-2,5dag-25g

2. Majeranek - 0,020kg-2dag-20g

3. Cebula 0,3kg - 30dag-300g

4. Kminek (świeżo mielony) - 0,02kg - 2dag - 20g

4. Jelita cienkie wieprzowe

 

 

Dodatkowo zrobiono:

 

1. Kiełbasa wg Pedra (bez kminku)

2. Polędwicę sopocką

3. Boczki wędzone parzone

4. Szynkę wędzoną parzoną z nogą

 

 

5. Baleron w pęcherzu

6. Kurczaki nadziewane pieczone

7. Rolada wieprzowa typu "zylc"

 

 

8. Kaszanka gryczana krwista w grubym jelicie pieczona

9. Kaszanka gryczana krwista (receptura jak na I turnusie)

[wosiu]

Dlaczego szynka z nogą była sznurowana czy wyjęta była z niej kość? i chodziło o sklejenie?

Pzdr.Woiu

[kempes]

wosiu, prawdopodobnie miała jakiś wsad.

[Papla]

wosiu, prawdopodobnie miała jakiś wsad.

Tak dokładnie. Wytrybowana została kość a jej miejsce uzupełnione innym mięśniem.

 

 

PS. Spróbuję dołączyć w miarę szybko zdjęcia poglądowe. Jak tylko zostaną przesłane mi na skrzynkę mailową, zajmę się obrabianiem i dołączaniem do konkretnych receptur.

[Tomuś]

Errata- w salsesonie były jeszcze ozorki , serca i czosnek zamiast majeranku / zmiany na życzenie kursantów/ Paweł nie mogłeś wszystkiego dojrzeć :lol:

[sawca]

Szkoda że nie zrobiłem fotki zylca w "przekroju" :blush:

 

Kiełbasa Głogowska to wg mnie przebój, jadłem ją jeszcze ciepłą i dałbym sobie głowę uciąć że ta kiełbasa to parzona jeszcze była, szybko mnie z błędu wyprowadzili bo tej kiełbasy się nie parzy.

Ja wam mówię Głogowska jest suuuuuper.

[Podlasiak]

Kiełbasa Głogowska to wg mnie przebój, jadłem ją jeszcze ciepłą i dałbym sobie głowę uciąć że ta kiełbasa to parzona jeszcze była

Zgadza sie jadłeś głogowska parzoną. Był to wymóg chwili - trzeba było czymś poczęstować TV. Głogowska udawała - białą parzoną.

[sawca]

Zgadza sie jadłeś głogowska parzoną. Był to wymóg chwili - trzeba było czymś poczęstować TV. Głogowska udawała - białą parzoną.

Nieprawda, to było już w nocy dawno po TV, może coś przeoczyłeś :wink: :grin:

[Podlasiak]

Nieprawda, to było już w nocy dawno po TV, może coś przeoczyłeś

No jeśli to było w nocy to oczywiście prosto z wędzarki.

[tadzio]

No to ładnie się Wam kiełbasi od tej kiełbasy. A w rzeczywistości było tak: część kielbasy głogowskiej była tylko parzona dla poczęstunku TV i nie tylko, reszta byla wędzona i parzona a ta jedzona w nocy prosto z wędzarni to była "kiełbasa Pedra" bez kminku

[Papla]

Nie tadzio to nie tak:

 

1. z części farszu głogowskiej była zrobiona biała sparzona i dostali z TV reszta na pniu zjedzona, coś koło godz 14stej

 

2. Pedra bez kminku uwędzona i sparzona, część jedzona przy wędzarni

 

3. Głogowska uwędzona i UPIECZONA w wędzarni i na gorąco jedzona. Nawet szare oczko ślicznie wyszło :-)

[andrzej k]

Witam

 

Zdaję sobie sprawę że wykładowcy mają dużo pracy bo przygotowują następny kurs przedświąteczny , ale ktoś z kursantów III kursu może poda co było wykonywane na waszych zajęciach :question:

 

Pozdrawiam

[jarkof]

Wyroby wykonane na III turnusie Szkoły Domowego Masarstwa

 

2. Kaszanka gryczana krwista

 

pytanie?

jaka ilość soli do kaszaneczki ?

jak na 10 kg surowca ?

[Papla]

Wyroby wykonane na III turnusie Szkoły Domowego Masarstwa

 

2. Kaszanka gryczana krwista

 

pytanie?

jaka ilość soli do kaszaneczki ?

jak na 10 kg surowca ?

Do smaku. Trudno określić z uwagi na różną chłonność składników. Kasza i wkład mięsny gotowany w wodzie bez soli. Jeśli dosolisz w ostatnim etapie mieszania, i lekko przesolisz to będzie dobra. Pamiętaj, że na ciepło, zaraz po parzeniu będzie wydawać Ci się za słona ale już po wychłodzeniu, na drugi dzień będzie dobra.